MEET THE MEAT LOVERS

Transkrypt

1 MEET THE MEAT LOVERS

2 MENU: TATAR Z ROSTBEFU, PODANY Z KONFITOWANYM W GĘSIM TŁUSZCZU ŻÓŁTKIEM I SZYBKIMI PIKLAMI Z SZALOTEK POLĘDWICA WOŁOWA, Z PRZEGRZEBKĄ, PUREE Z PORTOBELLO I PLACKIEM ZIEMNIACZANYM CRÈME BRÛLÉE Z SOKIEM Z BURAKÓW SOUS VIDE ORAZ LODAMI PISTACJOWYMI

3 TATAR Z ROSTBEFU, PODANY Z KONFITOWANYM W GĘSIM TŁUSZCZU ŻÓŁTKIEM I SZYBKIMI PIKLAMI Z SZALOTEK ŻÓŁTKO Gęsi (lub kaczy) tłuszcz Żółtka Tymianek Czosnek Rozmaryn 1. Rozpuść gęsi tłuszcz, tak by stracił twardość. Dodaj porwane zioła i czosnek. 2. Wbij do tłuszczu żółtka. Dopilnuj, by były pozbawione najmniejszych fragmentów białka. Tłuszcz powinien zakrywać całe żółtko. 3. Piecz żółtka przez 35 minut w 80 C. 4. Wyjmij żółtka za pomocą łyżki cedzakowej. Powinny być ugotowane na miękko. SZYBKIE PIKLE Z SZALOTKI I WINA Szklanka wina czerwonego Pół szklanki octu balsamicznego 2 łyżki miodu Szczypta soli Szalotki 1. Wino zredukuj o połowę na wysokim ogniu, dodaj ocet, miód i sól. 2. Szalotki pokrój drobno, a następnie przełóż je do woreczka próżniowego i zalej szklanką zalewy. 3. Zwakuj szalotki i odczekaj 5 minut.

4 TATAR Z ROSTBEFU, PODANY Z KONFITOWANYM W GĘSIM TŁUSZCZU ŻÓŁTKIEM I SZYBKIMI PIKLAMI Z SZALOTEK SÓL Z GRILLOWANEGO SZCZYPIORU Szczypior z dymki Sól w płatkach 1. Grilluj szczypior, tak długo aż zamieni się w rumiany chips. 2. Pokrusz grillowany szczypior i wymieszaj z solą. TATAR Sezonowany rostbef Pikle z szalotki Kromka chleba rustykalnego Oliwa z oliwek Masło Sól ze szczypiorem 2 żółtka confit 1. Rostbef pokrój w kostkę 2 mm / 2 mm. 2. Wymieszaj mięso z szalotką i solą do smaku i skrop je olejem. Delikatnie wymieszaj. 3. Posmaruj chleb cienką warstwą masła i grilluj z obu stron. 4. Ułóż mięso na kromce chleba i zrób w niej 2 wyżłobienia na żółtka. 5. Podawaj oprószone solą szczypiorową.

5 POLĘDWICA WOŁOWA Z PRZEGRZEBKĄ, PUREE Z PORTOBELLO I PLACKIEM ZIEMNIACZANYM PLACEK ZIEMNIACZANY Ziemniak Jajko Łyżeczka mąki Masło klarowane 1. Ziemniaki zetrzyj i wrzuć je na minutę do gotującej się i osolonej wody. Odsącz je na sicie. 2. W misce wymieszaj odsączone ziemniaki, jajko, odrobinę mąki oraz sól. 3. Uformuj cienki placek i smaż go na maśle klarowanym na złoto-brązowo. Odsącz na papierze. PUREE PORTOBELLO Pieczarka portobello Sos pieczeniowy (powstały po robieniu steków) Śmietanka 36% Czosnek Sól i pieprz 1. Pieczarkę pokrój drobno i smaż ją na suchej patelni, aż straci wodę. 2. Zmiksuj pieczarkę dokładnie z dodatkiem sosu pieczeniowego, ząbka czosnku oraz śmietanki. 3. Przed podaniem podgrzej.

6 POLĘDWICA WOŁOWA Z PRZEGRZEBKĄ, PUREE Z PORTOBELLO I PLACKIEM ZIEMNIACZANYM POLĘDWICA 1. Obwiązany w pół sznurkiem rzeźniczym (dla utrzymania formy), natarty oliwą stek z polędwicy grilluj po minucie z każdej strony. 2. Następnie przełóż mięso do pieca nastawionego na 160 C z wbitą termosondą. 3. Wyjmij mięso, gdy jego temperatura wewnętrzna wyniesie C. 4. Po wypieczeniu odstaw mięso do wypoczywania na 7 minut w zakrytym kontenerze. 5. Przed serwisem odetnij sznurek. PRZEGRZEBKA 1. Rozgrzej masło na patelni i smaż w nim przegrzebkę po 30 sekund z każdej strony. 2. Masła użyj jako sosu do steka. Składanie dania: Na spodzie talerza ułóż kolejno; łyżkę puree z pieczarki, placek ziemniaczany, stek z polędwicy, przegrzebka na stek. Wszystko polej masłem przegrzebkowym.

7 CRÈME BRÛLÉE Z SOKIEM Z BURAKÓW SOUS-VIDE ORAZ LODAMI PISTACJOWYMI SOK Z BURAKÓW Burak Pół szklanki triple sec np. Cointreau 1. Buraka obierz i pokrój drobno lub zetrzyj, a następnie przełóż do worka do wakowania. 2. Zalej buraka triple sec i następnie zwakuj. 3. Gotuj woreczek w warunkach sous-vide w temperaturze 85 C przez 30 minut.

8 CRÈME BRÛLÉE Z SOKIEM Z BURAKÓW SOUS-VIDE ORAZ LODAMI PISTACJOWYMI CRÈME BRÛLÉE 0,5 l śmietanki 36% 8 żółtek 80 g cukru sok z buraków sous-vide 1. Śmietankę podgrzej w rondlu z cukrem. 2. Żółtka ubijaj mikserem przez około pół minuty (nie na puszystą masę). Dolej ciepłą śmietanę, po łyżce lub cienkim strumieniem, cały czas miksując na małych obrotach miksera bez ubijania kremu. Ma on być gładki i błyszczący. 3. Dolej do kremu sok z buraka. 4. Piekarnik nagrzej do 105 C. Foremki do zapiekania napełnij masą, wlewając ją przez sitko. Foremki postaw na blaszce do pieczenia. 5. Podlej foremki zagotowaną wodą z czajnika. 6. Wstaw deser do piekarnika i piecz przez ok. 50 min. Krem powinien być ścięty. Wyjmij, ostudź i włóż do zamrażarki. 7. Po schłodzeniu wierzch deseru posyp równą warstwą cukru. Opal go specjalnym palnikiem do crème brûlée. Cukier się rozpuści, zarumieni i utworzy charakterystyczną skorupkę. 8. Serwuj z lodami pistacjowymi.

9