KUCHNIA SĄSIEDZKA. PRZEPISY KUCHNI POLSKIEJ I ŻYDOWSKIEJ PRZYGOTOWANE W RAMACH PROJEKTU Adam i Aron w jednym Lipsku żyli. Przerwane Sąsiedztwo

Transkrypt

1 LIPSKA KUCHNIA SĄSIEDZKA SPRZED LAT PRZEPISY KUCHNI POLSKIEJ I ŻYDOWSKIEJ PRZYGOTOWANE W RAMACH PROJEKTU Adam i Aron w jednym Lipsku żyli. Przerwane Sąsiedztwo Bliny gryczane Buraczak Wuncioły Pyzy z mięsem Porka Cymes Czulen Holiszkes Zupa z kulkami macy Śledź po żydowsku Ryba orientalna

2 BLINY GRYCZANE ZE ŚMIETANĄ I ŁOSOSIEM : 50 g drożdży 2 łyżeczki cukru 4 szklanki ciepłego mleka 200 g mąki pszennej 500 g mąki gryczanej 2 żółtka 100 ml roztopionego masła 2 łyżeczki soli olej roślinny gęsta śmietana 18% wędzony łosoś koperek, cytryna, czarny mielony pieprz : 1. Drożdże, cukier, 1 / 2 szklanki ciepłego mleka, 4 łyżki mąki pszennej wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 15 min. 2. Mąka gryczana, mąka pszenna, mleko, żółtka, roztopione masło, sól wymieszać w większej misce, dodać drożdże, zarobić ciasto, wyrobić i odstawić do wyrośnięcia na około 45 min. 3. Olej roślinny rozgrzać na patelni teflonowej, nakładać ciasto łyżką stołową i smażyć z dwóch stron na złoty kolor. 4. Koperek posiekać i posypać nim bliny. 5. Wycisnąć sok z cytryny i skropić potrawę. 6. Wędzony łosoś, kawior, śmietana 18% - podawać z blinami. Autorzy publikacji - Marek Łata, Agnieszka Jędra, Grażyna Pękała - Dziękują Pani Joannie Guni za przekazanie przepisów kuchni regionalnej. Str. 2

3 NASZA PRACA W KUCHNI CYMES marchewka g morele suszone - 60g rodzynki królewskie-20g smalec drobiowy (z kurczaka lub z gęsi)-30g miód akacjowy-30g mielony cynamon -3g mielona papryka ostra-1g sok z cytryny 30g sól 1. Owoce suszone, sparzyć wrzątkiem i osączyć. Morele pokroić w paski, rodzynki na połówki. 2. Marchew - przebrać, umyć, oczyścić, opłukać pokroić w dużą kostkę. 3. W rondelku rozpuścić tłuszcz, wrzucić owoce, chwilę smażyć, podlać wodą i dusić 3-5 min. 4. Następnie dodać marchew, miód i sól. Całość dusimy 15 min., aż marchewka zmięknie. 5. Doprawić cynamonem, papryką i sokiem z cytryny. Podajemy jako deser. Str. 3

4 BURACZAK NASZA PRACA W KUCHNI 3 średnie buraki cukrowe 5 dag drożdży 1 kg mąki szczypta cukru 1 jajko 1/2 szklanki wody po ugotowanych burakach 1. Buraki cukrowe umyć, obrać, opłukać. Pokroić na części, ugotować wystudzić. Zmielić przez maszynkę do mielenia o grubych oczkach. 2. Odmierzyć 1/2 szklanki wody z buraka i rozrobić drożdże. 3. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać cukier, buraki, drożdże, zagnieść ciasto. 4. Ciasto podzielić na części, rozwałkować na cienkie placki, posmarować rozmąconym jajem i posypać cukrem. 6. Piec w temperaturze 180 stopni przez 35 min. Str. 4 Str. 15

5 RYBA ORIENTALNA CZULEN : 1,4 kg ryby (filet świeży) 0,10 l oleju 3 dag czosnku 15 dag koncentratu pomidorowego 10 dag cytryny Sól, pieprz, ostra papryka mielona cukier do smaku 16 ziemniaków 1 kg mięsa wołowego 6 średnich cebul 2 szklanki fasoli Jaś 6 czubatych łyżek smalcu gęsiego 1 1/2 szklanki pęczaku lub kaszy perłowej 4 szklanki bulionu drobiowego sól, pieprz czarny mielony : 1. Filet opłukać i podzielić na porcje. 2. Następnie oprószyć solą, pieprzem i papryką oraz skropić częścią soku z cytryny. 3. Olej odmierzyć, rozgrzać i podsmażyć rybę z dwóch stron. 4. Czosnek obrać, opłukać, rozdrobnić oraz dodać do ryby. 5. Odmierzyć i dodać koncentrat pomidorowy. 6. Podlać 1/4 litra wody. 7. Udusić pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu. 8. Przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. 1. Fasolę przebrać, opłukać, zalać letnią wodą i odstawić na kilka godzin. 2, Cebulę przebrać, obrać, opłukać, pokroić w paski. Ziemniaki przebrać, umyć, obrać, wyoczkować, wypłukać i pokroić w plastry. Mięso umyć, osuszyć usunąć błony i powięzi, pokroić w kostkę o bokach 2 cm.. 3. W gęsiarce rozgrzać smalec i obsmażyć wołowinę na złocisty kolor, dodać odsączoną fasolę, a na niej ułożyć kolejno warstwami cebulę, ziemniaki oraz kaszę. Wszystko zalać bulionem, doprawić do smaku dusić ok 20min., a następnie piec w temperaturze 180 stopni przez 2 godziny. Str. 14 Str. 5

6 WUNCIOŁY KACZKA PO ŻYDOWSKU 2 kg kapusty kiszonej 1 szklanka kaszy gryczanej 1 szklanka oleju rzepakowego 1 duża cebula 1 główka świeżej kapusty sól, pieprz 20 dag suszonych grzybów : 1. Sparzyć kapustę, delikatnie oddzielić liście. 2. Grzyby namoczyć w wodzie i ugotować na miękko, po czym odcedzić i posiekać na drobno. 3. W wodzie po grzybach sparzyć kaszę. 4. Kapustę kiszoną wypłukać pod bieżącą wodą odcisnąć i posiekać tasakiem na drobno. 5.Włożyć do garnka, dodać kaszę gryczaną, drobno posiekaną cebulę, olej rzepakowy, wszystko wymieszać, przyprawić. 6.Farsz zawijać w liście jak gołąbki. 7. Wuncioły układać ciasno w garnku, zalać 0,5l wody szczelnie przykryć i prażyć do miękkości na wolnym ogniu - od 2 do 3 godzin. : 1 kaczka 4 łyżki oliwy z oliwek sól, pieprz 1/2 l soku pomarańczowego sok z 1/2 cytryny 1 kostka rosołowa drobiowa 2 łyżki dżemu z czarnej porzeczki 2 duże pomarańcze mąka : 1. Kaczkę oczyścić, umyć, natrzeć solą, pieprzem i oliwą. Wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. 2. Przełożyć do brytfanny, podlać wodą i wrzucić kostkę rosołową. Piec 3 godziny w temperaturze 175 stopni. 3. Przygotować sos: z brytfanny zebrać 4 łyżki sosu, który powstał w czasie pieczenia, wlać do rondla i zagęścić go mąką. 4. Mieszając dodawać sok pomarańczowy i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień, dodać dżem, wlać sok z cytryny i wymieszać. Pomarańcze obrać ze skóry, usunąć pestki oraz błony, podzielić na kawałki i dodać do sosu. 5. Upieczoną kaczkę podzielić na porcje i polewać sosem. Str. 6 Str. 13

7 : drożdże - 40g cukier łyżki ciepła woda - 1/2 szklanki mąka pszenna - 0,5kg jaja - 1szt. masło - 2łyżki sezam żółtko do posmarowania : CHAŁA 1. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, zalać ciepłą wodą, wymieszać z 3 łyżkami mąki i odstawić do wyrośnięcia. 2. Mąkę przesiać, zrobić dołek, wlać wyrośnięty rozczyn drożdżowy, dodać jajo utarte z cukrem, rozpuszczone ciepłe masło, wodę i zagnieść miękkie ciasto, pozostawić do wyrośnięcia ( by podwoiło objętość) 3. Przerobić ciasto i podzielić na 3 części. 4. Z każdej uformować wałek równej długości i zapleść warkocz, końce złączyć i podwinąć pod spód. 5. Ułożyć chałkę na wysmarowanej tłuszczem blasze. 6. Zostawić do ponownego wyrośnięcia na 30 min. 7. Posmarować żółtkiem i posypać sezamem. 8. Piec 30 min. w temperaturze 200 stopni liści kapusty Nadzienie: 0,5kg mielonej wołowiny 1/2 szklanki macy 1 duża starta cebula 2 starte marchewki czosnek garść mielonej pietruszki 2 jajka Sos: 2 puszki sosu pomidorowego 1/4szklanki soku z cytryny 1/2 szklanki brązowego cukru HOLISZKES 1. Sparzyć kapustę, delikatnie oddzielić liście. 2. Wymieszać składniki sosu w rondlu i gotować na wolnym ogniu aż do rozpuszczenia sie cukru, mieszając od czasu do czasu. Do naczynia żaroodpornego albo rondla wlać około1/4 sosu. 3. Wymieszać wszystkie składniki farszu w misce i doprawić do smaku. Z farszu formujemy kulki i zawijamy w liście kapusty. 4. Gołąbki układamy w naczyniu, podlewamy resztą sosu i Str. 7 pieczemy w temperaturze 200 stopni. Str. 12 Str. 7

8 PYZY Z MIĘSEM ŚLEDZ PO ŻYDOWSKU 3 kg ziemniaków 2 jaja 1,5 szklanki mąki 1 cebula 1kg mięsa wołowego 1 kg fileta śledziowego 2 przeciery pomidorowe rodzynki cebula szczypta słodkiej i ostrej papryki 1 łyżeczka musztardy cukier do smaku sól, pieprz, olej 1. Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce odcisnąć wodę. 2. Mięso zmielić, doprawić do smaku solą i pieprzem. 3. Do ziemniaków dodać jaja, mąkę pszenną łyżkę soli - całość wyrobić na jednolita masę. 4. Formować niewielkie kulki, nadziewać mięsem,. gotować w osolonej wodzie z dodatkiem oleju. 5. Podawać z podsmażoną cebulą. 1. Śledzie namoczyć w zimnej przegotowanej wodzie przez 4 godziny, dwukrotnie zmieniając wodę. 2. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę i zeszklić na oleju. 3. Dodać przecier pomidorowy, musztardę i często mieszając dalej podgrzewać, aż wytworzy się jednolita masa. 4. Do masy dodać rodzynki i przyprawy. Jeśli masa jest gęsta to dodać wodę. 5. Śledzie pokroić w romby, ułożyć na półmiskach i położyć na nie wystudzoną masę. 6. Przed podaniem schłodzić. Str. 8 Str. 11

9 PORKA ZUPA Z KULKAMI MACY 1 kg ziemniaków sól 100g mąki pszennej Dodatki: cebula podsmażona na boczku, słoninie lub maśle gęsta, dobra śmietana. 1 filiżanka macy 4 jajka 4 łyżeczki oleju lub tłuszczu wytopionego z kurczaka 4 łyżeczki wody lub rosołu z kurczaka 4 łyżeczki świeżej posiekanej pietruszki odrobina czarnego pieprzu chudy rosół z kurczaka lub bulion 1. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odlać połowę wody, a na wierzch wsypać mąkę. Następnie przykryć garnek i podgrzewać na małym ogniu, aż mąka się zaparzy. 2. Stłuc dokładnie ziemniaki i podgrzewać na małym ogniu, często mieszając, aż masa stanie się szklista. 3. Podawać od razu ze skwarkami z boczku i ewentualnie gęstą śmietaną lub uformować kluski i odsmażyć je na maśle, słoninie lub boczku. 1. Dokładnie razem ubić jaja, olej i wodę. 2. Dodać macę, pietruszkę i czarny pieprz, mieszać aż do momentu otrzymania gładkiej konsystencji. Zostawić na kilka minut, aby maca wchłonęła pozostałe składniki - następnie wymieszać. 3. Zmoczyć dłonie w wodzie i zrobić kulki z około 1-2 łyżeczek masy macowej każdą, gotować w rosole ok. 15 min. ( powinny wypłynąć na powierzchnię). Str. 10 Str. 9