Elżbieta Dłużewska, Marlena Nizler, Magdalena Maszewska

Transkrypt

1 SCIENTIARUM POLONORUMACTA At Si. Pol., Tehnol. Aliment. 3(1) 2004, WPŁYW WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA JAKOŚĆ NAPOJÓW SOJOWYCH Elżbiet Dłużewsk, Mrlen Nizler, Mglen Mszewsk Szkoł Główn Gosporstw Wiejskiego w Wrszwie Streszzenie. Celem bń było określenie wpływu wielkośi otku izoltu biłk sojowego, hyrokoloiów polishryowyh, preprtu błonnik pokrmowego orz substnji smkowo-zphowyh n jkość npojów sojowyh. Dotek gumy gur w większym stopniu ponosił stbilność npoi sojowyh niż otek mązki hleb świętojńskiego, przy zym wyżej oeniono ehy sensoryzne npoi zwierjąyh mązkę hleb świętojńskiego. Po wzglęem włśiwośi fizykohemiznyh i eh sensoryznyh njwyżej, spośró bnyh, oeniono próbkę npoju zwierjąą 3,48 izoltu biłk sojowego, 0,5 mązki hleb świętojńskiego orz 0,5 błonnik. Rozj substnji smkowo-zphowyh mił wpływ n ogólną oenę sensoryzną npojów. Njwyższym stopniem pożąlnośi konsumenkiej hrkteryzowł się npój o smku mlinowym. Słow kluzowe: npój sojowy, izolt biłk sojowego, hyrokoloiy, błonnik WSTĘP Preprty biłkowe z soi mją zrówno użą wrtość ożywzą, jk również trkyjne włśiwośi funkjonlne. Wrtość ożywz biłek sojowyh jest porównywln z wrtośią biłek mięs, mlek i jj kurzego. Wskźnik PDCAAS (Protein Digestbility Correte Amino Ais Sore), uwzglęnijąy rzezywistą strwność biłk orz zolność pokryi przez biłko zpotrzebowni n minokwsy egzogenne njbrziej wymgjąej grupy społeznej, tj. ziei w wieku 2-5 lt, wynosi l biłk sojowego 1,00, zyli poobnie jk l jj kurzego [Henley i Kuster 1994, Messin 1995]. Spożywnie biłek sojowyh i substnji im towrzysząyh m znząy wpływ n zrowie złowiek, szzególnie n mniejszą zplność n horoby ukłu krążeni, horoby nowotworowe, horoby kośi i również ogrnizenie olegliwośi u kobiet Ares o koresponenji Corresponing uthor: r inż. Elżbiet Dłużewsk, Kter Tehnologii Żywnośi Szkoły Głównej Gosporstw Wiejskiego w Wrszwie, ul. Nowoursynowsk 159, Wrszw, e-mil: luzewsk@lph.sggw.ww.pl

2 94 E. Dłużewsk... w okresie menopuzy [Anerson i in. 1995, Bum 1998, Dent i in. 2001]. Lizne bni uowoniły, że biłk sojowe wykzują włśiwośi prozrowotne szzególnie wtey, gy towrzyszą im nturlne izoflwony sojowe [Wgnen i in. 2001]. N postwie bń kliniznyh, prowzonyh w osttnih 20 lth, Amerykński Urzą s. Żywnośi i Leków (FDA) zezwolił w 1999 roku n umieszznie informji o prozrowotnyh włśiwośih biłk sojowego n etykieth prouktów sojowyh. Proukt tk oznkowny musi zwierć nie mniej niż 6,25 g biłk sojowego w 1 porji [Mssey i in. 2001]. Włśiwośi funkjonlne biłkowyh preprtów sojowyh, tj. zolność emulgowni, wiązni woy i tłuszzu orz pinotwórzość, umożliwiją tworzenie nowyh prouktów spożywzyh bęąyh zmiennikmi tryyjnyh prouktów mleznyh zy mięsnyh. Celem pry było oprownie reeptur konentrtów npojów wzbogonyh w biłko sojowe i błonnik. Wzorują się n stnrh merykńskih, prowzono bni obejmująe oprownie reeptur konentrtów npojów, z któryh możn otrzymć gotowy o spożyi proukt o zwiększonej zwrtośi biłk sojowego o 6,25 g w jenej porji. MATERIAŁY I METODY BADAŃ Postwowymi surowmi, które wykorzystno w otrzymywniu konentrtów npojów sojowyh były: proszek truskwkowy i mlinowy firmy Mspex Wowie (norm ZN-94), ukier puer firmy Melvit S.A., izolt biłk sojowego FXPHO 161 firmy Du Pont Protein Tehnologies (USA), preprt hnlowy mązki hleb świętojńskiego (Visogum FH) i gumy gur (Visogum HV 3000A) firmy SKW Biosystem, preprt błonnik pszennego WF200 firmy J. Rettenmier&Söhne, romty: truskwkowy, mlinowy, kokosowy, migłowy, brwnik zerwień kszmirow 80 firmy Jr Jskulski Aromty, wiórki kokosowe firmy P.H. Bon orz nturln wo źróln niegzown firmy Weg. Konentrty npojów uzyskiwno poprzez wieloetpowe miesznie opowienih ilośi otków (przygotowne nwżki wg reeptury) z orz większą ilośią nośnik (tj. ukru puru). Gotowe o spożyi npoje otrzymywno poprzez otek woy o temp. 20 C i okłne rozmiesznie. Lepkość npoi sojowyh oznzno z pomoą wiskozymetru Höppler. Kwsowość zynną ph mierzono używją pehmetru typu MP 220 Mettler Toleo. Stbilność oznzno metoą wymuszonego rozpu przez wirownie. W elu oznzeni stbilnośi, próbki npojów umieszzno w wysklownyh probówkh, które nstępnie termosttowno w temperturze 37 C przez 24 goziny, potem wirowno używją wirówki typu Centrifuge MPW-340 stosują 3500 obrotów n minutę przez 10 minut. Stbilność wyznzno ze wzoru: S = (V o V) / V o 100 () gzie: S stbilność,, V o objętość prouktu ponego wirowniu, m 3, V objętość fzy wyzielonej po wirowniu, m 3. At Si. Pol.

3 Wpływ wybrnyh otków tehnologiznyh Oenę sensoryzną przeprowzono metoą sklowni [Bryłko-Pikieln 1995]. Oprownie sttystyzne wyników przeprowzono wykorzystują progrm Sttgrphis firmy Sttistil Grphis Corp., stosują jenozynnikową nlizę wrinji, poziom ufnośi 5. Do interpretji wyników wykorzystno test Tukey HSD. WYNIKI I DYSKUSJA N postwie wyników wstępnyh oświzeń ustlono postwowy skł reepturowy npojów sojowyh. Wszystkie próbki npojów zwierły 3 proszku owoowego, 8 ukru, 0,01 romtów i 0,0025 brwnik (npój truskwkowy i mlinowy). W elu uzyskni npoju sojowego keptownego przez konsumentów, o zwrtośi biłk 6,25 g w porji prouktu, sporzązno npoje o różnej zwrtośi biłk, zmieniją jenoześnie wielkośi porji w zkresie g (tb. 1). Ustlją wielkość otku izoltu uwzglęniono, iż zwrtość biłk w izolie wynosi 90. Tbel 1. Wpływ otku izoltu biłk sojowego n ehy fizykohemizne npoju truskwkowego Tble 1. Effet of the ition of isolte soy protein on the physio-hemil properties of strwberry beverge Nr próbki Smple number Wielkość porji Portion mount g Dotek izoltu Aition of isolte ph Lepkość pozorn Apprent visosity mp s Stbilność Stbility ,95 6,61 69,8 40, ,63 6,23 35,6 26,8 b ,48 6,01 27,4 b 21, ,78 5,82 23,9 21,9 - wrtośi śrenie w tej smej kolumnie, oznzone tymi smymi ineksmi nie różnią się mięzy sobą sttystyznie istotnie (α = 0,05). - men vlues in the sme olumn enote by the sme supersripts o not iffer signifintly from eh other (α = 0.05). Wyniki pomirów włśiwośi fizykohemiznyh npojów sojowyh o smku truskwkowym przestwiono w tbeli 1. Próbki npojów 1-4 stbilizowno 0,5-proentowym otkiem mązki hleb świętojńskiego. Zwiększenie wielkośi otku izoltu biłk sojowego powoowło zwiększenie kwsowośi zynnej ph gotowego npoju. Wynikło to z tego, iż wrtość ph izoltu wprowzonego o npoju wynosi 6,5-7,0 [Lus i Riz 1995], wię jego większy otek powoowł zwiększenie lkliznośi prouktu. Poobnie wrz ze zwiększeniem wielkośi otku izoltu zwiększł się lepkość pozorn npoi sojowyh (tb. 1). Próbk npoju zwierjąego 6,95 izoltu biłk sojowego hrkteryzowł się njwiększą lepkośią, wynosząą 69,8 mp s. Tłumzyć to możn zrówno zwiększeniem zwrtośi suhej msy w npoju, jk również tym, iż większ ilość izoltu może związć większą ilość woy, tym smym brziej zgęśić ukł. Zwiększenie wielkośi otku izoltu o 6,95 spowoowło również Tehnologi Alimentri 3(1) 2004

4 96 E. Dłużewsk... istotną poprwę stbilnośi prouktu, n o mogł mieć wpływ uż zwrtość suhej msy w npoju, tkże wysok wrtość ph. Izolt obrze rozpuszz się w wozie i tworzy stbilne roztwory w śroowisku o ozynie lkliznym [Tenj i Tenj 2001]. N postwie wyników oen stopni pożąlnośi konsumenkiej sojowyh npoi truskwkowyh (rys. 1) stwierzono, że njwyżej (5 j.u.) oeniono próbkę zwierjąą 3,48 izoltu. O wysokiej oenie tego npoju zeyowł brzo obr wyzuwlność smku i zphu truskwkowego orz mł intensywność posmku sojowego. N wynik ogólnej oeny próbki nr 3 (3,48 izoltu) mił wpływ również jej konsystenj, wię wyrźny wzrost lepkośi próbki nr 1 (6,95 izoltu) nie był, z punktu wizeni oeny konsumenkiej, korzystny. Stosunkowo nisk wrtość ph próbki nr 3 prwopoobnie korzystnie wpłynęł n jej oenę sensoryzną. Dlsze obniżenie wrtośi ph nie było możliwe, poniewż niskie wrtośi ph npojów owoowyh nie sprzyjją rozpuszzniu się izoltów biłkowyh. Powyższenie wrtośi ożywzej npojów owoowyh możn uzyskć przez zstosownie obrze rozpuszzlnyh, przy niskiej wrtośi ph, hyroliztów biłkowyh [Dzwolk i Zijk 1993]. Wpływ rozju i ilośi otku hyrokoloiów n jkość npoi sojowyh oenino sporzązją npoje zwierjąe opowienio 3,48 i 6,95 izoltu biłk sojowego (tb. 2). Stopień pożąlnośi konsumenkiej, j.u. Consumer's esirbility, units wrtośi śrenie oznzone tymi smymi ineksmi nie różnią się mięzy sobą sttystyznie istotnie (α = 0,05) - men vlues enote by the sme supersripts o not iffer signifintly from eh other (α = 0.05) Rys. 1. Wpływ wielkośi otku izoltu sojowego n stopień pożąlnośi npoju truskwkowego (1-4 nr próbki) Fig. 1. Effet of mount of isolte soy protein ition on esirbility of strwberey beverge (1-4 smple number) b At Si. Pol.

5 Wpływ wybrnyh otków tehnologiznyh Tbel 2. Wpływ otku hyrokoloiów polishryowyh n włśiwośi fizykohemizne npojów sojowyh Tble 2. Effet of the ition of polyshrie hyroollois on the physio-hemil properties of soy beverges Nr próbki Smple number Dotek izoltu Aition of isolte Dotek stbiliztor Aition of stbilizer mązk hleb świętojńskiego loust ben gum gum gur gur gum ph Lepkość pozorn Apprent visosity mp s Stbilność Stbility 5 3,48 0,2 6,00 10,0 17,0 6 0,5 6,01 27,4 b 21,0 b 7 0,2 5,99 16,2 19,5 b 8 0,5 6,01 74,3 e 31,8 9 0,2 0,2 6,01 27,6 b 23,8 b 10 6,95 0,2 6,46 19,6 b 32,0 11 0,5 6,61 69,8 e 40,1 e 12 0,2 6,54 29,7 33,4 13 0,5 6,55 233,1 f 98,0 f 14 0,2 0,2 6,49 58,0 35,4 -f wrtośi śrenie w tej smej kolumnie, oznzone tymi smymi ineksmi nie różnią się mięzy sobą sttystyznie istotnie (α = 0,05). -f men vlues in the sme olumn enote by the sme supersripts o not iffer signifintly from eh other (α = 0.05). Anlizują wyniki pomirów ph stwierzono, że n ph npoju uży wpływ mił ilość ownego izoltu, ntomist otek gum polishryowyh prktyznie nie powoowł zminy ph (tb. 2). Lepkość pozorn npoi zleżł zrówno o ilośi otku izoltu, jk i o rozju i ilośi otku hyrokoloiów. Npoje zwierjąe 6,95 izoltu hrkteryzowły się wrtośimi lepkośi wyższymi niż npoje zwierjąe 3,48 izoltu przy tkim smym otku hyrokoloiów. Npoje zwierjąe 3,48 izoltu otrzymne z otkiem 0,5 mązki hleb świętojńskiego lub mieszniny mązki i gumy gur hrkteryzowły się lepkośią 27,4-27,6 mp s, skorelowną z opowienią konsystenją próbek. Poobną wrtość lepkośi pozornej (29,7 mp s) mił tylko jen próbk zwierją 6,95 izoltu, minowiie próbk z 0,2-proentowym otkiem gumy gur (tb. 2). Dotek gumy gur w większym stopniu zwiększł zrówno lepkość npojów sojowyh, jk i ih stbilność, w porównniu z próbkmi o któryh ono w tkiej smej ilośi mązkę hleb świętojńskiego. Njwyższą stbilnośią zrówno w grupie npoi z 3,48-proentowym otkiem izoltu, jk i grupie z 6,95-proentowym otkiem hrkteryzowły się próbki zwierjąe 0,5 preprtu gumy gur. Stbilność omwinyh próbek npoi wynosił opowienio 31,8 i 98,0. Njwyższym stopniem pożąlnośi konsumenkiej spośró npoi zwierjąyh 3,48 izoltu hrkteryzowł się próbk z 0,5-proentowym otkiem mązki hleb świętojńskiego, ntomist wśró npoi zwierjąyh 6,95 izoltu próbk z 0,2-proentowym otkiem mązki hleb świętojńskiego. Tk wię npoje o Tehnologi Alimentri 3(1) 2004

6 98 E. Dłużewsk... któryh ono mązkę zostły oenione wyżej niż npoje z otkiem gumy gur zy mieszniny gum polishryowyh (rys. 2). Jenoześnie zrówno pomiry lepkośi i stbilnośi npoi, jk i oen sensoryzn wykzły, że przy większym otku izoltu biłk sojowego (6,95) koniezne jest zmniejszenie ilośi otku mązki hleb świętojńskiego z 0,5 o 0,2. Stopień pożąlnośi konsumenkiej, j.u. Consumer's esirbility, units b b b e b e wrtośi śrenie oznzone tymi smymi ineksmi nie różnią się mięzy sobą sttystyznie istotnie (α = 0,05) -e men vlues enote by the sme supersripts o not iffer signifintly from eh other (α = 0.05) Rys. 2. Wpływ otku hyrokoloiów n stopień pożąlnośi konsumenkiej npoi sojowyh (5-14 nr próbki) Fig. 2. Effet of hyroollois ition on onsumer's esirbility of soy beverges (5-14 smple number) W pry pojęto również próby wzbogeni npoi sojowyh w błonnik pokrmowy. Preprt błonnik pokrmowego owno o npoi, które uzyskły wysokie noty w oenie sensoryznej (próbki 6 i 10), tkże o npoju zwierjąego 3,48 izoltu i 0,2 mązki hleb świętojńskiego. Próbk tego npoju hrkteryzowł się brzo młą lepkośią i stbilnośią, le przypuszzno, że otek błonnik wpłynie korzystnie n zminę tyh prmetrów. Dotek 0,5 błonnik o omwinej próbki spowoowł wzrost zrówno lepkośi jk i stbilnośi npoju, lez lsze zwiększnie ilośi preprtu błonnik nie powoowło sttystyznie istotnyh różni ni lepkośi ni stbilnośi. Nie osiągnięto ztem zmierzonego efektu. W wypku próbki npoju zwierjąej tką smą ilość izoltu, lez zwiększony otek hyrokoloiu o 0,5 nie stwierzono istotnego wpływu 0,5-proentowego otku błonnik n lepkość i stbilność npoju. Dopiero próbki zwierjąe 1 lub 1,5 preprtu błonnik hrkteryzowły się większą lepkośią w porównniu z próbką bez jego otku. Po wzglęem At Si. Pol.

7 Wpływ wybrnyh otków tehnologiznyh stbilnośi, próbki bez otku błonnik i próbki z 0,5- orz 1-proentowym otkiem nie różniły się mięzy sobą sttystyznie istotnie. Poobnie przestwiły się wyniki pomiru lepkośi i stbilnośi npoi zwierjąyh 6,95-proentowy otek izoltu orz 0,2-proentowy mązki hleb świętojńskiego zuwżono jeynie stopniowe zwiększenie lepkośi, w mirę zwiększni wielkośi otku błonnik (tb. 3). Tbel 3. Wpływ otku błonnik n włśiwośi fizykohemizne npojów sojowyh Tble 3. Effet of the ition of fiber on the physio-hemil properties of soy beverges Nr próbki Smple number Dotek izoltu Aition of isolte Dotek mązki hleb świętojńskiego Aition of loust ben gum Dotek błonnik Aition of fiber ph Lepkość pozorn Apprent visosity mp s Stbilność Stbility 15 3,48 0,2 6,00 13,0 17,0 16 0,5 5,98 15,1 b 20,5 b 17 1,0 5,98 16,4 b 22,4 b 18 1,5 5,97 16,4 b 21,2 b 19 0,5 6,01 27,4 e 21,0 b 20 0,5 6,00 28,3 ef 21,4 b 21 1,0 5,97 38,4 g 22,7 b 22 1,5 5,99 50,2 i 25,4 23 6,95 0,2 6,46 19,6 31,1 24 0,5 6,46 25,4 33,3 e 25 1,0 6,42 30,6 f 34,9 e 26 1,5 6,45 41,3 h 35,4 e -i wrtośi śrenie w tej smej kolumnie, oznzone tymi smymi ineksmi nie różnią się mięzy sobą sttystyznie istotnie (α = 0,05). -i men vlues in the sme olumn enote by the sme supersripts o not iffer signifintly from eh other (α = 0.05). Npoje zwierjąe ientyzny otek izoltu i hyrokoloiu, le różną zwrtość błonnik nie różniły się zeyownie mięzy sobą po wzglęem stbilnośi. N postwie wyników ogólnej oeny sensoryznej npoi sojowyh z otkiem błonnik stwierzono, że njwyższym stopniem pożąlnośi konsumenkiej hrkteryzowł się próbk zwierją 3,48 izoltu i 0,5 błonnik. N wysoką oenę tej próbki mił wpływ pożąn gęstość i stosunkowo głk konsystenj prouktu. Anlizują npoje zwierjąe większy otek izoltu biłk sojowego (6,95) zobserwowno brzo znząy spek keptji konsumenkiej npoi z otkiem błonnik w stosunku o prouktów bez jego otku (rys. 3). Posumowują wyniki oeny sensoryznej i fizykohemiznej stwierzono, że zwiększenie otku błonnik w zkresie 0,5-1 powoowło zwiększenie lepkośi pozornej npoju, tkże pogrszło strukturę prouktu. Zuwżono ponto, iż stopień pożąlnośi konsumenkiej npoi wzbogonyh w błonnik był uzleżniony o zwrtośi w nih izoltu biłk sojowego. Wśró otrzymnyh npoi njwyższą oenę mił próbk zwierją 3,48 izoltu, 0,5 mązki hleb świętojńskiego i 0,5 błonnik. Tehnologi Alimentri 3(1) 2004

8 100 E. Dłużewsk... 6 Stopień pożąlnośi konsumenkiej, j.u. Consumer's esirbility, units b b wrtośi śrenie oznzone tymi smymi ineksmi nie różnią się mięzy sobą sttystyznie istotnie (α = 0,05) - men vlues enote by the sme supersripts o not iffer signifintly from eh other (α = 0.05) Rys. 3. Wpływ otku błonnik n stopień pożąlnośi konsumenkiej npoi sojowyh (15-26 nr próbki) Fig. 3. Effet of fiber ition on onsumer's esirbility of soy beverges (15-26 smple number) Stopień pożąlnośi konsumenkiej, j.u. Consumer's esirbility, units Intensywność smku Tste intensity Truskwkowy Strwberry Mlinowy Rspberry Smk sojowy Soy tste - wrtośi śrenie oznzone tymi smymi ineksmi nie różnią się mięzy sobą sttystyznie istotnie (α = 0,05) - men vlues enote by the sme supersripts o not iffer signifintly from eh other (α = 0.05) Rys. 4. Wpływ smku npoju n stopień pożąlnośi konsumenkiej i intensywność smku sojowego npoi Fig. 4. Effet of tste of beverges on onsumer's esirbility n soy tste intensity Kokosowy Coonut b Migłowy Almon Sopień pożąlnośi konsumenkiej Consumer's esirbility At Si. Pol.

9 Wpływ wybrnyh otków tehnologiznyh Dotek substnji smkowo-zphowyh o prouktów sojowyh może mskowć posmk sojowy i w znząy sposób ponieść stopień ih keptji przez konsumentów. Anlizują wpływ substnji smkowo-zphowyh n wyniki ogólnej oeny sensoryznej npoi sojowyh stwierzono, że njwyższym stopniem pożąlnośi konsumenkiej (7,2 j.u.) hrkteryzowł się npój mlinowy, wysoko oeniono również npój kokosowy (5,3 j.u.). PODSUMOWANIE Wielkość otku izoltu o npoi wpływ n ehy reologizne i sensoryzne npojów sojowyh. Wrz ze zwiększeniem otku nstępowło obniżenie jkośi sensoryznej npoju. Wśró sojowyh npoi truskwkowyh njlepiej oeniono próbkę z otkiem 3,48 izoltu. Dotek gumy gur w większym stopniu ponosił stbilność npoi sojowyh niż otek mązki hleb świętojńskiego, przy zym wyżej oeniono ehy sensoryzne npoi zwierjąyh mązkę hleb świętojńskiego. Preprt błonnik owny o npoju sojowego, zwierjąego mły otek izoltu biłk sojowego, korzystnie wpływł n konsystenję npoju, jenk owny w ilośi powyżej 1 pogrszł jego strukturę. Njwyżej oeniono próbkę zwierjąą 3,48 izoltu, 0,5 mązki hleb świętojńskiego orz 0,5 błonnik. Opowieni obór substnji smkowo-zphowyh umożliwił otrzymnie npoju sojowego o wysokim stopniu pożąlnośi konsumenkiej. Wśró npoi sojowyh z otkiem błonnik njwyższą oenę uzyskł npój o smku mlinowym. PIŚMIENNICTWO Anerson W., Johnstone B. M., Cook-Newell M. E., Met nlysis of the effets of soy protein intke on serum lipis. Engl. J. Me. 333, Bryłko-Pikieln N., Sensoryzn nliz profilow i oen konsumenk w oprowniu nowyh prouktów żywnośiowyh. W: Mteriły Konferenji Foo prout evelopment Oprownie nowyh prouktów żywnośiowyh wrześni 1994, Poznń, Bum J.A., Long term intke of soy protein improves bloo lipi profiles n inreses mononuler ell low ensity lipoprotein reeptor messenger RNA in hyperholesterolemi, postmenopusl women. Am. J. Clin. Nutr. 68, Dent S. Peterson C.T., Bre L.D., Swin J.H., Rey M.B., Hnson K.B., Robinson J.G., Lee Aleken D., Soy protein intke by perimenopusl women oes not ffet irulting lipis n lipoproteins or ogultion n fibrinolyti ftors. J. Nutr. 131, Dzwolk W., Zijk S., Kierunki wykorzystni hyroliztów biłkowyh. Przem. Spoż. 11, Henley E.C., Kuster J.M., Protein qulity evlution by protein igestibility-orrete mino i soring. Foo Tehnol. 48, Lus E.W., Riz N., Soy protein prouts: proessing n use. J. Nutr. 125, 573S-580S. Mssey L.K., Plmer R.G., Horner H.T., Oxlte ontent of soyben sees, soyfoos, n other eible legumes. J. Agri. Foo Chem. 49, Messin M.J., Moern pplitions for n nient ben: soybens n the prevention n tretment of hroni isese. J. Nutr. 125, 567S-569S. Tenj M., Tenj B., Biłk sojowe jko skłniki powłok jlnyh. Przem. Spoż. 7, i 31. Tehnologi Alimentri 3(1) 2004

10 102 E. Dłużewsk... Wgnen K.E., Dunn A.M., Xu X., Kurzer M.S., Soy isoflvones improve plsm lipis in normholesterolemi n milly hyperholesterolemi postmenopusl women. Am. J. Clin. Nutr. 74, TECHNOLOGICAL ASPECTS OF OBTAINING SOY BEVERAGES Abstrt. The im of this work ws to etermine the influene of the mount of isolte soy protein, polyshrie hyroollois, fiber n the kin of flvour gents on the qulity of soy beverges. The ition of gur gum inrese the stbility of soy beverges in higher egree thn the ition of loust ben gum. However, the sensory properties of beverges whih ontine the loust ben gum were evlute higher. As fr s physio-hemil n sensory properties re onerne the best evlute smple mong ll investigte ws the one whih ontine 3.48 isolte soy protein, 0.5 loust ben gum n 0.5 fiber. The kin of flvour gents h the influene on the sensory evlution of beverges. The rspberry beverge possesse the highest onsumer s esirbility mong ll investigte smples. Key wors: soy beverge, isolte soy protein, hyroollois, fiber Zkeptowno o ruku Aepte for print: r. Do ytowni - For ittion: Dłużewsk E., Nizler M., Mszewsk M., Wpływ wybrnyh otków tehnologiznyh n jkość npojów sojowyh. At Si. Pol., Tehnol. Aliment. 3(1), At Si. Pol.