Mała książeczka kucharska z Pałuk

Transkrypt

1 2012 Mała książeczka kucharska z Pałuk Żnioska Grunwaldzka Drużyna Harcerska Pałuckie Trampy

2 Tradycyjne pożywienie mieszkańców Pałuk pozostawało w przeszłości pod wpływem Wielkopolski. Ważną rolę w kształtowaniu się kuchni pałuckiej odegrały również czasopisma i książki skierowane do ludności wiejskiej, zawierające między innymi wskazówki dotyczące przygotowywania potraw. Podstawowym składnikiem potraw kuchni pałuckiej była w przeszłości mąka żytnia, z której przygotowywano zupy kraszone mlekiem, słoniną lub olejem, octem lub z dodatkiem maślanki lub zsiadłego mleka. Jedzono również żur, gotowany na zakwasie, przyprawiany kminkiem. Chleb wypiekany był głownie z mąki żytniej, czasami do ciasta chlebowego dodawano ziemniaki lub żytnie otręby. Ważną rolę w dawnej kuchni pałuckiej odgrywały ziemniaki. Bardzo popularną potrawą są tu do dzisiaj kluski ziemniaczane (szare kluski) i placki z utartych, surowych ziemniaków (plindze). Współcześnie jada się też w tym regionie prażuchę z ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, prużoną z mąką i wykładaną łyżką jak kluski. Nadal w kuchni regionalnej funkcjonują potrawy z kwaszonej i świeżej kapusty, jedzone w formie zup (kwasówka) lub formie zagęszczonej (parzybroda).kwas z kiszonej kapusty nadal służy jako przyprawa do różnych zup. Współczesna kuchnia pałucka zachowała pewne cechy regionalne. Uwidacznia się to zwłaszcza na regionalnych konkursach kulinarnych.

3 Kluchy na pyrkach z okrasą i białym serem 1kg ziemniaków 3 jajka ½ kg białego sera 30 dkg boczku 2 średnie cebule Sól Ziemniaki zetrzeć, dodać jajka, sól, mąkę i wymieszać. Ciasto powinno być tak gęste żeby po wrzuceniu do gotującej się wody nie rozpuściło się. Do gotującej wody wrzucać łyżką. Boczek przesmażyć z cebulą dodać do wcześniej przegotowanych klusek i wymieszać z pokruszonym serem. Można podać z ugotowaną kwaśną kapustą. Kwas Golonka 2 l wody 2-3 łyżki kwaśnej śmietany 3 łyżki mąki włoszczyzna cebula ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól, majeranek, kwas z kiszonej kapusty do smaku Golonkę zapeklować na 3-4 dni w wodzie z solą i czosnkiem. Ugotować zaklepaną golonkę z włoszczyzną i przyprawami. Kiedy będzie miękka dodać kwas z kiszonej kapusty do smaku. Zaciągnąć mąką połączoną z wodą i kwaśną śmietaną. Podawać z ziemniakami w mundurkach.

4 Kaczka z jabłkami kaczka o wadze 1,5 kg 6-7 jabłek antonówek, złota reneta lub innych lekko kwaśnych 2 ząbki czosnku 2 łyżki majeranku łyżka smalcu sól pieprz Kaczkę należy umyć, osuszyć, a następnie natrzeć solą, pieprzem, rozgniecionym czosnkiem i połową majeranku. Odstawić w chłodne miejsce na około 8 godzin. Jabłka obrać, usunąć gniazda, pokroić w ćwiartki i obtoczyć w reszcie majeranku. Nafaszerować kaczkę jabłkami i zszyć. Włożyć do wysmarowanej tłuszczem brytfanny. Wstawić do rozgrzanego do temperatury 200 stopni C piekarnika i piec półtorej godziny podlewając kaczkę wytworzonym sosem. Po 40 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 160 stopni C. Kaczkę, oprócz jabłek, można także nadziać podsmażoną na patelni cebulką pokrojoną w paski, wątróbką i żołądkami. Kaczkę podaje się na obiad z ziemniakami i surówką z warzyw (np. z białej kapusty, marchewki i kukurydzy) lub z buraczkami. Kluski z makiem 0,5 kg gotowego makaronu łazanki sól i olej (do zagotowania makaronu) szklanka suchego maku szklanka mleka ½ szkl. cukru pudru cukier waniliowy aromat pomarańczowy 3 łyżki płynnego miodu 3 łyżki rodzynek łyżka smażonej skórki pomarańczowej 0,5 szklanki śmietany 30% posiekane orzechy lub migdały Szklankę mleka i szklankę wody należy zagotować, wsypać mak i gotować ok 15 minut. Tak gotowany mak należy przecedzić przez sito. Kiedy ostygnie, mak przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa. Za drugim razem dodajemy przemiennie do maku po

5 łyżeczce cukru pudru i cukru waniliowego. Następnie do maku dodajemy bakalie, miód, śmietanę i aromat. Do tak przygotowanej masy dodać jeszcze ciepły makaron. Danie najlepiej podawać posypane posiekanymi orzechami lub migdałami. Pyzy Pałuckie 1 szklanka maki pszennej 1 szklanka mleka 5 dag drożdży 1 łyżka masła 2 jajka sól Drożdże utrzeć z łyżka maki i 2 łyżkami ciepłego mleka, po czym dostawić w ciepłym miejscu. Do miski przesiać mąkę, wlać mleko, wbić jajka i dokładnie wymieszać. Dodać drożdże, sól i wyrobić ciasto. Wlać stopniowo masło i ponownie wyrobić ciasto. Przykryć i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Potem wyłożyć ciasto na posypana mąka stolnice i rozwałkować na dość cienki placek. Szklanką wykrajać krążki, toczyć z nich kulki ponownie zostawić do wyrośnięcia, po czym gotować na parze. Podawać np. do zupy z dyni lub do mięsa z sosem. Placki ziemniaczane tradycyjne bambrzaki 2 kg ziemniaków 120 g mąki pszennej 1 łyżeczka sody oczyszczonej 3 jaja szczypta soli 0,5 szklanki cukru 3-4 łyżki tłuszczu Ziemniaki należy umyć, obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Następnie dodać mąkę, jaja, sodę, sól, cukier i dobrze wymieszać. Ciasto wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę, rozprowadzić je na grubość 2 cm i posmarować na wierzchu rozpuszczonym tłuszczem. Piec w temp. 250 C, na złoty kolor ok. pół godziny.

6 Pampuchy 3,5 szklanki mąki pszennej 50g drożdży szklanka letniego mleka 2 łyżki cukru 2 łyżki oleju szczypta soli Z drożdży, mleka, cukru i 2 łyżek mąki zrobić zaczyn. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięty zaczyn dodać do reszty mąki, oleju i szczypty soli. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto (około 10 minut). Odrywać po kawałku ciasta, formować kulkę, układać na papierze do pieczenia wysmarowanym olejem, lekko spłaszczyć. Bułeczki przykryć i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte bułeczki wkładać do naczynia do gotowania na parze, parować około 8 minut. Parzybroda 1 kg młodej kapusty 1 kg ziemniakówi 1 kg surowego boczku 1 kg mąki 2 łyżeczki majeranku lub kminku Liść laurowy ewentualnie odrobina kwasku cytrynowego sól, pieprz, cukier Boczek pokroić w kostkę, wytopić odstawić. Kapustę po usunięciu uszkodzonych i zwiędłych liści opłukać pokroić w grubą kostkę zalać szklanką wrzątku, posolić, lekko posłodzić, dodać połowę stopionego boczku i kminek lub majeranek. postawić na ogniu i gotować bez przykrycia 5-10 minut następnie włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować razem kilka minut. Na pozostałym boczku zeszklić cebulę następnie mieszając wsypać mąkę lekko zrumienić wymieszać z kilkoma łyżkami zimnej wody i zagotować. Wlać zasmażkę do garnka z kapustą i ziemniakami dodać pieprz i ewentualnie odrobinę kwasku cytrynowego gorącą parzybrodę podawać do mięsa gotowanego, grochu, fasolki, soczewicy, lub jako samodzielne danie

7 Ślepe ryby 200 g wędzonych żeberek pęczek włoszczyzny 0,5 kg ziemniaków 1 cebula sól, pieprz Włoszczyznę ugotować wraz z wędzonymi żeberkami. Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w dużą kostkę i ugotować w wywarze. Obraną cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle z mąką oraz dodać do zupy. Zasmażkę łączymy z zupą. Włoszczyznę należy przetrzeć, a mięso oddzielić od kości i kawałki wrzucić do zupy. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem. Kompot z dyni 40 dag miąższu dyni 4 płaskie łyżki cukru 4 łyżki octu winnego 4 goździki Miąższ dyni pokroić w kostkę. Zalać 1 litrem zimnej wody. Dodać cukier i goździki. Gotować do miękkości. Doprawić octem. Podawać schłodzony. Smacznego!!!