II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych

Transkrypt

1 SPIS TREŚCI Wprowadzenie 11 I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności Wstęp Określenia jakości Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych Podział środków spożywczych 20 Literatura 25 II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych Wstęp Rodzaje pomiarów sensorycznych Czynniki wpływające na ocenę sensoryczną Wprowadzenie Dobór zespołu oceniającego Prawidłowe warunki przeprowadzania ocen sensorycznych Przygotowanie prób do oceny i ich prezentacja Metody analizy sensorycznej Wprowadzenie Metody różnicowe (dyskryminacyjne) Metody ilościowe Metody konsumenckie 42 Literatura 43 III. Mleko Wstęp Charakterystyka i definicje Właściwościfizykochemicznemleka Skład chemiczny Cechyfizykochemicznemleka 52

2 6 Spis treści 4. Cechy funkcjonalne mleka Enzymy mleka Drobnoustroje występujące w mleku Wartość odżywcza mleka Mleko a zaburzenia pokarmowe Wymagania jakościowe Wymagania weterynaryjne przy pozyskiwaniu mleka surowego Wymagania dotyczące transportu mleka surowego Wymagania mikrobiologiczne 62 Literatura 63 IV. Mleko spożywcze i koncentraty mleczne Wstęp Charakterystyka Rodzaje mleka Proces technologiczny Skład chemiczny mleka spożywczego Wartość odżywcza mleka spożywczego Wymagania jakościowe Koncentraty mleczne Wprowadzenie Charakterystyka Klasyfikacja koncentratów mlecznych Charakterystyka wybranych koncentratów mlecznych Produkty zagęszczone Produkty suszone Proces technologiczny produkcji koncentratów mlecznych Produkcja mleka zagęszczonego Produkcja mleka w proszku Wartość odżywcza koncentratów mlecznych Wartość odżywcza mleka zagęszczonego Wartość odżywcza mleka w proszku Wymagania jakościowe dla koncentratów mlecznych Wymagania jakościowe dla mleka zagęszczonego Wymagania jakościowe dla mleka w proszku 88 Literatura 89 V. Mleczne napoje fermentowane Wstęp Definicja i charakterystyka 91

3 Spis treści 3. Klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych Charakterystyka wybranych mlecznych napojów fermentowanych Technologia produkcji jogurtu Wartość odżywcza Wymagania jakościowe dla mlecznych napojów fermentowanych. 106 Literatura 106 VI. Sery Wstęp Definicja i klasyfikacja serów Sery podpuszczkowe Sery podpuszczkowe dojrzewające Rodzaje serów Technologia produkcji Charakterystyka towaroznawcza wybranych serów dojrzewających Wymagania jakościowe Sery podpuszczkowe niedojrzewające Sery topione Definicja i charakterystyka Technologia produkcji serów topionych Sery twarogowe Charakterystyka Rodzaje serów twarogowych Technologia produkcji serów twarogowych kwasowych Technologia produkcji serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych Warianty technologiczne produkcji serków twarogowych Wartość odżywcza serów 127 Literatura 131 VII. Desery mrożone Wstęp Klasyfikacja deserów mrożonych Surowce do produkcji lodów Proces technologiczny Wartość odżywcza Wymagania jakościowe 140 Literatura 142 VIII. Tłuszcze jadalne Wstęp 143

4 8 Spis treści 2. Charakterystyka tłuszczów jadalnych Podział tłuszczów Oleje roślinne Tłuszcze zwierzęce Modyfikowanie tłuszczów Procesy modyfikacji Frakcjonowanie tłuszczów Modyfikacja genetyczna roślin oleistych Polimorfizm tłuszczów Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania Wprowadzenie Rodzaje przemian Sposoby ograniczania zmian w przechowywanych tłuszczach Charakterystyka wybranych tłuszczów jadalnych Oleje i tłuszcze roślinne Margaryna Tłuszcze smażalnicze Tłuszcze piekarskie i cukiernicze Tłuszcze stołowe Wprowadzenie Masło Tłuszcze mleczne z dodatkiem olejów roślinnych Margaryny do smarowania pieczywa Tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności Tłuszcze stołowe o cechach żywności funkcjonalnej Wartość odżywcza tłuszczów Wymagania jakościowe 188 Literatura 188 IX. Mięso Wstęp Definicje mięsa Charakterystyka żywieniowa i histochemiczna mięsa Skład chemiczny i wartość odżywcza Budowa mięśni szkieletowych i ich właściwości Rodzaje i charakterystyka włókien mięśniowych Białka mięsa Wartość kulinarna i przerobowa mięsa Przemiany poubojowe w mięsie Wady mięśni 208

5 Spis treści 4.3. Kruchość mięsa po obróbce kulinarnej Relacje między zawartością białka i tłuszczu w mięsie a jego kruchością i smakowitością Działania technologiczne wpływające na kruchość mięsa Pozyskiwanie surowca Wprowadzenie Zasady skupu i obrotu zwierzętami rzeźnymi Technologie uboju Klasyfikacja tusz Wprowadzenie Klasyfikacja tusz wieprzowych Klasyfikacja tusz bydlęcych Klasyfikacja tusz owczych Wychładzanie poubojowe tusz Ubytki naturalne podczas wychładzania Metody wychładzania Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa Rodzaje rozbioru tusz Podział półtusz wieprzowych na części zasadnicze Podział półtusz bydlęcych na części zasadnicze Podział półtusz owczych na części zasadnicze Wykrawanie części zasadniczych na mięso przerobowe Wymagania sanitarno-weterynaryjne surowca mięsnego 235 Literatura 240 X. Wędliny Wstęp Klasyfikacja wędlin Proces technologiczny Skład chemiczny i wartość odżywcza Wymagania jakościowe 262 Literatura 265 XI. Ryby i owoce morza" Wstęp Charakterystyka ryb i bezkręgowców jadalnych Ryby Wprowadzenie Ryby morskie Ryby słodkowodne Bezkręgowce jadalne 276

6 10 Spis treści 3. Skład chemiczny i wartość odżywcza Stan higieniczno-sanitarny mięsa ryb Wymagania jakościowe 285 Literatura 289 XII. Mięso drobiowe i jego przetwory Wstęp Charakterystyka i klasyfikacja Wprowadzenie Tuszki i elementy drobiowe Przetwory drobiowe Charakterystyka towaroznawcza surowców drobiowych Wprowadzenie Skład chemiczny mięsa drobiowego Tuszki drobiowe i ich elementy Mięso drobiu oddzielone mechanicznie (MDOM) Wady surowca mięsnego Produkcja tuszek i elementów drobiowych Wartość odżywcza mięsa drobiowego Wzbogacenie mięsa w składniki prozdrowotne Wymagania jakościowe dla tuszek i mięsa drobiowego 307 Literatura 308 XIII. Jaja spożywcze i przetwory jajowe Wstęp Charakterystyka towaroznawcza jaj kurzych Budowa Klasyfikacja Przetwory jajowe Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj kurzych Możliwości kształtowania wartości odżywczej jaj kurzych Wymagania jakościowe jaj i przetworów jajowych 321 Literatura 323 Indeks 325