SMAKI SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA

Transkrypt

1 SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH NA STOŁACH EUROPY EUROPY WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA SMAKI

2

3 SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY Zjednoczona w różnorodności motto Unii Europejskiej oznaczające jak ważnym atutem wspólnej Europy jest mnogość kultur i tradycji. Częścią polskiej kultury, być może najistotniejszą, a na pewno najsmaczniejszą, jest jej kuchnia. Na kształtowanie się bogatego polskiego dziedzictwa kulinarnego miały wpływ przemiany historyczne, zróżnicowanie regionalne kraju oraz kultury krajów sąsiednich. EUROPEJSKA SIEĆ REGIONALNEGO DZIEDZICTWA KULINARNEGO Produkty kulinarne mają swoje miejsce w polityce regionalnej UE, są również bardzo ważnym elementem promocji turystycznej zarówno poszczególnych krajów UE, jak i jej regionów. W celu zaoferowania konsumentom i turystom produktów żywnościowych najwyższej jakości, posiadających tożsamość regionalną, powstała Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Koncepcja powołania Sieci została opracowana i wprowadzona w południowo-wschodniej Skanii w Szwecji i na duńskiej wyspie Bornholm w 1995 r. jej podstawą był rozwój regionalnych produktów żywnościowych. Współpraca rozwijała się szybko i była na tyle atrakcyjna, że spotkała się z dużym zainteresowaniem innych regionów europejskich, posiadających jeden wspólny cel promocję swojego regionu poprzez wykorzystanie dziedzictwa kulinarnego. Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego ma wyjątkowy charakter, ponieważ skupia jednocześnie restauracje i hotele, sklepy farmerskie, jak również producentów rolnych i przetwórców żywności, głównie z terenów wiejskich, i tylko tych, którzy podkreślają swoje związki z regionem. Oznacza to, że członkowie powinni aktywnie działać na rzecz pozytywnego rozwoju regionalnego i specjalizować się w produktach, które m.in. są uprawiane lub produkowane w danym regionie, stanowią część kulturalnego dziedzictwa regionu, np. w restauracjach należących do Sieci goście zawsze powinni być w stanie znaleźć potrawy o wyraźnym związku z regionem surowce powinny być wytwarzane lokalnie, a potrawa może stanowić część kulturowego dziedzictwa regionu.

4 PODĄŻAJ ZA LOGO Wspólne logo drogowskaz wskazujący żywność regionalną, i wspólne działania informacyjne, takie jak oficjalna witryna internetowa: sprawiają, że łatwiej jest odnaleźć restauracje i sklepy czy też gospodarstwa agroturystyczne oferujące lokalne i regionalne specjały. Dzięki przynależności do Sieci w całej Europie promowane jest regionalne dziedzictwo kulinarne każdego z regionów oraz poszczególni przedsiębiorcy. DZIEDZICTWO KULINARNE WARMIA, MAZURY I POWIŚLE Województwo Warmińsko-Mazurskie w dniu 21 października 2005 r. uzyskało, jako pierwsze w kraju, status pełnoprawnego członka Sieci pod nazwą: Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle. Właścicielem licencji na chroniony znak: Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle jest Samorząd Województwa Warmińsko-Mazurskiego. a koordynacją funkcjonowania Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego w województwie warmińsko-mazurskim zajmuje się Departament Polityki Jakości w Urzędzie Marszałkowskim Województwa Warmińsko-Mazurskiego. Reprezentant regionalnego właściciela licencji: Igor Marek Hutnikiewicz Dyrektor Departamentu Polityki Jakości Urząd Marszałkowski Województwa Warmińsko-Mazurskiego ul. Głowackiego 17/ Olsztyn tel fax bjz@warmia.mazury.pl Na stronie (zakładka Turystyka i Promocja Regionu) można znaleźć, regulamin Sieci, kartę zgłoszenia oraz wszelkie niezbędne informacje dotyczące przystąpienia do Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. 2

5 KONKURS Aby zachować i promować jedyne w swoim rodzaju, niepowtarzalne smaki produktów żywnościowych specyficznych dla Warmii, Mazur oraz Powiśla, Punkt Informacji Europejskiej Europe Direct Olsztyn, Warmińsko-Mazurska Izba Rolnicza i Samorząd Województwa Warmińsko-Mazurskiego od 2006 r. organizują konkurs Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy. Uczestnikami konkursu mogą być firmy gastronomiczne, restauracje, zajazdy, gospodarstwa agroturystyczne oraz osoby, których pasją jest po prostu dobra, regionalna kuchnia. W dniu 8 grudnia 2012 r. w Olsztynie miał miejsce finał VII edycji konkursu, podczas której zaprezentowano 38 potraw oraz ponad 100 produktów. W finale konkursu zaprezentowano produkty i potrawy wyłonione podczas finałów subregionalnych w Elblągu, Ełku i w Szczytnie. Jury, jak co roku, miało nie lada problem z wybraniem najlepszych specjałów! Wszystkie konkursowe dania i produkty smakowały wyśmienicie, zostały przygotowane z produktów pochodzenia lokalnego i tradycyjnie przyrządzone. Podczas finału regionalnego produkty i potrawy oceniała sześcioosobowa komisja pod przewodnictwem Grzegorza Russaka, która wyłoniła niżej wymienionych laureatów konkursu: Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory mięsne I miejsce Boczek wędzony po mazursku, Gospodarstwo Mazurskie Smaki, Marcinkowo II miejsce Filet z kaczki staropolski, Restauracja U Wokulskiego, Ostróda III miejsce Pasztet z dzika spod jałowca, Iwona Śmiarowska, Komorowo k. Białej Piskiej produkty i przetwory z ryb I miejsce Jesiotr wędzony, Gospodarstwo Rybackie Sp. z o.o. Ełk II miejsce Sandacz w panierce, Barbara Tuzimek, Tolkmicko produkty i przetwory mleczarskie I miejsce Masło naturalne z Warmii, Mazur i Powiśla, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska, Olecko I miejsce Lody śmietankowo-miodowe Pracownia Cukiernicza Magdalena Kroczek, Łukta miody I miejsce Miód wielokwiatowy, Miody Mazur, Paweł Murzyn, Piotr Kondraciuk, Gołdap II miejsce Miód wrzosowy, Gospodarstwo Pasieczne Bartnik Mazurski, Kętrzyn III miejsce Miód ekologiczny mniszkowy Kazimierz Szymański Gospodarstwo Rolne Pasieka Miś, Jesionowiec k. Wielbarka Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i produkty z grzybami przetwory owocowe i warzywne II miejsce ex aequo Rajskie jabłuszka w syropie - Kamila Chrząszcz, Tolkmicko oraz Sok z płatków róży Zespół Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku produkty zbożowe i cukiernicze I miejsce Chleb razowy tradycyjny Gminna Spółdzielnia Samopomoc Chłopska, Piekarnia Dźwierzuty II miejsce Marchewkowiec Kawiarnia Moja, Olsztyn III miejsce Sernik Kawiarnia U Smolejów, Łukta 3

6 Regionalne napoje alkoholowe I miejsce Porter Warmiński Browar Kormoran Sp. z o.o., Olsztyn II miejsce Miód pitny dwójniak Nidzicki Almes Sp z o.o., Nidzica III miejsce Nalewka domowa Orzechówka Halina Smyk, Pieniężno Potrawy przedsiębiorstwa i szkoły I miejsce Pieczona pierś z kaczki z sosem śliwkowym, ziemniakami okraszonymi boczkiem i modrą kapustą Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie Mateusz Siemaszko i Rafał Szyszka II miejsce Kaszanka prababki Zosi na pajdzie chleba, podana z konfiturą z czerwonej cebuli Natalia Antoniuk z Zespołu Szkół Gospodarczych w Elblągu III miejsce Mazurska zapiekanka z ryby Agata Kopyś, Marianna Łączyńska z Zespołu Szkół nr 2 im. J. Śniadeckiego w Szczytnie osoby fizyczne, gospodarstwa agroturystyczne I miejsce Potrawa pana sędziego, czyli flaczki z lina z grzybami Barbara Pepłowska, Nerwik II miejsce Chłodnik z Placówki w towarzystwie kraszonych ziemniaków Agroturystyka Placówka Agata Rudnicka, Wężówka k. Wydmin III miejsce Czernina Królewska Wioska tematyczna Królewiacy, Królewo k. Morąga Ponadto wręczono dwie nagrody specjalne, przyznane przez Warmińsko-Mazurską Izbę Rolniczą: pani Krystynie Hadała z Wargielit za nalewkę tarninową oraz paniom Iwonie Rozwadowskiej i Elżbiecie Zagórskiej z Koła Gospodyń Wiejskich w Mrocznie za gęś pieczoną z jabłkami. Nagrodę specjalną przyznali też przedstawiciele Agencji Rynku Rolnego OT Olsztyn zwyciężył sok z płatków róży przygotowany przez przedstawicieli Zespołu Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku. Uwaga! W broszurze zostały ujęte przepisy niepełne, na podstawie których nie zawsze jest możliwe przygotowanie produktu lub potrawy 4

7 ZWYCIĘZCY FINAŁU REGIONALNEGO W OLSZTYNIE Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory mięsne I miejsce BOCZEK WĘDZONY PO MAZURSKU Gospodarstwo rolne Mazurskie Smaki, Marcinkowo 33, Mrągowo Boczek wieprzowy (rasa: polska biała zwisłoucha) peklujemy przez 14 dni w temperaturze 7 C. Dodajemy przyprawy, czosnek, pieprz ziarnisty czarny, ziele angielskie, liść laurowy. Zalewamy roztworem peklosoli (peklowanie na mokro). Po 14 dniach wyjmujemy, płuczemy w zimnej wodzie, obsuszamy i wędzimy przez 6 godzin w wędzarni opalanej drewnem olszowym. 5

8 II miejsce FILET Z KACZKI STAROPOLSKI Restauracja U Wokulskiego, ul. Bolesława Prusa 2, Ostróda pierś kacza ze skórą bez kości, sól peklowa, jałowiec, pieprz czarny, czosnek, majeranek Z peklosoli oraz pozostałych składników sporządza się mieszankę peklującą, którą nacina się piersi z kaczki i następnie układa ściśle w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym. Czas peklowania wynosi od 10 do 21 dni. Po tym okresie sprawdza się stopień upeklowania oraz zapach. Następnie piersi myje się, aby usunąć nadmiar soli i przypraw z powierzchni. Następnie należy zawiesić na kiju i zostawić do ocieknięcia. Wędzi się dymem zimnym od 2 do 3 godzin dziennie przez 14 dni. Należy uważać, aby nie dać zbyt dużej ilości dymu. 6

9 III miejsce PASZTET Z DZIKA SPOD JAŁOWCA Iwona Śmiarowska, Komorowo k. Białej Piskiej łopatka, boczek wędzony, wątróbka z dzika, cebula, czosnek, grzyby suszone, gałka muszkatołowa, wódka jałowcówka, przyprawy do smaku Mięso poddusić na patelni z cebulą i czosnkiem, wątróbkę sparzyć gorącą wodą. Wszystkie składniki zmielić dwa razy, dodać przyprawy, na koniec wódkę i piec w temperaturze 150 C przez godzinę. 7

10 Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory z ryb I miejsce JESIOTR WĘDZONY Gospodarstwo Rybackie Sp. z o.o., ul. 11-ego Listopada 61, Ełk Jesiotr jest hodowany w Ełku. Wędzony w kawałkach lub w całości. 8

11 II miejsce SANDACZ W PANIERCE Barbara Tuzimek, ul. Młyńska 1/1, Tolkmicko sandacz, sól, pieprz, bułka tarta, masło klarowane, mąka, panierka (koper, jaja, przyprawy, warzywa) 9

12 Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory mleczarskie I miejsce MASŁO NATURALNE Z WARMII, MAZUR I POWIŚLA Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Olecku, ul. Wojska Polskiego 10, Olecko I miejsce LODY ŚMIETANKOWO-MIODOWE Pracownia Cukiernicza Magdalena Kroczek, ul. Mazurska 4, Łukta Lody śmietankowo-miodowe zostały wyprodukowane wyłącznie ze składników naturalnych, pochodzących z regionu Warmii i Mazur. Do ich przyrządzenia wykorzystano jedynie świeżą śmietankę 30%, świeże mleko pełne, żółtka jaj kurzych, cukier oraz miód. Receptura wykonania jest zgodna ze sposobem przyrządzania lodów znanym z kuchni staropolskiej i opiera się głównie na ręcznej pracy zaangażowanego w nią rzemieślnika. W składzie lodów nie ma żadnych zbędnych składników dodatkowych w postaci stabilizatorów, emulgatorów, barwników lub zagęstników obecnych powszechnie w dostępnych na rynku lodach przemysłowych i rzemieślniczych. 10

13 Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego miody I miejsce MIÓD WIELOKWIATOWY Miody Mazur Paweł Murzyn i Piotr Kondraciuk, ul. Osiedle Młodych 6/13, Gołdap Etap 1 kwitnienie roślin i zbiór nektaru przez pszczoły Miód produkowany jest przez pszczoły, pszczelarz zaś tylko go pozyskuje. Na przełomie maja i czerwca w lasach i na łąkach Mazur Garbatych kwitnie jedyna w swoim rodzaju kompozycja kwiatów. Do zgromadzenia nektaru, z którego powstaje 1 kg miodu, pszczoły muszą dokonać około 180 tysięcy lotów. Za każdym powrotem jedna pszczoła przynosi do ula przeciętnie mg nektaru. Świeży nakrop po przyniesieniu do ula zostaje zmagazynowany. Etap 2 Dojrzewanie miodu Pszczoły pobrany nektar poddają odpowiedniej obróbce, co nazywamy dojrzewaniem miodu. Na proces ten składają się trzy procesy: odparowywanie wody, dodawanie substancji własnej przez pszczoły oraz różne przemiany chemiczne, jak i pośrednia obecność dymu zawierającego zapach wrotyczu. Tak powstały miód zostaje zasklepiony w plastrach. Etap ten jest bardzo ważny. Miodu nie można wykręcić zbyt wcześnie, ponieważ w takim przypadku może szybko sfermentować. Dojrzały miód w odróżnieniu od nakropu jest gęsty, a lany małym strumieniem do naczynia formuje się w stożek. W okresie od 1 do 20 czerwca, gdy podczas kontrolnego przeglądu stanu uli pszczelarz stwierdzi dojrzałość miodu, rozpoczyna jego pozyskiwanie. Etap 3 Pozyskiwanie miodu Przed przystąpieniem do wirowania miodu pszczelarz dokładnie odkaża pomieszczenie dymem z wrotyczem. Jest to bylina o właściwościach odkażających. Następnie wnosi do pomieszczenia niezaczerwione ramki z miodem, odsklepia je i za pomocą miodarki odwirowuje z nich miód. Świeży należy pozostawić na kilka dni w odstojniku, po czym zlać do słoików. 11

14 II miejsce MIÓD WRZOSOWY Gospodarstwo Pasieczne Bartnik Mazurski, Gnatowo 4, Kętrzyn Miód wrzosowy pozyskiwany w Puszczy Piskiej i na wrzosowiskach w Orzyszu, dzięki pasiekom wędrownym, wirowany jako ostatni pożytek pszczeli. Posiada charakterystyczną konsystencję galaretki, w smaku lekko gorzkawy, posiada barwę bursztynową, bardzo doceniany przez smakoszy i koneserów miodu. Jeden z najzdrowszych miodów występujących w Polsce. Mimo obfitego kwitnienia wrzosowisk, nie zawsze występuje, ponieważ musi być specyficzny ciepły mikroklimat, ciężki do pozyskania ze względu na swoją konsystencję. Jego niepowtarzalny zapach przywodzi na myśl nagrzane jesiennym słońcem wrzosowiska, a smak prawdziwego miodu przywołuje wspomnienie z dzieciństwa. III miejsce MIÓD EKOLOGICZNY MNISZKOWY Kazimierz Szymański Gospodarstwo Rolne Pasieka Miś, Jesionowiec k. Wielbarka 12

15 Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i prdukty z grzybami przetwory owocowe i warzywne II miejsce RAJSKIE JABŁUSZKA W SYROPIE Kamila Chrząszcz, ul. Portowa 51/1, Tolkmicko 1 kg rajskich jabłuszek, 3 szklanki cukru, ½ szklanki wody Zagotować wodę z cukrem, po rozpuszczeniu cukru zalać wrzątkiem jabłuszka. Drugiego dnia zlać syrop do garnka, zagotować i znów zalać jabłuszka. Tą czynność powtarzać przez 4 kolejne dni. Ostatniego dnia jabłuszka wkładamy do słoików, zalewamy wrzącym syropem i zakręcamy słoiki. 13

16 II miejsce SOK Z PŁATKÓW RÓŻY Zespół Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku, ul. Gołdapska 29, Olecko płatków róży zalewamy 1 l wrzącej wody. Przykrywamy pozostawiając do wystygnięcia. Wyciskamy płatki przez podwójnie złożoną gazę lub płócienną ściereczkę. Dodajemy od 1½ do 2 kg cukru, doprowadzamy do wrzenia, szumujemy. Dodajemy sok z ½ cytryny. Wlewamy do wyparzonych słoiczków, zakręcamy, stawiamy do góry dnem pozostawiając do wystygnięcia. Uwaga! Płatki zbieramy w dni bezdeszczowe, kiedy są dobrze rozwinięte i lekko odchodzą od kwiatostanu. Płatki też można suszyć (uzbierane przez okres kwitnienia). Suszone dają bardziej intensywny kolor, nie tracą aromatu. Ilość cukru można też regulować od 1 do 2 kg, zależy jaką się chce uzyskać gęstość. 14

17 Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i prdukty z grzybami produkty zbożowe i cukiernicze I miejsce CHLEB RAZOWY TRADYCYJNY Gminna Spółdzielnia Samopomoc Chłopska Piekarnia Dźwierzuty, ul. Kajki 2, Dźwierzuty mąka pszenna żytnia razowa typ 2000, mąka pszenna typ 850, drożdże, sól 15

18 II miejsce MARCHEWKOWIEC Kawiarnia Moja, Alicja Derdoń, ul. Dąbrowszczaków 10, Olsztyn Ciasto przyrządzone z tartej marchwi, mąki, cukru, jaj twarogu, masła, śmietany 30% i orzechów. 16

19 III miejsce SERNIK Kawiarnia U Smolejów, ul. Mazurska 4, Łukta Sernik został wytworzony ze składników naturalnych z regionu Warmii i Mazur. Do wyrobu ciasta użyto: mąki krupczatki, masła ekstra, jaj wiejskich oraz śmietany 30%. Natomiast do wytworzenia masy serowej wykorzystano: twaróg półtłusty dwukrotnie mielony, jaja wiejskie, masło ekstra, cukier, miód lipowy, skórkę i sok z cytryny, mąkę ziemniaczaną oraz laskę wanilii. Całość upieczono w temperaturze 200 C przez 1 godzinę. 17

20 Regionalne napoje alkoholowe I miejsce PORTER WARMIŃSKI Browar Kormoran Sp. z o.o., ul. Sikorskiego 2, Olsztyn Porter Bałtycki do tej kategorii należy nasz porter uważany jest za najciekawsze i najbardziej oryginalne osiągnięcie polskiego piwowarstwa. O charakterze tego piwa decydują słody ciemne, które produkowane są w naszym browarze. O wyjątkowym aksamitnym smaku stanowi bardzo długi okres leżakowania. Minimalny czas to pół roku. 18

21 II miejsce MIÓD PITNY DWÓJNIAK NIDZICKI Almes Sp. z o.o., ul. Ratuszowa 2, Nidzica Proces produkcji miodów pitnych polega na przygotowaniu brzeczki miodowej (czyli wymieszaniu miodu pszczelego z wodą, a następnie dodatku wcześniej przygotowanych drożdży). Tak przygotowany nastaw podlega fermentacji w odpowiednich warunkach. Proces ten trwa od 4-6 tygodni. Po tym czasie miód leżakuje w zbiornikach oraz beczkach dębowych w zależności od rodzaju od roku do kilku lub kilkunastu lat. Nasze miody pitne produkowane są z produktów naturalnych, tj. miód pszczeli, zioła i przyprawy korzenne, są miodami nienasyconymi. 19

22 III miejsce NALEWKA DOMOWA ORZECHÓWKA Halina Smyk, ul. Parkowa 3/9, Pieniężno ½ l wódeczki; 100 ml spirytusu; cynamon (na czubek łyżeczki); 5-6 goździków; 300 g zielonych orzechów włoskich; miód lub cukier ilość regulujemy w zależności od smaku. Czerwcowe orzechy włoskie umyć, pokroić, wrzucić do słoja, zalać wódką na 1 miesiąc. Po tym czasie przecedzić, odstawić alkohol w ciemne miejsce. Pozostałe orzechy zalać spirytusem, dodać miód lub cukier, przyprawy i odstawić na kolejny miesiąc. Po tym czasie zlać alkohol z orzechów i połączyć ze zlaną wcześniej wódką. Odstawić w ciemne miejsce przynajmniej na rok. 20

23 Potrawy przedsiębiorstwa i szkoły I miejsce PIECZONA PIERŚ Z KACZKI Z SOSEM ŚLIWKOWYM, ZIEMNIAKAMI OKRASZONYMI BOCZKIEM I MODRĄ KAPUSTĄ Mateusz Siemaszko i Rafał Szyszka z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie, ul. Żołnierska 49, Olsztyn, 4 filety z kaczki, 150 ml domowego wina gronowego, sól, pieprz czarny mielony, tymianek, 1 kg ziemniaków, 100 g boczku wędzonego, 1 pęczek szczypiorku, liść laurowy, ziele angielskie, 600 g czerwonej kapusty, 50 ml octu winnego, 2 jabłka, cukier, cynamon, ok. 200 ml wywaru z kaczki, 100 g polskich śliwek suszonych, natka pietruszki Oczyszczoną i umytą pierś z kaczki osuszyć, naciąć skórę, natrzeć przyprawami i zamarynować w domowym winie gronowym. Odstawić do lodówki na dobę. Pierś z kaczki obsmażyć (kładąc skórą do dołu patelni) w ten sposób tłuszcz będzie się wytapiał), następnie upiec. Przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków. Ugotować ziemniaki z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i soli. Boczek pokroić w drobną kostkę i przesmażyć. Ziemniaki utłuc, dodać boczek i drobno posiekany szczypiorek, wymieszać. Przeprowadzić obróbkę wstępną kapusty, poszatkować, przesmażyć na tłuszczu wytopionym z kaczki i udusić, następnie dodać starte jabłko, poddusić, przyprawić octem winnym, cynamonem, solą i cukrem. Sporządzić sos: śliwki pokroić, namoczyć w bulionie wykonanym w sposób tradycyjny na bazie kaczki i warzyw, ugotować, następnie przetrzeć przez sito i doprawić. Potrawy wyporcjować, udekorować natką pietruszki. 21

24 II miejsce KASZANKA PRABABKI ZOSI NA PAJDZIE CHLEBA, PODANA Z KONFITURĄ Z CZERWONEJ CEBULI Natalia Antoniuk z Zespołu Szkół Gospodarczych w Elblągu, ul. Królewiecka 128, Elbląg ¼ głowizny, 1 duża nóżka, ½ kg podgardla, ½ kg płuc, ½ kg serc wieprzowych, farba (1½ l krwi), 1 kg kaszy gryczanej, sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie Ugotować podroby wieprzowe wraz z głowizną. Ugotować kaszę gryczaną w wodzie po ugotowanych podrobach z dodatkiem majeranku. Niewielką ilość wywaru zostawić do ustalenia konsystencji kaszanki. Ugotować farbę (krew). Ugotowane podroby, głowiznę zemleć, dodać ugotowaną kaszę, krew, doprawić do smaku, dokładnie wymieszać. Masę wykorzystać można dwojako: napełniać luźno jelita, włożyć do pieca i upiec na rumiano lub sparzyć na wolnym ogniu do wypłynięcia lub zapiekać na wysmarowanej smalce blaszce w temp. 200 C, aż będzie z wierzchu chrupiąca i kroić upieczoną na porcje. Swojski chleb na bazie ziemniaków 4 średnie ziemniaki, mleko, ok. 4 g drożdży, mąka żytnia, smalec Ziemniaki ugotować, zemleć w maszynce, dodać drożdże i rozrobić ciepłym mlekiem do uzyskania konsystencji jak na placki ziemniaczane. Pozostawić na noc w kamiennym garnku do wyrośnięcia przysypane od góry mąką, aby nie wyschło. Przebić i wyrobić na drugi dzień z taką ilością mąki żytniej, aby ciasto było gęste i ciągnące. Uformować chleb, wyłożyć na blaszce i pozostawić do wyrośnięcia. Przez upieczeniem przesmarować górę chleba smalcem. Piec w temp C ok. 65 minut. Konfitura z czerwonej cebuli 1 kg czerwonej cebuli, 2-3 łyżki konfitury malinowej lub miodu, 2-3 łyżki octu jabłkowego, pieprz, sól, masło Cebule pokroić w piórka i dusić przez ok. 40 minut na klarowanym swojskim maśle. Dodać konfitury lub miód, ocet jabłkowy i dusić, aż zgęstnieje i stanie się szklista, doprawić do smaku. Podanie potrawy: Upieczony bochen pokroić w pajdy, smażyć na klarowanym swojskim maśle. Nakładać na pajdę upieczoną kaszankę oraz konfiturę z cebuli. Posypać natką pietruszki. Podawać z ogórkiem kiszonym i musztardą lub karmelizowanymi jabłkami. 22

25 III miejsce MAZURSKA ZAPIEKANKA Z RYBY Agata Kopyś i Marianna Łączyńska z Zespołu Szkół nr 2 im. Jędrzeja Śniadeckiego, ul. Polska 18, Szczytno 1 szczupak, 1 mała cebula, 6 łyżek masła, 2 łyżki mąki, ½ szklanki śmietany 18%, sok z cytryny, 2 żółtka, sól, pieprz, ziemniaki, mieszanka ziół (oregano, rozmaryn, szałwia) Oczyszczoną rybę skropić sokiem z cytryny, posolić, posypać ziołami, wyfiletować. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, dodać rybę i dusić na wolnym ogniu. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem, wyłożyć rybę. Ugotowane ziemniaki w mundurkach obrać i ułożyć dookoła ryby. Posolić, popieprzyć. Sporządzić sos (żółtka, śmietana, mąka). Polać rybę i piec w piekarniku przez 30 minut. Podawać z zieloną sałatą. 23

26 Potrawy osoby fizyczne, gospodarstwa agroturystyczne I miejsce POTRAWA PANA SĘDZIEGO CZYLI FLACZKI Z LINA Z GRZYBAMI Barbara Pepłowska, Nerwik 18, Purda 1 kg filetów z lina bez skóry, 200 g grzybów leśnych, 2 cebule, 2 pietruszki, ½ selera, ½ kostki masła, ½ szklanki śmietany 36%, ½ szklanki wina białego wytrawnego, sól, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek Warzywa obrać, pokroić w paski, podsmażyć na maśle. Filety z lina pokroić w paski, podsmażyć na maśle. Rybę podlać winem, dodać warzywa i dusić do miękkości. Podsmażyć grzyby, dodać flaczków. Wlać śmietanę, chwilę jeszcze dusić. Dodać imbir, gałkę muszkatołową, majeranek. Podawać z żytnim chlebem. Ryby z jeziora Artąg, grzyby z lasu nerwickiego. 24

27 II miejsce CHŁODNIK Z PLACÓWKI W TOWARZYSTWIE KRASZONYCH ZIEMNIAKÓW Agroturystyka Placówka Agata Rudnicka Wężówka k. Wydmin Gotowane w rosole buraczki kroimy w kostkę, dodajemy ogórki, jajo na twardo, koperek, czosnek, całość zalewamy maślanką i kwaśną śmietaną, doprawiamy do smaku i odstawiamy na parę godzin. Podajemy w towarzystwie smażonych ziemniaków okraszonych domowym boczkiem wędzonym. 25

28 III miejsce CZERNINA KRÓLEWSKA Wioska tematyczna Królewiacy, Królewo 6, Morąg Porcję kaczki gotować z pietruszką, marchwią, selerem, podpieczoną cebulą; dodać przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, sól, pieprz prawdziwy. Gotować na małym ogniu do miękkości mięsa. Pod koniec gotowania dodać kwaśne jabłko szarą renetę z własnego ogrodu. Do krwi kaczej z octem i solą dodać 2 łyżki mąki, mieszać aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Hartować gorącym rosołem, następnie połączyć i chwilkę gotować. Na koniec doprawić odrobiną cukru. Kluski: ziemniaki zetrzeć, odcedzić, dodać mąkę, 1 jajo, wyrobić do bardzo gęstej konsystencji. Do gotującej osolonej wody wrzucać kluski, po ugotowaniu przelać zimną wodą. Podawać razem z czerniną. 26

29 POZOSTAŁE PRODUKTY I POTRAWY PREZENTOWANE PODCZAS FINAŁÓW SUBREGIONALNYCH W ELBLĄGU, SZCZYTNIE I EŁKU /w broszurze zostały ujęte przepisy niepełne, na podstawie których nie zawsze jest możliwe przygotowanie produktu lub potrawy/ Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory mięsne PASZTET Z CUKINII I WĄTROBY JELENIA Teresa Brodowska, Prawdowo 44, Mikołajki 4 szklanki cukinii startej na grubych oczkach i odciśniętej, 300 g wątroby z jelenia, 4 jaja, szklanka śmietanki, 200 g żółtego sera, 2 cebule, ½ kostki masła, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, jałowiec Wątróbki, cebulę i czosnek przesmażyć na maśle zmiksować z jednym jajem i 3 żółtkami oraz namoczonymi w śmietanie bułkami. Zmiksowane składniki wymieszać z odciśniętą cukinią, startym na grubych oczkach serem, przyprawić solą, pieprzem, gałką, zmielonym zielem i jałowcem. Połączyć z ubitą pianą z 3 białek. Piec przez około 60 minut. PASZTET Z KACZKI Koło Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11, Grodziczno 1 kg mięsa z kaczki (różnego), tłuszcz z jednej kaczki, 300 g wątróbki drobiowej, pęczek włoszczyzny, 1 czerstwa bułka namoczona w mleku, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, liść laurowy, 3 jajka, 1 cebula Mięso, tłuszcz kaczy, włoszczyznę, liść laurowy i ziarna pieprzu zalać wodą, gotować przez ok. 2 godziny. Pod koniec gotowania dodać trochę soli. Cebulę, wątróbkę posiekać, zalać ¼ gorącego wywaru i gotować przez ok. 10 minut. Mięso, tłuszcz, cebulę, wątróbkę i bułkę zemleć dwukrotnie, dodać jajka, pieprz, sól, gałkę, majeranek i wymieszać. Masę wyłożyć do foremki i piec przez około 70 minut w temp. 200 C. 27

30 STAROPOLSKA, MAZURSKA POLĘDWICA SUSZONA Cecylia Truchan, Monety 19, Kowale Oleckie Polędwicę natrzeć solą z czosnkiem, majerankiem, pieprzem, ziarnami jałowca, liściem laurowym, zielem angielskim. Pozostawić w kamiennym garnku w chłodnej piwnicy na około 12 dni. Codziennie przekładać, aby solanka dotarła w mięso. Po upływie tego czasu mięso płuczemy wodą źródlaną, sznurujemy i wieszamy nad kominkiem. Suszymy około miesiąca. BOCZEK PIECZONY Danuta Sobolewska, Wiśniowo Ełckie 45, Prostki Surowy boczek kładziemy do solanki (wodę solimy do momentu, aż surowe jajo będzie pływać), odstawiamy na kilka dni; następnie wędzimy dymem, najlepiej olszyną. Uwędzony i ostudzony boczek przekładamy do brytfanki i pieczemy przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180 C, następnie zmniejszamy temperaturę do 150 C i pieczemy przez około 2 godziny. MIĘSO W GALARECIE Anna Rakowska, Wiśniowo Ełckie 4/12, Prostki ½ kg boczku, ½ kg łopatki, 3 łyżki soli, 1 łyżeczka pieprzu, 5 ząbków czosnku Boczek i łopatkę kroimy w kawałki, dodajemy sól, pieprz i czosnek odstawiamy na dwa dni. Następnie układamy w słoikach, wstawiamy do garnka i gotujemy na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Spożywać na zimno do chlebka. SKRZYDEŁKA OCTOWE Irena Andryszczyk, Wiśniowo Ełckie 5/1, Prostki 2 kg skrzydełek, bulion, 4-5 jaj, bułka tarta, olej Składniki zalewy: 6 szklanek wody, 1 szklanka octu 10%, 3 łyżki soli, 4 łyżki keczupu, 5 łyżek cukru, 2 cebule, kilka ziaren pieprzu, ziele angielskie, gorczyca, liść laurowy Skrzydełka podzielić na trzy części (najmniejszą odrzucić), pozostałe gotować w bulionie przez około pół godziny. Odsączone i ostudzone panierować w bułce i jaju. Ułożyć w wysokim naczyniu i zalać zalewą (wrzątkiem). Po ostudzeniu pozostawić w lodówce na około 2 dni. 28

31 PIJANY PASZTET Z WĄTRÓBEK DROBIOWYCH Agroturystyka Placówka Agata Rudnicka, Wężówka k /Wydmin Wątróbki drobiowe dusimy na klarowanym mazurskim maśle obficie podlewając je domową wytrawną nalewką z porzeczki, następnie rozcieramy na mus, doprawiamy, wkładamy do foremki wyściełanej cienko pokrojonym wędzonym boczkiem i odstawiamy w zimne miejsce. Podajemy w plastrach. SMALEC SYLWII WG PRZEPISU BABCI ANI Stowarzyszenie Rozwoju Produktu Lokalnego Wiatraki Mazur, Orzechowo 28, Stare Juchy ok. 1 kg słoniny, g tłuszczu kaczego (rasy staropolska, ktrzyżówka lub francuska), 2 duże ząbki czosnku, pieprz świeżo zmielony, sól, zestaw ziół (majeranek i tymianek) Słoninę wieprzową kroimy drobno lub mielimy w maszynce, tłuszcz z kaczki mrozimy i podobnie rozdrabniamy. Wrzucamy do garnka i podlewamy odrobiną wody. Gotujemy do momentu, aż tłuszcz się roztopi i powstaną małe skwarki koloru ciemnożółtego. Zdejmujemy z gazu i czekamy chwilę, aby troszkę przestygł. Do masy dodajemy po kolei: przeciśnięty czosnek, zioła przetarte przez sito i przyprawy dobrze mieszając. Podgrzewamy nie dopuszczając do wrzenia, by zioła dobrze zmacerowały się z tłuszczem. Odstawiamy i po około pół godzinie zlewamy do gliniaka i mieszamy, aby przyprawy ułożyły się równomiernie w stygnącym tłuszczu. GALARETA Z NÓŻEK WIEPRZOWYCH Emilia Piaścik, ul. Kilińskiego 11, Tolkmicko 2-3 nogi wieprzowe, 1 golonka, por, seler, marchew, pietruszka, 1 główka czosnku, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, natka pietruszki Nogi, golonkę i włoszczyznę wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu tak długo, aż mięso będzie odchodziło od kości. Mięso kroimy w kostkę, wywar odcedzamy. Do odcedzonego wywaru dodajemy pokrojone mięso, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy ząbek czosnku i wlewamy do salaterek. Galaretę podajemy na zimno z dodatkiem octu. SCHAB SUSZONY DOMOWO Danuta Bondarenko, ul. Kilińskiego 34, Tolkmicko 1 kg schabu, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka pieprzu czarnego, 2 łyżeczki kolendry, 2 łyżeczki majeranku 29

32 Mięso umyć, osuszyć, natrzeć cukrem i odstawić na dobę. Umyć mięso ponownie, osuszyć, obsypać solą i odstawić na dobę. Umyć mięso ponownie, osuszyć, obsypać przyprawami odstawić na dobę do lodówki. Owinąć gazą i powiesić na 6 dni w przewiewnym miejscu. MIĘSKO W SŁOIKU Agnieszka Karwecka, ul. Królewiecka 21a, Pieniężno 1 kg karkówki, 1 kg boczku, 2 łyżki stołowe soli, 4 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny ½ kg łopatki kroimy w drobną kostkę, pozostałe mięso i boczek mielimy na sitku o grubych oczkach. Do mięsa dodajemy sól i zmielone przyprawy łącznie z liściem laurowym. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na dobę do chłodnego miejsca (lodówka). Następnego dnia jeszcze raz dokładnie mieszamy mięso dodając rozgnieciony czosnek. Dobrze wyrobione mięso ściśle upychamy do umytych i wyparzonych słoików na wysokość trzech czwartych słoików. Słoiki szczelnie zakręcamy i wstawiamy do garnka zalewając zimną wodą na wysokość mięsa w słoikach. Gotujemy na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez około 2 godziny. Woda nie powinna się gotować. Po dwóch godzinach wyłączamy grzanie i zostawiamy słoiki w wodzie do spokojnego wystygnięcia. Ostudzone wstawiamy do lodówki, najlepiej na noc do całkowitego schłodzenia. Następnego dnia powtarzamy proces pasteryzacji dokładnie tak samo. Po tym czasie mięso jest gotowe i możemy przechowywać je w lodówce do 6 miesięcy. PASZTET PIECZONY MIŁOMŁYŃSKI Zakład Wędliniarski Flis-Pol Jarosław Flis, ul. Kwiatowa 7, Miłomłyn Pasztet wieprzowy pieczony w tradycyjnej wędzarni, opalanej drewnem olchowym. POLĘDWICA WIEPRZOWA MARYNOWANA W PRZYPRAWACH NATURALNYCH Zakład Masarski Zbigniew Rolka, ul. Wiązowa 1/2, Małdyty Polędwica peklowana na sucho, następnie marynowana w przyprawach naturalnych, wędzona drewnem wiśniowym. W początkowej fazie wędzona na ciepło, później na zimno. Czas wędzenia minimum 12 godzin. PÓŁGĘSEK WPPHU Vitalis Tadeusz Kawa, Zastawno 37, Młynary 1 gęsia pierś, 2 łyżki soli, ½ łyżeczki saletry, 1 łyżeczka cukru Gęsią pierś ostrożnie oddzielić od kości, by nie uszkodzić skóry. Zmieszać sól z cukrem i saletrą, następnie wetrzeć wszystko w mięso. Złożyć obie połowy piersi i zszyć na okrętkę 30

33 tak, żeby skóra z obu części się stykała. Włożyć do kamionkowego garnka i nakryć deseczką obciążoną kamieniem. Peklować przez 5 dni, codziennie wcierając w mięso wyciekającą zalewę. Następnie mięso odsączyć i zaszyć w podwójną warstwę gazy. Wędzić przez 8 dni w niezbyt gorącym dymie, po czym półgęsek włożyć pomiędzy 2 deski, obciążyć i pozostawić tak jeszcze 1-2 dni SZYNKA STAROMAZURSKA WIEPRZOWA SUROWA DOJRZEWAJĄCA Zakład Przetwórstwa Mięsnego Pabich Dariusz Pabich, Lubajny 27, Ostróda 100 kg mięśni z szynki wieprzowej z okrywą skórną i tłuszczową bez kości 1. Przygotowanie surowca: Szynki formuje się oraz usuwa luźne kawałki mięsa, skóry i tłuszczu. 2. Solenie i peklowanie: Skład mieszanki peklującej: 7 kg peklosoli, ½ kg cukru, 4/5 kg przypraw naturalnych (biały pieprz, kolendra, jałowiec). Szynki dokładnie nacina się przygotowaną mieszanką peklujacą i układa ściśle w basenach. Czas peklowania około 3 tygodnie. Należy pamiętać, aby raz w tygodniu przewracać szynki. Po tym okresie peklowania sprawdzić zapach i stopień upeklowania, następnie szynki należy myć pod bieżącą wodą w celu usunięcia soli z powierzchni szynek. Szynki sznuruje się 2 razy w poprzek i wzdłuż co 4 cm. Szynki następnie zawiesza się na 24 godziny w celu osuszenia powierzchni. 3. Wędzenie i suszenie: Szynki wędzi się w ciepłym rzadkim dymie o temperaturze C przez ok. 3 tygodnie do osiągnięcia 70% wydajności w próbce kontrolnej. Wygląd szynek: Barwa powierzchni od brązowej do ciemnobrązowej, barwa na przekroju: od równej do czerwonej. Smak i zapach: smak słony, z wyraźnie wyczuwalnym aromatem wędzenia, typowy dla wędlin. PASZTET DWORSKI Z MAZURSKIMI GRZYBAMI Dwór Kaliszki, Kaliszki 17, Biała Piska Składniki na 20 porcji: 1 kg boczku wędzonego, 1 kg łopatki wieprzowej, 200 g wątróbki kurzej, 200 g słoniny, 100 g grzybów suszonych, 200 g cebuli, 5 g czosnku świeżego, 1 g gałki muszkatołowej, 1 g soli, 1 g pieprzu, 100 g koniaku, 200 g włoszczyzny, dodatki: zielony pieprz, żurawina. 1 kg łopatki wieprzowej udusić z włoszczyzną, 1 kg boczku wędzonego zmielić dwa razy, 200 g wątróbki kurzej, udusić z cebulą (4 sztuki), czosnkiem granulowanym i razem zmielić, potem dodać suszone umyte grzyby, które trzeba pokroić w kostkę. Całość połączyć i doprawić gałką muszkatołową, pieprzem i solą do smaku oraz na koniec dobrze jest dodać 50 ml koniaku. Słoninę lekko podmrożoną skroić w plastry, wyłożyć nimi blaszkę. Wyłożyć masę i przykryć słoninką. Piec przez godzinę w temp. 150 C 31

34 KIEŁBASA WARMIŃSKA Masarnia Warmińska, Gady 24A, Dywity Kiełbasa warmińska zrobiona jest ze 100% mięsa wieprzowego na bazie szynki wieprzowej z dodatkiem autorskiej mieszanki ziołowej. W skład mieszanki ziołowej wchodzą przyprawy takie jak: pieprz, sól, czosnek oraz zioła między innymi tymianek, oregano. Kiełbasa wędzona jest na ciepło dymem olchowo-bukowym. Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory z ryb KORKI ZE ŚWIEŻYCH ŚLEDZI Jadwiga Tomiałojć, Gryźliny 44a/2, Stawiguda płaty surowych śledzi Składniki zalewy: 1 szklanka wody, ½ szklanki oleju, ½ szklanki octu, 1 łyżka soli, 2 łyżki cukru, 2 łyżeczki przecieru pomidorowego, sól, pieprz, musztarda, cebula, ziele angielskie, listek laurowy Płaty śledziowe posmarować musztardą uprzednio posypać solą i pieprzem. Zwinąć w rulonik, spiąć wykałaczką. Zagotować zalewę cebulę pokroić w plastry przestudzić. Do rondla układać ciasno ruloniki śledzi, zalać zalewą, gotować na małym ogniu przez około 7 minut. Przełożyć do słoika do spożycia dobre po 2 dniach. PASZTET Z LESZCZA Jadwiga Konewko ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, Świętajno 1½-2 kg ryby (leszcza), 5 jaj, 1 duża cebula, 3 łyżki bułki tartej lub mała bułka namoczona w mleku, 4 łyżki mleka, 1 łyżka masła, 1 łyżka majeranku, ½ łyżeczki słodkiej papryki, szczypta chili, sól i czarny pieprz do smaku Ryby opłukać, włożyć do garnka, zalać wodą, posolić i gotować przez 10 minut. Pokroić cebulę w kostkę i zeszklić na maśle. Następnie zmielić mięso ryby wraz z cebulą w maszynce do mięsa, dodać jaja, bułkę tartą lub namoczoną zwykłą bułkę, mleko, majeranek, paprykę, chili, sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie wyrobić starannie rękami na pulchną masę. Podłużną blachę wysmarować tłuszczem, oprószyć bułką tartą lub wyłożyć folią aluminiową. Włożyć do niej masę rybną, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 C i piec przez około półtorej godziny. Po upieczeniu pasztet odstawić do wystudzenia. 32

35 SZCZUPAK W OCCIE Danuta Sikora, Wiśniowo Ełckie 5/5, Prostki szczupak, 2 szklanki wody, ½ szklanki octu, łyżeczka soli, pół łyżeczki pieprzu ziołowego, łyżeczka cukru, łyżeczka tarkowanej drobno marchewki, ½ cebuli Świeżego szczupaka sprawić, opłukać, oprószyć solą i pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć, Przełożyć do słoików, zalać gorącą zalewą octową. Przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej smakuje po kilku dniach. SANDACZ W PANIERCE Barbara Tuzimek, ul. Młyńska 1/1, Tolkmicko sandacz, sól, pieprz, bułka tarta, masło klarowane, mąka, panierka (koper, jaja, przyprawy, warzywa) OKOŃ W ZALEWIE OCTOWO-OLEJOWEJ Bar Restauracyjny Karczma Jagienka Ryszard Sierpiński, Burdąg 4A, Jedwabno okoń, 3½ szklanki wody, 1 szklanka octu 10%, 3 łyżki stołowe cukru, ziele angielskie, sól, pieprz, liść laurowy, 250 g cebuli. Okonia oczyścić, usmażyć na maśle klarowanym. Następnie zalać zalewą, zawekować. Przepis na dwa słoje 0,90 l. PASZTET RYBNY MAZURA Siedlisko na Półwyspie Marianna Koss, Kazimierz Koss, Wierzba 1, Ruciane Nida 1 kg ryb słodkowodnych, włoszczyzna, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, cytryna, cebula, jaja, sól, masło, olej, ziemniaki, bułka tarta Ryby sprawić, umyć, wyfiletować, ściągnąć skórę, natrzeć solą, pieprzem i skropić cytryną. Odstawić w chłodne miejsce na około 2 godziny. Włoszczyznę i ziemniaki obrać, pokroić i włożyć z przyprawami do garnka, zalać wodą i gotować przez około 40 min. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle. Część ryby ugotować w wywarze, a część usmażyć na maśle. Składniki wyjęte z wywaru, cebulę i ziemniaki wraz z przesmażoną rybą przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać jajo, bułkę namoczoną w mleku, przyprawy, masło. Wyrobić masę na pasztet, ułożyć w podłużnej blaszce do pieczenia, wierzch można posmarować białkiem, piec w temp. 200 C przez około godzinę. Można podawać z sosem chrzanowym lub żurawinowo-śmietanowym. 33

36 WĘDZONY PSTRĄG Z KABORNA Tradycyjna Wędzarnia Warmińska Jarosław Parol, Kaborno 45, Purda Pstrąg tęczowy hodowany jest w naszym gospodarstwie w niezmienionych warunkach od 1987 roku. Woda do hodowli jest pozyskiwana ze źródeł, co w połączeniu z niewielkim zagęszczeniem ryb w stawach pozwala na produkcję ryby o wyjątkowych walorach smakowych. Pstrąg tęczowy odławiany na bieżąco, jest patroszony, a następnie solony ok. 100 g soli na 1 kg ryby, przetrzymywany w chłodnym i zacienionym miejscu przez okres około 12 godzin. Następnie płukany, wycinane są skrzela, a ryba jest starą warmińską metodą zawieszana na haczykach dawniej robionych ze szprych rowerowych. Końcowym etapem przygotowania jest wędzenie w piecu murowanym z czerwonej cegły związanej glinką szamotową drewnem drzew liściastych (olcha, buk, dąb) przez okres około 3 godzin (etap osuszania i wędzenie właściwe), aż do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji mięsa, jak również koloru ciemnego złota. Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory mleczarskie SER SALAMI Spółdzielnia Mleczarska w Lidzbarku Welskim, Jan Raczyński, ul. Chopina 4, Lidzbark Welski Do produkcji sera Salami potrzebne jest świeże pasteryzowane mleko, szczepionka kultur startowych kwaszących i podpuszczka. Proces produkcji sera Salami przebiega w wannach serowarskich. Mleko do produkcji sera Salami podgrzewane jest do temperatury zaprawiania szczepionką, ok. 32 C. Dodawana jest szczepionka, która w okresie dojrzewania sera nadaje mu odpowiednie cechy organoleptyczne. Po okresie 30 minut do mleka dodaje się podpuszczkę w celu otrzymania skrzepu. Ilość dodawanej podpuszczki jest tak regulowana, żeby po ok. 30 minutach otrzymać skrzep. Następnie skrzep jest krojony w celu otrzymania ziarna serowarskiego. Po tym etapie odczerpywana jest serwatka i dodawana woda technologiczna. Ziarno mieszając jest dogrzewane, a następnie dosuszane. Gotowe ziarno wylewane jest do form i prasowane w celu nadania kształtu sera. Po prasowaniu ser jest solony w solance (roztwór soli), suszony, pakowany w folię termokurczliwą i transportowany do dojrzewalni, gdzie dojrzewa ok. 21 dni. Po tym okresie ser Salami jest znakowany i przeznaczony do sprzedaży. SER GIŻOWSKI Dorota Szyłak ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, Świętajno 15 l wiejskiego mleka, 1 g podpuszczki, 300 g soli, 1½ l wody Mleko podgrzać do temperatury C, dodać rozpuszczoną w 50 ml chłodnej wody podpuszczkę i mieszać dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykryć pokrywką na około 30 minut do momentu, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po 30 minutach pociąć skrzep nożem w garnku na małe kawałki i całość odstawić na kolejne 30 minut, 34

37 do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wyłożyć pieluchą i przenieść maślankę z serem do sita. Ser odcieka przez około 20 godzin. Po upływie godzin z soli i wody przygotować solankę, włożyć do niej ser i obracać co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjąć ser, osuszyć na kratce. Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego produkty i przetwory miody MIODY Z DOLNYCH ŻUŁAW (rzepakowy, wielokwiatowy, gryczany) Zbigniew Irla, Janowo 17, Elbląg Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i produkty z grzybami przetwory owocowe i warzywne W DUECIE SOK I KONFITURA Z PIGWOWCA Danuta Broch, Koło Gospodyń Wiejskich Gryźliny, Gryźliny 85a, Stawiguda Dojrzałe owoce pigwowca dobrze umyć, wypestkować i pokroić w cienkie plasterki. Wsypać do słoja na przemian z cukrem. Zamknąć. Odczekać kilka dni, aż owoce puszczą sok, który roztopi cukier. Dobrze jest co jakiś czas podrzucać zawartość słoja przyspieszy to reakcję. Zlewamy sok do buteleczek albo słoików i szczelnie zamykamy. Przechowujemy w chłodnym miejscu (najlepiej lodówce). Pozostałe plasterki pigwowca przełożyć do rondla, podlać wodą, dodać cukier i dusić do zeszklenia. Gorące przełożyć do słoiczków, zamknąć. Sok jest zamiennikiem cytryny używanej do napojów, konfitura jest doskonałą bazą do ciast czy kremów. KONFITURA Z ŻURAWINY Lila Rodzenko, Nowe Kiejkuty 10, Szczytno 1 kg żurawiny, 1 kg cukru Owoce zemleć w maszynce do mielenia. Gotować przez 20 minut z cukrem. Słoiki zawekować. TO I OWO Z DYNI Jadwiga Tomiałojć, Gryźliny 44a/2, Stawiguda kawałki dyni czyli miąższ, woda, cukier, sok z cytryny, goździki, cynamon (laskę lub sypki). Zagotować syrop z cukru i przypraw (bez cytryny), do gorącego syropu włożyć kawałki dyni. Ugotować zmiksować dodać sok z cytryny. Jeśli są 2 kg obranej dyni i dodamy ½ l wody, to po zmiksowaniu uzyskamy konsystencję gęstej śmietany. Przed spożyciem należy wymieszać. Jeśli 35

38 zmniejszymy ilość dyni i zwiększymy ilość wody, wówczas otrzymamy napój do picia. Po przyrządzeniu najlepsze na drugi dzień. Można pasteryzować. DŻEM DYNIOWO-MARCHEWKOWY Koło Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11, Grodziczno 2 kg dyni bez skóry i gniazd nasiennych, 2 kg jabłek bez skórki i gniazd nasiennych, 2-3 marchewki, 1 kg cukru, laska wanilii, 1 paczka żelatyny Dynię i jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Marchew obrać i zetrzeć na drobne wiórki. Włożyć do garnka, podlać niewielką ilością wody i gotować aż się rozpadną. Dodać cukier, wanilię oraz rozpuszczoną żelatynę. Przełożyć do słoików, pasteryzować przez około 20 minut. PASZTET LEŚNY Krystyna Greń z Koła Gospodyń Wiejskich w Kamionku Wielkim, Tolkmicko opieńki, kajzerka, mleko, jajo, cebula, tłuszcz, sól, pieprz, lubczyk, ziemniak ugotowany, bułka tarta Opieńki oczyścić, obgotować i zmielić. Cebulę usmażyć i zmielić. Do masy dodać jajo, namoczoną kajzerkę, ziemniak, przyprawy i wyrobić. Do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką blaszki włożyć masę i piec w piekarniku przez 80 minut. Ilość składników zależy od potrzeby. MUSZTARDA AGRESTOWA Danuta Bondarenko, ul. Kilińskiego 34, Tolkmicko 1 kg agrestu, ½ kg cebuli, 100 g imbiru, kurkuma, mielony kmin, sól, ocet jabłkowy, goździk, papryczki chili, kardamon Wszystkie składniki gotujemy do miękkości, przecieramy przez sito dodając przyprawy i smażymy na małym ogniu przez 40 minut aż zgęstnieje, gorący przecier wlewamy do słoików. Pasteryzujemy przez 10 minut. Musztarda jest dobra po 2 miesiącach, świetnie nadaje się do mięs i serów. BOROWIKI W CIEŚCIE DROŻDŻOWYM Maria Oleszkiewicz, ul. Przybytowska 3/17, Tolkmicko 1 kg mąki, 1½ kostki masła, 4 żółtka, 1 całe jajo, ½ szklanki śmietany, 50 g drożdży, ½ kg suszonych borowików, 2 duże cebule, pieprz i sól do smaku, ½ l mleka Mąkę posiekać z masłem i margaryną, 4 żółtkami, drożdżami i ½ szklanki śmietany. Całość zagnieść i odłożyć do lodówki na ½ godziny. Grzyby moczyć w mleku przez 8 godzin, po namoczeniu 36

39 dolać 4 łyżki stołowe wody i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Odcedzić i wycisnąć, zmielić przez grube sito. Na patelni rozpuścić ½ kostki masła, podsmażyć cebulę i grzyby. Po usmażeniu wystudzić. Ciasto rozwałkować, pokroić na małe kwadraty i faszerować grzybami. Piec w temperaturze 180 C przez 30 minut. GALARETKA PORZECZKOWA Emilia Piaścik, ul. Kilińskiego 11, Tolkmicko 2-3 kg owoców porzeczki, 1 kg cukru Owoce porzeczki wsypać do garnka i podgrzać na wolnym ogniu do uzyskania soku. Całość przecedzić, dodać cukier i zagotować. Gorącą galaretkę wlać do słoików i odstawić do schłodzenia. Galaretkę podajemy do różnego rodzaju deserów, ciast i naleśników. PAPRYKA NADZIEWANA KAPUSTĄ Agnieszka Karwecka, ul. Królewiecka 21a, Pieniężno 3 kg małej papryki,1 duża kapusta Składniki zalewy: 1 butelka octu jabłkowego, 2 butelki wody, 2½ szklanki cukru, 1 czubata łyżka soli, 1 średnia cebula pokrojona w krążki, 8 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 8 liści laurowych, 2 ząbki czosnku. Wszystkie składniki zalewy zagotować i ostudzić (oprócz czosnku). Kapustę drobno poszatkować, zasolić i zostawić na jedną godzinę. Następnie wycisnąć sok z kapusty, dodać drobno pokrojony czosnek i wymieszać. Papryki umyć i delikatnie wycinać ogonki, usunąć gniazda nasienne przez ten otwór. Wypłukać i wysuszyć. Tak przygotowane papryki nadziewać kapustą, a górę zamykać kawałeczkiem papryki, aby podczas pasteryzacji nie uciekało nadzienie. Papryki układać w pękatych słoikach, zalać zalewą i pasteryzować przez 20 minut. PAPRYKA W POMIDORACH Barbara Chrząszcz z Klubu Gosposia, ul. Portowa 51/1, Tolkmicko 3 kg papryki, przecier z pomidorów własnych, ½ szklanki oleju, ½ szklanki cukru, ¼ szklanki octu, 1 łyżka soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. Paprykę oczyścić, pokroić w kawałki, podgotować przez 3-4 minuty, odcedzić. Zagotować składniki na sos, paprykę z sosem wkładać do słoiczków, pasteryzować. 37

40 KRÓLOWA JESIENNEGO WARZYWNIKA DYNIA W PRZECIERZE ŻURAWINOWYM Krystyna Łuczyńska, ul. Kościuszki 20A, Kurzętnik dynia, owoce żurawiny, miód wielokwiatowy, sok z cytryny, goździki, laska cynamonu, anyż gwiazdkowy Dynię obrać, pokroić w kostkę, umieścić na sicie i zanurzyć na kilka minut we wrzątku, odsączyć i wrzucić do garnka z niewielką ilością wody. Gotować niezbyt wolno i długo, dodać goździki, laskę cynamonu, anyż gwiazdkowy. Zagotować żurawinę, gorącą przetrzeć przez sito i wrzucić do garnka. Dodać miód i ciągle mieszając powoli doprowadzić do wrzenia. Gorącym przecierem zalać dynię, pasteryzować przez około 20 minut. RYDZE MARYNOWANE Barbara Hadała, Wargielity 10, Bartoszyce Rydze obgotować. Przygotować zalewę octową z przyprawami (pieprz, sól, gorczyca, cebula, liść laurowy, ziele angielskie). Grzyby włożyć do zalewy, zagotować, przełożyć do słoików, pasteryzować przez 20 minut. MAZURSKA KONFITURA DYNIOWO-ŚLIWKOWA Zespół Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku, ul. Kajki 4 ½ kg miąższu z dyni, ½ kg śliwek węgierek, kawałek kłącza imbiru, 1 kg cukru Dynię obrać, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Śliwki wydrylować, połączyć z dynią. Dodać pozostałe składniki, doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym ogniu przez 15 minut. Gorącą konfiturę nakładać do słoików. Zamknąć. Postawić do góry dnem. CEBULAKI Alicja Paszkiewicz ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, Świętajno 2 szklanki mąki, jajo, sól, łyżeczka cukru, 30 g drożdży, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżki masła, 3-4 średniej wielkości cebule, 1 łyżka cukru, 1 łyżka kwaśnej śmietany, 2 łyżki startego sera twardego, sól, pieprz, tłuszcz do blaszki Zrobić rozczyn, drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać mąkę i tyle mleka, żeby była konsystencja gęstej śmietany, pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, dodać rozczyn, olej lub stopioną margarynę, jajo, resztę mleka, szczyptę soli. Wyrobić ciasto, podzielić na równej wielkości kawałków. Z każdego kawałka uformować kulkę, lekko ją spłaszczyć. Placki ułożyć w dość dużej odległości od siebie na wysmarowanej tłuszczem blaszce. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. 38

41 Cebulę pokroić w krążki i podsmażyć krótko na tłuszczu, dodać odrobinę wody i poddusić. Po odparowaniu wody dodać łyżkę kwaśnej śmietany i zagotować, przyprawić solą i pieprzem. Placki spłaszczyć w środek włożyć cebulę, posypać startym serem. Piec w średnio gorącym piekarniku do zrumienienia. KROKIETY Z PIECZARKAMI Barbara Krejczman ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, Świętajno Składniki na ciasto naleśnikowe: 2 szklanki mleka, 1½ szklanki mąki pszennej, 1 jajo, szczypta soli Składniki farszu: 300 g pieczarek, 2 cebule, sól, pieprz do smaku (farsz musi być pikantny), 2 łyżki masła klarowanego Składniki panierki: 2 jaja, ok. 1 szklanka bułki tartej Mleko wymieszać z jajkiem, dodać sól, intensywnie wymieszać, następnie mieszając dosypać mąki. Usmażyć naleśniki. Farsz: pieczarki oczyścić, pokroić w talarki, cebule w półksiężyce. Podsmażyć na maśle razem z cebulą, przyprawić solą i pieprzem. Gdy cebula się zeszkli i nabierze złotego koloru farsz jest gotowy. Na usmażone naleśniki nałożyć wcześniej przygotowany farsz założyć boki z obu stron naleśnika i zwinąć w rulon. Panierować w bułce, jaju i ponownie w bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu na rumiano z każdej strony. KAPUSTA HELUSI Helena Jamińska, Wiśniowo Ełckie 67, Prostki Szatkujemy kapustę dodajemy tarkowaną marchew, wygniatamy z solą. Zostawiamy do ukiszenia w ciepłym miejscu, od czasu do czasu ugniatamy. Podajemy doprawioną olejem rzepakowym. Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i produkty z grzybami produkty zbożowe i cukiernicze CIASTO ORZECHOWO-MIODOWE Bernadeta Kruszyńska, ul. Iławska 5, Rudzienice kapusta, czosnek, sól, buraki czerwone Małe główki kapusty gotujemy w całości do miękkości. Odciskamy, zalewamy zalewą zrobioną z wody, soli, czosnku i buraków. 39