WŁAŚCIWOŚCI OPTYCZNE FILMÓW Z IZOLATU BIAŁEK SERWATKOWYCH Z DODATKIEM WYBRANYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH. Sabina Galus, Justyna Kadzińska

Transkrypt

1 Act Agrophysic, 2014, 21(2), WŁAŚCIWOŚCI OPTYCZNE FILMÓW Z IZOLATU BIAŁEK SERWATKOWYCH Z DODATKIEM WYBRANYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH Sbin Glus, Justyn Kdzińsk Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji, Wydził Nuk o Żywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie ul. Nowoursynowsk 159c, Wrszw e-mil: sbin_glus@sggw.pl S t re s zcze n i e. Celem prcy był nliz wpływu dodtku i ilości oleju: rzepkowego, z pestek dyni i orzechów lskowych n włściwości optyczne filmów serwtkowych. Filmy otrzymno z wodnych 10% roztworów izoltu biłek serwtkowych i 50% dodtku glicerolu jko plstyfiktor względem msy biłk. Do mieszniny dodwno oleje w ilościch 0, 1, 2, 3% i homogenizowno do momentu uzyskni jednolitej emulsji. Roztwory powłokotwórcze rozlewno w stłej ilości n szlki Petriego i suszono w temperturze 25ºC i wilgotności względnej środowisk 50% przez 24h. Zmierzono brwę filmów w systemie CIEL**b* i obliczono bezwzględną różnicę brwy. N podstwie wrtości bsorbncji przy długości fli 600 nm obliczono nieprzezroczystość filmów. Dodtek olejów roślinnych do roztworów powłokotwórczych spowodowł mtowość filmów i brk trnsprentności. Zobserwowno obniżenie jsności filmów z dodtkiem oleju z pestek dyni orz wzrost tego prmetru w przypdku filmów z dodtkiem oleju z orzechów lskowych. Uzyskno niższe wrtości prmetru * i wyższe prmetru b* wrz z rosnącym stężeniem olejów z pestek dyni i orzechów lskowych. Wzrost stężeni olejów roślinnych wpłynął n wzrost wrtości bezwzględnej różnicy brwy orz nieprzezroczystości przy długości fli 600 nm dl wszystkich bdnych filmów serwtkowych. S ł ow kl u czowe : filmy jdlne, biłko serwtkowe, olej roślinny, brw, nieprzezroczystość WSTĘP Filmy i powłoki jdlne są cienkimi wrstwmi mteriłu trwionego przez człowiek plikownymi n produkty spożywcze w celu spełnini określonej Prc nukow finnsown ze środków budżetowych n nukę w ltch jko projekt bdwczy IP

2 132 S. GALUS, J. KADZIŃSKA funkcji, m.in.: ochrony przed uszkodzeniem mechnicznym, szkodliwym dziłniem czynników środowisk zewnętrznego, jk również ktywnością drobnoustrojów. Zstosownie określonego mteriłu w celu uzyskni pożądnych cech uzleżnione jest od wielu czynników. Wśród njwżniejszych możn wyróżnić koszt, kceptowlność sensoryczną, włściwości funkcjonlne, mechniczne, brierowe i optyczne. Filmy i powłoki jdlne otrzymywne są z biłek, polischrydów, tłuszczów z dodtkiem plstyfiktorów (Flguer i in. 2011). Biłk serwtkowe są produktem przemysłu mleczrskiego i mogą być stosowne w produkcji filmów i powłok jdlnych (Guerrero i in. 2011). Filmy i powłoki n bzie biłek mlek cechują się dobrymi włściwościmi mechnicznymi orz dobrą brierowością dl tlenu, lipidów i romtów, zś niską brierowością dl wody, co wynik z ich hydrofilowej ntury (Seydim i Srikus 2006). Brierowość wobec wody możn poprwić poprzez wprowdzenie do powłok substncji hydrofobowych, tkich jk lipidy. Wprowdzon substncj tłuszczow może występowć w powłoce z postci lmintów (tłuszcz jest oddzielną wrstwą) i emulsji (tłuszcz jest jednolicie rozprowdzony w powłoce) (Mrtini i in. 2006). Zstosownie olejów roślinnych ze względu n ich włściwości i powszechność jest różnorodne. Jednym ze sposobów może być wprowdzenie ich do roztworów powłokotwórczych, które stosuje się w procesie powlekni żywności w celu poprwy jkości bądź uzyskni pożądnych cech produktów. Filmy i powłoki emulsyjne wykorzystywne w procesie produkcji żywności ogrniczją przede wszystkim migrcję pry wodnej, jk również mogą poprwić wygląd produktu poprzez ndnie im połysku (Kokoszk i in. 2010). Olej rzepkowy produkowny z nowych, uszlchetnionych i prwie bezerukowych odmin rzepku jest obecnie uwżny z jeden z cenniejszych olejów jdlnych (Krygier i in. 1998). Nisk zwrtość nsyconych kwsów tłuszczowych (ok. 7% njmniej wśród wszystkich olejów jdlnych n polskim rynku), wysok zwrtość kwsu oleinowego (ok. 60%), jk również obecność nturlnych przeciwutleniczy sprwi, że olej rzepkowy wykzuje większą stbilność podczs obróbki termicznej (Kosteck 2008). Olej z pestek dyni cechuje korzystny skłd kwsów tłuszczowych, wysok zwrtość tokoferoli i fitosteroli, którym przypisuje się pozytywny wpływ n zdrowie człowiek poprzez obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zmniejszenie ryzyk niektórych chorób nowotworowych orz poprwę funkcjonowni gruczołu krokowego u mężczyzn (Rbrenović i in. 2014). Podobnie, olej z orzechów lskowych odzncz się korzystnym skłdem kwsów tłuszczowych (>90% kwsu oleinowego i linolowego, nisk zwrtość kwsu sterynowego i plmitynowego) orz wysoką zwrtością tokoferoli, fitosteroli i skwlenu (Xu i Hnn 2010). Brw chrkteryzując świeżość surowc i jego przydtność do spożyci jest jednym z nieodłącznych wskźników, który decyduje o wyborze produktu przez

3 WŁAŚCIWOŚCI OPTYCZNE FILMÓW Z IZOLATU BIAŁEK 133 konsument. Brw żywności może być mierzon z pomocą kolorymetru w systemie CIEL**b*. Tkie prmetry jk jsność L*, przejście brwy od zielonej do czerwonej *, przejście brwy niebieskiej do żółtej b* decydują o wyróżnikch brwy produktów spożywczych (Zvzere i in. 2012). Prmetr E (bezwzględn różnic brwy) chrkteryzuje różnicę między mteriłem bdnym, stndrdem odniesieni. Nieprzezroczystość jest wyróżnikiem optycznym mteriłów opkowniowych decydującym o ich zdolności do pochłnini bądź odbijni świtł, który jest ściśle uzleżniony od ich grubości (Flores i in. 2007). Wcześniejsze prce n temt filmów złożonych n bzie biłek dotyczyły głównie wpływu kwsów tłuszczowych lub wosków n ich włściwości fizyczne (Fernndez i in. 2007, Fbr i in. 2008, Monedero i in. 2009). Jednkże bdni dotyczące włściwości optycznych filmów serwtkowych modyfikownych dodtkiem olejów roślinnych, w tym oleju rzepkowego, są znikome. Celem prcy był nliz wpływu dodtku i ilości oleju rzepkowego, z pestek dyni i orzechów lskowych n wyróżniki brwy i bezwzględną różnicę brwy orz nieprzezroczystość filmów otrzymnych n bzie biłek serwtkowych. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Sporządzono wodne roztwory powłokotwórcze o 10% stężeniu biłk (izolt biłek serwtkowych BiPRO, Dvisco Foods Interntionl, INC., USA, min. 95% biłk w suchej msie) poprzez kilkusekundową homogenizcję skłdników. Wprowdzono w chrkterze plstyfiktor glicerol w ilości 50% względem msy biłk, ph roztworów wynosiło około 7. Roztwory ogrzewno w łźni wodnej z wytrząsniem 50 obr min -1 w temperturze 80ºC przez 30 min. Olej: rzepkowy, z pestek dyni i z orzechów lskowych dodwno w ilościch 0, 1, 2 i 3%. Emulsje przygotowno przy użyciu homogeniztor Ultr Turrx (T25 IKA, Stufen, Niemcy) przy obr min -1 w czsie 4 min. Emulsję tłuszczową wylewno w stłej objętości 9 ml n szlki Petriego o określonej średnicy w celu otrzymni końcowej grubości filmów 80±5 µm. Mteriły suszono w temperturze 25ºC w ciągu 16 godzin, w powietrzu o wilgotności względnej środowisk 53%. Brwę zmierzono przy użyciu kolorymetru Minolt Chrom Meter CR-300 (Minolt, Jponi) w systemie brw CIEL**b*. Metod t był wykorzystywn w bdnich filmów polimerowych m.in. przez Viñ i in. (2007), Zvreze i in. (2012) orz Mrtins i in. (2012). Jsność oznczono przez L* (L = 0 czrny, L = 100 biły), przez zielony, + czerwony, b niebieski, +b żółty. Skl wrtości jest nstępując: = 80 (zielony), = 100 (czerwony), b = 70 (niebieski), b = 100 (żółty). Filmy były umieszczne n biłym wzorcu o stłych wrtościch L* = 91,31, * = 1,10, b* = 1,82). Wyniki brwy przedstwiono jko

4 134 S. GALUS, J. KADZIŃSKA prmetry L*, *, b* orz obliczono bezwzględną różnicę brwy wg wzoru (Sobrl i in. 2005): E ( L*) ( *) ( b*) (1) gdzie: E bezwzględn różnic brwy, L*, *, b* prmetry brwy biłego stndrdu, L,, b prmetry brwy powłok biłkowo-tłuszczowych Nieprzezroczystość oznczno z pomocą spektrofotometru UV/VIS Helios Gmm (Thermo Electron Corportion, Wlthm, MA, USA). Filmy pocięto n pro-stokąty o bokch 0,01 x 0,04 m. Zmierzono bsorbncję przy długości fli świtłwi-dzilnego 600 nm. Pomiru dokonno w 10 powtórzenich. Nieprzezroczystość obliczono ze wzoru zproponownego przez Hn i Floros (1997): O A e gdzie: O nieprzezroczystość, A mm -1 ; A 600 bsorbncj przy długości fli 600 nm; e grubość próbki, mm. Grubość mierzono wrstwościomierzem Ultrmeter 400 (Metrison, Mościsk) z dokłdnością do 1 μm. Pomirów dokonno w pięciu miejscch prób filmów przygotownych do pomiru nieprzezroczystości i w obliczenich zstosowne były wyniki średnie. Wrtości średnie i odchyleni stndrdowe obliczono w progrmie Microsoft Excel Jednoczynnikową nlizę wrincji testem Fisher LCD wykonno w progrmie SttGrphics WYNIKI I DYSKUSJA Po suszeniu zobserwowno niewielkie ilości tłuszczu pozostjące n podłożu orz n powierzchni filmów, które trcone są podczs przechowywni bądź plikcji n produkt. Wrz ze wzrstjącym udziłem oleju (1-3%) w roztworch powłokotwórczych, zuwżono większe ilości tłuszczu wytrąconego n powierzchni. Podobne zjwisko obserwowne było we wcześniejszych prcch dotyczących dodtku tłuszczu do filmów serwtkowych (Glus i Lenrt 2012), jk również do innych filmów polimerowych (Yng i Pulson 2000, Bsik i in. 2013). Zobserwowno również, że wrz ze wzrostem zwrtości kżdego rodzju oleju, zmienił się wizuln brw filmów. Filmy emulsyjne z dodtkiem oleju rzepkowego i oleju z orzech lskowego były mtowe i mlecznobiłe, ntomist te z dodtkiem oleju z pestek dyni były mtowe i zielone. Jedynie filmy kontrolne (2)

5 WŁAŚCIWOŚCI OPTYCZNE FILMÓW Z IZOLATU BIAŁEK 135 były przezroczyste. Powierzchnie filmów przylegjące do podłoż były głdkie i błyszczące, zś strony wierzchnie tłuste. Podobne obserwcje uzyskno dl filmów serwtkowych z dodtkiem oleju rzepkowego (Kokoszk i in. 2010) i oleju sojowego (Shw i in. 2002). Tbel 1. Prmetry brwy L*, *, b* filmów z biłek serwtkowych z dodtkiem olejów roślinnych Tble 1. L*, *, b* colour prmeters of whey protein films with plnt oils insturtion Film L* * b* Kontrolny Control 90,71 ± 0,05 d 0,90 ± 0,05 e -0,22 ± 0,11 RZ_1 90,40 ± 0,12 d 0,96 ± 0,07 e -0,30 ± 0,06 RZ_2 90,23 ± 0,35 d 0,99 ± 0,07 e -0,43 ± 0,27 RZ_3 90,11 ± 0,21 d 0,96 ± 0,09 e -0,40 ± 0,18 PD_1 87,42 ± 1,00 c -8,24 ± 0,26 b 28,18 ± 1,21 d PD_2 84,26 ± 0,80 b -9,00 ± 0,28 33,01 ± 0,78 e PD_3 81,44 ± 1,81-8,96 ± 0,62 36,31 ± 0,82 f OL_1 93,84 ± 0,78 e -1,66 ± 0,25 d 7,37 ± 1,15 b OL_2 93,80 ± 0,70 e -1,63 ± 0,37 d 7,38 ± 1,31 b OL_3 91,18 ± 1,51 d -2,10 ± 0,19 c 9,35 ± 0,90 c Objśnieni: RZ filmy z dodtkiem oleju rzepkowego, PD filmy z dodtkiem oleju z pestek dyni, OL filmy z dodtkiem oleju z orzechów lskowych; cyfry zwrte w symbolch określją procentową zwrtość oleju; wrtości średnie oznczone tkimi smymi symbolmi literowymi oznczją brk różnic sttystycznie istotnych (p<0,05), Explntions: RZ films with rpeseed oil, PD films with pumpkin seed oil, OL films with hzelnut oil; numbers in symbols men the percentge concentrtion of oil; men vlues denoted by the sme letter symbols re not sttisticlly different (p<0.05). Filmy z dodtkiem oleju rzepkowego chrkteryzowły się wrtościmi prmetru L* (jsność), które były zbliżone do wrtości otrzymnych dl innych filmów emulsyjnych n bzie biłek sojowych (Pruned i in. 2008, Atres i in. 2010), biłek mięśni ryb (Prodprn i Benjkul 2005) lub żeltyny rybiej (Bo i in. 2009). Wrz z wzrstjącym dodtkiem oleju rzepkowego (1-3%) zobserwowno obniżenie wrtości prmetru L* z 90,40 do 90,11. Jednkże spdek ten nie był istotny w porównniu z wrtościmi prmetru L* otrzymnymi dl filmów kontrolnych (90,71). Istotny spdek wrtości tego prmetru chrkteryzo-

6 E 136 S. GALUS, J. KADZIŃSKA wł ntomist filmy z dodtkiem oleju z pestek dyni. Pered i in. (2010) uzyskli również obniżenie wrtości prmeru L*z 87,95 do 85,95 dl filmów kzeinowych z dodtkiem oleju tungowego. Istotny jest również wzrost wrtości prmetru L* (jsności) w przypdku filmów z dodtkiem oleju z orzechów lskowych. Nie wykzno jednocześnie różnic sttystycznych w wrtościch prmetrów* i b* pomiędzy filmem kontrolnym filmem z dodtkiem oleju rzepkowego, ntomist w przypdku filmów z dodtkiem pozostłych olejów zobserwowno istotne sttystycznie różnice w ich wrtościch (tb. 1). 40 f 35 1% 2% 3% e 30 d b b c 5 0 Kontroln Control Olej rzepkowy Rpeseed oil Olej z pestek dyni Pumpkin seed oil Rodzj filmu - type of film Olej z orzechów lskowych Hzelnut oil Rys. 1. Bezwzględn różnic brwy ( E) filmów serwtkowo-tłuszczowych Fig. 1. Totl colour difference ( E) of whey-lipid films Objśnieni: Wrtości średnie oznczone tkimi smymi symbolmi literowymi oznczją brk różnic sttystycznie istotnych (p<0,05). Explntions: Men vlues denoted by the sme letter symbols re not sttisticlly different (p<0.05). Wrtości bezwzględnej różnicy brwy ( E) nlizownych filmów z dodtkiem oleju rzepkowego były n zbliżonym poziomie z zkresu 1,75-1,92. Niezncznie większym wzrostem wrtości tego prmetru (z 6,10 do 9,26) chrkteryzowły się filmy z dodtkiem oleju z orzechów lskowych. Ntomist filmy z dodtkiem oleju z pestek dyni ze względu n swoją zieloną brwę cechowły się njwiększymi wrtościmi prmetru E(od 28,51 do 38,21).W przypdku

7 Nieprzezroczystość - Opcity (A mm -1 ) WŁAŚCIWOŚCI OPTYCZNE FILMÓW Z IZOLATU BIAŁEK 137 wszystkich bdnych filmów zobserwowno tendencję wzrostową tego prmetru wrz z dodtkiem skłdnik tłuszczowego (rys. 1) % 2% 3% g 5 f 4 de d d e 3 c c 2 b 1 0 Kontroln Control Olej rzepkowy Rpeseed oil Olej z pestek dyni Pumpkin seed oil Rodzj oleju - type of oils Olej z orzechów lskowych Hzelnut oil Rys. 2. Nieprzezroczystość filmów serwtkowo-tłuszczowych Fig. 2. Opcity of whey-lipid films Objśnieni: Wrtości średnie oznczone tkimi smymi symbolmi literowymi oznczją brk różnic sttystycznie istotnych (p<0,05). Explntions: Men vlues denoted by the sme letter symbols re not sttisticlly different (p<0.05). Według kryterium, które zostło oprcowne przez Międzynrodową Komisję Oświetleniową, wrtości bezwzględnej różnicy brwy z zkresu 0-2 nie są rozpoznwlne przez człowiek, zś powyżej 2 rozpoznwlne są przez obserwtor niedoświdczonego (Anonim 1999). Wzrost wrtości bezwzględnej różnicy brwy wrz z wyższym dodtkiem tłuszczu był wcześniej prezentowny w literturze (Pered i in. 2010, Guerrero i in. 2011). Różnice w wrtościch prmetru E wynikją z chrkteru mteriłu powłokotwórczego, jk również z większego dodtku olejów (5-20%). Podobne zleżności były obserwowne dl filmów min. z biłek sojowych (Monedero i in. 2009), biłek mięśni rybich (Pires i in. 2013) orz gumy gelln (Yng i Pulson 2000), modyfikownych dodtkiem związków lipidowych.

8 138 S. GALUS, J. KADZIŃSKA N rysunku 2 przedstwiono wrtości nieprzezroczystości nlizownych filmów przy długości fli 600 nm. Dodtek oleju spowodowł wzrost nieprzeźroczystość z 0,35 dl filmu kontrolnego do 6,01 A mm -1 dl filmu z njwiększym dodtkiem oleju z pestek dyni (3%). Wrz ze zwiększjąc się ilością olejów roślinnych wrtości nieprzezroczystości były większe, przy czym filmy z dodtkiem 1 orz 2% oleju z pestek dyni i oleju z orzechów lskowych chrkteryzowły się zbliżonymi wrtościmi nieprzezroczystości (odpowiednio 2,51 i 2,72 orz 3,06 i 3,34 A mm -1 ). Podobne wrtości osiągnięto również w przypdku 2% dodtku oleju rzepkowego (3,39 A mm -1 ). Glus i Lenrt (2012) uzyskli większe wrtości (5,84-16,37 A mm -1 ) nieprzezroczystości dl filmów serwtkowych modyfikownych dodtkiem oleju rzepkowego wprowdzonego w postci emulsji tłuszczowej. Shw i in. (2002) uzyskli zś mniejsze wrtości (1,1-1,25 A mm -1 ) nieprzezroczystości filmów serwtkowych z dodtkiem emulsji oleju sojowego. Różnice w uzysknych wrtościch wynikją z innego sposobu otrzymni filmów emulsyjnych (dodtek oleju w formie emulsji), jk również innej grubości filmów. Podobne wyniki orz tendencję wzrostu nieprzezroczystości wrz ze zwiększjącą się ilością skłdnik tłuszczowego otrzymno dl filmów hydrokoloidowych z gumy gelln i kwsów tłuszczowych (Yng i Pulson 2000) orz chitoznowych z dodtkiem oliwy z oliwek (Pered i in. 2012). Villlobos i in. (2005) orz Monedero i in. (2009) zobserwowli, że wystąpienie rozproszonej, nierozpuszczlnej fzy tłuszczowej powoduje wzrost nieprzezroczystości, poniewż różnice w wrtościch współczynnik złmni świtł są uzleżnione od ilości i wielkości kuleczek tłuszczowych. Jednkże Vrgs i in. (2009) wskzli, że wrtości nieprzezroczystości filmów polimerowych powinny być porównne z wewnętrzną strukturą mteriłów, któr tworzy się w czsie suszeni i zleży ściśle od skłdu i ilości wylewnych n powierzchnię miesznin powłokotwórczych. Podczs suszeni roztworów nstępują liczne zminy (m.in. wzrost lepkości), które mogą powodowć kolescencję i śmietnkownie emulsji podczs odprowni rozpuszczlnik (Pered i in. 2012). Wzrost wrtości nieprzezroczystości nlizownych filmów związny jest ze zwiększeniem zjwisk rozproszeni świtł w wyniku większej ilości oleju rzepkowego w mtrycy biłkowej. Równomierne rozmieszczenie kuleczek tłuszczowych w mterile wpływ istotnie n włściwości optyczne filmów biopolimerowych. WNIOSKI 1. Filmy otrzymne n bzie biłek serwtkowych z dodtkiem olejów roślinnych były mtowe, zś filmy kontrolne były przezroczyste. Filmy z dodtkiem oleju rzepkowego i oleju z orzechów lskowych chrkteryzowły się brwą

9 WŁAŚCIWOŚCI OPTYCZNE FILMÓW Z IZOLATU BIAŁEK 139 mlecznobiłą, w przeciwieństwie do filmów z olejem z pestek dyni, które były zielone. 2. Dodtek oleju z pestek dyni w ilości od 1 do 3% spowodowł obniżenie jsności filmów serwtkowych (prmetr L*) orz zwiększenie wrtości bezwzględnej różnicy brwy. Ntomist dodtek oleju z orzechów lskowych spowodowł zwiększenie wrtości obu tych prmetrów. Nie zobserwowno istotnych zmin prmetrów L*, *, b*i E dl filmów z dodtkiem oleju rzepkowego. 3. Dodtek wszystkich bdnych olejów roślinnych do filmów otrzymnych n bzie biłek serwtkowych powodowł wzrost ich nieprzezroczystości, któr wzrstł wrz ze zwiększjącą się ilością dodnego tłuszczu. PIŚMIENNICTWO Anonim., Brw i jkość. Heidelberg Druckmschinen AG, Kurfursten-Anlge, Atrés L., De Jesús C., Tlens P., Chirlt A., Chrcteriztion of SPI-bsed edible films incorported with cinnmon or ginger essentil oils. J. Food Eng., 99(3), Bo S., Xu S., Wng Z., Antioxidnt ctivity nd properties of geltin films incorported with te polyphenol-loded chitosn nnoprticles. J. Sci. Food Agric., 89 (15), Bsik E., Glus S., Lenrt A., Wpływ oleju rzepkowego n włściwości optyczne filmów skrobiowych. Post. Tech. Przetw. Spoż., 23/42(1), Fbr M.J., Tlens P., Chirlt A., Tensile properties nd wter vpor permebility of sodium cseinte films contining oleic cid beeswx mixtures. J. Food Eng., 85, Flguer V., Quintero J.P., Jiménez A., Muñoz A., Ibrz A., Edible films nd cotings: structures, ctive functions nd trends in their use. Trends Food Sci. Tech., 22, Fernndez L., Diz de Apodc E., Cebrin M., Villrn M.C., Mte J.I., Effect of the insturtion degree nd concentrtion of ftty cids on the properties of WPI-bsed edible films. Eur. Food Res. Technol., 224, Flores S., Fmá L., Rojs A.M., Goynes S., Gerschenson L., Physicl properties of tpioc-strch edible films: Influence of filmmking nd potssium sorbte. Food Res. Int., 40, Glus S., Lenrt A., Wpływ emulsji tłuszczowej n włściwości optyczne filmów serwtkowych. ActAgrophysic, 19(1), Ghnbrzdeh B., OromiehiA.R., Biodegrdble biocomposite films bsed on whey protein nd zein: Brrier, mechnicl properties nd AFM nlysis. Int. J. Biol. Mcromol., 43, Guerrero P., NurHnni Z.A., Kerry J.P., de l Cb K., Chrcteriztion of soy protein-bsed films prepred with cids nd oils by compression. J. Food Eng., 107, Hn J.H., Floros J.D., Csting ntimicrobil pckging films nd mesuring their physicl properties nd ntimicrobil ctivity. J. Plstic Film nd Sheet,13, Kokoszk S., Debeufort F., Lenrt A., Voilley A., Liquid nd vpour wter trnsfer through whey protein/lipid emulsion films. J. Sci. Food Agr., 90(10), Kosteck M., Chrkterystyk mieszniny tłuszczu drobiowego z olejem rzepkowym przed i po przeestryfikowniu enzymtycznym. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 5(60), Krygier K., Wronik M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M., Chrkterystyk wybrnych rynkowych olejów tłoczonych n zimno. Rośliny Oleiste, 19, Mrtini S., Kim D.A., Ollivon M., Mrngoni A.G., Structurl fctors responsible for the permebility of wter vpour through ft brrier films. Food Res. Int., 39(5),

10 140 S. GALUS, J. KADZIŃSKA Mrtins J.T., Cerqueir M.A., Bourbon A.I., Pinheiro A.C., Souz B.W.S., Vicente A.A., Synergistic effects between ĸ-crrgeenn nd locust ben gum on physiochemicl properties of edible films mde thereof. Food Hydrocoll., 29(2), Monedero F.M., Fbr M.J., Tlens P., Chirlt A., Effect of oleic cid-beeswx mixtures on mechnicl, opticl nd wter brrier properties of soy protein isolte bsed films. J. Food Eng., 91(4), Pered M., Amic G., Mrcovich N.E., Development nd chrcteriztion of edible chitosn/olive oil emulsion films. Crboh. Polym., 87, Pered M., Arnguren M.I., Mrcovich N.E., Cseinte films modified with tung oil. Food Hydrocoll., 24, Pires C., Teixeir R.B., Nunes, B.M.L., Mrques N.A., Hke protein edible films incorported with essentil oils: physicl, mechnicl, ntioxidnt nd ntimicrobil properties. Food Hydrocoll., 30, Prodprn T., Benjkul S., Effect of cid nd lkline solubiliztion on the properties of surimi bsed film. Songklnkrin J. Sci. Technol., 27, Pruned E., Perlt-Hernández J.M., Esquivel K., Lee S.Y., Godínez L.A., Mendoz S., Wter vpor permebility, mechnicl properties nd ntioxidnt effect of Mexicn oregno-soy bsed edible films. J. Food Sci., 73(6), C488 C493. RbrenovićB.R., DimićE.B., Novković M.M., Tešević, V.V. Bsić, Z.N The most importnt bioctive components of cold pressed oil from different pumpkin (Cucurbitpepo L.) seeds. LWT Food Sci. Technol., 55, SeydimA.C., Srikus G., Antimicrobil ctivity of whey protein bsed edible films incorported with oregno, rosemry nd grlic essentil oil. Food Res. Int., 39, Shw N.B., Monhn F.J., O Riordn E.D., O Sullivn M., Effect of soy oil nd glycerol on physicl properties of composite WPI films. J. Food Eng., 51(4), Sobrl P.J., dos Sntos J.S., Grci F.T., Effect of protein nd plsticizer concentrtion in film forming solutions on physicl properties of edible films bsed on muscle proteins of Thi Tilpi. J. Food Eng., 70, Vrgs M., Albors A., Chirlt A., González-Mrtínez C., Chrcteriztion of chitosn-oleic cid composite films. Food Hydrocoll., 23(2), Villlobos R., Chnon J., Hernández P., Gutiérrez G., Chirlt A., Gloss nd trnsprency of hydroxypropil methylcellulose films contining surfctnts s ffected by their microstructure. Food Hydrocoll., 19, ViñS.Z., Mudgridge A., Grcí M.A., Ferrey R.M., Mrtino M.N., Chves A.R., Zritzky N.E., Effects of polyvinylchloride films nd edible strch cotings on qulity spects of refrigerted Brussels sprouts. Food Chem., 103, XuY.X., Hnn M.A Evlution of Nebrsk hybrid hzelnuts: Nut/kernel chrcteristics, kernel proximte composition, nd oil nd protein properties. Ind. Crops Prod., 31, Yng L., Pulson A.T., Mechnicl nd vpor brrier properties of edible gelln films. Food Res. Int., 33, ZvrezeE.R., Pinto V.Z., Klein B., Hll S.L.M.E., Elis M.C., Prentice-Hernández C., Dis A.R.G., Development of oxidized nd het-moisture treted potto strch film. Food Chem., 132(1),

11 WŁAŚCIWOŚCI OPTYCZNE FILMÓW Z IZOLATU BIAŁEK 141 OPTICAL PROPERTIES OF WHEY PROTEIN ISOLATE FILMS WITH THE ADDITION OF SELECTED PLANT OILS Sbin Glus, Justyn Kdzińsk Deprtment of Food Engineering nd Process Mngement, Fculty of Food Sciences, Wrsw University of Life Sciences-SGGW (WULS-SGGW) Nowoursynowsk 159c, Wrszw e-mil: sbin_glus@sggw.pl Ab s t r ct. The im of this study ws to investigte the effect of the ddition nd the content of rpeseed oil, pumpkin seed oil, nd hzelnut oil on the opticl properties of whey protein films. The films were prepred from 10% queous film-forming solutions of whey protein isolte nd 50% (w/w of protein) ddition of glycerol s the plsticiser. Plnt oils t 0, 1, 2, nd 3% were dded to the mixture nd homogenised until homogenous emulsion ws obtined. Film-forming solutions t constnt mount of volume were poured out on Petri dishes nd dried t 25ºC nd 50% reltive humidity during 24h. Colour ws nlysed in the CIE L**b* system with prmeter of totl colour difference. Opcity ws nlysed t wvelength of 600 nm. The ddition of plnt oils to film forming solutions cused tht ll films obtined were mtt nd opque. There ws observed decrese in lightness of films with n ddition of pumpkin seed oil nd n increse of this prmeter for films with n ddition of hzelnut oil. There were obtined lower vlues of prmeter * nd higher of prmeter b* with increse in the concentrtion of pumpkin seed oil nd hzelnut oil. The incresing concentrtion of plnt oils cused n increse of the vlues of totl colour difference nd opcity t wvelength of 600 nm for ll investigted whey films. Ke ywor d s : edible films, whey protein, plnt oils, colour, opcity