Uzsdnienie podjęi bdń W produkth żywnośiowyh obenyh n rynku jko zmiennik tłuszzu zzwyzj stosuje się węglowodny. Prktyznie nie m n rynku produktów, w k

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Uzsdnienie podjęi bdń W produkth żywnośiowyh obenyh n rynku jko zmiennik tłuszzu zzwyzj stosuje się węglowodny. Prktyznie nie m n rynku produktów, w k"

Marek Krupa
7 lat temu
Przeglądów:

1 Wysokobiłkowe sery topione Dr hb. inż. Brtosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodnizy w Lublinie Wydził Nuk o Żywnośi i Biotehnologii Zkłd Tehnologii Mlek i Hydrokoloidów

2 Uzsdnienie podjęi bdń W produkth żywnośiowyh obenyh n rynku jko zmiennik tłuszzu zzwyzj stosuje się węglowodny. Prktyznie nie m n rynku produktów, w któryh rolę zmiennik tłuszzu pełniłoby biłko. Zstąpienie tłuszzu w serh topionyh biłkmi mlek (kzeiną) pozwoli n otrzymnie produktu o lepszyh włśiwośih odżywzyh, który może być zęśią prwidłowej diety osób ktywnyh fizyznie, zy odhudzjąyh się. Połązenie znkomityh włśiwośi odżywzyh i funkjonlnyh kzeinystnowi doskonłą bzę dl wykorzystni jej jko skłdnik do produkji tego typu żywnośi.

3 Cel i zkres pry Celem pry było otrzymnie produktu wysokobiłkowego, przeznzonego przede wszystkim dl osób odhudzjąyh się orz ktywnyh fizyznie. Zkres pry obejmowł oenę tekstury, włśiwośi reologiznyh i topliwośi serów topionyh. -Wykorzystno: profilową nlizę tekstury (TPA), wiskozymetrię, reometrię osylyjną orz wykonno pomir topliwośi - test Shreiber.

4 Proes produkji ser topionego o zwiększonej zwrtośi biłk - Przygotownie r-rów kzeiny kwsowej (12, 14, 16, 18, 20 lub 22%) w wodzie destylownej, bezwodnego tłuszzu mleznego odpowiednio (30, 25, 20,15, 10 lub 5%) + topnik 2 min mix. ph 80 C, 10 min

5 Bdni fizykohemizne reometri rotyjn reometri osylyjn profilow nliz tekstury test Shreiber Brookfield DV II+ przystwk Helipth (F) stł prędkość wrzeion V=0,5 obr./min. Bdno: lepkość Reometr osylyjny RS 300 ukłd płytk - płytk zęstotliwość 0,1 Hz, temp.od 30 do 80ºC Bdno: wł. lepkosprężyste (G, tg (ᵟ)) Anliztor tekstury Bdno: TA -XT2i topliwość próbnik ylindryzny o śr. 15 mm, stopień znurzeni 20 mm prędkość przesuwu głowiy 1 mm/s Bdno: twrdość, przyleglność, spójność, sprężystość

6 Wybrne wyniki bdń

7 Wpływ kzeiny n twrdość [N], żujność [G], dhezyjność [G*s] i sprężystość ser topionego o zmniejszonej zwrtośi tłuszzu Sił [N] b Adhezyjność [G*s] b d d 0 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM 22% KK + 5% BTM % KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM 22% KK + 5% BTM Rodzje ser topionego Rodzje ser topionego Żujność [G] d d b Sprężystość 0,98 0,96 0,94 0,92 0,9 0,88 0,86 0,84 b b 0 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM 22% KK + 5% BTM 0,82 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% 20% KK + 10% 22% KK + 5% BTM BTM BTM Rodzje ser topionego Rodzje ser topionego

8 Wpływ zwrtośi kzeiny n lepkość [P*s] i topliwość ser topionego o zmniejszonej zwrtośi tłuszzu Lepkość (P*s) d b 0 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM 22% KK + 5% BTM Rodzje ser topionego Lizb testu Shreiber b b 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM b 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM b 22% KK + 5% BTM Rodzje ser topionego

9 Wpływ zwrtośi kzeiny n włśiwośi lepkosprężyste [G ] ser topionego o zmniejszonej zwrtośi tłuszzu 12 % KK + 30 % BTM 16 % KK + 20 % BTM 20 % KK + 10 % BTM G' [P] Tempertur [C]

10 Wnioski Zminy w proporji kzeiny orz bezwodnego tłuszzu mleznego miły wpływ n teksturę i włśiwośi reologizne serów topionyh. W przypdku bdnyh serów wrz ze zwiększniem zwrtośi kzeiny w zkresie 12-20% i zmniejszniem zwrtośi tłuszzu w zkresie 30-10% zwiększł się ih twrdość, dhezyjność, żujność i sprężystość. Ntomist zstosownie kzeiny kwsowej w ilośi 22% orz bezwodnego tłuszzu mleznego w ilośi 5% spowodowło w konsekwenji znzne zmniejszenie ww. eh serów topionyh (mniejsz dhezyjność i lepkość), porównywlnie do próbki pełnotłustej (12% AC i 30% AMF).

11 Wnioski W przypdku wszystkih bdnyh próbek ih lepkość zmniejszł się w mirę zwiększni zwrtośi kzeiny i zmniejszni zwrtośi tłuszzu w produkie. Wszystkie bdne sery topione hrkteryzowły się brdzo dobrą topliwośią (lizb testu Shreiber > 8) orz spójnośią. Zobserwowno tkże wzrost wrtośi modułu sprężystośi (G )w przypdku poszzególnyh serów w wyższyh wrtośih tempertury. Z żywieniowego punktu widzeni 150 g bdnego produktu (22%KK + 5% BTM) zwier 33% biłk, o pokryw łkowite zpotrzebownie n jeden posiłek dl osób odhudzjąyh się orz ktywnyh fizyznie.

12 Dziękuję z uwgę

Podobne dokumenty

WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I PROZDROWOTNE SERÓW TOPIONYCH Z DODATKIEM EKSTRAKTU Z BOCZNIAKA

WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I PROZDROWOTNE SERÓW TOPIONYCH Z DODATKIEM EKSTRAKTU Z BOCZNIAKA Dr hab. inż. Bartosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Zakład