WPŁYW DODATKU PREPARATU GEL-FAT NA JAKOŚĆ MODELOWYCH PIECZENI DROBIOWYCH. Joanna Miazek, Anna Gałązka, Dorota Pietrzak, Jan Mroczek

Transkrypt

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych nr 573, 2013, WPŁYW DODATKU PREPARATU GEL-FAT NA JAKOŚĆ MODELOWYCH PIECZENI DROBIOWYCH Jonn Mizek, Ann Głązk, Dorot Pietrzk, Jn Mroczek Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie Streszczenie. Bdno wpływ dodtku preprtu Gel-ft n wybrne wyróżniki jkości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowno 3 wrinty pieczeni, zróżnicownych pod względem dodtku preprtu Gel-ft i zwrtości tłuszczu (wrint I kontrolny bez dodtku preprtu i zwierjący 15% tłuszczu, wrint II zwierjący 1% preprtu orz 15% tłuszczu orz wrint III 1% dodtku preprtu Gel-ft orz 20% tłuszczu). W pieczenich oznczno ubytki termiczne, wyciek tłuszczu orz podstwowy skłd chemiczny, dokonno pomirów prmetrów brwy L*, *, b* orz mksymlnej siły penetrcji, tkże przeprowdzono ocenę sensoryczną. N podstwie otrzymnych wyników stwierdzono, że produkty zwierjące preprt Gel-ft (również z większym udziłem tłuszczu) chrkteryzowły się mniejszymi ubytkmi termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykzno ntomist różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zstosownie dodtku preprtu Gel-ft nie wpłynęło istotnie n podstwowy skłd chemiczny, siłę penetrcji, prmetry brwy orz n cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziłu surowc tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszeni wrtości siły penetrcji, wrunkowło również podstwowy skłd chemiczny pieczeni (większ zwrtość tłuszczu i mniejsz zwrtość wody). Słow kluczowe: pieczeń drobiow, preprt Gel-ft, jkość WSTĘP Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystuje się njczęściej mięso kurcząt i indyków, głównie mięśnie udowe i piersiowe, le również cłe tuszki, elementy porcjowne orz podroby: serc, wątróbki i żołądki [Słowiński i Mroczek 1996, Nowk i Trziszk 2010]. Z mięs drobiowego wytwrz się zrówno wyroby trdycyjne, podobne do produktów z mięs zwierząt rzeźnych, jk i wyroby typowe dl przemysłu drobir- Adres do korespondencji Corresponding uthor: Jonn Mizek, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego, Wydził Nuk o Żywności, Ktedr Technologii Żywności, ul. Nowoursynowsk 159c, Wrszw, e-mil: jonn_mizek@sggw.pl

2 44 J. Mizek, A. Głązk, D. Pietrzk, J. Mroczek skiego, tj. roldy, psztety i pieczenie [Kijowski i Richrdson 1997]. Jeszcze kilknście lt temu zinteresownie konsumentów pieczenimi drobiowymi nie było zbyt duże, jednk w osttnich ltch obserwuje się wyrźny wzrost zpotrzebowni n wyroby grmżeryjne, w tym tkże n pieczenie drobiowe [Pietrzk 2010, Czerwińsk 2012]. Pieczenie drobiowe mogą być produkowne z mięs rozdrobnionego lub z cłych mięśni, peklownych lub nie. W trkcie procesu pieczeni zchodzące zminy fizykochemiczne ndją produktowi specyficzną miękkość, soczystość, kruchość, pożądny zpch i smk [Czerwińsk 2011]. Według Borowego i Kubik [2012], konsumenci poszukują żywności bezpiecznej, o pewnej i stbilnej jkości, tkże dużej wrtości użytkowej i odżywczej. Aby spełnić te oczekiwni, oprócz nowych technologii, stosuje się również substncje dodtkowe. Głównym celem stosowni dodtków w przemyśle mięsnym i drobirskim jest uzysknie produktów o lepszych cechch jkościowych, w tym sensorycznych, orz obniżenie kosztów produkcji [Słowiński i Mroczek 1996, Kowlski i Pyrcz 2009]. Do tkich dodtków nleży m.in. preprt Gel-ft firmy Libr Polsk Sp. z o.o., który potencjlnie m z zdnie utrzymć stłą i twrdą konsystencję tłuszczu, bez względu n wrunki obróbki termicznej produktu, zwiększć odporność tłuszczu n wytpinie i dzięki temu zpobiegć jego wyciekowi po obróbce termicznej [Ppież i Albin 2010]. Celem niniejszych bdń było określenie wpływu dodtku preprtu Gel-ft n wybrne wyróżniki jkości modelowych pieczeni drobiowych. MATERIAŁ I METODY Mterił do bdń stnowiły pieczenie drobiowe zróżnicowne pod względem dodtku preprtu Gel-ft orz udziłu surowc tłuszczowego. Wykonno 3 serie bdń, w rmch kżdej z nich wytwrzno 3 wrinty pieczeni, zgodnie ze skłdem recepturowym przedstwionym w tbeli 1. Surowiec do bdń kupowno n potrzeby kżdej serii w hipermrkecie Mkro. Mięśnie z ud kurcząt rozdrbnino w wilku lbortoryjnym z sitką o średnicy otworów 8 mm, słoninę wieprzową z sitką o średnicy otworów 3 mm. Tbel 1. Skłd recepturowy frszów dl poszczególnych wrintów pieczeni drobiowych [%] Tble 1. The formul of btters for different options of poultry rosts [%] Skłdniki receptury Wrint Vrint I (kontrolny) II III Mięśnie z ud kurcząt Słonin wieprzow Surowce mięsno-tłuszczowe rzem 100 Wod Preprt Gel-ft Sól kuchenn 1,5 1,5 1,5 Pieprz 0,2 0,2 0,2 W stosunku do surowców mięsno-tłuszczowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

3 Wpływ dodtku preprtu Gel-ft n jkość modelowych pieczeni drobiowych 45 Kżdy z wrintów frszów przygotowywno według tego smego schemtu: odwżone zgodnie z recepturą surowce mięsno-tłuszczowe orz dodtki mieszno 2 minuty w mieszrce KENWOOD MAJOR. Otrzymne frsze umieszczno w luminiowych formch (około 400 g) i poddwno dwufzowej obróbce termicznej (10 minut w temperturze 180 ±2 C, nstępnie 40 minut w temperturze 170 ±2 C). Po 24 godzinch wychłdzni (w temperturze 5 ±1 C) przystępowno do części nlitycznej, któr obejmowł oznczenie w pieczenich wielkości ubytków termicznych, wycieku tłuszczu orz podstwowego skłdu chemicznego, tj. zwrtości biłk [PN-A-04018:1975], tłuszczu [PN-ISO 1444:2000] i wody [PN-ISO 1442:2000]. Przeprowdzono również pomiry prmetrów brwy (L*, *, b*) metodą odbiciową przy użyciu prtu Minolt CR 200 orz mksymlnej siły penetrcji z pomocą mszyny wytrzymłościowej ZWICKI typ 1120 (trzpień cylindryczny, płskościęty, o średnicy 13 mm, penetrcj n głębokość 10 mm, od momentu osiągnięci nprężeni wstępnego), tkże ocenę sensoryczną metodą sklowni (skl 5-punktow). Wyniki poddno nlizie sttystycznej. Zstosowno jednoczynnikową nlizę wrincji orz test Tukey (poziom istotności α = 0,05), przy użyciu progrmu Sttgrphics Plus 4.1. WYNIKI I DYSKUSJA W przeprowdzonych bdnich zobserwowno istotny wpływ dodtku preprtu Gel-ft n zmniejszenie wielkości ubytków podczs obróbki termicznej pieczeni, średnio o 3 jednostki procentowe w porównniu z wyrobem kontrolnym. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodtku tego preprtu n ogrniczenie wycieku tłuszczu wrint I i II (rys. 1). Istotnie większą ilością wycieku tłuszczu chrkteryzowły się pieczenie z wrintu III, co wynikło z większego udziłu tłuszczu w recepturze przy tej smej wielkości dodtku preprtu. 15 b 10 [%] 5 b 0 Ubytki termiczne Cooking loss Wyciek tuszczu Ft lekge I wrint vrint II wrint vrint III wrint vrint Rys. 1. Wpływ dodtku preprtu Gel-ft n ubytki termiczne i wyciek tłuszczu (, b wrtości średnie oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie n poziomie istotności α 0,05; n = 3) Fig. 1. The effect of Gel-ft preprte on the mount of cooking losses nd ft lekge (, b men vlues denoted by vrious letters differ sttisticlly significntly t level of significnce α 0.05; n = 3) nr 573, 2013

4 46 J. Mizek, A. Głązk, D. Pietrzk, J. Mroczek N podstwie otrzymnych wyników możn jedynie przypuszczć, że preprt Gel-ft zwiększ wiąznie wody w produkcie, przez co może ogrniczć cłkowitą wielkość ubytków termicznych, le nie m jednk istotnego wpływu n ogrniczenie wytpini tłuszczu podczs ogrzewni. Mizek i Mroczek [2013], bdjąc wpływ wielkości dodtku preprtu Gel-ft n włściwości modelowej konserwy mięsnej, nie stwierdzili istotnych różnic w ilości wycieku termicznego. Ilość wycieku powstjącego w trkcie obróbki termicznej jest jednym z wżniejszych wskźników służących do oceny jkości technologicznej frszów mięsnych. W głównej mierze zleży on od metody i prmetrów ogrzewni, tj. tempertury i czsu jej dziłni, jk również od zwrtości biłek miofibrylrnych, wodochłonności mięs i ph [Grochlsk i Mroczek 2002]. Strty msy powstjące podczs ogrzewni produktu mięsnego stnowią sumę ubytków wody, części rozpuszczlnych biłek, tkże tłuszczu i substncji minerlnych. Wielkość wycieku termicznego może zleżeć również od gtunku i wieku zwierzęci, rodzju mięśni, stopni otłuszczeni orz wcześniejszego postępowni z surowcem (chłodzenie, mrożenie) [Kijowski 2000]. Ubytki te są niepożądne zrówno ze względu n pogorszenie cech sensorycznych gotowego produktu (głównie soczystości), jk i ze względu n strty ekonomiczne [Admczk i Szczeblewsk 2004]. Zstosownie dodtku preprtu Gel-ft nie wpłynęło istotnie n podstwowy skłd chemiczny pieczeni drobiowych (tb. 2). Zobserwowny wzrost zwrtości tłuszczu, przy jednoczesnym zmniejszeniu zwrtości wody w pieczenich z wrintu III, wynik z różnic w skłdzie recepturowym (tb. 1). Tbel 2. Wpływ dodtku preprtu Gel-ft n podstwowy skłd chemiczny pieczeni drobiowych Tble 2. The effect of Gel-ft preprte on the bsic chemicl composition of poultry rosts Wrint Vrint Zwrtość biłk Protein content Podstwowy skłd chemiczny Bsic chemicl composition [%] Zwrtość wody Wter content Zwrtość tłuszczu Ft content X śr ±s X śr ±s X śr ±s I 15,67 0,94 64,80 1,46 15,61 0,47 II 16,25 0,51 64,19 0,64 15,75 0,44 III 15,80 0,43 61,03 b 0,87 19,47 b 0,46 Objśnieni:, b wrtości średnie poszczególnych skłdników oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie n poziomie istotności α 0,05; n = 3. Explntions:, b men vlues of individul components denoted by vrious letters differ sttisticlly significntly t level of significnce α 0.05; n = 3. Nie stwierdzono istotnego wpływu preprtu Gel-ft n prmetry brwy L*, *, b* bdnych pieczeni. Średnie wrtości prmetru brwy L* mieściły się w przedzile 65,18 66,46, prmetru * w przedzile 7,35 7,51 orz prmetru b* w przedzile 6,40 7,20 (tb. 3). Anlizując wpływ dodtku preprtu Gel-ft n mksymlną siłę penetrcji bloków pieczeni, nie stwierdzono istotnych sttystycznie różnic między pieczenimi wrintu I i II (10,28 10,47 N). Ntomist istotnie mniejszą siłą penetrcji (9,22 N) wyróżniły się pieczenie wrintu III (rys. 2), zwierjące więcej tłuszczu. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

5 Wpływ dodtku preprtu Gel-ft n jkość modelowych pieczeni drobiowych 47 Tbel 3. Wpływ dodtku preprtu Gel-ft n prmetry brwy (L*, *, b*) pieczeni drobiowych Tble 3. The effect of Gel-ft preprte on color prmeters (L*, *, b*) of poultry rosts Prmetry brwy Colour prmeters Wrint Wrint L* * b* X śr ±s X śr ±s X śr ±s I 65,18 0,78 7,50 0,64 6,40 0,61 II 65,54 0,87 7,51 0,99 6,84 0,62 III 66,46 1,19 7,36 1,19 7,20 0,50 Objśnieni:, b wrtości średnie poszczególnych prmetrów oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie n poziomie istotności α 0,05; n = 3. Explntions:, b men vlues of individul prmeters denoted by vrious letters differ sttisticlly significntly t level of significnce α 0.05; n = 3. Sił penetrcji [N] The force of penetrtion b b 0 1 I wrint vrint II wrint vrint III wrint vrint Rys. 2. Fig. 2. Wpływ dodtku preprtu Gel-ft z rozmrynu n siłę penetrcji pieczeni drobiowych (, b wrtości średnie oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie n poziomie istotności α 0,05; n = 3) The effect of Gel-ft preprte on the force of penetrtion of poultry rosts (, b men vlues denoted by vrious letters differ sttisticlly significntly t level of significnce α 0.05; n = 3) Mizek i Mroczek [2013] stwierdzili jednk, że dodtek preprtu Gel-ft w ilości 1% istotnie wpłynął n zwiększenie siły penetrcji modelowych konserw z mięs drobiowego, czyli odmiennie niż w wyrobie bez opkowni, co miło miejsce w niniejszej prcy. N teksturę gotowego produktu mięsnego mją wpływ tkie czynniki, jk: skłd chemiczny, lepkość i struktur. W zleżności od rodzju produktu jest to współdziłnie tkich wyróżników, jk: elstyczność, spoistość, twrdość, kruchość, soczystość, włóknistość orz stopień związni, mogących występowć z różnym ntężeniem [Tyszkiewicz 1995, Drobisz-Kopydłowsk 1997]. Bdni Dolty [1992] i Mkły [1998] dowiodły, że zwiększenie zwrtości surowc tłuszczowego w frszu kiełbs kutrownych wpływło n zmniejszenie wrtości siły cięci i twrdości gotowego produktu, czyli podobnie jk w niniejszej prcy. nr 573, 2013

6 48 J. Mizek, A. Głązk, D. Pietrzk, J. Mroczek Biorąc ztem pod uwgę fkt, że pieczenie z wrintu III zwierły więcej tłuszczu (19,47%; tb. 3), możn stwierdzić, że zmniejszenie ich twrdości nleży powiązć włśnie z tym skłdnikiem. Nleży ztem wykluczyć wpływ preprtu Gel-ft n twrdość bloków bdnych pieczeni. Nie wykzno istotnego wpływu preprtu Gel-ft n żden z wyróżników oceny sensorycznej pieczeni (rys. 3). Średnie noty z poszczególne wyróżniki były brdzo wyrównne i zwierły się w przedzile od 3,7 do 4,0 pkt. 5 4 Noty [punkty] Notes [points] Brw Colour Zpch Smell Smk Tste Konsystencj Texture I wrint vrint II wrint vrint III wrint vrint Rys. 3. Fig. 3. Wpływ dodtku preprtu Gel-ft n ocenę sensoryczną pieczeni drobiowych (, b wrtości średnie oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie n poziomie istotności α 0,05; n = 5) The effect of Gel-ft preprte on sensory chrcteristic of poultry rosts (, b men vlues denoted by vrious letters differ sttisticlly significntly t level of significnce α 0.05; n = 5) WNIOSKI 1. Zstosownie dodtku preprtu Gel-ft nie wpłynęło istotnie n podstwowy skłd chemiczny, prmetry brwy i tekstury orz wyróżniki oceny sensorycznej modelowych pieczeni drobiowych, przyczyniło się ntomist istotnie do zmniejszeni ubytków termicznych, co jest korzystne z technologicznego i ekonomicznego punktu widzeni. 2. Zwiększenie udziłu surowc tłuszczowego w recepturze istotnie wpłynęło n zmniejszenie wrtości siły penetrcji pieczeni, co wynikło zpewne z większej zwrtości tłuszczu i mniejszej zwrtości wody w porównniu z pieczenią z mniejszym udziłem tłuszczu. 3. W zstosownym ukłdzie bdwczym nie potwierdzono możliwości ogrniczeni ilości wytpinego tłuszczu w trkcie procesu ogrzewni pieczeni poprzez zstosownie preprtu Gel-ft. Ztem celowość jego stosowni jest dyskusyjn. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

7 Wpływ dodtku preprtu Gel-ft n jkość modelowych pieczeni drobiowych 49 LITERATURA Admczk L., Szczeblewsk A., Wpływ tempertury początkowej obróbki termicznej i metody studzeni n jkość średnio rozdrobnionych produktów blokowych. Act Sci. Pol. Techno. Aliment. 2, Borowy T., Kubik M.S., Wlory odżywcze mięs drobiowego. Gosp. Mięsn 3, Czerwińsk D., Pieczenie wyrób i wrtość odżywcz. Gosp. Mięsn 12, Czerwińsk D., Kur w kilku smkch. Przegląd Gstronomiczny 5, 6 7. Dolt W., Wpływ dodtku tłuszczu i czsu kutrowni n teksturę i ocenę orgnoleptyczną kiełbs przonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięsn 9, Drobisz-Kopydłowsk D., Międzynrodowy Kongres Nuki o Mięsie i Technologii w Lillehmmer. Gosp. Mięsn 2, Grochlsk D., Mroczek J., Wpływ izoltu i koncentrtu biłek sojowych n włściwości drobno rozdrobnionych frszów z mięs drobiowego. Przem. Spoż. 12, Kijowski J., Wrtość żywieniow mięs drobiowego. Przem. Spoż. 3, Kijowski J., Richrdson I.R., Przetwórcze wykorzystnie mięs drobiowego. Mięso i Wędliny 5, Kowlski R., Pyrcz J., Innowcyjne dodtki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż. 3, Mkł H., Rol tłuszczu w ksztłtowniu reologicznej chrkterystyki kutrownych frszów i produktów mięsnych. Gosp. Mięsn 11, Mizek J., Mroczek J Wpływ wielkości dodtku preprtu Gel-ft i czsu sterylizcji n włściwości modelowej konserwy mięsnej. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość (w druku). Nowk M., Trziszk T., Zchowni konsumentów n rynku mięs drobiowego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 1, Ppież D., Albin M., Zwiększenie odporności tłuszczów n wytpinie z produktów mięsnych. Gosp. Mięsn 3, 18. Pietrzk D., Perspektywy stosowni wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięs drobiowego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 2, PN-A-04018:1975 Produkty rolniczo-spożywcze. Ozncznie zotu i przeliczenie n biłko. PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Ozncznie zwrtości wody (metod odwołwcz). PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Ozncznie zwrtości tłuszczu wolnego. Słowiński M., Mroczek J., Aspekty surowcowe i technologiczne przetwrzni mięs drobiowego. Mgzyn Drobirstwo 2, Tyszkiewicz I., Technologiczn ingerencj w mikrostrukturę mięs. Gosp. Mięsn 7, EFFECT OF GEL-FAT PREPARATE ON THE QUALITY OF POULTRY ROASTS Summry. The effect of Gel-ft preprte on selected model qulity of the poultry rosts ws investigted in this study. It ws prepred 3 vrints of poultry rosts, vried in terms of dditive Gel-ft preprte nd ft rw mteril (control vrint without Gelft ddition nd 15% ft rw mteril content, II vrint with 1% Gel-ft ddition nd 15% ft rw mteril content, III vrint with 1% Gel-ft ddition nd 20% ft rw mteril content). In rosts were mesured therml losses, ft lekge nd bsic chemicl composition, color prmeters L*, *, b* nd the mximum force of penetrtion, s well s sensory chrcteristic. Bsed on these results it ws found tht products contining nr 573, 2013

8 50 J. Mizek, A. Głązk, D. Pietrzk, J. Mroczek Gel-ft preprte (with higher proportion of ft lso) hd lower therml losses (n verge of bout 3 units), wheres there ws no difference in the mount of ft lekge. Additive of Gel-ft preprte did not influence significntly on the bsic chemicl composition, the force of penetrtion, color prmeters nd sensory chrcteristics of rosts poultry. Higher proportion of ft in the formultion resulted in significnt decrese in the force of penetrtion. It lso influenced the bsic chemicl composition of rosts (higher ft content nd lower wter content). Key words: poultry rost, Gel-ft preprte, qulity Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych