Ajntopf. Zupa z dyni

Transkrypt

1 j:xa p:3 c: black text KUCHNIA ŚLĄSKA 3 Ajntopf Umyte i pokrojone warzywa (ziemniaki w kostkę, por w plasterki, zielenina posiekana) ugotować we wrzącej, posolonej wodzie. Gdy wszystkie składniki będą miękkie, zupę zagęścić zasmażką z margaryny i mąki. Przyprawić do smaku maggi, solą, kminkiem i bazylią (może być suszona). Zagotować i odstawić z ognia. Dodać śmietanę oraz posiekany koperek. 30 dag ziemniaków 2 duże kalarepy duża marchew mały seler pietruszka z nacią /4 kapusty włoskiej por 0 dag margaryny 3 /4 szklanki śmietany 2 płaskie łyżeczki mąki 2 /2 litra wody 2 3 łyżeczki posiekanego koperku kminek bazylia maggi Zupa z dyni Obraną i pokrojoną w kostkę dynię ugotować w wodzie z cynamonem, goździkami i kawałkiem skórki z cytryny. Przetrzeć przez sito, zaprawić mąką rozmieszaną z mlekiem, zagotować. Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. /2 kg dyni /2 szklanki mleka 5 szklanek wody 3 goździki skórka cytrynowa szczypta cynamonu cukier

2 j:xa p:4 c: black text 4 KUCHNIA ŚLĄSKA Kapuśniok Żeberka świeże lub wędzone zalać litrem wody i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Wyjąć, ostudzić i oddzielić mięso od kości. Kiszoną kapustę odcisnąć z wody. Sok wlać do wywaru z żeberek, kapustę drobno pokroić i również dodać do zupy. Dodać kminek i gotować przez 20 minut. Dużą cebulę drobno posiekać, usmażyć na szklisto na smalcu, dodać łyżkę mąki, razem przesmażyć, a następnie zagęścić zupę. Włożyć podzielone na mniejsze kawałki mięso. Doprawić do smaku majerankiem, solą i em. Zupę mocno podgrzać, powinna być dość gęsta. Podawać z ziemniakami okraszonymi skwarkami. 30 dag kiszonej kapusty 25 dag żeberek 4 szklanki wody łyżka smalcu łyżka mąki /2 łyżeczki kminku majeranek Parzybroda Kapustę włoską opłukać i pokroić w dość dużą kostkę. Umyte i obrane ziemniaki też pokroić w kostkę i ugotować je razem z kapustą w wywarze z mięsa. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę i nasiona kopru. Gdy warzywa będą miękkie, zagęścić zupę zawiesiną z mąki i wody, zagotować i przyprawić do smaku solą, em i przyprawą do zup. Parzybroda będzie bardziej pożywna, jeśli ugotowana zostanie na żeberkach ( /2 kg nietłustych żeberek podzielonych na części) i zagęszczona zasmażką (np. 2 łyżki smalcu i ). /2 kg ziemniaków /2 kg kapusty włoskiej /2 litra bulionu mięsnego przyprawa do zup (maggi) koper

3 j:xa p:5 c: black text KUCHNIA ŚLĄSKA 5 Rosół z makaronem Przygotować zupę: mięso i obrane warzywa, wypłukane w zimnej wodzie, włożyć do garnka, zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować powoli, na niewielkim ogniu przez około 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać połówkę cebuli podpieczoną na blasze lub nad palnikiem kuchenki gazowej. Przyprawić do smaku solą, em, zielem angielskim i kilkoma liśćmi lubczyka ogrodowego. Przygotować makaron: składniki zagnieść na dość twarde ciasto. Cienko rozwałkować na stolnicy, nie posypując mąką. Przyschnięte lekko ciasto zwinąć w rulon i bardzo ostrym nożem pokroić na cienkie nitki. Wsypać makaron do wrzącej, posolonej wody i gotować 5 minut. Odcedzony makaron układać na talerzach, położyć po kawałku marchewki z rosołu oraz po łyżeczce posiekanej natki pietruszki. Zalać gorącym rosołem. Zupa: 80 dag wołowiny (najlepiej krzyżowej) dag włoszczyzny ( 2 marchewki, pietruszka, /2 pora, kawałek selera, kawałek kapusty włoskiej) /2 cebuli 2 łyżki posiekanej natki pietruszki liście lubczyka ziele angielskie Makaron: 5 dag mąki jajko łyżeczka masła Pańciówa Obraną główkę białej kapusty umyć i obrać z wierzchnich liści. Poszatkowaną kapustę zalać wodą i gotować /2 godziny. Pod koniec gotowania dodać 2 łyżki octu. Ziemniaki obrać, umyć i gotować w posolonej wodzie. Odcedzone ziemniaki utłuc i połączyć z kapustą. Pokrojoną i stopioną słoninę dodać do kapusty. Posolić do smaku. Podawać z gotowanymi żeberkami albo z mięsem smażonym i sosem. kg ziemniaków główka kapusty białej 0 dag słoniny ocet

4 j:xa p:6 c: black text 6 KUCHNIA ŚLĄSKA Garnuszek górnika Zrazy wołowe i oddzielnie wieprzowe najpierw usmażyć, a następnie udusić do miękkości. Ugotować ziemniaki. Z rosołu i gęstej zasmażki przygotować sos, dodać pokrojoną fasolkę i ogórki rozdrobnione w talarki. Doprawić solą i em. Do naczyń kamionkowych (bulionówki) wkładać pokrojone w kostkę ziemniaki, na to po jednym zrazie, polać sosem i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 80 o C. Zapiekać 5 20 minut. Podawać w tych samych naczyniach. 4 zrazy wołowe 4 zrazy wieprzowe 8 0 ziemniaków /2 kg fasolki szparagowej 2 szklanki rosołu 2 kiszone ogórki 2 łyżki maki łyżka tłuszczu Bigos po śląsku Przygotować bigos: mięso obrać z łopatki, pokroić w kostkę. W rondlu stopić smalec, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i obsmażyć. Następnie dołożyć pokrojone mięso i roztarte z solą ząbki czosnku. Mięso po obrumienieniu podlać wodą i dusić do miękkości. Poszatkować świeżą kapustę, posolić i po 30 minutach odcisnąć. Osobno ugotować obydwa rodzaje kapusty z dodatkiem listka laurowego i kilku ziaren ziela angielskiego. Po ugotowaniu doprawić do smaku solą, em i papr yką. Dodać koncentrat i połączyć kapustę z mięsem. Przygotować kluski ziemniaczane: ugotowane i wystudzone ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa i połączyć z pozostałymi składnikami. Zagnieść ciasto i formować małe kopytka. Ugotować we wrzącej, posolonej wodzie. Odcedzić i wymieszać z mięsem i kapustą. Wstawić na 5 minut do nagrzanego piekarnika. Podawać bardzo gorące. Bigos: 75 dag łopatki wieprzowej /2 kg kapusty kiszonej 25 dag kapusty świeżej 2 ząbki czosnku 2 łyżki smalcu 2 3 łyżki koncentratu pomidorowego liść laurowy 3 5 ziaren ziela angielskiego papr yka Kopytka: /2 kg ziemniaków jajko 3 łyżki maki

5 j:xa p:7 c: black text KUCHNIA ŚLĄSKA 7 Gruszki z mięsem Przygotować gulasz: opłukaną chudą wieprzowinę włożyć razem z drobno pokrojoną włoszczyzną do /2 litra wrzącej i posolonej wody. Gotować minut, dodać obrane oraz pozbawione gniazd nasiennych gruszki i gotować jeszcze 20 minut. Gdy mięso będzie miękkie, zdjąć z ognia. Przygotować sos: z tłuszczu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić ją /2 szklanki wywaru i gotować na małym ogniu 0 minut. Przyprawić do smaku rozpuszczoną kostką bulionową, solą, cukrem i sokiem z cytryny. Smak sosu powinien być pikantny, ale jednocześnie dość wyraźnie słodko-kwaśny. Do sosu włożyć pokrojone mięso i gruszki. Gulasz: 75 dag wieprzowiny pęczek włoszczyzny 75 dag gruszek (np.bergamotki) Sos: 3 dag mąki 3 dag margaryny kostka bulionowa sok z cytryny cukier Pieczeń huzarska Mięso umyć, lekko pobić tłuczkiem, oprószyć solą i łyżką mąki. Olej rozgrzać w rondlu, włożyć mięso, obsmażyć ze wszystkich stron, wlać bulion, dodać listek laurowy i ziele angielskie, dusić na małym ogniu do miękkości. Cebulę obrać, posiekać. Masło wymieszać z bułką, cebulą i posiekaną natką, przyprawić do smaku solą i em. Mięso wyjąć, mniej więcej co 3 cm zrobić głębokie, poprzeczne nacięcia. Co drugie nacięcie wypełnić sporą ilością farszu. Pieczeń włożyć z powrotem do rondla i dusić jeszcze 30 minut. Mięso wyjąć, sos oprószyć resztą mąki, zagotować, przyprawić do smaku. Pieczeń pokroić na porcje. Jedną porcję stanowią dwa plastry przedzielone nadzieniem. Podawać z ziemniakami, polaną sosem. 80 dag wołowiny /2 szklanki bulionu 4 łyżki bułki tartej 2 łyżki masła 2 łyżki oleju łyżka posiekanej natki pietruszki liść laurowy 2 ziarenka ziela angielskiego