PORÓWNANIE WPŁYWU ACETYLACJI NA WŁACIWOCI FUNKCJONALNE HYDROLIZATÓW BIAŁKOWYCH OTRZYMANYCH Z NASION ROLIN STRCZKOWYCH

Transkrypt

1 YWNO 4(49), 2006 DARIUSZ KOWALCZYK, MAŁGORZATA STRYJECKA, BARBARA BARANIAK PORÓWNANIE WPŁYWU ACETYLACJI NA WŁACIWOCI FUNKCJONALNE HYDROLIZATÓW BIAŁKOWYCH OTRZYMANYCH Z NASION ROLIN STRCZKOWYCH S t r e s z c z e n i e Celem yło okrelenie wpływu procesu cetylcji przeprowzonej poczs izolowni iłek z nsion wyrnych rolin strczkowych n włciwoci funkcjonlne otrzymnych hyroliztów iłkowych. Z nsion soczewicy, wyki orz wóch omin grochu ekstrhowno iłk z równoczesn ich moyfikcj ezwonikiem kwsu octowego. Biłk wytrcno z ekstrktów w punkcie njmniejszej rozpuszczlnoci (ph = pi), uzyskne kogulty ownino przez wirownie i suszenie, otrzymujc koncentrty. Koncentrty iłek niemoyfikownych otrzymywno w sposó nlogiczny, z pominiciem w trkcie ekstrkcji czynnik moyfikujcego. Koncentrty iłkowe powno hyrolizie trypsyn i suszono poprzez liofilizcj. W hyroliztch iłek moyfikownych i niemoyfikownych (pró kontroln) oznczno rozpuszczlno iłk, sorpcj woy i tłuszczu, ktywno emulgowni, trwło emulsji, wyjno pienieni orz trwło piny. Chemiczn moyfikcj iłek nsion nlizownych rolin strczkowych n ogół polepszył włciwoci funkcjonlne otrzymnych hyroliztów. Rozpuszczlno iłk hyroliztów uzysknych z preprtów chemicznie moyfikownych ył wysz ni hyroliztów kontrolnych w przypku soczewicy i grochu ominy Grpis, ntomist uległ zmniejszeniu w hyroliztch z grochu ominy Pist i wyki. Bne hyrolizty miły wysok zolno sorpcji woy, wynoszc ~300% orz zolno sorpcji tłuszczu, ksztłtujc si n poziomie 60-69%. Acylownie zwikszyło woochłonno wszystkich hyroliztów (w njwikszym stopniu o 74%) orz pochłninie tłuszczu w grnicch o 4 o 7%. Aktywno emulgowni i trwło emulsji tke uległy zwikszeniu, osigjc w hyroliztch iłk wyki mksymln wrto, opowienio, 46 i 50%. Włciwoci pinotwórcze hyroliztów otrzymnych z preprtów zmoyfikownego iłk równie okzły si wysze - njwikszy wzrost wyjnoci pienieni i trwłoci piny otrzymno w przypku grochu ominy Grpis, opowienio o 25 i 22 ml. Tylko w przypku hyroliztów iłek wyki trwło piny nie zmienił si istotnie po ich chemicznej moyfikcji. Słow kluczowe: hyrolizty iłkowe, nsion rolin strczkowych, włciwoci funkcjonlne, cetylcj Mgr in. D. Kowlczyk, r in. M. Stryjeck, prof. r h. B. Brnik, Kter Biochemii i Chemii ywnoci, Wyz. Nuk o ywnoci i Biotechnologii, Akemi Rolnicz, ul. Skromn 8, Lulin

2 PORÓWNANIE WPŁYWU ACETYLACJI NA WŁACIWOCI FUNKCJONALNE HYDROLIZATÓW 91 Wprowzenie Nsion rolin strczkowych s njtszym i jenoczenie njofitszym rółem iłk, o stosunkowo wysokiej wrtoci oywczej, co czyni je rzo orym surowcem o proukcji preprtów iłkowych. Oecnie witowy rynek zominowny jest przez preprty sojowe. Nisk cen, ostpno orz rónorono zstosow sprwiły, e truno jest z nimi konkurow cen lu jkoci [23]. Niemniej jenk prowzone s ni n wykorzystniem iłek z innych róeł otnicznych: łuinu, oiku, fsoli, ciecierzycy, grochu, tke rolin typowych l nych regionów geogrficznych. Chrkter kego z tych surowców wywier specyficzny wpływ n włciwoci ywieniowe i funkcjonlne uzyskiwnych z nich preprtów. Cechy te mj istotne znczenie w procesie wrni iłek rolinnych jko sustytutów iłk zwierzcego, czy te jko otków teksturujcych o ywnoci. Wiele ntywnych iłek m ogrniczon funkcjonlno, któr mon jenk poprwi przez ich fizyczn, chemiczn lu enzymtyczn moyfikcj. Enzymtyczn hyroliz stwrz ogromne moliwoci moelowni włciwoci funkcjonlnych iłek przez oór enzymu, czsu i wrunków jego ziłni. Hyrolizty w stosunku o mcierzystych iłek chrkteryzuj si wysz rozpuszczlnoci, nisz lepkoci, poprwion stilnoci termiczn, tke omiennymi włciwocimi elujcymi, emulgujcymi i pinotwórczymi [22]. Skutecznym nrzziem ksztłtowni włciwoci funkcjonlnych iłek ywnoci jest rekcj postwieni ezwonikmi kwsowymi: octowym (cetylcj) orz ursztynowym (sukcynylcj). Zwizki te njefektywniej reguj z grupmi ε-minowymi lizyny orz hyroksylowymi minokwsów liftycznych. W wyniku wprowzeni otkowych grup w czsteczce iłk zmienij si siły elektrosttycznego przycigni i opychni łcuchów polipeptyowych. Prowzi to o zmin konformcji czsteczki iłk [4], w wyniku czego niejenokrotnie oserwuje si polepszenie włciwoci funkcjonlnych rolinnych preprtów iłkowych. Celem yło okrelenie wpływu procesu cetylcji zstosownej poczs izolowni iłek z nsion wyrnych rolin strczkowych n włciwoci funkcjonlne hyroliztów iłkowych, otrzymnych poprzez ziłnie trypsyny n koncentrty wytrcone w punkcie izoelektrycznym iłek. Mterił i metoy Surowcem wyjciowym o yły suche nsion soczewicy ominy Anit, wyki ominy Kwrt orz grochu ominy Pist i Grpis.

3 92 Driusz Kowlczyk, Młgorzt Stryjeck, Brr Brnik Nsion mielono, z otrzymnej mki ekstrhowno iłk w roowisku o ph 9,2 i temp. 20 o C, w cigu 1 goz., przy uyciu mieszł mechnicznego. Po owirowniu (4000 x g; 20 min) zwiesiny iłk kogulowno 2M HCl, onijc ph ekstrktów o punktu izoelektrycznego iłek soczewicy, wyki, grochu Pist, grochu Grpis (ph opowienio 3,6, 4,0, 4,0, 3,8). Wytrcone osy wirowno (4000 x g; 20 min), przemywno wukrotnie wo estylown, suszono i mielono. Preprty iłek chemicznie moyfikownych uzyskno cetylujc iłk poczs ich ekstrkcji. Proces prowzono poprzez wprowzenie ezwonik kwsu octowego w iloci 0,2 cm 3 n 1 g iłk zwrtego w mce. Moyfikcj trwł 1 goz. w temp. 25 C, przy ph 7,5 8,0. Otrzymne preprty powno hyrolizie trypsyn (1240 j./mg, Sigm T-4799; stosunek enzym/sustrt 1: 1000) przez 3 goz., w temp. 37 C i ph = 7,5. Po owirowniu nierozpuszczlnej frkcji o prouktów hyrolizy superntnt liofilizowno. Stopie hyrolizy iłk okrelno n postwie zwrtoci wolnych minokwsów i peptyów, mierzonych spektrofotometrycznie z TNBS (kws trinitroenzenosulfonowy) [9] wg wzoru: DH = A 340 / 0,01936 gzie: DH stopie hyrolizy [%], A 340 sorncj próki nego superntntu przy ługoci fli λ = 340 nm, 0, molowy współczynnik sorncji leucyny. W hyroliztch iłek moyfikownych chemicznie i niemoyfikownych (kontrolnych) oznczno wyrne włciwoci funkcjonlne. Rozpuszczlno iłk oznczno meto pon przez Betschrt [5]. Do 100 mg preprtu owno 50 cm 3 uforu o ph w zkresie o 2,5 o 9,5 i wytrzsno przez 1 goz. W przesczu okrelno zwrto iłk. Asorpcj woy, sorpcj tłuszczu, ktywno emulgowni, trwło emulsji, wyjno pienieni i trwło piny oznczno zgonie z proceur pon przez Rutkowskiego i Kozłowsk [19]. Bni wykonno w trzech powtórzenich. Wyniki oprcowno sttystycznie (jenoczynnikow nliz wrincji) przy uyciu progrmu STAT 1. Ocen istotnoci rónic pomizy renimi wykonno testem t-stuent przy p < 0,05. Wyniki i yskusj Zrónicowny wpływ cetylcji n ne włciwoci funkcjonlne hyroliztów uzleniony ył o gtunku roliny w przypku rozpuszczlnoci iłk, trwłoci emulsji i trwłoci piny. Rozpuszczlno hyroliztów iłk po chemicznej moyfikcji ył wysz ni hyroliztów iłek niemoyfikownych w przypku soczewicy i grochu Grpis. Njrziej zwikszył si (o 60%) w hyroliztch z soczewicy, w roowisku o ph = 9,5, i o 30% w hyroliztch grochu Grpis ph = 5,5 (rys. 1). Ntomist rozpuszczlno iłek hyroliztów z grochu Pist i wyki uległ zmniejszeniu (w roowisku o ph=9,5 opowienio o 18 i 34%).

4 PORÓWNANIE WPŁYWU ACETYLACJI NA WŁACIWOCI FUNKCJONALNE HYDROLIZATÓW 93 W ostpnej literturze rkuje informcji otyczcych moliwoci połczonego wpływu cetylcji i enzymtycznej hyrolizy iłek n ich włciwoci funkcjonlne. Achouri i wsp. [1] nlizowli wpływ sukcynylcji n włciwoci funkcjonlne hyroliztów iłk soi, jenk w przeciwiestwie o przestwionej prcy, moyfikowno iłko hyrolizowne. Niezlenie o stopni sukcynylcji, cytowni utorzy uzyskli wzrost rozpuszczlnoci iłk orz przesunicie punktu izoelektrycznego (pi) w niszy zkres ph. Jest to typowy efekt cetylcji, tłumczony zstpieniem grup ε-minowych lizyny grupmi ezwonik. Niweluje to siły elektrosttyczne mizy grupmi minowymi i kroksylowymi iłek, co w rezultcie zmniejsz rekcje typu iłko-iłko, ułtwi oziływni iłkowo [13]. W przestwionych nich cetylcj iłk nie wpłynł n zmin pi otrzymnych hyroliztów, ponto rozpuszczlno iłek wóch nych hyroliztów uległ zmniejszeniu w porównniu z prómi kontrolnymi Rozpuszczlno iłk [%] Protein soluility [%] ,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 ph niemoyfikowny soczewic / unmoifie lentil niemoyfikowny wyk / unmoifie vetch niemoyfikowny groch Pist / unmoifie pe Pist cetylowny soczewic / cetylte lentil cetylowny wyk / cetylte vetch cetylowny groch Pist / cetylte pe Pist. Rys. 1. Fig. 1. niemoyfikowny groch Grpis / unmoifie pe Grpis cetylowny groch Grpis / cetylte pe Grpis Rozpuszczlno iłk niemoyfikownych i cetylownych hyroliztów iłkowych. Protein soluility profile of unmoifie n cetylte protein hyrolystes. Klepck i Porzucek [12], jc chemiczne włciwoci iłek rónych omin fsoli, łuinu orz grochu, tke stwierziły efekt wyiórczego zmniejszeni rozpuszczlnoci zotu po przeprowzeniu chemicznej moyfikcji. Zmniejszenie rozpuszczlnoci iłk wystpiło jeynie w przypku sukcynylcji iłek fsoli orz

5 94 Driusz Kowlczyk, Młgorzt Stryjeck, Brr Brnik łuinu ominy Wt. Wiomym jest, e w mir egrcji iłk n ogół zwiksz si jego rozpuszczlno. Wiksz rozpuszczlno iłk, stwierzon w niniejszej prcy w hyroliztch z grochu Grpis i soczewicy po moyfikcji, nie znlzł jenk potwierzeni w wyszym stopniu ich proteolizy. Acetylcj w sposó sttystycznie istotny (p<0,05) ogrniczył hyroliz iłek nsion wszystkich nych rolin (t.1). Stopie hyrolizy nie ostrczył ztem wystrczjcej informcji o rozpuszczlnoci hyroliztów, któr zley zrówno o msy czsteczkowej iłk, jk równie o rozju i iloci jego poszczególnych frkcji. Yeom i wsp. [25] hyrolizujc izolt sojowy, w którym cetylcj zostł ogrniczon o reszt minokwsowych lizyny, równie uzyskli mniejszy stopie hyrolizy ni iłk ntywnego. Spek potnoci n hyroliz wykzywły tke iłk sukcynylowne [15, 20, 24]. Z kolei Johnson i Brekke [10] zoserwowli, e cetylcj zwiksz potno iłk grochu n hyroliz enzymtyczn. Zmin stopni hyrolizy po przeprowzeniu procesu cetylcji iłk zwizn jest m.in. ze zmin struktury wtórnej, le moe wynik równie z fktu, e meto ekstrkcji i kogulcji zstosown poczs otrzymywni preprtów iłkowych rónicuje ich profil minokwsowy [7, 16, 21]. Zstosowny w przestwionej prcy sposó ekstrkcji z jenoczesn moyfikcj iłek spowoowł zmniejszenie zwrtoci iłk ogółem w koncentrtch iłk soczewicy i wyki, w porównniu z prókmi kontrolnymi (niemoyfikownymi), poczs gy wrto t wzrosł w przypku preprtów oywu omin grochu (ne nie zmieszczone w prcy). Brnik i wsp. [2, 3] wskzuj, e proces cetylcji zstosowny poczs ekstrkcji m wpływ nie tylko n wyjno izolcji iłek z nsion rónych omin grochu, le równie n wyiórcz izolcj niektórych frkcji, przyczynijc si o wytrceni iłek o wyszej msie czsteczkowej. T e l 1 Wpływ cetylcji n stopie hyrolizy iłk nsion rolin strczkowych. Effect of cetyltion on egree of hyrolysis of legume sees proteins. Hyrolizt iłk Protein hyrolyste Niemoyfikowny Unmoifie Acetylowny Acetylte Soczewic Lentil Stopie hyrolizy [%] Degree of hyrolysis [%] Wyk Vetch Groch Grpis Pe Grpis Groch Pist Pe Pist 13,1 12,6 c 14,6 14,7 10,6 10,0 11,6 13,5 Ojnieni:/ Explntory notes:

6 PORÓWNANIE WPŁYWU ACETYLACJI NA WŁACIWOCI FUNKCJONALNE HYDROLIZATÓW wrtoci renie oznczone rónymi ineksmi, róni si mizy so sttystycznie istotnie (α=0,05; n=3), - -men vlues enote y vrious superscripts, iffer sttisticlly significntly from ech other (α=0,05; n=3). Ook rozpuszczlnoci o istotnych włciwoci technologicznych preprtów iłkowych nley zolno utrzymywni woy. Bni rónych utorów jenozncznie wskzuj, e cetylcj poprzez wprowznie otkowych grup hyrofilowych o iłk polepsz jego woochłonno. Dotkowo po chemicznej moyfikcji wysokoczsteczkowe iłk mog ysocjow, co zwiksz powierzchni sorpcji woy [14]. W niniejszej prcy njwiksz sorpcj woy chrkteryzowły si hyrolizty preprtów z soczewicy i wyki (321%), njmniejsz z grochu Pist (299%). Acetylownie sttystycznie istotnie (p<0,05) zwikszyło woochłonno wszystkich hyroliztów, w njwikszym stopniu (o 74%) hyroliztów z wyki (rys. 2). Moyfikcj chemiczn iłek nsion nych rolin strczkowych spowoowł równie wzrost sorpcji tłuszczu. Poone zlenoci oserwowno w przypku cetylownych preprtów iłk fsoli złocistej (Phsoleus ureus) [6], fsoli Cnvli ensiformis [14] i słonecznik [11]. Asorpcj woy-niemoyfikowne / Wter sorption-unmoife Asorpcj woy-acetylowne / Wter sorption-acetylte Asorpcj tłuszczu-niemoyfikowne / Oil sorption-unmoifie Asorpcj tłuszczu-acetylowne / Oil sorption-acetylte Asorpcj woy [%] / Wter sorption [%] Asorpcj tłuszczu [%] / Oil sorption [%] c Soczewic Lentil c e Wyk Vetch Groch Pist Pe Pist c Groch Grpis Pe Grpis Ojnieni: / Explntory notes: -e -wrtoci renie oznczone rónymi ineksmi w orie tej smej cechy, róni si mizy so sttystycznie istotnie (α=0,05; n=3) / men vlues enote y vrious superscripts, inclue in the sme chrcteristics, iffer sttisticlly significntly from ech other (α=0,05; n=3). Rys. 2. Fig. 2. Asorpcj woy i tłuszczu przez niemoyfikowne i cetylowne hyrolizty iłkowe. Wter n oil sorption of unmoifie n cetylte protein hyrolystes.

7 96 Driusz Kowlczyk, Młgorzt Stryjeck, Brr Brnik Równoczesn ostpno w czsteczkch iłek i peptyów grup hyro- i lipofilnych stwrz moliwo wykzywni przez nie włciwoci emulgujcych. Wyniki niniejszej prcy wskzuj, e hyrolizty otrzymne z moyfikownych iłek łtwiej Aktywno emulgowni [%] / Emulsifying ctivity [%] Trwło emulsji %] / Emulsion stility [%] c Aktywno emulgowni-niemoyfikowne / Emulsifying ctivity-unmoifie Aktywno emulgowni-acetylowne / Emulsifying ctivity-acetylte Trwło emulsji-niemoyfikowne / Emulsion stility-unmoifie Trwło emulsji-acetylowne / Emulsion stility-acetylte Soczewic Lentil e e Wyk Vetch Groch Pist Pe Pist e c Groch Grpis Pe Grpis Ojnieni jk n rys. 2. / Explntory notes s in Fig. 2. Rys. 3. Fig. 3. Aktywno emulgowni i trwło emulsji niemoyfikownych i cetylownych hyroliztów iłkowych. Emulsifying ctivity n emulsion stility of unmoifie n cetylte protein hyrolystes. tworz emulsje i s one jenoczenie trwlsze. Uzyskne wrtoci przyrostów ktywnoci emulgowni wyniosły 4% - w preprtch hyrolizownych iłek grochu Grpis i wyki orz 3 i 2% opowienio w hyroliztch iłk soczewicy i grochu Pist. Trwło emulsji hyroliztów preprtów otrzymnych z wyki ył njwysz (44%), hyroliztów iłek grochu Pist (30%) njnisz. Proces cetylowni zwikszył trwło emulsji o 2 o 6,5% (rys. 3). Jenk cetylcj moe wpłyn zrówno n wzrost jk i spek tych zolnoci. Kocowy efekt uzleniony jest m.in. o rozju ezwonik, stopni moyfikcji, koncentrcji iłk, ph i siły jonowej [6, 8, 14, 18]. Wzrost ktywnoci emulgowni i stilnoci emulsji po cylcji tłumczy si lun, i rziej elstyczn struktur czsteczek moyfikownych iłek. Stwrz to moliwo łtwiejszego rozfłowni molekuły iłk i osłonici wielu ktywnych miejsc

8 PORÓWNANIE WPŁYWU ACETYLACJI NA WŁACIWOCI FUNKCJONALNE HYDROLIZATÓW 97 wicych w postci reszt lipo- i hyrofilowych [14]. Dziki włciwociom powierzchniowo czynnym iłk mj zolnoci pinotwórcze. Wykzno, e iłko o ielnych włciwocich tworzeni i stilizowni piny powinno mie or rozpuszczlno w zkresie ph chrkterystycznego l ywnoci, u hyrofoowo powierzchniow, jego łcuch polipeptyowy powinien uleg łtwo rozwiniciu [17]. Istnieje wic wiele czynników, które mog y opowiezilne z polepszenie włciwoci pinotwórczych hyroliztów z cetylownych iłek. Njwikszy wzrost wyjnoci pienieni i trwłoci piny otrzymno w przypku grochu Grpis, opowienio o 25 i 22 ml (rys. 4). Jeynie w przypku hyroliztów iłek wyki nie zoserwowno istotnej rónicy w trwłoci piny, po ich chemicznej moyfikcji. Wyjno pienieni [ml] / Fom cpcity [ml] Trwło piny [ml] / Fom stility [ml] Soczewic Lentil f Wyjno pienieni-niemoyfikow ne / Fom cpcity-unmoifie Wyjno pienieni-acetylow ne / Fom cpcity-acetylte Trw ło piny-niemoyfikow ne / Fom stility-unmoifie Trw ło piny-acetylow ne / Fom stility-acetylte e e e c Wyk Vetch Groch Pist Pe Pist e Groch Grpis Pe Grpis c Ojnieni jk n rys. 2. / Explntory notes s in Fig. 2. Rys. 4. Fig. 4. Wyjno pienieni i trwło piny niemoyfikownych i cetylownych hyroliztów iłkowych. Fom cpcity n fom stility of unmoifie n cetylte protein hyrolystes. Pomimo uej liczy pulikcji poejmujcych prolem ulepszni włciwoci funkcjonlnych preprtów iłkowych, w lszym cigu truno jest znle uniwerslne prwiłowoci w wyjnienich mechnizmów ksztłtowni si zlenoci miezy struktur zmoyfikownych iłek ich funkcj. Moyfikcj rolinnych iłek ezwonikiem kwsu octowego n ogół polepsz włciwoci funkcjonlne otrzymnych preprtów, co rozszerz moliwoci ich wykorzystni w przemyle spoywczym.

9 98 Driusz Kowlczyk, Młgorzt Stryjeck, Brr Brnik Wnioski 1. Włciwoci funkcjonlne hyroliztów ntywnych iłek izolownych z nsion rónych rolin strczkowych s zlione i w niewielkim zkresie uzlenione o gtunku i ominy roliny. 2. Acetylcj rónicuje włciwoci funkcjonlne preprtów hyrolizownych iłek, stopie otrzymnych zmin uzleniony jest o gtunku i ominy roliny. 3. Po wpływem chemicznej moyfikcji iłek njmniejszym zminom uleg ktywno emulgowni, trwło emulsji orz zolno sorpcji tłuszczu. Prc wykonno w rmch PBZ/KBN/021/P06/99 finnsownego przez KBN w ltch Był on prezentown n XI Sesji Sekcji Młoej Kry Nukowej PTT, Wrszw, mj Litertur [1] Achouri A., Zhng W., Shying X.: Enzymtic hyrolysis of soy protein isolte n effect of succinyltion on functionl properties of resulting protein hyrolystes. Foo Res. Inter., 31, 1998, [2] Brnik B., Niezitowsk M., Pielecki J., Wójcik W.: Evlution of usefulness of Mgnfloc M-22S flocculnt in the process of otining protein concentrtes from pes. Foo Chem., 2004, 85, [3] Brnik B., Niezitowsk M., Porzucek H.: Zwrto iłk ogółem, inhiitorów trypsyny i stchiozy w preprtch iłkowych uzyskiwnych z mki grochu z pomoc rónych meto kogulcji. ywno. Nuk. Technologi. Jko, 2004, 3 (40), [4] Belitz H.D., Grosch W.: Foo Chemistry. Springer-Yerlg Berlin Heielerg [5] Betschrt A.A.: Nitrogen soluility of lflf protein concetrte s influence y vrious fctors. J. Foo Sci., 1974, 39, [6] El-Awy T.A.: Functionl properties n nutritionl qulity of cetylte n succinylte mung en protein isolte. Foo Chem., 2000, 70, [7] Femánez-Qurntel A., Mcrull M.T., Del Brrio A.S., Mrtinez J.A.: Composition n functionl properties of protein isoltes otine from commercil legumes grown in northen Spin. Plnts Foos Humn Nutr., 1997, 51, [8] Gruener L., Ismon M. A. H.: Effects of cetyltion n succinyltion on the functionl properties of the cnol 12S gloulin. Foo Chem., 1997, 60, [9] Hee A.F.S.A.: Determintion of free mino groups in protins y trinitroenzenesulfonic ci. Anl. Biochem., 1966, 14, [10] Johnson E. A., Brekke C. J.: Functionl properties of cylte pe protein isoltes. J. Foo Sci. 1983, 48, [11] Kirullh M., Wills R.B.H.: Functionl properties of cetylte n succinylte sunflower protein isolte. J. Foo Technol., 1982, 17, [12] Klepck M., Porzucek H.: Some properties of chemiclly moifie en, lupin n pe proteins. Pol. J. Foo Nutr. Sci., 1994, 3/44,

10 PORÓWNANIE WPŁYWU ACETYLACJI NA WŁACIWOCI FUNKCJONALNE HYDROLIZATÓW 99 [13] Lwl O.S., Aeowle K.O.: The cylte protein erivtives of Cnvli ensiformis (jck en): A stuy of functionl chrcteristics. LWT, 2006, 39, [14] Lwl O.S.: Functionlity of ntive n succinylte Ll en (Ll purpureus) protein concentrte. Foo Hyrocollois, 2005, 19, [15] Mto T., Doi F.: In vitro igestiility of succinylte protein y pepsin n pncretic proteses. J. Foo Sci., 1979, 44, [16] Mwsru M.A., Muhmm K., Bkr J., Che Mn Y.B.: Effects of isoltion technique n conitions on the extrctility, physicochemicl n functionl properties of pigeonpe (Cjnus cjn) n cowpe (Vign unguicult) protein isoltes. I. Physiochemicl properties. Foo Chem., 1999, 67, [17] Poole S., Fry J.: Developments in Foo Proteins. In: Avnces in foo emulsion n fom - e. B.J.F. Huson. Elsevier Appile Science Pulishers, Lonon 1987, pp [18] Rmos C.M.P, Bor P.S.: Functionlity of Succinylte Brzil Nut (Bertholleti excels HBK) Kernel Gloulin. Plnt Foos for Humn Nutr., 2005, 60, 1 6. [19] Rutkowski A., Kozłowsk H.: Preprty ywnociowe z iłk rolinnego. WNT. Wrszw [20] Siu M., Thompson L. U.: In vitro n in vivo igestiilities of succinylte cheese protein concentrtes. J. Agric. Foo Chem., 1982, 30, [21] Soetrisno U.S.S., Holmes Z.A.: Protein yiels n chrcteristics from ci n slt cogultions yellow pe (Pisum stivum L. Mirn) flour extrctions. J. Agric. Foo Chem., 1992, 40, [22] Surówk K.: Moyfikcj ekstruownej mki sojowej i sojowego koncentrtu iłkowego meto enzymtycznej hyrolizy. W: Enzymtyczn moyfikcj skłników ywnoci - po re. E Kołkowskiego, W. Benrskiego, S. Bieleckiego. Wy. AR Szczecin 2005, s [23] Uchmn W. (re): Sustncje otkowe w przetwórstwie mis. Wy. AR Pozn [24] Wnsunr P. K., Shhii F.: Functionl properties of cylte flx protein isoltes. J. Agric. Foo Chem., 1997, 45, [25] Yeom H.W., Kim K.S., Rhee J.S.: Soy protein hyrolyste eittering y lysine-cetyltion. J. Foo Sci., 1994, 59, THE COMPARITION OF EFFECT OF ACETYLATION ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF PROTEIN HYDROLYSATES OBTAINED FROM LEGUME SEEDS S u m m r y The purpose of this stuy ws to etermine the effect of cetyltion process, pplie uring protein insultion from the chosen legume sees, on the functionl properties of otine hyrolystes. From the lentil, vetch n two vrieties of pe, proteins were extrcte n chemiclly moifie with cetic nhyrie t the sme time. Proteins in the extrct were precipitte in point of the smllest soluility (ph=pi). Receive cogel ws esiccte y centrifugtion n rying to otin protein concentrtes. Unmoifie protein concentrtes were prepre nlogiclly, except no cylting gent which ws e uring extrction. Protein concentrtes were hyrolyze with tripsin n thn esiccte y lyophilistion. Soluility of the protein, wter n oil sorption, emulsifying ctivity, emulsion stility, fom cpcity n fom stility were etermine in hyrolystes moifie n ntive (control) proteins. Moifiction of legume sees proteins with cetic nhyrie in generl h improve functionl properties in nlyze protein hyrolystes. Soluility of protein hyrolystes from chemiclly moifie proteins ws higher thn those otine from ntive proteins in cse of lentil n pe (Spp. Grpis), however

11 100 Driusz Kowlczyk, Młgorzt Stryjeck, Brr Brnik the soluility ecrese hs een note for pe Pist. Stuie protein hyrolystes possesse hight ility to wter sorption, out 300% n oil sorption in rnge 60-69%. Acetyltion increse wter sorption (with the highest percentge of 74%) n oil sorption of 4-7%, for every nlyze hyrolystes. Emulsifying ctivity n emulsion stility lso increse, chieving mximum vlue 50% n 46% respectively, for moifie vetch protein hyrolystes. Fom properties for hyrolystes receive from chemiclly moifie proteins lso h shown higher figures thn ntive smples. The highest increse fom cpcity out 25 ml n fom stility out 22 ml were chrcteristic for pe (Spp. Grpis). The fom cpcity ws not iffer significntly only fter chemicl moifiction of hyolyze vetch protein. Key wors: protein hyrolystes, legume sees, functionl properties, cetyltion