Wpływ klas uformowania i otłuszczenia tusz na ph mięsa wołowego oraz charakterystyka struktury skupu bydła krajowego

Transkrypt

1 Rocziki Naukowe olskiego Towarzystwa Zootechiczego, t. 11 (215), r, 65-7 Wpływ klas uformowaia i otłuszczeia tusz a ph mięsa wołowego oraz charakterystyka struktury skupu bydła krajowego iotr Jaiszewski, Karol Borzuta, Dariusz Lisiak, Krzysztof owałowski, Łukasz Samardakiewicz Istytut Biotechologii rzemysłu Rolo-Spożywczego, racowia Badaia Surowców i rodukcji Rzeźiaej, ul. Głogowska 29, ozań rzeprowadzoo badaia ad wpływem klas uformowaia i otłuszczeia tusz a jakość mięsa wołowego oraz scharakteryzowao strukturę skupu bydła rzeźego w półoco-wschodim regioie olski a podstawie daych uzyskaych z przemysłu mięsego. Badaia jakościowe wykoao a losowo wybraych 181 tuszach buhajków, 111 tuszach krów i 57 tuszach jałówek. Określoo ph mięśia logissimus dorsi (LD) po 2 i 8 h post mortem. Charakterystykę struktury skupu oparto a populacji 1 15 szt. bydła rzeźego. Stwierdzoo, że ajiższe ph końcowe mięśia LD wykazują tusze jałówek (5,7), wyższe buhajków (5,8), a ajwyższe krów (5,9). Klasy uformowaia ie miały wpływu a ph mięsa buhajków i krów. Wpływ te stwierdzoo atomiast u jałówek, u których mięsień LD ajsłabiej umięśioej klasy wykazywał ph wyższe od pozostałych badaych klas. Klasy otłuszczeia tusz różicowały istotie strukturę wad jakości mięsa. Im miejsze otłuszczeie, tym więcej surowca wykazywało wadę jakości typu DFD. Stwierdzoo, że mięso DFD występowało tylko u ok.,5% populacji bydła, w tym u ok. 1% krów i ok. % buhajków. W obecej strukturze skupu bydła domiującą rolę mają buhajki (ok. %) oraz krowy (ok. 1%). Wśród klas uformowaia tusz ajwiększy udział miały klasy O i R. We wszystkich kategoriach bydła ajlicziej występowały tusze klasy. SŁOWA KLUCZOWE: tusze wołowe / klasy uformowaia / jakość mięsa / struktura skupu bydła Duża zmieość umięśieia i otłuszczeia wymaga podziału tusz bydła rzeźego a odpowiedie grupy towarowe, zwae kategoriami i klasami. odstawowym celem tego podziału jest ułatwieie zakupu bydła od produceta i sprawiedliwa jego wycea. Aby tego dokoać, iezbęde jest możliwie dokłade oszacowaie składu tkakowego ciała. Tradycyje systemy ocey przyżyciowej ie rozwiązują tego problemu, gdyż opierają się główie a metodzie subiektywej, która ie zapewia dostateczej dokładości oraz powtarzalości oce [1, 1, 16, 21]. Współczese metody opierają się a oceie poubojowej 65

2 . Jaiszewski i wsp. tusz, której typowym przykładem jest obowiązujący w Uii Europejskiej system EURO [15]. Tusze bydlęce klasyfikowae są a podstawie wzrokowej ocey uformowaia tuszy, określającej stopień umięśieia z podziałem a sześć klas (S, E, U, R, O, ) oraz otłuszczeia tuszy z podziałem a pięć klas (pierwsza klasa tusze słabo otłuszczoe, piąta klasa tusze bardzo otłuszczoe). Te system klasyfikacji tusz jest jedak rówież subiektywy i ie gwaratuje wystarczającej porówywalości oce w poszczególych krajach oraz między różymi krajami, a awet między poszczególymi klasyfikatorami [1]. Dlatego opracowao obiektywe, automatycze urządzeia klasyfikacyje, wykorzystujące kamery wizyje. Zae są trzy rodzaje takich urządzeń: BCC-2 opracowae przez duńską firmę SFK-Techology, VBS 2 produkcji iemieckiej, oraz VIASCAN produkcji australijskiej [, 9, 12]. odział tusz wołowych a klasy EURO wiąże się przede wszystkim z cechami ich umięśieia i otłuszczeia. Nie wiadomo atomiast, czy podział te różicuje jakość mięsa. Opiia a te temat w literaturze jest dość skąpa i iejedozacza. Wajda i Daszkiewicz [19] stwierdzili brak istotych różic między cechami fizykochemiczymi, składem chemiczym i cechami sesoryczymi mięsa buhajków różych klas uformowaia. Ii autorzy [5, 6] wykazali atomiast związek klasy uformowaia tusz wołowych z właściwościami fizykochemiczymi mięsa. Zaobserwowao rówież związek klas uformowaia tusz buhajków z profilem kwasów tłuszczowych mięsa [11]. Najwyższy udział kwasów UFA wykazao w próbkach pobraych z tusz o ajiższej badaej klasie uformowaia, tj. klasie O. Natomiast klasa otłuszczeia tusz w zaczie miejszym stopiu wpływała a procetowy udział poszczególych kwasów tłuszczowych. Daszkiewicz i Wajda [2] stwierdzili, że mięso pochodzące z tusz buhajków zaliczaych do wyższych klas otłuszczeia charakteryzowało się większą zawartością tłuszczu i związaą z im większą marmurkowatością. Wykazali także większe zakwaszeie mięsa w tuszach o ajwiększym otłuszczeiu. W kolejej pracy ci sami autorzy [] wykazali, że mięso jałówek bardziej otłuszczoych klasy O miało lepsze cechy sesorycze od mięsa tusz klasy O2. Celem pracy było zbadaie wpływu klas uformowaia i otłuszczeia tusz wołowych a kwasowość mięsa oraz określeie struktury skupu bydła rzeźego w przemyśle mięsym. Materiał i metody Badaia wykoao w reprezetatywym dla olski pod względem skupu bydła rzeźego regioie półoco-wschodim. Dokoao w tym regioie charakterystyki struktury skupu a podstawie daych wielkości ubojów w trzecim kwartale 211 roku, z uwzględieiem kategorii oraz klas uformowaia i otłuszczeia tusz. Badaą populację reprezetowało przede wszystkim bydło izie czaro-białe, z kilkuprocetowym udziałem mieszańców w kategorii buhajków i jałówek. Z ubitego bydła wybrao losowo do badań 181 tusz buhajów, 111 tusz krów i 57 tusz jałówek, w celu wykoaia pomiarów ph w mięśiu logissimus dorsi (LD) po 2 i 8 h post mortem. omiary wykoao pehametrem Radiometer HM 8 z elektrodą zespoloą. Na podstawie wyików pomiaru ph określoo jakość mięsa. Zwierzęta ubijae były po dobowym okresie wypoczyku. odczas wypoczyku ie były karmioe, ale miały stały dostęp do wody. Różice pomiędzy średimi pomiarami ph obliczoymi dla poszczegól- 66

3 Wpływ klas uformowaia i otłuszczeia tusz a ph mięsa... ych klas tusz określoo a podstawie jedoczyikowej aalizy wariacji, a istotość różic między średimi obiektowymi weryfikowao a podstawie statystyki t-studeta wykorzystaej do badaia NIR (Najmiejszych Istotych Różic). Wyiki i dyskusja Stwierdzoa struktura zakupu bydła rzeźego jest dość reprezetatywa dla kraju, gdyż obejmuje żywiec zakupioy z kilku województw regiou półoco-wschodiego oraz cetralego. Ogółem zakupioo i ubito 1 1 sztuki bydła (tab. 1), w tym: buhajki kategorii A w wieku do 2 miesięcy 5666 szt., tj.,11%; buhaje kategorii B w wieku powyżej 2 miesięcy 122 szt., tj,,9%; jałówki 1988 szt., tj. 15,1%; krowy 567 szt., tj.,8%. Najlicziejszymi kategoriami bydła rzeźego były buhajki i krowy, których udział w skupie wyosił poad % populacji. Domiującą w skupie buhajków była kategoria wiekowa A, reprezetująca zwierzęta do 2 miesiąca życia (ok. %). Buhaje starsze kategorii B staowiły bardzo małą część skupowaych zwierząt (ok. 1%). Jałówki są kategorią systematyczie malejącą w skupie. Jeszcze w latach osiemdziesiątych ich udział był podoby jak buhajków i wolców [18]. Ze względu a miejszą opłacalość produkcji wolce w skupie już ie występują, a udział jałówek wyosił ok. 15%. Na mały udział jałówek w strukturze ubojów zaczy wpływ ma eksport żywych cieląt, który w 212 roku wyosił ok. 12 tys. sztuk, tj. ok. 1% ich pogłowia [2]. Struktura ubojów, według daych Miisterstwa Rolictwa i Rozwoju Wsi [2], była w całej olsce w 21 roku astępująca: buhajki i buhaje 5,1%, krowy 2,5%, jałówki 1,%. Dae te świadczą o rosącym udziale buhajków i malejącym udziale krów w strukturze ubojów przemysłowych bydła rzeźego w kraju. Najlicziejszą klasą uformowaia tusz we wszystkich kategoriach bydła była klasa O, której udział wyosił od ok. 52% u jałówek do ok. 58% u krów, atomiast ajmiej liczą klasa E, której udział wyosił zaledwie,11% tusz w kategorii krów do 2,6% tusz buhajów kategorii B. Najsłabsza klasa uformowaia, ajrzadziej występowała wśród tusz jałówek (,% populacji) oraz ajczęściej wśród tusz krów (ok. 2%). Klasę U reprezetowało po kilka procet tusz jałówek i buhajków (ok. do 6%) i tylko,61% tusz krów. Klasa R była drugą po klasie O, dość liczą grupą tusz (od ok. 18 do % w zależości od kategorii). Zbliżoy do uzyskaego w tej pracy udział klas uformowaia otowali w 29 roku Wajda i Borzuta [18], który w kategorii buhajków wyosił: klasa E,2%, klasa U,2%, klasa R 28,%, klasa O 6,% i klasa 8,%. Autorzy podkreślają, że w krajach, w których występuje duży udział ras mięsych bydła struktura skupu jest zaczie korzystiejsza, p. we Włoszech 17,7% tusz buhajków występuje w klasie E, 8,5% w klasie U i tylko % w klasie O. Charakterystyczą cechą tusz wszystkich kategorii bydła był wzrost masy tuszy w miarę poprawy klasy uformowaia. Średia masa tuszy wzrastała w poszczególych kategoriach bydła od klasy do klasy E, astępująco (tab. 1): buhajki kategorii A od 22 do 6 kg; buhaje kategorii B od 26 do 71 kg; 67

4 . Jaiszewski i wsp. jałówki od 166 do 5 kg; krowy od 226 do 577 kg. Średia masa tuszy była rówież zależa od klasy otłuszczeia i wzrastała astępująco w miarę zwiększaia otłuszczeia (tab. 1): buhajki kategorii A od 28 kg (kl. 1) do kg (kl. ); buhaje kategorii B 2 kg (kl. 1) do 88 kg (kl. ); jałówki od 195 kg (kl. 1) do 2 kg (kl. ); krowy od 21 kg (kl. 1) do 8 kg (kl. 5). Zależość masy tusz wołowych od ich klasy potwierdzają dae literaturowe. Wajda i Daszkiewicz [2] otowali astępującą średią masę tusz buhajków o różych klasach otłuszczeia: kl. 1 ok. 22 kg, kl. 2 ok. 17 kg i kl. ok. kg. Klasy tusz wołowych są czyikiem ceotwórczym. Z daych przedstawioych w tabeli 1. wyika, że we wszystkich kategoriach bydła istiała stała zależość cey skupu od klasy uformowaia. Im wyższa klasa uformowaia, tym wyższa cea, a różica cey między aalizowaymi skrajymi klasami wyosiła: 5,6 zł/kg u buhajków kategorii A, 2,81 zł/kg u buhajów kategorii B,,68 zł/kg u krów i 6,68 zł/kg u jałówek. Miejszy wpływ a ceę tuszy miały klasy otłuszczeia. Różica ce między badaymi skrajymi klasami otłuszczeia tusz wyosiła w przypadku buhajków kategorii A,5 zł/kg, buhajów kategorii B,6 zł/kg, krów,97 zł/kg, jałówek,2 zł/kg a korzyść tusz o większym otłuszczeiu. Średia cea tusz, jako iloraz wartości i liczby wszystkich skupioych zwierząt, wyosiła dla poszczególych kategorii bydła: buhajki kategorii A 12,6 zł/kg; buhaje kategorii B 11,7zł/kg; krowy 1,8 zł/kg; jałówki 1,22 zł/kg. Najwyższą ceę uzyskały buhajki kategorii A, a ajiższą jałówki. Zwraca uwagę fakt, że cea tusz jałówek, które dostarczają mięsa o ajlepszej jakości, zbliżoa jest do cey tusz krów. Śmiecińska i Wajda [17] zwracają uwagę, że mięso jałówek odzacza się lepszą jakością iż buhajków. Charakteryzuje się oo jaśiejszą barwą i większym zakwaszeiem. Jedak w przeciwieństwie do tusz buhajków, jałówki są przeważie bardziej otłuszczoe i mają więcej tłuszczu śródmięśiowego [17]. owoduje to gorszy efekt w ekoomice rozbioru i wykrawaia tusz. Iteresującym zagadieiem jest problem powiązaia ce różych kategorii i klas tusz wołowych z jakością mięsa. W badaiach Krzywickiego i Wichłacza [1] już dawo wykazao, że bardzo ważym czyikiem różicującym jakość wołowiy, a szczególie jej kruchość i wodochłoość, jest ph. Stopień zakwaszeia mięsa jest także powiązay z barwą mięsa. W iych badaiach Wichłacza i Krzywickiego [22] stwierdzoo, że współczyik korelacji pomiędzy jasością barwy a ph rostbefu wyosi r=,67. Na podstawie aalizy daych przedstawioych w tabeli 2. moża stwierdzić, że ph mięśia ajdłuższego grzbietu ie zależało od klasy uformowaia tuszy u buhajków i krów. Natomiast u jałówek zaobserwowao zależość ph od klasy uformowaia, przy czym klasa gorsza, p. klasa O, miała wyższe ph iż klasa U i to zarówo po 2, jak i po 8 h od uboju (<,5). Uwzględiając wyiki wszystkich klas uformowaia, otrzymao dla poszczególych kategorii bydła astępujące ph, odpowiedio po 2 i 8 h po uboju: buhajki 5,95 i 5,82, krowy 6,16 i 5,88, jałówki 6,2 i 5,72. 68

5 Wpływ klas uformowaia i otłuszczeia tusz a ph mięsa... Tabela 1 Table 1 Struktura skupu bydła (III kwartał 211 r.) w przemyśle mięsym półoco-wschodiej olski urchase structure of cattle i the meat idustry of orth-easter olad Kategoria Category Klasa uformowaia lub otłuszczeia Coformatio or fatess class Udział w populacji Share i populatio sztuk head % Średia masa tuszy Mea carcass weight (kg) Średia cea tuszy (zł/kg) Mea carcass price (LN/kg) Buhajki kat. A Bulls of category A E U R O ,72,52 7,52 56,79, 59,8 6, 58,2 16,8 22,2 1,1 12,86 12,8 11,66 8, ,76 5,85 5,2,7 28,8 17,1 59,6,1 11,72 11,76 12,7 1,2 Buhaje kat. B Bulls of category B E U R O ,6 5,7 2,25 5,92 1,6 71, 6,8 6, 27,6 259,5 11,5 12, 11,78 1,99 8, ,77,16 6,7 19,7 2, 88,2 11,9 11,62 11,72 Krowy Cows E U R O ,11,61 18,11 58,8 2,9 577, 7,6 2,8 28,5 225,9 12,8 11,92 11,17 1, 8, ,2 22,62 61,58 5,5,7 21,9 2,2 29, 5, 8,1 9,72 1,22 1,75 11,6 1,69 Jałówki Heifers E U R O ,15 2,87,27 52,1, 9,7,1 289, 29,2 166,2 11,89 11,9 1,9 9,97 5, ,91 1,87 78,52 9,71 195,1 21,6 269,2 19,6 7,51 9,5 11,1 1,75 Spośród badaych kategorii bydła ajwiększe zakwaszeie końcowe mięsa po 8 h od uboju wykazywały jałówki (ok. 5,7), ieco miejsze buhajki (ok. 5,8), a ajmiejsze krowy (ok. 5,9). Skutkiem takiego rozkładu ph była wyraźa różica struktury jakości 69

6 . Jaiszewski i wsp. Tabela 2 Table 2 Średie ph m. logissimus dorsi w zależości od kategorii i klasy uformowaia tusz wołowych Mea ph of m. logissimus dorsi accordig to category ad carcass coformatio class Kategoria Category Buhajki Bulls Krowy Cows Jałówki Heifers Klasa E Class E Klasa U Class U Klasa R Class R Klasa O Class O Klasa Class x SD x SD x SD x SD x SD 5,9 5,77 1,15,18 5,97 5,8 11 5,8 a 5,65 a 1,1,11,15,11 5,9 5, ,16 5,91 2 6,1 b 5,72 ab 21,8,12,12,5,1,12 6, 5, ,15 5,8 58 6,1 b 5,79 b 26,8,7,1,11,16,9 6,16 5,9 29,18,1 Istotość różic Sigificat differeces,5,5 x wartość średia mea value; SD odchyleie stadardowe stadard deviatio a, b wartości średie ozaczoe różymi literami różią się statystyczie istotie przy,5 meas with differet superscript letters are sigificat at.5 różice statystyczie ieistote o-sigificat differeces mięsa między kategoriami bydła, wskazaa w tabeli. Największy udział mięsa wadliwego DFD stwierdzoo u krów (ok. 1%). Trzykrotie miejszy jego udział obserwowao u buhajków (ok. %) oraz zerowy udział u jałówek. Rówież daje się zauważyć pewe zróżicowaie tej struktury w poszczególych klasach uformowaia tusz (tab. ). odczas gdy w klasach O do E mięso DFD obserwowao u ok. do 6% tusz, w klasie występowało oo u ok. 1% tusz. Wpływ kategorii bydła a ph mięsa uzyskay w tej pracy potwierdza wcześiejsze wyiki badań Grześkowiak i wsp. [7], w których w mięśiu LD uzyskao średie u buhajków wyoszące 6,1, a u jałówek 5,8. Natomiast wpływu klas uformowaia a ph mięsa ie stwierdzoo w badaiach Wajdy i Daszkiewicza [19]. Wpływ klas otłuszczeia tusz a ph mięsa obserwowao tylko w odiesieiu do klasy 1., ajmiej otłuszczoej, w której stwierdzoo miejsze zakwaszeie (,5) w porów- Tabela Table Struktura jakości tusz wołowych w zależości od kategorii bydła Quality structure of beef carcasses accordig to cattle category Kategoria Category Buhajki Bulls Krowy Cows Jałówki Heifers Udział tusz o 5,8 ercetage of carcasses with 5.8 Udział tusz o 5,9-6,1 ercetage of carcasses with Udział tusz o 6,2 ercetage of carcasses with ,7 9,17 2, ,5,55 9, , 8,6, 7

7 Wpływ klas uformowaia i otłuszczeia tusz a ph mięsa... Tabela Table Struktura jakości tusz wołowych w zależości od klasy uformowaia (buhaje, krowy i jałówki łączie) Quality structure of beef carcasses accordig to coformatio class (total bulls, cows ad heifers) Klasa uformowaia Coformatio class Udział tusz o 5,8 ercetage of carcasses with 5.8 Udział tusz o 5,9-6,1 ercetage of carcasses with Udział tusz o 6,2 ercetage of carcasses with 6.2 E i U 1 55,56 8,89 5,55 R 11 57,26 7,61 5,1 O 179 7,28 5, 2,72 29,, 1, aiu do klasy 2.,. i. (tab. 5). Klasy otłuszczeia różicowały atomiast dość istotie strukturę jakości mięsa (tab. 6). Okazało się, że im miejsze otłuszczeie tusz, tym więcej surowca wykazywało wadę jakości DFD i miejszy udział mięsa o pożądaym ph końcowym. W klasie 1. stwierdzoo mięso DFD u 12% tusz, w klasie 2. u ok. %, w klasie. u ok. 1%, a w klasie. mięsa DFD ie zaobserwowao. Mięso o pożądaym, tj. 5,8 występowało w klasie. u ok. 7% tusz, atomiast w klasie 1. tylko u 2%. W podsumowaiu ależy stwierdzić, że ajwiększe zakwaszeie końcowe mięśia logissimus dorsi po 8 h od uboju wykazywały jałówki (ph ok. 5,7), miejsze buhajki (ph ok. 5.8) i ajmiejsze krowy (ph ok. 5,9). Klasy uformowaia ie miały wpływu a ph mięsa u buhajków i krów. Wpływ te stwierdzoo atomiast u jałówek, u których mięso ajsłabszej klasy wykazywało ph wyższe od pozostałych badaych klas. Klasy otłuszczeia tusz różicowały dość istotie strukturę jakości mięsa. Im miejsze otłuszczeie, tym więcej surowca miało wadę jakości DFD. W uboju przemysłowym bydła w 211 roku obserwowao stosukowo mały udział wad jakościowych mięsa typu DFD. Średio mięso Tabela 5 Table 5 Średie ph m. logissimus dorsi w zależości od kategorii i klasy otłuszczeia tusz wołowych Mea ph of m.logissimus dorsi accordig to category ad carcass fatess classes Kategoria Category Buhajki Bulls Krowy Cows Jałówki Heifers Klasa 1 Class 1 Klasa 2 Class 2 Klasa Class Klasa Class x SD x SD x SD x SD 6,1 a 5,97 a 1 6,1 a 5,99 a 18,21,18,15,1 6, ab 5,86 ab 91 6,9 b 5,81 b 2 6,1 5,82 11,1,12,2,18,18,11 5,9 b 5,81 b 71 6,17 b 5,86 b 57 6,1 5,75,21,19,15,9,16,11 5,9 b 5,8 b 9 6,2 b 5,86 b 1 5,99 5,72 12,1,11,1,11,1,1 Istotość różic Sigificat differeces,5,5,5,5 x wartość średia mea value; SD odchyleie stadardowe stadard deviatio a, b wartości średie ozaczoe różymi literami różią się statystyczie istotie przy,5 meas with differet superscript letters are sigificat at.5 różice statystyczie ieistote o-sigificat differeces 71

8 . Jaiszewski i wsp. Tabela 6 Table 6 Struktura jakości tusz wołowych w zależości od klasy otłuszczeia (buhaje, krowy i jałówki łączie) Quality structure of beef carcasses accordig to fatess class (total bulls, cows ad heifers) Klasa otłuszczeia Fatess class Udział tusz o 5,8 ercetage of carcasses with 5.8 Udział tusz o 5,9-6,1 ercetage of carcasses with Udział tusz o 6,2 ercetage of carcasses with , 68, 12, ,52 5,5, ,97,89 1,1 7,7 29,6, DFD stwierdzoo w ok.,5% populacji, w tym u ok. 1% krów i ok. % buhajków. W strukturze skupu bydła domiującą rolę miały buhajki i buhaje (ok. % polulacji) oraz krowy (ok. 1%). Wśród klas uformowaia tusz ajwiększy udział miała klasa O (średio 52 do 58%, zależie od kategorii) i klasa R (18% u krów do % u jałówek). Ułamek proceta tusz zaliczao do klasy E i klasy, z wyjątkiem krów, których udział w klasie wyosił aż 2%. We wszystkich kategoriach bydła ajlicziej występowały tusze klasy. otłuszczeia (od ok. do ok. 78%), ajmiej liczie atomiast tusze klasy 5. i. Klasy uformowaia tusz są czyikiem ceotwórczym. We wszystkich kategoriach bydła cea skupu tusz była tym większa, im lepsza klasa uformowaia, a różice ce między skrajymi klasami wyosiły od ok. do ok. 7 zł /kg. Miejszy wpływ a cey miały atomiast klasy otłuszczeia tusz (różice od ok. 1 zł do ok. zł/kg między pierwszą i piątą klasą otłuszczeia). IŚMIENNICTWO 1. BORGGAARD C., MADSEN N.T., THODBERG H.H., 1996 I-lie image aalysis i the slaughter idustry, illustrated by beef carcass classificatio. Meat Sciece, DASZKIEWICZ T., WAJDA S., 2 Jakość mięsa pochodzącego z tusz buhajków mieszańców limousie x cb zaliczoych do różych klas otłuszczeia w systemie klasyfikacji EURO. Rocziki Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego XXXVII, -9.. DASZKIEWICZ T., WAJDA S., BĄK T., MATUSEVICIUS., 2 Jakość mięsa jałówek mieszańców ras czaro-białej x limousi w zależości od klasy otłuszczeia w systemie EURO. Zeszyty Naukowe rzeglądu Hodowlaego 68, FERGUSON D.M., THOMSON J.M., BARRET-LENNARD D.B., SOREEN B., 1995 redictio of beef carcass yield usig whole carcass Viasca. 1 ICOMST, Sa Atoio, FLOREK M., LITWIŃCZUK Z., 21 Iterdepedieces betwee evaluatio of halfcarcass coformatio ad fatess i EURO system ad physicochemical quality of youg bull meat. olish Joural of Food ad Nutritio Scieces 1/51, (S), FLOREK M., LITWIŃCZUK Z., 21 Compariso of physicochemical quality of youg bull meat classificatio ito three commercial classes EURO. olish Joural of Food ad Nutritio Scieces 1/51, (S)

9 Wpływ klas uformowaia i otłuszczeia tusz a ph mięsa GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., WICHŁACZ H., 1991 Wartość rzeźa młodego bydła pochodzącego ze skupu rykowego w różych regioach kraju. Rocziki Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego XXVIII, KARIEŃSKA B., KRZYWICKI K., 1985/1986 Współzależość pomiędzy zawartością wolych kwasów tłuszczowych i trójglicerydów a ekstesywością glikolizy w mięśiu ajdłuższym grzbietu u bydła. Rocziki Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego XXII/XXIII, KIEN S., WICHŁACZ H., BORZUTA K., 2 Aparaturowa klasyfikacja tusz wołowych w Uii Europejskiej i w olsce. Materiały Koferecji Naukowej Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego erspektywy produkcji mięsa wołowego w aspekcie przystąpieia olski do UE, Leszo wrześia 2 r. 1. KRZYWICKI K., WICHŁACZ H., 197 Charakterystyka ważiejszych wyróżików jakości wołowiy. rzemysł Spożywczy XXVIII, LITWIŃCZUK Z., GRODZICKI T., LITWIŃCZUK A., BARŁOWSKA J., 29 Udział kwasów tłuszczowych w mięśiach szkieletowych buhajków w zależości od klasy uformowaia i otłuszczeia tuszy w systemie EURO. Rocziki Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego, XLVII/1, MADSEN N.T., THODBERG H.H., FIIG T., OVESEN E., 1996 BCC-2 for objective beef carcass classificatio ad predictio of carcass compositio. 2 ICOMST, Lillehammer, Norvey, MAY S.G., MIES W.L., EDWARDS J.W., WILIAMS F.L., WISE J.W., MORGAN J.B., SAVELL J.W., CROSS H.R., 1992 Beef carcass compositio of slaughter cattle differig i frame size, muscle score ad meat exteral fatess. Joural of Aimal Sciece 7, O MARA F.M., WILIAMS S.E., TATUM J.D., HILTON G.G., 1998 redictio of slaughter cow compositio usig live aimal ad carcass traits. Joural of Aimal Sciece 79, Rozporządzeie Komisji (WE) r 129/28 z dia 1 grudia 28 r. ustalające szczegółowe zasady wdrożeia wspólotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baraich oraz raportowaia ich ce. 16. SHORTHOSE W.R., 1995 Beef carcasses grade or describe 1 ICOMST Sa Atoio, II, ŚMIECIKA K., WAJDA S., 25 Badaia współzależości pomiędzy wybraymi cechami fizykochemiczymi i sesoryczymi mięsa jałówek o różym geotypie. Rocziki Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego XLIII, WAJDA S., BORZUTA K., 211 Biologicza ewolucja krajowej populacji zwierząt rzeźych. Część II. Bydło rzeźe. Moografia aukowa pod redakcją Staisława Tyszkiewicza i Haliy Witkowskiej Iowacyjość gospodarki mięsej w olsce. Stowarzyszeie Naukowo-Techicze Iżyierów i Techików rzemysłu Spożywczego, Warszawa, WAJDA S., DASZKIEWICZ T., 2 Jakość mięsa z tusz buhajków rasy czaro-białej (cb) i mieszańców limousie x cb zaliczaych do różych klas uformowaia w systemie EURO z uwzględieiem różego czasu dojrzewaia. Rocziki Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego XXXVII, WAJDA S., DASZKIEWICZ T., 21 Wartość rzeźa i jakości mięsa z tusz buhajków zaliczoych do różych klas otłuszczeia w systemie EURO. Rocziki Istytutu rzemysłu Mięsego i Tłuszczowego XXXVIII,

10 . Jaiszewski i wsp. 21. WICHŁACZ H., 1999 Badaia ad przydatością metod tradycyjych i elektroiczych do szacowaia składików tkakowych półtusz bydła rzeźego. Rozprawy habilitacyje. Istytut Zootechiki, Kraków. 22. WICHŁACZ H., KRZYWICKI K., 1986 Barwa mięsa wołowego. Gospodarka Mięsa 2, Zitegroway System Roliczej Iformacji Rykowej. Ryek wołowiy i cielęciy. Nr 5/21. ( iotr Jaiszewski, Karol Borzuta, Dariusz Lisiak, Krzysztof owałowski, Łukasz Samardakiewicz Effect of carcass coformatio ad fatess o beef ph ad characterizatio of the purchase structure of domestic beef cattle S u m m a r y The study aalysed the effect of carcass coformatio ad fatess classes o beef quality ad characterized the purchase structure of slaughter cattle from orth-easter olad o the basis of data obtaied from the meat idustry. Quality testig was performed o radomly selected carcasses of 181 bulls, 11 cows ad 57 heifers. ph of the logissimus dorsi muscle (LD) was measured 2 ad 8 h post mortem. Characterizatio of purchase structure was based o a populatio of 1,15 slaughter cattle. ph i the LD was lowest i the heifers (5.7), higher i the bulls (5.8) ad highest i the cows (5.9). Coformatio classes had o effect o the ph of LD muscles i bulls or cows. I the case of heifers, the meat from class carcasses had sigificatly higher ph tha the meat from other classes. Fatess classes sigificatly affected the structure of meat quality defects. The lower the carcass fatess, the more meat had DFD defects. DFD meat was preset i oly about.5% of the cattle populatio (about 1% i cows ad about % i bulls). The curret purchase structure of cattle is domiated by bulls (about %) ad cows (about 1%). Amog carcass coformatio classes, classes O ad R accout for the largest share. Carcasses of fatess class were most commo i all cattle categories. KEY WORDS: beef carcasses / coformatio classes/ meat quality / purchase structure 7