ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO POD WPŁYWEM DODATKU MĄKI Z OWSA CZARNEGO

Transkrypt

1 Act Agroph., 2017, 24(1), ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO POD WPŁYWEM DODATKU MĄKI Z OWSA CZARNEGO Monik Wójcik 1, Driusz Dziki 2, Rent Różyło 1, Bet Biernck 2, Grzegorz Łysik 1, Jwd l Aridhee 1 1 Ktedr Eksplotcji Mszyn Przemysłu Spożywczego Uniwersytet Przyrodniczy, ul. Doświdczln 44, Lulin 2 Ktedr Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy, ul. Doświdczln 44, Lulin e-mil: monik.wojcik@up.lulin.pl S t r e s z c z e n i e. Celem prcy yło określenie zmin włściwości fizycznych cist i pieczyw pszennego wzogconego mąką z ows czrnego. Mąk owsin ył dodwn do mąki pszennej w udzile od 0 (pró kontroln) do 25% (co 5%). Wyznczono włściwości fizyczne cist kontrolnego i z dodtkiem mąki owsinej przy wykorzystniu lweogrfu i frinogrfu. Próny wypiek lortoryjny pieczyw wykonno, stosując jednofzową metodę prowdzeni cist. Oznczono ojętość pieczyw orz przeprowdzono punktową ocenę orgnoleptyczną. Po 24 i 48 h od zkończeni wypieku dokonno nlizy cech tekstury miękiszu pieczyw (test TPA), określjąc: twrdość, spoistość, sprężystość i żuwlność. Stwierdzono, że udził ows czrnego w mące pszennej mił istotny wpływ n zminę włściwości fizycznych cist opisnych prmetrmi frinogrficznymi. Dodtek tego skłdnik powodowł wzrost wodochłonności mąki (od 55,6 do 58,3%) i rozmiękczeni cist (od 76 do 115 FU). Anlizując prmetry lweogrficzne, zoserwowno, że wzogcenie pieczyw pszennego mąką owsiną powodowło spdek prcy deformcji cist. Pondto próy z dodtkiem mąki z ows czrnego w porównniu z cistem kontrolnym yły mniej wytrzymłe mechnicznie i rozciągliwe (spdek od 83,8 do 26,6 mm). Stwierdzono spdek ojętości chle orz oniżenie sprężystości i żuwlności miękiszu pod wpływem dodtku mąki owsinej. Wyniki punktowej oceny orgnoleptycznej chle wykzły, że suplementcj pieczyw pszennego owsem czrnym w udzile do 15% nie powoduje oniżeni jego jkości. S ł o w k l u c z o w e: cisto, pieczywo pszenne, owies czrny, jkość WSTĘP N rynku krjowym dostępne jest różnego rodzju pieczywo suplementowne produktmi owsinymi. Jko dodtek do pieczyw mogą yć stosowne tkie produkty owsine, jk ołuszczone zirno, pęczk, płtki, otręy, kszki, czy też mąki. Niezwykle cenny skłd chemiczny ows powoduje szereg korzystnych

2 164 M. WÓJCIK i in. oddziływń n zdrowie człowiek (Piątkowsk i in. 2010). Pondto owies soruje więcej wody podczs wytwrzni cist, dzięki czemu chle przez dłuższy czs zchowuje świeżość (Flnder i in. 2007). Brindzov i in. (2009) wykzli, że wzogcenie pieczyw mąką owsiną powoduje wzrost ktywności przeciwutlenijącej. Gnidy jest odminą ows o runtnej łusce, któr zwier wyższy poziom minokwsów egzogennych orz wyższą wrtość odżywczą iłk, w porównniu do odmin żółtozirnistych. Pondto zirno to wyróżni się zwiększoną zwrtością Fe i Mn (Gmuś i in. 2006). Stwierdzono, że zirno ows czrnego, w porównniu do odmin żółtozirnistych Bohun czy Deresz, zwier więcej włókn surowego orz mniej skroi (Ciołek i in. 2008). Dotychczsowe dni (Gmuś i in. 2003) miękiszu chle z 3 i 5% dodtkiem mąki owsinej wykzują zwiększenie twrdości miękiszu pieczyw. Według Ceglińskiej i Duickiej (2009) jk również Różyło (2007), iorąc pod uwgę cechy tekstury miękiszu, dodtek mąki owsinej nie powinien yć większy niż 5%, ntomist otrą owsinych tylko 2,5%. Jkość cist i pieczyw pszenno-owsinego zleży od wielu czynników: rodzju i jkości mąki chleowej, rodzju i ilości produktu owsinego, tkże jego grnulcji orz od metody prowdzeni cist i sposou wprowdzni produktów owsinych do cist (Czuszek 2011). Mjąc n uwdze szczególnie wrtościowy skłd chemiczny zirn ows czrnego, podjęto dni nd możliwością wykorzystni tej odminy jko dodtku do pieczyw pszennego. Celem prcy yło określenie zmin włściwości fizycznych cist i pieczyw pszennego pod wpływu dodtku mąki z ows czrnego. MATERIAŁ I METODY Podstwowy surowiec do wypieku chle stnowił mąk pszenn, chleow typ 750. Jko dodtek do mąki pszennej użyto rzową mąkę owsiną, uzyskną z przemiłu lortoryjnego zirn ows czrnego odminy Gnidy pochodzącego ze ziorów z województw luelskiego z 2010 roku. Zirno ows rozdrnino do postci mąki cłozirnowej przy wykorzystniu rozdrnicz trczowego produkcji ZBPP w Bydgoszczy. Mąkę uzyskno z frkcji przesiewu przez sito o wielkości loku oczk równiej 0,315 mm, nstępnie dodwno do mąki pszennej w udzile od 0 (pró kontroln) do 25% (co 5%) w stosunku do jej msy. Anliz podstwowych cech jkości mąki pszennej ojęł określenie zwrtości iłk według PN-EN ISO 20483:2007, ilości i jkości glutenu zgodnie z PN-EN ISO :2007, wskźnik sedymentcji według PN-EN ISO 5529:2010 orz liczy opdni według PN-ISO 3093:2010. Włściwości fizyczne cist pszennego z dodtkiem mąki owsinej określono przy wykorzystniu frinogrfu Brender (zgodnie z PN-ISO ) orz lweogrfu metodą klsyczną HC

3 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO (zgodnie z PN-ISO ). Powyższe oznczeni wykonno w pięciu powtórzenich. Pieczywo wypiekno z cist prowdzonego metodą jednofzową (Jkuczyk i Her 1983). Ojętość pieczyw określno po 24 h przechowywni, przy użyciu mteriłów sypkich (nsion pros). Ocen orgnoleptyczn pieczyw zostł przeprowdzon przez piętnstoosoowy, przeszkolony zespół ocenijący (zgodnie z PN-A-74108:1996). Bdni cech tekstury (test TPA) przeprowdzono po 24 i 48 h od momentu zkończeni wypieku, przy wykorzystniu mszyny wytrzymłościowej ZWICK Z020/TN2S. N podstwie uzysknych chrkterystyk wyznczono nstępujące prmetry (Gámro i in. 2006): twrdość, spoistość, sprężystość orz żuwlność. Uzyskne wyniki dń oprcowno sttystycznie. Przeprowdzono jednoczynnikową nlizę wrincji, istotność różnic między średnimi wyznczono wykorzystując test Tukey` (α = 0,05). Do nliz wykorzystno progrm Sttistic 6.0 PL firmy Sttsoft. WYNIKI I DYSKUSJA Mąkę pszenną, wykorzystną do dń, chrkteryzowły nstępujące prmetry: zwrtość iłk 12,8%, licz glutenow 44,2, licz opdni 300 s, wskźnik sedymentcyjny 38 cm 3 orz wilgotność 12,6%. Powyższe wrtości wskzują n odpowiednią jkość mąki do wypieku chle. Wodochłonność mąki jest jednym z wżniejszych wskźników określjącym jej zdolność do wiązni wody przy utrzymniu optymlnej konsystencji cist. Anlizując wrtości tego prmetru (t. 1), zoserwowno, że dodtek mąki z ows czrnego powodowł wzrost wodochłonności od 55,5 (pró kontroln) do 58,3% (25% dodtek mąki z ows czrnego). Podone zleżności uzyskli Miś i in. (2012), którzy stwierdzili liniowy wzrost wodochłonności pod wpływem dodtku pełnozirnistej mąki owsinej. Cist, które zwierły w swoim skłdzie do 10% mąki z ows czrnego, chrkteryzowły się dłuższym czsem rozwoju (ok. 4 minut), ntomist wyższy jego udził powodowł skrócenie czsu rozwoju do ok. 2,2 minuty. Anliz włściwości reologicznych cist prowdzon przez Ceglińską i Duicką (2009) wykzł, że udził otrą owsinych w ilości 40% w msie cist powoduje pond trzykrotne wydłużenie czsu jego rozwoju orz skrócenie czsu stłości cist. Podonie dzieje się z włściwościmi cist z dodtkiem śruty owsinej. W nszych dnich zoserwowno również, że cist z dodtkiem mąki owsinej chrkteryzowły się krótszym czsem stłości (o ok. 1 minutę, w porównniu do cist kontrolnego). W odniesieniu do rozmiękczeni cist zuwżono, że pod wpływem dodtku mąki z ows czrnego nstępowł jego liniowy wzrost, od 76,4 FU (dl próy kontrolnej) do 115 FU (dl próy z 25% udziłem mąki z ows czrnego). Zyt

4 166 M. WÓJCIK i in. duże rozmiękczenie cist podczs miesieni jest niekorzystne, gdyż może negtywnie oddziływć n jkość pieczyw. Przewżnie zwiększenie udziłu zóż niechleowych w mące pszennej powoduje osłienie struktury glutenu i wzrost rozmiękczeni cist. (Soczyk i in. 2010, Żmijewski 2010). Dodtek mąki owsinej powyżej 10% wpływł n zmniejszenie liczy jkości. Njwyższą wrtość liczy jkości uzyskno dl próy kontrolnej (66,4), njniższą dl pró z 25% udziłem (54) (t. 1). Podsumowując, nleży zuwżyć, że dodtek mąki z ows, szczególnie powyżej 10%, mił niekorzystny wpływ n prmetry frinogrficzne. Tel 1. Wpływ dodtku mąki z ows czrnego n włściwości frinogrficzne i lweogrficzne cist pszennego Tle 1. Influence of lck ot flour ddition on whet dough frinogrph nd lveogrph properties Wskźniki jkościowe / Qulity indictors Prmetry frinogrficzne Frinogrph prmeters Wodochłonność mąki Wter sorption of flour (%) Czs rozwoju cist Time of dough development (min.) Udził dodtku ows czrnego, Amount of lck ots ddition (%) 55,54 * 56,54 57,16 c 57,66 d 58,1 e 58,3 e 2,6 4 d 3,7 c 2,1 2,2 2,2 Stłość cist / Dough stility (min.) 5,3 c 5,1 4,6 4,3 4,5 4,5 Rozmiękczenie / Softening (FU) 76,4 92,2 106,4 c 110,4 c 111,8 c 115 c Licz jkości / Qulity numer 66,4 c 62 61,2 57,4 55,8 54 Prmetry lweogrficzne Alveogrph prmeters Prc odksztłceni cist Deformtion energy of dough W (J*10 4 ) 206 f 158 e 123 d 112 c Sprężystość / Tencity P (mm H 2 O) ,8 72,2 71,8 70,6 Rozciągliwość / Extensiility L (mm) 83,8 e 70 d 70 d 47,6 c 36 26,6 Współczynnik konfigurcji wykresu Curve configurtion rtio P/L 0,92 1,04 1,01 1,51 1,99 c 2,66 d Wskźnik rozciągnięci cist Swelling index G 20,4 e 18,5 d 18,5 d 15,4 c 13,8 12,5 Indeks elstyczności / Index of elsticity Ie (%) 51, ,8 c 30 d **wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) / men vlues designted y the sme letters re not significntly different (α = 0.05) Rozptrując prmetry lweogrficzne (t. 1), które odwzorowują proces fermentcji, zoserwowno znczny spdek prcy odksztłceni cist. Wrtość tego wskźnik ksztłtowł się od 206 J 10 4 (dl próy kontrolnej) do 84 J 10 4 (dl próy z 25% dodtkiem mąki z ows czrnego). Cist wzogcone dodtkiem mąki z ows czrnego yły mniej sprężyste, w porównniu z cistem ez udziłu tego skłdnik

5 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO (spdek od 77 do 70,6 mm). Korzystn pod względem technologicznym wrtość prmetru P powinn zwierć się w zkresie mm H 2 O (Soczyk i Mlon 2009). W niniejszych dnich wrunek ten spełniły wszystkie nlizowne próy. W odniesieniu do rozciągliwości cist zoserwowno spdek wrtości tego wskźnik pod wpływem dodtku mąki owsinej. Njmniej rozciągliwe yło cisto z 25% udziłem mąki z ows czrnego (26,6 mm), njrdziej cisto pszenne ez dodtków (83,8 mm pró kontroln). Prmetr P/L (ilorz sprężystości cist do jego rozciągliwości) dl cist z dodtkiem mąki owsinej ksztłtowł się od 1,04 (przy 5% dodtku mąki z ows czrnego) do 2,7 (przy 25% udzile tej mąki). Dodtek mąki z ows czrnego w udzile większym jk 10% powodowł przekroczenie górnego zkresu wrtości, który jk podją Krwczyk i in. (2008), dl różnych mąk pszennych korzystnych pod względem technologicznym powinien zwierć się w zkresie 0,8-1,1. Ojętość chle z dodtkiem mąki z ows czrnego ył o 26% mniejsz (pró z 25% dodtkiem ows czrnego) w porównniu do próy kontrolnej. Niższą ojętość uzysknego pieczyw możn tłumczyć gorszą zdolnością fermentcyjną mąki, ze względu n osłienie glutenu przez mąkę owsiną. Ocen korzyści płynących z częściowego zstąpieni mąki pszennej mąką z ows czrnego może znleźć uzsdnienie tylko wtedy, jeżeli tki chle ędzie smczny i kceptowny przez konsumentów. Po przeprowdzonej ocenie orgnoleptycznej stwierdzono, że wzogcenie chle mąką z ows czrnego w udzile do 15%, korzystnie wpłynęło n jego cechy jkościowe (t. 2). Chle odznczł się jsnoszrą skórką, przyjemnym smkiem orz romtycznym zpchem. Jego miękisz ył rdzo elstyczny i równomiernie porowty. Wyższy dodtek powodowł znczne pogorszenie cech jkościowych pieczyw, przy czym w njwiększym stopniu zminie uległ rw i powierzchni skórki, któr ył mtow. Ntomist miękisz chle kruszył się i ył suchy orz mniej elstyczny, jego smk lekko gorzkwy. Pieczywo ez dodtku mąki owsinej i z 5% jego udziłem otrzymło 39,3 punktów. Niewiele mniejszą ilość punktów (38,7 i 35,9) przyznno chleom z 10 i 15% udziłem tego skłdnik. Bdne chley zkwlifikowno do I klsy jkości. Pozostłe wyroy (20 i 25% udziłem mąki z ows czrnego) oceniono n 23,7 i 16,6 punktów i znlzły się w IV klsie jkości. Jednym z njwżniejszych prmetrów tekstury jest twrdość, któr jest określn jko mksymln sił podczs pierwszego ściskni próki. Anlizując wrtości tego prmetru, stwierdzono jego wzrost w czsie przechowywni pieczyw. Dodtek mąki z ows czrnego wpłynął korzystnie n teksturę miękiszu, o czym świdczy niewielki spdek twrdości zrówno po 24 h, jk i 48 h od momentu zkończeni wypieku (wyjątek pró z 20% dodtkiem ows czrnego po 48 h przechowywni), w porównniu do próy kontrolnej. Njmniejszy wzrost twrdości w czsie przechowywni odnotowno dl pieczyw z 25% udziłem mąki owsinej (rys. 1).

6 168 M. WÓJCIK i in. Tel 2. Wyniki punktowej oceny jkościowej pieczyw Tle 2. The results of red qulity ssessment Skórk / Crust Miękisz Crum Cech chle Feture of red Wygląd zewnętrzny Externl ppernce Brw colour Gruość Thickness Powierzchni Surfce Elstyczność Elsticity Porowtość Porosity Pozostłe cechy miękiszu: rw, krjlność Other fetures of red: colour, sliceility Smk i zpch Tste nd smell Sum punktów Totl points Udził dodtku / The mount of dditive, % 4,8±0,20 * 4,8±0,20 4,6±0,55 4,0±0,30 0,8±0,22 c 0±0,0 d 2,9±0,11 2,9±0,11 2,9±0,11 1,9±0,11 0±0,00 c 0±0,00 c 4±0,00 4±0,00 4±0,00 4±0,00 4±0,00 4±0,00 4±0,00 4±0,00 4±0,00 3,2±1,1 1,2±0,0 c 0±0,0 d 3,9±0,10 3,9±0,10 3,6±0,10 3,2±0,10 2,4±0,10 0±0,10 c 2,9±0,11 2,9±0,11 2,8±0,6 2,8±0,6 2,8±0,21 2,6±0,21 2,9±0,11 2,9±0,11 2,9±0,12 2,9±0,09 2,9±0,15 2±0,16 5,9±0,20 5,7±0,35 5,8±0,52 5,8±0,42 5,6±0,45 5,5±0,51 39,3±0,60 39,3±0,20 38,7±0,31 35,9±0,33 23,7±0,41 c 16,6±0,33 d * wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) / men vlues designted with the sme letters re not sttisticlly different (α = 0.05); ** osttni wiersz zwier łączną sumę punktów (zwiększoną dl kżdej próy o 8 zgodnie z zlecenimi normy PN-A-74108:1996, przy niewykonywniu oznczeń chemicznych włściwości pieczyw) / the lst line shows totl points (incresed y 8 points for ech test ccording to recommendtions of the stndrd PN-A-74108:1996, when no ssys of chemicl properties of red re mde) Giiński i in. (2010) podonie nie wykzli istotnych różnic twrdości miękiszu pieczyw pszenno-owsinego podczs 3-doowego przechowywni, w porównniu z miękiszem chle stndrdowego. Rozptrując spoistość miękiszu (rys. 1), stwierdzono spdek wrtości tego prmetru w czsie przechowywni pieczyw, średnio o ok. 19%. Wyjątek stnowił pró z 25% dodtkiem mąki z ows czrnego, której spoistość ksztłtowł się n poziomie 0,42. Zoserwowno, że spoistość miękiszu pieczyw po 24 h od momentu zkończeni wypieku nie różnił się istotnie i ksztłtowł się n poziomie próy kontrolnej (0,49). Podone wyniki uzyskł Różyło (2007), któr zoserwowł spdek spoistości miękiszu pieczyw z dodtkiem mąki i otrą owsinych po 24 h przechowywni.

7 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Twrdość - Hrdness (N) po 24 h po 48 h Dodtek mąki owsinej Ot flour ddition (%) Spoistość - Cohesiveness 0,55 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 po 24 h po 48 h Dodtek mąki owsinej Ot flour ddition (%) Rys. 1. Zminy twrdości i spoistości miękiszu pieczyw pod wpływem dodtku mąki owsinej; wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) Fig. 1. Chnges of hrdness nd cohesiveness of red crum s result of ot flour ddition; men vlues designted with the sme letters re not sttisticlly different (α = 0.05) Sprężystość - Resilience 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 po 24 h po 48 h Dodtek mąki owsinej - Ot flour ddition (%) Żuwlność - Chewiness (N) po 24 h po 48 h Dodtek mąki owsinej - Ot flour ddition (%) Rys. 2. Zminy sprężystości i żuwlności miękiszu pieczyw pod wpływem dodtku mąki owsinej; wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) Fig. 2. Chnges of resilience nd chewiness red crum s result of ot flour ddition; men vlues designted with the sme letters re not sttisticlly different (α = 0.05) Bdni sprężystości miękiszu wykzły, że dodtek mąki z ows czrnego powodowł spdek wrtości tego prmetru. Sprężystość miękiszu ksztłtowł się od 0,76 (pró kontroln po 24 h przechowywni) do 0,63 (przy 25% dodtku mąki z ows czrnego po 48 h przechowywni). Czs przechowywni nie wpływł n zminę wrtości tego prmetru. Podonie zoserwowno w przypdku żuwlności, której wrtość niezncznie wzrstł w czsie przechowywni. Pod wpływem dodtku mąki z ows czrnego żuwlność miękiszu pieczyw zmniejszł się w niewielkim stopniu. Njniższą wrtość tego prmetru uzyskło pieczywo

8 170 M. WÓJCIK i in. z 25% jego udziłem (1,8 N), njwyższą pró kontroln (3,1 N) (rys. 2). Gmuś i in. (2006) zuwżyli, że zróżnicowny udził cłozirnowej mąki z ows czrnego w oceninych chlech minimlnie pogorszył dne prmetry tekstury miękiszu, tkie jk: twrdość, spójność, czy sprężystość, podczs przechowywni, w porównniu z chleem stndrdowym. Pogorszenie tych cech tłumczą oecnością w skłdzie mąki wyrźnie większej zwrtości nierozpuszczlnej frkcji włókn pokrmowego w stosunku do mąki z ows iłego, któr to frkcj niekorzystnie wpływ n teksturę miękiszu. WNIOSKI 1. Dodtek mąki z ows czrnego do mąki pszennej w zncznym stopniu wpływ n zminę włściwości reologicznych cist. Zoserwowno wzrost wodochłonności mąki (od 55,6 do 58,3%) i rozmiękczeni cist (od 76 do 115 FU). Ntomist n podstwie nlizy lweogrficznej stwierdzono spdek prcy deformcji cist, próy z dodtkiem mąki z ows czrnego w porównniu z cistem kontrolnym yły mniej rozciągliwe (spdek od 83,8 do 26,6 mm). 2. Twrdość miękiszu pieczyw w czsie przechowywni wzrstł, jednkże pod wpływem dodtku mąki owsinej zoserwowno niewielki spdek wrtości tego prmetru, w porównniu do próy kontrolnej. Stwierdzono również spdek ojętości chle orz oniżenie sprężystości i żuwlności miękiszu pieczyw. 3. Wyniki punktowej oceny orgnoleptycznej chle wykzły, że suplementcj pieczyw pszennego owsem czrnym w udzile do 15% nie powoduje oniżeni jego jkości. 4. W oprciu o wyniki dń włściwości fizycznych cist orz ocenę cech jkościowych do produkcji chle pszennego zlec się stosownie dodtku rzowej mąki z ows czrnego w udzile nie wyższym niż 10%. PIŚMIENNICTWO Brindzov L., Mikusov L., Tkcsov M., Antioxidnt effect of whet kery products supplemented with uckwhet, ot nd rley et-d-glucn nd their nutritionl nd sensory evlution. In proceedings of the 5th Interntionl Congress Flour-Bred th Crotin Congress of Cerel Technologists, Optij, Croti, Octoer, Ceglińsk A., Duick A., Wykorzystnie wyrnych zóż w produkcji piekrskiej. Prz. Zoż.- Młyn., 53(12), Ciołek A., Mkrski E., Mkrski B., Zwrtość wyrnych skłdników żywieniowych w zirnie ows czrnego i żółtozirnistego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 3, Czuszek A., Modyfikcje w produkcji pieczyw jkość pieczyw pszennego z dodtkiem płtków owsinych w zleżności od sposou przygotowni cist. Żywność Projektown, 5, Flnder L., Slmenkllio-Mrttil M., Suortti K. Autio., Optimiztion of ingridients nd king proces for improved wholemel ot red qulity. LWT, 40,

9 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Gámro A., Giménez A., Ares G., Gilrdi V., Influence of enzymes on the texture of rown pn red. J. Texture Stud., 37, Gmuś H., Pisulewsk E., Gmuś F., Zstosownie produktów przemiłu ows nieoplewionego do wypieku chle. Biul. IHAR, 239, Gmuś H., Gmuś F., Pisulewsk E., Cłozirnow mąk owsin jko źródło skłdników dietetycznych w chlech pszennych. Biul. IHAR, 239, Giiński M., Gmuś H., Nowkowski K., Mickowsk B., Pstuszk D., Augustyn G., St R., Wykorzystnie mąki owsinej produktu uocznego przy produkcji koncentrtu z ows w piekrstwie. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 3(70), Jkuczyk T., Her T., Anliz zóż i przetworów zożowych. Wydwnictwo SGGW-AR, Krwczyk P., Ceglińsk A., Izdesk K., Porównnie włściwości reologicznych cist i jkości pieczyw otrzymnego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczjnej. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 4(59), Miś A., Grunds S., Dziki D., Lskowski J., Use of frinogrph mesurements for predicting extensogrph trits of red dough enriched with cro fire nd ot wholemel. J. Food Eng., 108(1), Piątkowsk E., Witkowicz R., Pisulewsk E., Podstwowy skłd chemiczny wyrnych odmin ows siewnego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 3(70), PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody dń. PN-EN ISO 3093:2010 Pszenic, żyto i mąki z nich uzyskne, pszenic durum i semolin Ozncznie liczy opdni metodą Hgerg-Perten. PN-EN ISO 5529:2010. Pszenic Ozncznie wskźnik sedymentcyjnego Test Zeleny ego. PN-ISO :1999. Mąk pszenn Fizyczne włściwości cist Ozncznie wodochłonności i włściwości reologicznych z pomocą frinogrfu. PN-ISO :2003. Mąk pszenn Fizyczne włściwości cist Oznczenie włściwości reologicznych z pomocą lweogrfu w prcie Chopin. PN-EN ISO 20483:2007. Zirno zóż i nsion roślin strączkowych Ozncznie zwrtości zotu i przelicznie n zwrtość iłk Metod Kjeldhl. PN-EN ISO :2007. Pszenic i mąk pszenn Zwrtość glutenu Część 1: Ozncznie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywni. PN-EN ISO 712:2009. Zirno zóż i przetwory zożowe Ozncznie wilgotności Metod odwołwcz. Różyło R., Zminy cech (tekstury) teksturlnych?miękiszu chle pszennego pod wpływem dodtku produktów z ows. Act Agroph., 10(3), Soczyk M, Mlon A., Wpływ czsu zpiekni n jkość ułek kjzerek w technologii odroczonego wypieku. Nuk, Przyrod, Technologie, 3(4), Soczyk M., Her T., Witkowsk K., Wpływ dodtku płtków owsinych n włściwości cist i pieczyw pszennego. Act Agroph., 16(2), Żmijewski M., Jkość cist i chle pszenno-grycznego w zleżności od dodtków technologicznych. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 5(72),

10 172 M. WÓJCIK i in. CHANGES OF DOUGH AND WHEAT BREAD PHYSICAL PROPERTIES AS A RESULT OF BLACK OAT FLOUR ADDITION Monik Wójcik 1, Driusz Dziki 2, Rent Różyło 1, Bet Biernck 2, Grzegorz Łysik 1, Jwd l Aridhee 1 1 Deprtment of Mchine Opertion in the Food Industry, University of Life Sciences ul. Doświdczln 44, Lulin, Polnd 2 Therml Engineering Deprtment, University of Life Sciences ul. Doświdczln 44, Lulin, Polnd e-mil: monik.wojcik@up.lulin.pl A s t r c t. The im of the pper ws to determine chnges of physicl properties of dough nd whet red s result of lck ot flour ddition. Ot flour ws dded to the whet flour t rtes from 5 to 25% (every 5%). The physicl properties of the test dough nd dough contining ot flour were determined using lveogrph nd frinogrph. The experimentl king test ws done using single-phse dough preprtion method. The volume of red ws mrked nd sensory ssessment ws crried out. After 24 h nd 48 h fter king, red crum texture fetures (TPA) were nlyzed, such s hrdness, cohesiveness, resilience nd chewiness. It ws found tht the mount of lck ot in whet flour hd significnt influence on the chnges in physicl properties of dough descried with frinogrph prmeters. The ddition of this component cused n increse in wter sorption of flour (from 55.6 to 58.3%), nd the softening of the dough (76 to 115 FU). By nlyzing the lveogrph prmeters, it ws oserved tht the enrichment of whet red with lck ot flour cused decrese in deformtion energy of dough (W). Additionlly, the smples with the ddition of lck ot flour, compred with whet dough, were less mechniclly strong nd less extensile (from 83.8 to 26.6 mm). It ws found tht there is decrese in red volume nd reduction of resilience nd chewiness of red crum cused y the ddition of ot flour. The results of qulity ssessment of red showed tht the supplementtion of whet red with lck ot up to 15% does not reduce its qulity. Ke y w o r d s: dough, whet red, lck ot, qulity