HACCP. Publikacja sfinansowana ze ħrodków budijetowych Urzēdu Komitetu Integracji Europejskiej

Transkrypt

1 HACCP Publkacja sfnansowana ze ħrodków budijetowych Urzēdu Komtetu Integracj Europejskej UrzĎd Komtetu Integracj Europejskej 2005

2

3 HACPP URZD KOMITETU INTEGRACJI EUROPEJSKIEJ

4 Autor tekstu dr Halna Turlejska Wydawca URZD KOMITETU INTEGRACJI EUROPEJSKIEJ Al. Ujazdowske 9, Warszawa e-mal: Zdjce Zdjce na okadk wykonano dzk uprzejmoc Hotel Kraków Sheraton. Projekt grafczny ser wydawnczej 21 Drzewo, agencja nteraktywna Gagarna 86/7, Toru Skad przygotowane polgrafczne JTP Group ul. A. Chmela 2/1, Kraków e-mal: Wydane perwsze - luty 2005 ISBN Urzd Komtetu Integracj Europejskej

5 HACCP 1. WSTP STATUS PRAWNY DZIAA NA RZECZ BEZPIECZESTWA ZDROWOTNEGO YWNOCI WANE REGULACJE PRAWNE DOTYCZCE HIGIENY I BEZPIECZESTWA YWNOCI DLACZEGO POWINNIMY STOSOWA ZASADY SYSTEMU HACCP? JAKA JEST IDEA I ZAOENIA SYSTEMU HACCP? DZIAANIA WSTPNE PRZED WDROENIEM SYSTEMU HACCP W FIRMIE DZIAANIA ZWIZANE Z WDRAANIEM ZASAD SYSTEMU HACCP Zdefnowane zakresu stosowana systemu HACCP Utworzene zespou HACCP Opsane produktu wraz okrelenem przewdywanego sposobu wykorzystana produktu przez konsumenta Opracowane schematu procesu technologcznego Weryfkacja schematu procesu technologcznego na ln technologcznej Sporzdzene lsty wszystkch ewentualnych zagroe zwzanych z kadym etapem produkcj oraz lsty wszelkch rodków prewencyjnych do kontrol danego zagroena (Zasada 1) Okrelene Krytycznych Punktów Kontrol (Zasada 2) Okrelene celów granc tolerancj dla kadego KPK (Zasada 3) Opracowane systemu montorowana dla kadego KPK (Zasada 4) Ustalene dzaa korygujcych (Zasada 5) Ustalene procedury weryfkacj (Zasada 6) Prowadzene dokumentacj zapsów (Zasada 7) JAKIE KORZYCI PRZYNOSI SYSTEM HACCP? SYTUACJA W ZAKRESIE WDRAANIA SYSTEMU HACCP W POLSCE NOWE SPOJRZENIE NA OBOWIZKI PRZEDSIBIORCÓW CO DALEJ? SOWNICZEK TERMINÓW ZWIAZANYCH Z WDRAANIEM ZASAD GHP/GMP I SYSTEMU HACCP PIMIENNICTWO

6 1. WSTP Ostatno obserwuje s zwkszone zanteresowane problematyk bezpeczestwa ywnoc. Wynka to mdzy nnym z faktu, e coraz bardzej uwadomone spoeczestwo obawa s ujemnych skutków spoywana ywnoc o newacwej jakoc zdrowotnej. Tymczasem coraz czcej ujawnane s rónego rodzaju afery zwzane z bezpeczestwem ywnoc, a lczba odnotowywanych zatru zakae pokarmowych nadal utrzymuje s na stosunkowo wysokm pozome, mmo cgego podnoszena standardów hgencznych obowzujcych przy produkcj, przetwórstwe obroce ywnoc. Bezpeczestwo zdrowotne to, obok wartoc odywczej jakoc sensorycznej, jedna z najbardzej podanych cech ywnoc. ywno mus by zatem bezpeczna dla zdrowa konsumenta, gdy take s jego gówne oczekwana potrzeby. Intensyfkowane s oddolne ruchy dzaana spoeczne majce na celu produkcj wprowadzane do obrotu tzw. zdrowej ywnoc, ncjowane przez nowo powstajce coraz lcznejsze organzacje konsumencke reprezentujce nteresy zwykego zjadacza chleba. Zaspokojene potrzeb konsumentów ne jest spraw atw. Wymaga okrelena jednoltego sposobu postpowana podejmowana welu konsekwentnych dzaa. Najbardzej efektywne jest to wówczas, gdy dzaana te stanow spójn logczn cao ujt w jeden konkretny system. Odzwercedlenem takch zaoe jest wane system HACCP. Zagadnena dotyczce obowzku wdraana systemu HACCP w Polsce stay s w ostatno przedmotem lcznych dyskusj debat w rodowskach zwzanych z produkcj, przetwórstwem obrotem ywnoc. Ubolewa naley, e nektóre obegowe nformacje przekazywane zarówno poczt pantoflow, jak pochodzce czasem równe ze róde ofcjalnych ne zawsze s zgodne z nowym regulacjam prawnym. Czsto podaje s do publcznej wadomoc wymog nezgodne z prawd, jak np. koneczno posadana przez frm certyfkatu HACCP od chwl naszego wejca do Un Europejskej tj. od 1 maja 2004 r. Innym przykadem jest czsto powtarzana nformacja, e wdroene systemu HACCP, czne ze wspomnanym certyfkatem, kosztuje frm klka mlonów zotych, a samo doradztwo w tym zakrese to wydatek rzdu klkuset tyscy zotych. Jest to wprowadzane w bd spoeczestwa budz neuzasadnony sprzecw obawy zanteresowanych. Wokó samego systemu naroso wele mtów, wywoa on wele kontrowersj. O systeme HACCP mów s na wele sposobów, czsto nadmerne komplkujc jego zasady przedstawajc go jako nezmerne trudn nezrozuma, a przede wszystkm obc deolog. Ta obco wynkajca 6

7 l z faktu, e w perwotnej wersj system HACCP by opracowany na potrzeby programów kosmcznych USA, jest czsto koronnym argumentem przecwnków systemu. W negatywnych opnach czsto wyczuwa s obawy, e narzucene obowzku wdraana systemu HACCP moe doprowadz do upadku welu, szczególne maych, przedsborstw, gówne z powodów fnansowych, a take organzacyjno-techncznych. Wele osób, w tym szczególne przedstawcele frm zakadów, które dotychczas ne zetkny s z systemem HACCP, wyraa gbok obaw, czy podoa obowzkom zwzanym z jego wdraanem. Czsto podchodz s do tego problemu bardzo emocjonalne, bez dokadnego zrozumena koncepcj zaoe systemu. Nnejsza publkacja ma na celu przedstawene faktów zwzanych z wdraanem systemu HACCP zgodne z zapsam polskego prawa ywnocowego...,, l. 7

8 2. STATUS PRAWNY DZIAA NA RZECZ BEZPIECZESTWA ZDROWOTNEGO YWNOCI WANE REGULACJE PRAWNE DOTYCZCE HIGIENY I BEZPIECZESTWA YWNOCI Obecne obowzujce polske prawo ywnocowe jest cle zharmonzowane z wymogam Un Europejskej okrelonym w stosownych dyrektywach rozporzdzenach, a przede wszystkm w: dyrektywe 93/43/EEC o hgene rodków spoywczych, rozporzdzenu Parlamentu Europejskego Rady nr 178/2002 ustanawajcego ogólne zasady wymagana prawa ywnocowego, ustanawajcego Europejsk Urzd ds. Bezpeczestwa ywnoc oraz ustanawajcego ogólne procedury w sprawe bezpeczestwa ywnoc, rozporzdzenu 852/2004 Parlamentu Europejskego Rady w sprawe hgeny rodków spoywczych. Oznacza to, e wszelke zapsy okrelone w poszczególnych dyrektywach rozporzdzenach UE znajduj swoje odzwercedlene w stosownych polskch regulacjach prawnych. Warto zapamta, e prawo unjne jest nadrzdne wzgldem prawa krajowego. W zwzku w tym wszystke regulacje prawne Un Europejskej o statuse rozporzdze decyzj odnosz s take do naszego kraju obowzuj bezporedno równe w Polsce jako kraju czonkowskm UE. W wetle obowzujcego nowego prawa na przedsborcy produkujcym lub wprowadzajcym ywno do obrotu spoczywa obowzek pena odpowedzalno zapewnena bezpeczestwa zdrowotnego ywnoc. On te odpowada za wszelke szkody uszczerbk na zdrowu konsumenta spowodowane z jakoc zdrowotn ywnoc. Z zapsów prawa wynka, e wane przedsborca pownen by jak najbardzej zanteresowany wdraanem systemu HACCP. W Polsce gównym aktem prawnym regulujcym kweste zapewnena bezpeczestwa zdrowotnego ywnoc, w tym zagadnena zwzane z wdraanem przez przedsborców brany spoywczej systemu HACCP, jest znowelzowana Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoc ywena (DzU nr 63, poz. 634 z pón. zm.). 8

9 Innym wanym regulacjam prawnym, z którym pownn zapozna s przedsborcy, s akty wykonawcze do tej ustawy, a szczególne: oraz Rozporzdzene Mnstra Zdrowa z 30 kwetna 2004 r. w sprawe wewntrznej kontrol jakoc zdrowotnej ywnoc przestrzegana zasad hgeny w procese produkcj (DzU z 2004 r. nr 120, poz. 1259) Rozporzdzene Mnstra Zdrowa z 26 kwetna 2004 r. w sprawe wymaga hgenczno-santarnych w zakadach produkujcych lub wprowadzajcych do obrotu rodk spoywcze (DzU z 2004 r. nr 104. Poz. 1096). W wetle zapsów ww regulacj prawnych:, Wdraane zasad systemu HACCP stao s oblgatoryjne we wszystkch obszarach produkcj przetwórstwa ywnoc, a take obrotu ywnoc, bez wzgldu na welko przedsborstwa rodzaj prowadzonej dzaalnoc, od rozpoczca czonkostwa Rzeczpospoltej Polskej w Un Europejskej, tj. od 1 maja 2004 r. Warto ponadto zapamta, e: j Ne stneje aden formalny obowzek certyfkacj lub zatwerdzana systemu HACCP przez jakekolwek nstytucje. Certyfkacja systemu HACCP przez zewntrzne frmy certyfkujce jest cakowce dobrowolna. P, 9

10 3. DLACZEGO POWINNIMY STOSOWA ZASADY SYSTEMU HACCP? Potrzeba stosowana zasad systemu HACCP wynka ne tylko z konecznoc dostosowana s do nowych regulacj prawnych, zgodnych z wymaganam Un Europejskej, we s ona równe z nacskam samych konsumentów, którzy coraz wksz wag przywzuj do zagadne zwzanych z bezpeczestwem ywnoc. Wdraane systemu HACCP ma take aspekt ekonomczny, gdy u podstaw systemu ley ogranczene ne zawsze skutecznej tradycyjnej formy kontrol skerowanej na badane produktu kocowego oraz zmnejszene lczby kosztownych bada laboratoryjnych na korzy zapobegana neprawdowocom w toku caego procesu produkcj. Zaoenem systemu jest, aby koncentrowa s na tym, co najwanejsze z punktu wdzena bezpeczestwa produktu ne rozdrabna s na dzaana ne majce stotnego wpywu w tym zakrese. Tego typu podejce sprzyja oszczdnoc dzaa rodków. 4. SKD WYWODZI SI SYSTEM HACCP? System HACCP posada ju ponad 30-letna hstor. Nektórzy twerdz, e jest to stara dea w nowym opakowanu, ubrana jedyne w systemowe podejce. Jest to ponekd suszne, gdy troska o jako bezpeczestwo swoch wyrobów bya zawsze gównym celem kadej frmy kadego szanujcego s przedsborstwa dzaajcego w obszarze ywnoc lub ywena. Zawsze te musay musz by podejmowane dzaana zwzane z Dobr Praktyk Hgenczn Dobr Praktyk Produkcyjn gwarantujce prawdowo postpowana w toku produkcj lub obrotu ywnoc. System HACCP dodaje do tych dzaa dodatkowe czynnoc zwzane z nadzorowanem najbardzej newralgcznych z punktu wdzena bezpeczestwa ywnoc momentów podczas codzennej pracy frmy. Welu przedsborców ntucyjne wyczuwa te mejsca w swojej dzaalnoc systematyczne je kontroluje, ne zdajc sobe sprawy, e s to wane elementy systemu HACCP. Istotnym jest, aby tego typu dzaana posaday charakter systemowy. Hstora systemu HACCP Koncepcja systemu zrodza s na przeome lat w Stanach Zjednoczonych jako wynk poczonych wysków NASA (Pastwowej Agencj 10

11 , ds. Aeronautyk Przestrzen Kosmcznej) oraz laboratorów wojskowych w celu wprowadzena tzw. programów zero-defects przy produkcj ywnoc, a wc gwarantujcych w sposób nezawodny skuteczny jej cakowte bezpeczestwo. W 1975 roku system HACCP zosta ofcjalne zaaprobowany przez watow Organzacj Zdrowa (WHO), w 1980 roku za na tym samym forum przedstawono jego ogólne zasady defncje. W nastpnych latach system zosta kolejno uznawany przez róne grema mdzynarodowe, w tym m.n. przez Komsj Kodeksu ywnocowego (Codex Almentarus), jako stotne narzdze nadzoru nad produkcj ywnoc. W 1993 roku na mocy dyrektywy 93/43/EEC o hgene ywnoc zobowzano wszystke kraje czonkowske Un Europejskej do sukcesywnego wprowadzana systemu HACCP w brany spoywczej. 5. JAKA JEST IDEA I ZAOENIA SYSTEMU HACCP?? System HACCP jest metod postpowana jednoczene narzdzem majcym na celu zapewnene bezpeczestwa zdrowotnego ywnoc. W poczenu z realzacj zasad Dobrej Praktyk Hgencznej Dobrej Praktyk Produkcyjnej mona go okrel, poprzez analog do norm ISO ser 9000, jako zntegrowany system dzaa zwzanych z zarzdzanem bezpeczestwem zdrowotnym ywnoc. Dzaana na rzecz zapewnena bezpeczestwa zdrowotnego ywnoc = Zarzdzane bezpeczestwem zdrowotnym ywnoc = Zntegrowany system bezpeczestwa ywnoc Realzacja zasad GHP/GMP + Wdraane systemu HACCP = Prowadzene kontrol wewntrznej w zakadze 11

12 Naley pamta, e dzaana te stanow podstaw prowadzena kontrol wewntrznej w zakadze. HACCP jest skrótem od angelskch sów: Hazard Analyss and Crtcal Control Pont System czyl System Analzy Zagroe Krytycznych Punktów Kontrol Naley podkrel, e w nazwe systemu wystpuj dwa zasadncze elementy. Z jednej strony jest to przeprowadzene analzy wszystkch molwych zagroe wpywajcych na kocowe bezpeczestwo produktu. Przeprowadzona ww. analza daje podstaw do okrelena zdentyfkowana tzw. krytycznych punktów kontrol, tj. mejsc, w których ewentualne wystpujce zagroena mona cakowce wyelmnowa lub ogranczy do akceptowalnego pozomu. Okrelene nadzorowane krytycznych punktów kontrol jest drugm gównym elementem systemu HACCP. Zgodne z defncj podan w ustawe z 11 maja 2001 r.: HACCP jest systemowym postpowanem majcym na celu zapewnene bezpeczestwa zdrowotnego ywnoc poprzez dentyfkacj oszacowane skal zagroe bezpeczestwa ywnoc z punktu wdzena jej jakoc zdrowotnej oraz ryzyka wystpena tych zagroe podczas przebegu wszystkch etapów produkcj dystrybucj ywnoc. Jest to równe system majcy na celu okrelene metod ogranczana tych zagroe oraz ustalene dzaa naprawczych. W rozumenu tej defncj system ten polega ne tylko na zdentyfkowanu wszystkch potencjalnych zagroe bezpeczestwa ywnoc, które mog me nekorzystny wpyw na zdrowe konsumenta (gdy sama wedza na ten temat ne zabezpeczy an konsumenta, an produktu), lecz przede wszystkm na zastosowanu metod znalezenu skutecznych rozwza pozwalajcych na wyelmnowane tych zagroe lub ogranczene ch do akceptowalnego pozomu. Warto zwróc przy tym uwag na okrelena: pojawajce s w defncj dwa 12 - dentyfkacj oszacowane skal zagroe, tj. kwest stotnoc znaczena danego zagroena, a wc na le to zdentyfkowane zagroene moe me wpyw na zdrowe konsumenta (np. obecno bakter Salmonella posada due znaczene w aspekce zdrowa ) oraz - ryzyko wystpena tych zagroe, tj. jake jest prawdopodobestwo pojawena s danego zagroena. W praktyce mona wyobraz sobe sytuacj, w której stotno zagroena jest dua, lecz ryzyko jego zastnena przy produkcj znkome (np. obecno

13 l. bakter Salmonella stanow stotne zagroene, ale jej wystpowane ewentualne namnaane np. przy produkcj cukru jest znkome). Moe by te odwrotne, gdy ryzyko pojawena s wszdobylskch bakter z grupy Eschercha Col jest wysoke, lecz w wkszoc przypadków, poza jednym szczepem chorobotwórczym 0157 H, ne stanow one duego zagroena dla zdrowa konsumenta, o le ne wystpuj w nadmernych locach. Kodeks ywnocowy, czyl Codex Almentarus, jako najwysze mdzynarodowe gremum autorytet w dzedzne ywnoc defnuje system HACCP jako: tak system, który: - dentyfkuje, - ocena, - kontroluje (opanowuje) zagroena stotne dla bezpeczestwa ywnoc. Najstotnejsze elementy systemu HACCP to: Identyfkacja mogcych pojaw s zagroe; Ocena ch stotnoc; Oszacowane ryzyka (prawdopodobestwa) ch wystpena; Okrelene metod ch ogranczena. Koncepcja systemu HACCP polega m.n. na tym, e w caym acuchu produkcyjnym lub zwzanym z dystrybucj ywnoc wszystke etapy lub czynnoc, w których mog wystp potencjalne zagroena bezpeczestwa zdrowotnego ywnoc, a take ch przyczyny, s pod cs kontrol. Idea systemu HACCP oparta jest na pcu gównych zaoenach: Samokontrola Zapobegane. System HACCP Logczna sekwencja dzaa Przewdywane Cge doskonalene 13

14 6. ZASADY SYSTEMU HACCP I ETAPY JEGO WDRAANIA System HACCP dzaa na podstawe sedmu podstawowych zasad, które ne pownny by rozpatrywane jako reguy, lecz jako zadana do wykonana w celu wdroena systemu. Zasady te, w najprostszej postac, przedstawaj s nastpujco: 1. Analza zagroe zdentyfkowane ocena zagroe oraz ryzyka ch wystpena, a take ustalene rodków kontrol metod przecwdzaana tym zagroenom; 2. Ustalene Krytycznych Punktów Kontrol KPK (CCP) w celu wyelmnowana lub zmnmalzowana wystpowana zagroe; 3. Ustalene dla kadego krytycznego punktu kontrol wymaga (parametrów), jake pownen spena, okrelene granc tolerancj (lmtów krytycznych); 4. Ustalene wprowadzene systemu obserwacj krytycznych punktów kontrol; 5. Ustalene dzaa korygujcych, jel Krytyczny Punkt Kontrol ne spena ustalonych wymaga; 6. Ustalene procedur weryfkacj w celu potwerdzena, e system jest skuteczny zgodny z planem; 7. Opracowane prowadzene dokumentacj systemu HACCP dotyczcej etapów jego wprowadzana oraz ustalene sposobu rejestrowana przechowywana danych oraz archwzowana dokumentacj systemu. Naley jednak stwerdz, e sama znajomo zasad systemu HACCP ne zawsze pozwala na praktyczne wdroene systemu w frme. W tym celu pownny by podjte pewne dzaana przygotowawcze, które w powzanu z zasadam systemu okrelaj logczny cg postpowana, jake pownno by podjte w kadej frme. Kodeks ywnocowy proponuje zastosowane 12 stopnowej nastpujcej sekwencj dzaa: (schemat na nastpnej strone) 14

15 1. Zdefnowane zakresu stosowana systemu HACCP 2. Utworzene zespou HACCP 3. Opsane produktu wraz z okrelenem przewdywanego sposobu wykorzystana produktu 4. Opracowane schematu procesu technologcznego 5. Weryfkacja schematu procesu technologcznego na ln technologcznej 6. Sporzdzene lsty wszystkch zagroe rodków kontrol (Zasada 1) 7. Okrelene Krytycznych Punktów Kontrol (Zasada 2) 8. Okrelene wartoc docelowych krytycznych dla kadego punktu krytycznego (Zasada 3) j 9. Opracowane systemu montorowana dla kadego punktu krytycznego (Zasada 4) 10. Ustalene dzaa korygujcych (Zasada 5) 11. Ustalene procedury weryfkacj (Zasada 6) 12. Prowadzene dokumentacj zapsów (Zasada 7) 15

16 7. DZIAANIA WSTPNE PRZED WDROENIEM SYSTEMU HACCP W FIRMIE Z formalnego punktu wdzena, zanm przystpmy do wdraana systemu HACCP, w frme pownny by okrelone realzowane zasady Dobrej Praktyk Hgencznej Good Hygenc Practce GHP) Dobrej Praktyk Produkcyjnej (Good Manufacturng Practce GMP). Okrelane s one czsto manem Programów Warunków Wstpnych, a wc tych, które pownny by zrealzowane, zanm sgne s po bardzej skomplkowane rozbudowane systemy, przeznaczone do zarzdzana bezpeczestwem zdrowotnym jakoc ywnoc. W praktyce rzadko zdarza s, aby wszystke procedury funkcjonowana zakadu w obszarze szeroko rozumanej hgeny byy na najwyszym pozome aby ne mona byo w nch stwerdz jakchkolwek uchybe. Mona pokus s nawet o stwerdzene, e wane znajomo zasad systemu HACCP przeprowadzene analzy zagroe pomaga wskaza, które obszary hgeny wymagaj natychmastowych dzaa naprawczych gdze naley skerowa gówne wysk. Korelacj pomdzy zasadam GHP systemem HACCP mona zobrazowa nastpujcym przykadem: Przeprowadzona w frme analza zagroe wykazaa, e stotnym zagroenem jest molwo dostana s ca obcych (zaneczyszcze fzycznych) do produktu, w wynku zuszczana s farby na sufce (spowodowanego nadmern wlgotnoc w pomeszczenu, sab wentylacj, pseudooszczdnocam nedostatecznym nadzorem). wadomo, e jest to znaczce zagroene spowodowane zym stanem techncznym suftu, pownna skon kerownctwo frmy do jak najszybszego rozwzana problemu poprzez odpowedne wyremontowane suftu. W opsanej sytuacj sporód by moe lcznych uchybe techncznych w frme za najwanejsze perwszoplanowe naley uzna wane wyremontowane suftu, a ne np. podog, która w mnejszym stopnu moe me wpyw na bezpeczestwo produktu kocowego. A wc przy skpych rodkach fnansowych najperw naley wyremontowa suft, a nastpne podog lub nne elementy wyposaena hal. Wedza o ewentualnych potencjalnych zagroenach znajomo zasad systemu HACCP pownny zaowocowa skutecznejszym zarzdzanem przyczyn s do racjonalzacj dzaa wydatków frmy. W wadomoc przectnego czoweka, w tym take pracownka zatrudnonego w sektorze ywnoc, pojce hgeny czy Dobrej Praktyk Hgencznej kojarzy s czsto jedyne z procesam myca dezynfekcj oraz hgen osobst pracownków. W rzeczywstoc jest to pojce szersze, obejmujce co najmnej klka obszarów, cle ze sob zntegrowanych skerowanych na osgnce jednego celu, jakm jest bezpeczestwo ywnoc. Do obszarów tych naley zalczy przede wszystkm: 16

17 j,,., lokalzacj, otoczene zakadu jego nfrastruktur, obekty zakadu ch ukad funkcjonalny, maszyny urzdzena, procesy myca dezynfekcj, zaopatrzene w wod, kontrol odpadów, zabezpeczene przed szkodnkam kontrole w tym zakrese, szkolene personelu, hgen personelu, magazynowane ywnoc, transport wewntrzny. Prowadzene dzaa w ramach wszystkch ww. obszarów pownno by w frme dokadne okrelone opsane za pomoc stosownych procedur odpowadajcych m szczegóowych nstrukcj realzacj poszczególnych czynnoc. W duych zakadach bdze to na pewno zbór klku obszernych dokumentów tworzcych czne tzw. ksg hgeny. W maych frmach, w których realzowane s proste procesy, wystarczy moe jedna procedura hgeny wraz z nstrukcjam stanowskowym lub kodeks Dobrej Praktyk Hgencznej. Warto podkrel, e w funkcjonujcej w frme dokumentacj pownny by zameszczone opsy wszystkch gównych prowadzonych dzaa z zakresu GHP. Ponej przedstawono hasowo podstawowe elementy, jake pownny znale swoje odzwercedlene by uwzgldnone w procedurach lub nstrukcjach dotyczcych ww. obszarów. Lokalzacja, otoczene zakadu jego nfrastruktura: - ops lokalzacj obektu, warunk zabudowy, plan przestrzenny, pooene wzgldem obektów ssednch, drog dojazdowe tp. Obekty zakadu ch ukad funkcjonalny: - ops obektów zakadu, plan budowlany, stosowane lne technologczne, - ukad przestrzenny funkcjonalny poszczególnych pomeszcze ch funkcje, - podzaobektunastrefyzpunktuwdzenazapewnenabezpeczestwa ywnoc. Maszyny urzdzena: - rodzaj lo stosowanych urzdze, - sprzt kontrolno-pomarowy jego kalbracja lub wzorcowane, - harmonogram przegldów konserwacj. Procesy myca dezynfekcj: - wykaz pomeszcze urzdze oraz sprztu poddawanych procesom myca dezynfekcj wraz ze stosownym harmonogramam, - stosowane metody myca poszczególnych pomeszcze urzdze z uwzgldnenem stosowanych technk, rodzaju wykorzystywanych rodków, ch ste, czasu oddzaywana, - sposoby oceny skutecznoc prowadzonych procesów myca dezynfekcj, 17

18 18 - sposoby wykrywana pozostaoc rodków myjcych dezynfekujcych, - wykaz osób odpowedzalnych za prowadzene zabegów myca dezynfekcj tp. Zaopatrzene w wod: - rodzaj stosowanej wody aktualne wynk jej badana, - sposób oznakowana rurocgów. Kontrola odpadów: - mejsca sposób gromadzena odpadów staych wraz z harmonogramam ch usuwana, - sposób odprowadzana ceków, - umowy z nstytucjam zajmujcym s utylzacj odpadów. Zabezpeczene przed szkodnkam: - umowy z frmam DDD wadczcym usug w obekce na jego terene, - metody elmnacj szkodnków, - plan sytuacyjny rozmeszczena puapek lamp owadobójczych, - ocena skutecznoc podejmowanych dzaa. Szkolene personelu: - okrelene wymaga kwalfkacyjnych na poszczególnych stanowskach, - wykaz osób poddawanych planowym szkolenom lsty uczestnków szkole, - harmonogramy tematyka szkole aktualne planowane, - ocena pozomu wedzy uczestnków szkole sprawdzany wedzy. Hgena personelu: - metody oceny stanu hgeny zdrowa personelu, - prowadzone dzaana nadzorujce w tym zakrese, - dostpno odzey ochronnej, - ocena prawdowoc warunków w szatnach pomeszczenach socjalnych tp. Magazynowane ywnoc: - okrelene wymaganych warunków skadowana ywnoc (temperatura, czas, wlgotno tp.), - zapsy dokumentujce ch spenane, - metody oceny prawdowoc procesu magazynowana, w tym rotacj surowców produktów, ch odpowednej segregacj tp. Transport wewntrzny: - pojazdy urzdzana stosowane do transportu wewntrznego, ch stan santarno-hgenczny sprawno technczna, - okrelene dróg transportu osób odpowedzalnych za realzacj dzaa w tym zakrese.

19 8. DZIAANIA ZWIZANE Z WDRAANIEM ZASAD SYSTEMU HACCP Kerownctwo frmy zobowzane jest do podjca dobrze przemylanej decyzj o wdraanu systemu HACCP. Kerownk lub waccel zakadu pownen me wadomo, ne tylko jake korzyc przynese mu wdroene systemu, lecz take jake obowzk nakada to na zakad zaog. Dlatego te decyzj t naley podejmowa w kontekce molwoc zarezerwowana okrelonych nakadów fnansowych, stanu organzacyjno-techncznego, jak równe stopna przygotowana zaog, lczy s z tym, e wdroene wymaga bdze welu dodatkowych prac, a przede wszystkm zmany dotychczasowego sposobu mylena. Jednym z perwszych zada kerownctwa zakadu pownno by ofcjalne sformuowane na pme swojej poltyk w zakrese zapewnena bezpeczestwa zdrowotnego swoch wyrobów lub tzw. poltyk HACCP. Nastpnym zadanem jest przejce kolejnych etapów systemu HACCP.., 1. Zdefnowane zakresu stosowana systemu HACCP W perwszym rzdze kerownctwo frmy zobowzane jest ustal zakres zastosowana systemu, tj. okrel, czy system bdze obejmowa ca frm, czy te tylko wybrane lne produkcyjne lub jedn z nch. Istote jest równe okrelene, jake etapy procesu produkcyjnego bd ujte w plane HACCP oraz jakego typu zagroena bd brane przede wszystkm pod uwag. Zdefnowane zakresu stosowana systemu jest pewn formalnoc, która moe okaza s uyteczna w dyskusjach z przedstawcelam organów urzdowej kontrol ywnoc podczas prowadzonych przez nch nspekcj. Np. w nektórych przypadkach pozwala ono na wytumaczene przed ewentualnym nspektoram, dlaczego ne podejmujemy nezbdnych dzaa w sferach, na które faktyczne ne mamy wpywu. Moe s to odnos do sytuacj np. nadmernego skaena surowców pestycydam lub metalam szkodlwym dla zdrowa wynkajcym z neprzestrzegana zasad Dobrej Praktyk Rolnczej u dostawcy lub skaena rodowska. Czsto decyzja o wdraanu systemu HACCP we s z nacskam admnstracyjnym lub formalnoprawnym albo te z konecznoc spenena wymogów odborcy. Potrzeba wdraana systemu HACCP wynka take ne rzadko - obecne coraz czcej - z ambcj producenta oraz samej chc podnesena standardów jakocowych, a take unknca nepokoju o bezpeczestwo produkowanej ywnoc dla konsumentów oddalena molwoc spowodowana zatruca pokarmowego. 19

20 2. Utworzene zespou HACCP System HACCP trudno jest w praktyce wdroy w frme cakowce samodzelne (aczkolwek w maychfrmach rob to najczcej waccel lub osoba przez nego upowanona, przy pomocy ewentualnych konsultantów lub wskaza z poradnka). Formalne jednak przedswzca takego pownen s podj specjalne do tego powoany zespó kompetentnych osób. Wadomo bowem, e praca zespoowa przewane daje lepsze wynk. Zespoowo atwej jest te rozwzywa problemy znajdujce s najczcej na pogranczu klku dyscypln. Zespó pownen obejmowa czonków (najczcej klka osób, ne wcej jednak n 3-5 osób) o specjalstycznej wedzy z dzedzny mkrobolog, nyner, technolog, hgeny produkcj, jakoc tp. W obrbe zespou pownen by wybrany lder, który koordynuje cao dzaalnoc zespou podejmuje wce decyzje. Zespó pownen spotyka s okresowo, w zalenoc od potrzeb, rozpatrywa etapowo wszystke kweste dotyczce wdraana systemu HACCP. Korzystnym jest, aby wszystke dyskusje decyzje zespou byy protokoowane dokumentowane. W tym celu dobrze jest wybra osob odpowedzaln za prowadzene sekretaratu zespou. Zespó ds. HACCP pownen by formalne powoany przez najwysze kerownctwo frmy na drodze zarzdzena posada nadane przez kerownctwo odpowedne kompetencje uprawnena. Zaoga pownna by wadoma, e ma dostosowywa s do polece zespou. Zespó ds. HACCP jest odpowedzalny ne tylko za wdroene systemu w zakadze, ale jego obowzkem jest równe nformowane pracownków, prowadzene szkole, opracowywane przewaajcej czc dokumentacj. W kocowej faze wdraana systemu zespó. ds. HACCP planuje przeprowadza weryfkacj wdroonego systemu. 3. Opsane produktu wraz okrelenem przewdywanego sposobu wykorzystana produktu przez konsumenta Jednym z perwszych zada, jake pownen zrealzowa zespó ds. HACCP jest opracowane penego opsu produktu - posków lub da, które maj by wytwarzane zgodne z zasadam systemu HACCP. Ops ten pownen wyszczególna: skad surowcowy, skad chemczny, rodzaje stosowanych technolog, krytera mkrobologczne fzykochemczne, 20

21 charakterystyk produktu gotowego z punktu wdzena cech organoleptycznych cech opakowana, warunk przechowywana, metody dystrybucj. W przypadku prowadzena usug na zewntrz, np. caterngu, tj. produkcj posków dla nnych placówek, naley równe uwzgldn warunk okrelone w umowe.. j j,,,. Przy opse ne jest koneczne, aby podawa szczegóow receptur. Du uwag naley zwróc natomast na surowce (stosowane okresu karencj przed zborem, skad chemczny, a wc czy surowec moe by potencjalnym ródem substancj szkodlwych dla zdrowa tp.). Przy gromadzenu nformacj o produkce naley take zanalzowa dane epdemologczne, handlowe, technczne oraz obowzujce normy krajowe. Do opsu pownny by wykorzystywane take raporty z bada oraz wynk prowadzonych analz oznacze. Na szczególn uwag zasuguj metody dystrybucj przechowywana. Rozway take naley, dla jakej grupy konsumentów przeznaczony jest dany produkt, ze zwrócenem szczególnej uwag na najbardzej wralwe grupy konsumentów, jak np. nemowlta mae dzec, chorzy wymagajcy dety lecznczej, dabetycy tp. 4. Opracowane schematu procesu technologcznego Kolejnym zadanem zespou ds. HACCP jest opracowane schematu technologcznego dla ln, na której jest wdraany system. Schemat procesu technologcznego naley przygotowa w postac dagramu. Pownen on obejmowa wszystke fazy procesu produkcj, od przyjmowana surowców poczwszy, poprzez kolejne etapy procesu technologcznego, skadowane, a na dystrybucj obsudze klenta skoczywszy., Na kadym z etapów nezbdne jest ustalene podstawowych stotnych parametrów, zarówno takch jak temperatura obróbk termcznej (pasteryzacja, gotowane, chodzene), czas trwana tych procesów, jak równe warunk przechowywana w obnonej temperaturze. Przy opracowywanu schematu, dla uzyskana jego czytelnoc przejrzystoc, korzystne jest posugwane s mdzynarodowym symbolam ISO. Kady etap procesu pownno s oznacza kolejnym numerem. 21

22 Rys. 8. Podstawowe symbole ISO ch znaczene K Etap procesu - czasownk Produkt, surowec, substancje pomocncze - rzeczownk Punkt pomaru kontrol - Jednostka (kg, m, o C lub nne parametry) Decyzja - moment decyzyjny (odpowed - tak lub ne) Akcja dostosowawcza - komenda Dokument odnesene do dokumentu (procedury, nstrukcj, normy) cznk przejce na nastpn stron Konec schematu, zamknce 22

23 Klasyczny, bardzo uproszczony schemat technologczny moe przybra nastpujc form: Surowec Surowec Magazynowane Magazynowane Odwaane Odwaane Oczyszczane Obróbka wstpna Odpady Dodatk Meszane Podgrzewane Chodzene Opakowana Pakowane Magazynowane Dystrybucja 23

24 Zasad jest, aby po jednej strone dagramu umeszcza to co wchodz do procesu, np. surowce pomocncze opakowana, a po drugej strone to, co wychodz, np. odpady, uszkodzone lub zuyte opakowana tp. Warto podkrel, e przygotowujc dagram, naley unka krzyowana s ln. Dagram pownen by wyrany czytelny dla wszystkch jego uytkownków. 5. Weryfkacja schematu procesu technologcznego na ln technologcznej Zasadncz spraw jest, aby szczegóowe dane przedstawone na dagrame technologcznym odzwercedlay rzeczywsty stan ln technologcznych caego procesu produkcj. W praktyce czsto wystpuj ogromne rónce pomdzy tym, co jest formalne w dokumentacj, a tym, co jest faktyczne wykonywane. Weryfkacja dagramu pownna obejmowa uwzgldna wszystke warunk prowadzena procesu. Przy weryfkowanu dagramu naley na beco nanos na dagram wszystke poprawk uzupenena. Weryfkacj dagramu przeprowadzaj czonkowe zespou ds. HACCP pod nadzorem przewodnczcego formalne j potwerdzaj. Dagram procesu pownen by systematyczne uaktualnany, szczególne przy kadej zmane na ln produkcyjnej. 6. Sporzdzene lsty wszystkch ewentualnych zagroe zwzanych z kadym etapem produkcj oraz lsty wszelkch rodków prewencyjnych do kontrol danego zagroena (Zasada 1) Co to jest zagroene? Przez zagroene rozume s wacwo bologczn, fzyczn lub chemczn, która moe powodowa, e ywno stane s nebezpeczna dla konsumenta. Analza zagroe bezpeczestwa ywnoc pownna by dokonywana w trzech zasadnczych obszarach: a) zagroe bologcznych (mkrobologcznych), b) zagroe chemcznych, 24