publikacja bezpłatna Powiatowe Centrum Oświaty jako realizator projektu dziękuje za pomoc w jego realizacji Gminie Kościerzyna, a za słowo wstępne do publikacji P. Bożenie Ugowskiej, Prezesowi Zrzeszenia Kaszubsko-Pomorskiego oddz. w Nowej Karczmie Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Kaszuby od kuchni
Kaszuby od kuchni Kuchnia Kaszubska oknem na świat - pod takim tytułem zrealizowany został projekt Powiatu Kościerskiego w ramach dofinansowania z Unii Europejskiej, skierowany do 12 niepełnosprawnych uczniów Powiatowego Zespołu Szkół Nr 2 w Kościerzynie z klasy I i II uczących się w kierunku kucharza małej gastronomii i 12 uczniów Technikum o kierunku kucharz z Powiatowego Zespołu Szkół Nr 1 w Kościerzynie. Celem projektu było umożliwienie uczniom, w ciągu 5 miesięcy, poszerzenia wiedzy, w tym praktycznej, w zakresie wykorzystania nowoczesnej infrastruktury gastronomicznej w tworzeniu potraw kuchni kaszubskiej i nabycie dodatkowych uprawnień zawodowych. Uczniowie odbyli 10 warsztatów kulinarnych kuchni kaszubskiej, przygotowując ponad 40 potraw z Listy Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego. Przygotowali potrawy na degustację i wyjechali na prezentację kuchni kaszubskiej do Gimnazjum w Wielkim Klinczu oraz na Święto Produktu Tradycyjnego do Oliwy. W celu poznania korzeni kultury kaszubskiej odwiedzili również Muzeum Kaszubski Park Etnograficzny we Wdzydzach Kiszewskich. Wszyscy uczestniczyli w szkoleniu HACCP i otrzymali dodatkowe uprawnienia. Ostatnim etapem realizacji projektu było opracowanie i druk mini książki kucharskiej Kaszuby od Kuchni. Partnerem projektu była Gmina Kościerzyna. Projekt był odpowiedzią na konkurs 01/POKL/9.5/2011 Priorytet IX. Rozwój wykształcenia i kompetencji w regionach, Działanie 9.5. Oddolne inicjatywy edukacyjne na obszarach wiejskich. Projekt współfinansowany w kwocie 49,8 tyś. zł. ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.
Spis treści 3... Wstęp 4... Bigos po kaszubsku z wiśniami 5... Chleb swojski 6... Cytronszpajza 7... Czernina z kluskami lanymi 8... Frykasy z kury z ryżem 9... Galaretka z kwaśnego mleka 10... Golce ze szmurowaną kapustą 11... Grochowianki z ciasta drożdżowego 12... Karmonada z pieczonymi ziemniakami i surówką z młodej kapusty 13... Kaszubski kuch marchewny 14... Kiszka kaszubska 15... Klopsiki z dorsza po kaszubsku 16... Knedle z mięsem 17... Kotlety kaszubskie z dorsza 18... Drożdżówka (Młodzowi kùch) 19... Pasztet świąteczny 20... Pieczona Kaczka Pomorska 21... Pierogi z truskawką kaszubską 22... Plince kaszubskie 23... Polewka z ryb po kaszubsku 24... Racuchy drożdżowe 25... Rogaliki z owocami 26... Rolada wieprzowa nadziewana mięsem mielonym 27... Sałatka śledziowa 28... Sernik z ziemniakami 29... Smalec ze skwarkami 30... Sztepka ze śledziem solonym z pulkami 31... Śledź po kaszubsku 32... Śledź opiekany w zalewie octowej 33... Tort gdański 34... Wafle z bitą śmietaną i truskawkami 35... Wieprzowina w wekach 36... Zupa Brzadowa 37... Zupa Dziadowska 38... Zupa kaszubska 39... Zupa z żółtej brukwi 40... Zylc Rëbôcë żëją z rib, Lesôcë z grzib Wiele W jest sposobów na poznawanie krajów, regionów, poszczególnych miejsc. Zazwyczaj w pierwszej kolejności na myśl przychodzi wymiar turystyczny: zabytki, natura, dziedzictwo kultury materialnej i duchowej. Coraz częściej, do czego skłaniają również popularne telewizyjne programy kulinarne, poznajemy daną krainę poprzez rozsmakowanie się w niej, odejście od przyzwyczajeń kulinarnych własnego stołu i rozkoszowanie się niespodziankami zawartości talerzy o nieznanych, często abstrakcyjnych lub egzotycznych nazwach. Przytoczone na wstępie przysłowie jest pewnego rodzaju przyczynkiem do zobrazowania Kaszub kuchnią regionalną. Należy zaznaczyć, że jest ona tak zróżnicowana, jak zróżnicowane są Kaszuby, mimo niewielkiej powierzchni. Rybołówstwo, tak morskie jak i jeziorne, wpłynęło na wielość i różnorodność dań z ryb. Przyrządzano je na wiele sposobów, smażąc, gotując, doprawiając octem, śmietaną, dodając do sałatek, a nawet jajecznicy. Ryby solone, głównie śledzie, stanowiły podstawę żywienia w piątki i w okresie Wielkiego Postu, kiedy to praktycznie nie jedzono mięsa. Sól w dawnych czasach, gdy nie znano lodówek i zamrażarek, była podstawowym środkiem konserwacji, pozwalającym na przechowywanie żywności przez długi czas. Mięso traktowane było jako rarytas i zazwyczaj jadano je podczas niedzielnych obiadów, w czasie rodzinnych uroczystości bądź z okazji przyjazdu gości (powszechnie znane jest przysłowie, dające obraz dawnego skromnego życia ludzi: Jeżlë biédôk jé kùrã, tej abò biédôk je chòri, abò kùra bëła na zdechnienim ). Wśród mięsnych dań, największą rozmaitością wyróżniają się potrawy z drobiu: gęsi, kaczek, kur, ze słynną okrasą z gęsiny na czele. Wieprzowina i wołowina rzadko gościły na stole, Zazwyczaj świniobicie odbywało się w okresie świątecznym, z okazji dużych uroczystości, typu wesele albo przed najcięższymi pracami polowymi (żniwa, wykopki, młócka), kiedy to sąsiedzi wzajemnie pomagali sobie, a jedyną zapłatą był posiłek. Po uboju, każda cząstka zwierzęcia była wykorzystana i przerobiona: mięso solono, wędzono, gotowano lub przerabiano na kiełbasy, z podrobów przygotowywano wątrobiankę i kaszankę, a ze skóry, kości, podgardla i nóg gotowano zylc (galaretę). Tereny leśne, a więc gospodarczo ubogie, obdarowywały bogactwem runa leśnego: grzyby, jagody, borówki, żurawiny, które całymi rodzinami zbierano, a przechowywano zazwyczaj w postaci suszonej, później również jako zaprawy w słoikach. Grzyby, mimo niewielkich wartości odżywczych, dla ich walorów zapachowych i podniebiennych, zawsze były traktowane jako przysmak, stąd też przygotowywano je ze szczególną starannością. Podstawą ciepłych dań były zupy, najczęściej gęste i pożywne, gdyż obiady były jednodaniowe. Tu można wyróżnić pewną sezonowość, w zależności od pór roku, a co za tym idzie dostępności produktów. W okresie letnim i jesienią były to zazwyczaj zupy warzywne i owocowe, zimą - zacierki, zupy z suszonych owoców i grzybów, a także warzyw kiszonych oraz na bazie grochu i fasoli. Najtrudniejszy był okres wiosenny, gdy pokończyły się zapasy. Wówczas najczęściej na stole gościły kartoflanka na przemian z żurem. Mimo, że kaszubska kuchnia nie jest ani wykwintna, ani skomplikowana, nie można powiedzieć, żeby była niesmaczna, a tym bardziej niewyszukana. Gospodynie na wszelkie sposoby starały się wykorzystywać dostępne im produkty, by urozmaicać proste, często skromne jedzenie. Nie można zapomnieć, że chleb był pieczony w każdym domu, z mąki pochodzącej z wyhodowanego ziarna. Każdy gospodarz posiadał też krowę, zwaną często żywicielką. Mleko było powszechnie wykorzystywane jako składnik wielu potraw, zarówno świeże, jak i zsiadłe, śmietanę wykorzystywano do produkcji masła, a maślanka była doskonałym napojem i dodatkiem do zup. Obecnie wszelkie kuchnie regionalne, a więc i kaszubska, z uwagi na dostępność wielu produktów, szczególnie przypraw, przechodzą swoistą metamorfozę modyfikacyjną, dba się również o estetykę podawania dań, przygotowuje piękne dekoracje, niemniej nadal ich istotę stanowią przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy, bazujące na naturalnych składnikach. Oddajmy więc głos smakom i zapachom Kaszub, rozsmakujmy się w tej krainie, a z pewnością w jej woni i barwach odnajdziemy urodę pól i łąk, dojrzewających zbóż i ziół, szumiący w lesie wiatr, połyskującą srebrzyście toń fal Bòże przeżegnôj!
Bigos po kaszubsku z wiśniami Chleb swojski Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć razem z pokrojoną cebulą. Kiszoną kapustę pokroić i gotować w garnku wraz z podsmażonym boczkiem i cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem. W drugim garnku podgotować do miękkości poszatkowaną kapustę świeżą z grzybami i solą do smaku. Następnie 1 kg kapusty kiszonej 1 kg kapusty świeżej 20 dag boczku wędzonego 50 dag wędzonej kiełbasy 2 cebule grzyby suszone liść laurowy ziele angielskie pieprz sól cukier 1 mały przecier pomidorowy kompot z wiśni z pestkami 1 garnek 3-litrowy 1 garnek podwójnej pojemności drewniana połączyć obie kapusty, dodać przecier pomidorowy, pokrojoną w szersze plasterki wędzoną kiełbasę i gotować jeszcze przez godzinę. Pozostawić do następnego dnia, następnie dodać do kapusty kompot z wiśni i gotować ponownie godzinę. Sprawdzić czy bigos jest doprawiony, jeśli nie dodać jeszcze sól, cukier czy też pieprz. Najlepszy bigos jest odgrzewany kilkakrotnie więc proponuję pozostawić go jeszcze do następnego dnia i znów podgrzewać ½ godziny. Uwaga na pestki z wiśni! Dla wprawionych w pieczeniu chleba! Można dodać do ciasta chlebowego w stosunku 1:4 gotowanych zmielonych ziemniaków do mąki. Należy pamiętać wtedy o stosownym zmniejszeniu ilości wody. Jeżeli do wymieszania ciasta stosujemy robot (musi być przystosowany do ciasta chlebowego np. mikser Kitchen Aid z hakiem) musimy dodać 50 ml wody mniej. Zmieszać w misce mąki, otręby i pestki. W dzbanku z ciepłą wodą rozpuścić drożdże, sól, cukier i dodać olej. Wlać zaczyn do mąki i dokładnie wymieszać, a następnie przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy ciasto zwiększy dwukrotnie swoją objętość sklepać je, podzielić na dwie części i przełożyć do nasmarowanych olejem blaszek. Przykryć ponownie ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyjdzie ponad blaszki włożyć do piekarnika nastawionego na 180 C na 1 godzinę. Po godzinie wyciągnąć z piekarnika, posmarować wierzch chleba wodą, wyciągnąć chleb z blaszek na ściereczkę i pozostawić do odparowania. 50 dag mąki pszennej 20 dag mąki żytniej garść otrębów garść pestek ze słonecznika, dyni, sezamu ½ kostki drożdży 2 łyżki oleju ½ litra ciepłej wody 1 i 1/2 łyżeczki soli ¼ łyżeczki cukru 2 blaszki podłużne babkowe waga kuchenna miska dzbanek drewniana ściereczka lniana pędzelek 4 5
Cytronszpajza Czernina z kluskami lanymi 2 jajka 5 dag cukru 1 duża cytryna 8 g żelatyny mikser z końcówkami do ubijania miska szklanka 250 ml 50 dag korpusa z gęsi lub kaczki 150 ml krwi z gęsi lub kaczki 20 dag włoszczyzny (marchew, pietruszka seler, por) 1 czubata łyżka mąki pszennej 2 l. wody kompot z gruszek kompot z węgierek sól pieprz ocet i cukier do smaku Kluski: 1 szkl. mąki pszennej 3 jajka 4 ml wody Cytrynę umyć, sparzyć, zetrzeć skórkę. Żelatynę namoczyć w ¼ szkl. zimnej wody, a gdy napęcznieje szklankę włożyć do garnuszka z wodą i podgrzewać do rozpuszczenia. Jajka sparzyć, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, białka ubić na sztywno. Do żółtek dodać skórkę i sok z cytryny, rozpuszczoną żelatynę oraz pianę z białek i delikatnie wymieszać. Wyporcjować do salaterek, schłodzić, udekorować plasterkiem z cytryny. Pamiętajmy aby ścierać z cytryny tylko żółtą część cytryny, ponieważ biała daje gorzki posmak. garnek do gotowania zupy miseczka do rozrobienia masy na kluski nożyk do obierania warzyw trzepaczka Mięso, warzywa umyć i oczyścić. Korpus włożyć do zimnej wody, dodać ziele, liść i gotować na wolnym ogniu. Dodać włoszczyznę pokrajaną w większe cząstki. Gdy wywar będzie gotowy wyjąć korpus i włoszczyznę. Z mąki, jajek, wody i szczypty soli wymieszać ciasto na kluski lane. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Na gotujący wywar lać kluski. Korpus obrać z mięsa, a następnie dodać do zupy z marchewką, pietruszką i selerem. Krew rozmieszać dokładnie z czubatą łyżką mąki i odrobiną wody i dodać do zupy, zagotować. Dodać owoce z kompotu i soku do smaku. Do zupy możemy dodać kompot z wiśni lub wcześniej podgotowane suszone śliwki. 6 7
Frykasy z kury z ryżem Galaretka z kwaśnego mleka Kurę i warzywa umyć. Kurę wstawić do wrzącej, osolonej wody i gotować wolno, aby rosół nie był mętny. W połowie gotowania dodać włoszczyznę i gotować do miękkości. Doprawić solą jeśli trzeba. Biały sos: ½ kury rosołowej 20 dag włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por) 2 szklanki ryżu białego długoziarnistego (+4 szklanki wody) 15 dag masła 3 łyżki mąki pszennej 2 żółtka 5 dag rodzynek 100 ml śmietany 1 cytryna sól, cukier do smaku garnek do gotowania rosołu garnek do gotowania ryżu mały garnek do sosu szklanka 250 ml trzepaczka W garnuszku rozpuścić 10 dkg masła, dodać mąkę i wymieszać. Następnie dodać ok. 2 szklanki czystego rosołu i zagotować. Śmietankę wymieszać z żółtkami, zahartować i połączyć z sosem. Doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny i cukrem (słodko-kwaśno). Na koniec dodać rodzynki. Ryż: Ryż odmierzyć, opłukać i zalać wrzącą wodą (2 krotna objętość ryżu). Osolić, dodać 5 dkg masła i gotować, aż ryż wchłonie wodę. Następnie wstawić garnek do piekarnika (80 stopni 10 min) lub pod pierzynę aby zmiękł. Wyporcjować danie, dekorując zieleniną, cytryną i gotowaną marchewką. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a następnie upłynnić w kąpieli wodnej. Mleko zsiadłe rozmieszać trzepaczką, dodać cukier i rozpuszczoną żelatynę, dokładnie rozmieszać. Galaretkę wyporcjować do kompotierek, pozostawić do zastygnięcia. Truskawki umyć, odszypułkować. Zmiksować z cukrem. Powierzchnię polać musem z truskawek. 0,5 l zsiadłego mleka 6 dag cukru pudru 1 cukier waniliowy 1,5 łyżki żelatyny + 6 łyżek wody 25 dag truskawki kaszubskiej 4 łyżki cukru szklanka trzepaczka lub mikser miska do ubijania blender kompotierki Smacznym dodatkiem do potrawki z kury jest agrest z kompotu, którym posypuje się potrawę. 8 9
Golce ze szmurowaną kapustą Grochowianki z ciasta drożdżowego Golce: Obrane ziemniaki utrzeć na tarce i wycisnąć przez płócienną szmatkę, dodać mąkę i wyrobić, potem formować podłużne kluski różnej wielkości. Wrzucać je do wrzącej osolonej wody. Po wypłynięciu klusek, gotować tak długo aż będą miękkie. Boczek pokroić i podsmażyć na patelni, a następnie dodać pokrojoną w kostkę cebulę. Po ugotowaniu klusek należy oblać je stopionym boczkiem. Golce: 1 litr wody 1 kg ziemniaków 10 dag boczku 200 g cebuli 2 łyżki mąki pszennej lub żytniej szczypta soli Szmurowana kapusta: 1 kg kapusty kiszonej 2 cebule 30 dag boczku wędzonego liść laurowy ziele angielskie pieprz, sól, cukier 2 garnki tarka do ziemniaków stolnica Szmurowana kapusta Gotować kapustę w garnku początkowo bez przykrycia, około 10 min. Następnie kapustę przykryć i gotować do miękkości. Na patelni podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę wędzoną słoninę lub boczek razem z cebulą. Następnie boczek i cebulę dodać do kapusty razem z przyprawami: solą, pieprzem, zielem angielskim, listkiem laurowym, i gotować do miękkości. Kapustę można zagęścić zasmażką z mąki, tłuszczu wieprzowego i wody. 4 szkl. mąki pszennej ½ kostki margaryny ½ kostki drożdży 2 szkl. mleka 2 jajka i 1 żółtko 4 łyżki cukru 1 cukier waniliowy olej rzepakowy do smażenia cukier puder do posypania 1 łyżka spirytusu szczypta soli miska do wyrobienia ciasta mikser z końcówkami do ubijania szklanka 250 ml garnuszek stolnica, wałek cedzakowa głęboka patelnia Drożdże rozkruszyć, dodać cukier wanilinowy, połowę lekko podgrzanego mleka i 3 łyżki mąki, zrobić rozczyn i odstawić do wyrośnięcia. Jajka ubić z pozostałym cukrem. Mąkę przesiać, dodać masę jajeczną, mleko, spirytus, sól i wyrobić ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać tłuszcz. Ciasto zostawić do wyrośnięcia, wyłożyć na stolnicę posypaną mąką i uformować faworki. Jak podrosną smażyć na rozgrzanym oleju, posypać cukrem pudrem. Usmażone grochowianki układamy na papierowy ręcznik aby wchłonął on pozostałość oleju. 10 11
Karmonada z pieczonymi ziemniakami i surówką z młodej kapusty Kaszubski kuch marchewny Schab lekko rozklepać - 1,5 cm, pozostawiając przylegającą kość. Przyprawić solą i pieprzem. Obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym smalcu. Boczek (kiełbasę) pokroić w słupki. Podsmażyć na złoto na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu. Cebulę obrać i pokroić w piórka, zeszklić na patelni. Ziemniaki obrać, pokroić w słupki, dodać do boczku. Posypać przyprawą do ziemniaków, solą i pieprzem. Patelnię przykryć, zmniejszyć gaz i powoli smażyć co jakiś czas mieszając. Kapustę poszatkować, dodać utartą marchewkę, pokrojony koperek doprawić solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny, wymieszać z olejem lub oliwą. 4 plastry schabu z kością sól, pieprz 4 łyżki mąki smalec 1,5 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach 40 dag boczku wędzonego 1-2 cebule sól, pieprz, przyprawa do ziemniaków 1 młoda mała kapusta 2 marchewki koperek sól, pieprz, cukier do smaku sok z cytryny olej lub oliwa tłuczek talerz miska do surówki widelec 4 jajka 1,5 szklanki cukru 1 szklanka oleju kujawskiego 2 szklanki mąki tortowej 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżeczka sody 2 łyżeczki cynamonu 2 szklanki startej na drobnych oczkach marchwi 10 dag orzechów włoskich cukier puder na lukier 2 łyżeczki soku z cytryny woda mikser z końcówkami do ubijania wysoka miska do przygotowania ciasta miska do sypkich produktów szklanka o pojemności 250 ml duża tortownica Aby lukier się nie kruszył należy go przygotować z dodatkiem gotującej wody. Ubić białka, następnie dodać cukier i żółtka i ubić tak, by masa nie miała grudek cukru. Następnie dodać olej, mąkę zmieszaną z proszkiem, sodą i cynamonem ciągle mieszając. Do tak przygotowanej masy dodać startą marchew i pokrojone orzechy i wymieszać Piec w okrągłej tortownicy, wysmarowanej olejem, w temperaturze ok. 180 stopni C. Lukier przygotować z cukru pudru, soku z cytryny i gotującej wody. Musi mieć konsystencję gęstej śmietany. Po wyciągnięciu z piekarnika polukrować. 12 13
Kiszka kaszubska Klopsiki z dorsza po kaszubsku Kaszę odmierzyć i gotować na półtwardo 10 min. w 2 szklankach osolonej wody. Ziemniaki zetrzeć na tarce z małymi oczkami, odcedzić. Do masy ziemniaczanogryczanej dodać jaja, posiekaną cebulę, pieprz, sól i dokładnie wyrobić masę, nakładać w specjalne woreczki o średnicy kiełbasy krakowskiej. Parzyć w wodzie osolonej z przyprawami około 1 godz., następnie wyjąć i zanurzyć w zimnej wodzie dla zahartowania. Przed podaniem pokroić na grube plastry i obsmażyć na stopionej słoninie, podawać z duszoną kapustą. 1 kg ziemniaków 1 szklanka kaszy gryczanej 3 jaja 25 dag słoniny wędzonej 2 cebule liść laurowy ziele angielskie pieprz, sól garnek szklanka 250 ml miska do wyrobienia masy płócienne woreczki cedzakowa Filet opłukać, usunąć skórę, przemielić przez maszynkę wraz z namoczoną i odciśniętą bułką. Do masy dodać pół cebuli pokrojonej w kostkę i zeszklonej na tłuszczu, jajko, bułkę tartą. Następnie przyprawić solą i pieprzem. Z masy uformować 8 równych klopsików, otoczyć w mące i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przeprowadzić wstępną obróbkę włoszczyzny, zetrzeć na tarce, a cebulę pokroić w kostkę. podsmażyć warzywa i 20 dag fileta z dorsza 1 jajko mleko do namoczenia bułki pół czerstwej bułki 2 łyżki bułki tartej mąka pszenna do obtaczania olej rzepakowy do smażenia ½ pęczka włoszczyzny 1 cebula sól pieprz ziele angielskie liść laurowy 3 łyżki śmietany kwaśnej maszynka do mielenia miseczka do wyrobienia rybnej masy nożyk duża filiżanka mały garnek podlać niewielką ilością wody. Dodać ziele i liść, dusić warzywa do miękkości, podlewając wodą gdy wyparuje. Doprawić do smaku i połączyć z zahartowaną śmietaną. Dodać do warzyw klopsiki i chwilę poddusić razem. 14 15
Knedle z mięsem Kotlety kaszubskie z dorsza 30 dag mięsa gotowanego lub pieczonego 1 czerstwa bułka 5 dag cebuli sól, pieprz Ciasto: 1 kg ziemniaków 30 dag maki 1 jajo 2-3 łyżki bułki tartej masło do polania lub stopiony boczek z cebulą Mięso zemleć wraz z namoczoną i odciśniętą bułką i podsmażoną cebulką. Doprawić do smaku. Można wykorzystać mięso gotowane w wywarze na zupę. Ziemniaki wyszorować i ugotować w mundurkach. Po obraniu schłodzić, zemleć, dodać jajko i wyrobić ciasto z mąką (nie zagniatać długo, aby nie zrobiło się rzadkie). Uformować wałek, pociąć poprzecznie na krążki, nałożyć nadzienie i zrobić kulki. Gotować w osolonej wodzie ok. 5 minut od momentu wypłynięcia. Polać bułką zrumienioną z masłem lub stopionym boczkiem z cebulą. Do knedli jako farsz możemy dodać doprawiony twaróg lub owoce. Wtedy polewamy knedle bułką tartą z masłem. maszynka do mielenia ziemniaków miska do wyrobienia masy mięsnej stolnica drewniana garnek łyżeczka Czerstwą bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Zmielić maszynką rybę, boczek, cebulę i na końcu bułkę. Do otrzymanej masy dodać natkę pietruszki, koperek, pozostałe przyprawy i jajko. Całość starannie wyrobić, jeśli będzie konieczne dosolić. Formować owalne kotlety, obtaczać w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z ziemniakami i jarzynami. 30 dag filetów rybnych 15 dag świeżego boczku 1 cebula 1 jajko ½ czerstwej bułki pszennej 3 dag bułki tartej, po jednej łyżeczce: natki pietruszki, koperku, przyprawy; sól, pieprz, olej do smażenia maszynka do mielenia miska do wyrobienia ciasta widelec talerz 16 17
Drożdżówka (Młodzowi kùch) Pasztet świąteczny Z drożdży, letniego mleka, łyżki cukru i 2 łyżek mąki zrobić rozczyn i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Jajka ubić z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę, a margarynę roztopić. Rozczyn połączyć z ubitymi jajkami, szczyptą soli, skórką z cytryny oraz stopniowo dodawać mąkę wyrabiając ciasto łyżką drewnianą. Na koniec wyrabiania dodać letnią roztopioną margarynę. Ciasto pozostawić w misce do wyrośnięcia. Następnie zrobić kruszonkę przez połączenie wszystkich składników i zagniatanie ich tak aby powstały kruszonki. Blachę wysmarować tłuszczem 2 całe jajka i 3 żółtka 2/3 szklanki cukru 1 cukier waniliowy ½ kostki drożdży 1 szklanka mleka 60 dag mąki pszennej 15 dag margaryny szczypta soli skórka z jednej cytryny Kruszonka: 7 dag masła ½ szklanki cukru 2/3 szklanki mąki pszennej miska do wyrobienia ciasta miseczka do rozczynu szklanka o pojemności 250 ml mikser z końcówkami do ubijania duża łyżka stołowa drewniana blaszka prostokątna do ciasta papier do pieczenia i wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłożyć wyrośnięte ciasto do blaszki i na wierzch rozłożyć kruszonkę. Gdy ciasto trochę podrośnie piec w 170 stopniach C ok. 40 min. Do ciasta można dodawać sezonowe owoce np., pestkowane wiśnie czy pokrojony rabarbar. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. Słoninę, boczek świeży i wędzony, łopatkę ugotować z włoszczyzną z dodatkiem ziela, liścia oraz namoczonych grzybów (ok. 1,5 godz.). W połowie gotowania dodać pierś z kurczaka. Wątróbkę parzyć osobno w wywarze mięsnym 5-10 min. Miękkie surowce zemleć 2-krotnie przez maszynkę wraz z namoczoną w wywarze i odciśniętą bułką i podsmażoną cebulą. Dodać jajka, doprawić masę do smaku. Masa nie powinna być gęsta. Można ją rozrzedzić dodając zimnego wywaru od gotowania mięs. Podłużne foremki wyłożyć papierem do pieczenia, napełnić do 2/3 wysokości i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 60 minut w temp. 180-200 stopni. Zimny pasztet kroi się w plastry. Dodatkiem może być zimny sos zakąskowy. 1 pierś z kurczaka 0,5 kg boczku świeżego 0,5 kg boczku wędzonego 0,5 kg łopatki świeżej 0,5 kg wątróbki drobiowej 25 dag słoniny świeżej 3 dag grzybów suszonych 15 dag włoszczyzny 4-5 jajka 10 dag czerstwej bułki 25 dag cebuli ziele angielskie liść laurowy sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir garnek do gotowania mięsa cedzak maszynka do mięsa miska foremki do pieczenia pasztetu papier do pieczenia Pasztety można sporządzać z różnych surowców mięsnych: królika, zająca, z cielęciną lub gęsiną. 18 19
Pieczona Kaczka Pomorska Pierogi z truskawką kaszubską 2 szkl. mąki pszennej 1 żółtko ok. 100 ml ciepłej wody szczypta soli 30 dag truskawki kaszubskiej świeżej cukier 1 łyżka oleju masło lub śmietana do polania Wymytą i wyczyszczoną kaczkę (bez podrobów) natrzeć mocno solą i majerankiem na wierzchu i w środku kaczki. Następnie nadziać ją pokrojonymi w ćwiartki jabłkami i śliwkami. Złączyć skórę przy szyjce i przy kuprze patyczkiem zamykając nadzienie w środku kaczki. Pozostawić tak przygotowane mięso na godzinę aby przeszło. Piec w brytfannie wpierw przez 45 minut w 200 stopniach, a następnie zmniejszyć temperaturę do 170 stopni podlać wodą i piec do miękkości. Mąkę przesiać na stolnicę (część pozostawić do zagniatania). Z mąki zrobić kopiec z zagłębieniem, wlać ciepłą wodę, sól i żółtko. Posiekać ciasto nożem, stolnica szklanka o pojemności 250 ml wałek do ciasta garnek do gotowania pierogów cedzakowa folia spożywcza lniana ściereczka a następnie zagnieść na jednolitą masę dodając pozostałą mąkę. Owinąć ciasto folią i pozostawić na pół godz. w lodówce aby odpoczęło. Truskawki umyć, a następnie szypułkować. Rozwałkować ciasto, wykrawać szklanką krążki, wkładać po jednej truskawce i odrobinę cukru, zlepiać i odkładać na czystą lnianą ściereczkę. Gotować ok. 10 min. w osolonej wodzie z olejem. Aby dobrze wyczyścić z pozostałości piór kaczkę należy ją osuszyć, a następnie opalić nad ogniem. Będzie dokładnie widać pikle, które trzeba usunąć. kaczka sól majeranek 2 kwaśne jabłka 6 suszonych śliwek Jeżeli do przygotowania pierogów bierzemy mrożone truskawki nadziewamy pierogi truskawkami obsypanymi bułką tartą! Aby truskawki nie straciły smaku należy je najpierw umyć a następnie szypułkować, aby nie nasiąkły wodą. brytfanka o wielkości kaczki deska do krojenia 2 patyczki szaszłykowe 20 lub metalowe szpice 21
Plince kaszubskie Polewka z ryb po kaszubsku (Okonuszek jak paluszek ale zupy wamboruszek) ½ kg surowych ziemniaków 1 jajko 1 łyżka mąki pszennej sól 1 cebula olej rzepakowy kwaśna śmietana miska do ciasta tarka z małymi oczkami Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na drobnej tarce. Następnie dodać do masy ziemniaczanej jajko, mąkę i sól do smaku oraz startą na tarce cebulę. Piec na rozgrzanym tłuszczu formując placuszki. Podawać z kwaśną śmietaną. Opcjonalnie można zrobić ciasto ziemniaczane bez cebuli i po upieczeniu posypać plince cukrem. Oskrobać z łusek ryby, a następnie je wypatroszyć, usunąć rybie oczy i umyć ryby. Warzywa umyć, obrać i jeszcze raz umyć, a następnie podzielić na duże części. Ugotować z wody, włoszczyzny, cebuli, ziela i liścia laurowego wywar, a następnie wrzucić oczyszczone okonie i gotować wolno 15 minut. Odcedzić wywar : 30 dag świeżego okonia 15 dag włoszczyzny bez kapusty 1 cebula 4-5 ziarenek ziela angielskiego 1-2 liście laurowe 1 zółtko, sok z cytryny do smaku 1 czubata łyżka pokrojonego kopru zielonego sól i pieprz do smaku, 2 łyżki mąki pszennej ½ szklanki śmietany kwaśnej 2 litry wody do obierania ryb i warzyw garnek do gotowania zupy duża filiżanka rybny i ponownie postawić na ogniu. Zagęścić zupę zawiesiną z roztrzepanej mąki, wody, śmietany i żółtka. Na końcu dodać do zupy sól, pieprz i sok z cytryny do smaku oraz posiekany koperek. Do zupy z powrotem można dodać mięso z obranej ryby. Pamiętajmy aby zawsze hartować śmietanę do zawieszenia zupy. Oznacza to, że do szklanki z rozmieszaną śmietaną z mąką wlewamy trochę gotującego wywaru, mieszamy zawiesinę, znów dolewamy trochę wrzątku a następnie tak zahartowaną śmietanę wlewamy do garnka z zupą. Do czyszczenia okonia najlepsze są dwa kapsle od piwa nabite obok siebie na listewkę! 22 23
Racuchy drożdżowe Rogaliki z owocami 50 dag mąki pszennej 2 jajka i 2 żółtka 200 ml mleka 4 łyżki cukru 1/2 kostki drożdży 10 dag cukru cukier waniliowy szczypta soli kandyzowane wiśnie lub inna marmolada owocowa Z drożdży, cukru i letniego mleka zrobić rozczyn i pozostawić do wyrośnięcia. Białka ubić z cukrem, dodać żółtka, mąkę, wyrośnięty rozczyn i stopiony tłuszcz, pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu łyżką kłaść na rozgrzanym tłuszczu i smażyć na złoty kolor. Posypać cukrem. Często mylone są racuchy z kaszubskimi ruchankami. Pamiętajmy, że prawdziwe ruchanki są wyrabiane z pozostałości ciasta chlebowego! 2,5 szklanki mąki 0,5 kostki drożdży 4 jaja 3 łyżki cukru 0,5 szklanki mleka 1,5 łyżki margaryny (masła) 1 cukier wanilinowy Sporządzić rozczyn z lekko podgrzanego mleka, drożdży, 1 łyżki cukru i 1 łyżki mąki. Wszystko wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Jajka i żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym. Dodać przesianą mąkę, rozczyn z drożdży i roztopiony tłuszcz, a następnie wyrobić ciasto i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. miska do wyrobienia ciasta drożdżowego mikser z końcówkami do ubijania stolnica duża łyżka stołowa duża filiżanka wałek do ciasta blaszki piekarnikowe papier do pieczenia Wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę. Podzielić ciasto na 4 części, z każdej części ciasta uformować wałkiem koło o grubości ok. 0,5 cm., a następnie podzielić koło na trójkąty. Na zewnętrznej części trójkątów wyłożyć owoce lub marmoladę, zwijać trójkąty w rogaliki i wyłożyć na blaszkę. Pozostawić rogaliki do wyrośnięcia i piec około 30 minut w temperaturze 180 stopni C. Jeżeli rogaliki nie będą się chciały sklejać posmaruj końce trójkątów roztrzepanym białkiem. miska do zagniecenia ciasta mikser z końcówkami do ubijania szklanka 250 ml 24 25
Rolada wieprzowa nadziewana mięsem mielonym Sałatka śledziowa Mięso z łopatki umyć, rozciąć, uformować prostokąt i rozklepać mięso tłuczkiem. Tak przygotowane mięso przyprawić solą i pieprzem z obu stron. Sporządzić masę mieloną z mięsa mielonego, namoczonej bułki, podsmażonej cebuli pokrojonej w kostkę, jajka i przypraw (soli, pieprzu i majeranku). Na płat mięsa rozłożyć przygotowaną masę mieloną, na środek rozłożyć plastry boczku i ciasno zwinąć i zabezpieczyć przed rozwinięciem wykałaczkami lub w razie potrzeby zwinąć sznurkiem. Pieczeń posmarować olejem i włożyć do rękawa i zamknąć z obu stron. Piec ok. 1,5 godz. w temperaturze 180-190 stopni C. Można podawać na ciepło i na zimno. Jeżeli do upieczenia rolady wykorzystamy brytfankę należy przygotowaną roladę skropić wodą, a następnie polewać co jakiś czas pieczeń wytopionym sosem. 1,2 kg łopatki wieprzowej 0,3 kg mielonego mięsa wieprzowego 1 cebula bułka czerstwa 1 jajko sól pieprz czarny mielony majeranek 4 plastry świeżego boczku olej do smarowania tłuczek sznurek lub wykałaczki rękaw do pieczenia blaszka do pieczenia sznurek lub wykałaczki Ziemniaki ugotować w mundurkach, jaja ugotować na twardo, a śledzie wymoczyć w zimnej wodzie. Śledzie pokroić w cienkie piórka, a ziemniaki, cebulę, ogórki i jajka pokroić w kostkę. Dodać odsączony groszek i pokrojony szczypiorek. Wymieszać, dodać majonez doprawić do smaku. 0,5 kg solonego śledzia 0,5 kg ziemniaków puszka groszku zielonego 20 dag ogórków kiszonych 1 cebula 4 jaja pęczek szczypiorku sól, pieprz do smaku majonez garnek do gotowania ziemniaków i jaj miska do wymieszania sałatki 26 27