Smaki Pałuk Kuchnia pałucka wczoraj i dziś

Smaki Pałuk Smaki Pałuk Kuchnia pałucka wczoraj i dziś Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach osi 4 LEADER Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 2013. Publikacja opracowana przez Lokalną Grupę Działania Pałuki Wspólna Sprawa Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi ISBN 978-83-64829-13-0

Smaki Pałuk Kuchnia pałucka wczoraj i dziś

Smaki Pałuk Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach osi 4 LEADER Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 2013 Publikacja opracowana przez Lokalną Grupę Działania Pałuki Wspólna Sprawa Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

WSTĘP Pałuckie smaki Mąka żytnia, pyry, kapusta kiszona, przetwory z mleka to podstawowe produkty, z jakich Pałuczanie przyrządzali swoje potrawy. W niedalekiej przeszłości mawiano na Pałuczan potocznie poznańskie pyry. Duży wpływ na taką sytuacje miała bliskość Wielkopolski. Sąsiedztwo dwóch dużych historycznych regionów tj. Wielkopolski oraz Kujaw daje się zauważyć w kuchni pałuckiej. Początki kuchni pałuckiej sięgają neolitu. Przez burzliwe dzieje Polski i tego regionu trudno jest z całą pewnością powiedzieć, czy dawna potrawa jest lub nie jest pałucka, ale ze względu na odrębność etnograficzną, kuchnia pałucka różni się od potraw, jakie jadano w innych regionach. Różnice te widać w gwarowych nazwach potraw oraz w opisach etnografów. Oskar Kolberg w swym obszernym dziele pt. Lud. Jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce z 1880.r opisuje co jadali Pałuczanie i wymienia: zuptówke, zacierki, kruszonki, frejtke, polewke, muze, smelke, tartusy, kwas z mięsem, jagly, zupe z chycki, kluchy z perków, kapuste kiszoną w całych główkach i inne. Obfitość stołu była uzależniona od zamożności gospodarza i od pory roku oraz świąt. W okresie międzywojennym upodobania kulinarne mieszkańców Pałuk zmieniły się głównie za sprawą Państwa Krzyckich i ich pierwszej książki kucharskiej wydanej jako dodatek do gazety,,moja Przyjaciółka w 1937r. Należy także wspomnieć, że Żnin w średniowieczu słynął ze wspaniałego piwa i chleba pszennego. Przepisy zamieszczone w naszym folderze pochodzą od uczestników konkursu kulinarnego Smaki Pałuk zorganizowanego przez Lokalną Grupę Działania Pałuki Wspólna Sprawa w dniu 26.03.2015 w Gąsawie. W folderze można znaleźć stare receptury jak i przepisy współczesnych potraw. Chcielibyśmy serdecznie podziękować wszystkim, którzy przyczynili się do powstania tego folderu, poprzez przekazanie nam własnych sprawdzonych przepisów. Jednocześnie zachęcamy Państwa do podzielenia się z nami kolejnymi recepturami, które będziemy chcieli wydać w następnej publikacji.

Lokalna Grupa Działania PAŁUKI - WSPÓLNA SPRAWA Lokalna Grupa Działania PAŁUKI - WSPÓL- NA SPRAWA to porozumienie partnerskie osób i instytucji zainteresowanych rozwojem obszarów wiejskich i poprawą, jakości życia mieszkańców na terenie 5 gmin w powiecie żnińskim. Partnerstwo zawiązało się w grudniu 2007 roku i przybrało formę stowarzyszenia, którego członkami są reprezentanci gmin, organizacji pozarządowych, przedsiębiorstw, instytucji publicznych z obszaru gmin Barcin, Gąsawa, Łabiszyn, Rogowo i Żnin. Członkiem LGD jest także Powiat Żniński. Wszystkie gminy położone są w Powiecie Żnińskim i Województwie Kujawsko-Pomorskim. O spójności przestrzennej obszaru świadczy fakt, iż wszystkie gminy tworzące obszar partnerstwa leżą w obrębie krainy historyczno-etnograficznej zwa- nej Pałukami. Obszar Lokalnej Grupy Działania Pałuki - Wspólna Sprawa składa się z gmin o niezwykle atrakcyjnych walorach przyrodniczych. Znajduje się tu 48 jezior, które stanowią cenny, lecz nie w pełni wykorzystany teren potencjalnego rozwoju turystyki i agroturystyki. Wszystkie gminy tworzące partnerstwo stanowią jeden z najciekawszych odcinków Szlaku Piastowskiego. Przyroda i obiekty obszaru podlegają wielu formom ochrony przyrody. Aktualnie najwyższą formą jest obszar chronionego krajobrazu. Na terenie objętym LSR znajdują się 3 obszary chronione. Obszar Chronionego Krajobrazu Jezior Żnińskich, Obszar Chronionego Krajobrazu Jezior Żędowskich oraz Obszar Chronionego Krajobrazu Jezior Rogowskich. Niewątpliwym atutem obszaru objętego LSR jest bliskość takich atrakcji turystycznych, jak np.: Rezerwat i Muzeum Archeologiczne w Biskupinie, Muzeum Ziemi Pałuckiej w Żninie, Muzeum Kolejki Wąskotorowej w Wenecji, kolejka wąskotorowa, Park Dinozaurów w Rogowie, Zespół pałacowo-parkowy w Lubostroniu, Miasteczko westernowe w Bożejewiczkach, Kamieniołom w Piechcinie, Kościół pw. św. Mikołaja w Gąsawie, Kościół NMP w Żninie, Kościół pw. św. Katarzyny Aleksandryjskiej w Brzyskorzystwi. Działalność LGD Pałuki - Wspólna Sprawa finansowana jest z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 2013. Projekty naszych beneficjentów realizowane są w ramach Osi 4 Leader. Celem Osi 4 jest aktywizacja mieszkańców obszarów wiejskich poprzez budowanie potencjału społecznego wsi. Lokalna Grupa Działania Pałuki - Wspólna Sprawa ogłasza nabory wniosków na cztery działania: Tworzenie i rozwój mikroprzedsiębiorstw, Różnicowanie w kierunku działalności nierolniczej, Odnowa i rozwój wsi oraz Małe projekty. Ze środków LGD zostały wyremontowane, wybudowane bądź doposażone świetlice wiejskie, elementy małej architektury turystycznej, obiekty wpisane do rejestru zabytków. Powstały place zabaw, siłownie zewnętrze, ścieżki rowerowe, boiska sportowe. Wiele operacji było skierowanych do młodszych mieszkańców regionu, m.in. kursy języka angielskiego, kursy nauki pływania z podstawami nurkowania czy warsztaty artystyczne (rzeźba, malarstwo). Beneficjenci przeznaczyli część funduszy na promocję naszego regionu, m.in. wydano wiele publikacji, powstały filmy, postawione zostały infokioski. Znaczna część środków trafiła również do rolników i mikroprzedsiębiorców, którzy mogli rozwinąć nową lub kontynuować dotychczasową działalność w zakresie agroturystyki, usług, handlu, budownictwa itp. Pałuki to również bogate dziedzictwo kulturowe. Położenie miało wpływ na powstanie specyficznej gwary, odrębnego wzornictwa, oraz tradycji kulinarnych. Warto, więc odwiedzić ten malowniczy region pełen atrakcji turystycznych. Życzymy miłej i inspirującej lektury Zarząd LGD Pałuki Wspólna Sprawa

Dania na ciepło Czernina, czarnina, czarna zalewajka, czarna polewka porcje lub cała kaczka albo gęś marchew pietruszka seler por sól pieprz ziele angielskie cząber krew z octem z kaczki lub gęsi Gotujemy wywar na mięsie tak jak na rosół. Zbieramy nadmiar tłuszczu, ponieważ zaklepka z krwi może nam się zwarzyć. Doprawiamy rosół do smaku i gotujemy na bardzo wolnym ogniu. W trakcie gotowania do rosołu można dodać gałązkę cząbru. Krew roztrzepujemy z mąką tak jak zaklepkę do sosu. Zaklepkę wlewamy przez sitko do bardzo słabo wrzącego rosołu, jednocześnie mieszając, aby nie powstały grudki lub krew się nie zwarzyła. Zagotowujemy i doprawiamy do smaku cukrem. Podajemy z makaronem swojej roboty lub z kluchami na pyrach. 8 9

Dania na ciepło Zupa jarzynowa Ajntopf lub rumpuć 1 szklanka groszku zielonego 2 marchwie kawałek selera 1 pietruszka mała kalarepa 1 kg mięsa z biodrówki 1 szklanka pokrojonej zielonej fasoli 1 mały por, część biała 1 cebula 3 ziemniaki 1/2 małej młodej główki kapusty 2 łyżki mąki natka pietruszki i selera woda sól, pieprz Do garnka z osoloną wodą włożyć mięso i ugotować do miękkości. Ugotowane mięso wyjąć, obrać i pokroić. Do wywaru mięsnego włożyć umyte i pokrojone warzywa oprócz cebuli. Warzywa ugotować do miękkości, dodać mięso i doprawić do smaku. Na patelni zeszklić łyżkę smalcu lub masła, drobno posiekaną cebulę, dodać mąkę, przesmażyć na lekko złoty kolor i dodać do zupy. Zagotować, dodać natkę pietruszki i selery. Rada - kapustę i porę dodać pod koniec gotowania, aby się nie rozgotowała. 10 11

Dania na ciepło Grochówka z kapustą kiszoną 1 szklanka grochu w łupinach 1/2 kg kapusty kiszonej 1/2 kg kości wędzonych najlepiej od schabu 200 g boczku wędzonego 1 marchew 2 średnie ziemniaki 1 cebula 2 litry wody sól, pieprz, majeranek Groch opłukać i moczyć w litrze wody przez 12 godzin przed gotowaniem. Groch gotować w tej samej wodzie w której się moczył, dodając do niego 1 litr wody oraz kości wieprzowe. Kości gotować do miękkości. Ugotowane kości obrać z mięsa. W połowie gotowania dodać pokrojoną w kostkę marchew i ziemniaki. Nie solimy!!! Boczek i cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni. Kapustę kiszoną przepłukać wodą, przesiekać nożem. Zupę doprawić przyprawami, dodać podsmażoną cebulę z boczkiem, obrane mięso z kości i kapustę. Wszystko gotować ok. 15 min. Podawać z chlebem żytnim. 12 13

Dania na ciepło Zupa z jarmużu Baducha 8-10 gałązek jarmużu 1 marchew 1 pietruszka kawałek selera woda 2 łyżki mąki 1/2 szklanki śmietany sól, pieprz Warzywa oczyścić, pokroić w kostkę i włożyć do garnka z osoloną wodą. Warzywa gotować do miękkości. W oddzielnym garnku zagotować osoloną wodę, dodać odrobinę octu, wrzucić jarmuż i ugotować do miękkości. Ugotowany jarmuż wyjąć przesiekać nożem i dodać do warzyw. Na patelni zasmażyć mąkę z masłem, rozprowadzić z wodą i śmietaną, wlać do zupy i zagotować. Wszystko doprawić solą i pieprzem. Rada - jarmuż najlepiej zbierać po przymrozkach. 14 15

Dania na ciepło Zupa z młodej białej kapusty Parzycha 1/2 małej główki młodej kapusty 2-3 średnie młode ziemniaki 1 cała porcja rosołowa z kurczaka lub kości od schabu, żeberka sól natka pietruszki woda Do garnka wlać wodę, osolić, włożyć mięso i gotować jak rosół. Po zszumowaniu dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Pod koniec gotowania dodać pokrojoną i sparzoną kapustę, ugotować do miękkości. Na koniec dodać pokrojoną natkę pietruszki. 16 17

Dania na ciepło Polewka z kiszonym ogórkiem 1 duży ziemniak 1 szklanka kwaśnej śmietany 2 ogórki kiszone 1 litr wody koperek sól 1-2 łyżki mąki Ziemniaka ostrugać i pokroić w kostkę, wrzucić do garnka z osoloną wodą i ugotować do miękkości. Zmieszać śmietanę z mąką i zaciągnąć zupę. Dodać koperek i pokrojonego w kostkę ogórka. 18 19

Dania na ciepło Zupa fasolowa Szablok 1 l wody 1/2 szklanki fasoli 1 marchew 2 ziemniaki sól pieprz ok. 1 łyżki octu cukier do smaku 1 łyżka mąki porcje rosołowe lub skrzydełka natka pietruszki i selera 1/2 szklanki słodkiej śmietany 18% Do garnka wlać wodę, osolić, dodać fasolę i gotować. Gdy fasola będzie na pół miękka dołożyć marchew, ziemniaki pokrojone w kostkę oraz mięso. Wszystko razem gotować do miękkości. Na końcu zrobić zaklepkę ze śmietany i mąki. Zaciągnąć zupę, doprawić octem, cukrem i pieprzem do smaku. Smak powinien być lekko słodko-kwaśny z wyraźnym smakiem śmietany. Rada - fasolę można namoczyć dzień wcześniej, szybciej się ugotuje. 20 21

Dania na ciepło Barszcz czerwony zabielany na buraczkach i kwasie buraczanym 3 buraczki średniej wielkości 1/2 szklanki barszczu buraczanego własnej produkcji 1/2 szklanki śmietany 1-2 łyżeczki mąki porcje rosołowe 0,20 dag boczku wędzonego 1 cebula cukier 1 łyżka smalcu 1/2 kg ziemniaków 1,5 l wody Sposób przygotowania zakwasu na barszcz czerwony Buraczki pokroić w plastry 5 mm i włożyć do garnka kamiennego lub słoika. Następnie zalać przegotowaną oraz wystudzoną oraz osoloną wodą. Do wody z buraczkami dodać przekrojone na pół ząbki czosnku oraz pokrojony chleb. Naczynie przykryć lnianym płótnem i odstawić w cieple miejsce na tydzień. Po tygodniu zakwas przecedzić i przelać do butelek. Wynieść do chodnego pomieszczenia. Do garnka włożyć porcje rosołowe, zalać wodą, osolić zagotować. Następnie zdjąć szumy, dodać pokrojone w kawałki buraczki i gotować do miękkości. Wyjąć mięso oraz buraczki, wlać kwas buraczany, zagotować, doprawić cukrem do smaku. Całość zaciągnąć śmietaną z mąką. Chwilę pogotować. Ziemniaki obrać ugotować, przecedzić i udukać z podsmażoną na tłuszczu cebulą z boczkiem. Podawać na talerzu razem z zupą lub oddzielnie. Zakwas na barszcz czerwony SKŁADNIKI: 3-4 małe buraczki czerwone pokrojone w plastry 1-2 ząbki czosnku kawałek razowego żytniego chleba na zakwasie 2 litry przegotowanej wody 1 łyżeczka soli 22 23

Dania na ciepło Biały barszcz Bioły borszcz na girze 1 stópka wieprzowa (1/2 kg) lub 1 ogon wieprzowy lub kości wieprzowe wędzone lub surowe 100 ml śmietany 18% gęstej kwaśnej 2 łyżki mąki 1 szklanka soku z kapusty kiszonej lub 2 łyżki octu 3-4 listki laurowe 3-4 ziarenka pieprzu 4 ziarenka ziela angielskiego ziemniaki 1 łyżka masła lub smalcu sól woda Stópkę opalamy i myjemy. Mięso wkładamy do garnka z osoloną wodą, dodajemy przyprawy i gotujemy do miękkości. Mięso powinno odchodzić od kości. Następnie mięso wyjmujemy, obieramy, wywar przecedzamy, zakwaszamy sokiem z kapusty lub octem, zaklepujemy śmietaną razem z mąką, zakwaszamy sokiem z kapusty lub octem. Gotujemy ziemniaki, odparowujemy i dukamy z dodatkiem masła. 24 25

Dania na ciepło Zupa z dyni Zupa z bani z golcami kawałek dyni - ok. 200 g 0,5 litra mleka 1 litr wody 2-3 ziemniaki cukier, sól Dynię pokroić w kostkę ok. 2 cm, włożyć do garnka, zalać wodą i ugotować do miękkości. Wodę lekko osolić, dynię rozdrobnić i na gotującą zupę wrzucać kluski, wlać mleko i gotować ok. 15-20 min. Doprawić do smaku cukrem i solą. Kluski do zupy Kartofle zetrzeć na tarce, tak jak na szare kluchy. Masę przełożyć do ściereczki i porządnie odcisnąć sok. Zrobić rękoma kluseczki 3 cm x 1 cm. 26 27

Dania na ciepło Zupa szczawiowa Zupa z kwośnych liści ok. 700 g kości wieprzowych lub ogonów wieprzowych 1 duża marchew 1 mały seler 1 pietruszka kawałek pora garść szczawiu 2 jajka 0,5 litra śmietany 30% 2-4 łyżki mąki żytniej sól, pieprz 2 litry wody 1 łyżka masła Sposób przygotowania: Z kości lub ogonów oraz warzyw ugotować wywar. Kiedy mięso będzie odchodzić od kości, wyjąć je i odlać 1 litr wywaru (po obraniu mięsa robimy pyszny galart ). Następnie pokroić drobno szczaw i udusić na patelni na maśle. Wywar zagotować, dodać rozrobioną śmietanę z mąką. Doprawić solą i pieprzem. Całość gotować ok. 10 min., następnie dodać szczaw i ugotowane na twardo posiekane jajka. 28 29

Dania na ciepło Żur ojca Michała zakwas z mąki żytniej (2 butelki) żeberka wędzone albo kość wędzona od schabu włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por, natka pietruszki) 2 ząbki czosnku 1 cebula 10 suszonych grzybów leśnych 1/2 kg białej kiełbasy 1 piwo 100 g wędzonego boczku margaryna wywar warzywny 3 jajka ugotowane na twardo kilka listków laurowych jałowiec, ziele angielskie sól, pieprz, majeranek Dzień wcześniej namoczyć grzyby, następnie ugotować grzyby z solą i pieprzem. Kości zalać wodą i ugotować razem z włoszczyzną, zielem angielskim, jałowcem, czosnkiem roztartym z solą i całą cebulą. Po półgodzinnym gotowaniu na niewielkim ogniu wywar przecedzić. Następnie dodać grzyby wraz z wodą, w której się gotowały, a także majeranek i chrzan. Gotujemy. W tym czasie parzymy białą kiełbasę w piwie oraz w bulionie warzywnym w równych porcjach, dodając obraną cebulę, liść laurowy i kilka ziaren pieprzu. Przestudzoną kiełbasę kroimy w półplasterki i przesmażamy na patelni z boczkiem pokrojonym w kostkę, następnie wrzucamy do wywaru oraz dolewamy zakwas i jeszcze przez kilka minut gotujemy. Żur podawać z jajkami ugotowanymi na twardo i grzankami. Przed podaniem żur posypać pietruszką. 30 31

Dania na ciepło Żur postny 1 szklanka zakwasu na żur 1 l wody majeranek sól, pieprz 2-3 ząbki czosnku majeranek Zagotować wodę dodać zakwas, zmiażdżony czosnek. Doprawić majerankiem, pieprzem i solą. 32 33

Dania na ciepło Flaki pałuckie 1 kg żołądków wieprzowych 1/2 kg mięsa wołowego z kością (rosołowe) 2 litry wody 2 łyżki smalcu 1-2 łyżka mąki 1 cebula 1 por, biała część 1/2 selera 3 marchwie 2 pietruszki 2-3 liście laurowe 3-4 ziarna ziela angielskiego kilka ziaren pieprzu po 1 łyżeczce: majeranku, imbiru, gałki muszkatołowej, papryki ostrej po 2 łyżeczki papryki łagodnej, koncentratu pomidorowego 2 łyżki przyprawy do zup w płynie pieprz mielony, sól Żołądki wyczyścić w soli, wypłukać pod bieżącą wodą, wyszczotkować, dokładnie umyć, włożyć do gotującej wody, chwilkę pogotować, wyjąć opłukać pod wodą. Usunąć tłuszcz oraz ciemne części, pokroić na ćwiartki. Zagotować w garnku czystą, osoloną wodę, włożyć żołądki, wodę doprowadzić do wrzenia, chwilę gotować. Następnie wyjąć, opłukać pod wodą, pokroić w paski ok. 5 cm, włożyć ponownie do garnka z czystą osoloną wodą, gotować do miękkości. Wyjąć, pokroić w 0,5 cm słupki. Do garnka wlać 2 litry świeżej wody, osolić włożyć mięso wołowe, gotować na wolnym ogniu do miękkości. Z wywaru wyjąć mięso obrać, pokroić w drobną kostkę. Ugotowany wywar uzupełnić przegotowaną wodą do 2 litrów. Do wywaru włożyć flaczki, mięso i doprowadź do wrzenia. Następnie do wywaru dodać starte na tarce jarzynowej seler i pietruszkę oraz marchew pokrojoną w kostkę. Do wywaru dodać pora pociętego w krążki, cebulę w piórka, a także liść laurowy, pieprz oraz ziele angielskie. Warzywa gotować do miękkości. Następnie na patelni podgrzewamy olej, dodajemy mąkę oraz koncentrat pomidorowy. Całość przesmażyć chwilę z kilkoma łyżkami wywaru. Przygotowaną zasmażkę i wlewamy do garnka z flakami. Następnie dodajemy wszystkie pozostałe przyprawy. Doprawiamy do smaku przyprawą w płynie. 34 35

Dania na ciepło Biała kiełbasa w sosie piwnym 4 sztuki białej kiełbasy 60 ml oleju 180 g śmietany 12% 400 ml piwa karmelowego 3 łyżki chrzanu 2 ząbki czosnku 1 duża cebula 1 łyżka majeranku 2 liście laurowe Cebulę i czosnek kroimy w drobną kosteczkę, podsmażamy w rondlu na rozgrzanym oleju. Następnie dodajemy kiełbasę i chwilę podsmażamy, aż się zarumieni. Dodajemy 2 łyżki mąki i zasmażamy. Do garnka wlewamy piwo karmelowe, zagotowujemy, dodajemy liście laurowe. Na samym końcu dodajemy śmietanę, chrzan, majeranek i przyprawę maggi. Gotujemy około 10 minut, aż sos lekko zgęstnieje. 36 37

Dania na ciepło Gęsie żołądki Gęsie pipki 1/2 kg żołądków gęsich lub kaczych 1/2 kg cebuli 3 ząbki czosnku tłuszcz gęsi lub kaczy sól i pieprz do smaku 1 łyżka mąki Sposób przygotowania: Żołądki oczyścić, umyć i przekroić na połówki. Do garnka wlać wodę, osolić, wrzucić żołądki i gotować do miękkości. Wyjąć pokroić w na mniejsze kawałki. Na patelni podsmażyć na tłuszczu rozgnieciony czosnek oraz łyżkę mąki, dodać żołądki podlać wodą i poddusić aż sos lekko zgęstnieje. Doprawić pieprzem i solą do smaku. 38 39

Dania na ciepło Golonka w porach 1 golonka tylna 3 duże pory, biała część 3 ząbki czosnku sól, pieprz do smaku 2 łyżki przecieru pomidorowego 100 ml śmietany Golonkę ugotować do miękkości, posolić, popieprzyć. Por pokroić w talarki, dołożyć do golonki. Ugotowaną golonkę doprawić przecierem pomidorowym i śmietaną. 40 41

Dania na ciepło Jaja sadzone z szarym sosem i ziemniakami 4 jaja 2-3 łyżki mąki 1/2 szklanki wody 1-2 łyżeczki musztardy lub 1 łyżka octu 10 % 1-2 łyżeczki cukru sól, pieprz tłuszcz do smażenia Na rozgrzanej patelce rozpuścić tłuszcz wbić pojedynczo jajka, doprawić solą i pieprzem. Podsmażyć z obu stron w zależności, jak kto lubi. Jajka zdjąć z patelni, na patelnie wsypać mąkę i podsmażyć na złoty kolor, dodać musztardę lub ocet. Jeśli sos będzie zbyt gęsty można dodać trochę wody. Wszystko dokładnie rozprowadzić, doprawić solą i pieprzem, zagotować. Podawać z ugotowanymi ziemniakami. 42 43

Dania na ciepło Kaczka po pałucku 1 kaczka 1 kg kwaśnych jabłek rozmaryn sól, pieprz, majeranek Kaczkę umyć, osuszyć, natrzeć w środku i na zewnątrz solą i pieprzem, odstawić na 2-3 godz. w chłodne miejsce. Jabłka umyć, osuszyć, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, wymieszać z majerankiem i rozmarynem. Kaczkę nadziać farszem, zszyć lub spiąć wykałaczkami. Przed pieczeniem posypać kaczkę cukrem dla bardziej rumianej skórki. Piec około 3 godz. w temperaturze 150 0 C. Podawać z sosem wiśniowym. 44 45

Dania na ciepło Kapusta kiszona z grzybami 1 kg kapusty kiszonej 200 g suszonych grzybów majeranek przyprawa warzywna sól, pieprz 3 łyżki oleju Grzyby suszone rozdrobnić i namoczyć w ciepłej wodzie. Kapustę przepłukać pod zimną wodą, poszatkować. Kapustę przełożyć do garnka i zalać wodą od moczenia się grzybów, dodać 3 łyżki oleju, sól pieprz oraz przyprawę warzywną. Kapustę gotować około 35 minut na wolnym ogniu uzupełniając wygotowującą się wodę. Pod koniec gotowania dodać majeranek. 46 47

Dania na ciepło Mizeria z jajówką i dukanymi pyrkami Mizeria 1 ogórek szklarniowy 1 szklanka słodkiej gęstej śmietany 1/2 szklanki maślanki lub zsiadłego mleka sól, cukier, pieprz do smaku Jajówka 3-4 jajka sól, pieprz 1 łyżka mąki 1/2 szklanki mleka tłuszcz do smażenia Ogórka zetrzeć na tarce jarzynowej posolić i odstawić. Odcisnąć sok, wlać śmietanę i maślankę, doprawić pieprzem i cukrem oraz solą do smaku wymieszać. Jajka wbić do naczynia, mąkę rozprowadzić w mleku i wlać do jajek, dodać sól i pieprz według uznania i lekko mieszać, aby rozbić jajka, ale tak, aby były widoczne części jajka. Dukane ziemniaki Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie odcedzić, lekko odparować dodać masło lub okrasę z gęsi i i wyrobić łyżką na jednolitą masę. 48 49

Dania na ciepło Plyndze 1/2 kg ziemniaków 1 jajko szczypta soli 1 1/2 szklanki mąki Ziemniaki zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach, odcisnąć sok, dodać roztrzepane jajko i mąkę, pokrojoną w kostkę i zeszkloną cebulkę, posolić i wymieszać razem. Smażyć na rozgrzanej patelni cienkie placuszki. 50 51

Dania na ciepło Polędwica wieprzowa w sosie kurkowym z ziemniakami purée i szpinakiem 2 polędwice wieprzowe kostka masła 250 ml śmietany 12% 200 g kurek 2 cebule sól, pieprz 1/2 kg ziemniaków 1 opakowanie szpinaku Polędwice pokroić na plastry, rozbić tłuczkiem, posypać pieprzem. Na rozgrzanej patelni smażyć polędwice z dwóch stron na maśle. Pod koniec smażenia dodać kostkę zmrożonego masła. Do garnka włożyć szpinak z łyżką masła, doprawić solą i pieprzem, dusić przez około 15 minut. Na patelni zeszklić cebulę z masłem, dodać obgotowane w wodzie kurki. Wszystko razem dusić przez około 10 minut. Całość doprawić solą i pieprzem. Pod koniec zalać śmietaną i dusić przez następne 5 minut. Polędwiczki podawać polane sosem kurkowym z ziemniakami i szpinakiem. 52 53

Dania na ciepło Pyry z gzikiem ser twarogowy - 1 kostka 200 ml śmietanki gęstej 18% sól, pieprz 1 cebula lub 2 łyżki szczypiorku ziemniaki maślanka lub gynste mlyko Ser rozkruszyć, dodać śmietanę, sól, pieprz, pokrojoną w drobną kostkę cebulę lub szczypiorek (można dodać i jedno i drugie). Ugotować ziemniaki, lekko odparować, dodać łyżkę masła i udukać na gładką masę. Podawać ze szklanką maślanki lub gynstygo mlyka. 54 55

Dania na ciepło Kopytka Szagówki 1 kg ziemniaków 1 szklanka mąki 1 łyżka kartoflanki 1 jajko sól Ugotować ziemniaki w mundurkach wystudzić. Obrać ze skórki, przepuścić przez maszynkę do mielenia, dodać mąkę, jajko, osolić i wyrobić na jednolitą masę. Z ciasta uformować wałeczki o średnicy ok. 2 cm. Kroić skośnie na kawałki o długości 3-4 cm, a następnie wrzucać do wrzącej osolonej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię wody wyjmować cedzakiem. Podawać polane masłem i zrumienioną tartą bułką lub jako dodatek do pieczeni, polane sosem. 56 57

Dania na ciepło Szare kluski z marchwią na gęsto S K Ł A D N I K I marchwi na gęsto: 1/2 kg marchwi 2 ziemniaki sól, cukier, woda 3/4 szklanki wywaru warzywnego S K Ł A D N I K I szarych kluch: 1 kg ziemniaków 1-2 szklanek mąki żytniej zmieszanej z pszenną (w stosunku 1:1) sól Marchew pokroić w plasterki grubości 0,5 cm, ziemniaki w kostkę 1 cm x 1cm. Warzywa włożyć do garnka, zalać wodą do 2 cm powyżej składników. Wszystko gotować do miękkości. Dodać wywar warzywny i jeszcze przez chwilę gotować. Następnie odcedzić wszystko na sicie i rozdusićna papkę. Doprawić solą i cukrem. Ziemniaki zetrzeć, odcisnąć delikatnie sok, dodać mąkę, osolić i wymieszać. Zagotować osoloną wodę i wrzucać łyżką małe porcje ciasta na gotującą się wodę. Kluski gotować przez ok. 2 min. Po ugotowaniu, kluski odcedzić i przepłukać pod zimną wodą. 58 59

Dania na ciepło Świeżonka 1 kg mięsa okrawki - podgardle, boczek, łopatka wątroba 1 kg cebuli majeranek sól, pieprz 3/4 szklanki soku z kiszonej kapusty 2 łyżki mąki 1/2 szklanki wody Przy rozbiorze świniaka wybrać odpowiednie mięsa, pokroić w kostkę 2-3 cm, cebulę pokroić w plastry, wątrobę pokroić w większe kawałki. Do brytfanny włożyć 2-3 łyżki smalcu i na gorącym tłuszczu podsmażyć mięso z dodatkiem przypraw i soli ze wszystkich stron. Całość podlać sokiem z kapusty (sok z kapusty nada potrawie wyrazistego smaku oraz sprawi, że mięso stanie się bardziej kruche) i dusić prawie do miękkości, w połowie smażenia dodać wątrobę. Następnie na patelni podsmażyć cebulę na złoty kolor, dodać do mięsa i dusić wszystko razem do miękkości. Rozrobić w wodzie mąkę, wlać do smażonki i chwilkę jeszcze dusić. W razie potrzeby doprawić do smaku. Można dodać paprykę w proszku i tymianek oraz kwaśne jabłko. 60 61

Dania na ciepło Udka faszerowane 4 ćwiartki z kurczaka 0,5 kg mielonego mięsa z indyka 0,5 kg pieczarek Farsz: 1 cebula 2 ząbki czosnku majeranek przyprawa warzywna pieprz sól jajko Ćwiartki oddzielić od kości. Na patelni usmażyć cebulę z pieczarkami i czosnkiem. Doprawić do smaku przyprawami. Ćwiartki wypełnić surowym mięsem wymieszanym z farszem, związać sznureczkiem i smażyć na złoty kolor w piekarniku około 1 godz. w temperaturze 180 0 C. Po wystygnięciu pokroić w plastry. 62 63

Dania na zimno Kiełbasa lub szynka w smalcu szynka lub kiełbasa wędzona w naturalnym dymie (świeżo wędzona) słonina sól, pieprz majeranek (niekoniecznie) cebula Słoninę pokroić i stopić na patelni, cebulkę pokroić i podsmażyć na złoty kolor. Wszystko razem doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Do glinianego naczynia, nagrzanego w piekarniku, włożyć szynkę lub kiełbasę zalać gotującym się smalcem i przykryć glinianą pokrywką i odstawić w chłodne miejsce. W podobny sposób można przygotować klopsy. 64 65

Dania na zimno Klopsy w zalewie octowej 1 kg mięsa mielonego (łopatka lub karkówka) 2 jajka bułka czerstwa (namoczona w wodzie) 1 łyżka mąki ziemniaczanej tarta bułka olej sól pieprz majeranek 2-3 ząbki czosnku 1 cebula (drobno pokrojona i zasmażona na oleju) Mięso starannie wyrobić z wyżej wymienionymi składnikami. Z masy formować klopsy, obtoczyć je w tartej bułce i usmażyć na oleju. Zalać zalewą. Zalewa SKŁADNIKI: 3 szklanki wody 2 łyżki cukru ziele angielskie, liść laurowy zeszklona na oleju od smażenia cebula 2 łyżeczki soli Wodę z przyprawami gotować przez około 5 minut. Następnie dodać ocet. Gorącą zalewą zalać klopsy. 66 67

Dania na zimno Leberka 1/2kg wątroby wieprzowej - może być cielęca lub drobiowa 1/2 kg podgardla wędzonego 1/2 kg pachwin 1/2 mięsa z głowy - głowizny lub okrawki mięsa 3-4 liście laurowe 5-6 ziaren ziela angielskiego sól, pieprz spora garść majeranku ok. 1 szklanki wywaru od gotowania 1/2 l mleka Wątrobę wymoczyć w mleku wyjąć i sparzyć w nieosolonej wodzie. Mięso, podgardle i pachwinę pokroić w paski, dodać sól, liście laurowe, ziele angielskie i ugotować do miękkości, wyjąć i ostudzić. Ugotowane mięso i wątrobę zmielić przez maszynkę, na drobnych oczkach 2 razy, jeśli ktoś lubi bardziej rozdrobnioną może rozdrobnić blenderem. Następnie dodać przyprawy i wyrobić. Jeśli będzie zbyt sucha dodać wywaru. Można dodać podsmażoną cebulkę i 2 łyżeczki zmielonego suszu grzybowego, wówczas nasza leberka nabierze szlachetnego smaku. Napełniamy farszem jelita (najlepiej wieprzowe grube), parzymy ok. 40-50 min. Wyjmujemy studzimy i przyciskamy deseczką. Można też wędzić. 68 69

Dania na zimno Ogórki kiszone z marchwią 2 kg ogórków 1/2kg marchwi chrzan czosnek koper gorczyca sól (1 łyżka soli na 1 litr wody) woda liście chrzanu, wiśni, czarnej porzeczki, dębu - po jednym na słoik Ogórki umyć, marchew, chrzan oskrobać, czosnek obrać i opłukać liście. Zagotować wodę z solą i wystudzić. Do każdego słoika włożyć kilkanaście ziaren gorczycy, dwa ząbki czosnku, kawałek chrzanu, pocięty koper. Poukładać w słoiku ogórki i marchew, zalać osoloną wodą, na górę włożyć liście i zakręcić. Odstawić na parę dni w ciepłe miejsce, następnie wynieść w chłodne miejsce. 70 71

Dania na zimno Zupa śledziowa po pałucku 2 śledzie z beczki ok. 1 kg (solone z głową ) 1/2 litra śmietany gęstej słodkiej 18% 1/2 litra mleka 5 dużych ziemniaków 1-2 łyżki octu 10% lub soku z cytryny pieprz, cukier, cebula Śledzie solone wyfiletować, wymoczyć w wodzie. W tym czasie przygotować śmietanę. Śmietanę rozrobić z mlekiem, dodać cukier, ocet, pieprz i pokrojoną w małą kostkę cebulę. Odstawić na godzinę. Po godzinie dodać śledzie i odstawić na 30 minut. Ugotować ziemniaki, utłuc je z masłem i ciepłe podawać do śledzia. 72 73

Dania na zimno Pasztet z gęsi 1 gęś (2-3 kg) 30 dkg wątróbki cielęcej wątroba z gęsi 6 dkg słoniny 1 dkg grzybów suszonych sól 10 dkg włoszczyzny (seler, marchew, pietruszka) 5 dkg cebuli 4-5 jaj 15 dkg bułki 3 dkg tłuszczu do posmarowania formy ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, gałka muszkatołowa Grzyby suszone opłukać, a następne namoczyć. Mięso gęsi oczyszczone i skruszałe podzielić i ugotować do miękkości wraz ze słoniną z dodatkiem soli, liścia laurowego, włoszczyzny (oczyszczonej i umytej). Słoninę po 30 minutach gotowania wyjąć. Cebulę pokrojoną w talarki, wątróbkę cielęcą i gęsią oraz namoczone grzyby zalać wywarem (mała ilość) i dusić pod przykryciem 10 min. Bułkę namoczyć w ostudzonym wywarze. Korytko do pasztetu posmarować tłuszczem i wyłożyć słoniną pokrojoną w cienkie plastry. Ostudzone w wywarze mięso obrać z kości i zmielić w maszynce 2 razy wraz z grzybami, wątróbką cielęcą i gęsią, cebulą. Następnie dodać 2 żółtka, 3 jaja, pieprz, gałkę muszkatołową, imbir i sól do smaku. Dokładnie utrzeć masę. Włożyć do korytka. Piec ok. 1-1,5 godziny w temperaturze 180 0 C. 74 75

Dania na zimno Pasztet z królika przodek królika podroby z królika 150 g podgardla 200 g wątróbki włoszczyzna (cebula, seler, pietruszka) 2-3 liście laurowe pieprz biały i czarny 60 g bułki czerstwej 3-4 jajka 30 g tłuszczu do formy gałka muszkatołowa sól Do garnka z osoloną woda włożyć mięso oraz warzywa, gotować na wolnym ogniu aż do miękkości mięsa. Grzyby suszone zalać gorącą wodą, przecedzić i dodać do gotującego się wywaru. Wątrobę obrać z błony, pokroić w plastry i zalać gorącym wywarem, dusić przez 5 min. Bułkę namoczyć w 1/2 l wywaru. Ugotowane mięso, namoczoną i odciśniętą bułkę, wątrobę zmielić 3 razy w maszynce do mięsa. Doprawić do smaku przyprawami, dobrze wymieszać masę z jajkami. Na spód podłużnej formy położyć plastry słoniny. Formę napełnić do 3/4. Piec w piekarniku 1,5 h w temperaturze 180 0 C. 76 77

Dania na zimno Pasztet z mięsa mieszanego SKŁADNIKI: po 250 g mięsa wołowego, łopatki wieprzowej, kurczaka (pierś), wątróbek drobiowych i boczku 2 marchewki, kawałek selera, korzeń pietruszki 2 cebule 10 g suszonych grzybów 3 jaja 2-3 listki laurowe, ziele angielskie boczek lub słonina do wyłożenia formy sól, pieprz Mięso zalać wodą i ugotować razem z warzywami i przyprawami. Wątróbkę zalać rosołem i spażyć. Grzyby suszone namoczyć i ugotować. Ugotowane mięso wyjąć, ostudzić i zmielić w maszynce do mięsa 2-3 razy wraz z grzybami i ugotowanymi warzywami. Do zmielonej masy dodać jaja i trochę wywaru. Doprawić solą i pieprzem, dokładnie wyrobić. Przełożyć do wąskiej blaszki wyłożonej cienkimi plastrami boczku (wędzony lub parzony) lub słoniny. Piec około 60 minut w piekarniku nagrzanym do 200 0 C lub w temperaturze 175 0 C z termoobiegiem. 1 kurczak 1/2kg pieczarek 2 cebule 1 czerstwa bułka tarta bułka do wysypania formy 2 jajka 2 drobiowe wątróbki 2 marchewki Pasztet z kurczaka 1 pietruszka - korzeń kawałek selera por gałka muszkatołowa ziele angielskie sól, pieprz kilka plastrów boczku Ugotować poporcjowanego kurczaka wraz z warzywami, solą i pieprzem. W gotującym się wywarze sparzyć wątróbkę drobiową. W międzyczasie na rozgrzaną patelnię wrzucić pieczarki, a gdy puszczą wodę dodać cebulę pokrojoną w piórka. Po usmażeniu pieczarki doprawić solą i pieprzem, wystudzić. Mięso wyjąć z wywaru, oddzielić od kości. W ok. 1/2 l wywaru namoczyć czerstwą bułkę, a następnie odcisnąć. Mięso, pieczarki, wątróbkę, bułkę, warzywa z wywaru, zmielić 2-3 razy w maszynce do mięsa. Następnie do zmielonej masy dodać 2 jajka, gałkę muszkatołową, pieprz, sól i ziele angielskie. Całość dokładnie wyrobić. Pasztet przełożyć do wysypanej bułką tartą podłużnej formy. Wierzch pasztetu posypać bułka tartą i obłożyć plastrami boczku. Pasztet włożyć do nagrzanego do 180 0 C piekarnika i piec przez około 1 godzinę. 78 79

Dania na zimno Pieczarki w occie 2 kg pieczarek bułka tarta 1 jajko Nóżki pieczarek obciąć, kapelusze oraz nóżki obtoczyć w jajku i bułce tartej, usmażyć na rozgrzanym oleju. 5 szklanek wody 1/4 szklanki oleju 3/4 szklanki octu 1 przecier pomidorowy 6 łyżek cukru 2 cebule 3 łyżki przyprawy warzywnej 2 liście laurowe Zalewa octowa: Zalewę gotować przez 5 minut, gdy lekko przestygnie zalać pieczarki. 80 81

Dania na zimno Rolada serowa Ciasto: 30 dkg sera żółtego 5 jaj 200 g majonezu Farsz: 250 g pieczarek 250 g fileta z kurczaka 1 łyżka masła 2 łyżki bułki tartej sól, pieprz Na blachę z piekarnika wykładamy papier. Piekarnik nagrzewamy do 200 0 C. Ser żółty ścieramy na tarce na dużych oczkach dodajemy jajka, mieszamy chwilkę i dodajemy majonez. Wszystko dokładnie mieszamy i przelewamy do blaszki. Pieczemy 15-20 minut na złoty kolor. W międzyczasie przygotowujemy farsz, upieczone ciasto odstawiamy na chwilkę na bok żeby trochę przestygło. Pieczarki obieramy, kroimy w półplasterki. Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy pieczarki i bez przykrycia dusimy, aż wyparuje cały powstały płyn. Wykładamy na ręcznik papierowy do wystudzenia. Pierś z kurczaka kroimy w drobną kostkę. Do miski wrzucamy pieczarki i kurczaka, wbijamy jajka, dodajemy bułkę tartą. Wszystko dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ciepłe ciasto odrywamy od papieru, następnie na tę stronę, która była przyklejona do papieru wykładamy farsz, zostawiając z każdej strony centymetrowe marginesy i zwijamy w miarę możliwości ściśle roladę (można sobie pomagać papierem do pieczenia). Zwiniętą roladę układamy na blaszce i ponownie wstawiamy do nagrzanego na 200 0 C piekarnika na około 40 minut. Następnie wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia. 82 83

Dania na zimno Sałatka niemiecka 1/2 kilograma ziemniaków ugotowanych w mundurkach 1 średnia cebula 1 pomidor duży 2 kiszone ogórki kwaśna gęsta śmietana sól, pieprz Ziemniaki ugotować w mundurkach i obrać, cebule obrać, ogórka i pomidora opłukać. Wszystko pokroić w kostkę ok.1 x 1 cm dodać śmietanę, sól i pieprz, wymieszać dobrze. Jest też druga wersja robiona tak samo, ale bez dodatku śmietany. 84 85

Dania na zimno Schab faszerowany mięsem mielonym 1,2 kg schabu bez kości 350 g mięsa mielonego 1 pęczek natki pietruszki sól pieprz pieprz ziołowy tymianek majeranek 2 ząbki czosnku 1 jajko 1/2 szklanki wody Mięso myjemy, osuszamy i przekrawamy na pół wzdłuż (tak, by powstał szeroki płat). Następnie przyprawiamy mięso pieprzem i solą oraz przyprawami. Odstawiamy na noc do lodówki. Mięso mielone łączymy z umytą, osuszoną i posiekaną natką pietruszki oraz jajkiem. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i pieprzem ziołowym. Wyrabiamy i gotową masę wykładamy na schab. Wyrównujemy powierzchnię. Mięso zwijamy ciasno w rulon i związujemy nicią bądź spinamy wykałaczkami. Roladę układamy w folii do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 0 C. Mięso pieczemy przez 80 minut. Roladę schładzamy po upieczeniu. 86 87

Dania na zimno Smalec z marchwią 2 kg smalcu 1 kg słoniny 1 kg marchwi 1/2 kg cebuli 1/2 kg boczku surowo wędzonego 1/2 kg słoniny surowo wędzonej 1 łyżka majeranku 1/2 łyżka tymianku sól, pieprz - do smaku W dużym garnku (ok. 8 l) roztopić smalec. Następnie pokroić w kostkę słoninę, boczek i słoninę wędzoną. Na patelni smażyć na chrupko najpierw słoninę, później boczek i słoninę wędzoną. Wszystko razem wrzucić do garnka. Cebulę pokroić w piórka i podsmażyć na patelni na złoty kolor i dodać do garnka z smalcem. Na końcu zetrzeć na tarce jarzynowej marchew i podsmażyć na patelni, następnie dodać warzywo do smalcu. Wsypać przyprawy, posolić, dodać pieprz do smaku. Wszystko razem gotować przez ok. 5 min. 88 89

Dania na zimno Szynka domowa gotowana 2 kg surowej szynki Zalewa do peklowania: 5 l wody 300 g soli peklowej (60 g na litr) 3 duże ząbki czosnku 6 ziaren ziela angielskiego Szynkę włożyć do kamiennego garnka, zalać 5 l zimnej wody, wsypać sól peklową oraz dodać kilka rozgniecionych ząbków czosnku. Szynkę docisnąć np. talerzem, aby nie wypływała. Odstawić w chłodne miejsce na ok. 7 dni (w zależności do wielkości szynki wydłużamy czas peklowania). Wskazane jest przekładanie mięsa w czasie peklowania. Po upływie czasu peklowania mięso lekko osuszyć i włożyć w siatkę masarską, związać z dwóch stron. Do zimnej wody dodać szynkę, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i zagotować. Gotować na wolnym ogniu 50 minut na każdy 1 kg mięsa. Następnie zdjąć z ognia i odstawić na całą noc do wystygnięcia (nie wyjmować szynki z wody). Szynka jest gotowa do spożycia następnego dnia. Szynkę tak przyrządzoną można także uwędzić. 90 91

Dania na zimno Szynka wielkanocna 1 kg szynki bez kości lub innego mięsa S K Ł A D N I K I marynaty: woda mineralna lub przegotowana wystudzona 1 litr sól najlepiej morska ok. 60 g cukier 4 g 2 laurowe liście 2 ziarna ziela angielskiego 2 ziarna jałowca rozgniecione 1/2 łyżeczki ziołowego pieprzu 1 mała główka czosnku obrać i pokroić na części 2 gałązki świeżego rozmarynu 5-6 ziaren pieprzu Z wyżej wymienionych składników sporządzić marynatę. Wykonanie: szynkę, łopatkę lub karkówkę włożyć do kamiennego naczynia i zalać marynatą. Odstawić na 3 dni w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Codziennie przewracać mięso, aby w każdym miejscu równo przeszło solą. Po trzech dniach mięso wyjąć i opłukać, włożyć w siatkę lub osznurować. Zagotować wodę z solą morską, włożyć mięso przykryć pokrywką i zmniejszyć ogień na gazie do minimum. Parzyć mięso ok. 1 h do momentu, aż przestanie wypływać różowa woda po nakłuciu. Po sparzeniu mięso odstawić razem z wodą do wystygnięcia. Po wystudzeniu wyjąć mięso, lekko osuszyć ręcznikiem papierowym i zawinąć szczelnie w folię spożywczą, włożyć do lodówki. Wyjąć przed podaniem na stół i pokroić. 92 93

Dania na zimno Śledź w zalewie wiśniowej 1 kg śledzi pełnych solonych 1/2 litra wiśni w occie razem ze sokiem 2 cebule 1 szklanka wody 1-2 łyżki cukru Śledzie wyfiletować i wymoczyć, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Do wiśni z sokiem dolać wodę i doprawić cukrem, aby smak był słodko-kwaśny. Śledzie włożyć do miseczki posypać cebulą i zalać zalewą wiśniową, pozostawić do następnego dnia. 94 95

Dania na zimno Galart Zylsa 2 stópki wieprzowe z kolanem 1 marchew 1 pietruszka kawałek selera 5 ziarenek ziela angielskiego 8 ziarenek pieprzu 3 liście laurowe sól 1 l wody Od nóżek odciąć raciczki oczyścić i opalić nad ogniem włosy, dobrze umyć, przerąbać na mniejsze kawałki. Do garnka włożyć nóżki, zalać wodą i osolić, dodać warzywa, przyprawy. Gotować aż mięso będzie odchodzić od kości, wyjąć nóżki przecedzić wywar i pogotować go jeszcze ok. 15 min. aby się zredukował. Nóżki obrać a mięso pokroić dowolnie. Dno foremki wyłożyć pokrojonymi warzywami z wywaru. Można też dodać ogórki i pietruszkę. Ułożyć na nich kawałki mięsa, zalać wywarem i wstawić do lodówki, by galareta zastygła. 96 97

Ciasta i desery Wielkanocna baba drożdżowa 1 kg mąki 25 jaj (2 całe, 23 żółtka) 300 g tłuszczu (200 g masła, 100 g margaryny) 3 łyżki oleju rzepakowego 2 szklanki mleka 3/4 szklanki cukru 2 cukry waniliowe szczypta soli 150 g rodzynek Jajka ubić z cukrem na puszystą masę. Drożdże z łyżeczką cukru, ciepłym mlekiem i trzema łyżkami mąki odstawić do wyrośnięcia. Do miski przelewamy ubite jajka, dodajemy szczyptę soli i stopniowo dosypujemy przesianą mąkę. Masę wyrabiamy tłuczkiem lub ręką. Dodajemy ciepłe mleko (podzielić na trzy części) trochę mąki i znów wyrabiamy. Gdy wlejemy mleko dodajemy rozgrzany tłuszcz (dzielimy na trzy części) i trochę mąki. Wyrabiamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ciasta. Przekładamy do dużej formy, czekamy 10 minut, aż ciasto zacznie ponownie rosnąć. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 0 C i pieczemy około godziny. Upieczoną babę można polukrować lub obsypać cukrem pudrem. 98 99

Ciasta i desery Babka z makiem 1 szklanka białek 1 szklanka cukru 1 szklanka mąki 1 szklanka maku 1 szklanka oleju 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia kilka kropel olejku migdałowego szczypta soli Białka ubić z cukrem, z szczyptą soli na sztywną pianę, dodać mąkę, proszek do pieczenia, mak, olej. Wszystko delikatnie wymieszać i wlać do formy. Wstawić do pieca nagrzanego do 170 0 C, piec 45 min. Babkę po upieczeniu posypać cukrem pudrem. 100 101

Ciasta i desery masa: Makowiec / Makocz 6 białek 500 g maku 250 g cukru 100 g rodzynek 50 g posiekanych orzechów włoskich 1 łyżka miodu olejek migdałowy do smaku szczypta cynamonu 1 łyżka miękkiej margaryny ewentualnie kandyzowana skórka pomarańczowa Lukier: 1/2 szklanki cukru pudru 2 łyżki gorącej wody trochę maku do dekoracji Mak zalać 500 ml wrzącej wody i przykryć, aby napęczniał. Następnie odkryć i pozostawić do wystygnięcia. Mak dwukrotnie zmielić. Drożdże i cukier rozpuścić w letnim mleku. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 15 min. Do wyrośniętego zaczynu dodać pozostałe składniki, na końcu wlać roztopione masło lub margarynę. Zagnieść ciasto. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Do maku dodać pozostałe składniki masy. Białka ubić na sztywną pianę. Dodać do masy i delikatnie wymieszać. Ciasto podzielić najlepiej na 3 części. Każdą część rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 3 mm, nałożyć 1/3 masy, zostawiając ok. 2 cm od brzegu i zwinąć w roladę. Końce rolady skleić i podwinąć pod spód. Gotową roladę przełożyć na posmarowany olejem SKŁADNIKI ciasta papier do pieczenia i zrolować w formie tuby dwukrotnie, pozostawiając 1 cm luzu między ciastem a papierem (nie więcej). Końce papieru pozostawić otwarte. Makowce 3 szklanki mąki pszennej 6 łyżek cukru przenieść na blachę do pieczenia. 180 ml mleka 1,5 łyżki oleju Piec w nagrzanym piekarniku 30-40 min. w temperaturze 180 C. Pozostawić do ostygnięcia. 150 g roztopionego i ostudzonego masła pół łyżeczki soli lub margaryny 1,5 łyżki spirytusu Przygotować lukier. Cukier puder rozetrzeć razem z gorącą wodą na gładką masę. Makowce polać lukrem i posypać makiem. 6 żółtek (lub rumu albo wódki) 45 g świeżych drożdży 1 duże opakowanie Uwaga: dłuższy bok rozwałkowanego prostokąta powinien być krótszy niż długość (lub 21 g suchych) cukru waniliowego (16 g) blachy tak, aby makowiec spokojnie zmieścił się w piekarniku, biorąc pod uwagę, że jeszcze na boki urośnie. 102 103

Ciasta i desery Bułki mleczne 5 dag świeżych drożdży 1/2kg mąki pszennej tortowej 1 szklanka mąki pszennej do podsypki 2 duże jaja 1/4 kostki masła 1 szklanka mleka 4 łyżki cukru szczypta soli jajo do smarowania mak do dekoracji Rozczyn: do miski wlać 1/4 szklanki ciepłego mleka, dodać 1 łyżkę cukru, rozkruszone drożdże i 6 łyżek mąki. Wszystko wyrobić na jednolitą masę przykryć ręcznikiem i odstawić na 20 min. Masło stopić i odstawić do wystygnięcia, dodać pozostałe ciepłe mleko, cukier i roztrzepane jajka. Do miski z rozczynem wsypać mąkę, wlać pozostałe składniki i posolić. Wszystko wyrobić na jednolitą masę. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Następnie formować kulki wielkości ok. 6 cm układać na blachę. Bułki posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać makiem, pozostawić do wyrośnięcia, ok 15-20 min. Włożyć do nagrzanego piekarnika do temp. 200 0 C na środkową półkę. Piec około 20 min. 104 105

Ciasta i desery Cukierki Kneippa - kawowe 150 g kawy zbożowej 0,5 l wody 100 g masła 250 g cukru 125 ml śmietany 30% słodkiej Wodę zagotować, wsypać kawę i jeszcze chwilkę gotować, odstawić do wystygnięcia. Następnie przecedzić. Cukier z masłem skarmelizować na kolor brunatny, wlać śmietanę i ugotowaną kawę, mieszać aż się karmel rozpuści. Gotować na wolnym ogniu do zgęstnienia, następnie wylać na blachę i pokroić ostrym nożem. Wynieść do zimnego pomieszczenia lub włożyć do lodówki. 106 107

Ciasta i desery Ciasto drożdzowe z rabarbarem Drożdzok z rabarbarem ciasto 6 zółtek kostka masła 250 g 10 dag drożdży 1 szklanka cukru 2 szklanki letniego mleka 2-3 gałązki rabarbaru ok 1 kg maki kruszonka 1/4 szklanki masła 1/4 szklanki cukru 1/4 szklanki maki olejek migdałowy lub arakowy W misce utrzeć cukier z żółtkami i masłem, wkruszyć drożdże, dodać mąkę i mleko. Ciasto wyrobić na jednolitą masę, aby nie było za gęste. Z mąki, cukru i masła zrobić kruszonkę. Wyłożyć na blachę położyć rabarbar obrany i pokrojony w 2 cm kawałki, posypać kruszonka. Od stawić się do wyrośnięcia w cieple miejsce. Ciasto wstawić do nagrzanego piekarnika, piec w temp 160 0 C ok 45-50 min. 108 109

Ciasta i desery Ciasto drożdżowe Dziad 10 dag drożdży 1 szklanka cukru 1 paczka cukru waniliowego (można zrobić samemu z laski wanilii i cukru) 5 jaj 1 szklanka mleka 1 szklanka oleju 5 szklanek mąki szczypta soli łyżka margaryny Kruszonka: 3/4 szklanki mąki 3/4 szklanki cukru 1/2 kostki masła Wszystkie składniki włożyć kolejno do miski (NIE MIESZAĆ!), przykryć ręcznikiem i pozostawić na 3 godziny. Po tym czasie wymieszać łyżką, wyłożyć na blachę, ułożyć rabarbar i obsypać cukrem. Z mąki, cukru i masła zrobić kruszonkę posypać górę ciasta, wstawić do nagrzanego do temperatury 180 0 C piekarnika i piec 45 minut. Placek po upieczeniu i wystudzeniu przekrawamy przez pół i smarujemy konfiturą z czarnej porzeczki lub jagód. 110 111

Ciasta i desery Mazurek 300 g mąki 200 g margaryny 100 g cukru pudru 3 jajka bakalie powidła śliwkowe Jajka ugotować na twardo, wystudzić, obrać, oddzielić białka i żółtka. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać margarynę, cukier puder i przetarte przez sitko żółtka. Wszystko razem posiekać i zagnieść ciasto. Niewielką część ciasta (ok. 1/5 odłożyć i uformować ranty mazurka, np. wałek, warkoczyk). Pozostałe ciasto rozwałkować na grubość około 0,5 do 1 cm, wyciąć prostokąt. Ciasto przełożyć na wysypaną mąką blachę. Brzegi mazurka posmarować roztrzepanym jajkiem i przykleić ranty. Ciasto nakłuć widelcem, piec na złoty kolor w temperaturze 180 0 C. Po upieczeniu i wystudzeniu ciasto posmarować powidłami śliwkowymi, posypać dowolnymi bakaliami i polać czekoladową polewą. 112 113

Ciasta i desery Placek królewski Ciasto: 5 jaj 1 szklanka cukru 1 1/2 szklanki mąki 2 łyżeczki proszku do pieczenia 2 łyżki kakao 1 margaryna wiśnie / pożeczki orzechy włoskie Margarynę utrzeć z cukrem, następnie dodać po jednym żółtku, wymieszać sypkie składniki i również dodać. Na koniec dodać ubite białka na sztywną pianę. Piec w temperaturze 180 0 C. Krem: 1 kostka masła 2 jajka 6 czubatych łyżek cukru 2 łyżki kakao kieliszek spirytusu Jajka ubić na parze z cukrem i kakao. Masło utrzeć na puszystą masę, do masy dodawać stopniowo masę jajeczną. Na sam koniec powoli, małymi kroplami dodać spirytus. Wystudzony placek skropić (1/4 szklanka wody ze spirytusem), rozłożyć krem a na nim owoce (wiśnia, porzeczka z własnych przetworów) oraz posiekane orzechy włoskie. Posypać startą czekoladą lub polać polewą czekoladową. 114 115

Ciasta i desery Ciasto: 4 dag drożdży 1/2 szklanki ciepłego mleka 50 dag mąki 10 dag cukru 5 dag stopionego masła 3 żółtka szczypta soli 25 dag bardzo zimnego masła tłuszcz do smarowania blachy mąka do podsypania łyżka mleka i żółtko do posmarowania Rogale barcińskie Nadzienie: 2 jajka 2 łyżki cukru pudru 25 dag grubo zmielonych migdałów łyżka tartej bułki Ciasto: drożdże wymieszać z niewielką ilością ciepłego mleka, dodać po łyżeczce mąki i cukru. Odstawić do wyrośnięcia, aż podwoją swoją objętość. Żółtka utrzeć z cukrem. Resztę mąki wymieszać z solą, dodać zaczyn i żółtka. Wyrobić ciasto, dolewając w miarę potrzeby trochę ciepłego mleka. Gdy ciasto zacznie odchodzić od ręki, wlać ciepłe masło i jeszcze chwilę wyrabiać. Włożyć do miski, oprószyć mąką i przykryć. Odstawić do lodówki na 2-3 godz. Ciasto rozwałkować na cienki prostokąt. Zimne masło pociąć na wiórki, położyć na środku ciasta, pozaginać je i przykryć. Rozwałkować do poprzedniej wielkości, złożyć na 3 części i jeszcze raz rozwałkować. Poskładać i odstawić do lodówki na ok. 1/2 godz. Czynności powtórzyć jeszcze 2 razy, za każdym razem chłodząc po 1/2 godz. Nadzienie: żółtka utrzeć z cukrem, dodać migdały i tartą bułkę. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z migdałami. Ciasto cienko rozwałkować, radełkiem lub ostrym nożem pokroić na małe trójkąty. Nałożyć nadzienie i zwijać trójkąciki w rogale. Blachę wyłożyć pergaminem wysmarowanym masłem, ułożyć rogale i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 C. Wyrośnięte rogale posmarować żółtkiem rozmąconym z mlekiem, uważając by nie skleić brzegów. Piec ok. 20 minut. 116 117

Wykaz potraw: Dania na ciepło Z Barszcz czerwony zabielany na buraczkach i kwasie buraczanym... 23 Z Biała kiełbasa w sosie piwnym... 37 Z Biały barszcz / Bioły borszcz na girze... 25 Z Czernina, czarnina, czarna, zalewajka, czarna polewka... 9 Z Flaki pałuckie... 35 Z Gęsie żołądki / Gęsie pipki... 39 Z Golonka w porach... 41 Z Grochówka z kapustą kiszoną... 13 Z Jaja sadzone z szarym sosem i ziemniakami... 43 Z Kapusta kiszona z grzybami... 47 Z Kaczka po pałucku... 45 Z Kopytka / Szagówki... 57 Z Mizeria z jajówką i dukanymi pyrkami... 49 Z Polewka z kiszonym ogórkiem... 19 Z Plyndze... 51 Z Polędwica wieprzowa w sosie kurkowym z ziemniakami, purée i szpinakiem... 53 Z Pyry z gzikiem... 55 Z Szare kluski z marchwią na gęsto... 59 Z Świeżonka... 61 Z Udka faszerowane... 63 Z Zupa fasolowa / Szablok... 21 Z Zupa jarzynowa / Ajntopf lub rumpuć... 11 Z Zupa szczawiowa / Zupa z kwośnych liści... 29 Z Zupa z dyni / Zupa z bani z golcami... 27 Z Zupa z jarmużu / Baducha... 15 Z Zupa z młodej białej kapusty / Parzycha... 17 Z Żur ojca Michała... 31 Z Żur postny... 33 Dania na zimno Z Galart / Zylsa... 97 Z Kiełbasa lub szynka w smalcu... 65 Z Klopsy w zalewie octowej... 67 Z Leberka... 69 Z Ogórki kiszone z marchwią... 71 Z Pasztet z gęsi... 75 Z Pasztet z królika... 77 Z Pasztet z kurczaka... 79 Z Pasztet z mięsa mielonego... 78 Z Pieczarki w occie... 81 Z Rolada serowa... 83 Z Sałatka niemiecka... 85 Z Schab faszerowany mięsem mielonym... 87 Z Smalec z marchwią... 89 Z Szynka domowa gotowana... 91 Z Szynka wielkanocna... 93 Z Śledź w zalewie wiśniowej... 95 Z Zupa śledziowa po pałucku... 73 Ciasta i desery Z Babka z makiem... 101 Z Bułki mleczne... 105 Z Ciasto drożdżowe / Dziad... 111 Z Ciasto drożdzowe z rabarbarem / Drożdzok z rabarbarem... 109 Z Cukierki Kneippa - kawowe... 107 Z Makowiec / Makocz... 103 Z Mazurek... 113 Z Placek królewski... 115 Z Rogale barcińskie... 117 Z Wielkanocna baba drożdżowa... 99