Ocena właściwości przeciwutleniających. hydrolizatów białkowych śruty rzepakowej.

Transkrypt

1 Tom XXVII ROŚLINY OLEISTE OILSEED CROPS 2006 Ann Jędrusek-Golińsk, Józef Korzk, Wojieh Biłs*, Mrznn Hęś, Ann Grmz Akdemi Rolniz im. A. Cieszkowskiego w Poznniu, Ktedr Tehnologii Żywieni Człowiek, * Ktedr Biotehnologii i Mikroiologii Żywnośi Oen włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej w wyrnyh testh The evlution of ntioxidnt tivity of protein hydrolystes otined from rpeseed mel in seleted tests Słow kluzowe: śrut rzepkow, hydroliz kwsow, hydrolizty iłkowe, włśiwośi przeiwutlenijąe, Rnimt, Oxidogrph Celem pry yło porównnie przy użyiu wyrnyh testów lortoryjnyh włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh ze śruty rzepkowej. Hydrolizty śruty rzepkowej otrzymno w wyniku zstosowni kwśnej hydrolizy z użyiem kwsu solnego. Wrunki hydrolizy yły zmienne i oejmowły różne stężeni kwsu solnego (4,5 i 6 M) orz zs proesu (6 i 12 h). Tempertur podzs hydrolizy (105 o C) orz stopień neutrlizji (ph = 5,5) uzysknyh hydroliztów yły stłe. Aktywność przeiwutlenijąą uzysknyh hydroliztów oszowno z wykorzystniem testów przyspieszonyh (Oxidogrph, Rnimt) orz w opriu o metodę spektrofotometryzną. Bdni włśiwośi przeiwutlenijąyh przeprowdzono w oleju rzepkowym i smlu wieprzowym orz w emulsji kwsu linolowego. Uzyskne wyniki wskzują, że hydrolizty iłkowe śruty rzepkowej wykzły dore włśiwośi przeiwutlenijąe, zleżne od zsu proesu i stężeni kwsu solnego podzs hydrolizy. Njwyższe współzynniki wrtośi ohronnyh, n poziomie istotnie wyższym niż dl BHT, uzyskno w testh Rnimt i Oxidogrph dl utleninyh pró oleju rzepkowego. Wydłużenie zsu hydrolizy orz zwiększenie stężeni HCl przyzyniły się do polepszeni włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej. Wydje się, że możn y rozwżyć stosownie tyh hydroliztów w produkji żywnośi jko przeiwutlenizy nturlnyh, ogrnizjąyh proesy utlenini tłuszzów. Key words: rpeseed mel, id hydrolysis, protein hydrolystes, ntioxidnt tivity, Rnimt, Oxidogrph The im of the study ws the omprison of ntioxidnt tivities of protein hydrolystes otined from deftted rpeseed mel nd evluted with seleted methods. The hydrolystes were otined from deftted rpeseed mel through hydrolysis with hydrohlori id. The onditions of hydrolysis were vrile nd inluded different onentrtions of hydrohlori id (4.5 nd 6 M) nd time of the proess (6 nd 12 h). The temperture of the hydrolysis (105ºC) nd the degree of neutrliztion (ph = 5.5) were onstnt.

2 108 Ann Jędrusek-Golińsk... The ntioxidnt tivity of otined hydrolystes ws evluted y using elerted methods (Oxidogrph, Rnimt) nd spetrophotometri method. The exmintion ws rried out in rpeseed oil, lrd nd emulsion of linolei id. The otined results indite tht the protein hydrolystes from deftted rpeseed mel showed good ntioxidnt tivity in pplied methods. This tivity ws dependent on the time of hydrolysis nd the onentrtion of used hydrohlori id. The highest protetion ftors, higher thn oserved for BHT, were otined for rpeseed oil in Rnimt nd Oxidogrph tests. The extended hydrolysis time nd the inrese of HCl onentrtion used the improvement of hydrolystes ntioxidnt tivity. The use of the hydrolystes s nturl ntioxidnts limited ft oxidtion wht ould e tken into ount in food prodution. Wstęp Znzenie hydroliztów iłkowyh w żywnośi i żywieniu wynik z ih speyfiznyh włśiwośi. Przyjmuje się, że hydrolizty mogą spełnić określone funkje żywieniowe i tehnologizne. Ze względu n swój skłd hemizny mogą yć wykorzystywne jko źródło minokwsów (tkże egzogennyh) i peptydów o wysokiej wrtośi iologiznej. Związki te są stosunkowo łtwo whłnine przez orgnizm złowiek i przez to sprzyjją utrzymniu równowgi zotowej. Z tyh powodów hydrolizty znjdują w żywieniu orz więej zstosowń (Frojker 1994, Synowieki i Sikorsk-Wiśniewsk 1997). Proes hydrolizy, dzięki zstąpieniu lergennyh polipeptydów przez ih zdegrdowne formy, m njwiększe znzenie prktyzne w zmniejszniu włśiwośi uzuljąyh różnyh iłek. Hydrolizty kzeiny i iłek serwtkowyh, wprowdzne do mleznyh miesznek dl niemowląt, pozwlją modyfikowć ih frkje zotu nieiłkowego. Dzięki temu minimlizuje się różnie w ilośiowym i jkośiowym skłdzie nieiłkowej frkji zotowej mlek krowiego w stosunku do mlek koieego (Dzwolk i Zijk 1993, Lhl i Brun 1994, Pordą i Mjhrzk 1998). Hydrolizty iłkowe są przede wszystkim mieszniną minokwsów i peptydów potrzenyh orgnizmowi do udowy soie włśiwego iłk. Ilośi hydroliztów, jkie wprowdz się do pożywieni, są stosunkowo niewielkie, niemniej jednk mją znzenie odżywze, jeżeli minokwsy znjdują się w odpowiedniej proporji zliżonej do skłdu iłk pełnowrtośiowego i mją pewien ndmir minokwsów egzogennyh. Hydroliz iłek prowdzi do stopniowej zminy ih włśiwośi, wywołnej zniszzeniem pierwotnej konformji i frgmentją ząstek. Hydrolizty różnią się od mierzystyh iłek lepkośią roztworów, rozpuszzlnośią, zdolnośią emulgowni, stilizowni emulsji, pienieni się i wskźnikiem zdolnośi żelowni, tkże rwą, smkiem, zphem i włśiwośimi przeiwutlenijąymi. To sprwi, że hydrolizty iłkowe są wykorzystywne również jko dodtki funkjonlne (Dzwolk i Zijk 1993, Synowieki i Sikorsk-Wiśniewsk 1997). Funkjonlność definiuje się przy tym dość szeroko, jko tkie włśiwośi

3 Oen włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh żywnośi lu jej skłdników, poz wrtośimi żywieniowymi, które zwiększją ih wykorzystnie (Pour-El 1981). Włśiwośi przeiwutlenijąe hydroliztów iłkowyh związne są z występowniem w nih określonyh sustnji hemiznyh, tj. minokwsów i peptydów, produktów rekji Millrd, tkże związków fenolowyh odpornyh n hydrolizę orz produktów degrdji ligniny. Sumryzny efekt przeiwutlenijąy tkiej mieszniny zleży od skłdu ilośiowego i jkośiowego związków powstłyh w wyniku frgmentji surow iłkowego, ilośi i rodzju polifenoli orz wtórnyh rekji zhodząyh podzs hydrolizy w środowisku kwśnym (Amrowiz i Shhidi 1997, Moon i in. 2002). Mterił i metody Do dń wykorzystno nsion iemnonsiennej odminy rzepku ozimego Kn (2001) pohodząe z Hodowli Roślin Strzele Oddził Borowo. Nsion rozdroniono, nstępnie odtłuszzono w prie Soxhlet przy użyiu eteru nftowego, uzyskują w ten sposó odtłuszzoną śrutę rzepkową. Śrutę poddno hydrolizie kwsowej ogrzewją ją z dodtkiem kwsu solnego pod hłodnią zwrotną w temperturze 105 C. Zstosowno ztery wrinty hydrolizy, oejmująe zmienny zs proesu, tj. 6 i 12 godzin, orz zróżniowne stężenie ktliztor 4,5 i 6 M roztwory kwsu solnego. Ilość kwsu solnego doierno zgodnie z prktyką przemysłową n podstwie zwrtośi zotu ogólnego w surowu wyjśiowym (Pzoł i in. 1958, Pzoł 1970). Nstępnie hydrolizty zoojętnino przy pomoy ezwodnego węglnu sodu do. Kolejnym etpem yło filtrownie, nstępnie odrwinie hydroliztów 2% dodtkiem węgl Cropol CWO-3. Hydrolizty poddwno nstępnie tzw. proesowi dojrzewni w temperturze pokojowej w iągu dwóh tygodni. W tym zsie nierły one odpowiednih eh smkowyh i zphowyh. Po etpie dojrzewni hydrolizty filtrowno i suszono rozpyłowo. Proes hydrolizy przeprowdzono w trzeh powtórzenih dl kżdego surow. W pry wykorzystno sustrty tłuszzowe, tkie jk smle wieprzowy ez dodtków zkupiony ezpośrednio po wytopie (Rzeźnitwo-Wędlinirstwo dr Mrynik) orz olej rzepkowy zkupiony w hndlu detliznym (Kujwskie Zkłdy Przemysłu Tłuszzowego w Kruszwiy). Przygotowno tkże tłuszz zemulgowny kws linolowy o zystośi pond 99% zkupiony w Nu-Chek Prep. (Elysin, USA). 10mM emulsję kwsu linolowego o ph 6,5 przygotowno z wykorzystniem Tweenu 20 (Sigm) wg metodyki opisnej przez Lingnert i in. (1979). Oeny ktywnośi przeiwutlenijąej hydroliztów iłkowyh ze śruty rzepkowej dokonno przy pomoy testów przeprowdzonyh w prth Rnimt

4 110 Ann Jędrusek-Golińsk... i Oxidogrph orz w emulsji kwsu linolowego (metod spektrofotometryzn). W prie Rnimt (Methrom, Szwjri) wykorzystno metodę konduktometryznego oznzni lotnyh produktów, głównie kwsów krótkołńuhowyh pohodząyh z degrdji wodorondtlenków (Jee i in. 1993, Płtek 1995). W nzynku rekyjnym umieszzono prókę tłuszzu, któr nstępnie ył utlenin strumieniem powietrz o szykośi przepływu 20 l/s w temperturze 110 o C. Konie okresu indukyjnego wyznzł gwłtowny wzrost przewodnitw wody spowodowny dysojją lotnyh kwsów kroksylowyh (Läuli i Bruttel 1986). N podstwie uzysknyh długośi okresów indukyjnyh olizono współzynnik Wo określjąy efektywność przeiwutlenijąą dnyh dodtków hydroliztów iłkowyh: Wo = okres indukyjny próy dnej / okres indukyjny próy kontrolnej. Przy pomoy prtu Oxidogrph (Mikrol Arhus, Dni) dokonywno ezpośredniego pomiru ilośi tlenu pohłoniętego przez próę tłuszzu inkuowną w temperturze 110 o C. Rezulttem utlenieni tłuszzu ył spdek iśnieni w nzynku rekyjnym (Lrsen 1989). Zmin t ył rejestrown przez zujniki iśnieniowe i zpisywn n wykresie. Z mirę stilnośi pró przyjęto konie okresu indukyjnego wyznzony grfiznie z wykresu jko punkt przeięi się styznej kreślonej do stromo wznosząego się odink krzywej z osią zsu. Efektywność przeiwutlenijąą dnyh hydroliztów wyznzono podonie jk w teśie Rnimt (Hęś i in. 2001, Luridsen i Shultz 1993). Kolejn metod poległ n spektrofotometryznym (λ = 234 nm) oznzeniu przyrostu zwrtośi dienów sprzężonyh w emulsji kwsu linolowego o stężeniu 10 mm i ph 7,2 (Lingnert i in. 1979) po 19 h inkuji ez dostępu świtł w temperturze 37 o C. Efektywność przeiwutlenijąą (Wo) wyrżono stosunkiem różniy przyrostu sorpji próy kontrolnej i próy dnej do przyrostu sorpji próy kontrolnej: Wo = ( As 234K - As 234 ) / As 234K Wyniki Stilność oleju rzepkowego z dodtkiem hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej w wrunkh testów Rnimt i Oxidogrph Metody te różnią się od normlnyh testów oeny stilnośi tłuszzów przede wszystkim skróeniem okresu indukyjnego. Przyspieszenie utlenini uzyskuje się przez podwyższenie tempertury orz zwiększenie intensywnośi ntlenini (Wn 1995, Płtek 1995). Przyjmuje się, że w tkih, przyspieszjąyh utleninie wrunkh powstwnie hydrondtlenków i ih rozpd do produktów lotnyh zhodzą nieml jednoześnie (Läuli i Bruttel 1986).

5 Oen włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh Stosowne są dw sposoy olizni ilośi hydroliztu dodwnego do sustrtu tłuszzowego. Część dzy wyrż go w proenth zotu ogólnego (Flzyk i in. 2003), inni jko proentową zwrtość łej msy hydroliztu (Korzk i in. 1998, Löliger i in. 1996). W hydrolizth iłkowyh śruty rzepkowej zynnikiem przeiwutlenijąym są nie tylko minokwsy i peptydy, le tkże polifenole i produkty rekji Millrd. W tym wypdku dogodniejsze wydwło się ztem to drugie podejśie. Tym niemniej, y szunkowo porównć wrtośi współzynników ohronnyh z dnymi literturowymi olizono, że 2% dodtek hydroliztu odpowid ilośiowo 0,10 0,12% iłk dnyh hydroliztów. Wyniki oeny stilnośi oleju rzepkowego z dodtkiem hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej w testh Rnimt i Oxidogrph przedstwiono n wykresie 1. W przeprowdzonyh dnih njwyższe współzynniki ohronne w teśie Rnimt wykzły hydrolizty otrzymne w wyniku dziłni n śrutę 6M kwsem solnym w 105ºC przez 6 i 12 godzin. Wszystkie współzynniki ohronne, olizone dl hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej zrnonsiennej w wrunkh testu Rnimt, yły istotnie wyższe od otrzymnyh dl 0,02% dodtku BHT. współzynnik ohronny 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Rnimt Oxidogrph ` d 0, ºC, 4,5M, 6h, 105ºC, 4,5M, 12h, 105ºC, 6,0M, 6h, 105ºC, 6,0M, 12h, BHT 0,02% Wykres 1. Współzynniki ohronne w oleju rzepkowym Protetion ftors in rpeseed oil Njwyższą wrtość współzynnik ohronnego w teśie Oxidogrph znotowno dl hydroliztu iłkowego zrnonsiennej śruty rzepkowej, który otrzymno ogrzewją śrutę z 6 M kwsem solnym w temperturze 105ºC przez 12 godzin. W stosunku do próy kontrolnej zwiększł on trwłość oleju rzepkowego prwie 3,5 rzy. Wszystkie dne hydrolizty wydłużły okres indukyjny pond dwukrotnie. Njmniejszy współzynnik ohronny znotowno dl 0,02% dodtku BHT. Uzyskne w pry wrtośi współzynników ohronnyh są zliżone do wyników opulikownyh przez Korzk i współprowników (1998). W swoih dnih, w wrunkh testu Rnimt, przy zstosowniu 2,5 i 5% dodtków hydroliztu śruty rzepkowej uzyskli oni odpowiednio półtor- i dwukrotne

6 112 Ann Jędrusek-Golińsk... zwiększenie trwłośi oleju rzepkowego. W teśie Oxidogrph uzyskny przez nih współzynnik ohronny oleju rzepkowego z dodtkiem 2,5% hydroliztu wynosił 3,18. Z uwgi n zróżniowny skłd hydroliztów (Jędrusek-Golińsk i in. 2005) śledzono zleżność ktywnośi przeiwutlenijąej uzysknyh preprtów iłkowyh od zwrtośi w nih poszzególnyh skłdników. Zoserwowno związek między wielkośią współzynników ohronnyh w ou testh przyspieszonyh zwrtośią zotu ogólnego w hydrolizth. W literturze szeroko opisny jest wpływ minokwsów i peptydów n kinetykę utlenini tłuszzów. Przeiwutlenijąe włśiwośi minokwsów wykzli m.in. Ahmd i in. (1983) orz Frg i in. (1980). Nleży przypuszzć, że n osttezny efekt w przeiwdziłniu oksydji lipidów wpływ miło tkże współdziłnie minokwsów między soą orz z przeiwutlenizmi fenolowymi (Hyes i in. 1977, Prtt i in. 1981). O tym, że ktywność przeiwutleniją miesznin minokwsów jest zróżniown i zleży od ih ilośiowego i jkośiowego skłdu informowli Seher i Löshler (1986). Wrtośi współzynników ohronnyh uzyskne w teśie Rnimt yły niższe od uzysknyh w prie Oxidogrph. Wynikło to njprwdopodoniej z różnyh wrunków, w jkih utlenino próy oleju. Stilność smlu wieprzowego z dodtkiem hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej w wrunkh testów Rnimt i Oxidogrph Wrtośi współzynników ohronnyh smlu przedstwiono n wykresie ,5 3 Rnimt Oxidogrph d współzynnik ohronny 2,5 2 1,5 1 d ` d 0, ºC, 4,5M, 6h, 105ºC, 4,5M, 12h, 105ºC, 6,0M, 6h, 105ºC, 6,0M, 12h, BHT 0,02% Wykres 2. Współzynniki ohronne w smlu wieprzowym Protetion ftors in lrd W teśie Rnimt njwiększe współzynniki ohronne w smlu olizono dl hydroliztów otrzymnyh w wyniku dziłni n śrutę 4,5 i 6,0 M kwsem solnym przez 12 godzin w temperturze 105ºC. Dodtki tyh hydroliztów spowodowły pond dwukrotne zwiększenie trwłośi tego tłuszzu w stosunku do próy

7 Oen włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh kontrolnej (ez przeiwutleniz). Njmniejszą wrtość współzynnik ohronnego wykzno dl 0,02% dodtku przeiwutleniz syntetyznego BHT. Powyższe wyniki odiegją od dnyh opulikownyh przez Korzk i współprowników (1998) dl hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej. Przy dodtku hydroliztu n poziomie 1, 2,5 orz 5% otrzymli oni odpowiednio 9-, 16- i 26- krotny wzrost trwłośi smlu. W dnih prowdzonyh przez Flzyk i współprowników (2003) hydrolizty iłkowe skwrek i pierz, dodne do tłuszzu w ilośi 0,1% zotu ogólnego, dły mniejszy efekt ohronny (1,18 1,42). Zwiększenie dodtku hydroliztów do 0,5% zotu ogólnego w stosunku do msy tłuszzu nie spowodowło tkiej poprwy stilnośi smlu, jką oserwowno dl dnyh hydroliztów śruty rzepkowej. Wyniki dotyząe stilnośi smlu wieprzowego z 2% dodtkiem hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej w prie Oxidogrph wykzły, że njwyższą ktywność miły preprty hydrolizowne przez 6 i 12 godzin 4,5 M kwsem solnym. Wydłużyły one okres indukyjny smlu wieprzowego prwie 3,5 rzy w stosunku do próy kontrolnej. Pozostłe hydrolizty wykzły tkże rdzo dore włśiwośi stilizująe, wyrżone wrtośimi współzynników 2,83 2,91. Brdzo efektywny okzł się również 0,02% dodtek BHT, który w tym teśie wykzł większą zdolność do przedłużni trwłośi smlu niż hydrolizty. Przedstwione wyniki korespondują z wrtośimi współzynników ohronnyh, które dl hydroliztów śruty rzepkowej w wrunkh testu Oxidogrph otrzymli Korzk i współprowniy (1998): przy zstosowniu hydroliztów o stężeniu 2,5 i 5% wynosiły one odpowiednio 2,37 i 3,49. Hydrolizty iłkowe otrzymne ze skwrek i pierz ehowły się zdeydownie niższą ktywnośią, ksztłtująą się przy 0,1% dodtku zotu ogólnego n poziomie 1,21 1,32 (Flzyk i in. 2003). Pięiokrotne zwiększenie dwki hydroliztu spowodowło wzrost współzynnik ohronnego do 1,53 1,85, o tkże dwło efekt gorszy niż uzyskny dl dnyh hydroliztów śruty rzepkowej. Wrtośi współzynników ohronnyh stilnośi oksydtywnej smlu wieprzowego w ou rodzjh testów yły wyższe niż uzyskne dl oleju rzepkowego. Wynik to z hrkterystyznej dl tłuszzów zwierzęyh wyższej zwrtośi nsyonyh kwsów tłuszzowyh, w któryh przeiwutlenize wykzują zzwyzj wyższą ktywność (Korzk 1998, Korzk i in. 1990). Z drugiej jednk strony nleży przypuszzć, że różni t nie ył rdzo duż w związku z synergistyznym współdziłniem zwrtyh w hydrolizth minokwsów i peptydów z tokoferolmi, ędąymi endogennymi przeiwutlenizmi olejów. Współdziłnie minokwsów i peptydów z tokoferolmi wykzywli m.in. Jniki i in. (1968), hydroliztu sojowego z α- tokoferolem w smlu Korzk i in. (1996, 1998). Dzięki zstosowniu hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej osiągnięto dorą poprwę stilnośi oleju rzepkowego i smlu. Wrto zznzyć jednk,

8 114 Ann Jędrusek-Golińsk... że rekje tłuszzów zhodząe w wrunkh testów przyspieszonyh, wię w podwyższonej temperturze i zwiększonym dostępie tlenu mogą dwć odmienne wyniki niż uzyskne w testh normlnyh. Tkże ktywność przeiwutlenizy może yć w nih mniejsz niż w testh normlnyh, prowdzonyh w niższyh temperturh (Rgnrsson i Luz 1977). Metod spektrofotometryzn To prost i szyk metod monitorowni zmin oksydyjnyh w tłuszzh. Mierzy się w niej tempo tworzeni hydrondtlenków z wieloniensyonyh kwsów tłuszzowyh. Przyrost sorpji związny jest z powstwniem skoniugownyh wiązń kwsu linolowego (Gordon 2001, Lingnert i in. 1979). Hydrolizty iłkowe śruty rzepkowej wykzły w tej metodzie dore włśiwośi przeiwutlenijąe (wykres 3). Wrtośi współzynników ohronnyh różniły się między soą. Do njrdziej efektywnyh w ukłdzie emulsyjnym nleżły preprty śruty poddne dziłniu 4,5 i 6 M kwsu solnego przez 12 godzin. Wszystkie hydrolizty wykzły ktywność niższą niż BHT. 1 0,9 współzynnik ohronny 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 ` 0,2 0, ºC, 4,5M, 6h, 105ºC, 4,5M, 12h, 105ºC, 6,0M, 6h, 105ºC, 6,0M, 12h, BHT 0,02% Wykres 3. Współzynniki ohronne w emulsji kwsu linolowego Protetion ftors in linolei id emulsion Porównują hydrolizty śruty rzepkowej z innymi przeiwutlenizmi nturlnymi możn stwierdzić, że w ukłdzie emulsyjnym posidją one dore włśiwośi przeiwutlenijąe. Stwierdzono, że dodtkowi hydroliztu mąki sojowej n poziomie 0,1% zotu ogólnego odpowidł współzynnik ohronny 0,19 (Korzk 1998). Zwiększenie dodtku do 0,5% zotu ogólnego wywołło podniesienie się współzynnik ohronnego do 0,91. Hydrolizt kzeiny w ilośi 0,5% zotu ogólnego dwł nieo gorszy efekt przeiwutlenijąy (0,77). Z kolei hydrolizty skwrek i pierz przy ih

9 Oen włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh dodtku do emulsji n poziomie 0,1% dziłły z ktywnośią odpowiednio 0,13 i 0,32 (Flzyk i in. 2003). Śledzą związek ktywnośi przeiwutlenijąej uzysknyh preprtów iłkowyh z zwrtośią w nih poszzególnyh skłdników (Jędrusek-Golińsk i in. 2005) zoserwowno odwrotną zleżność między wielkośią współzynników ohronnyh rwą hydroliztów, któr jest miernikiem stopni zwnsowni rekji Millrd. Jk podją Lingnert i Eriksson (1980, ), optymlne wrunki do tworzeni produktów rekji Millrd, wykzująyh dziłnie przeiwutlenijąe w emulsji kwsu linolowego, istnieją w środowisku o ph oojętnym lu lekko zsdowym. Być może ztem mono kwśny odzyn środowisk podzs przedstwinej w pry hydrolizy przyzynił się do powstni produktów, które nie wykzywły ohronnego efektu w stosunku do kwsu linolowego w ukłdzie zemulgownym lu miły wręz dziłnie prooksydtywne. Prooksydtywne włśiwośi produktów rekji Millrd uzysknyh z ysteiny i glukozy w ph 5,0 oserwowł m.in. Frg (1980). Wnioski 1. Hydrolizty iłkowe śruty rzepkowej wykzły dore włśiwośi przeiwutlenijąe, zleżne od zsu proesu i stężeni kwsu solnego podzs hydrolizy. 2. Njwyższe współzynniki wrtośi ohronnyh, n poziomie istotnie wyższym niż dl BHT, uzyskno w testh Rnimt i Oxidogrph dl utleninyh pró oleju rzepkowego. 3. Wydłużenie zsu hydrolizy orz zwiększenie stężeni HCl przyzyniły się do polepszeni włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej. Litertur Ahmd M.M., Al-Hkim S., Shent A.Y The ntioxidnt tivity of mino ids in two vegetle oils. JAOCS, 60 (4): Amrowiz R., Shhidi F Antioxidnt tivity of peptide frtions of pelin protein hydrolystes. Food Chem., 58: Dzwolk W., Zijk S Kierunki wykorzystni hydroliztów iłkowyh. Przem. Spoż., 11: Frg R.S., Osmn S.A., Hll S.A.S., Nsr A.A Linolei id oxidtion tlysed y vrious mino ids nd upri ions in queous medi. Fette, Seifen, Anstrihmittel, 10:

10 116 Ann Jędrusek-Golińsk... Flzyk E., Amrowiz R., Korzk J Antioxidnt tivity of protein hydrolystes from y-produts of the food industry. J. Food Lipids, 10: Frojker S Use of hydrolystes for protein supplementtion. Food Tehnol., 10: Gordon M Mesuring ntioxidnt tivity. W: Antioxidnts in food. Eds. J. Pokorny, N. Ynishliev, M. Gordon. CRC Press, Bo Rton, Hyes R.S., Bookwlter G.N., Bgley E.B Antioxidnt tivity of soyen flour nd derivtives review. J. Food Si., 42: Hęś M., Korzk J., Nogl-Kłuk M., Jędrusek-Golińsk A., Grmz A Przydtność przyspieszonyh metod dni trwłośi stilizownego oleju rzepkowego. Rośliny Oleiste Oilseed Crops, XXII (2): Jee T., Mtlok G., Sleeter R Collortive study of the oil stility index nlysis. JAOCS, 70: Jędrusek-Golińsk A., Korzk J., Biłs W., Hęś M., Grmz A Włśiwośi przeiwutlenijąe hydroliztów iłkowyh śruty rzepkowej otrzymnyh w różnyh wrunkh hydrolizy. Rośliny Oleiste Oilseed Crops, XXVI (1): Korzk J., Pzoł Z., Gogolewski M Włśiwośi przeiwutlenijąe przyprw ziołowyh z rodziny wrgowyh (Litee). Część I. Oen ktywnośi przeiwutlenijąej w ukłdh modelowyh. Rozniki AR w Poznniu, 218: Korzk J., Jnitz W., Pokorny J., Nogl-Kłuk M Współdziłnie przeiwutlenizy nturlnyh w stilizji tłuszzów jdlnyh. Mteriły konferenyjne XIX Sesji Nukowej Komitetu Tehnologii i Chemii Żywnośi PAN, Szzein, Korzk J Czynniki wrunkująe włśiwośi przeiwutlenijąe hydroliztów iłkowyh soi i kzeiny. Rozniki AR, Rozprwy Nukowe, Poznń, 281. Korzk J., Jnitz W., Hęś M Hydrolizt śruty rzepkowej jko źródło nturlnyh przeiwutlenizy. Rośliny Oleiste Oilseed Crops, XIX (1): Korzk J., Jnitz W., Pokorny J., Nogl-Kłuk M Synergism of nturl ntioxidnts in stilizing of ft nd oils. Proeedings of World Conferene on Oilseed nd Edile Oils Proessing. Istnul In Proeedings of World Conferene on Oilseed nd Edile Oils Proessing. Eds. S.S. Koseoglu, K.C. Rhee, R.F.Wilson, vol. II: Advnes in oils nd ots, ntioxidnts, nd oilseed y-produts, AOCS Press, Chpign, Lhl W.J., Brun S.D Enzymti prodution of protein hydrolystes for food use. Food Tehnol., 48 (10): Lrsen K Methods for mesuring utooxidtion resistne. Lipidforum, 15th Sndinvin Symposium on Lipids. Läuli M.W., Bruttel P.A Determintion of the oxidtive stility of fts nd oils: omprison etween the Ative Oxygen Method (AOCS Col 12-57) nd the Rnimt method. JAOCS, 63: Luridsen J., Shultz A Antioxidnts: improving the shelf life of food produts. Food mrketing & tehnology, 19: Lingnert H., Vllentin K., Eriksson C.E Mesurement of ntioxidtive effet in model system. J. Food Pro. Preserv., 3: Lingnert H., Eriksson C.E Antioxidtive Millrd retion produts. I. Produts from sugrs nd free mino ids. J. Food Pro. Preserv., 4: Lingnert H., Eriksson C.E Antioxidtive Millrd retion produts. II. Produts from sugrs nd peptides or proteins hydrolystes. J. Food Pro. Preserv., 4:

11 Oen włśiwośi przeiwutlenijąyh hydroliztów iłkowyh Löliger J., Lmelet P., Aeshh R., Prior E.M Nturl ntioxidnts: from rdil mehnism to food stiliztion. Food Lipids nd Helth: Moon G., Lee M., Lee Y., Trkoontivkorn Min omponent of soy soure representing ntioxidnt tivity. Int. Congress Series, 1245: Pzoł Z., Ślósrek D., Świerzyński A., Świtek H Optymlne wrunki hydrolizy iśnieniowej surowów iłkowyh z pomoą kwsu solnego. II. Hydroliz poekstrkyjnyh śrutów sojowyh, rhidowyh i rzepkowyh. Pre Instytutów i Lortoriów Bdwzyh Przem. Spoż., 1: Pzoł Z Tehnologi konentrtów spożywzyh. WNT, Wrszw. Płtek T Metod określni stilnośi oksydyjnej olejów i tłuszzów w prie Rnimt. Tłuszze Jdlne, 30 (1): Pordą Z., Mjhrzk E Biłko w modyfikownym mleku dl niemowląt. Przem. Spoż., 11: Pour-El A Protein funtionlity: lssifition, definition, nd methodology. W: Protein funtionlity in foods. AOCS, Wshington D.C. Z: Mhmoud M.I Physiohemil nd funtionl properties of protein hydrolystes in nutritionl produts. Food Tehnol., 10: Prtt D.E., Di Pietro C., Porter W.L., Giffe J.W Phenoli ntioxidnt of soy protein hydrolystes. J. Food Si., 47: Rgnrsson J.O., Luz T.P Aelerted shelf-life testing for oxidtive rnidity in foods. Food Chem., 2: Seher A., Löshler D Ntürlihe Antioxidnten. VI. Aminosäure-Gemishe ls effizierte Synergisten. Fette, Seifen, Anstrihmittel, 88: 1-6. Synowieki J., Sikorsk-Wiśniewsk G Funkjonlne włśiwośi i żywieniowe zstosownie hydroliztów iłkowyh. Żywność, Tehnologi, Jkość, 3 (12): Wn J.P Aelerted stility methods. In: Methods to ssess qulity nd stility of oils nd ft ontining foods. AOCS Press,