SKWALEN I KWASY TŁUSZCZOWE PRZECHOWYWANYCH PRODUKTÓW AMARANTUSOWYCH

Transkrypt

1 BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str Sylwester Czpliki, Dorot Ogrodowsk, Ryszrd Zdernowski SKWALEN I KWASY TŁUSZCZOWE PRZECHOWYWANYCH PRODUKTÓW AMARANTUSOWYCH Uniwersytet Wrmińsko-Mzurski w Olsztynie, Wydził Nuki o Żywnośi, Ktedr Przetwórstw i Chemii Surowów Roślinnyh Kierownik: prof. dr h. E. J. Borowsk W osttnih lth, niektóre rnże przemysłu spożywzego i kosmetyznego zinteresowły się nsionmi mrntus (Amrnthus ruentus L.), jko źródłem skłdników ioktywnyh. Bdni skonentrowno n nlizie wpływu zsu przehowywni nsion mrntus orz wyprodukownyh z nih płtków i poppingu, w kontekśie zmienijąyh się eh jkośiowyh lipidów, n zwrtość skwlenu orz skłd kwsów tłuszzowyh. Negtywny wpływ przehowywni n zwrtość skwlenu zoserwowno zrówno w przypdku nsion jk również płtków i poppingu. Popping, jko rdziej podtny n zjwisko oksydji, hrkteryzowł się istotnie większym spdkiem zwrtośi skwlenu. Słow kluzowe: Amrnthus ruentus, skwlen, kwsy tłuszzowe, przehowywnie, popping, płtki Key words: Amrnthus ruentus, squlene, ftty ids, storge, popping, flkes Nsion mrntus nie są tk populrne w przetwórstwie spożywzym jk zirno zóż hleowyh. Jest to rzej surowie stnowiąy w przetwórstwie dodtek poprwijąy ehy produktów spożywzyh, głównie hle. Chrkteryzują się one wysoką zwrtośią pełnowrtośiowego iłk, skroi, ogtwem skłdników minerlnyh orz ennej frkji lipidowej. Ay zwiększyć dostępność nsion mrntus zzęto poddwć je operjom hydrotermiznym tj. płtkowniu, ekspndowniu orz ekstruzji. Proesy te podwyższją m.in. strwność nsion. Czyni to z nih produkty o ennyh wlorh prozdrowotnyh przeznzonyh dl szerokiego gron konsumentów, w tym również dziei. Z drugiej strony wymienione proesy hrkteryzują się konieznośią stosowni wysokiej tempertury orz iśnieni, owe podwyższenie strwnośi wiąże się m. in. ze zniszzeniem struktury śin komórkowyh nsion. Now, porowt struktur ułtwi dostęp tlenu orz świtł do lipidów nsion to wpływ n ih utleninie. Zwrtość tłuszzu surowego w nsionh mrntus różnyh gtunków zmieni się w zkresie 4,8-10 % (1, 2, 3, 4). W skłdzie sustnji niezmydljąyh

2 1142 S. Czpliki, D. Ogrodowsk, R. Zdernowski Nr 3 towrzysząym tłuszzom stwierdzono oeność między innymi tkih ioktywnyh skłdników jk: skwlen, tokoferole orz sterole (5, 6). To głównie dzięki wysokiej zwrtośi skwlenu nsion mrntus zyskły soie opinię prozdrowotnyh. W pry nlizowno wpływ przehowywni produktów mrntusowyh n stopień utlenini lipidów. Z szzególnie istotne uznno zminę skłdu kwsów tłuszzowyh orz zwrtośi skwlenu podzs przehowywni poppingu, płtków orz nieprzetworzonyh nsion mrntus. MATERIAŁ I METODY Do dń użyto nsion Amrnthus ruentus L. odminy Aztek orz produktów z nih otrzymnyh (nsion ekspndowne - popping i płtki). Próki nsion pohodziły z plntji zloklizownyh w województwie luelskim, ntomist popping i płtki wytworzone zostły w firmie Szrłt w Łomży. Nsion i produkty mrntusowe przehowywno w temperturze pokojowej ez dostępu świtł. Opkowni jednostkowe przeznzone do dń poierno zterokrotnie w odstęph miesięznyh. Tłuszz łkowity z mteriłu wyizolowno metodą Folh (7) stosują mieszninę hloroform-metnol (2:1, v/v). Metod t pozwolił n wydoyie tłuszzu łkowitego, który posłużył do oznzeni lizy ndtlenkowej (LOO), skłdu kwsów tłuszzowyh orz zwrtośi skwlenu. Oznzenie wrtośi lizy ndtlenkowej wykonno wg PN-EN ISO 3960:1996 (8). Skłd kwsów tłuszzowyh nlizowno metodą wg Zdernowskiego i Sosulskiego (9). Oznzenie zwrtośi skwlenu w oleju przeprowdzono z zstosowniem tehniki wysokosprwnej hromtogrfii iezowej (HPLC) według zmodyfikownej metody opisnej przez Czplikiego i wsp. (10). Anlizy wykonno w trzeh powtórzenih. Anlizę sttystyzną wyników przeprowdzono stosują nlizę wrinji z testem Tukey` n poziomie istotnośi α=0,05, przy użyiu progrmu komputerowego Sttisti TM 9.0 PL. WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Gllird (11) podje, że hydrolityzne i oksydyjne utleninie produktów zożowyh uzleżnione jest głównie od: jkośi surow, wrunków prowdzeni proesu tehnologiznego, wrunków przehowywni surow orz produktu gotowego. Przeprowdzone nlizy pozwoliły stwierdzić zróżniownie w dynmie przemin zhodząyh wśród lipidów poszzególnyh produktów z nsion mrntus. Zminy oksydyjne zhodząe w poppingu hrkteryzowły się znznie gwłtowniejszym przeiegiem niż miło to miejse w przypdku nsion i płtków. Znotown wrtość lizy ndtlenkowej nsion po zteromiesięznym przehowywniu wynosił 0,43 meq O 2 /kg, płtków 10 meq O 2 /kg, ntomist w poppingu osiągnęł on wrtość 130 meq O 2 /kg. Już w drugim miesiąu

3 Nr 3 Skwlen i kwsy tłuszzowe produktów mrntusowyh 1143 przehowywni poppingu prmetr ten osiągnął niedopuszzlny poziom 54,05 meq O 2 /kg (Ry. 1). Świdzy to o wysokiej podtnośi ekspndownyh nsion mrntus n utleninie. Przyzyni się do tego porowt struktur poppingu orz stosownie wysokih prmetrów iśnieni i tempertury podzs jego wytwrzni. Ry.1. Liz ndtlenkow tłuszzu łkowitego przehowywnyh nsion mrntus orz produktów z nih otrzymnyh. Fig. 1. Totl lipids peroxide vlue in stored mrnth seeds nd produts otined from them. Nsion mrntus orz otrzymne z nih produkty hrkteryzują się znzną zwrtośią skwlenu. Negtywny wpływ przehowywni n zwrtość tego skłdnik zoserwowno zrówno w przypdku nsion jk również płtków i poppingu. Popping, jko rdziej podtny n zjwisko oksydji, hrkteryzowł się istotnie większym spdkiem zwrtośi skwlenu. W pierwszym miesiąu przehowywni zwrtość skwlenu wynosił: nsion 506,94 mg/100 g produktu, popping 436,01 mg/100 g produktu, płtki 378,84 mg/100 g produktu, ntomist w zwrtym wrtośi te yły dużo niższe w przypdku nsion i poppingu (419,32 mg/100 g produktu i 287,08 mg/100 g produktu) ntomist w przypdku płtków 399,67 mg/100 g produktu. Spowodowne jest to prwdopodonie zmienijąą się zwrtośią tłuszzu w którym skwlen wrz z innymi związkmi tworzy frkję sustnji niezmydljąyh się. Singhl i Kulkrni (12) podją, że zwrtość skwlenu w surowyh nsionh mrntus wynosi 4884 mg/100 g oleju, ntomist w ekspndownyh 5642 mg/100 g oleju. W dnyh prókh oznzono również skłd kwsów tłuszzowyh. Kwsem występująym w przewżjąej ilośi, zrówno w nsionh jk i w produkth ył kws linolowy. Jego zwrtość w pierwszym miesiąu przehowywni wynosił

4 1144 S. Czpliki, D. Ogrodowsk, R. Zdernowski Nr 3 T e l I. Zwrtość skwlenu w przehowywnyh nsionh mrntus orz produkth z nih otrzymnyh T l e I. Squlene ontent in stored mrnth seeds nd produts otined from them Pró Skwlen [mg/100 g produktu] I miesią II miesią III miesią IV miesią Nsion 506,94±18,65 415,92±6,86 437,08±9,89 419,32±5,44 Popping 436,01±6,72 352,88±35,16 366,21±22,80 287,08±13,50 Płtki 378,84±9,53 385,30±26,68 352,69±23,48 399,67±13,47 Wrtośi w wierszh oznzone różnymi litermi (,, ) różnią się istotnie przy α = 0,05 (test Tukey) Dt in rows mrked with different letters (,, ) re signifintly different t α = 0.05 (Tukey s test)

5 Nr 3 Skwlen i kwsy tłuszzowe produktów mrntusowyh 1145 T e l I I. Skłd kwsów tłuszzowyh przehowywnyh nsion mrntus orz produktów z nih otrzymnyh T l e I I. Ftty ids omposition of stored mrnth seeds nd produts otined from them Pró Kwsy tłuszzowe [%] C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3α Nsion I miesią 22,93 ± 0,44 3,62 ± 0,03 23,70 ± 0,10 48,65 ± 0,59 1,03 ± 0,02 II miesią 23,52 ± 0,10 4,01 ± 0,14 24,25 ± 0,32 47,38 ± 0,33 0,85 ± 0,03 III miesią 23,29 ± 0,52 4,44 ± 0,34 23,22 ± 0,56 48,00 ± 0,50 1,00 ± 0,08 IV miesią 22,59 ± 0,48 3,82 ± 0,09 23,10 ± 0,57 49,60 ± 0,01 0,89 ± 0,01 Płtki I miesią 22,54 ± 0,22 3,71 ± 0,00 23,98 ± 0,18 48,84 ± 0,42 0,94 ± 0,02 II miesią 21,36 ± 1,55 3,76 ± 0,01 24,18 ± 0,24 49,75 ± 1,73 0,94 ± 0,05 III miesią 23,16 ± 0,01 3,74 ± 0,01 24,17 ± 0,03 48,06 ± 0,00 0,87 ± 0,00 IV miesią 23,32 ± 0,33 3,62 ± 0,02 d 23,83 ± 0,06 48,34 ± 0,27 0,88 ± 0,02 Popping I miesią 24,86 ± 0,21 4,10 ± 0,01 24,61 ± 0,08 45,57 ± 0,34 0,85 ± 0,05 II miesią 24,59 ± 0,22 4,22 ± 0,01 25,05 ± 0,10 45,33 ± 0,06 0,82 ± 0,07 III miesią 25,34 ± 0,45 4,38 ± 0,01 24,85 ± 0,21 44,71 ± 0,22 0,73 ± 0,03 IV miesią 26,52 ± 0,33 4,22 ± 0,02 24,33 ± 0,30 44,19 ± 0,02 0,74 ± 0,02 Wrtośi w kolumnh oznzone różnymi litermi (,, ) różnią się istotnie przy α = 0,05 (test Tukey) Dt in olumns mrked with different letters (,, ) re signifintly different t α = 0.05 (Tukey s test)

6 1146 S. Czpliki, D. Ogrodowsk, R. Zdernowski Nr 3 48,65 % (T. II). Podony udził proentowy kwsu linolowego oznzono w płtkh mrntusowyh, ntomist nieo niższy w poppingu. Tłuszz uzyskny z poppingu w porównniu do próek z nsion orz płtków posidł o kilk proent wyższą zwrtość kwsu plmitynowego orz oleinowego kosztem linolowego orz α-linolenowego. Czteromiesięzne przehowywnie wpłynęło n zminy w udzile proentowym poszzególnyh kwsów sttystyznie istotnie, jednkże różnie te yły niskie i nie przekrzły dwóh proent. W dostępnej literturze rk jest informji dotyząyh zmin skłdu kwsów tłuszzowyh w produkth mrntusowyh podzs przehowywni. Rtusz i Wirkowsk (1) podją, że zteromiesięzne przehowywnie nsion mrntus w oniżonej do 10 o C temperturze nie wpływ n zminy kwsów tłuszzowyh. Również Wirkowsk i wsp. (13) nie zoserwowli zmin w profilu kwsów tłuszzowyh lipidów kukurydzy podzs zteromiesięznego przehowywni w temperturze 10 o C. Podonie jk w prezentownej pry, zoserwowli oni jedynie niewielkie zmniejszenie zwrtośi kwsów niensyonyh. Klensporf i Jeleń (14) n podstwie swoih dń dostępnej litertury podją, że w wyniku utlenini niensyonyh kwsów tłuszzowyh powstją związki lotne przyzynijąe się do powstwni niepożądnego zphu, tkże w produkth zwierjąyh młe ilośi tłuszzu. WNIOSKI Nsion mrntus orz produkty z nih otrzymne hrkteryzują się znzną zwrtośią skwlenu, Przehowywnie nsion orz produktów mrntusowyh powoduje istotne zmniejszenie zwrtośi skwlenu w nih występująego, Przehowywnie nsion i produktów mrntusowyh prowdzi do nieznznyh zmin skłdu kwsów tłuszzowyh lipidów w nih się znjdująyh, Celowym yłoy zmodyfikownie tehnologii produkji poppingu zmierzjąe do wyeliminowni dostępu tlenu tmosferyznego w elu ogrnizeni oksydji skłdników. S. C z p l i k i, D. O g r o d o w s k, R. Z d e r n o w s k i SQUALEN AND FATTY ACIDS IN STORAGED AMARANTHUS PRODUCTS S u m m r y I In reent yers, some of food nd osmetis industry setors were interested in mrnthus (Amrnthus ruentus L.) seeds s iotive ompounds soure. This reserh hs foused on mrnth seeds nd produts otined from them. Studies inluded influene of seeds, flkes nd popping storge time nlysis in the ontext of vrying qulity properties of lipids, squlene ontent nd ftty ids omposition. Storge negtive impt on squlene ontent ws oserved like in mrnthus seeds, flkes nd pop-

7 Nr 3 Skwlen i kwsy tłuszzowe produktów mrntusowyh 1147 ping. Popping, s more suseptile to oxidtion, ws hrterised y signifintly greter derese in the ontent of squlene. PIŚMIENNICTWO 1. Rtusz K., Wirkowsk M.: Chrkterystyk nsion i lipidów mrntus. Rośliny Oleiste, 2006; 27: Bodrož-Solrov, M., Filipčev, B., Kevreŝn, Ž., Mndić, A., Šimurin, O.: Qulity of red supplemented with popped Amrnthus ruentus grin. J. Food Proess. Eng., 2007; 07: Gmel T., H., Mesllm A., S., Dmir A., A., Sheki L., A., Linssen J., P.: Chrteriztion of mrnth seed oils, J. Food Lipids, 2007; 14: Pieyk, M., Woroiej, E., Ręiś, M., Ręiś, Ż.: Zwrtość i hrkterystyk skłdników odżywzyh w produkth z szrłtu. Bromt. Chem. Toksykol., 2009; 42 (2): Gorinstein, S., Medin Vergs, O. J., Jrmillo, N. O., Arno Sls, I., Mrtinez Ayl, A. L. Arnii-Avil, P., Toledo, F., Ktrih, E. & Trkhtenerg, S.: The totl polyphenols nd the ntioxidnt potentils of some seleted erels nd pseudoerels. Eur. Food Res. Tehnol., 2007; 225: León-Cmho M., Gri-Gonzàlez D. L., Apriio R.: A detiled nd omprehensive study of mrnth (Amrnthus ruentus L.) oil ftty profile. Eur. Food Res. Tehnol., 2001; 213 (4-5): Folh, J., Lees, M., Slone Stnley, G.H.: A simple method for isoltion nd purifition of totl lipids from niml tissues. J. Biol. Chem., 1957; 226 (1): PN-EN ISO 3960:1996 Oleje i tłuszze roślinne i zwierzęe. Oznzenie lizy ndtlenkowej. 9. Zdernowski R., Sosulski F.: Composition of totl lipids in rpeseed. JAOCS, 1978; 55: Czpliki, S., Zdernowski, R., Ogrodowsk, D.: Triylglyerols from viper ugloss (Ehium vulgre L.) seeds. Eur. J. Lipid Si. Tehnol., 2009; 111: Gllird T.: Rnidity in erel produts. Chpter 8 in: Rnidity in Foods. Allen J. C., Hmilton R. J. (eds). Elsevier, NY USA: Singhl, R. S., Kulkrni P. R.: Effet of Puffing on Oil Chrteristis of Amrnth (Rjgeer) Seeds. JAOCS, 1990; 67(12): Wirkowsk M., Bryś J., Rtusz K., Kowlski B.: Stilność przeiwutleniją lipidów kukurydzy, ŻYWNOŚĆ. Nuk. Tehnologi. Jkość., 2006; 2(47) Supl.: Klensporf D., Jeleń H.: Anlysis of voltile ldehydes in ot flkes y SPME GC/MS. Pol. J. Food Nutr. Si., 2005; 14/55(4): Adres: Olsztyn, Pl Cieszyński 1