Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych

Transkrypt

1 NR 232 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 24 AGNIESZKA TAJNER-CZOPEK GRAŻYNA LISIŃSKA Ktedr Tehnologii Rolnej i Przehowlnitw Akdemi Rolniz we Wrołwiu Wpływ lnszowni n jkość frytek ziemniznyh The influene of lnhing proess on the qulity of Frenh fries Mterił do dń stnowiły ulwy 4 odmin ziemnik: Orlik (rdzo wzesn), Sumk (wzesn), Ekr (średnio wzesn, skroiow) i Bryz (średnio późn). Z surow sporządzono frytki, metodą dwustopniowego smżeni, stosują lnszownie krjnki w roztworh:,4% hlorku wpni i,4% hlorku mgnezu. W ziemnikh oznzono podstwowy skłd hemizny, ntomist we frytkh zwrtość tłuszzu, jonów wpni i mgnezu metodą (ASA) orz określono konsystenję gotowego produktu metodą oiektywną. Stwierdzono, że dodtek jonów wpni i mgnezu do lnszowni spowodowł wyrźne zmniejszenie zwrtośi tłuszzu we frytkh otrzymnyh z ziemnik odminy Bryz i Orlik. Blnszownie frytek w roztworh soli wpni i mgnezu spowodowło zwiększenie w nih zwrtośi jonów wpni i mgnezu, o poprwiło konsystenję gotowego produktu otrzymnego zwłszz z ziemników odmin wzesnyh. Dodtek soli mgnezu do lnszowni w większym stopniu ksztłtuje teksturę frytek niż dodtek soli wpni. Słow kluzowe: lnszownie, frytki, jony wpni i mgnezu, odmin ziemnik Four vrieties of potto: Orlik (very erly), Sumk (erly), Ekr (mid-erly, strhy) nd Bryz (very lte) were used in the experiment. The Frenh fries were prepred from the rw mteril y the two-stge method. Potto strips were lnhed in the following solutions:.4% lium hloride nd.4% mgnesium hloride. The si hemil omposition ws determined in pottoes. In Frenh fries, the following prmeters were studied: ft ontent, lium nd mgnesium ions ontent y the ASA method nd the texture y the ojetive method. It ws stted tht lnhing in the solutions used signifint derese of ft ontent in Frenh fries otined from the Bryz nd Orlik vrieties. Blnhing of potto strips in the solutions of.4% lium hloride nd.4% mgnesium hloride used inrese of C nd Mg ontents in Frenh fries nd improvement of the texture of redy produts, prtiulrly of those otined from pottoes of erly vrieties. The ddition of mgnesium slt to lnhing solution influened the texture of Frenh fries to higher degree thn the ddition of lium slt. Key words: lnhing, Frenh fries, lium nd mgnesium ions, potto vriety 285

2 Agnieszk Tjner-Czopek... WSTĘP Cehy jkośiowe frytek zleżą przede wszystkim od włśiwośi surow użytego do ih sporządzeni, dltego tk wżny jest doór odminy ziemnik do przerou. Włśiwośi surow uwrunkowne są przede wszystkim genetyznie (eh odminow), le również duże znzenie w ksztłtowniu większośi eh jkośiowyh ziemnik odgrywją zynniki środowiskowe, uprwowe orz wrunki przehowywni (Leszzyński, 1994; Frydek-Mzurzyk, Zgórsk, 1996; Lutomirsk, 1999). Podstwowymi wskźnikmi hrkteryzująymi jkość frytek jest ih rw, smk, zph, tekstur orz zwrtość tłuszzu (Tlurt, Smith, 1987; Lisińsk, Leszzyński, 1989). Wyróżniki te mją duży wpływ n tzw. trkyjność gotowego produktu. Oenie otrzymnie frytek o prwidłowej rwie, smku i zphu nie nstręz produentom trudnośi. Większą uwgę skupiją ntomist n konsystenji produktu i zwrtośi w nim tłuszzu. Zwrtość tłuszzu we frytkh uzleżnion jest przede wszystkim od zwrtośi w ziemnikh suhej sustnji i skroi; im wyższ zwrtość tyh skłdników w ulwh, tym mniejsz zwrtość tłuszzu we frytkh (Lisińsk i in., 1995). Dodtkowo n ilość tłuszzu whłoniętego przez frytki m wpływ: rodzj użytego do smżeni oleju orz zynniki tehnologizne, tj. gruość słupków, rodzj lnszowni, tempertur i zs podsuszni (Lisińsk, Leszzyński, 1989). Frytki powinny hrkteryzowć się deliktną, hrupką skórką i mązystym wnętrzem, przy zym po przełmniu frytki jej powierzhni powinn yć wyrównn i ez spękń. Produkt o tkiej konsystenji możn otrzymć tylko z nieliznyh odmin ziemnik o odpowiednih ehh fizyznyh i skłdzie hemiznym (Tlurt, Smith, 1987; Burton, 1989; Lisińsk, Leszzyński, 1989; Jswl, 1991). N konsystenję gotowego produktu może mieć wpływ nie tylko zwrtość suhej sustnji i skroi w ulwh, le również ehy jkośiowe skroi, tj.: stosunek mylozy do mylopektyny i wielkość głezek skroiowyh (Tlurt, Smith, 1987). Zwrtość polishrydów, skłd polishrydów nieskroiowyh i ligniny, zwłszz sustnji pektynowyh w ulwh, odgryw istotną rolę w ksztłtowniu konsystenji produktu smżonego z ziemnik (Jswl, 1969; Tjner-Czopek, 2; Kit, 22; Tjner-Czopek, 23). Sustnje pektynowe, stnowiąe skłdnik śiny komórkowej tknki roślinnej odgrywją dużą rolę w ksztłtowniu tekstury świeżyh wrzyw jk i tyh poddnyh oróe termiznej (Mrle i in., 1994). Z grupy związków pektynowyh, frkj protopektyny odgryw njistotniejszą funkję w lsze środkowej, tzn. ementująą i usztywnijąą, tkże wykzuje szzególną zdolność do wiązni jonów wpni, (Lisińsk, Leszzyński, 1989) w związku z tym może stnowić zynnik teksturotwórzy. Do podstwowyh proesów tehnologiznyh produkji frytek zlizne są: lnszownie, podsusznie, podsmżnie i smżenie (Single, 1988; Aglor, Snlon, 1998). Wszystkie te proesy mogą mieć wpływ n konsystenję gotowego produktu. Blnszownie stnowi jeden z wżniejszyh i orz zęśiej modyfikownyh etpów proesu tehnologiznego produkji frytek. W prktye przemysłowej stosuje się lnszownie frytek w wodzie o różnej temperturze i przez różny okres zsu, 286

3 Agnieszk Tjner-Czopek... w ukłdzie jednego lu dwóh lnszowników (Jswl, 197; Lisińsk, Leszzyński, 1989). Włśiwy doór prmetrów tego proesu orz zstosownie roztworów soli do lnszowni, pozwl n uzysknie produktu o prwidłowej jkośi, tkże umożliwi poprwę eh frytek (Lisińsk, Plizg, 1992). Zstosownie w dnih nukowyh roztworów soli wpni i mgnezu do lnszowni frytek przyzyniło się do powstni n powierzhni słupków spoistej wrstwy, któr stnowił ohronę struktury komórek ziemnik poddwnego proesowi smżeni (Jswl, 197). Jony wpni i mgnezu mogą tworzyć skrzyżowne połązeni z molekułmi pektyn, zpoiegją ih rozpuszzeniu w lsze środkowej i powodują tym smym zwiększenie stilnośi struktury śin komórkowyh (Burton, 1989; Nymn, Svnerg, 22). Celem pry yło określenie wpływu dodtku soli wpniowyh i mgnezowyh do lnszowni n ksztłtownie konsystenji i zwrtośi tłuszzu we frytkh sporządzonyh z ulw ztereh odmin ziemnik. MATERIAŁ I METODY Mteriłem użytym do dń yły ulwy 4 odmin ziemnik: Orlik-rdzo wzesn, Sumk-wzesn, Ekr-średnio wzesn, skroiow i Bryz-średnio późn. W ulwh ziemnik dnyh odmin oznzono zwrtość suhej sustnji metodą suszeni do stłej msy w temperturze 15 C, skroi metodą Evers-Grossfeld w modyfikji Hrdon i Bifer (Leszzyński, 1975) orz iłk ogółem metodą Kjeldhl przy użyiu prtu Bühi Distilltion Unit B-316 (instrukj osługi Bühi Distilltion Unit B-316). Z ulw kżdej odminy ziemnik wydzielono próy do sporządzeni frytek metodą dwustopniowego smżeni (Lisińsk i in., 1989). Bulwy po umyiu i orniu krojono w słupki o przekroju 1 1 m i długośi 6 7 m, które poddno jednostopniowemu lnszowniu przez 5 minut w nstępująyh wodnyh roztworh o temp. 75 C: hlorku mgnezu o stężeniu,4% i hlorku wpni o stężeniu,4%. Próę kontrolną stnowił krjnk lnszown w wodzie o temp. 75 C przez 5 minut. Krjnkę smżono w oleju plmowym o temperturze 18 C przez okres 1 minuty (I stopień smżeni). Frytki odsązno z tłuszzu, hłodzono i zmrżno do tempertury -18 C. Nstępnie dosmżno przez 5 minut w oleju, o temperturze 18 C (II stopień smżeni). W gotowyh frytkh oznzono konsystenję przy użyiu prtu pomirowego typu Stevens QTS-25 z przystwką nożową QTS-25-SB Sher lde. Do pomiru konsystenji poierno kżdorzowo 15 frytek w kżdym z trzeh powtórzeń lortoryjnyh i wyznzno mksymlną siłę [N] potrzeną do ih przeięi. W gotowym produkie oznzono zwrtość tłuszzu metodą Soxhlet (Krełowsk- Kułs, 1993), przy użyiu prtu Bühi Extrxtion System B-811 orz zwrtość jonów wpni i mgnezu metodą spektrofotometrii sorpyjno-tomowej (ASA) (Herlih, 199). Uzyskne wyniki poddno nlizie sttystyznej przy użyiu progrmu Sttgrphis stosują jednozynnikową nlizę wrinji. Po stwierdzeniu sttystyznie istotnyh różni, wyznzno grupy homogenizne z pomoą testu Dunn, n poziomie 287

4 Agnieszk Tjner-Czopek... istotnośi α =,5. W elu zdni zleżnośi wpływu roztworów lnszująyh:,4% hlorku mgnezu i,4% hlorku wpni n ksztłtownie konsystenji frytek zstosowno metodę dwuzynnikowej nlizy wrinji. WYNIKI I DYSKUSJA Bdne odminy ziemnik hrkteryzowły się zróżniowną zwrtośią podstwowyh skłdników hemiznyh. Zwrtość suhej sustnji w ulwh whł się w grnih od 15% do 25%, skroi od 1% do 19% i iłk od 1,8% do 2,4% (rys. 1). 3 NIR = 3,1 25 NIR = 1,4 [%] św.m.-of fresh m d NIR =,31 5 suh sustnj - dry mtter skroi - strh iłko (N 6,25) - protein (N 6,25),,,d - grupy homogenizne - homogenous groups Orlik Sumk Ekr Bryz Rys. 1. Zwrtość podstwowyh skłdników hemiznyh w ulwh 4 odmin ziemnik (%) Fig. 1 The ontent of the si hemil omponents in tuers of four potto vrieties (%) N rysunku 2 przedstwiono zwrtość tłuszzu we frytkh sporządzonyh z ziemników dnyh odmin, lnszownyh w,4% roztworh hlorku mgnezu i wpni. Zwrtość tłuszzu we frytkh otrzymnyh trdyyjnym sposoem (lnszownie w wodzie), ksztłtowł się n stosunkowo wysokim poziomie: od 11% frytki z ziemników odminy skroiowej Ekr do 18% frytki z ziemników odminy wzesnej Sumk, zwierjąy njmniej suhej sustnji i skroi. Według wielu utorów (Termn i in., 195; Kirkptrik i in., 1956; Lisińsk, Leszzyński, 1989), suh sustnj i zwrtość skroi są zsdnizymi zynnikmi ksztłtująymi zwrtość tłuszzu w produkth smżonyh. 288

5 Agnieszk Tjner-Czopek... N podstwie przeprowdzonyh dń (rys. 2) możn stwierdzić, że dodtek jonów mgnezu i wpni do roztworów lnszująyh wpłynął istotnie n zminę zwrtośi tłuszzu we frytkh, przy zym wielkość tyh zmin zleżł od przerinej odminy ziemnik. Dodtek jonów Mg i C do lnszowni przyzynił się do wyrźnego zmniejszeni zwrtośi tłuszzu we frytkh sporządzonyh z ziemników odminy Orlik i Bryz. Według Von Spiess i wsp. (1975) orz Admounou, Cstigne (1981) stosownie dodtku soli wpni i mgnezu do lnszowni orz lnszownie w roztworze skroi n ogół oniż hłonność tłuszzu. [%] s.m. frytek - of dry m. of fries NIR = 1,3 NIR = 2,8 NIR = 1,13 NIR = 2,5 wod - wter hlorek mgnezu - mgnesium hloride hlorek wpni - lium hloride 2 Orlik Sumk Ekr Bryz Odmin - Vriety,, - grupy homogenizne - homogenous groups Rys. 2. Zwrtość tłuszzu we frytkh sporządzonyh z ulw 4 odmin ziemnik, lnszownyh w wodzie i w roztworh:,4% hlorku mgnezu i,4% hlorku wpni Fig. 2. The oil ontent in Frenh fries prepred from tuers of 4 potto vrieties, lnhed in wter nd solutions of:,4% mgnesium hloride nd,4% lium hloride Jk wynik z dnyh, przedstwionyh n rysunkh 3 i 4, zwrtość jonów mgnezu i wpni we frytkh zwiększył się istotnie w próh lnszownyh w,4% roztworze hlorku mgnezu i,4% hlorku wpni w porównniu z prómi kontrolnymi (lnszownymi w wodzie). Zwrtość jonów mgnezu (rys. 3) we frytkh lnszownyh w,4% hlorku mgnezu w porównniu z próą kontrolną (lnszownie w wodzie), zwiększył się w zkresie od 51% w gotowym produkie sporządzonym z ulw ziemnik odminy wzesnej Sumk do 75% we frytkh otrzymnyh z ulw ziemnik odminy rdzo wzesnej Orlik. 289

6 Agnieszk Tjner-Czopek... Zwrtość jonów wpni (rys. 4) we frytkh lnszownyh w,4% roztworze hlorku wpni w porównniu z prómi kontrolnymi, zwiększył się w zkresie od 87% we frytkh otrzymnyh z ulw ziemnik odminy skroiowej Ekr do 92% w gotowym produkie sporządzonym z ulw ziemnik odminy wzesnej Sumk. Wiąznie jonów wpni i mgnezu we frytkh umożliwiją zwrte w śinh komórkowyh ziemnik sustnje pektynowe (Von Spiess i in., 1975). Blnszownie frytek w roztworh soli mgnezu i wpni powoduje wzrost w nih zwrtośi jonów wpni i mgnezu (Tjner-Czopek, 23). 18 NIR = 1 NIR = 11 NIR = 8 16 [mg/1g] s.m. frytek- of dry m. of fries NIR = 5 lnszownie w wodzie - lnhing in wter lnszownie w hlorku mgnezu - lnhing in mgnesium hloride 2 Orlik Sumk Ekr Bryz Odmin - Vriety, - grupy homogenizne - homogenous groups Rys. 3. Zwrtość jonów mgnezu we frytkh sporządzonyh z ulw 4 odmin ziemnik, lnszownyh w wodzie (pró kontroln) i w roztworze,4% hlorku mgnezu (mg/1g) Fig. 3, The ontent of mgnesium ions in Frenh fries prepred from tuers of four potto vrieties, lnhed in wter (ontrol smple) nd in.4% mgnesium hloride solution (mg/1g) N rysunku 5 przedstwiono wyniki oznzeń konsystenji frytek [N] sporządzonyh z ulw 4 odmin ziemnik lnszownyh w wodzie i,4% roztworh hlorku mgnezu i hlorku wpni. N podstwie pomiru konsystenji frytek lnszownyh w wodzie możn stwierdzić, że njtwrdszą konsystenją hrkteryzowły się frytki otrzymne z ulw ziemnik odminy skroiowej Ekr (2N). Frytki sporządzone z pozostłyh odmin ziemników miły rdziej miękką konsystenję wrtośi [N] od 14 do

7 Agnieszk Tjner-Czopek... [mg/1g]s.m. frytek - of dry m. of fries NIR = 4 NIR = 3 NIR = 3 NIR = 2 lnszownie w wodzie - lnhing in wter lnszownie w hlorku wpni - lnhing in lium hloride Orlik Sumk Ekr Bryz Odmin - Vriety, - grupy homogenizne homogenous groups Rys. 4. Zwrtość jonów wpni we frytkh sporządzonyh z ulw 4 odmin ziemnik, lnszownyh w wodzie (pró kontroln) i w roztworze,4% hlorku wpni (mg/1g) Fig. 4. The ontent of lium ions in Frenh fries prepred from tuers of four potto vrieties, lnhed in wter (ontrol smple) nd in,4% lium hloride solution (mg/1g) Porównują dne przedstwione n rysunkh 3, 4 i 5 możn stwierdzić, że użyie do lnszowni roztworów soli wpni i mgnezu spowodowło zwiększenie zwrtośi jonów wpni i mgnezu we frytkh, tkże umożliwiło poprwę jkośi frytek, zwłszz tyh sporządzonyh z surow o skłdzie hemiznym odiegjąym od norm. Dwuwrtośiowe jony wpni i mgnezu formują mostki pomiędzy molekułmi pektyn powodują mniejszą ih rozpuszzlność (Andersson i in., 1994), tym smym przyzyniją się do tworzeni rdziej zwrtej konsystenji frytek. Frytki sporządzone z ziemników wzesnyh odmin (Orlik, Sumk) hrkteryzowły się znznie lepszą konsystenją po lnszowniu w roztworh hlorku mgnezu i wpni w porównniu do frytek lnszownyh w wodzie. Rezulttem lnszowni w roztworh z dodtkiem soli wpni i mgnezu yło ntomist ndmierne zwiększenie twrdośi frytek sporządzonyh z ziemników odminy skroiowej Ekr (rys. 3, 4 i 5). Autorzy Jswl (197), Műller (1984), Geks i wsp. (1993), Jeremih (1996) dużo uwgi poświęją jonom wpni i mgnezu, jko skłdnikom odgrywjąym istotną rolę w ksztłtowniu tekstury produktów żywnośiowyh. Stwierdzono, że jony wpni powodują zrówno wzrost twrdośi tknek w roślinh, jk i zpoiegją utrie turgoru (Jeremid, 1996). Linenhn i Hughes (1969) stwierdzili, że n konsystenję ugotownyh ziemników w istotny sposó wpływ poziom wpni i mgnezu. Skłdniki te, tworzą jonowe połązeni wewnątrz komórek sprwiją, że miąższ ulw jest rdziej zwięzły. 291

8 Agnieszk Tjner-Czopek... Mksymln sił [N] - Mximum fore [N] NIR = 1,9 NIR = 2,5 NIR = 2,3 Orlik Sumk Ekr Bryz NIR =,9 lnszownie w wodzie -lnhing in wter lnszownie w hlorku wpni - lnhing in lium hloride lnszownie w hlorku mgnezu - lnhing in mgnesium hloride Odmin - Vriety,, - grupy homogenizne - homogenous groups Rys. 5. Konsystenj frytek sporządzonyh z ulw 4 odmin ziemnik, lnszownyh w wodzie i w roztworh:,4% hlorku mgnezu i,4% hlorku wpni Fig. 5. The texture of Frenh fries prepred from tuers of four potto vrieties, lnhed in wter nd solutions of,4% mgnesium hloride nd,4% lium hloride [%] udziłu jonów roztwór,4% hlorku mgnezu,4% mgnesium hloride solution roztwór,4% hlorku wpni,4% lium hloride solution Rys. 6. Wpływ roztworów lnszująyh n ksztłtownie konsystenji frytek wyrżony w proenth (%) Fig. 6. The influene of lnhing solutions on the Frenh fries texture expressed in perentge (%) 292

9 Agnieszk Tjner-Czopek... N rysunku 6 zmieszzono dne dotyząe wpływu roztworów lnszująyh n ksztłtownie konsystenji frytek wyrżony w proenth. N podstwie wyników nlizy regresji wielokrotnej stwierdzono, że,4% roztwór hlorku mgnezu użyty do lnszowni, mił zdeydownie większy (o 45%) wpływ n ksztłtownie konsystenji frytek w porównniu z,4% roztworem hlorku wpni. Zrówno jony wpni i mgnezu mją zdolność do tworzeni tzw. mostków wpniowyh i usztywnieni śiny komórkowej ziemnik, le jk wynik z dnyh przedstwionyh n rysunkh 3, 4 i 6 ilość jonów mgnezu we frytkh lnszownyh w wodzie, zwłszz w tyh lnszownyh w,4% MgCl 2 jest zdeydownie większ niż jonów wpni w dnyh próh. Dltego też, dodtek do lnszowni soli mgnezu w większym stopniu ksztłtuje konsystenję gotowego produktu, niż dodtek soli wpni. WNIOSKI 1. Dodtek jonów wpni i mgnezu do roztworów lnszująyh wpłynął n zminę zwrtośi tłuszzu we frytkh. Wpływ ten ył różny w zleżnośi od przerinej odminy ziemnik. Wyrźne zmniejszenie zwrtośi tłuszzu pod wpływem dodtku jonów wpni i mgnezu stwierdzono we frytkh z ziemników odminy Bryz i Orlik. 2. Blnszownie frytek w roztworh soli wpni i mgnezu spowodowło zwiększenie w nih zwrtośi jonów wpni i mgnezu, o poprwiło konsystenję gotowego produktu otrzymnego zwłszz z ziemników odmin wzesnyh. 3. Stwierdzono, że dodtek soli mgnezu do lnszowni w większym stopniu ksztłtuje konsystenję frytek niż dodtek soli wpni. LITERATURA Aglor A., Snlon M. G Effets of lnhing onditions on the mehnil properties of Frenh Fry strips. Amer. J. of Potto Res. 75: Admounou T. L., Cstigne F Influene d un sehge prtiel sur l sorption eu huille et sur l texture des pommes de terre frites. Cndin Institute of Food Siene nd Tehnology. Cnd. 14: Andersson A., Geks V., Lind I., Oliveir F., Őste R Effet of preheting on the potto texture. Crit. Rev. Food Si. Nutr. 34, 3: Burton W. G The Potto. (3 ed.) Longmn Sientifi nd Tehnil. J. Wiley nd Sons In. New York. Frydek-Mzurzyk A., Zgórsk K Wpływ wrunków klimtyznyh podzs wegetji orz przehowywni n jkość ziemników przeznzonyh n produkty smżone. Mt. Konf. Nuk. Ziemnik jko surowie do przetwórstw spożywzego. Bonin: Geks V., Őste R., Lmerg I Diffusion in heted potto tissues. J. Food Si. 58, Helrih K.199. Offiil methods of nlysis of the ssoition of offiil nlytil hemists. AOAC. In. (15 th ed). Arlington. Jswl A. S Peti sustnes nd the texture of Frenh fries potto. Am. Potto J. 46: Jswl A. S Effets of vrious hemil lnhing on the texture of Frenh fried potto. Am. Potto J. 47: Jswl A.S Texture of Frenh fries potto: Quntittive determintion of non-strh polyshrides. Am. Potto J. 68: Jeremih L.E Freezing effets on food qulity. Mrel Dekker. In. New York, Bsel, Hong Kong. 293

10 Agnieszk Tjner-Czopek... Kirkptrik M. C., Heinz P. H., Crft C. C., Mountjoy B. M., Fltko C. E Frenh-frying qulity of pottoes s influened y ooking, storge onditions nd speifi grvity of tuers. Teh. Bul US Dept. Agri. Wshington, DC. Kit A. 22. The influene of potto hemil omposition on hips texture. Food Chem. 76: Krełowsk-Kułs M Bdnie jkośi produktów spożywzyh. Pńst. Wydw. Ekonom. Wrszw. Leszzyński W Krytyzn oen metod oznzni zwrtośi skroi w ulwh ziemnik. Przem. Ferment. Rol. 19, 11: Leszzyński W Ziemnik jko produkt spożywzy. Post. Nuk. Rol. 1: Linenhn D. J., Hughes J. C Texture of ooked potto. I. Introdution. J. Si. Food. Agri. 2: Lingle R st entury proessing t Crntion s potto plnt. Prepred Foods. 157, 5: Lisińsk G., Jworsk A., Kolnek J Jkość ziemnik smżonego. Cz. X. Wpływ tempertury i zsu smżeni n jkość frytek ziemniznyh. Zesz. Nuk. AR Wro., Tehnol. Żyw. V, 184: Lisińsk G., Leszzyński W Potto Siene nd Tehnology. Elselvier Applied Siene. London, New York. Lisińsk G., Pęks A., Tjner A., Pwlizko H Jkość ziemnik smżonego. Cz. XI. Wpływ podsuszni frytek ziemniznyh po lnszowniu n ih jkość. Zesz. Nuk. AR Wro. Tehnol. Żyw. VIII, 273: Lisińsk G., Plizg I Wpływ lnszowni n jkość frytek ziemniznyh. Przem. Spoż. 2: Lutomirsk B Zmienność wyrnyh eh jkośi ulw ziemnik odmin jdlnyh i przydtnyh dl przemysłu spożywzego. Mt. Konferenji. Nuk. Ziemnik jdlny i dl przetwórstw spożywzego zynniki grotehnizne i przehowlnize wrunkująe jkość. IHAR, Rdzików: Mrle J. T. vn, Dijk C. vn, Vorgen A. G. J., Biekmn E. S. A Comprison of the ooking ehviour of the potto ultivrs Niol nd Irene with respet to petin rekdown nd the trnsfer of ions. Potto Res. 37: Műller K Üer Zellgerust und Strukturelemente in der Krtoffel und ihre Bedeutung für die Verwertungseignung der Knolle. 6. Krtoffeln Tgung. Detmold Nymn E. M. G. L., Svnerg S. J. M. 22. Modifition of physiohemil properties of dietry fire in y mono- nd divlent tions. Food Chem. 76: Tjner-Czopek A. 2. Konsystenj frytek ziemniznyh w zleżnośi od zwrtośi i skłdu polishrydów w surowu. Żywn. Nuk. Tehnol. Jkość. PTTŻ Krków. 4, 25 Suplement.: Tjner-Czopek A. 23. The hnges of petin sustnes onentrtion in pottoes nd Frenh fries nd the effet of those sustnes on the texture of the finl produt. Nhrung /Food. 47, 4: Tlurt W. F., Smith O Potto Proessing. (4 ed.) An Avi Book, Pulished y Vn Nostrd Reinhold Comp. New York. Termn G. L., Goven M., Cunnunghm C. E Effet of storge temperture nd size on Frenh fry qulity, shrinkge nd speifi grvity on Mine pottoes. Am. Potto J. 27: Von Spiess W. E. L., Gutshmidt J., Putz B Untersuhungen üer den Einfluss der Verreitungsedingungen uf die Qulität von Tiefgefrorenen Pommes frites. Die Stärke. 294