Wpływ rodzaju tłuszczu na zmiany oksydacyjne i hydrolityczne w przechowywanych produktach ciastkarskich

Transkrypt

1 Biłek Prol Hig M i Epidemiol wsp. Wpływ 215, rodzju 96(2): tłuszzu n zminy oksydyjne i hydrolityzne w przehowywnyh produkth Wpływ rodzju tłuszzu n zminy oksydyjne i hydrolityzne w przehowywnyh produkth istkrskih Effets of ft type on oxidtive nd hydrolyti hnges in stored onfetionery produts Młgorzt Biłek, Jrosłw Rutkowsk, Ewelin Bjdłów, Ew Rutkowsk Zkłd Anliz Instrumentlnyh, Wydził Nuk o Żywieniu Człowiek i Konsumpji, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie Wprowdzenie. Tłuszze w produkth spożywzyh pełnią wiele funkji, zrówno tehnologiznyh, jk i żywieniowyh. Równoześnie jednk mogą yć źródłem kontrowersyjnyh z żywieniowego punktu widzeni związków, m.in. izomery trns KT orz produkty oksydji i hydrolizy. Monitorownie powstwni tyh związków jest istotne poniewż stnowią one zgrożenie dl zdrowi złowiek orz powodują pogrsznie się jkośi sensoryznej żywnośi. Cel dń. Oen wpływu rodzju tłuszzu n zminy oksydyjne i hydrolityzne zhodząe we frkji tłuszzowej przehowywnyh wyroów ukiernizyh z ist iszkoptowo-tłuszzowego. Mterił i metody. Mterił dwzy stnowiły muffinki z ist iszkoptowo-tłuszzowego wyprodukowne z dodtkiem różnego rodzju tłuszzu. Przeieg proesów oksydji i hydrolizy oenino stosują pomir lizy ndtlenkowej (LOO), lizy nizydynowej (LA), zwrtośi sprzężonyh dienów i trienów (COP) orz lizy kwsowej (LK). Skłd kwsów tłuszzowyh (KT) oznzono tehniką hromtogrfii gzowej (GC) z detekją płomieniowo-jonizyjną (FID). Wyniki. Frkję tłuszzową wyekstrhowną z muffinek z dodtkiem oleju dyniowego hrkteryzowł istotnie wyższ zwrtość wodorondtlenków (średnio 26,44 meq O/kg tłuszzu) orz sumryzn zwrtość sprzężonyh dienów i trienów (6,26) w porównniu do pozostłyh dwóh rodzjów wyroów. W tłuszzu pozysknym z muffinek z msłem zwrtość wtórnyh produktów utlenini nie zmienił się istotnie podzs przehowywni. Zwrtość produktów hydrolizy tłuszzu ył w tyh wyroh istotnie niższ w porównniu z muffinkmi z dodtkiem olejów roślinnyh (2,24 mg KOH/g tłuszzu). Wnioski. Rodzj tłuszzu zstosownego do wypieku muffinek m istotny wpływ n stilność oksydyjną i hydrolityzną frkji tłuszzowej tyh wyroów. Introdution. Fts in food produts hve mny funtions, oth tehnologil nd nutritionl. However, they n e soure of nutritionlly ontroversil ompounds inluding trns isomers of ftty ids (FA) nd produts of oxidtion nd hydrolysis. Monitoring the formtion of these ompounds is importnt euse they re hrmful for humn helth nd use deteriortion of the sensory qulity of food. Aim. The ssessment of the influene of ft type on the oxidtive nd hydrolyti hnges in stored onfetionery produts (muffins). Mteril & Methods. The reserh mteril ws sponge ke of muffin type mnuftured with different kind of fts. The progress of lipid oxidtion nd hydrolysis ws nlysed y peroxide vlue (LOO), nisidine vlue (LA), ontent of onjugted dienes nd trienes (COP) nd idi vlue (LK). The ftty ids omposition ws ssessed y gs hromtogrphy (GC) with flme ioniztion detetion (FID). Results. Ft frtion extrted from the pumpkin seed oil muffins ws hrterized y signifintly higher ontent of hydroperoxides (26.44 verge meq O/kg ft), nd the totl ontent of onjugted dienes nd trienes (6.26) s ompred to other produts. In the ft otined from the utter muffin the ontent of seondry oxidtion produts did not hnge signifintly during storge. The ontent of ft hydrolysis produts in these muffins ws sustntilly lower in omprison with muffins ontining vegetle oils (2.24 mg KOH/g of ft). Conlusion. The type of ft used for king muffins hs signifint effet on the oxidtive nd hydrolyti stility of ft frtion of these produts. Key words: ft oxidtion, ft hydrolysis, onjugle oxidtion produts, onfetionery produts, pumpkin seed oil Słow kluzowe: oksydj tłuszzu, hydroliz tłuszzu, skoniugowne produkty oksydji, wyroy istkrskie, olej dyniowy Prol Hig Epidemiol 215, 96(2): Ndesłno: Zkwlifikowno do druku: Adres do korespondenji / Address for orrespondene mgr inż. Młgorzt Biłek Zkłd Anliz Instrumentlnyh, Wydził Nuk o Żywieniu Człowiek i Konsumpji ul. Nowoursynowsk 159, Wrszw tel /81, fx e-mil: mlgorzt_ilek@sggw.pl

2 476 Prol Hig Epidemiol 215, 96(2): Wstęp Tłuszze są podstwowym skłdnikiem w produkji ist iszkoptowo-tłuszzowyh [1]. Znzny udził tłuszzu w reepturze poprwi smk wyroów, hmuje zerstwienie orz zyni strukturę mniej porowtą w porównniu do ist iszkoptowyh [2]. Dzięki nim ist są spoiste i jednoześnie pulhne [3]. Jednoześnie znzn zwrtość tłuszzu powoduje zwiększoną podtność tego rodzju wyroów n niekorzystne proesy zhodząe w trkie przehowywni, m.in. utleninie i hydrolizę [4]. Z tego też powodu termin przydtnośi do spożyi tego typu wyroów jest zwykle nie dłuższy niż miesią [5]. Stosowne w produkji ist iszkoptowo-tłuszzowyh roślinne tłuszze stłe stnowią źródło izomerów trns kwsów tłuszzowyh [6,7] orz produktów utlenini lipidów. W wielu prh wykzno szkodliwe dziłnie tyh związków w orgnizmh ludzi i zwierząt [8, 9]. Sprzężone wiązni niensyone nturlnie występują tylko w kwsh tłuszzowyh (KT) tłuszzów przeżuwzy (CLA, C18: t sprzężone dieny kwsu linolowego) [1]. Ntomist w tłuszzh roślinnyh są wskźnikiem proesów utlenini w wyniku którego w pierwszej kolejnośi tworzą się wodorondtlenki o włśiwośih wolnorodnikowyh, zemu towrzyszy tkże przegrupownie wiązni podwójnego n drodze deloklizji elektronów, o prowdzi do powstwni sprzężonyh dienów (CD onjugted diene) i trienów (CT onjugted triene). W związku z tym przyjmuje się, że oeność w tłuszzu ząstezki o udowie sprzężonej, powstłej n skutek przemieszzeni wiązni podwójnego, wskzuje n wystąpienie proesu utooksydji [11]. Kwsy tłuszzowe (KT) zwierjąe w ząsteze ukłd sprzężonyh wiązń podwójnyh zlizne do wtórnyh produktów oksydji (ook ldehydów, ketonów, związków kronylowyh i hydroksyepoksydowyh, estrów, lkoholi, dimerów i polimerów) wykzują szereg negtywnyh dl zdrowi ludzkiego włśiwośi [12]. Kżdy sprzężony KT powstjąy w wyniku proesu utlenini może yć jednoześnie izomerem położeni jk i konfigurji geometryznej, o skutkuje możliwośią występowni ogromnej lizy różnorodnyh izomerów KT hrkteryzująyh się powinowtwem do enzymów ustrojowyh. Niektóre CD i CT mogą zjmowć miejse KT o trdyyjnej konfigurji łńuh (m.in. kwsu α-linolenowego) w szlkh metoliznyh i stnowić sustrt proesów elongji i desturji. W konsekwenji powstją nietypowe KT o odmiennyh włśiwośih, które wudowywne w łony komórkowe drstyznie zmieniją ih włśiwośi i funkjonownie, o może upośledzć rozwój ukłdu nerwowego dziek [13]. Pondto CD i CT są silnymi inhiitormi syntezy prostglndyn, zmieniją włśiwośi fizjologizne tromoytów orz powodują zminy fizjologizne w wątroh zwierząt doświdzlnyh [14]. Cel dń Oen wpływu rodzju tłuszzu n zminy oksydyjne i hydrolityzne zhodząe we frkji tłuszzowej przehowywnyh wyroów ukiernizyh typu muffinki z ist iszkoptowo-tłuszzowego. Mterił i metody Mterił dwzy stnowiły ezki iszkoptowo-tłuszzowe (muffinki). Muffinki przygotowno w trzeh wrinth (A-C), z któryh kżdy zwierł inny rodzj tłuszzu (A olej rzepkowy, B olej dyniowy, C msło). Skłd poszzególnyh wrintów muffinek prezentuje tel I. Z pomoą mikser uijno tłuszz z ukrem pudrem, npowietrzją msę przez 1 minut, nstępnie stopniowo dodwno mleko, jj i miksowno łość przez 2 minuty. Nstępnie dodwno mąkę, proszek do piezeni i mieszno do uzyskni jednolitej konsystenji. Uzyskne isto rozlewno do odpowiedniej formy wyłożonej tzw. ppilotkmi i wypiekno w temp. 18 C w zsie 2 min. Po upiezeniu wyroy pozostwiono do wystygnięi, po zym umieszzono je w foliowyh worezkh strunowyh i przehowywno w lodówe w temperturze 8±1 C przez 4 tygodnie. Z wyroów (świeżyh i przehowywnyh) o tydzień ekstrhowno tłuszz metodą Weiull Stold [15], w którym oznzno zwrtość pierwotnyh i wtórnyh produktów utlenini lipidów jk również zmin hydrolityznyh. Zwrtość pierwotnyh produktów utlenini dno poprzez oznzenie lizy ndtlenkowej (LOO) wg ISO 396:212 [16]. Wyniki wyrżono jko meq O/kg tłuszzu. Zwrtość wtórnyh produktów oksydji oznzno metodmi spektrofotometryznymi, przy zstosowniu prtu Speord 4 (Anlyti Jen, Jen, Niemy): lizę nizydynową (LA) wg proedury ISO 6885:28 [17] (λ=35 nm). Zwrtość skoniugownyh produktów oksydji (COP onjugle oxidtion produts) oznzono wg metody Prr i Swood (1976) [18] przy nstępująyh psmh sorpji UV-Vis: λ= nm, nm, 31 nm. Zwrtość COP olizono z poniższyh równń: Oxodiene vlue =(A - A R )/2w COP vlue =[(A D - A R ) + (A D 31 - A R 31 )]/2w gdzie: w nwżk tłuszzu [g] potrzen do sporządzeni roztworu podstwowego A sornj roztworu O przy λ= nm A R sornj roztworu R przy λ= nm

3 Biłek M i wsp. Wpływ rodzju tłuszzu n zminy oksydyjne i hydrolityzne w przehowywnyh produkth A D sornj roztworu D przy λ= nm A R sornj roztworu R przy λ= nm A D 31 sornj roztworu D przy λ=31 nm A R 31 sornj roztworu R przy λ=31 nm Oznzeni zwrtośi wolnyh KT ędąyh produktmi hydrolityznego rozpdu tłuszzu przeprowdzono metodą lizy kwsowej (LK) wg proedury ISO 66:21 [19]. Wyniki przedstwiono jko mg KOH/g tłuszzu. Anlizę profilu KT jko estrów metylowyh sustnji tłuszzowej prowdzono tehniką hromtogrfii gzowej (GC) wykorzystują prt HP-Agilent 689N z detektorem płomieniowo-jonizyjnym (FID). Estry metylowe KT (EMKT) przygotowno stosują mieszninę metnolu i H 2 SO 4 według AOAC Offiil Method [2]. Zstosowno kolumnę z wysoko polrną fzą stjonrną Rtx 233 (dł. 1 m;,25 mm ID;,2 μm th.) (Restek Corp. USA). Do jkośiowej i ilośiowej nlizy KT zstosowno wzorze Supelo 37 No:47885-U (Sigm Aldrih). Chromtogrfizny rozdził KT przeprowdzono wg metody Rutkowsk i wsp. (212) [21]. Wyniki przedstwiono jko średnią rytmetyzną z trzeh pomirów ± SD. Anlizę sttystyzną przeprowdzono przy użyiu pkietu sttystyznego Sttisti 9. (Stt Soft In.) wykonują jednozynnikową nlizę wrinji ANOVA (p,5). Wyniki Średni zwrtość tłuszzu w nlizownyh produkth wynosił 15 ±,21%.Tłuszz zstosowny do wypieku eksperymentlnyh wyroów z ist iszkoptowo-tłuszzowego (muffinek) hrkteryzowł odmienny skłd KT. Olej z nsion dyni wyróżnił dominują zwrtość wieloniensyonyh KT (PUFA) (58,74 g/1 g KT), olej rzepkowy dominują zwrtość jednoniensyonyh KT (MUFA) (61,59 g/1 g KT), msło zwrtość nsyonyh KT (SFA) (66 g/1 g KT),w którym ż 13,81 g/1 g KT stnowiły krótko i średniołńuhowe nsyone KT (SCSFA) (t. II). Tłuszze zstosowne do wypieku muffinek hrkteryzowł nisk zwrtość produktów utlenini i hydrolizy (t. III). Tłuszz wyekstrhowny z eksperymentlnyh wyroów hrkteryzowł się zróżniowną zwrtośią pierwotnyh produktów oksydji oznznyh przy użyiu LOO (ry. 1). Istotnie wyższą zwrtość wodorondtlenków stwierdzono w tłuszzu wyekstrhownym z muffinek wytworzonyh z dodtkiem oleju z nsion dyni (średnio 26,44 meq O/kg tłuszzu) w porównniu do produktów z wytworzonyh z dodtkiem oleju rzepkowego (2,5 meq O/kg tłuszzu) orz msł (2,22 meq O/kg tłuszzu). Anlizują zwrtość LOO podzs przehowywni: njwyższe Tel I. Skłd reepturowy dnyh produktów Tle I. Ingredients of investigted produts Skłdniki Kod próy A B C Olej rzepkowy [g] 9 Olej dyniowy [g] 9 Msło [g] 9 Mąk pszenn typ 45 [g] Cukier puder [g] Mleko 3,2% tłuszzu [ml] Proszek do piezeni [g] Jj [sztuki] Tel II. Skłd KT tłuszzów użytyh do wypieku dnyh produktów [g/1 g KT] Tle II. Ftty ids (FA) omposition of fts used in investigted produts [g/1 g FA] Grup KT SFA: SCSFA LCSFA: C16: MUFA: C18:1 9 PUFA: C18: C18: Kod próy A B C 6,72±,21 4,97±,17 61,59±,32 58,18±,25 29,3±,19 19,19±,11 8,84±,12 17,32±,15 11,6±,11 23,39±,2 22,64 ±,13 58,74±,14 58,24±,31,45±,11 66,±,29 13,81±,13 52,19±,16 33,21±,21 25,15±,19 2,73±,21 5,47±,11 4,81±,17,47±,9 OBCFA 4,61±,1 A muffinki z olejem rzepkowym; B muffinki z olejem dyniowym; C muffinki z msłem; SFA nsyone FT; SCSFA krótko i średniołńuhowe nsyone KT; LCSFA długołńuhowe nsyone KT; MUFA jednoniensyone KT; PUFA wieloniensyone KT; OBCFA nieprzyste i rozgłęzione KT Tel III. Wskźniki jkośiowe tłuszzów użytyh do wypieku dnyh produktów Tle III. Qulity inditors of fts used in investigted produts Wskźnik jkośiowy Rodzj tłuszzu A olej rzepkowy B olej dyniowy C msło LOO [meq O/kg tłuszzu],3±, 1,48±,3 2,18±,29 LA,77±,4 2,86±,18 2,89±,1 Oxodiene vlue,6±,,9±,2,5±,1 COP vlue,23±,9,66±,11,17±,3 LK [mg KOH/g tłuszzu],56±, 2,1±,1 1,94±,6 zwrtośi stwierdzono w 2 tyg. w przypdku zstosowni w reepturze olejów roślinnyh. Nstępnie w 3 i 4 tyg. oznzono niższe zwrtośi LOO. Nie zoserwowno istotnyh zmin w zwrtośih pierwotnyh produktów utlenieni w przypdku pró z dodtkiem msł w trkie przehowywni (ry. 1). Stwierdzono, że dodtek oleju dyniowego spowodowł znzne zwiększnie zwrtośi pierwotnyh produktów utlenieni w porównniu do pró z innym rodzjem zstosownego tłuszzu. Njwyższą wrtość LOO (38,34 meq O/kg tłuszzu) stwierdzono po 4 tyg. przehowywni w muffinkh z olejem dyniowym.

4 478 Prol Hig Epidemiol 215, 96(2): W zsie przehowywni wyroów istkrskih zhodziły istotne zminy w zwrtośi wtórnyh produktów utlenieni regująyh z p-nizydyną. W tłuszzu wyekstrhownym z muffinek z dodtkiem oleju rzepkowego istotny wzrost LA stwierdzono w 3 tyg. przehowywni. W przypdku zstosowni msł poziom wtórnyh produktów oksydji ył podony w łym okresie trwni próy przehowlnizej i wynosił średnio 31,66 (ry. 2). Stwierdzono istotne różnie w zwrtośi skoniugownyh produktów oksydji lipidów w trkie przehowywni kżdego rodzju wytworzonyh produktów. Wrtość oxodiene vlue wskzują n zwrtość niensyonyh związków kronylowyh powstjąyh z rozpdu wodorondtlenków w muffinkh wytworzonyh z dodtkiem oleju dyniowego ył średnio dwukrotnie niższ od wrtośi tego Liz ndtlenkow [meq O/kg tłuszzu] Liz nizydynow A - olej rzepkowy B - olej dyniowy C - msło A - olej rzepkowy B - olej dyniowy C - msło 5 d zs przehowywni [tyg.] Ry. 1. Zwrtość wodorondtlenków w tłuszzh wyekstrhownyh z dnyh produktów [meqo/kg tłuszzu] Wrtośi oznzone różnymi litermi różnią się istotnie sttystyznie przy p<,5 dl rodzju tłuszzu Fig. 1. Content of hydroperoxides in fts extrted from investigted produts [meqo/kg of ft] Vlues mrked with different letters signifintly differ t p<,5 for the type of ft zs przehowywni [tyg.] Ry. 2. Zwrtość wtórnyh produktów oksydji w tłuszzh wyekstrhownyh z dnyh produktów Wrtośi oznzone różnymi litermi różnią się istotnie sttystyznie przy p<,5 dl rodzju tłuszzu Fig. 2. Content of seondry lipid oxidtion produts in fts extrted from investigted produts Vlues mrked with different letters signifintly differ t p<,5 for the type of ft wskźnik dl pozostłyh rodzjów muffinek. Njwyższą sumryzną zwrtość sprzężonyh dienów i trienów KT (COP vlue) oznzono w muffinkh z olejem dyniowym, njniższą w wyroh z msłem (średnio odpowiednio 5,76 i 1,66) (ry. 3). oxodiene vlue COP vlue Ry. 3. Zwrtość skoniugownyh produktów oksydji w tłuszzh wyekstrhownyh z dnyh produktów (oxodiene vlue niensyone związki kronylowe; COP vlue sum sprzężonyh dienów i trienów) Wrtośi oznzone różnymi litermi różnią się istotnie sttystyznie przy p<,5 dl rodzju tłuszzu Fig. 3. Content of onjugle oxidtion produts in fts extrted from investigted produts (oxodiene vlue unsturted ronyl ompounds; COP vlue sum of onjugted dienes nd trienes) Vlues mrked with different letters signifintly differ t p<,5 for the type of ft Liz kwsow [mg KOH/g tłuszzu],6,5,4,3,2,1 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1, zs przehowywni [tyg.] A - olej rzepkowy B - olej dyniowy C - msło Ry. 4. Zwrtość produktów hydrolizy w tłuszzh wyekstrhownyh z dnyh wyroów [mg KOH/g tłuszzu] Wrtośi oznzone różnymi litermi różnią się istotnie sttystyznie przy p<,5 dl rodzju tłuszzu Fig. 4. Content of produts of hydrolysis in fts extrted from investigted produts [mg KOH/g of ft] Vlues mrked with different letters signifintly differ t p<,5 for the type of ft zs przehowywni [tyg.] A - olej rzepkowy B - olej dyniowy C - msło zs przehowywni [tyg.]

5 Biłek M i wsp. Wpływ rodzju tłuszzu n zminy oksydyjne i hydrolityzne w przehowywnyh produkth Stwierdzono istotne różnie w zwrtośih wolnyh KT w tłuszzu wyekstrhownym z wyroów z dodtkiem olejów roślinnyh (dyniowym i rzepkowym) w porównniu do muffinek z dodtkiem msł. W wyroh z dodtkiem oleju dyniowego stwierdzono o ok. 5% wyższą zwrtość produktów hydrolizy tłuszzu. W produkth z dodtkiem olejów stwierdzono również zwiększnie zwrtośi produktów hydrolizy wrz z zsem przehowywni (ry. 4). Dyskusj Tłuszze w wyroh istkrskih pełnią wiele funkji związnyh zrówno z ksztłtowniem eh tekstury, jk również istotnie wpływją n ksztłtownie eh smkowo-zphowyh [22]. Jednkże mogą yć źródłem niekorzystnyh dl zdrowi złowiek związków, np. izomerów trns KT, powstjąyh wskutek ktlityznego uwodornieni tłuszzów roślinnyh orz produktów oksydji lipidów [23]. Wiele z tyh związków stnowi powżne zgrożenie dl zdrowi złowiek, m.in. krolein, mlonodildehyd (MDA), 4-hydroksynonenl (4-HNE) [24-26]. Z tego powodu monitorownie proesów oksydyjnyh orz hydrolityznyh w żywnośi jk również zpoiegnie im stnowi wyzwnie dl tehnologów żywnośi orz żywieniowów. Biorą pod uwgę udokumentowną szkodliwość produktów utlenini lipidów niezwykle wżn jest oiektywn oen ih zwrtośi. Jk dotyhzs nie m jednej, idelnej metody, pozwljąej łośiowo oenić przeminy oksydyjne. W związku z powyższym w niniejszym eksperymenie zstosowno 3 proedury dwze do zdni zmin oksydyjnyh zhodząyh w zsie przehowywni wyroów istkrskih z dodtkiem różnyh tłuszzów. Wodorondtlenki są pierwszymi monitorownymi produktmi oksydji lipidów i są wskźnikiem zinijowni tego proesu. W muffinkh z olejem rzepkowym (od 2 tyg.) i msłem (od 3 tyg.) stwierdzono spdek wrtośi LOO przy jednozesnym zwiększniu poziomu LA, ędąej wskźnikiem zwrtośi wtórnyh produktów oksydji [27]. Potwierdz to fkt, że wodorondtlenki powstjąe we wzesnyh stdih oksydji w zsie przehowywni ulegją rozpdowi, promują powstwnie niskoząstezkowyh, wtórnyh produktów oksydji [28]. W wyniku rozpdu wodorondtlenków orz przegrupowń elektronów powstją m.in. niensyone α- i β-diketony, β-ketony, liftyzne ldehydy, ędąe wtórnymi produktmi oksydji lipidów. W piśmiennitwie podkreśl się ih szkodliwe dl zdrowi włśiwośi, m.in. dziłnie rkotwórze, przyzyninie się do zmin w skłdzie łon komórkowyh orz zmniejszenie poziomu lipoprotein o wysokiej gęstośi (HDL) [29]. Jednkże nleży zwróić uwgę, że wysokie wrtośi LA oznzone w muffinkh z msłem, orz ih porównywln do muffinek z olejem rzepkowym wrtość oxodiene vlue wynikć mogą też z oenośi związków ldehydowyh, ksztłtująyh ukiet zphowy msł, któryh znzn ilość może wpływć n przeszownie wyniku [3], jk również z dodtku środk spulhnijąego wyroy (proszek do piezeni) [31]. Biorą pod uwgę, że utleninie lipidów jest proesem złożonym, w szzególnośi gdy niensyone KT występująe w tłuszzu użytym wypieku do produktów istkrskih zwierją więej niż 1 wiąznie niensyone [11] w tłuszzh wyekstrhownyh z eksperymentlnyh muffinek oznzno zwrtość skoniugownyh produktów oksydji (COP). Zstosown metod poleg n przeksztłniu związków powstjąyh n drodze modyfikji wodorondtlenków w rdziej sprzężone hromofory, przez redukję i późniejszą dehydrtję. Metod t pozwl n odróżnienie produktów oksydji powstjąyh z kwsów tłuszzowyh zwierjąyh dw wiązni niensyone w ząsteze, od tyh, ędąyh produktmi utlenini wyższyh kwsów niensyonyh [32]. Dotyhzs stosown ył głównie do monitorowni stilnośi oksydyjnej olejów roślinnyh w trkie przehowywni lu po ogrzniu [33-35] dltego jej zstosownie do monitorowni zmin zhodząyh w wyroh istkrskih jest podejśiem nowtorskim. W przypdku wyroów z dodtkiem oleju dyniowego nie stwierdzono typowej zleżnośi pomiędzy LOO LA. Wskzywć to może n inny mehnizm proesów oksydji niż w tłuszzu wyekstrhownym z muffinek z dodtkiem oleju rzepkowego i msł. Ze względu n znzną zwrtość PUFA w oleju dyniowym proes ten jest ukierunkowny rdziej n tworzenie produktów oksydji o ukłdzie wiązń sprzężonyh. Wskzuje n to sumryzn zwrtość sprzężonyh dienów i trienów (COP vlue), któr w muffinkh z olejem dyniowym ył odpowiednio pond 2 i 3-krotnie wyższ od wrtośi tego wskźnik w tłuszzu z muffinek z olejem rzepkowym i msłem. Według Lzos i wsp. (1995) [36] z tki mehnizm odpowid w głównej mierze oksydj kwsu linolowego C18:2 9 12, który stnowi pond 5% wieloniensyonyh KT oenyh w oleju dyniowym. Hydrolityzn frgmentryzj TAG tłuszzu nstępuje n skutek jego kontktu wodą, w skutek zego powstją wolne KT, mono- i diglierydy orz glierol [37, 38]. Brdziej podtne n tego typu zminy są tłuszze o znznej zwrtośi krótkih i niensyonyh KT [39]. Pomimo, że msło zwier znzne ilośi SCSFA, które są dorze rozpuszzlne w wodzie, to w tłuszzu wyekstrhownym z muf finek z msłem oznzono niższe poziomy LK w porównniu z tłuszzem wyekstrhownym z produktów z dodtkiem olejów roślinnyh.

6 48 Prol Hig Epidemiol 215, 96(2): Wnioski 1. Stwierdzono istotny wpływ rodzju zstosownego do wypieku tłuszzu n przeieg zmin oksydyjnyh i hydrolityznyh. 2. Biorą pod uwgę wysoką zwrtość szkodliwyh dl zdrowi złowiek wtórnyh produktów oksydji w muffinkh z dodtkiem oleju dyniowego, nie zle się stosowni tego rodzju tłuszzu w produkji wyroów istkrskih z ist iszkoptowo-tłuszzowego. Bdni dofinnsowno w rmh zdni dwzego nr k relizownego w rmh wewnętrznego tryu konkursowego dl młodego prownik nuki/uzestnik studiów doktornkih n Wydzile Nuk o Żywieniu Człowiek i Konsumpji SGGW w Wrszwie Piśmiennitwo / Referenes 1. Rutkowsk J, Żikowsk A. Możliwośi zstosowni mrgryn płynnyh do produkji ist iszkoptowotłuszzowyh. Żywn Nuk Tehnol Jkość 25, 3(44): Amrozik Z. Produkj piekrsko-istkrsk. Część 2. WSiP, Wrszw Mszewsk M, Żikowsk A, Mtysik K. Zminy hydrolityzne i oksydyjne zhodząe we frkji lipidowej podzs wypieku i przehowywni wyroów iszkoptowotłuszzowyh. At Agrophysi 211, 18(1): Żikowsk A, Rutkowsk J. Qulity of fts in ookies s ffeted y storge nd ddition of ot flkes. Cerel Chem 211, 88(3): Gsprsk R. Wfle. Prz Piek Cukier 29, 5: Żikowsk A, Kowlsk M, Rutkowsk J. The qulity of Polish spredle fts espeilly with emphsis of trns isomers ontent. Riv Itl Sostnze Grsse 212, 89: Onik-Gür S, Żikowsk A, Kowlsk M. Źródł izomerów trns kwsów tłuszzowyh n polskim rynku. Prol Hig Epidemiol 214, 95(1): Bendsen NT, Christensen R, Brtels EM, Astrup A. Consumption of industril nd ruminnt trns ftty ids nd risk of oronry hert disese: systemti review nd met-nlysis of ohort studies. Eur J Clini Nutr 211, 65: Dhk V, Guli N, Ahlwt KS, Khtkr BS. Trns fts soures, helth risks nd lterntive pproh review. J Food Si Tehnol 211, 48(5): Biłek A, Tokrz A. Źródł pokrmowe orz efekty zdrowotne sprzężonyh dienów kwsu linolowego (CLA). Biul Wydz Frmeut WUM 29, 1: Shhidi F, Zhong Y. Lipid oxidtion: mesurement methods. [in:] Biley s Industril Oil nd Ft Produts. Shhidi F (ed). Sixth Edition, Six Volume Set. John Wiley & Sons, In Mrtysik-Żurowsk D, Stołyhwo A. Szkodliwe dl zdrowi izomery trienowyh kwsów tłuszzowyh w mleku pozątkowym i nstępnym do żywieni niemowląt. Żywn Nuk Tehnol Jkość 25, 2(43): Lrque E, Zmor S, Gil A. Dietry trns fts in erly life: review. Erly Humn Development 21, 65(suppl): S31 S Mrquez-Ruiz G, Gri-Mrtinez MC, Holgdo F. Chnges nd effets of dietry oxidized lipids in the gstrointestinl trt. Lipids Insights 29, 2: PN-71/A-8821:1971P. Wyroy ukiernize trwłe. Oznznie zwrtośi tłuszzu. 16. PN-EN ISO 396:212. Oleje i tłuszze roślinne orz zwierzęe. Oznznie lizy ndtlenkowej. 17. PN-EN ISO 6885: 28. Oleje i tłuszze roślinne orz zwierzęe. Oznznie lizy nizidynowej. 18. Prr LJ, Swood PAT. The ssy of onjugle oxidtion produts pplied to lipid deteriortion in stored foods. J Food Tehnol 1976, 11: PN-EN ISO 66:21. Oleje i tłuszze roślinne orz zwierzęe. Oznznie lizy kwsowej i kwsowośi. 2. AOAC-IUPAC. Method Methyl esters of ftty ids in oils nd fts. Offiil Methods of Anlysis of A.O.A.C Interntionl (17th ed.). Assoition of Offiil Anlytil Chemists, USA Rutkowsk J, Admsk A, Biłek M. Ftty id profile of the milk of ows rered in the mountin region of Polnd. J Diry Res 212, 79: Żikowsk A, Kowlsk M, Rutkowsk J. Zwrtość fzy stłej jkość i przydtność tehnologizn szorteningów do produkji ist kruhyh. Żywn Nuk Tehnol Jkość 212, 2(81): Rutkowsk J, Admsk A, Sinkiewiz I, Biłek M. Composition of ftty ids in seleted sorts of isuits, offered for hildren. At Alimentri 212, 41(4): Esteruer H. Cytotoxiity nd genotoxiity of lipidsoxidtion produts. Am J Clin Nutr 1993, 57(suppl): 779S 786S. 25. Eder K. The effet of dietry oxidized oil of lipid metolism in rts. Lipids 1999, 34: Przyyszewski WM, Ksperzyk J, Stokłos K, Bkjiyn A. Uszkodzeni DNA powodowne przez produkty oksydji lipidów. Postępy Hig Med Dośw 25, 59: Kołkowsk A. Lipid oxidtion in food systems. [in:] Chemil nd funtionl properties of food lipids. Sikorski ZE, Kołkowsk A (ed). CRC Press, Bo Rton 23: Poin M-A. Enhning oxidtive stility of sunflower oil during onvetive nd mirowve heting using grpe seed extrt. Int J Mol Si 212, 13: Chow C. Ftty ids foods nd their helth implitions. CRC Press, New York Stołyhwo A, Rutkowsk J. Tłuszz mlezny: struktur, skłd i włśiwośi prozdrowotne. [w:] Chemi żywnośi. Odżywze i zdrowotne włśiwośi skłdników żywnośi. Sikorski ZE (red). T. 3. WNT, Wrszw 213:

7 Biłek M i wsp. Wpływ rodzju tłuszzu n zminy oksydyjne i hydrolityzne w przehowywnyh produkth Żikowsk A, Mrinkiewiz A. Porównnie jkośi wysokotłuszzowyh produktów kruhyh uzysknyh ez i z dodtkiem środk spulhnijąego. Zesz Prol Postęp Nuk Rol 21, 552: Endinkeu K,Woodwrd TW. Applition of Conjugle Oxidtion Produts ssy in ssessment of gmm-irrdited plm olein. Pertnik 199, 13: Pmou-Toi NP, Nzikou JM, Mtos L, Ndgui CB, et l. Comprtive ostudy of stility mesurements for two frying oils: soyen oil nd refined plm oil. Adv J Food Si Tehnol 21, 2(1): Meghed MG, Effet of mirowve heting of lineseed oil on the formtion of primry nd seondry oxidtion produts. Agri Biol J N Am 211, 2(4): Mrinov EM, Seizov KA, Totsev IR, Pnyotov S, Mrekov IN, Momhilov SM. Oxidtive hnges in some vegetle oils during heting t frying temperture. Bulg Chem Commun 212, 44(1): Lzos ES, Tsknis J, Bnte M. Chnges in pumpkin seed oil during heting. Grss y Aeites 1995, 46: Wrner K. Impt of high-temperture food proessing on fts nd oils. [in:] Impt of proessing on food sfety. Jkson, et l (ed). Kluwer Ademi/Plenum Pulishers, New York Dorgnes C, Mrquez-Ruiz G, Velso J. Intertions etween ft nd food during deep-frying. Eur J Lipid Si Tehnol 2, 12: Choe E, Min DB. Chemistry of deep-ft frying oils. J Food Si 27, 72(5): R77-R86.