WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH DO RÓŻNYCH MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2013, 2 (87), BARTOSZ SOŁOWIEJ WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH DO RÓŻNYCH MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH S t r e s z z e n i e Celem niniejszej pry yło otrzymnie nlogów serów topionyh, w któryh kzeinę kwsową zęśiowo zstąpiono preprtmi serwtkowymi (sproszkowną, zdeminerlizowną serwtką i konentrtem iłek serwtkowyh ), jk również określenie przyleglnośi (dhezyjnośi) ww. nlogów do różnyh mteriłów opkowniowyh: stli nierdzewnej (SN), luminium (AL), polimetkrylnu metylu (PMMA), polimidu (PA), polihlorku winylu (PVC), politetrfluoroetylenu (PTFE). Przyleglność (dhezyjność) otrzymnyh nlogów serów topionyh dno przy użyiu nliztor tekstury TA-XT2i. Adhezyjność wszystkih nlogów zwiększł się wrz ze zwiększniem zwrtośi iłk w produkie. Dodtek serwtki zdeminerlizownej () wpłynął n znzne zwiększenie przyleglnośi (dhezyjnośi) nlogów w porównniu z produktmi otrzymnymi z dodtkiem konentrtu iłek serwtkowyh () orz nlogów wzorowyh z smej kzeiny kwsowej. Anlogi serowe wykzywły njmniejszą przyleglność do opkowń wykonnyh z luminium (Al) (próki z dodtkiem orz próki z smej kzeiny) orz politetrfluoroetylenu (PTFE) (próki z dodtkiem preprtów serwtkowyh). W stosunku do opkowń wykonnyh z polihlorku winylu (PVC) njwiększą przyleglnośią hrkteryzowły się wszystkie nlogi z 2-proentowym dodtkiem preprtów iłkowyh. Njrdziej przyleglne (dhezyjne) w stosunku do wszystkih mteriłów opkowniowyh yły nlogi serowe z dodtkiem serwtki zdeminerlizownej (). Słow kluzowe: nlogi serów topionyh, kzein kwsow, preprty serwtkowe, przyleglność, mteriły opkowniowe Wprowdzenie Nowe tehnologie modyfikująe włśiwośi teksturlne i żywieniowe trdyyjnyh serów topionyh, spekty ekonomizne, tkże rozwój sektor żywnośi wygodnej przyzyniły się do wzrostu zinteresowni nlogmi serów topionyh. Chrkteryzują się one m.in. oniżonymi kosztmi produkji, prostotą wytwrzni orz mniej- Dr inż. B. Sołowiej, Ktedr Biotehnologii, Żywieni Człowiek i Towroznwstw Żywnośi, Wydz. Nuk o Żywnośi i Biotehnologii, Uniwersytet Przyrodnizy w Lulinie, ul. Skromn 8, Lulin

2 WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH 81 szą zwrtośią tłuszzu łkowitego, tłuszzów nsyonyh, holesterolu i klorii [1]. Produkj nlogów serowyh poleg n sustytuji nturlnyh serów preprtmi iłkowymi i tłuszzmi pohodząymi z mlek lu innyh źródeł z zhowniem smku produktu oryginlnego. Alterntywne źródł iłk stnowią kzeininy, kzein kwsow orz podpuszzkow, tkże preprty iłek serwtkowyh [13, 22, 23, 24]. Kzein jest iłkiem, które ehuje się rdzo dorze zilnsownym skłdem minokwsowym, szzególnie pod względem minokwsów egzogennyh orz kwsu glutminowego [16]. Ntomist w przypdku iłek serwtkowyh nleży zwróić uwgę n ih znkomite włśiwośi odżywze i funkjonlne. W opinii FAO/WHO są iłkmi o njwyższej wrtośi iologiznej [15]. N teksturę żywnośi skłd się kilk prmetrów: przyleglność (dhezyjność), twrdość, spójność, sprężystość, kruhość, gumistość orz żujność [26]. W zleżnośi od przeznzeni środków spożywzyh występownie tyh eh może mieć hrkter pożądny lu niepożądny. W przypdku serów topionyh i ih nlogów ehą niepożądną jest przyleglność, zrówno n etpie produkyjnym, jk i w gotowym wyroie. Powoduje on przyklejnie się msy serowej do powierzhni mszyn, w konsekwenji wzrost kosztów wynikjąyh z zyszzeni i eksplotji linii produkyjnyh. W odzuiu konsumentów duż przyleglność serów jest wdą dyskwlifikująą je, gdyż uniemożliwi prwidłowe i łkowite oddzielenie od opkowni i noż w trkie smrowni lu krojeni [24]. Opróz skłdu hemiznego msy serowej n przyleglność (dhezyjność) wpływ mterił zstosowny do opkowni wyrou końowego. Dostosownie opkowni do tekstury pozwl n zminimlizownie występowni niepożądnyh interkji pomiędzy mteriłem żywnośią. Dltego też niezwykle istotne jest oprownie innowyjnyh tehnologii orz reeptur pozwljąyh n uzysknie produktu o włśiwyh ehh teksturlnyh, jk i doór odpowiedniego mteriłu opkowniowego. Dl klient opkownie jest integrlną i rdzo istotną zęśią produktu, hroniąą go przed oddziływnimi zewnętrznymi. Funkje, jkie powinny spełnić opkowni stosowne w przemyśle spożywzym, w szzególnośi w stosunku do serów topionyh i ih nlogów zostły szeroko opisne przez Tmime [27]. Stl nierdzewną zliz się do mteriłów spejlnyh, hrkteryzująyh się zwiększoną odpornośią n korozję orz dorymi włśiwośimi wytrzymłośiowymi i mehniznymi [5]. Pondto ehuje ją połysk, ekologizność orz możliwość stosowni w środowisku gresywnym i odporność n wysokie tempertury. W złożenih systemu HACCP zwrte jest wymgnie, y w kontkie z żywnośią używć stli nierdzewnej [8]. Aluminium jko mterił opkowniowy stosowne jest w posti folii luminiowej. Do zlet opkowń luminiowyh nleżą: szeroki zkres wytrzymłośi ter-

3 82 Brtosz Sołowiej miznej, mł ms orz łtwość trnsportu. Porjowne sery topione owijne są głównie w folię luminiową z powłoką termozgrzewlną [8]. Typow foli luminiow stosown jko opkownie serów topionyh m gruość µm i jest pokryt polimerem ohronnym orz kopolimerem winylowym w posti filmu. Film ten hroni folię luminiową przed korozją spowodowną solmi i kwsmi oenymi w mtryy ser orz przed migrją luminium do środk ser [21]. Polimetkryln metylu (PMMA), zyli szkło krylowe, nleży do polimerowyh tworzyw sztuznyh. Chrkteryzuje się odpornośią n wrunki tmosferyzne orz promieniownie UV. Dzięki łtwośi w ksztłtowniu i oróe mehniznej PMMA m szerokie zstosownie [29]. Polimid (PA) jest produktem rekji kondensji lktmów (związków zwierjąyh w ząsteze zrówno grupę minową, jk i kwsową) lu kwsów dwukroksylowyh z dwuminmi [8]. Do głównyh zlet PA nleżą m.in.: sztywność, twrdość, wytrzymłość mehnizn i trwłość, mł rozszerzlność iepln, dor orilność, odporność n śiernie i uderzeni, zdolność do tłumieni drgń, szeroki zkres wytrzymłośi temperturowej (od -40 do 100 C) orz odporność n dziłnie tłuszzów. Wdą jest rk odpornośi n dziłnie kwsów i zsd orz tendenj do sorowni wody, któr wpływ n zminę włśiwośi tworzyw orz wystąpienie wd wyrou [18]. W przemyśle spożywzym stosuje się folie polimidowe w posti wielowrstwowyh lmintów [8]. Polihlorek winylu (PVC) nleży do polimerów hrkteryzująyh się niską przepuszzlnośią gzów, dltego też stosowny jest jko skłdnik między innymi folii wielowrstwowyh [14]. Poprzez zmiękzenie polimeru plstyfiktormi możn otrzymć opkowni w posti: sztywnej, półsztywnej, giętkiej orz w posti orientownej folii termokurzliwej [8]. Politetrfluoroetylen (PTFE, teflon) zlizny jest do njrdziej stilnyh termiznie wysokosprwnyh termoplstów (zkres pry od -200 do 260 C). Zletmi teflonu są: doskonł izolyjność i mł przyleglność do ił stłyh. Dodtkowo hrkteryzuje się odpornośią n prwie wszystkie pierwistki, związki hemizne i rozpuszzlniki. Pod względem fizjologiznym teflon jest nieszkodliwy, dltego zostł dopuszzony do ezpośredniego kontktu z żywnośią (według wytyznyh UE i FDA). Jedynie jego stopy z węglem lu rązem, pomimo nieszkodliwośi fizjologiznej, nie zostły dopuszzone do ezpośredniego kontktu z rtykułmi spożywzymi [19]. Celem niniejszej pry yło otrzymnie nlogów serów topionyh, w któryh kzeinę kwsową zęśiowo zstąpiono różnymi preprtmi serwtkowymi (sproszkowną, zdeminerlizowną serwtką i konentrtem iłek serwtkowyh), jk również zdnie przyleglnośi (dhezyjnośi) ww. nlogów do różnyh mteriłów

4 WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH 83 opkowniowyh, w tym: stli nierdzewnej, luminium, polimidu, polimetkrylnu metylu, polihlorku winylu i politetrfluoroetylenu. Mterił i metody dń W dnih zstosowno: kzeinę kwsową (KK) o zwrtośi iłk 85,68 % ( Polsero Sp. z o.o., Sokołów Podlski), sproszkowną serwtkę zdeminerlizowną w 50 % (), o zwrtośi iłk 12,75 % ( Lm Sp. z o. o., Ndrzyn), konentrt iłek serwtkowyh () o zwrtośi iłk 33,86 % ( Lktopol, Wrszw), ezwodny tłuszz mlezny (BTM) (SM Mlekovit, Wysokie Mzowiekie), ezwodny kwśny fosforn dwusodowy, kws ytrynowy i wodorotlenek sodu (P.P.H. POCH, Gliwie), mteriły opkowniowe: stl nierdzewn (SN), luminium (Al), polimid (PA), polimetkryln metylu (PMMA), polihlorek winylu (PVC winidur), politetrfluoroetylen (PTFE). Zwrtość iłk oznzno metodą Kjeldhl, stosują metody AOAC [2]. Proes produkji nlogów serów topionyh Sporządzno roztwory preprtów iłek serwtkowyh (serwtki zdeminerlizownej orz konentrtu iłek serwtkowyh) w wodzie destylownej przy użyiu mieszdł (Heidolph MR 3002S, Shwh, Niemy). Roztwory te miły tkie stężenie, y otrzymny nlog ser zwierł odpowiednio 1 % lu 2 % iłek serwtkowyh. Nstępnie dodwno roztopiony w temp. 45 C ezwodny tłuszz mlezny (30 %) i kzeinę kwsową (10 % stł ilość w kżdym rodzju nlogu serowego). Mieszninę umieszzno w pojemniku homogeniztor (H 500 Pol-Eko Aprtur, Wodzisłw Śląski) i mieszno przez 2 min przy or./min. Nstępnie dodwno roztworu topnik (2 %), ustlno ph n poziomie 6,2 z pomoą wodorotlenku sodu lu kwsu ytrynowego przy użyiu ph-metru (CP-315, Elmetron, Zrze) i znurzno w łźni wodnej w temp. 80 C. Cłość homogenizowno przez 10 min przy or./min. Gotowe nlogi serowe, w ilośi po 40 ml, wylewno do zlewek o pojemnośi 50 ml. Produkt przehowywno w temperturze pokojowej przez 30 min elem ostygnięi, nstępnie skłdowno przez 24 h w temp. 5 C. Jko wzorów używno nlogów otrzymnyh z tyh smyh surowów (30 % ezwodnego tłuszzu mleznego, 10 % kzeiny, 2 % topnik), jednk zmist preprtów iłek serwtkowyh dodwno 1 lu 2 % kzeiny kwsowej. Proes ih produkji przeiegł tk smo jk nlogów z dodtkiem preprtów serwtkowyh.

5 84 Brtosz Sołowiej Pomir przyleglnośi (dhezyjnośi) nlogów serów topionyh Pomiru dokonywno z pomoą teksturometru TA-XT2i (Stle Miro Systems, Surrey, Wielk Brytni). Próki ser dno z pomoą sześiu próników ylindryznyh o Ø 15 mm, imitująyh mteriły opkowniowe: stl nierdzewną (SN), luminium (AL), polimid (PA), polimetkryln metylu (PMMA), polihlorek winylu (PVC), politetrfluoroetylen (PTFE) przy prędkośi przesuwu głowiy 1 mm/s. Uzyskne wyniki (z 10 pomirów dl kżdego z 3 powtórzeń) rejestrowno komputerowo z wykorzystniem progrmu Texture Expert version Anliz sttystyzn Otrzymne wyniki poddno nlizie sttystyznej przy użyiu progrmu Sttisti 7.0 PL. W elu określeni wpływu typu orz zwrtośi preprtów iłkowyh n przyleglność (dhezyjność) nlogów serów topionyh do różnyh mteriłów opkowniowyh zstosowno dwuzynnikową nlizę wrinji (ANOVA). Porównnie wrtośi średnih wykonywno testem post-ho Tukey n poziomie istotnośi p 0,05. Wyniki i dyskusj Przyleglność (dhezyjność) możn zdefiniowć jko siłę potrzeną do pokonni sił występująyh pomiędzy żywnośią mteriłem ędąym z nią w śisłym kontkie [26]. Sił t zleżn jest od lepkośi i włśiwośi lepkosprężystyh dnyh sustnji, tkże wzjemnyh oddziływń sił kohezji i dhezji [20]. Możn ją określć również jko wielkość przyiągni do powierzhni. Im mniejsze wrtośi lizowe przyjmuje ukłd, tym prók hrkteryzuje się mniejszą przyleglnośią. Jko przykłd możn podć ieze, które ehuje dhezj lisk zeru [10]. W spekie sensoryznym dhezyjność jest to stopień przyleglnośi przeżuwnej msy do podnieieni [9] lu też sił potrzen do usunięi pokrmu z powierzhni jmy ustnej w trkie jej spożywni [25, 26]. N rys. 1-6 przedstwiono wrtośi przyleglnośi (dhezyjnośi) nlogów serów topionyh do różnyh mteriłów opkowniowyh. Stwierdzono, że wrz ze zwiększniem zwrtośi iłk w serze wzrstł jego dhezyjność. Njwiększą przyleglnośią spośród dnyh nlogów serów topionyh, w stosunku do wszystkih mteriłów opkowniowyh, hrkteryzowły się próki otrzymne z 10-proentowej kzeiny kwsowej (KK) z 2-proentowym dodtkiem serwtki zdeminerlizownej (), ntomist njmniejszą: nlogi serowe wykonne z 10-proentowej kzeiny z 1-proentowym dodtkiem konentrtu iłek serwtkowyh () orz nlogi wzorowe otrzymne z smej kzeiny (11 % KK). Wykzno, że opróz zwrtośi iłk n przyleglność nlogów istotny wpływ mił tkże rodzj mteriłu opkowniowego.

6 WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH 85 Przyleglność /Adhesiveness [J] d e 11 % KK 12 % KK Rodzje nlogów / Types of nlogues Ojśnieni: / Explntory notes: - e różnie pomiędzy wrtośimi średnimi oznzonymi różnymi litermi są sttystyznie istotne (p < 0,05) / differenes mong men vlues denoted using different letters re sttistilly signifint (p < 0.05). Rys. 1. Wpływ zwrtośi i typu preprtu iłkowego n przyleglność nlogów serów topionyh do opkowń ze stli nierdzewnej. Fig. 1. Effet of ontent nd type of protein preprtions on dhesiveness of proessed heese nlogues to stinless steel pkgings. Przyleglność / Adhesiveness [J] d 11 % KK 12 % KK Rodzje nlogów / Types of nlogues Ojśnieni: / Explntory notes: - d różnie pomiędzy wrtośimi średnimi oznzonymi różnymi litermi są sttystyznie istotne (p < 0,05) / differenes mong men vlues denoted using different letters re sttistilly signifint (p < 0.05). Rys. 2. Wpływ zwrtośi i typu preprtu iłkowego n przyleglność nlogów serów topionyh do opkowń luminiowyh. Fig. 2. Effet of ontent nd type of protein preprtions on dhesiveness of proessed heese nlogues to luminum pkgings.

7 86 Brtosz Sołowiej Przyleglność / Adhesiveness [J] d e 11 % KK 12 % KK Rodzje nlogów / Types of nlogues Ojśnieni: / Explntory notes: - e różnie pomiędzy wrtośimi średnimi oznzonymi różnymi litermi są sttystyznie istotne (p < 0,05) / differenes mong men vlues denoted using different letters re sttistilly signifint (p < 0.05). Rys. 3. Wpływ zwrtośi i typu preprtu iłkowego n przyleglność nlogów serów topionyh do opkowń polimidowyh. Fig. 3. Effet of ontent nd type of protein preprtions on dhesiveness of proessed heese nlogues to polymide pkgings. Przyleglność / Adhesiveness [J] d 11 % KK 12 % KK Rodzje nlogów / Types of nlogues Ojśnienie jk pod rys. 2. / Explntory note s in Fig. 2. Rys. 4. Wpływ zwrtośi i typu preprtu iłkowego n przyleglność nlogów serów topionyh do opkowń z polimetkrylnu metylu. Fig. 4. Effet of ontent nd type of protein preprtions on dhesiveness of proessed heese nlogues to polymethyl methrylte pkgings.

8 WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH 87 W grupie produktów o 11-proentowej zwrtośi iłk mteriłmi njmniej dhezyjnymi w przypdku nlogów z dodtkiem serwtki zdeminerlizownej (DWP 50) yły politetrfluoroetylen (PTFE) (1129,1 J) (rys. 5) orz polimid (PA) (1175,8 J) (rys. 3), ntomist njrdziej dhezyjnymi yły: polimetkryln metylu (PMMA) (1335,9 J) (rys. 4) orz polihlorek winylu (PVC) (1335,9 J) (rys. 6). W stosunku do próek z dodtkiem konentrtu iłek serwtkowyh (), mteriłem njmniej dhezyjnym yło okzło się luminium (Al) (296 J) (rys. 2), ntomist njrdziej dhezyjnymi yły: polimid (PA) (497,9 J) (rys. 3) orz stl nierdzewn (SN) (489 J) (rys. 1). W przypdku nlogów wzorowyh otrzymnyh z smej kzeiny njmniej dhezyjnymi mteriłmi yły: luminium (Al) (297,8 J) (rys. 2) orz polimid (PA) (307,8 J) (rys. 3), ntomist mteriłem njrdziej dhezyjnym politetrfluoroetylen (PTFE) (601,4 J) (rys. 5). Przyleglność / Adhesiveness [J] d e 11 % KK 12 % KK Rodzje nlogów / Types of nlogues Ojśnienie jk pod rys. 3. / Explntory note s in Fig. 3. Rys. 5. Fig. 5. Wpływ zwrtośi i typu preprtu iłkowego n przyleglność nlogów serów topionyh do opkowń z politertrfluoroetylenu. Effet of ontent nd type of protein preprtions on dhesiveness of proessed heese nlogues to polytetrfluoroethylene pkgings. W grupie nlogów serów topionyh o 12-proentowej zwrtośi iłk mteriłem njmniej dhezyjnym w przypdku próek z dodtkiem serwtki zdeminerlizownej () ył stl nierdzewn (1395 J) (rys. 1), ntomist njrdziej dhezyjnymi yły: polihlorek winylu (PVC) (2321,4 J) (rys. 6), luminium (Al) (2243,1 J) (rys. 2) orz polimid (PA) (2220,9 J) (rys. 3). Odnośnie do nlogów z dodtkiem konentrtu iłek serwtkowyh () mteriłem njmniej dhezyjnym, podonie jk w przypdku 1-proentowego dodtku, yło luminium (Al) (635 J)

9 88 Brtosz Sołowiej (rys. 2), ntomist mteriłem njrdziej dhezyjnym okzł się polihlorek winylu (PVC) (1176,9 J) (rys. 6). W przypdku nlogów wzorowyh otrzymnyh z smej kzeiny njmniej dhezyjnymi mteriłmi yły: luminium (Al) (641 J) (rys. 2) orz polimetkryln metylu (PMMA) (645,3 J) (rys. 4), ntomist njrdziej dhezyjnymi: politetrfluoroetylen (PTFE) (815,8 J) (rys. 5), polimid (PA) (807,5 J) (rys. 3) orz polihlorek winylu (PVC) (806,5 J) (rys. 6) Przyleglność / Adhesiveness [J] d e 11 % KK 12 % KK Rodzje nlogów / Types of nlogues Ojśnienie jk pod rys. 3. / Explntory note s in Fig. 3. Rys. 6. Fig. 6. Wpływ zwrtośi i typu preprtu iłkowego n przyleglność nlogów serów topionyh do opkowń z polihlorku winylu. Effet of ontent nd type of protein preprtions on dhesiveness of proessed heese nlogues to polyvinyl hloride pkgings. W zleżnośi od rodzju ser stosuje się różne mteriły opkowniowe. Sery o dużej lepkośi, przeznzone do smrowni, pkuje się w szklne pojemniki lu w tworzyw termoplstyzne, ndjąe im różne ksztłty. Populrne są również sery uformowne w tony. Do ih ksztłtowni i pkowni używ się mszyn stosownyh w przemyśle mięsnym. Foli polimidow jest npełnin produktem, nstępnie zmykn z pomoą klipsów. Sery do smrowni pkuje się tkże w tuy wykonne z metlu zy też z tworzyw sztuznyh. Sery porjowne i plsterkowne pkuje się próżniowo lu w tmosferze modyfikownej w opkowni foliowe z tworzyw sztuznyh [7, 12]. Bowlnd i Foegeding [4] wykzli, że z ehy reologizne serów topionyh odpowiedziln jest głównie kzein. Thp i Gupt [28] w dnih dotyząyh nlogów serów topionyh z dodtkiem konentrtu iłek serwtkowyh (WPC) dowiedli, że wrz ze zwiększeniem zwrtośi WPC w produkie zwiększł się również ih

10 WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH 89 przyleglność. Również dodtek izoltu iłek serwtkowyh powodowł nie tylko zwiększenie dhezyjnośi do prónik teksturometru, le tkże do opkowń plstikowyh, w któryh Gustw i Mleko [11] przeprowdzli dni profilowej nlizy tekstury (TPA). W dnih włsnyh [24] stwierdzono, że zęśiow sustytuj kzeiny kwsowej niskoiłkowymi preprtmi serwtkowymi prowdzi również do zwiększeni przyleglnośi nlogów serów topionyh. Pisk i Štětin [17] stwierdzili ntomist, że sery topione zwierjąe rdziej dojrzły ser hrkteryzowły się większą przyleglnośią. Pondto utorzy wykzli, że n dhezyjność serów topionyh wpływ tkże szykość hłodzeni. Sery poddne wolnemu hłodzeniu (próki, które osiągły temp. 20 C po około 50 h) hrkteryzowły się znznie większą przyleglnośią niż próki poddne szykiemu hłodzeniu (20 C w zsie krótszym niż 1 h orz temp. 5 C w iągu 2 h). Berridge i Surlok [3] dli stopień przyleglnośi kzeiny podpuszzkowej, w trkie produkji ser, do powierzhni mszyn pokrytyh różnymi mteriłmi. Wykzli, że njlepszy mterił stnowi politetrfluoroetylen (PTFE), który ze względu n rdzo niski współzynnik tri hrkteryzowł się njmniejszą dhezyjnośią. Childs i wsp. [6], po dniu przyleglnośi ser do ostrz wykonnego ze stli nierdzewnej, stwierdzili, że n dhezyjność, opróz włśiwośi lepkosprężystyh produktu, wpływ energi powierzhniow mteriłu. Wnioski 1. Przyleglność (dhezyjność) wszystkih nlogów serów topionyh do opkowń zwiększł się wrz ze zwiększniem zwrtośi iłk w produkie. 2. Dodtek serwtki zdeminerlizownej () spowodowł znzne zwiększenie przyleglnośi nlogów do opkowń w porównniu z produktmi otrzymnymi z dodtkiem konentrtu iłek serwtkowyh () orz nlogów wzorowyh z smej kzeiny kwsowej. 3. Anlogi serowe wykzywły njmniejszą przyleglność do opkowń wykonnyh z luminium (Al) (próki z dodtkiem orz próki z smej kzeiny) orz politetrfluoroetylenu (PTFE) (tylko próki z dodtkiem preprtów serwtkowyh). Njwiększą przyleglność wykzywły wszystkie nlogi z 2-proentowym dodtkiem preprtów iłkowyh do opkowń wykonnyh z polihlorku winylu (PVC). 4. Njrdziej przyleglne (dhezyjne) w stosunku do wszystkih mteriłów opkowniowyh yły nlogi serowe z dodtkiem serwtki zdeminerlizownej (). Litertur [1] Aljewiz M., Cihosz G., Kowlsk M.: Produkty seropodone, nlogi serów topionyh i dojrzewjąyh. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2011, 5 (78),

11 90 Brtosz Sołowiej [2] Assoition of Offiil Anlytil Chemists (AOAC). Offiil Methods of Anlysis (14 th Ed.). Arlington, VA, [3] Berridge N.J., Surlok P.G.: Adhesion of ogulting protein (sein) to vrious surfes. J. Diry Si., 1976, 59 (8), [4] Bowlnd E.L., Foegeding E.A.: Ftors determining lrge-strin (frture) rheologil properties of model proessed heese. J. Diry Si., 1999, 82, [5] Brzozowski A.: Korozj stli nierdzewnyh - krótk hrkterystyk. STAL Metle & Nowe Tehnologie, 2010, 1-2, [6] Childs J.L., Duert C.R., Stefnski L., Foegeding E.A.: Ftors regulting heese shreddility. J. Diry Si., 90 (5), [7] Cihosz G.: Tehnologi serów topionyh. Ofiyn Wyd. Hoż, Wrszw [8] Czerniwski B., Mihniewiz J.: Opkowni żywnośi, Agro Food Tehnology, Czeldź [9] Foegeding E.A., Drke M.A.: Invited review: Sensory nd mehnil properties of heese texture. J. Diry Si., 2007, 90 (4), [10] Gliowski P.: Wpływ olejów roślinnyh n teksturę ezwodnego tłuszzu mleznego. At Agrophysi, 2007, 9 (3), [11] Gustw W., Mleko S.: The effet of polyshrides nd sodium hloride on physil properties of proessed heese nlogs ontining whey proteins. Milhwissenshft, 2007, 62 (1), [12] Kołożyn-Krjewsk D., Sikor T.: Towroznwstwo żywnośi. WSiP, Wrszw [13] Lee S.K., Anem S., Klostermeyer H.: The influene of moisture ontent on the rheologil properties of proessed heese spreds. Inter. J. Food Si. Tehnol., 2004, 39 (7), [14] Mihlsk-Pożog I.: Brierowość mteriłów polimerowyh. Metody i tehniki dń. TEKA Komisji Budowy i Eksplotji Mszyn, Elektrotehniki, Budownitw. PAN, Lulin [15] Nstj M., Szwjgier D., Czerneki T.: Wpływ werseninu sodu n włśiwośi reologizne pin otrzymnyh z różnyh preprtów iłek serwtkowyh. W: Jkość i prozdrowotne ehy żywnośi. Red. M. Wojttowiz, J. Kw-Rygielsk, Wyd. Nuk. UP we Wrołwiu, Wrołw 2011, ss [16] Nstj M.: Czym jest mleko? Kulturystyk i Fitness, 2009, 4, [17] Pisk I., Štětin J.: Influene of heese ripening nd rte of ooling of the proessed heese mixture on rheologil properties of proessed heese. J. Food Eng., 2004, 61, [18] PA - Polimid [online]. Plsteh [dostęp ]. Dostępn w interneie: [19] PTFE - Teflon. [online]. Profilex [dostęp ]. Dostępn w interneie: [20] Rhmn M.S., Al-Frsi S.A.: Instrumentl texture profile nlysis (TPA) of dte flesh s funtion of moisture ontent. J. Food Eng., 2005, 66, [21] Shär W., Bosset J.O.: Chemil nd physio-hemil hnges in proessed heese nd redy-mde fondue during storge. Leensm.-Wiss. u.-tehnol., 2002, 35, [22] Sołowiej B.: Oen włśiwośi reologiznyh nlogów serów topionyh o zmniejszonej zwrtośi tłuszzu. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2012, 1 (80), [23] Sołowiej B., Mleko S., Gustw W., Udeh K.O.: Effet of whey protein onentrtes on texture, meltility nd mirostruture of id sein proessed heese nlogs. Milhwissenshft, 2010, 65 (2), [24] Sołowiej B.: Anliz tekstury nlogów serów topionyh z dodtkiem preprtów serwtkowyh. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2007, 5 (54), [25] Surówk K.: Tekstur żywnośi i metody jej dni. Przem. Spoż. 2002, 10, [26] Szześnik A.S.: Texture is sensory property. Food Qul. Prefer., 2002, 13,

12 WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH 91 [27] Tmime A.Y.: Proessed heese nd nlogues: An overview. In: Proessed Cheese nd Anlogues. Oxford, UK, [28] Thp T.B., Gupt V.K.: Rheology of proessed heese foods with dded whey protein onentrtes. Indin J. Diry Si., 1992, 45, [29] Tworzyw PMMA plexi. [online]. Eskde-system [dostęp ]. Dostępn w interneie: EFFECT OF WHEY PREPARATIONS ON ADHESIVENESS OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES TO DIFFERENT PACKAGING MATERIALS S u m m r y The ojetive of this study ws to produe proessed heese nlogues, in whih id sein ws prtilly repled y different whey preprtions ( deminerlised whey powder, whey protein onentrte), s well s to ssess the dhesiveness of the ove mentioned nlogues to different pkging mterils: stinless steel (SS), luminum (AL), polymethyl methrylte (PMMA), polymide (PA), polyvinyl hloride (PVC), nd polytetrfluoroethylene (PTFE)). The dhesiveness of proessed heese nlogues ws mesured using TA-XT2i Texture Anlyser. The dhesiveness of ll the proessed heese nlogues studied inresed long with the inrese in the ontent of protein level in the produt. The ddition of deminerlised whey powder () used the dhesiveness of proessed heese nlogues to signifintly inrese ompred to the produts produed with the ddition of whey protein onentrte () nd to the model nlogues mde from id sein only. The heese nlogues showed the lowest dhesiveness to the pkging mterils mde of luminium (AL) (the smples with dded nd the smples mde of id sein only) nd to the polytetrfluoroethylene (PTFE) pkgings (the smples produed with the whey preprtions dded). As regrds the pkgings mde of polyvinyl hloride (PVC), ll the heese smples produed with the ddition of 2 % of the protein preprtions showed the highest dhesiveness to this mteril. The heese nlogues with the deminerlised whey powder () dded were the most dhesive to ll the pkging mterils tested. Key words: proessed heese nlogues, id sein, whey preprtions, dhesiveness, pkging mterils