Dr inż. Jolanta Baran Zakład Towaroznawstwa, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Krośnie

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Dr inż. Jolanta Baran Zakład Towaroznawstwa, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Krośnie"

Sylwia Henryka Cybulska
7 lat temu
Przeglądów:

1 Dr inż. Jolnt Brn Zkłd Towroznwstw, Pństwow Wyższ Szkoł Zwodow w Krośnie

2 zwier wszystkie minokwsy egzogenne, może yć wykorzystywne w żywieniu dzieci ze skzą mleczną, posid korzystny profil wrtościowych kwsów tłuszczowych, zwier mkro i mikro elementy jk: sód, wpń, mgnez, tkże mngn, żelzo, miedź.

3 Wyższ zwrtość skłdników suchej msy w porównniu z mlekiem kozim, Posid korzystny profil wrtościowych kwsów tłuszczowych, Zwier mkro i mikro elementy jk: wpń, mgnez, fosfor, tkże żelzo, mngn, miedź, cynk, kolt.

4 porównnie zwrtości wyrnych skłdników minerlnych orz profilu kwsów tłuszczowych w serch wyprodukownych z mlek koziego i z mlek owczego, w kontekście zsdności produkcji serów kozio-owczych.

5 sery kwsowe i kwsowo-podpuszczkowe. Kżdy z nich sporządzno w trzech wrintch: sery kozie sery kozio-owcze owcze (mleko kozie i mleko owcze zmieszne w stosunku 1 : 1) sery owcze.

6 oznczenie profilu kwsów w tłuszczowych uszczowych, jko procentowy udził w sumie wszystkich kwsów tłuszczowych, oznczno metodą chromtogrfii gzowej, sprzężonej ze spektrometrią ms (GC/MS).Oznczono udził sumy kwsów 1-niensyconych, udził sumy kwsów wieloniensyconych, udził kwsu linolowego (C18:2 cis9,cis12), udził sprzężonego kwsu linolowego CLA (C18:2 cis9,trns11), udził kwsu γ-linolenowego GLA (C18:3 cis6,cis9,cis12).

7 orz zwrtość ośmiu skłdnik dników minerlnych: N, K, C, Mg, Zn, Mn, Fe, Cu. Zwrtość skłdników minerlnych oznczno metodą tomowej spektrofotometrii sorpcyjnej. Zwrtość C, N, K, Zn, Mg oznczno metodą płomieniową, zwrtość Mn, Fe, Cu oznczno metodą elektrotermiczną.

8 Ser Mir stt. Sum kwsów 1-niensyconych Sum kwsów wieloniensyconych Kws linolowy CLA GLA % Kozi Kozio-owczy Owczy x 20,56 5,48 2,48 0,91 1,28 SD 1,26 0,31 0,24 0,06 0,19 x 20,08 6,53 2,31 1,95 1,46 SD 3,61 0,99 0,43 0,31 0,03 x 17,96 7,79 c 2,18 3,88 c 2,68 SD 3,06 1,05 0,31 0,55 0,04 F 4,307* 4,500* 3,627 4,123* 8,867* Symol * ozncz sttystycznie istotną wrtość testu F przy poziomie α= 0,05. Jednkowe symole literowe oznczją zkwlifikownie średnich do jednorodnej grupy w teście NIR

9 Ser Mir stt. Sum kwsów 1-niensyconych Sum kwsów wieloniensyconych Kws linolowy CLA GLA % Kozi x 22,52 c 4,21 2,76 0,62 0,57 SD 1,16 0,28 0,38 0,02 0,02 Kozio-owczy x 19,66 7,46 2,55 2,35 1,74 SD 3,00 1,44 0,26 0,46 0,22 Owczy x 18,83 9,51 c 2,16 3,91 c 2,25 c SD 2,80 1,31 0,19 0,61 0,25 F 4,484* 9,352* 7,488* 6,941* 61,552* x Symol* ozncz sttystycznie istotną wrtość testu F przy poziomie α= 0,05. Jednkowe symole literowe oznczją zkwlifikownie średnich do jednorodnej grupy w teście NIR

10 Wyniki wykonnych dńw zncznym zkresie potwierdzją informcje w dostępnej literturze. Wg utorów włoskich Prndiniego i Sigolo w tłuszczu ser owczego Pecorino znjduje się około 27% kwsów 1-niensyconych i 5,5% kwsów wieloniensyconych, w serch kozich odpowiednio: 23,0% i 4,0%. Podonie twierdzą Soryl i Zeng, wg których zwrtość kwsów niensyconych (łącznie) wynosi prwie 30% wszystkich kwsów w mleku kozim i około 27% - w kozim serze Domiti. Sinclir podje, że hiszpński owczy ser Queso Mnchego zwierł średnio 2,8% kwsu linolowego.

11 Michjlov podje, że iły ser produkowny w Bułgrii z mlek koziego zwierł tylko około 0,5% CLA, Nudd informuje, że tłuszcz świeżego iłego ser owczego zwierł zncznie więcej, o około 1,7% CLA. Ciddu, Addis informują, że inne sery włoskie z mlek owczego chrkteryzowły się jeszcze wyższym poziomem kwsu CLA od 1,0 do 2,5% wszystkich kwsów tłuszczowych Wg utorów greckich tłuszcz mlek owczego zwier 1,2 3,3% GLA, mlek koziego 0,4 1,2 %. Inni utorzy Ktsiri Pulin Nudd podją ntomist, że w 100 g tłuszczu mlek owczego znjduje się tylko 0,6 0,9 g GLA.

12 Ser Kozi Kozioowczy Owczy Mir stt. x N K C Mg Zn Mn Fe Cu 490,19 [mg/kg] 1281, ,23 119,47 4,894 µg/kg 633,19 938,80 382,74 SD 8,98 197,02 321,01 17,66 0,16 24,09 125,08 12,36 x 414, , ,96 136,40 6, ,99 925,86 416,25 SD 109,26 102,42 114,59 18,31 0,84 31,46 146,23 15,22 400, , ,49 161,68 7, , ,39 439,26 x SD ,63 897,88 22,55 1,05 21,05 264,11 18,46 F 6,395* 0,055 0,754 4,858* 5,906* 2,374 4,686* 7,539* Symol* ozncz sttystycznie istotną wrtość testu F przy poziomie α = 0,05. Jednkowe symole literowe oznczją zkwlifikownie średnich do jednorodnej grupy w teście NIR

13 Ser Mir stt. N K C Mg Zn Mn Fe Cu [mg/kg] µg/kg Kozi x 351, , ,64 192,93 18,69 448, ,23 381,82 SD 73,02 106,54 612,04 11,33 2,88 24,61 106,85 36,35 Kozioowczy x 399, , ,12 214,20 18,69 457, ,87 472,10 Owczy SD 76,55 178,88 436,68 29,04 3,64 31,79 216,05 44,59 x 453,60 c 1368, ,60 c 245,22 19,21 513, ,15 c 523,87 SD 85,35 135,44 220,06 33,54 2,52 22,58 124,15 54,16 F 4,620* 3,811* 4,407* 5,633* 0,034 5,850* 27,300* 6,153* Symol* ozncz sttystycznie istotną wrtość testu F przy poziomie α= 0,05. Jednkowe symole literowe oznczją zkwlifikownie średnich do jednorodnej grupy w teście NIR

14 Informcje n temt profilu minerlnego serów kozich i owczych, zwrte w literturze przedmiotu są rdzo zróżnicowne i w zncznej części rozieżne z wynikmi przedstwionymi w tym oprcowniu. Nie wskzują też n istotne różnice w zwrtości poszczególnych pierwistków pomiędzy sermi kozimi i owczymi. Z pewnością wynik to z fktu, że njwżniejszymi czynnikmi determinującymi ilość skłdników minerlnych w mleku kozim i owczym są czynniki środowiskowe: rejon chowu i wypsu zwierząt i, przede wszystkim psz w okresie doju. Jk podje Gjewsk kozie sery twrogowy i podpuszczkowy twrdy zwierły pond 400 mg sodu orz od około 1000 do 4000 mg wpni w 1 kg

15 Podone wrtości uzyskł Mrtin-Hernndez i Juzrez dl sodu: 370 mg/kg w serch świeżych i 475 mg/kg w serch półtwrdych Wg Gjewskiej, Isleten, Mrtin-Hernndez, Smrziji, Anturc zwrtość mgnezu w serch owczych i kozich ksztłtuje się w rdzo szerokich grnicch: mg/kg, tkże zwrtość cynku od 2,1 do 40 mg Zn/kg. Zncznie zróżnicown może też yć zwrtość miedzi od 120 do 750 µg w 1 kg.

16 1. Dodtek mlek owczego do mlek koziego (w stosunku 1 : 1) jest rdzo korzystnym ziegiem przy produkcji ser kwsowego, tłuszcz twrogu kozio-owczego jest owiem zncznie ogtszy w porównniu z tłuszczem ser koziego - w wieloniensycone kwsy tłuszczowe. Nieco wyższy jest też w serch miesznych udził kwsu γ-linolenowego GLA (C18:3 cis6,cis9,cis12). Dodtek mlek owczego wzogc tkże ser twrogowy w jony mgnezu, cynku, mngnu i miedzi.

17 2. Domieszk mlek owczego do koziego mlek powoduje, że kwsowo-podpuszczkowe sery kozio-owcze odznczją się korzystniejszym - w porównniu z sermi kozimi profilem wżnych w żywieniu człowiek kwsów tłuszczowych. Tłuszcz serów miesznych zwier więcej wieloniensyconych kwsów tłuszczowych, sprzężonego kwsu linolowego i kwsu γ- linolenowego orz NNKT. Korzystniejszy jest tkże profil minerlny serów kozio-owczych, które stnowią lepsze, niż sery kozie, źródło jonów sodu, potsu, wpni, mgnezu, żelz i miedzi.

18 3. Z punktu widzeni wrtości odżywczo-dietetycznej gotowego wyrou nleży preferowć i podejmowć produkcję serów kozio-owczych w miejsce serów kozich. Towrzyszyć temu powinn odpowiedni promocj, któr umożliwi szerszy zyt tych przetworów n polskim rynku.

Podobne dokumenty

Grażyna Nowicka, Waldemar Nowicki BADANIE RÓWNOWAG KWASOWO-ZASADOWYCH W ROZTWORACH ELEKTROLITÓW AMFOTERYCZNYCH

Grażyna Nowicka, Waldemar Nowicki BADANIE RÓWNOWAG KWASOWO-ZASADOWYCH W ROZTWORACH ELEKTROLITÓW AMFOTERYCZNYCH Ćwiczenie Grżyn Nowick, Wldemr Nowicki BDNIE RÓWNOWG WSOWO-ZSDOWYC W ROZTWORC ELETROLITÓW MFOTERYCZNYC Zgdnieni: ktywność i współczynnik ktywności skłdnik roztworu. ktywność jonów i ktywność elektrolitu.