Mięso wieprzowe b/k (karczek lub łopatka) 6 kg. Ziele angielskie, czosnek, sól, pieprz do smaku

Transkrypt

1 KIEŁBASA HARNASIA - WIEPRZOWA DOMOWA BIAŁA Domowe przetwory z mięsa doskonale konkurują z kupowany w sklepie. Nieocenione mogą być pasztety i smalce. Na smak przetworów wpływa surowiec (mięso i tłuszcz). Najlepszy smak ma mięso zwierząt domowego chowu. Należy jednak pamiętać, że mięso z uboju gospodarczego musi być badane weterynaryjnie przed spożyciem. Mięso wieprzowe b/k (karczek lub łopatka) 6 kg Boczek świeży lub słonina 1 kg Ziele angielskie, czosnek, sól, pieprz do smaku Woda przegotowana lub wywar ze skórek wieprzowych ½ l. Jelita wieprzowe Mięso zemleć na grubym sitku, natomiast słoninę (boczek) należy zemleć na sitku gęstym. Po zmieleniu i dodaniu przypraw mięso wstępnie mieszamy i pozostawiamy do wychłodzenia. Po wychłodzeniu mięso dokładnie mieszamy dodając wodę lub wywar, aż uzyskamy jednolitą zwartą masę. Po wyrobieniu napełniamy jelita za pomocą maszynki elektrycznej lub ręcznej. Przy napełnianiu staramy się aby w jelicie nie powstawały wolne miejsca z powietrzem. Końce wiążemy przędzą. Kiełbasę podajemy po zaparzeniu we wrzątku jako dodatek żurku lub pieczywa. KISZKA SWOJSKA PO ZBÓJECKU Produkty poubojowe (skórki ze słoniny, obrzynki z mięsa, płuca, serca) 2 kg Kasza gryczana gruba 2 kg Tłuszcz otokowy 0, 50 kg Majeranek utarty 3 łyżeczki Pieprz 3 łyżeczki Sól Jelito grube wieprzowe Skórki, mięso i podroby ugotować do miękkości, odcedzić i ostudzić. Kaszę przemierzyć szklanką i wsypać do garnka, zalać rosołem ze skór i podrobów, licząc na szklankę kaszy 2 szklanki rosołu i parzyć. Do uparzonej kaszy wlać krew i ciągle mieszając parzyć pod przykryciem. Skórki, mięso i podroby zmielić, dołożyć do kaszy. Dodać przyprawy, wytopiony tłuszcz otokowy, wymieszać dokładnie i nadziewać do jelit. Po zawiązaniu końców zaparzyć we wrzątku około 10 minut. PASZTET JANOSIKA Filet z drobiu 1.00 kg Boczek świeży 0.50 kg

2 Śmietana gęsta lekko kwaśna ¾ l. Jajka 3 szt. Tłuszcz 0.05 kg Bułka tarta 0.10 kg Czosnek 2 ząbki Kminek mielony Majeranek Mięso wymyć, pokroić i zmielić 2 razy przez maszynkę, dodać przyprawy, dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki na 12 godzin. Dodać jajka śmietanę, wymieszać i włożyć do wysmarowanej formy obsypanej bułką tartą. Włożyć do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 C, piec około 1 godziny. PASZTET Z KRÓLIKA NA ZBÓJNICKI SPOSÓB ROBIONY Mięso z królika (przodek i podroby) 1 kg Wieprzowe podgardle 0, 15 kg Boczek wędzony 0, 10 kg Wątroba drobiowa lub wieprzowa 0, 25 kg Włoszczyzna (cebula, seler, pietruszka) 0, 10 kg Słonina 0, 06 kg Liście laurowe 2 3 szt. Bułka czerstwa 0, 06 kg Jajka 3 4 szt. Ziele angielskie, gałka muszkatołowa Sól, pieprz Mięso z królika oddzielić od kości, smażyć powoli. Pozostałe kości, podgardle, boczek zalać wodą, zagotować, dodać oczyszczone warzywa, sól. Gotować powoli do miękkości, ostudzić. Wątrobę obrać z błony, smażyć powoli z mięsem. Wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę 3 razy. Bułkę namoczyć w wywarze, odcisnąć, dodać do masy, połączyć z pozostałymi składnikami i przyprawami. Utrzeć na pulchną masę. Podłużną formę posmarować tłuszczem, dno wyłożyć plastrami gotowanej słoniny. Napełnić pasztetem ¾ formy, piec w piekarniku w temp. ok. 200 C, przez 1 godzinę. PASZTET ZBÓJNICKI Z MIĘSA MIESZANEGO

3 Wieprzowina okrawki0.35 kg Cielęcina b/k 0.35 kg Boczek świeży 0.15 kg Wątroba cielęca lub wieprzowa 0.20 kg Bułka pszenna 1 szt. Jajka 4 szt. Gałka muszkatołowa mielona ½ łyżeczki Jałowiec 3 szt. Ziele angielskie 4 szt. Liść laurowy 2 szt. Mięso wymyć, pokroić. Cebulę obrać, wypłukać i pokroić w plastry. Na rozgrzanym tłuszczu podsmażyć mięso wraz z cebulą, posolić, następnie podlać wodą, dodać przyprawy i dusić pod przykryciem około 40 minut. Pod koniec duszenia dodać wymytą i pokrojoną wątrobę. Bułkę namoczyć w sosie z duszenia i całość przemielić przez maszynkę do mięsa trzy razy. Do przestudzonej masy dodać jajka, doprawić do smaku. Do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą formy nakładamy masę i szpikujemy słoninką wędzoną. Formę wkładamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 C i pieczemy około 1 ½ godziny. Pasztet podajemy na zimno lub można zalać galaretą. PASZTET HARNASIA Mięso z królika (przodek i podroby lub cielęcina) 1 kg Wieprzowa golonka 1 kg Boczek wędzony 0,10 kg Wątroba drobiowa lub wieprzowa 0,25 kg Włoszczyzna (cebula, seler, pietruszka) 0,10 kg Słonina 0,15 kg Liście laurowe 2-3 szt. Bułka czerstwa 0,06 kg Jajka 3-4 szt. Ziele angielskie, gałka muszkatołowa

4 Sól, pieprz, kilka grzybów suszonych Mięso z królika lub cielęcinę oddzielić od kości, smażyć powoli. Pozostałe kości, golonko, boczek zalać wodą, zagotować, dodać oczyszczone warzywa, grzyby i sól. Gotować powoli do miękkości, ostudzić. Wątrobę obrać z błony, smażyć powoli z mięsem. Wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę 3 razy. Bułkę namoczyć w wywarze, odcisnąć, dodać do masy. Połączyć z pozostałymi składnikami, przyprawami i jajkami. Utrzeć na pulchną masę. Podłużną formę posmarować tłuszczem, dno wyłożyć plastrami gotowej słoniny. Napełnić pasztetem ¾ formy, piec w piekarniku w temp. ok. 180 st. C., przez 1 godzinę. SMALEC ZBÓJNIKA WOJTKA GAŁA Podgardle lub boczek świeży ½ kg Słoninę i podgardle zmielić na grubym sitku lub pokroić w kostkę. Topić powoli gdy skrawki będą jasne dodać drobno posiekaną cebulę, przyprawy i wymieszać. Topić pod przykryciem często mieszając,aż skwarki i cebula będą jasno złote. SMALEC ZBÓJNIKA GUZELI Z JABŁKIEM Podgardle lub boczek świeży ½ kg Jabłko 1 szt. Słoninę i podgardle zmielić na grubym sitku lub pokroić w kostkę. Topić powoli gdy skwarki będą jasne, dodać drobno posiekaną cebulę, przyprawy i wymieszać. Topić pod przykryciem często mieszając, aż skwarki i cebula będą jasno złote. Pod koniec topienia dodać ostrożnie potarte jabłko i wymieszać. SMALEC ZBÓJNICKI Z WĘDZONKĄ Boczek wędzony lub wędzona słonina ½ kg

5 Słoninę i boczek wędzony zmielić na grubym sitku lub pokroić w kostkę. Topić powoli gdy skwarki będą jasne dodać drobno posiekaną cebulę, przyprawy i wymieszać. Topić pod przykryciem często mieszając, aż skwarki i cebula będą jasno złote. SMALEC ZBÓJNIKA JANA BABULAKA ZE SŁONECZNIKIEM Słonina bez skóry 0,50 kg Jabłko kwaśne 1 szt. Cebula 1 szt. Słonecznik 3 łyżki Słoninę pokroić w kostkę, stopić. Cebulę posiekać, jabłka zetrzeć, słonecznik uprażyć na suchej patelni. Podsmażyć cebulę i jabłko (ostrożnie, nie spalić), dodać słonecznik i przyprawy, doprowadzić do wrzenia. Przelać do naczynia, wystudzić. SMALEC ZIOŁOWY ZBÓJNIKA SIARKI Słonina bez skóry 0,50 kg Jabłko kwaśne 1 szt. Cebula 1 szt. Słonecznik 3 łyżki Majeranek 1 łyżeczka Sól, cząber, tymianek, bazylia do smaku. Słoninę pokroić lub zemleć, stopić, aż skwarki będą jasnobrązowe. Cebulę posiekać, jabłko zetrzeć na grubej tarce. Słonecznik uprażyć na suchej patelni. Do osobnego rondelka nalać pół szklanki tłuszczu bez skwarek, podgrzać, dodać cebulę, jabłko, smażyć ostrożnie, następnie dodać przyprawy, resztę tłuszczu doprowadzić do wrzenia. Przelać do naczynia, wystudzić. SMALEC PO ZBÓJNICKU 0,5 kg wędzonki, 0,5 kg obskubków /świeży boczek/, 1 cebula, 4 ząbki czosnku Wędzonkę i obskubki pokroić /nie mielić/. Smażyć pod przykrywką/.w połowie smażenia dodać pokrojoną cebulę. Pod koniec smażenia dodać wygnieciony czosnek.