Acta Agrophysica, 2012, 19(3),

Transkrypt

1 Act Agrophysic, 2012, 19(3), WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA PRÓŻNIOWEGO TRUSKAWEK NA WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNE SUSZU Agnieszk Ciurzyńsk, Driusz Piotrowski, Monik Jnowicz, Iwon Sitkiewicz, Andrzej Lenrt Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji, Wydził Nuk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowsk 159C, Wrszw e-mil: gnieszk_ciurzynsk@sggw.pl Streszczenie. W prcy przedstwiono wpływ zminy prmetrów suszeni próżniowego truskwek (tempertury i ciśnieni) n włściwości sorpcyjne otrzymnych suszy. Zkres prcy oejmowł wykonnie czterech suszeń próżniowych w temperturze 50 i 70 o C orz pod ciśnieniem 4 i 16 kp. Przeprowdzono tkże suszenie próżniowe, w czsie którego po 4 godzinch zmienino temperturę z 70 do 50 o C przy ciśnieniu 4 kp, orz suszenie, w którym po 4 godzinch podwyższono ciśnienie z 4 do 16 kp przy temperturze suszeni 70 C. W suszonych próżniowo truskwkch oznczono zwrtość suchej sustncji, orz wyznczono przyrost zwrtości wody po 5 i 24 godzinch przetrzymywni suszy w środowisku o ktywności wody 0,648. Wykzno, że wrz ze wzrostem tempertury lu ciśnieni suszeni nstępuje pogorszenie zdolności dsorpcji pry wodnej przez suszone próżniowo truskwki. Owoce suszone w temperturze 70 o C i ciśnieniu 16kP wchłonęły mniej pry wodnej po 5 i 24 godzinch, niż susze otrzymne w 50 o C i 4 kp. Stwierdzono tkże, że skokowe oniżenie tempertury suszeni podczs procesu pozwl otrzymć suszone truskwki, które po 24 godzinch wchłniją więcej pry wodnej niż owoce uzyskne przy zmiennym ciśnieniu. Słow kluczowe: truskwki, suszenie próżniowe, sorpcj pry wodnej, tempertur, ciśnienie WSTĘP Truskwki uwż się z jedne z njrdziej deliktesowych owoców. Chrkteryzują się one dużą wrtością odżywczą orz smkową. Związne jest to z tym, iż zwierją łtwo przyswjlne cukry, kwsy orgniczne, tkże sole potsu, żelz, wpni i fosforu, jk również witminy A, B 1, B 12 i C (Prc ziorow 2001). W związku z dużą podtnością truskwek n gnicie, zrz po ziorze powinny yć schłodzone i przetrzymywne w temperturze do 2,5 o C i wilgotności względnej powietrz 85-90% (Świetlikowsk i in. 2006). Bdni wykonno w rmch projektu dwczego włsnego Nr N N

2 478 A. CIURZYŃSKA i in. Przemysłowe wykorzystnie truskwek oejmuje mrożenie owoców (w różnych formch), pkownie w puszki, produkcję konfitur, mrmold, dżemów, suszy, purée, npoi, orz romtów. Przetwrznie truskwek poleg głównie n zmrżniu, w mniejszym stopniu n lnszowniu, osmotycznym odwdniniu i suszeniu (Piotrowski 2009). Suszenie jest jednym z wielu sposoów przedłużeni trwłości surowc. Poleg ono n odprowniu wody z produktu, dzięki czemu możn zpewnić trwłość mikroiologiczną (dostępność wody jest konieczn do rozwoju mikroflory), rekcje chemiczne i przeminy fizyczne zostją zhmowne lu spowolnione. Efekty suszeni, tkie jk zmniejszenie ojętości i msy suszu pozwlją oniżyć koszty pkowni, tkże ułtwiją trnsport i mgzynownie (Rząc i Witrow-Rjchert 2007, Hoffmnn 2007). Dzięki odpowiednim metodom i prmetrom procesu usuwni wody, możn ndć produktom odpowiednie formy i cechy (Rząc i Witrow-Rjchert 2007). Suszenie próżniowe może stć się trkcyjnym sposoem utrwlni owoców miękkich, w tym truskwek, woec niedrogich metod suszeni (konwekcyjne, mikroflowo-konwekcyjne) lu kosztownych (sulimcyjne) (Piotrowski 2009). Pozwl tkże uniknąć szkodliwego dziłni tlenu n skłdniki surowc (witmin C, kroten, rwniki), zezpiecz produkt przed znieczyszczenimi mogącymi dostć się z powietrz (Chou i Chu 2001). Ay włściwie zprojektowć proces suszeni, dorć odpowiednie urządzeni, orz zpewnić trwłość produktu w czsie przechowywni wżn jest wiedz o włściwościch sorpcyjnych żywności (Johnson i Brennn 2000, Morg i in. 2004). Znjomość tych cech jest potrzen dl określeni poziomu trwłości, krytycznej wilgotności i ktywności wody, szczególnie dl produktów o pogrszjącej się jkości pod wpływem wilgoci (Ktz i Luz 1981). Higroskopijność mteriłu jest związn z jego zdolnością do chłonięci wody w środowisku wilgotnym i oddwniu wody w środowisku suchym, co w rezultcie owocuje zminą zwrtości wody w produkcie. Zdolności dsorpcji i desorpcji pry wodnej są dl dnego mteriłu cechmi chrkterystycznymi (Kokoszk i Lenrt 2007). Tsmi i in. (1999) wykzli, że metod suszeni zncząco wpływ n sorpcję pry wodnej. Żele liofilizowne zdsorowły więcej wilgoci niż żele suszone mikroflowo, które cechują się większą chłonnością niż żele suszone próżniowo i konwekcyjnie. Żele pektynowe suszone próżniowo zdsorowły mniej wilgoci od produktów liofilizownych, pomimo dużo wyższej porowtości. Celem prcy yło określenie zmin włściwości sorpcyjnych suszonych truskwek w zleżności od tempertury i ciśnieni podczs suszeni próżniowego.

3 WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA PRÓŻNIOWEGO TRUSKAWEK 479 MATERIAŁ I METODY Mterił dwczy stnowiły truskwki odminy Bounty. Rozmrożone truskwki suszono w lortoryjnej próżniowej suszrce komorowej, w stłych wrunkch stosując nstępujące poziomy prmetrów: temperturę 50 i 70 o C, ciśnienie 4 i 16 kp. Sygnły pomirowe z wgi i termopr yły rejestrowne co 5 min. Suszenie owoców prowdzono do wyrównni wskzń wgi lu do niskiego poziomu zwrtości wody w suszu (poniżej 10%). Prmetry suszeni ustlono n podstwie wcześniejszych dń (Piotrowski 2009). Dl otrzymnych suszy oznczno włściwości sorpcyjne. Włściwości sorpcyjne oznczno metodą eksyktorową. Zwżone truskwki (około 1 g) w postci cłych owoców umieszczno w higrostcie o ktywności wody 0,648. Po upływie 5 i 24 godzin ponownie je wżono i oznczno zwrtość wody. WYNIKI I DYSKUSJA W teli 1 zmieszczono symole i rodzje otrzymnych suszonych próżniowo truskwek. Tel 1. Ojśnieni symoli suszonych próżniowo truskwek Tle 1. Designtions of vcuum-dried strwerries Symol Symol Przygotownie surowc Mteril pre-tretment Tempertur suszeni Drying temperture ( o C) Ciśnienie suszeni Drying pressure (kp) 1 mrożone frozen mrożone frozen mrożone frozen mrożone frozen mrożone frozen 70 6 mrożone frozen 70 o C przez 4 h nstępnie zmin do 50 o C (do końc procesu) 70 o C for 4 h then e chnged to 50 o C (until the end of the process) 4 kp przez 4 h nstępnie zmin do 16 kp 4 kp for 4 h then e chnged to 16 kp 4

4 480 A. CIURZYŃSKA i in. Wykzno, że wrz z oniżeniem tempertury suszeni nstępuje poprw włściwości sorpcyjnych truskwek suszonych próżniowo pod ciśnieniem 4 kp. Owoce suszone w temperturze 50 o C (1) wchłonęły więcej pry wodnej po 5 i 24 godzinch sorpcji niż truskwki wysuszone w temperturze 70 o C (3) (rys. 1). Różnice yły istotne sttystycznie n poziomie istotności α = 0,05. Podone zleżności uzyskł Ciurzyńsk i in. (2011) we wcześniejszych dnich n świeżych i rozmrożonych truskwkch odminy Pndor, suszonych próżniowo. Ze wzrostem tempertury suszeni nstępowło pogorszenie włściwości sorpcyjnych suszy. Tkże inne dni Ciurzyńskiej i in. (2011) potwierdziły, że ze wzrostem tempertury suszeni nstępuje pogorszenie włściwości suszy. Truskwki suszone w temperturze 50 i 60 o C uzyskły wyższe zwrtości wody i przyrosty msy po rehydrcji w stosunku do owoców suszonych w temperturze 70 o C. Witrow-Rjchert i in. (2006) w dnich nd wpływem tempertury i metody suszeni n włściwości sorpcyjne suszonych jłek wykzli, że wyższ tempertur płyty grzejnej w czsie suszeni sulimcyjnego spowodowł wzrost ilości wchłninej przez mterił pry wodnej, ntomist dl suszu konwekcyjnego nie stwierdzono istotnego wpływu tempertury powietrz n kinetykę dsorpcji pry wodnej. Przyrost zwrtości wody - Wter content increse Δu (g H 2 O/ g s.s. - g.d.m) 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 u 0 =0,039 u 0 =0, Δu po 5 godzinch - fter 5 hours Δu po 24 godzinch - fter 24 hours Rys. 1. Przyrost zwrtości wody w wyniku dsorpcji pry wodnej przez truskwki w eksyktorze; truskwki suszono wcześniej próżniowo w różnej temperturze i przy ciśnieniu 4 kp (podne wrtości są średnimi z odchylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszczególnych kolumnch oznczją rk sttystycznie istotnej różnicy (poziom istotności 0,05). Oznczeni w teli 1. Fig. 1. Wter content increse s result of wter vpour sorption y strwerries in desicctors; strwerries erlier vcuum-dried in different temperture t pressure 4 kp (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttisticlly significnt differences (significnt level 0,05) indicted y the sme letters (). Designtions in Tle 1.

5 WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA PRÓŻNIOWEGO TRUSKAWEK 481 Dl truskwek suszonych próżniowo pod ciśnieniem 16 kp wykzno podone zleżności. Owoce suszone w temperturze 50 o C (2) wchłonęły więcej pry wodnej po 5 i 24 godzinch sorpcji niż truskwki wysuszone w temperturze 70 o C (4), le tylko po 24 godzinch różnice yły istotne sttystycznie n poziomie istotności α = 0,05 (rys. 2). Pozytywny wpływ niższej tempertury suszeni n włściwości sorpcyjne suszonych próżniowo truskwek możn tłumczyć zminmi struktury w tknce owocu n skutek suszeni. Ciurzyńsk i Lenrt (2007) djąc włściwości liofilizownych truskwek wykzli, że podniesienie tempertury półek grzejnych liofiliztor, szczególnie do 70 o C, powoduje pogorszenie struktury wewnętrznej liofiliztu, rozrywnie ścin komórkowych. W efekcie uzyskno zitą msę suszu, w której niemożliwe yło wyodręnienie pojedyńczych komórek. Może mieć to związek z przekroczeniem tempertury przeminy szklistej i złmniem struktury. Przyrost zwrtości wody - Wter content increse Δu (g H 2 O/ g s.s. - g.d.m) 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0 u 0 =0,072 u 0 =0, Δu po 5 godzinch - fter 5 hours Δu po 24 godzinch - fter 24 hours Rys. 2. Przyrost zwrtości wody w wyniku dsorpcji pry wodnej przez truskwki w eksyktorze; truskwki wcześniej suszono próżniowo w różnej temperturze i przy ciśnieniu 16 kp (podne wrtości są średnimi z odchylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszczególnych kolumnch oznczją rk sttystycznie istotnej różnicy (poziom istotności 0,05). Oznczeni w teli 1. Fig. 2. Wter content increse s result of wter vpour sorption y strwerries in desicctors; strwerries erlier vcuum-dried in different temperture t pressure 16 kp (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttisticlly significnt differences (significnt level 0,05) indicted y the sme letters (). Designtions in Tle 1. Uzyskne wyniki potwierdzją wcześniejsze dni nd wpływem tempertury suszeni sulimcyjnego n włściwości sorpcyjne liofilizownych truskwek. Ciurzyńsk i Lenrt (2009) wykzli, że zstosownie tempertury półek grzejnych liofiliztor 70 o C powoduje otrzymnie suszu, który wchłonął istotnie mniej pry wodnej niż truskwki liofilizowne w temperturze 50 o C. Negtywny wpływ wyższych tempertur suszeni n dsorpcję pry wodnej potwierdzją tkże dni przeprowdzone przez Medeni i Fhrettin (1998) n suszonych konwekcyjnie owocch morwy.

6 482 A. CIURZYŃSKA i in. Anliz wpływu ciśnieni n włściwości sorpcyjne truskwek suszonych próżniowo w temperturze 50 C wykzł, że zstosownie niższego ciśnieni 4 kp (1) istotnie sttystycznie zwiększ ilość wchłoniętej pry wodnej w stosunku do owoców suszonych pod ciśnieniem 16 kp (2) (rys. 3). Różnice yły znczące po 5 i 24 godzinch sorpcji. Potwierdz to wcześniejsze dni przeprowdzone przez Ciurzyńską i in. (2011) dl świeżych i rozmrożonych truskwkch odminy Pndor suszonych próżniowo suszonych próżniowo. Przyrost zwrtości wody - Wter content increse Δu (g H 2 O/ g s.s. - g.d.m.) 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 u 0 =0,039 u 0 =0, Δu po 5 godzinch - fter 5 hours Δu po 24 godzinch - fter 24 hours Rys. 3. Przyrost zwrtości wody w wyniku dsorpcji pry wodnej przez truskwki w eksyktorze; truskwki wcześniej suszono próżniowo w temperturze 50 C i przy różnym ciśnieniu (podne wrtości są średnimi z odchylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszczególnych kolumnch oznczją rk sttystycznie istotnej różnicy (poziom istotności 0,05). Oznczeni w teli 1. Fig. 3. Wter content increse s result of wter vpour sorption y strwerries in desicctors; strwerries erlier vcuum-dried in temperture 50 C t different pressure (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttisticlly significnt differences (significnt level 0,05) indicted y the sme letters (). Designtions in Tle 1. Wyjśnieni tkiego zjwisk możn doszukiwć się w korzystnych zminch struktury, jkie zchodzą podczs suszeni przy niższym ciśnieniu. Różne wrunki suszeni próżniowego wpływ n uzysknie różnego stopni kruchości struktury (Pnywong i Devhstin 2007). Oikonomopoulou i in. (2011) liofilizując ryż w różnych wrunkch ciśnieni wykzli, że zstosownie niskiego ciśnieni powoduje wzrost porowtości suszu, oniż się ze wzrostem ciśnieni. Ppps i in. (1999) wykzli, że oniżenie ciśnieni podczs suszeni owoców i grzyów metodą próżniowo-mikroflową wpłynęło n wytworzenie w ich tknce porów i wystąpienie ekspnsji suszonego mteriłu. Zjwisko to, w przeciwieństwie do skurczu suszrniczego, sprzyj zchowniu ksztłtu i wymirów suszonego oiektu. Tkże Piotrowski (2009) dl odminy Pndor zdł, że wrz z podniesieniem ciśnieni z 4 do 20 kp podczs suszeni próżniowego, czs suszeni uległ wydłużeniu, co miło wpływ n pogorszenie struktury uzysknych suszy.

7 WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA PRÓŻNIOWEGO TRUSKAWEK 483 Dl truskwek suszonych próżniowo w temperturze 70 o C uzyskno podone zleżności. Wrz z oniżeniem ciśnieni nstąpił poprw włściwości sorpcyjnych suszy. Owoce suszone pod ciśnieniem 4 kp (3) wchłonęły istotnie sttystycznie więcej pry wodnej po 5 i 24 godzinch sorpcji niż truskwki suszone pod ciśnieniem 16 kp (rys. 4). Również w dnich Ciurzyńskiej i in. (2011) wykzno, że suszenie próżniowe prowdzone przy niższym ciśnieniu rzędu 4 kp wpływ n osiągnięcie wyższych zwrtości wody i przyrostów msy suszonych truskwek po rehydrcji niż suszenie przy ciśnieniu 16 kp. Przyrost zwrtości wody - Wter content increse Δu (g H 2 O/ g s.s. - g.d.m.) 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0 u 0 =0,014 u 0 =0, Δu po 5 godzinch - fter 5 hours Δu po 24 godzinch - fter 24 hours Rys. 4. Przyrost zwrtości wody w wyniku dsorpcji pry wodnej przez truskwki w eksyktorze; truskwki wcześniej suszono próżniowo w temperturze 70 C i przy różnym ciśnieniu (podne wrtości są średnimi z odchylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszczególnych kolumnch oznczją rk sttystycznie istotnej różnicy (poziom istotności 0,05). Oznczeni w teli 1. Fig. 4. Wter content increse s result of wter vpour sorption y strwerries in desicctors; strwerries erlier vcuum-dried in temperture 70 C t different pressure (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttisticlly significnt differences (significnt level 0,05) indicted y the sme letters (). Designtions in Tle 1. Anliz wpływu skokowej zminy tempertury lu ciśnieni podczs suszeni próżniowego n włściwości sorpcyjne suszonych truskwek wykzł, że suszenie owoców pod niższym ciśnieniem 4 kp i w temperturze 70 o C przez 4h, nstępnie zmin do 50 C (do końc procesu) (6) wpłynęło n uzysknie suszu o lepszych włściwościch sorpcyjnych niż w przypdku suszeni w temperturze 70 o C pod ciśnieniem 4 kp przez 4h, nstępnie zmin do 16 kp (do końc procesu) (5) (rys. 5). Owoce suszone w niższym ciśnieniu i niższej temperturze przez większość procesu (6) wchłonęły więcej pry wodnej przez 5 i 24 godziny sorpcji, le tylko po 24 godzinch różnice yły istotne sttystycznie n poziomie istotności α = 0,05.

8 484 A. CIURZYŃSKA i in. Przyrost zwrtości wody - Wter content increse Δu (g H 2 O/ g s.s. - g.d.m) 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0 u 0 =0,022 u 0 =0, Δu po 5 godzinch - fter 5 hours Δu po 24 godzinch - fter 24 hours Rys. 5. Przyrost zwrtości wody w wyniku dsorpcji pry wodnej przez truskwki w eksyktorze; truskwki wcześniej suszono próżniowo w zmiennej temperturze lu ciśnieniu (podne wrtości są średnimi z odchylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszczególnych kolumnch oznczją rk sttystycznie istotnej różnicy (poziom istotności 0,05). Oznczeni w teli 1. Fig. 5. Wter content increse s result of wter vpour sorption y strwerries in desicctors; strwerries erlier vcuum-dried in vrile temperture or pressure (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttisticlly significnt differences (significnt level 0,05) indicted y the sme letters (). Designtions in Tle 1. WNIOSKI 1. Suszenie próżniowe truskwek w niższej temperturze (50 o C) pozwl uzyskć susz o lepszych włściwościch sorpcyjnych dl owoców suszonych pod ciśnieniem 4 i 16 kp. 2. Zstosownie niższych ciśnień (4 kp) podczs suszeni truskwek wpływ n wchłonięcie przez nie większej ilości pry wodnej w stosunku do owoców suszonych pod wyższym ciśnieniem w temperturze 50 i 70 o C. 3. Skokow zmin tempertury z wyższych wrtości n niższe wpływ n poprwę zdolności suszy do chłonięci pry wodnej podczs sorpcji w stosunku do truskwek suszonych przy skokowej zminie ciśnieni z niższych wrtości n wyższe. PIŚMIENNICTWO Chou S.K., Chu K.J., New hyrid drying technologies for het sensitive foodstuffs. Trends in Food Science nd Technology, 12(10), Ciurzyńsk A., Jnowicz M., Sitkiewicz I., Lenrt A., Wpływ tempertury i ciśnieni w komorze suszrki próżniowej n włściwości sorpcyjne suszonych truskwek. Zesz. Prol. Post. Nuk Roln., 563, Ciurzyńsk A., Jnowicz M., Sitkiewicz I., Lenrt A., Wpływ tempertury i ciśnieni w komorze suszrki próżniowej n włściwości rehydrcyjne suszonych truskwek. Act Agrophysic, 17(2),

9 WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA PRÓŻNIOWEGO TRUSKAWEK 485 Ciurzyńsk A., Lenrt A., Studi nd wpływem odwdnini osmotycznego n włściwości liofilizownych truskwek. Prc doktorsk. Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego, Wrszw. Ciurzyńsk A., Lenrt A., The influence of temperture on rehydrtion nd sorption properties of freeze-dried strwerries. Crotin Journl of Food Science nd Technology, 1(1), Hoffmnn M., Jkość sensoryczn wyrnych wrzyw przyprwowych liofilizownych i suszonych konwencjonlnie. Żywność Nuk Technologi Jkość, 2, Johnson P.-N. T., Brennn J. G Moisture sorption isotherm chrcteristics of plntin (Mus, AAB). Journl of Food Engineering, 44, Ktz E.E., Luz T.P., Effect of wter ctivity on sensory crispness nd mechnicl deformtion of snck food products. Journl of Food Science, 46, Kokoszk S., Lenrt A., Chrkterystyk wyrnych włściwości fizycznych powłok jdlnych. Postępy Techniki Przetwórstw Spożywczego, 1, Medeni M., Fhrettin G Sorption Isotherms nd Drying Chrcteristics of Mulerry (Torus l). Journl of Food Engineering, 37, Morg G., Mrtinez-Nvrrete N., Chirlt A., Wter sorption isotherms nd glss trnsition in strwerries: influence of pretretment. Journl of Food Engineering, 62, Oikonomopoulou V.P., Krokid M.K., Krthnos V.T., Structurl properties of freeze-dried rice. Journl of Food Engineering, 107, Pnywong S., Devhstin S., Determintion of deformtion of food product undergoing different drying methods nd conditions vi evolution of shpe fctor. Journl of Food Engineering, 78(1), Ppps C., Tsmi E., Mrinos-Kouris D., The effect of process conditions on the drying kinetics nd rehydrtion chrcteristics of some MW-vcuum dehydrted fruits. Drying Technology, 17(1/2), Piotrowski D., Wpływ ciśnieni i tempertury n przeieg suszeni próżniowego truskwek i ich wyrne włściwości. Rozprwy nukowe i monogrfie. Wydwnictwo SGGW, Wrszw. Prc ziorow, Pomologi odminoznwstwo roślin sdowniczych neks (red. Edwrd Żurwicz). Pństwowe Wydwnictwo Rolnicze i Leśne, Wrszw, Rząc M., Witrow-Rjchert D., Suszenie żywności w niskiej temperturze. Przemysł Spożywczy, 4, 30, Świetlikowsk K., Kzimierczk R., Wsik-Zys G., Surowce spożywcze pochodzeni roślinnego. (red. Świetlikowsk K.). Wydwnictwo SGGW, Wrszw, Tsmi E., Krokid M.K., Drouzs A.E., Effect of Drying Method on the Sorption Chrcteristics of Model Fruit Powders. Journl of Food Engineering, 38, Wn L.S.C., Heng P.W.S., Liew C.V., The influence of liquid spry rte nd tomizing pressure on the size of spry droplets nd spheroids. Interntionl Journl of Phrmceutics, 118, Witrow-Rjchert D., Fisik A., Stwczyk J., Li S., Wpływ metody suszeni i tempertury procesu n włściwości higroskopijne suszu jłkowego. Inżynieri Rolnicz, 7,

10 486 A. CIURZYŃSKA i in. INFLUENCE OF VACUUM DRYING PARAMETERS ON SORPTION PROPERTIES OF DRIED STRAWBERRIES Agnieszk Ciurzyńsk, Driusz Piotrowski, Monik Jnowicz, Iwon Sitkiewicz, Andrzej Lenrt Deprtment of Food Engineering nd Process Mngement, Fculty of Food Sciences, Wrsw University of Life Sciences, SGGW ul. Nowoursynowsk 159c, Wrszw, Polnd e-mil: gnieszk_ciurzynsk@sggw.pl Astrct. This work presents the influence of chnges in prmeters of vcuum drying (temperture nd pressure) on sorption properties of dried strwerries. Fruits were dried in temperture 50 nd 70 C under the pressure 4 nd 16 kp. Vcuum drying were lso conducted during the first 4 hours in the temperture 70 C nd next temperture ws decresed to 50 C t pressure of 4 kp, nd drying in which fter 4 hours the pressure ws incresed from 4 to 16 kp t drying temperture of 70 C. In vcuum dried strwerries increse of wter content fter 5 nd 24 hours keeping it in n environment with wter ctivity ws determined. It ws shown tht with the increse of drying temperture or pressure the wter dsorption cpcity ws decrese for vcuum-dried strwerries. Fruits, dried t temperture of 70 C nd pressure of 16kP sored less wter vpor fter 5 nd 24 hours thn the fruits otined t 50 C nd 4 kp. It ws lso found tht the temperture drop during drying process cn get dried strwerries, which fter 24 hours, will sor more wter vpor thn the fruits which were otined t vrile pressure. Keywords: strwerries, vcuum-drying, wter vpour sorption, temperture, pressure