Tatar wołowy z doliny Pustertal z chlebkiem dyniowym i ziołami (składniki na 4 porcje)

Transkrypt

1 Tatar wołowy z doliny Pustertal z chlebkiem dyniowym i ziołami Tatar 400 g wołowiny mieszanka soli z ziołami i przyprawami chili Mięso posiekaj drobno i dopraw solą oraz pozostałymi składnikami. Chleb dyniowy (6 małych bochenków) jedna dynia hokkaido 500 g mąki orkiszowej 500 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej 400 ml letniej wody 60 g drożdży 20 g soli 40 g pestek dyni Dynię umyj, przekrój na pół, usuń pestki i pokrój na plastry. Piecz godzinę w temp. 180 C. Gdy ostygnie, zmiksuj ją na gładkie puree. W wodzie rozpuść drożdże, po czym dodaj pozostałe składniki (w tym puree dyniowe) i wymieszaj blenderem, aż do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na ok. godzinę). Wyrośnięte ciasto obficie posyp mąką, podziel na 6 równych kawałków, uformuj bochenki i ponownie odstaw do wyrośnięcia na 20 min. Piecz przez 15 min w piekarniku parowym w 200 C, po czym zmniejsz temperaturę do 180 C i piecz przez kolejny kwadrans. Dressing dyniowy 30 ml octu jabłkowego 15 ml soku z cytryny 1 łyżeczka słodkiej musztardy 5 g soli 75 ml oleju z pestek dyni 25 ml oliwy z oliwek Wymieszaj ocet, sok z cytryny, sól i musztardę, a następnie ciągle mieszając wlej powoli olej i oliwę. Do podania sałatka z dzikich ziół jadalne kwiaty uprażone pestki dyni Ułóż tatar na środku talerza i posyp go pestkami dyni. Sałatkę wymieszaj z dressingiem, a następnie przełóż na talerz obok tatara. Podawaj z pięcioma kromkami chlebka dyniowego.

2 Zupa z Graukäse ze Speckiem i grzankami z Bauernbreatl Zupa 250 g Graukäse (szarego sera) 75 g cebuli 50 g mąki 50 g masła 250 ml śmietany 500 ml bulionu, pieprz Grzanki 150 g chleba Bauernbreatl (południowotyrolski chleb farmerski) 150 g południowotyrolskiego Specka 15 g masła ½ ząbka czosnku 1 gałązka świeżego tymianku Obierz cebulę, drobno ją pokrój i przyrumień na maśle, aż nabierze złotego koloru. Oprósz ją mąką i dolej bulionu. Następnie dodaj śmietanę i gotuj całość na średnim ogniu ok 15 minut. Na końcu dodaj szary ser i zmiksuj wszystko blenderem. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Pokrój chleb w kostkę i przypiecz na patelni z niewielka ilością rozpuszczonego masła z czosnkiem i tymiankiem. Pod koniec dodaj plastry Specka i jeszcze krótko podsmaż. Nalej zupę do miski, dodaj garść grzanek oraz plaster chrupiącego Specka, a na końcu posyp szczypiorkiem i suszonymi alpejskimi kwiatami.

3 Tortelli z nadzieniem ze Specku i ricotty buffalo Ciasto 200 g mąki pszennej 60 g maki z pszenicy durum 120 g żółtek jajko 2 łyżki oliwy z oliwek szczypta soli Farsz 180 g pasztetu ze Specku z Południowego Tyrolu 50 g świeżej ricotty buffalo Puree z fasoli 300 g osuszonej włoskiej fasoli risina 100 g dymki 2 l bulionu z kurczaka i pieprz Do podania masło ocet balsamiczny 20 g pasztetu ze specku Mąkę, jajka, oliwę z oliwek i sól wymieszaj i wyrób na gładkie ciasto. Przełóż do miski, przykryj folią spożywczą i wstaw na kilka godzin do lodówki. Następnie rozwałkuj ciasto bardzo cienko i wytnij koła o średnicy ok. 7 cm. Na środku każdego kółka połóż odpowiednia ilość farszu i uformuj tortello. Aby przygotować puree z fasoli najpierw drobno posiekaj dymkę i usmaż ją na oliwie z oliwek. Następnie dodaj fasolę, wlej tyle bulionu, żeby przykrył fasolę i gotuj na wolnym ogniu przez ok. 1,5 godziny. W trakcie gotowania dodawaj partiami bulion, aż do jego całkowitego wchłonięcia. Na końcu zmiksuj na puree z odrobiną oliwy z oliwek. Gotowe pierożki włóż na 3 minuty do gotującej się wody, odcedź i okraś masłem. Na środek talerza nałóż porcję puree fasolowego, na nim ułóż kilka tortelli, a następnie udekoruj kawałkami pasztetu, odrobiną octu balsamicznego i jadalnymi kwiatami.

4 Grillowane krewetki królewskie z karczochem Karczochy 4 karczochy 1 cytryna olej słonecznikowy i pieprz Pesto bazyliowe 100 g bazylii 80 ml oliwy z oliwek mały ząbek czosnku łyżka prażonych migdałów Grillowane krewetki 750 g czerwonych krewetek (obranych i oczyszczonych z wnętrzności) morska Z karczochów usuń twarde zewnętrzne liście oraz odetnij końce płatków i odkrój łodygę u nasady. Włóż do naczynia wypełnionego wodą z cytryną, odstaw na 10 minut, a następnie wyciągnij i dobrze osusz. Smaż na patelni z rozgrzanym do 140 C olejem słonecznikowym przez minut, po czym zdejmij z ognia i osusz na ręczniku papierowym. Następnie podgrzej olej do temp. 180 C i ponownie podsmaż karczochy przez dwie minuty aż będą chrupiące. Zmiksuj wszystkie składniki na pesto i dopraw solą wedle uznania. Krewetki usmaż z obu stron na odrobinie oliwy z oliwek, a następnie dopraw solą i dodatkową oliwą. Na środku talerza ułóż karczocha, na około gotowe krewetki i polej całość odrobiną bazyliowego pesto.

5 Omlet cesarski (Kaiserschmarrn) Ciasto 360 g mąki 200 ml mleka 200 ml wody mineralnej 8 jajek szczypta proszku do pieczenia Pozostałe składniki 60 g rodzynków 80 g cukru 60 g masła 40 g maku cukier puder domowy dżem z żurawiny Połącz mąkę, mleko oraz wodę i wyrób na gładkie ciasto. Następnie dodaj jajka, proszek do pieczenia i sól, wymieszaj. Gotową masę wlej na rozgrzaną i wysmarowaną tłuszczem patelnię, posyp rodzynkami i smaż pod przykryciem. Gdy spód się przyrumieni, przewróć omlet na drugą stronę i smaż na średnim ogniu. Gdy będzie gotowy, porozrywaj go na drobne kawałki za pomocą dwóch widelców. Posyp cukrem, makiem, dodaj masło i podsmaż jeszcze przez chwilę, aż się skarmelizuje. Przełóż na talerze, posyp cukrem pudrem i podawaj z domowym dżemem z żurawiny.