WOŁOWINA NIEOCZYWISTA

Transkrypt

1 WOŁOWINA NIEOCZYWISTA

2 MENU: PIEROGI Z OGONEM WOŁOWYM WOLNO PIECZONY ROSTBEF Z SOSEM BORDOLAISE STEK RZEŹNIKA NA SOSIE KURKOWYM KANAPKA Z SZARPANYMI POLICZKAMI

3 PIEROGI Z OGONEM WOŁOWYM 1kg ogonów wołowych 150ml czerwonego wina 100g marchewki 100g korzenia selera 100g korzenia pietruszki 1 duża cebula 2 liście laurowe 4 ziarenka ziela angielskiego 50g masła świeżego 550g mąki pszennej Sól, pieprz, gałka muszkatołowa Masło klarowane do smażenia Ogony ugotuj z włoszczyzną, zielem angielskim i czerwonym winem do momentu aż mięso będzie odchodziło od kości. Obierz mięso i przesiekaj. Połowę włoszczyzny (bez cebuli) posiekaj i dodaj do mięsa. Wymieszaj i dopraw. Resztę wywaru odparuj do objętości ok 200 ml i przetrzyj razem z warzywami. Dopraw sos. Z mąki ze szczyptą soli i wody zagnieć ciasto na pierogi. Zawiń w folię i odstaw na 1 godzinę by odpoczęło. Wałkuj ciasto i wytnij z niego 8cm krążki. Zlep pierogi i gotuj je we wrzątku około 3 minut. Jeśli lubisz to po ugotowaniu obsmaż je na klarowanym maśle. Sos podgrzej i wkręć do niego świeże masło. Pierogi podaj na sosie.

4 WOLNO PIECZONY ROSTBEF Z SOSEM BORDOLAISE 1kg rostbefu 3/4 szklanki czerownego wytrawnego wina 2 szt. szalotki posiekanej ¼ łyżeczki tymianku 1 liść laurowy 2 szklanki bulionu wołowego Sól, pieprz 25g masła świeżego Masło klarowane do smażenia Mięso przypraw solą i pieprzem i natychmiast obsmaż. Włóż do piekarnika o temperaturze 100 st. C i piecz do osiągnięcia temperatury w środku 54 st. C. W tym czasie na patelnię wlej wino, aby wyciągnąć smak. Przelej płyn do rondelka, dodaj szalotkę, tymianek i liść laurowy. Odparuj połowę i dodaj bulion. Gotuj dalej do momentu aż sos osiągnie odpowiednią konsystencję. Przecedź i wkręć w to po kawałku świeżego masła. Gotowe mięso potnij w plastry i podaj z sosem.

5 STEK RZEŹNIKA NA SOSIE KURKOWYM 800g świecy wołowej 120g świeżych kurek posiekanych 20g boczku wędzonego pokrojonego w kostkę 30g ogórków kiszonych pokrojonych w kostkę 10g cebuli posiekanej 2g czosnku posiekanego 20g pomidorów koktajlowych pokrojonych w ćwiartki 50ml czerwonego wina 150ml śmietanki 36% UHT 1 łyżka siekanej natki pietruszki 1 łyżka szyfonady z bazylii Sól, pieprz, masło klarowane do smażenia Świecę wołową oczyść z błony i namocz na 20 minut w 15% solance. Osusz, przypraw pieprzem i usmaż na maśle do wysmażenia medium rare. Odstaw, aby odpoczęło. Na patelni po smażeniu mięsa obsmaż cebulę, czosnek, kurki i boczek. Podlej winem i dodaj śmietankę. Odparuj do konsystencji sosu i dodaj pomidorki oraz zioła. Mięso pokrój w paski w poprzek włókien i podaj na sosie.

6 KANAPKA Z SZARPANYMI POLICZKAMI 600g policzków wołowych bez błon 10g cukru brązowego 2g gorczycy 1g goździka 2g imbiru mielonego 2g kolendry ziarna 3g kuminu 100ml czerwonego wina 50g marchwi 50g selera naciowego 50g korzenia pietruszki 50g cebuli 4 kajzerki 20g musztardy sarepskiej 20g majonezu 30g ogórków konserwowych w plastrach 8 plastrów sera gouda 4 jajka 100g pomidora malinowego Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie Przyprawy korzenne utłucz w moździerzu i wymieszaj z cukrem. Natrzyj tym mięso i odstaw na 48 godzin do zamarynowania. W szybkowarze zagotuj wodę z winem, włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim. Włóż do tego policzki i zagotuj, wszystko posól. Ugotuj mięso do miękkości (ok minut). Wymieszaj musztardę z majonezem. Kajzerki przekrój i obsmaż ich wewnętrzną stronę na suchej patelni. Posmaruj wnętrze bułek sosem musztardowo majonezowym. Na to ułóż plastry pomidora i ogórków następnie poszarpane mięso policzków, przykryte serem i sadzonym jajkiem. Na wierzch wieczko kajzerki.

7