Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb

Transkrypt

1 Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych w przetwórstwie dr inż. Bogusław Pawlikowski Morski Instytut Rybacki Państwowy Instytut Badawczy Ustka, września 2017

2 Kompleksowy system wykorzystania surowców rybnych w przetwórstwie Surowiec rybny Obróbka wstępna Filety Odpady twarde i miękkie Kręgosłupy Odpady mieszane Separacja mięsa Rozdrabnianie Wyroby formowane Farsz rybny Mięso OM Preparaty mineralne Kostne pozostałości Oleje rybne Mączki rybne Mieszanki paszowe

3 Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) jest to produkt uzyskany poprzez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ich oddzieleniu od tuszy, lub z tusz zwierzęcych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych. [Rozporządzenie (WE) nr 853/2004].

4 Kryteria dla rybnych surowców przeznaczonych do odzysku MOM Wymagania weterynaryjne - określone w obowiązujących regulacjach prawnych UE, w zakresie wykorzystywania produktów rybołówstwa na cele żywnościowe; Wymagania technologiczne - rodzaj i postać surowca odpadowego pod kątem jego przydatności do odzysku mięsa OM; Jakość i świeżość surowca - określona na podstawie ocen jakości i badań trwałości podczas chłodniczego przechowywania (wskaźniki sensoryczne, fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne);

5 Sposób i warunki przechowywania surowca - kontrola temperatury, stanu higieniczno-sanitarnego otoczenia i powierzchni kontaktujących się z surowcem, zabezpieczenia przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi oraz wtórnym skażeniem mikrobiologicznym (zgodnie z zasadami HACCP); Postępowanie z surowcem podczas operacji transportowoprzeładunkowych - stosowanie zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i higienicznej (GHP).

6 Przepisy prawne UE dotyczące produktów z mięsa OM Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U r. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.), dotyczy wymagań w zakresie warunków weterynaryjnych, Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. L 31 z r., str z późn. zm.). Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w zakresie higieny środków spożywczych (Dz. U. L 139 z r., str z późn. zm.)

7 Przepisy prawne UE dotyczące produktów z mięsa OM Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy w zakresie higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z r., str , z późn. zm.) Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w zakresie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. U. L 338 z r., str. 1-26, z późn. zm.).

8 Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z r., str , z późn. zm.) Rozporządzenie dotyczy higieny żywności pochodzenia zwierzęcego dla nieprzetworzonych i przetworzonych produktów. Prawne przepisy dotyczące rybnych produktów odkostnionych mechanicznie (MOM), zamieszczone są w Załączniku III, Sekcja VIII, Rozdział III, Część C.

9 Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. Do otrzymywania produktów z mięsa OM należy używać świeżych całych ryb, po uprzednim ich patroszeniu i umyciu. Można stosować także surowce odpadowe po filetowaniu ryb, np. kręgosłupy, z tym, że nie mogą one zawierać pozostałości narządów wewnętrznych. Zaleca się wykonywanie operacji mechanicznego odkostnienia mięsa bezpośrednio po obróbce wstępnej ryb. Rozdrobnione mięso należy niezwłocznie wykorzystać do otrzymywania gotowych wyrobów mrożonych lub sterylizowanych cieplnie, a w przypadku późniejszego wykorzystania mięso to należy zamrozić.

10 Mechaniczne odzyskiwanie mięsa z surowców rybnych Separacja mechaniczna polega na przeciskaniu masy kostno-mięsnej (surowej lub po obróbce cieplnej) przez perforowany bęben separatora, posiadający otwory o średnicy kilku milimetrów, na których zatrzymywane są części kostne, a masa mięsna jest przetłoczona do wnętrza bębna, skąd następnie jest odbierana.

11 Szacunkowe roczne wielkości odpadów uzyskiwanych po obróbce wstępnej łososi i karpi [tony] ŁOSOŚ PATR. Z/GŁ KARP CAŁY Odpady pozostałe Kręgosłupy

12 OBRÓBKA WSTĘPNA (FILETOWANIE) RYB ŁOSOSIE PATR. Z/GŁ KARPIE CAŁE ODPADY 24% ODPADY 56%

13 Surowce odpadowe do produkcji mięsa OM Kręgosłupy z łososi 14% masy ryb Kręgosłupy z karpi 17,8% masy ryb

14 Surowce odpadowe do produkcji mięsa OM Żebra po filetowaniu łososi 6,2% masy ryb Pasy barkowe, żebra po filetowaniu karpi 11,6% masy ryb

15 Surowce rybne do produkcji mięsa OM Tuszki ryb małocennych (płocie, leszcze, okonie) 42% masy ryb

16 Bilans masowy [%] odzysku mięsa OM Bilans Kręgosłupy po filetowaniu łososi Kręgosłupy po filetowaniu karpi Tuszki płoci Odzysk ręczny Odzysk mechaniczny 37,8 64,4 49,6 65,7 Odpady kostne 36,6 34,6 46,5 29,7 Ubytki technologiczne 5,6 0,9 3,9 4,6 Razem

17 Podstawowy skład chemiczny mięsa OM Oznaczenie [%] Kręgosłupy po filetowaniu łososi Kręgosłupy po filetowaniu karpi Tuszki płoci Białko 14,1 10,3 19,5 Tłuszcz 21,9 18,6 2,1 Woda 63,1 69,7 76,8 Popiół 0,8 0,8 1,3

18 Zawartość kwasów tłuszczowych w mięsie OM Udział g/100 g Kręgosłupy po filetowaniu łososi Kręgosłupy po filetowaniu karpi Tuszki płoci Kwasy nasycone 2,94 0,67 0,13 Kwasy jednonienasycone Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 5,52 1,49 0,09 4,79 0,70 0,07

19 Produkty rynkowe na bazie mięsa OM Surowce roślinne, surowce rybne Mięso OM Substancje dodatkowe Farsz rybny Produkty sterylizowane (konserwy) Produkty wędzone parzone Półprodukty kulinarne mrożone Dodatki do dań Pasztety pulpety Wędliny rybne Burgery Paluszki Zapiekanki Sałatki

20 Wyroby formowane z udziałem mięsa OM

21 Zastosowanie mięsa OM do poprawy jakości i wartości odżywczej wyrobów formowanych z surowców o obniżonej przydatności technologicznej

22 Surowce rybne o obniżonej przydatności technologicznej Tłuszcz < 3% Niska wartość odżywcza i jakość sensoryczna Śledzie, szproty Woda > 77% Osłabiona tekstura tkanki Wyciek termiczny > 22%

23 Podstawowy skład chemiczny surowców rybnych Śledź Mięso OM Łosoś Karp Białko (Nx6,25) 15,56±0,13 14,38±0,25 13,81±0,25 Tłuszcz 2,42±0,15 21,95±0,05 15,76±0,21 Woda 81,65±0,09 63,15±0,12 70,12±0,29 Popiół 1,07±0,02 0,85±0,05 0,73±0,01

24 Farsz śledziowy z różnym udziałem mięsa OM z łososi S100% S9Ł1 S7Ł3 S5Ł5 S3Ł7 S1Ł9 Ł100%

25 Farsz śledziowy z różnym udziałem mięsa OM z karpi S100% S9K1 S7K3 S5K5 S3K7 S1K9 K100%

26 100% Śledź 10% Łosoś 30% Łosoś 50% Łosoś 100% Śledź 10%Karp 30%Karp 50% Karp Wyciek termiczny % Wpływ udziału mięsa OM na wyciek termiczny z farszu śledziowego Dodatek mięsa OM

27 100% Śledź 10% Łosoś 30% Łosoś 50% Łosoś 100% Śledź 10%Karp 30%Karp 50% Karp Spoistość [J/J] Wpływ udziału mięsa OM na spoistość farszu śledziowego 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,38 0,42 0,59 0,68 0,38 0,39 0,42 0,49 0,3 0,2 0,1 0 Dodatek mięsa OM

28 Wpływ dodatku mięsa OM z łososi na wartość odżywczą wyrobów z farszu śledziowego Mięso śledzi Białko 15,6% Tłuszcz 4,4% Woda 79,6% Mięso OM z łososi Białko 14,4% Tłuszcz 21,9% Woda 63,1 Wyrób formowany Białko 14,8% Tłuszcz 10,2% Woda 73,8%

29 Wyroby formowane z rozdrobnionych ryb pelagicznych z udziałem mięsa OM Poprawa barwy Poprawa jakości organoleptycznej Śledzie, szproty 50 60% Mięso OM z łososi 40 50% Mniejszy wyciek termiczny Poprawa tekstury Wyższa wartość odżywcza

30 Podsumowanie 1. Odzysk mięsa OM z odpadów po filetowaniu ryb morskich i słodkowodnych pozwala na zwiększenie udziału części konsumpcyjnych w całkowitej masie ryb o około 10%. 2. Produkcja mięsa OM może stanowić narzędzie pozwalające zwiększyć korzyści ekonomiczne, jakie wynikają ze wzrostu udziału konsumpcyjnych części w przetwarzanych surowcach rybnych. 3. Mięso OM może stanowić podstawowy lub dodatkowy surowiec stosowany w produkcji formowanych wyrobów, a jego wytwarzanie i wykorzystanie jest w istotnym stopniu uzasadnione technologicznie i opłacalne ekonomicznie.

31 Dziękuję za uwagę