CHARAKTERYSTYKA TEKSTURY WYBRANYCH MIKSÓW TŁUSZCZOWYCH. Ewa Jakubczyk, Ewa Gondek, Karolina Samborska

Transkrypt

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych nr 579, 214, CHRKTERYSTYK TEKSTURY WYBRNYCH MIKSÓW TŁUSZCZOWYCH Ew Jkubczyk, Ew Gondek, Krolin Smborsk Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie Streszczenie. Celem prcy było określenie wyróżników tekstury wybrnych miksów tłuszczowych z pomocą testów penetrcji z próbnikmi stożkowym i cylindrycznym orz w teście smrowności. Pomiry wykonno w kontrolownych wrunkch tempertury w 4 i 2 C. Miksy tłuszczowe zwierły od 62 do 7% tłuszczu ogółem, w tym tłuszcz mleczny stnowił w produkcie od 1 do 52%. Wśród bdnych próbek njmniejszą twrdością chrkteryzowły się miksy, w których w fzie tłuszczowej przewżł tłuszcz mleczny w stosunku do dodnego tłuszczu roślinnego. Duż twrdość miksów o zwrtości tłuszczu roślinnego powyżej 45% mogł wynikć m.in. z zwrtości nsyconych wyższych kwsów tłuszczowych w produkcie. Zstosownie testu penetrcji z wykorzystniem końcówki stożkowej wpłynęło n większą powtrzlność pomirów, co ułtwiło interpretcję i ocenę tekstury bdnych miksów w porównniu do końcówki cylindrycznej. Smrowność miksów pogrszł się wrz ze wzrostem ich twrdości. Słow kluczowe: miksy tłuszczowe, tekstur, test penetrcji, smrowność WSTĘP Wśród szerokiej gmy tłuszczów stołowych, oprócz msł i mrgryny dużym zinteresowniem cieszą się produkty określne jko miksy tłuszczowe. Produkty te zwierją w swoim skłdzie od 1 do 8% tłuszczu mlecznego w stosunku do cłkowitej zwrtości tłuszczu [Mszewsk i Krygier 21]. Konsumenci oczekują od tłuszczów do smrowni pieczyw nie tylko smku i romtu typowego dl msł, le również dobrej smrowności i korzystnego pod względem żywieniowym skłdu, chrkterystycznego dl mrgryn [Bylund 23, Sieminowski i in. 21]. Od wielu lt obserwowny jest dres do korespondencji Corresponding uthor: Ew Jkubczyk, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie, Wydził Nuk o Żywności, Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji, ul. Nowoursynowsk 159c, Wrszw, e-mil: ew_jkubczyk@sggw.pl

2 18 E. Jkubczyk, E. Gondek, K. Smborsk trend zmniejszni zwrtości tłuszczu w produktch do smrowni pieczyw, przy jednoczesnym dążeniu do zchowni trkcyjnych wlorów smkowych orz dobrej smrowności, szczególnie po wyjęciu produktu z lodówki. Miksy tłuszczowe powstły z potrzeby zspokojeni oczekiwń konsumentów [Bylund 23, Sieminowski i in. 21]. W produktch tych fzę tłuszczową stnowi miesznin stłych lub płynnych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Mrgryny z dodtkiem msł produkuje się w celu wzbogceni wlorów smkowych, z kolei miesznki msł z dodtkiem oleju lub tłuszczu roślinnego wytwrz się, by poprwić smrowność produktu i zwiększyć zwrtość niensyconych kwsów tłuszczowych [Bylund 23, Mszewsk i Krygier 21]. Tekstur tłuszczów do smrowni jest jednym z wżniejszych wyróżników w ocenie ich jkości. Twrdość i smrowność to istotne trybuty sensoryczne w ocenie konsumenckiej msł, mrgryn czy miksów. O twrdości i smrowności tłuszczów stołowych decyduje ich skłd, w tym szczególnie rodzj tłuszczu użytego do produkcji, le również udził fzy wodnej w stosunku do fzy tłuszczowej. Zwiększenie zwrtości tłuszczów o konsystencji stłej wpływ n wzrost twrdości i zmniejszenie smrowności produktu. Dodtek oleju roślinnego do tłuszczu mlecznego zncznie poprwi smrowność orz zmniejsz twrdość produktu, co związne jest zwiększeniem udziłu frkcji tłuszczowej o niskiej temperturze topnieni [Glibowski 27, Glibowski i in. 28]. Tłuszcze stołowe pod względem reologicznym są cieczmi nienewtonowskimi, wrz z obniżeniem tempertury wzrst ich lepkość. Tempertur jest ztem kolejnym istotnym czynnikiem wpływjącym n teksturę tłuszczu do smrowni pieczyw [Niewidomski 1993]. Produkty z dodtkiem msł czy bezwodnego tłuszczu mlecznego zwierją tricyloglicerole o szerokim zkresie krzepnięci, co m wpływ n m.in. gorszą smrowność, szczególnie w niskiej temperturze [Bourne 22, Mrngoni i Nrine 22, Glibowski i in. 28]. Wielu utorów podjęło bdni tekstury miksów tłuszczowych, stosując różne metody instrumentlne tkie, jk test penetrcji (z wgłębnikmi cylindrycznym, stożkowym lub użyciem przystwki do bdni smrowności), test ekstruzji zwrotnej czy test ściskni [Rousseu i Mrngoni 1998, Jworsk i in. 23, Pisk i in. 26, Glibowski 27, Sieminowski i in. 21, Kufmnn i in. 212]. nlizowno wpływ tempertury produktu n jego teksturę, w większości prezentownych w literturze pomirów instrumentlnych nie kontrolowno jednk tempertury podczs testów mechnicznych, co mogło mieć wpływ n uzyskiwne wyniki. Celem prcy było określenie wybrnych wyróżników tekstury miksów tłuszczowych, dostępnych n polskim rynku, z pomocą różnych testów instrumentlnych w wrunkch kontrolownej tempertury pomiru. MTERIŁ I METODY Do bdń wybrno pięć miksów tłuszczowych do smrowni pieczyw o zróżnicownym skłdzie tłuszczowym, które w obrocie hndlowym oferowne były w postci kostek o zbliżonych wymirch ok mm. W tbeli 1 przedstwiono udził procentowy poszczególnych tłuszczów w bdnych miksch deklrowny przez producentów. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

3 Chrkterystyk tekstury wybrnych miksów tłuszczowych 19 Tbel 1. Chrkterystyk bdnych miksów tłuszczowych (dne producentów) Tble1. Chrcteristics of the exmined ft blends (producers dt) Rodzj miksu Kind of blend Zwrtość tłuszczu Totl ft content [%] 1/62 62 Skłd fzy tłuszczowej % [g 1 g 1 produktu] Composition of ft frction % [g 1 g 1 smple] olej plmowy i lniny plm nd linseed oil (52%), tłuszcz mleczny milk ft (1%) 25/7 7 tłuszcz roślinny i olej plmowy vegetble ft nd plm oil (45%), msło butter (25%) 35/67 67 oleje roślinne vegetble oils (32%), tłuszcz mleczny milk ft (35%) 5/68 68 olej roślinny vegetble oil (18%), tłuszcz mleczny milk ft (5%) 52/67 67 tłuszcz roślinny vegetble ft (15%), tłuszcz mleczny milk ft (52%) Bdni tekstury wykonno z pomocą teksturometru T-HDplus (Stble Micro Systems) z zintegrowną komorą termiczną TCHD/LN2 (Stble Micro Systems) zsilną ciekłym zotem jko medium chłodzącym. Komor termiczn umożliwił przeprowdzenie pomirów w temperturze 4 i 2 C. Testy mechniczne wykonno, stosując głowicę pomirową 5 N. Teksturę miksów tłuszczowych określono n podstwie nstępujących testów instrumentlnych: testu penetrcji z końcówką cylindryczną P/5 o średnicy 5 mm, mierząc siłę penetrcji z prędkością 2 mm s 1, przy zdnej głębokości 12 mm. Bdni wykonno w sześciu powtórzenich. Przed pomirem mterił przechowywno w temperturze 4 i 2 C przez 24 h, nstępnie poddwno go testom penetrcji w komorze termicznej teksturometru, w temperturze 4 i 2 C. Określono siłę mksymlną testu [N], Pole 1, czyli pole pod krzywą czs sił [N mm], Pole 2 odnoszące się do pol nd krzywą czs sił [N mm]; testu penetrcji z końcówką stożkową o kącie 45 (P/45C) mierzącą głębokość penetrcji z prędkością 1 mm s 1, przy zdnej sile 1 N orz po 3 s testu. Bdni wykonno w sześciu powtórzenich w temperturze 2 C. Określono dystns 1 [mm] jko głębokość, n którą wprowdzono próbnik przy sile 1 [N], orz wskźnik miękkości próbki wyznczony n podstwie różnicy między wrtością dystnsu 1 głębokością penetrcji rejestrowną po 3 s testu [mm]; testu penetrcji z przystwką do bdni smrowności spredbility ring. Podczs testu penetrcji górny stożek wprowdzno w dolny pojemnik (w ksztłcie odwróconego stożk) z prędkością 3 mm s 1 do uzyskni 1-milimetrowej szczeliny między dwom elementmi tej przystwki. Próbki o temperturze 2 C umieszczno w dolnym pojemniku przystwki tk, by nie zwierły pęcherzy powietrz. Pomir odbywł się w temperturze 2 C. Wykonno pięć powtórzeń dl kżdego rodzju miksu. Określono twrdość jko siłę mksymlną [N], smrowność jko pole pod krzywą czs sił [N mm], przylepność jko pik siły w zkresie wrtości ujemnych [N], prcę dhezji pole nd krzywą czs sił [N mm]. Przeprowdzno również bdni z wykorzystniem testu penetrcji z końcówką cylindryczną P/5. Próbkę o temperturze 4 C wyjęto z chłodzirki, poddno testowi nr 579, 214

4 2 E. Jkubczyk, E. Gondek, K. Smborsk penetrcji, nstępnie pozostwiono ją w wrunkch pokojowych i w określonych odstępch czsu ponownie wykonywno test. Próbki bdno po, 2, 5, 1, 2, 6 i 17 min przechowywni miksu w wrunkch pokojowych (2 C). Odstępy czsu między testmi penetrcyjnymi wyznczono n podstwie nlizy pomirów tempertury w środku geometrycznym próbki wyjętej z chłodzirki. Określono siłę mksymlną testu penetrcji z prędkością 2 mm s 1, przy zdnej głębokości 12 mm. Wyniki poddno nlizie sttystycznej, przeprowdzjąc nlizę wrincji przy rozkłdzie normlnym z wykorzystniem testu Tukey (α <,5), stosując pkiet Sttistic 1 (Sttsoft). WYNIKI I DYSKUSJ Sił mksymln testu penetrcji może być wskźnikiem twrdości tłuszczów do smrowni pieczyw. Bdni twrdości przeprowdzono w temperturze 4 i 2 C (rys. 1). Wśród bdnych próbek njtwrdszy zrówno w 4, jk i 2 C był miks 1/62 o zwrtości tłuszczu 62% (z dodtkiem oleju plmowego). Brdzo dużą twrdość mił również miks 25/7 z 25-procentowym dodtkiem msł, le tylko w temperturze pokojowej. Według Kowlskiej i innych [212], tłuszcz plmowy (zstosowny w tym produkcie) zwier istotną z punktu widzeni tekstury frkcję kwsu plmitynowego, który nleży do grupy nsyconych wyższych kwsów tłuszczowych. Związki te w temperturze pokojowej są ciłmi stłymi, ztem ich dodtek może wpływć utwrdzjąco n produkt. 1, 14 Sił mksymln Mximl force (2 C) [N],8,6,4,2 B b C c D c 2 C 4 C E Sił mksymln Mximl force (4 C) [N] Rys. 1. Fig. 1., 1/62 25/7 35/67 5/68 52/67 Rodzj miksu tłuszczowego Kind of ft blend Sił mksymln testu penetrcji z końcówką cylindryczną P/5 miksów w temperturze 4 i 2 C; średnie oznczone tą smą dużą literą nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 dl tempertury 4 C, średnie oznczone tą smą młą literą nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 dl tempertury 2 C Mximl force during penetrtion test with cylinder probe P/5 of blends t temperture of 4 nd 2 C; mens with the sme cpitl letter re not significntly different t α =.5 for temperture 4 C, mens with the sme smll letter re not significntly different t α =.5 for temperture 2 C Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

5 Chrkterystyk tekstury wybrnych miksów tłuszczowych 21 N rysunku 2 przedstwiono wrtość pol 1, pod krzywą penetrcji w ukłdzie sił czs. Według Jworskiej i innych [23], prmetr ten może być wskźnikiem konsystencji próbek. Wpływ tempertury orz rodzju miksu n konsystencję był nlogiczny, jk w przypdku twrdości mteriłów. Przy obniżeniu tempertury, próbki zwierjące w swoim skłdzie dominujący udził tłuszczu mlecznego (52/67 i 5/68) chrkteryzowły się istotnie większym wzrostem twrdości i zminą konsystencji niż miks zwierjący głównie tłuszcz pochodzeni roślinnego (1/62). Wyniki uzyskne przez Glibowskiego i innych [28] wskzują, że przy zminie wrunków z pokojowych n chłodnicze próbki o dużej zwrtości tłuszczu mlecznego chrkteryzują się dużo większym wzrostem twrdości w porównniu do próbek zwierjących głównie tłuszcze roślinne. utorzy rejestrowli większą twrdość w przypdku miksów tłuszczowych o dużej zwrtości tłuszczu, obecność tłuszczu mlecznego sprzyjł zwiększeniu twrdości. W niniejszej prcy zwiększony dodtek tłuszczu mlecznego nie wpływł n wzrost twrdości. Próbki miksów różniły się cłkowitą zwrtością tłuszczu i dodtkiem olejów i tłuszczów roślinnych, których skłdniki mogły sprzyjć utwrdzniu mteriłu Pole 1 re 1 (2 C) [N mm] b B b C c D c 2 C 4 C E Pole 1 re 1 (4 C) [N mm] 1/62 25/7 35/67 5/68 52/67 Rodzj miksu tłuszczowego Kind of ft blend Rys. 2. Fig. 2. Pole 1 uzyskne podczs testu penetrcji z końcówką cylindryczną P/5 miksów w temperturze 4 i 2 C; średnie oznczone tą smą dużą literą nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 dl tempertury 4 C, średnie oznczone tą smą młą literą nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 dl tempertury 2 C re 1 obtined during penetrtion test with cylinder probe P/5 of blends t temperture of 4 nd 2 C; mens with the sme cpitl letter re not significntly different t α =.5 for temperture 4 C, mens with the sme smll letter re not significntly different t α =.5 for temperture 2 C W ocenie konsumenckiej oprócz smrowności istotne znczenie odgryw dhezyjność, którą możn odnieść do przylegni tłuszczu do noż czy pieczyw. Im wrtości tego wyróżnik są bliższe zeru, tym gorsz jest przyleglność, co jest cechą niepożądną [Glibowski 1997]. Przyleglność (dhezyjność) bdnych miksów w teście penetrcji określono n podstwie wrtości pol 2 (rys. 3). W temperturze 4 C nie obserwowno nr 579, 214

6 22 E. Jkubczyk, E. Gondek, K. Smborsk Rodzj miksu tłuszczowego Kind of ft blend 52/67 5/68 35/67 25/7 1/62 b b 2 C 4 C Rys. 3. Fig Pole 2 re 2 [N mm] Pole 2 uzyskne testu penetrcji z końcówką cylindryczną P/5 miksów w temperturze 4 i 2 C; średnie oznczone tą smą dużą literą nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 dl tempertury 4 C, średnie oznczone tą smą młą literą nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 dl tempertury 2 C re 2 obtined during penetrtion test with cylinder probe P/5 of blends t temperture of 4 nd 2 C; mens with the sme cpitl letter re not significntly different t α =.5 for temperture 4 C, mens with the sme smll letter re not significntly different t α =.5 for temperture 2 C różnic w przyleglności bdnych tłuszczów. W temperturze 2 C większą przyleglnością chrkteryzowły się miksy 1/62 orz 25/7 (czyli próbki, które były również twrdsze) w porównniu do miksów 52/67 i 5/68. W teście penetrcji z końcówką stożkową P45C rejestrowno głębokość znurzeni próbnik (dystns 1) w próbce przy zdnej sile, n podstwie przemieszczeni stożk w czsie 3 s wyznczono wskźnik miękkości w temperturze 2 C (tb. 2). Im mniejsz wrtość tych prmetrów, tym mterił jest twrdszy. Wśród bdnych próbek njwiększą twrdością chrkteryzowł się miks z dodtkiem msł i był czterokrotnie twrdszy od próbki 1/62. Różnic tych nie obserwowno w teście penetrcji z końcówką cylindryczną P/5 (rys. 1). Rozrzut wyników uzysknych przy penetrcji był niezncznie mniejszy w przypdku stosowni stożk niż cylindr, co może świdczyć o lepszej powtrzlności pomirów przy wykorzystniu stożk. Wyniki te znjdują potwierdzenie w prcy Jworskiej i innych [23], w której stwierdzono, że zstosownie końcówki stożkowej P/45C umożliwiło brdziej precyzyjne zróżnicownie konsystencji tłuszczów i wykrycie różnic, których nie obserwowno przy stosowniu cylindrycznego próbnik P/5. W tbeli 2 nie zmieszczono wrtości testu dl miksu 5/68, gdyż próbk był n tyle miękk, że podczs penetrcji nie osiągnięto złożonej siły. Istotnym wyróżnikiem tekstury miksów jest ich smrowność, określn w teście instrumentlnym z przystwką spredbility ring w temperturze 2 C. Większ wrtość smrowności chrkteryzuje gorsze rozsmrownie tłuszczu, dltego też miksy 5/68 Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

7 Chrkterystyk tekstury wybrnych miksów tłuszczowych 23 Tbel 2. Chrkterystyk prmetrów tekstury miksów w teście penetrcji z końcówką stożkową P/45C w temperturze 2 C Tble 2. Chrcteristics of blends texture during penetrtion tests with cone probe P/45C t temperture of 2 C Rodzj miksu Kind of blend Dystns 1 Distnce 1 [mm] Wskźnik miękkości Softness prmeter [mm] 1/62 7,8 ±,8 2,11 ±,46 25/7 5,9 ±,22 b 1,31 ±,16 b 35/67 11,11 ±,32 c 4,55 ±,21 c 5/68 52/67 2,73 ±,48 d 5,76 ±,48 d Średnie oznczone tą smą literą (w kolumnie) nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 / Mens with the sme letter (in column) re not significntly different t α =.5. Tbel 3. Chrkterystyk prmetrów tekstury miksów w bdniu smrowności z przystwką spredbility ring w temperturze 2 C Tble 3. Chrcteristics of blends texture during test with the TTC spredbility fixture t temperture of 2 C Rodzj miksu Kind of blend Twrdość Hrdness [N] Smrowność Spredbility [N mm] Przylepność Stickiness [N] Prc dhezji Work of dhesion [N mm] 1/62 31,4 ±2,34 11,51 ±4,59 25,45 ±2,21 1,92 ±1,29 25/7 34,83 ±1,55 11,13 ±1,74 25,35 ±1,12 9,54 ±,75 35/67 23, ±4,21 b 68,7 ±13,23 b 21,25 ±6,81 b 6,96 ±,93 c 5/68 12,98 ±4,24 c 35,91 ±7,35 c 11,93 ±3,75 c 4,57 ±,69 d 52/67 13,98 ±5,27 c 37,71 ±8,64 c 13,92 ±5,93 c 4,92 ±,96 d Średnie oznczone tą smą literą (w kolumnie) nie różnią się sttystycznie istotnie przy α =,5 / Mens with the sme letter (in column) re not significntly different t α =.5. orz 52/68 były tłuszczmi miękkimi o njlepszej smrowności, le mniejszej przylepności i przyleglności niż pozostłe próbki (tb. 3). Stniewski [25] orz Glibowski [27] stwierdzili, iż istnieje zleżność między twrdością tłuszczu energią niezbędną do jego rozsmrowni. Smrowność pogrsz się wrz ze wzrostem twrdości. Bdne miksy o zwrtości tłuszczu rzędu 5 52% były brdzo miękkie i prktycznie rozpływły się, o czym świdczy również niski poziom dhezyjności. N rysunku 4 przedstwiono zminy siły mksymlnej rejestrownej w teście penetrcji wykonywnym w określonych odstępch czsu od wyjęci miksów z chłodni do osiągnięci przez nie tempertury pokojowej. Zprezentowno również zminy tempertury jednego z miksów tłuszczowych (35/67) w czsie. Zobserwowno gwłtowną zminę twrdości próbki 1/62 w czsie pierwszych 2 minut od wyjęci produktu z chłodni. O wiele mniej zmienił się twrdość miksów z większym dodtkiem tłuszczu mlecznego. nr 579, 214

8 24 E. Jkubczyk, E. Gondek, K. Smborsk Sił mksynln Mximl force [N] /67 5/68 35/67 1/62 temp Tempertur Temperture [ C] 2 5 Rys. 4. Fig Czs Time [min] Zminy siły penetrcji miksów i ich tempertury od wyjęci próbek z wrunków chłodniczych do doprowdzeni ich do tempertury pokojowej Chnges of penetrtion force of blends nd its temperture during the period the smples were removed from refrigertion nd brought to mbient temperture WNIOSKI 1. Skłd miksów tłuszczowych i ich tempertur miły istotny wpływ n większość wyróżników tekstury, w tym szczególnie n twrdość i konsystencję. Nie obserwowno wpływu skłdu miksów n ich dhezyjność w temperturze 4 C, próbki ntomist różniły się dhezyjnością w temperturze pokojowej. 2. Niezleżnie od zstosownego testu mechnicznego njwiększą twrdość obserwowno w przypdku miksów zwierjących tłuszcze pochodzeni roślinnego, w tym olej plmowy, który mógł być czynnikiem utwrdzjącym teksturę. 3. Zstosownie testu penetrcji z wykorzystniem próbnik stożkowego umożliwiło wyodrębnienie istotnych różnic w teksturze bdnych miksów, w porównniu z stosowniem próbnik cylindrycznego. 4. Smrowność pogrszł się wrz ze wzrostem twrdości miksów. LITERTUR Bourne M., 22. Food Texture nd Viscosity: Concept nd Mesurement. cdemic Press, Sn Diego. Bylund G., 23. Diry Processing Hndbook. Tetr Pck Processing Systems B, Lund. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

9 Chrkterystyk tekstury wybrnych miksów tłuszczowych 25 Glibowski P., 27. Wpływ olejów roślinnych n teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. ct grophysic 9(3), Glibowski P., Zrzycki P., Krzepkowsk M., 28. The rheologicl nd instrumentl texturl properties of selected tble fts. Interntionl Journl of Food Properties 11(3), Jsińsk M., Wąsik K., 21. Wpływ chłodniczego przechowywni n frkcję lipidową wybrnych tłuszczów do smrowni dostępnych n polskim rynku. Chłodnictwo XLV(3), Jworsk D., Świderski F., Jnicki., 23. Ocen tekstury tłuszczów do smrowni pieczyw przy użyciu nliztor tekstury T.XT2i. Przemysł Spożywczy 57(7), Kufmnn N., ndersen U., Wiking L., 212. The effect of cooling rte nd rpeseed oil ddition on the melting behviour, texture nd microstructure of nhydrous milk ft. Interntionl Diry Journl 25, Kowlsk M., ljewicz M., Mroczek E., Cichosz G., 212. Olej plmowy tńsz lterntyw. Bromtologi i Chemi Toksykologiczn 65(2), Mrngoni.G., Nrine S.S., 22. Identifying key structurl indictors of mechnicl strength in networks of ft crystls. Food Reserch Interntionl 35(1), Mszewsk M., Krygier K., 21. Definicj mrgryny i prwodwstwo. W: Współczesn mrgryn: spekty technologiczne i żywieniowe (red. K. Krygier). WNT, Wrszw, Niewidomski H., Technologi tłuszczów jdlnych. WNT, Wrszw. Pisk I., Zárubová M., Loužeckỳ T., Krmi H., Filip W., 26. Properties nd crystlliztion of ft blends. Journl of Food Engineering 77, Rousseu D., Mrngoni.G., Tiloring the texturl ttributes of butter ft/cnol oil blends vi Rhizopus rrhizus lipse-ctlyzed interesterifiction. 2. Modifictions of physicl properties. Journl of griculturl nd Food Chemistry 46, Sieminowski K., Stniewski B., Mrkiewicz K., 21. Porównnie tekstury i mikrostruktury msł orz miksów tłuszczowych dostępnych n polskim rynku. Przegląd Mleczrski 1, 4 7. Stniewski B., 25. Czynniki decydujące o jkości msł. Przemysł Spożywczy 59(11), TEXTURL CHRCTERISTICS OF SELECTED FT BLENDS Summry. Spredble mixed ft product cn be bsed on milk ft blended with vegetble oils or butter blended with vegetble fts. These ft blends re more populr becuse consumers expectthe products with ttrctive sensory properties of butter with spredbility typicl for mrgrines. The texture of ft blends is one of most importnt feture in the qulity evlution. The im of this study ws n instrumentl nlysis of texture ttributes of selected commercil ft blends with totl ft content in the rnge of 62 7%. The content of milk ft in blends rnged from 1 to 52%. Texture of blends were nlysed using the penetrtion tests with cylinder probe P/5 nd lso with conicl probe P/45C. Spredbility ws mesured using T-HDplus Texture nlyzer with TTC Spredbility Rig. Therml cbinet TCHD/LN2 integrted with texture nlyser provided n ccurtely controlled temperture environment during instrumentl tests. The selected texture ttributes (hrdness, dhesiveness, consistency, stickiness, softness, spredbility) were nlysed t temperture of 4 nd 2 C. The results obtined t different temperture showed the decrese of hrdness nd penetrtion work ws observed t room temperture. The lowest hrdness ws detected for blends with high content of milk ft. The smples with substntil ddition of vegetbles fts were hrder wht cn be relted with their composition e.g. the ddition of plm oil cn cuse the increse of sturted ftty cids. The ddition of vegetble oils nr 579, 214

10 26 E. Jkubczyk, E. Gondek, K. Smborsk cused the hrdening of blends. The highest hrdness nd dhesiveness nd the lowest spredbility vlues were recorded for blends with 1% of milk ft nd 52% of vegetble oils (plm nd linseed oils) s well s for blends of 25% of butter nd 45% of vegetble fts. The higher hrdness nd the lower spredbility of ft blends ws observed. It ws concluded tht the penetrtion test with conicl probe ws well-suited nd pplicble for mesuring the texture ttributes of ft blend in comprison to penetrtion with cylindricl probe. The cone penetrtion test enbled to ssy diversity of blends texture. The chnges of penetrtion force of blends during the period when the smples were removed from refrigertion nd brought to mbient temperture were lso recorded. The hrdness of smple 1/62 (contined 1% of milk ft nd 52% of vegetble oils) significntly decresed during the first 2 min of exposure to room conditions. More stble in terms of hrdness were blends with higher content of milk ft. Key words: ft blends, texture, penetrtion test, spredbility Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych