Paweł Piszczek Smaki Przedgórza Copyright by Stowarzyszenie Kwartet na Przedgórzu Copyright by Paweł Piszczek Paweł Piszczek Projekt okładki i skład Alina Mokrzycka Zdjęcia Alina Mokrzycka Grzegorz Zieliński ISBN 978-83-940658-0-5 Stowarzyszenie Kwartet na Przedgórzu Waryś 327A, 32-825 Borzęcin www.kwartetnaprzedgorzu.pl Wydanie I Waryś 2014
Tradycyjne specjały Macie Państwo przed sobą unikatową książkę kulinarną prezentującą tradycyjne potrawy charakterystyczne dla regionu Przedgórza, czyli terenu obejmującego cztery gminy: Borzęcin, Brzesko, Dębno i Radłów. Tutejsza regionalna kuchnia jest kuchnią o typowo wiejskim charakterze i wywodzi się z tradycyjnego sposobu wytwarzania zgodnego z dziedzictwem kulinarnym, ale również wynika ze szczególnych walorów klimatycznych, glebowych oraz związanych ze strukturą społeczną. Przepisy oparte są przede wszystkim o składniki dostępne w najbliższym otoczeniu, tu uprawiane, hodowane i przetwarzane. Mięso nie występowało w codziennym, tradycyjnym jadłospisie mieszkańców. Nawet u zamożnych gospodarzy jadano je wyłącznie z okazji ważniejszych świąt czy uroczystości rodzinnych. Natomiast przygotowane potrawy były najczęściej suto maszczone. Podstawową rolę odgrywał tłuszcz wieprzowy w postaci słoniny lub sadła. Mięso spożywane było najczęściej w postaci gotowanej w rosole lub kiełbas, niekiedy przechowywano je nasolone w beczkach lub zasuszone. Kiełbasy wędzono w dymie w przydomowych wędzarniach, a następnie obsuszano na słońcu. Najczęściej przygotowywano potrawy ze zbóż (jęczmień, żyto, pszenica, owies) mielonych, czyli mąki lub zbóż (jęczmień, orkisz, rzadziej proso) obtłukiwanych, czyli kasz. Kasze były chętnie i często spożywane, wchodziły w skład wielu potraw. Ziemniaki stanowiły w pożywieniu chłopskim jeden z głównych składników. Często ich deficyt zastępowany był karpielami. Artykułem chętnie spożywanym, który urozmaicał monotonię tradycyjnego pożywienia były rośliny strączkowe, w szczególności groch. Kapustę jadano przede wszystkim kiszoną. Poważne znaczenie w odżywianiu miały owoce zjadane na świeżo lub suszone. Nabiał wchodził w skład codziennego pożywienia głównie w postaci mleka. Na mleku słodkim gotowano zupy mleczne z krupami lub zacierkami. Mleko kwaśne podawano w porze letniej do ziemniaków lub placka. Mleko spożywano także w postaci serwatki lub maślanki, na których przygotowywano polewki. Bardzo rzadko w diecie występowały ryby, co wynikało z braku tradycji ich spożywania, a przede wszystkim z uwarunkowań geograficznych. Przyprawy i zioła były bardzo oszczędnie używane. Potrawy takie, jak zupa z karpiela z pieczonym karpielem z Poręby Spytkowskiej, pierogi kudłacze z Łoniowej czy pęcak z grochem i skwarkami z Biadolin Szlacheckich, są niepowtarzalnymi wyrobami kulinarnymi, które pozwalają zachować lokalną tożsamość i odrębność. Są więc potrawami mającym szansę uzyskać wpis na listę produktów tradycyjnych. A to już kolejne zadanie stojące przed Stowarzyszeniem Kwartet na Przedgórzu, które jest wydawcą tej książki i siłą sprawczą jej powstania. Maria CETERA Etnograf, kierownik Muzeum Etnograficznego w Tarnowie
Chleb z Przyborowa Gmina Borzęcin i podobnie, jak poprzedniego dnia odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godz. Trzeciego dnia czynność powtarzamy i po upływie kolejnej doby mamy gotowy zakwas. Należy pamiętać o tym, żeby przez kolejne trzy dni nasz zakwas był karmiony i obserwować, czy pojawiły się pęcherzyki powietrza. Zaczyn Czwartego dnia możemy przystąpić do zrobienia zaczynu na chleb. Połowę zakwasu bardzo dokładnie mieszamy z 1kg mąki żytniej i wodą w takiej ilości, aby powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Wyrabiamy, pozostawiamy na około 12 godz. do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu ciasto powinno być lekko wyrośnięte. To najprawdziwszy chleb na zakwasie. Tak dobry, że sławą i zapachem sięga daleko poza granice Borzęcina, czy nawet Przedgórza. To o takim chlebie Norwid przebywając w Stanach Zjednoczonych mógł tęsknić pisząc słynne strofy: Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba / Podnoszą z ziemi przez uszanowanie / Dla darów Nieba... Tęskno mi, Panie... Oddajemy się w godne ręce Katarzyny Żurek z Przyborowa. Chleb Teraz dodajemy mąkę pszenną i dodatki: kminek, ziarna słonecznika oraz sól rozpuszczoną w wodzie i drożdże, które wcześniej należy rozkruszyć z dodatkiem odrobiny mąki i wody. Wszystkie składniki dokładnie wyrabiamy na gładkie ciasto. Dzielimy na dwie porcje i wkładamy do foremek zostawiając w cieple do wyrośnięcia na około 2-5 godz. (czas rośnięcia chleba zależy od tego, jak bardzo aktywny zakwas udało nam się zrobić). Do nagrzanego piekarnika wstawiamy wyrośnięte ciasto chlebowe, które powinno podwoić swoją objętość. Czas pieczenia około 50-60 min. Zakwas: 1,5 szklanki mąki żytniej 1,5 szklanki wody Zaczyn: Połowa zakwasu z czwartego dnia 1kg mąki żytniej Woda Chleb: Zaczyn 1 kg mąki pszennej 2 dag drożdży, 2 łyżki soli Około 1 litr wody Kminek, ziarna słonecznika lub dyni - dodatki można dosypać w zależności, co kto lubi Czujecie Państwo zapach i smak tego chleba? Ja też! I nic więcej nie potrzebuję do niego. Może świeże masło do posmarowania, albo świeżo tłoczony na zimno olej rzepakowy do pomaczania Zakwas Zanim przystąpimy do pieczenia chleba potrzebny jest zakwas, który pobudzi mąkę i spulchni ciasto. Pierwszego dnia wsypujemy 0,5 szkl. mąki do naczynia, dodajemy 0,5 szkl. wody i dokładnie mieszamy, następnie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godz. Drugiego dnia dodajemy kolejną porcję czyli 0,5 szkl. mąki i 0,5 szkl. wody. Całość mieszamy 8 9
Garnek Mięs z Kapustą i Grzybami Gmina Borzęcin Maria Chodacka z Przyborowa takie mecyje gotuje! Konkretne to danie na wielki głód. Pomieszane smaki. Inna, autorska wersja starego, dobrego bigosu. Przed nami dużo pracy, więc do roboty. Mała główka kapusty 1 kg kapusty kiszonej 1 kg kości wieprzowych 1 kg żeberek 2 duże udka z kurczaka 4 laski kiełbasy zwyczajnej 20 dag boczku 2 łyżki smalcu 2 duże łyżki mąki Pieprz, sól, liść laurowy, ziele angielskie Suszone grzyby 2 cebule Szatkujemy, a następnie gotujemy kapustę. W osobnym naczyniu gotujemy kapustę kiszoną nie odcedzając kwasu. W trzecim naczyniu gotujemy wywar z mięs, kości, żeberek i przypraw. Następnie w dużym naczyniu podsmażamy boczek, kiełbasę, cebulę i stopniowo łączymy odcedzone obie kapusty i wywar. Do smaku podlewamy kwasem z kapusty kiszonej. Następnie dodajemy obrane mięso i wcześniej namoczone suszone grzyby. Pamiętajmy, by nie rozgotować poszczególnych składników. Na końcu dodajemy zasmażkę ze smalcu i mąki. Kapusta najlepsza jest drugiego dnia w towarzystwie pajdy chleba i lampki czerwonego wytrawnego wina. 10 11
Kapusta Grzybowa Gmina Borzęcin Borzęcińska wariacja grzybowa, tym razem z grzybami pełniącymi rolę wzmacniacza smaku. Pani Stefanii Kwaśniak oddajemy głos... 80 dag kiszonej kapusty 25 dag grochu 5 dag grzybów 5 dag słoniny 1 mała cebula Łyżka mąki Pieprz, szczypta soli Liść laurowy, ziele angielskie 2 dag tłuszczu Kapustę płuczę kilka razy, odcedzam, zalewam wodą, dodaję liść laurowy, ziele angielskie, tłuszcz i gotuję. Groch zalewam wodą na noc i później w tej samej wodzie go gotuję. Zagotowuję też lekko grzyby, zimą suszone, w sezonie świeże. Gdy kapusta jest już miękka, dodaję ugotowany, odcedzony groch i grzyby. Doprawiam do smaku. Teraz robię zasmażkę ze słoniny i pokrojonej cebuli, szkląc lekko cebulę, posypując mąką, rumieniąc i rozprowadzając wywarem z kapusty. Zasmażkę dodaję do kapusty, dokładnie mieszam i doprawiam. Kapusta gotowa. Taka kapusta może być zarówno dodatkiem do pieczonej wieprzowiny lub wołowiny, ale równie dobrze smakuje z gotowanymi ziemniakami. Dobrym napitkiem będzie kufelek piwa. 12 13
Kasza Jaglana Zapiekana z Jabłkami Gmina Borzęcin Kasza jaglana, absolutnie najzdrowsza i najsmaczniejsza z kasz. Świetna, jako dodatek do mięsnych sosów. Jeszcze lepiej smakuje na słodko z owocami, suszonymi śliwami lub, jak w tym przepisie Stefanii Kwaśniak z Borzęcina, ze świeżymi jabłuszkami. Spieszmy więc do zapiekania. 25 dag kaszy jaglanej 2 dag masła ¼ litra mleka ¼ litra wody Szczypta soli, cukier do smaku 50 dag jabłek 15 dag cukru Konfitura do polania Kaszę starannie płuczemy, by nie była gorzka. Zagotowujemy wodę z mlekiem, dodajemy masło i sól. Wsypujemy kaszę, podgotowujemy, słodzimy. Kaszę dzielimy na trzy części. Ścieramy jabłka. Dno rondelka smarujemy masłem. Wykładamy pierwszą część kaszy ściśle ubijając, na wierzch kładziemy starte jabłka posypane połową cukru. Teraz jabłka przykrywamy drugą warstwą kaszy, czynność powtarzamy raz jeszcze, układając jabłka i trzecią warstwę kaszy. Zapiekankę wstawiamy do piekarnika. Gdy boki lekko się zrumienią wyciągamy, polewamy konfiturami. Do kaszy jaglanej zapiekanej z jabłkami najlepiej pasuje oczywiście cydr. Równie dobrze sprawdzi się półsłodki tokaj. 14 15
Knedle ze Skwarkami Gmina Borzęcin Ziemniaki obieramy, ścieramy na drobnej tarce, odciskamy z wody. Mieszamy z utartymi, gotowanymi ziemniakami, z jajkiem i mąką, solimy. Formujemy kulki, wrzucamy na gotującą wodę. Wyławiamy. Po ugotowaniu knedle polewamy skwarkami ze słoniny. Podajemy gorące. Knedle możemy też później odgrzać na smalcu, pod przykryciem. Stare, dobre, ziemniaczane knedle. Przepis funkcjonujący na Przedgórzu w różnych wariacjach. Poniżej borzęcińska wersja Stefanii Kwaśniak. 1 kg surowych ziemniaków 30 dag gotowanych ziemniaków 5 dag słoniny 1 jajko 20 dag mąki Sól 16 17
Makowe Kluski Gmina Borzęcin Smakołyk dla łasuchów. Słodziutkie, miodowo-makowe kluseczki z delikatnego ciasta. Przepis Stefanii Kwaśniak z Borzęcina. 50 dag mąki 1 jajko Woda 30 dag maku Miód Z mąki, jajka i wody zagniatamy ciasto, rozwałkowujemy grubiej i formujemy ręcznie małe paluszki. Wrzucamy je na wrzątek i gotujemy. Gdy wypłyną na wierzch, odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Mak parzymy, mielimy 2-3 razy w maszynce. Ucieramy w makutrze z miodem, następnie mieszamy z kluskami i podajemy. 18 19
Placek Grzybowy Gmina Borzęcin Na drewnianej desce kładziemy placek. Gospodyni czyniąc honory wykrawa każdemu spory kawałek. Gdy już odurzeni zapachem grzybów wbijemy zęby w placek, wszystko inne przestanie mieć znaczenie. Borzęciński klasyk i jednocześnie największa chluba tutejszej, lokalnej kuchni. Placek grzybowy. Znają go wszyscy bywalcy borzęcińskich festynów i agroturystycznych peregrynacji. Znam go i ja, poczęstowany przez Kingę Kułak. I jak? Jednym słowem: rewelacja! Składniki farsz: Składniki ciasto: 0,5 kg świeżych, mieszanych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki, koźlarze, maślaki), 70 dag wieprzowiny, 6 jaj ugotowanych na twardo, 6 średnich cebul, 1 szklanka bulionu, 2 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, czosnek. 0,5 kg mąki, szczypta soli, 1 sztuka zupy ogonowej z torebki, 5 żółtek, 1 margaryna, duża kwaśna śmietana 18%, 1 łyżeczka proszku do pieczenia. Farsz. Mięso gotujemy i mielimy. Cebule dusimy z niezbyt drobno pokrojonymi grzybami. Ugotowane jajka kroimy drobno. Wszystko mieszamy, dodajemy bulion, by farsz nie był zbyt suchy i bułkę tartą. Intensywnie przyprawiamy do smaku czosnkiem i pieprzem, ostrożnie solą. Ciasto. Z podanych składników wyrabiamy ciasto. Dzielimy na dwie części. Jedną rozwałkowujemy na blaszkę, nakładamy farsz, przykrywamy drugą częścią rozwałkowanego ciasta. Pieczemy w nagrzanym do 180 st. C piekarniku, aż placek będzie rumiany i będzie odchodził od boku blaszki. 20 21
Racuszki z Kwaśnego Mleka Gmina Borzęcin Mleko roztrzepujemy starannie, dodajemy żółtka, mąkę, wsypujemy proszek do pieczenia. Z białek ubijamy pianę i mieszając trzepaczką wlewamy ją do ciasta. Na gorący tłuszcz kładziemy łyżką małe, okrągłe racuszki. Smażymy powoli z obydwu stron. Usmażone racuszki wykładamy na półmisek, posypujemy cukrem pudrem. Podajemy gorące. Piękna ta Ziemia Borzęcińska. Zielona i pachnąca. Pełna łąk z meandrującą pośród nich niesforną Uszwicą. Pełna przepastnych lasów ociekających runem, a przede wszystkim grzybami. To nie mogło pozostać bez wpływu na tutejszą, lokalną kuchnię. Ale tym razem przepis z innej, mączno-jajeczno-mlecznej parafii. Ten, jak i większość pozostałych przepisów z Borzęcina, pochodzi z przepastnego i zupełnie bezcennego zeszytu pani Stefanii Kwaśniak, której niniejszym serdecznie dziękuję. 2 szklanki zsiadłego mleka 4 jajka Mąki pszennej tyle, aby powstało gęste ciasto Łyżeczka proszku do pieczenia Tłuszcz do smażenia Cukier puder do posypania 22 23
Zapiekanka Grzybowa Gmina Borzęcin Jak się rzekło, Borzęcin grzybami stoi. Oto jeden z dwóch klasycznych, tutejszych, grzybowych przepisów. Pani Stefanii Kwaśniak, rzecz jasna. 25 dag makaronu, 5 dag cebuli, 4 dag tłuszczu, najlepiej masła, 0,5 kg świeżych, leśnych grzybów: maślaków, podgrzybków, borowików, 0,5 szklanki śmietany słodkiej, sól, pieprz, natka pietruszki, bułka tarta. Grzyby oczyścić, drobno pokroić. Do rondla dodać masło, połowę cebuli i niedużą ilość wody. Dusić do miękkości. Na końcu nieco zrumienić grzyby odparowując nadmiar sosu. Drugą połowę cebuli zrumienić na reszcie masła. Makaron ugotować, przelać zimną wodą, osączyć, wymieszać z grzybami i zrumienioną cebulą. Dodać sól (delikatnie), pieprz (konkretnie) i drobno pokrojoną natkę. Formę wysmarować bułką, nałożyć makaron, wyrównać, zalać śmietaną i zapiec. Niesamowita zapiekanka! Niebo w gębie dla każdego wielbiciela grzybów. Pachnąca, kolorowa, leśna. Stawiamy naczynie na środku stołu, niech każdy sobie wykroi kawał zapiekanki. Dobrym napitkiem będzie kufelek ciemnego piwa. 24 25
Barszcz Wielkanocny Gmina Brzesko Alleluja! Wielkanoc! Największa radość! Wreszcie po niemożebnie długim poście, czasie wyrzeczeń i wyciszenia, możemy, jak za Sasa: jeść, pić i popuszczać pasa. Nie żałujemy sobie. Niech wjeżdżają na stół: pieczyste, słodkości, jaja, chrzan, żur, barszcze różne, ot, np. taki, jak Teresy Borowiec z Bucza. 1,5 l serwatki 0,5 kg wiejskiej kiełbasy 0,5 kg wędzonego boczku 10 ugotowanych na twardo jajek 1 duża laska chrzanu 1 duża śmietana 18% 1,5 łyżeczki soli Pieprz W 1 litrze wody obgotujcie boczek pokrojony w kostkę. Dodajcie tak samo pokrojoną kiełbasę. Chrzan obierzcie i zetrzyjcie na dużych oczkach, dodajcie do wywaru. Jajka przekrójcie na połówki wyciągając 6 żółtek. Utrzyjcie żółtka z odrobiną wody, wlejcie do barszczu. Resztę jajek pokrójcie w krążki i dodajcie. Wlejcie serwatkę, posólcie, dodajcie pieprzu, chwilę pogotujcie, na koniec dodajcie śmietanę. Barszcz jest prosty, ale uroczysty! I niech taką ma oprawę. Podajmy go na wielkanocne pierwsze danie piękną, strojną wazę dymiącego barszczu. Obok najprzedniejsza zastawa. Bazie. Żonkile. Pisanki. Święcone. 26 27
Chleb Ziemniaczany Gmina Brzesko Do pół litra letniej wody dodaje 2 dag drożdży i 40 dag mąki żytniej. Tak robi zaczyn, zostawiając go na kilka godzin, a gdy zaczyn opadnie, dodaje 40 dag mąki pszennej, sól oraz pół kilograma świeżo ugotowanych, utłuczonych ziemniaków. Trzeba dodać ich tyle, by ciasto po wyrobieniu było takie, jak na drożdżówkę radzi. Po wyrobieniu ciasto musi wyrosnąć. Gdy podrośnie, przekłada je do wysmarowanych tłuszczem foremek i chwilę czeka, by jeszcze nieco podrosło. Gdy jest już równe z blaszkami wkłada do piekarnika i piecze pół godziny mniej więcej w temperaturze 200 stopni C. Teraz wyjmuje, by po wierzchu chleb przesmarować letnią wodą. To spowoduje, że bochen złapie złoty kolor. Chleb ponownie wkłada do piekarnika obniżając temperaturę do około 180 stopni C. W sumie pieczenie trwa godzinę. Jest pachnący, rumiany i chrupiący. Wystarczy posmarować go masłem, by wydobyć wszelkie niuanse smakowe, głębie, barwy i odcienie. By poczuć w ustach pszenicę, żyto i ziemniaki. Tylko nie można się spieszyć. Trzeba powoli, dostojnie, rzekłbym, że z namaszczeniem, smakować każdy jego kęs. Można go popić mlekiem, ale ja wolę kwasem chlebowym. Konweniencja smakowa pełna. 0,5 l letniej wody 2 dag drożdży 40 dag mąki żytniej 40 dag mąki pszennej 0,5 kg gotowanych ziemniaków Sól Och, to było coś, gdy biesiadując w Buczu w towarzystwie tamtejszych cudowności wielkiej i sympatii nieprzeciętnej pań z Koła Gospodyń Wiejskich, chrupałem i chrupałem, i nijak nie szło mnie oderwać od kolejnych pajd Ale cóż, nie poradzisz bracie mój, gdy przed tobą takie pyszności, jak ten chleb ziemniaczany spod ręki Małgorzaty Musiał. 28 29
Drożdżowiec Gmina Brzesko Przepis na placek mam od niezwykle przesympatycznych pań z Mokrzysk. Było ich wtedy dwanaście: Jolanta Pacura, Zofia Stos, Maria Misina, Maria Pasierb, Kazimiera Kobyłecka, Emilia Woda, Iwona Tomasik, Maria Góra, Stefania Bryła, Barbara Piwowarska, Urszula Halik i Maria Witkowska. Słuchałem ich ciepłych opowieści, gadaliśmy sobie o życiu, robiliśmy zdjęcia, no, a co najważniejsze jedliśmy dopiero co przygotowane przez nie potrawy. Czułem się nieco, jak Zorba. To znaczy z radości chciałem zatańczyć, ale Bogu dzięki i dla dobra ludzkości powstrzymałem się, bo widok byłby z pewnością niecodzienny. Składniki ciasto: Składniki kruszonka: 1 kg mąki pszennej 10 dag drożdży 1 jajko i dodatkowo 3 żółtka 0,5 l letniego mleka ¾ szklanki cukru ¼ kostki roztopionej margaryny Cukier waniliowy Szczypta soli 10 dag cukru 8 dag mąki 5 dag margaryny Drożdże rozcierasz z łyżką cukru i odrobiną mleka. Zaczyn pozostawiasz do wyrośnięcia. Jajka ubijasz z cukrem na parze i studzisz. Mąkę przesiewasz do miski. Dodajesz sól, mleko, drożdże i jajka. Wyrabiasz. Dodajesz roztopioną margarynę i dalej wyrabiasz. Ciasto ma odstawać od ręki. Gotowe zostawiasz do wyrośnięcia. Teraz ciasto dzielisz na dwie części, rozwałkowujesz i wykładasz na blaszki. Na wierzch kładziesz owoce, np. sierpniowe węgierki, albo maliny, albo czernice, albo jagody, co lubisz i posypujesz kruszonką zrobioną z wymieszanych: cukru, mąki i margaryny. Pieczesz w piekarniku w 180-200 C około 45 minut. Placek w sam raz na koniec lata. Na takie leniwe sierpniowe popołudnie. Rozsiadasz się wygodnie na werandzie w ogrodzie. W dłoń bierzesz lampkę białego węgrzyna. Dobry będzie Muskat z tokajskiego Tallya, lekko schłodzony, ale bez przesady. Przed tobą złoci się pachnący kruszonką drożdżowiec. Pulchny, wyrośnięty, aż się prosi, by go skosztować. 30 31
Grzybowe Kartacze Gmina Brzesko Gdy panie gospodynie z Mokrzysk postawiły przede mną półmisek pełen dymiących kartaczy, nie miałem wątpliwości, że oto chwyciłem pana Boga za nogi i że za nic nie puszczę, aż do ostatniej kluchy. Trochę się jednak przeliczyłem mierząc siły na zamiary, a nie zamiary podług siły, czym zapewne zasmuciłem poetę romantycznego Mickiewicza Adama, który w Pieśni Filaretów zalecał postawę taką, nieracjonalną, przyjąć. W efekcie kilka kartaczy zostało jednak nietkniętych, bowiem żołądek nie jest wszechświatem i nie rozszerza się w postępie geometrycznym. Mój przynajmniej Farsz 1 kg leśnych grzybów 1 cebula Szczypiorek Tymianek Sól Pieprz 2 łyżki oleju 3-4 łyżki bułki tartej Ciasto 1,5 kg ziemniaków 2 łyżki mąki ziemniaczanej Okrasa Cebula Wędzony boczek Farsz Grzyby czyścimy i drobno kroimy. Najlepiej podgrzybki, koźlarze lub borowiki. Siekamy też dużą cebulę. Na oleju szklimy cebulę, dodajemy grzyby i smażymy do odparowania sosu. Doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem i szczypiorkiem. Jeszcze dodajemy 4 łyżki bułki tartej, mieszamy i gotowe. Ciasto To już większe wyzwanie. Około połowę z półtora kilograma mącznych ziemniaków obieramy i gotujemy w osolonej wodzie. Gotowe odcedzamy, studzimy i gnieciemy na puree. Drugie pół ziemniaków obieramy i ścieramy na tarce. Osączamy i czekamy aż w płynie wytrąci się skrobia. Wodę odlewamy, a skrobię, starte ziemniaki i dwie łyżki mąki ziemniaczanej mieszamy dokładnie z puree. Dłonie zwilżamy wodą i z masy ziemniaczanej lepimy średniej wielkości płaskie placki. Na środek każdego placuszka nakładamy łyżkę farszu. Boki kartacza dokładnie zalepiamy i rolujemy w dłoniach, aż do uzyskania tego charakterystycznego kształtu sterowca czy też wydłużonego jaja. W dużym garnku gotujemy posoloną wodę i na wrzątek wkładamy kartacze. Gotujemy je na małym ogniu przez około 15-20 min. Gdy kartacze się gotują, obieramy cebulkę, siekamy i złocimy na patelni razem z pokrojonym w kostkę wędzonym boczkiem, by tym smakiem je okrasić. Kartacze mają w sobie to coś, co łączy odległe światy w sposób idealny. Tutaj ciasto z ziemniaków polane chrupiącymi cebulką i boczkiem chowa grzybowe nadzienie z ziołową nutą, dając harmonijny smak. Kluski dobrze popijać śliwkowym kompotem i zakończyć jednym (literalnie!) kieliszkiem śliwowicy. 32 33
Kajpus Gmina Brzesko Po raz pierwszy usłyszałem tę tajemniczą nazwę od Anny Karaś z Poręby Spytkowskiej, nie mając pojęcia, co to takiego jest. Gdy zaś w kilka chwil potem z niezbyt mądrą miną wpatrywałem się w postawiony przede mną kajpus, niezły ubaw miały miłe niezwykle Panie Spytkowianki. Bowiem kajpus to nic innego, jak twaróg. Tak, tak, ten sam biały twaróg, który wcinamy na co dzień z kanapkami, w pierogach ruskich, naleśnikach, sernikach, itd., itp. Twaróg robi się ze skwaszonego mleka, podgrzewając je do wrzenia, studząc i odcedzając serwatkę na gazie. Prostota. Twaróg jest serem świeżym, białym, zazwyczaj o grudkowej strukturze. Albo kremowej. To zależy od tłustości mleka, przy czym wiadomo czym tłustsze, tym lepsze. Jak już mamy kajpus, czas go dokończyć. 20 dag rzadkiego twarogu Pęczek szczypiorku Kilka łyżek słodkiej śmietany Sól, pieprz Siekamy szczypiorek dość drobno. Dodajemy do sera wymieszanego ze śmietaną. Raz jeszcze mieszamy. Delikatnie solimy i pieprzymy do smaku. Gotowe! Typowo śniadaniowa propozycja: kromka świeżego chleba z kajpusem. 34 35
Kapuściane Kotlety Gmina Brzesko Zawędrowałem kiedyś do Bucza. Piękna to wioska, malutka, ot, jakby od niechcenia rzucona gdzieś na wschodni skraj wielkiej Puszczy Niepołomickiej. Zapytacie, co mnie tam pognało? To co zawsze, ciekawość nowych, a właściwie starych smaków. Tych dań najprawdziwszych z pożółkłych babcinych zeszytów skrzętnie chowanych w kredensie. Tych potraw niezapisanych, a żyjących tylko w zawodnej pamięci i mowie szeptanej córkom, i ich córkom, i córkom tych córek. Taką potrawą są niewątpliwie kapuściane kotlety przygotowane przez Agnieszkę Gadowską. Danie to proste, tak, jak proste i prawdziwe są tutejsze smaki Kapustę pokroić na cząstki i ugotować. Odcedzić, ostudzić i mocno odcisnąć. Bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Cebule obrać, pokroić w kostkę i usmażyć na złoty kolor. Wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę, dodać jajka, 2 łyżki tartej bułki, sól, pieprz. Z masy formować kotleciki i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. 1,2 kg kapusty włoskiej lub cukrowej 8 dag czerstwej bułki ok. 1/8 l mleka 3 dag tłuszczu 2 jajka 5 dag cebuli 8 dag bułki tartej Sól, pieprz, tłuszcz do smażenia Dopełnieniem niezbędnym jest sos chrzanowy. Można go uwarzyć klasycznie na ciepło. Ale ja wolę zimny sos. To połączenie parujących gorącym smakiem i zapachem kotlecików z chłodem i wyrafinowaniem chrzanu ma moc jakąś tajemną. Myję, obieram i ścieram na drobnych okach korzeń chrzanu. Biorę kopiastą warzechę gęstej śmietany. Doprawiam ją szczyptą soli, białego pieprzu, cukru i kapką soku świeżo wyciśniętego z cytryny. Dodaję chrzan, mieszam i to wszystko. Smaku dodadzą też pomidorki pokrojone w talarki oraz kufel lekkiego, pszenicznego piwa. Potrawa to niesłychanie świeża i radosna. 36 37
Kapuściany Przysmak z Grochem Gmina Brzesko Zima. Ogień buzuje na piecu. Ciepło. Gęste zapachy wypełniają domostwo. Kobieta uwija się przy kuchni. Waży w sobie tylko znany, tajemniczy sposób, jedną z kanonicznych potraw: groch z kapustą. Gdy poczęstowany przez Beatę Pleszczyńską z Bucza zajadam potrawę, nijak nie mogę dociec, o co chodzi z tym określeniem, że groch z kapustą to niby bałagan, nieporządek jakiś? Jest dokładnie odwrotnie, groch z kapustą mają się razem świetnie, idealnie dopasowane. 1 kg kiszonej kapusty 2 średnie cebule Łyżka cukru Łyżeczka soli 20 dag słoniny 2 łyżki mąki Liść laurowy, kilka ziaren pieprzu Szklanka grochu Oddajmy głos pani Beacie. Szklankę grochu płuczę, daję do garnka, zalewam dużą ilością zimnej wody, najlepiej dwa razy więcej niż grochu. Moczę go z jednego dnia na drugi. Gotuję na półtwardo w tej samej wodzie, w której był moczony, na wolnym ogniu pod przykryciem. Pod koniec dosalam szczyptą soli. Kapustę płuczę, siekam, wkładam do garnka, zalewam wrzącą wodą, aby przykryła całą kapustę. Gotuję na wolnym ogniu bez przykrycia. Dodaję łyżeczkę soli, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, łyżeczkę cukru. Do półtwardej kapusty dodaję półtwardy groch, aby całość mogła się jeszcze pogotować. Słoninę i cebule kroję w drobną kostkę. Rozgrzewam patelnię, wrzucam słoninę, podsmażam, dorzucam cebulę i smażę na złoty kolor, dodaję do gotującej się kapusty. Na rozgrzaną patelnię wsypuję dwie łyżki mąki i rumienię na zasmażkę. Dodaję gorącą zasmażkę do kapusty, energicznie mieszam. Przykrywam garnek z kapustą i grochem, i gotuję około 50 minut. Potrawa jest sycąca i bardzo zdrowa. W kapuście kiszonej jest dużo witaminy C, a w grochu białko. Kapusta z grochem najlepiej smakuje na drugi dzień, a nawet na trzeci, tylko musimy trzymać danie w chłodzie. Może być podana z ziemniakami, może z pajdą chleba. 38 39
Kapuśniak z Pęcakiem Gmina Brzesko Oj, solidna to zupa. Tak naprawdę jednodaniowy obiad, idealny na duży głód. Taki już jest ten kapuśniak Danuty Tomasik z Bucza. Sycący i smaczny, podciągnięty pęcakiem, przesmaczną kaszą z nierozdrobnionych ziaren jęczmienia. Pęcak zupełnie nieoczekiwanie ma się w kapuśniaku idealnie. Kapuśniak z pęcakiem koniecznie maścimy wytopioną słoniną. Mają pływać skwarki i trochę tłuszczu. To dobrze robi kapuście i wybornie wpływa na smak zupy. Nieodzowna jest też pajda chleba, którą, nie bacząc na nic, wytrzemy talerz po zupie do ostatniej kropelki. 1 kg kiszonej kapusty 1 szklanka pęcaku 1 solidna marchew 1 pietruszka 2 posiekane w kostkę ziemniaki 10 dag słoniny Garść suszonych grzybów Sól, pieprz Kminek Kapustę płuczemy, przy czym, gdy ktoś lubi kwaśne smaki, nie musi w tym być nadzwyczaj staranny. Osobno gotujemy warzywa. Łączymy je z kapustą i przyprawami (nie żałujmy kminku!). Wcześniej namoczone i odciśnięte grzybki dodajemy do zupy. Na koniec płuczemy pęcak i on też ląduje w garnku. Gdy jest miękki, kapuśniak gotowy. 40 41
Karp na Cebuli Gmina Brzesko Karpia dzielimy na dzwonka. Przyprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące. Na patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy karpia. Teraz zalewa. Zagotowujemy ocet, wodę, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Wrzucamy pokrojone w półksiężyce cebule. Gotujemy wszystko około 5 minut. W misce układamy usmażone kawałki ryby, zalewamy przygotowaną zalewą. Wkładamy do lodówki na 24 godziny. To świetny sposób na karpia. Delikatna zalewa łamie lekko tłusty smak ryby, która robi się wytrawna i wytworna. Karp w tej wersji to rewelacyjna, lekka i zdrowa przystawka. Karp to nasza narodowa rybka. Zjadamy jej sporo i słusznie, bo ryba to samo zdrowie, no i smak wyborny. Ale jednak, taką mam intuicję, jemy jej ciągle zbyt mało. Bo, przyznajmy to szczerze, karp jest w naszym menu głównie na kolację wigilijną. Pociecha, że coraz częściej pod inną postacią, niż smażony na patelni w klasycznej panierce. Zbigniew Skowron z Brzeska proponuje taką oto wersję karpia. 1 kg patroszonego karpia Mąka 3 cebule, 1 szklanka octu 1 szklanka cukru 1 litr wody, liść laurowy Ziele angielskie, pieprz Sól, olej 42 43
Karp w Sosie Chrzanowym Gmina Brzesko Karpia znają wszyscy. Zasadzają się na niego wędkarze zaopatrzeni w tajne zanęty i kosmiczne przynęty z kulek proteinowych. Zasadzają się na karpia smakosze, bo też rybę podać można na wiele sposobów: od wędzonego, przez smażonego w panierce, pieczonego, gotowanego w sosach, po karpia po żydowsku. My, a precyzyjnie, Zbigniew Skowron z Brzeska, proponujemy ugotować rybę w jarzynach i wydać w sosie chrzanowym. 1 kg patroszonego karpia 1 marchewka, 1 pietruszka 1 seler korzeniowy, 1 por Sól, pieprz w ziarnach i mielony Sos chrzanowy: Chrzan, śmietana, cukier Pan Zbigniew radzi. Warzywa obierz, zrób z nich wywar. Nie żałuj pieprzu! Oczyszczonego karpia podziel na porcje i gotuj w wywarze przez około 10 minut. W tym czasie przygotuj zimny sos chrzanowy. Wymieszaj startą laskę chrzanu ze śmietaną i odrobiną cukru. Kawałki karpia kładziemy delikatnie na płaski talerz. Obok dajemy kilka w całości ugotowanych ziemniaków. Rybę polewamy sosem chrzanowym. Karp jest delikatny, lekko słodki naturalną słodyczą warzyw z wywaru. I jednocześnie pieprzny. A w kontraście lekki sos z chrzanu. 44 45
Kasza Spytkowska Gmina Brzesko Gotujemy pęcak i obie kapusty, każdą osobno, z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i solą. Osobno smażymy drobno pokrojone podgardle i cebule. Mamy uzyskać skwarki. Teraz dodajemy je do odcedzonej kapusty razem z pęcakiem, mieszamy, doprawiamy do smaku. Jak mówi Maria Karaś z Poręby Spytkowskiej, która podzieliła się z nami przepisem, kasza w tej wersji była najczęściej podawanym daniem obiadowym. Żony wysyłały dzieci z obiadem w pole dla pracujących tam ojców. Proste, łatwo dostępne składniki. Nie brakowało ich w żadnym domu, żadnym obejściu. Codzienne, smaczne, sycące jedzenie. Energetyczne. 25 dag pęcaku Mała główka kapusty 25 dag kapusty kiszonej 0,5 kg podgardla 2 cebule Liście laurowe Ziele angielskie Sól, pieprz 46 47
Kluski Puszczane Gmina Brzesko Niech się schowają głęboko rozliczne zagraniczne kluski o nazwach niemożebnych do wymówienia. Naszymi kluskami, a właściwie Elżbiety Loranty z Jadownik, zawstydzamy całą tę obcokrajową, nowomodną produkcję. 30 dag mąki Szklanka mleka Dwa jajka 0,5 dag drożdży Szczypta soli i cukru do smaku Z podanych składników w garnku zarabiamy ciasto o mocnej, gęstej konsystencji. Nabieramy małą łyżeczką i puszczamy na wrzącą, lekko osoloną wodę. Chwilkę gotujemy, odcedzamy. Po odcedzeniu podajemy, jak lubimy i na co mamy smaki. Zatem, na słodko ze śmietaną rozbełtaną dokładnie z cukrem lub wytrawnie ze stopioną słoniną. 48 49
Kluski na Wodzie Gmina Brzesko Duża micha parujących ziemniaczanych klusek. A zza tej pary, ledwo widoczna, wyłania się uśmiechnięta w rogal, jakże przyjemna buźka współbiesiadnika. No, ale kto by się nie cieszył mając na widelcu taką kluchę! Koniecznie podajcie do tych delicji kubek mleka albo polejcie je utopioną słoninką. A najlepiej i jedno, i drugie. Co tam kalorie Kolejne klasyczne trzyskładnikowe danie, oczywiście nie licząc przypraw. Agnieszka Sarlej z Bucza jest osobą z naszej bajki. Wie, wzorem najlepszych kucharskich teorii, że proste i czyste smaki to dokładnie to, o co chodzi. 1 kg ziemniaków 3 łyżki mąki pszennej 1 jajko Sól, pieprz Ziemniaki należy zetrzeć, odcedzając wodę na sitku. Teraz do ziemniaków dodajemy jajko, mąkę, sól i pieprz do smaku. Wyrabiamy. Zagotowujemy wodę, w międzyczasie z ciasta formując małe kulki. Obtaczamy je delikatnie w mące i gotujemy do wypłynięcia klusek na wierzch. 50 51
Mokrzyskie Parzaki Gmina Brzesko Jak to już zostało powiedziane i jak zapewne zorientowaliście się, szukałem smaków Przedgórza. Przedgórze to te cztery urokliwe gminy: Dębno, Borzęcin, Brzesko i Radłów. Na północ pochylone w kierunku Wisły, na południu wspinają się na karpackie pagórki. Zadanie nie było łatwe, bo tradycyjne, stare przepisy, nieraz wygrzebać trzeba z ludzkiej pamięci, zawodnej przecież, z pomarszczonych zeszytów, starych kronik i zapisków. Ale jakże fascynujące i jakże przyjemne! No, bo jak zajechałem w gościnę do gotujących gospodyń bez pysznego poczęstunku się nie obeszło. I tylko brzuch się niepokojąco zaokrągla. Ot, choroba zawodowa. Do kubeczka z ciepłym mlekiem kruszymy świeże drożdże i dodajemy cukier. Dobrze mieszamy, odstawiamy, aż urośnie. Na stolnicę wysypujemy mąkę, sól i żółtko, wlewamy podrośnięte drożdże. Wyrabiamy gładkie, sprężyste ciasto. Gotowość ciasta sprawdzamy naciskając na nie palcem, jeśli będzie się podnosić to znaczy, że jest już dobre. Wyrobione ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce, przykrywamy ściereczką i czekamy, aż urośnie. Wyrośnięte ciasto dzielimy na niezbyt duże porcje. Układamy w sporych odstępach na umączonej desce/ściereczce. Bułeczkom dajemy 10 minut, by podrosły. Gotowe układamy w naczyniu do gotowania na parze i gotujemy około 10-15 minut, aż będą puszyste. 0,5 kg mąki 25 g świeżych drożdży 1 szklanka ciepłego mleka + tyle, ile będzie potrzebowało ciasto do zagniecenia 2 łyżeczki cukru 1 żółtko 1 łyżeczka soli 2 łyżki stopionego, przestudzonego masła Ja spałaszowałem parzaki polane śmietaną, jagodami i cukrem. Klasyczne niebo w gębie! Można też wydać je z gorącym sosem waniliowym, albo jogurtem. A w wersji bez owoców i cukru na etapie przygotowania, są świetnym dodatkiem do gulaszu czy sosu, np. ze świeżych grzybów. Za przepis dziękuję pani Urszuli Halik z Mokrzysk. 52 53
Nalewka Oczyszczająca Gmina Brzesko Późna wiosna to specyficzny czas. W życiu człowieka poczciwego pojawiają się rozliczne potrzeby filozoficzne, psychiczne, społeczne, ale przede wszystkim kulinarne. Wszystkie te bzy pachnące i konwalie, łąki ukwiecone, ptaszki śpiewające, ciepły deszczyk, intensywne, duszne burze, fale szczawiu i mlecza, nastrajają człowieka na świeże, delikatne i proste jedzenie. Wtedy dobrze zrobić sobie lekki aperitif wg przepisu niezawodnej Marii Karaś z Poręby Spytkowskiej. Jej nalewka oczyszczająca z mniszka lekarskiego (mniszek lekarski, to mleczak, ten żółty kwiatek, który wszyscy tak dobrze znamy) jest świetnym napitkiem. Jak mówi pani Maria, idealna, odtruwająca nalewka. Pomaga na schorzenia wątroby, problemy z drogami żółciowymi, wzmacnia odporność organizmu, obniża cholesterol. Dobrze wpływa na skórę. No, a co najważniejsze, zdecydowanie że posłużę się poprawnym językiem medycznym podnosi sprawność seksualną zarówno kobiet, jak mężczyzn. Bardziej literacko rzecz ujmując, po takiej nalewce z mniszka na figle zbiera radosne. 5 dag korzenia mniszka lekarskiego 0,75 l białego wytrawnego wina Pokrójmy drobno korzeń mniszka i zalejmy białym winem. To wszystko!!! Teraz pozostaje macerować przez dwa tygodnie, codziennie wstrząsając butelką. I pamiętajcie nalewka musi przegryzać się w ciemnym, suchym miejscu. Przed podaniem pozostaje przecedzić i nalewka z mniszka gotowa. 54 55
Nalewka z Owoców Dzikiej Róży Gmina Brzesko Każdy powinien mieć piwniczkę i spiżarkę. Dwa te pomieszczenia, jakże różnymi kuszą pokusami. Tu sięgniesz po kompoty, dżemy, powidła i konfitury, grzybki marynowane i pikle rozmaite, tam po butelki win owocowych, cydru albo omszałe butelki nalewek. I potem już tylko łasuchujesz pałaszując konfiturę w towarzystwie gęstej nalewki. Owoce dzikiej róży musimy włożyć na noc do zamrażarki. Zmrożone płuczemy i nakłuwamy. Wrzucamy do dużego słoja, wsypujemy zawartość torebek mięty i rumianku oraz goździki. Wlewamy spirytus i na półtora miesiąca odstawiamy. Nie możemy zapomnieć, by co kilka dni mocno wstrząsać słojem. Po tym nieznośnie długim okresie oczekiwania zlewamy płyn i przecedzamy. Gotujemy miód z wodą, studzimy, wlewamy wódkę. Wszystko łączymy razem z nalewką i odstawiamy na minimum 3 miesiące, ale najlepiej, gdyby nalewka leżakowała pół roku. 2 kg dojrzałych owoców z dzikiej róży 1,5 l spirytusu 1 l wódki 4 szklanki miodu Garść goździków 2 torebki ekspresowej herbaty miętowej i rumiankowej 4 szklanki przegotowanej wody Pani Stanisława Góra z Bucza, która takimi nalewkami raczy bliskich, mówi. Otrzymujemy piękny bursztynowy kolor, a smak to miód w ustach. Mogę to sobie wyobrazić. Ba, nawet nie muszę, bo kosztowałem. Z kawałkiem placka, rzecz jasna 56 57
Ogórki Kwaszone Gmina Brzesko Jak to uroczo, że lodówki wynaleziono tak późno! Dzięki temu mamy przecież mlekową fermentację i kiszonki przeróżne. Takie kiszone warzywa nie dość, że są naturalnie trwałe, to mają mnóstwo witaminy C, no i przede wszystkim mnóstwo smaku. Mamy sposoby na kiszenie, kwaszenie, marynowanie, solenie, suszenie i tym podobne wynalazki. Pani Wiesława Przywara z Brzeska kwasi ogórki perfekcyjnie. Na słoik o pojemności 1 litra Kilka ogórków 10 ząbków czosnku Liście czosnku Korzeń chrzanu Liść chrzanu Koper Łodygi kopru 1 litr przegotowanej wody Duża łyżka soli Mniejsze ogórki o małych gniazdach nasiennych obieramy i kroimy w krążki o grubości mniej więcej pół centymetra. Większe ogórki obieramy ze skórki i kroimy w talarki lub słupki, ale tylko miąższ, nasiona usuwamy. Słoik z przyprawami i ułożonymi ogórkami zalewamy litrem przegotowanej wody z dużą łyżką soli. Ważne jest, by na jeden słoik, dwóch ogórków nie obierać ze skórki. Ogórki są gotowe po około trzech tygodniach. Należy spożyć je do pół roku od zakwaszenia. Ta wersja to ogórki sałatkowe. Wyborny dodatek do ciężkich dań mięsnych. 58 59
Orkiszowe Kapuśniaczki Gmina Brzesko Trochę się porozpływam teraz i pozachwycam. Kapuśniaczkami się pozachwycam orkiszowymi i ich twórczynią, obdarzoną i wdziękiem wielkimi, i talentem, i smakiem niebanalnym. Ukłony głębokie dla pani Marii Karaś z Poręby Spytkowskiej, która te cuda wyczynia kulinarne w swojej kuchni. Jeszcze większe dla niej uznanie, że zechciała się podzielić kapuśniaczkami wbiłem w krzyże kilkanaście tych smakołyków! i przepisem. Teraz także my, ubodzy w kuchennych przedstawieniach, możemy sobie takie pyszności zrobić. Dotknąć możemy rzeczy w sobie, jak powiedziałby pewien fenomenologiczny filozof. Ciasto Wymieszajcie mąkę orkiszową z pszenną. Drożdże rozmąćcie w mleku, dodajcie soli, zaróbcie. Polejcie po mąkach, dodajcie jajeczek przepiórczych, margaryny i zaróbcie raz jeszcze w kulę ciasta. Ciasto rozwałkujcie i od razu powycinajcie prostokątne kawałki. Farsz Marsz po farsz, chciałoby się rzec. Ale najpierw trzeba go zrobić. Kilogram leśnych grzybów, borowików lub podgrzybków, pokrójcie i usmażcie na margarynie z pokrojoną drobno cebulą. Dodajecie do grzybów główkę kapusty wcześniej poszatkowaną i ugotowaną w wodzie z kminkiem, koperkiem i szczyptą soli. Farsz wykończcie pieprzem i solą do smaku. Nakładajcie na ciasto, zawijajcie, sklejcie. Ułóżcie na blaszce, posmarujcie po wierzchu rozbełtanym jajkiem. Pieczcie 25 minut. Składniki ciasto: 30 dag mąki orkiszowej 70 dag mąki pszennej 10 dag drożdży 6 łyżek mleka 3 miękkie margaryny 6 przepiórczych jajek 1 łyżeczka soli 1 rozbełtane jajko Składniki farsz: 1 kg leśnych grzybów 1 duża cebula 1 główka białej kapusty Kminek Koperek Margaryna do smażenia Pieprz, sól Kapuśniaczki są klasą dla siebie. Kruche ciasto z wyczuwalną orkiszową nutą. Intrygujący farsz. Nic tylko zasiąść i jeść. Smak warto skontrastować i podkreślić domową nalewką, słodką, ale z wytrawnym tłem, na przykład jarzębinówką. 60 61
Orzechowo-Miodowa Rozpusta Gmina Brzesko Jak rozpusta to rozpusta, choć muśniemy sobie usta, używajmy póki czas, bo za sto lat nie będzie nas. Co prawda podmiot liryczny miał na myśli rozpustę zasadniczo różną od kulinarnej, ale co tam, w niczym to nie zmienia wymowy zasadniczej: ulegajmy pokusom, bo zjawiają się tak rzadko i są tak ponętne. Wsłuchując się w głos poety i z przyrodzenia będąc wrażliwym na piękno słowa, uległem rozpuście w najlepsze. Zresztą, kto by nie uległ! Sam zapach pieczonego w domowej kuchni placka już wystarczył, a cóż dopiero jego widok! Dech w piersiach zapierał i powodował nadczynność ślinianek, bełkotliwą wymowę, drżenie członków i błędny wzrok. Składniki ciasto: Składniki masa: 30 dag orzechów 1,5 kostki masła 25 dag miodu 30 dag cukru pudru 30 dag cukru 3 łyżki zaparzonej kawy 1,5 szklanki śmietany 2 lub 3 jajka 1 łyżka sody Spirytus 1 łyżka proszku do pieczenia 6 jajek 20 dag masła 50 dag mąki Podsumujmy: orzechy, miód i świeże jaja w nosie w oczach orzech włoski i cukier puder. A w ustach? Ach, w ustach, bajka Wszystko to zaś opowiedziane przez domową cukierniczkę pierwszej wody, panią Marię Paprocką ze Sterkowca. Bo to spod jej ręki placek ów wyszedł, gotów konkurować z najlepszymi cukierniczymi wyrobami. Swoją drogą, tak się zastanawiam, skąd się wzięło i jakie dno drugie ma przysłowie: masz babo placek? Bo przecież generalnie obdarowanie baby plackiem, fajna rzecz. Co innego, gdyby rzec: masz babo zakalec to rozumiem. Smak orzechowo-miodowej rozpusty uwydatni i podkręci gęsta, czarna kawa oraz kieliszek orzechówki lub miodówki. Masło, żółtka i cukier utrzeć, dodać miód, śmietanę, orzechy zmieszane z mąką, sodą i proszkiem do pieczenia. Dodać pianę ubitą z białek. Wymieszać i upiec 3 placki. Masa Jajka ubić na parze z cukrem, spirytusem i masłem. Gotową masą przekładamy placki. Wyrównujemy boki. Posypujemy delikatnie cukrem pudrem. Przybieramy kawałkami orzechów włoskich. 62 63
Pieczone Jabłko Gmina Brzesko Wzywam wszelkich łasuchów! Siostry i bracia! Kuchenne szamanki i kulinarni czarownicy! Do roboty! Będzie słodziutko, będzie romantycznie i wykwintnie. Jabłkowo i miodowo. Orzechowo i cytrynowo. Nie mam pojęcia, kto, gdzie i kiedy, wpadł na to, wydałoby się zupełnie oczywiste połączenie jabłek, miodu, cytryny i orzechów. To zresztą niezbyt ważne, chyba że dla pedantycznych tropicieli historii. Dla nas ważne jest coś zupełnie innego. Mianowicie, że kompozycja to wybitna, gdzie barwy kładą się jak na płótnach niderlandzkich mistrzów. Gdzie nuty zapachowe, jak w najlepszych kompozycjach perfumeryjnych, docierają od głowy poprzez serce do samej głębi. Gdzie pierwszy smak obiecuje rozkosz, która w kolejnych odsłonach rozlewa się po ustach, wypełnia je i na długo zostaje. Z jabłek, dużych, dojrzałych, zwartych i pękatych, nabrzmiałych słodyczą i winną, wytrawną nutą, odetnijcie około dwucentymetrowy plaster z ogonkiem. I pod żadnym pozorem nie wyrzucajcie odkrawka! Będzie służył jako kapelusz. Wydrążcie jabłuszka, ale ostrożnie i skropcie je obficie cytryną. Utrwali kolor i strukturę, a jabłku doda wytwornego smaku. Teraz napełnijcie po sam wierzch orzechami. I wreszcie miód. Koniecznie spadziowy! Czyli zebrany ze świerków, modrzewi i sosen, iglaków zatem. Jest gęsty, pachnący żywicą, ciemny, czasem z zielonymi złoceniami, lekko słodki. Polewamy hojnie jabłka, przykrywamy odciętym plastrem. I już tylko pieczenie na wyłożonej pergaminem blasze, około pół godziny w 160 stopniach. 10 jabłek 15 dag grubo krojonych orzechów włoskich Cytryna 15 dag spadziowego miodu Jabłka pachną, wyglądają i smakują wybornie. Gdyby ktoś miał fantazję złamać nieco smak, może położyć obok plaster niebieskiego sera. Jabłkowe delicje jemy koniecznie z tokajem aszu. Dwie te słodycze zagrają nam najpiękniejszą symfonię. To przepis pani Barbary Śledź z Poręby Spytkowskiej. 64 65
Placek Orkiszowy Gmina Brzesko Kiedyś uprawiano jej mnóstwo. Średniowiecze ją uwielbiało. Starożytni też. Mowa oczywiście o pszenicy orkiszowej. Orkiszem zajadali się zawodnicy podczas igrzysk, jak i walczący o życie gladiatorzy. Dzisiaj orkisz powoli wraca do łask, chociaż upraw wciąż jest mało. Maria Karaś z Poręby Spytkowskiej proponuje nam orkiszowy placek. Składniki placek: 0,5 kg mąki - pół na pół mąka pszenna i orkiszowa 1,5 kostki margaryny 3 jajka przepiórcze 4 łyżki mleka 5 dag drożdży Szczypta soli Składniki nadzienie: Cukinia Cebula 25 dag mielonego mięsa Zioła Składniki na ciasto połączyć, zarobić na stolnicy. Cukinię zetrzeć na tarce, cebulę pokroić i przyrumienić na patelni. Mielone mięso usmażyć, przyprawić solą i pieprzem, dodać zioła. Ciasto rozwałkować, podzielić na dwie części. Jednym kawałkiem wyłożyć naczynie żaroodporne, nałożyć farsz, przyłożyć drugim kawałkiem ciasta. Piec 45 minut w 190 st. C. Placek na medal. Jest skończenie dobry. Kruche ciasto obejmuje pachnące wnętrze. Kroimy kawałek. Nic do niego nie potrzebujemy. Poza towarzystwem. Bo takim specjałem trzeba się dzielić. 66 67
Placki z Blachy Gmina Brzesko Prowokacyjny tytuł, który nie ma nic wspólnego z kulinarną rzeczywistością. Bo placki bynajmniej nie są blaszane, nie mają żelazistego posmaku, ani twardości metalu. Za to świetnie smakują. O co zatem chodzi z tą blachą? Chodzi oczywiście o technikę przyrządzania, można nawet rzec: pratechnikę, bo sięga ona czasów pradawnych, gdy pod wiejskimi piecami w kuchniach buzował prawdziwy, żywy ogień, a elektryka, gaz i inne wynalazki, diabelskie niechybnie, były w sferze marzeń domorosłych fantastów. I tę właśnie pratechnikę zdradziła mi pani Józefa Mrożek z Jadownik, kiedy to spotkaliśmy się w urokliwym Sterkowcu. Gadaliśmy wtedy w gronie kilku jeszcze gospodyń o smakach tutejszych, dawnych przepisach. Jedliśmy wiejskie pyszności, popijając smakowicie. Miłe to było spotkanie, oj miłe Czy uda się przepis odtworzyć? Łatwo nie będzie, bo i mleko od pobliskiej krasuli, świeże, by mieć trzeba, i piec z blachą opalany drewnem albo rozżarzonym węglem. W tych detalach smak tkwi placków niepowtarzalny. Więc jeśli nie masz w domu pieca, ruszaj w te pędy na zapomniane wiejskie szlaki, kołacz do bramek, pukaj w odrzwia i uśmiechaj się, a może jakaś gospodyni razem z tobą zabierze się do kulinarnych czarów. Z mąki, drożdży, mleka, soli, cukru i oleju wyrabiasz ciasto i pozostawiasz je do wyrośnięcia. Nie trwa to długo, może pół godzinki. Teraz ciasto wyrabiasz raz jeszcze, tniesz na małe kawałki, nadajesz im kształt pożądanym, rozwałkowujesz i pieczesz na rozgrzanych blachach na różowy kolor z obydwu stron. 0,5 kg mąki pszennej 1 dag drożdży ¾ szklanki mleka Szczypta soli Szczypta cukru 2 łyżki oleju Placki urzekają. Najpierw wyglądem: kształtne, solidne, z tymi kolorkami pieczenia, złotymi i brązowymi, który daje tylko blacha. Potem zapachem świeżego mleka, może nawet łąki i słomy. A wreszcie smakiem prostym i prawdziwym, pierwotnym i nieoczywistym, podkreślonym słodziutkim mlekiem i dopiero co ukręconym masełkiem. Placki wykładasz na duży talerz. Stawiasz obok maselnicę i garnek z mlekiem. Placki smarujesz grubo masłem, popijasz mlekiem. Wcinasz z zamkniętymi oczami i zachwytem. 68 69
Porębiak Powitalna Zupa Gmina Brzesko Kolejny chlebek, ale jakby inaczej. Szybko, zgrabnie. Nawet się nie obejrzysz, a chlebek gotowy. Własnoręcznie wykonany. Zaproponowała go Janina Szydłowska z Poręby Spytkowskiej. Serwatkę lekko podgrzewamy, dodajemy drożdże, sól, cukier, mąkę i wyrabiamy tak długo, aż ciasto odchodzi od rąk. Trwa to mniej więcej 20 minut. Przykrywamy ściereczką do wyrośnięcia. No i już tylko wykładamy na blaszkę, i pieczemy. Może nieco przesadziłem z tą szybkością przyrządzania. Ale, kto nie lubi sobie powyrabiać ciasta? Bochenek ma rumianą skórkę i wonną ośródkę. Można go potraktować masłem, można smalczykiem. 2 szklanki serwatki 5 dag drożdży 2 szklanki mąki żytniej 2 szklanki mąki pszennej 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka cukru od Anny Put z Poręby Spytkowskiej. Smaczna koncepcja łącząca kaszę z grochem białym i czerwonym objętymi rosołem na kościach. 0,3 kg białego grochu 0,2 kg czerwonego grochu 1 szklanka kaszy jęczmiennej 0,5 litra wody Kości wołowe Przyprawy Marchew, pietruszka Oba rodzaje namoczonego przez noc grochu musimy ugotować wraz z jarzynami na rosole z kości. Gdy groch zmięknie zarzucamy kaszę i gotujemy do miękkości. Robimy jeszcze zasmażkę, dodajemy do zupy. Mąka i masło na zasmażkę Zupę wydajemy w małych miseczkach w końcu jest powitalna, czyli ledwie łechcąca nasze apetyty pomaszczoną skwarkami ze słoniny lub boczku. 70 71
Rabarbarowy Kompot Gmina Brzesko Kwiatki myjemy, wlewamy litr wody, dodajemy pokrojone cytryny. Gotujemy godzinę. Cedzimy przez gazę, dodajemy cukier i znów gotujemy na wolnym ogniu około półtorej godziny. Gorący syrop przelewamy do słoików, zakręcamy, obracamy do góry dnem. Bardzo dobry syrop na przeziębienie mówi pani Bernadeta. Ale my użyjmy go do rabarbarowego kompotu. Składniki na kompot: Rabarbar, kilkanaście kwiatów mniszka, syrop z mniszka, świeża mięta. Do wody wrzucamy sporo rabarbaru, trochę kwiatów mniszka lekarskiego i gotujemy. Pod koniec gotowania dosładzamy syropem z mniszka. Studzimy, dekorujemy świeżą miętą. Mamy winko z mniszka, ale wiedzmy, że z tego mleczaka możemy zrobić także syrop. Piszę o tym, bo właśnie syropem z mleczy dosładza się rabarbarowy kompot, który ugotowała dla nas Lidia Starzak z Poręby Spytkowskiej. Przy okazji zrobimy pewną einsteinowską czaso-pętlę i skoczymy po przepis na syrop z mlecza, gdyby ktoś chciał sobie zrobić. Skok przeniesie nas do nieodległej Łoniowej, tam Bernadecie Klusce przepis porwiemy ukradkiem. Oto i on w wielkim skrócie. Składniki na syrop z mlecza: 500 kwiatów mleczy bez łodyg, 4 cytryny, 2 kg cukru. 72 73
Rosół po Porębsku Gmina Brzesko Delikatny, jarzynowy, smaczny. Prosty i szybki. Same zalety z kuchni Lidii Starzak z Poręby Spytkowskiej. Natka pietruszki Marchew Pietruszka Cebula Smalec Sól Do osolonej, gotującej wody wrzucamy korzeń pietruszki z drobno posiekaną natką, do tego skrojoną marchewkę. Szklimy na smalcu cebulę, dodajemy. Gotujemy, aż warzywa będą miękkie. Ten lekki rosołek podajemy z całymi, ugotowanymi ziemniakami. 74 75
Sterkowieckie Kapuśniaczki z Kapustą i Pieczarkami Gmina Brzesko Mały Sterkowiec przysiadł sobie na uboczu i żyje tak swoim powolnym rytmem. Przyjemnie znaleźć się tu dusznym latem, położyć beztrosko na łące wśród traw, szczawiu, mleczy, chabrów, maków. Zamknąć oczy i zobaczyć gromadę beztroskich dzieciaków z podrapanymi kolanami, a wśród nich ze zdumieniem samego siebie goniącego za młodzieńczymi marzeniami, czarnowłosą Grażyną a może Dorotką tego już dokładnie nie pamiętasz Ostatnio odwiedziłem Sterkowiec w znacznie mniej romantycznych, aczkolwiek równie uroczych okolicznościach. Otóż ucztowałem tu w najlepsze zajadając smakołyki tradycyjne, aż uszy się trzęsły. Wśród nich kapuśniaczki. Kulinarną czarodziejką tych kruchych, pachnących, soczystych delicji, była Julita Przybyło. Ciasto Pół kilograma mąki pszennej przesiewamy na stolnicę. Dodajemy pół kostki roztopionej, letniej margaryny i 5 deko drożdży roztartych z połową łyżeczki soli. Dwa całe jajka i jeszcze dodatkowo dwa żółtka ubijamy z dwoma łyżeczkami cukru na gładki krem i wraz z połową szklanki śmietany dodajemy do mąki. Teraz staranne wyrabianie ciasta. A gdy ma już konsystencję pożądaną, odkłada się je do wyrośnięcia. Niech sobie drożdże popracują. Wyrośnięte ciasto wałkujemy na prostokąty szerokie mniej więcej na 15 centymetrów. Na środek kładziemy farsz nie żałując. Boki ciasta składamy do środka. Smarujemy jajkiem. Kroimy na kawałki około siedmiocentymetrowe. Posypujemy kminkiem, pieczemy w 180 stopniach do zrumienienia. Farsz Małą główkę kapusty zagotowujemy, a potem odcedzamy i kroimy. 30 deko pieczarek ścieramy na tarce i smażymy z dwiema, cienko pokrojonymi cebulami. Kapustę i pieczarki z cebulą mielimy maszynką. Farsz doprawiamy lekko solą i ostro świeżo zmielonym, czarnym pieprzem. Ciasto 50 dag mąki 0,5 kostki margaryny 4 jajka (2 żółtka, 2 całe) 2 łyżeczki cukru 0,5 szklanki śmietany 5 dag drożdży 0,5 łyżeczki soli Kminek Farsz Mała główka kapusty 30 dag pieczarek 2 duże cebule Pieprz, sól Kapuśniaczki są kruchutkie, nabrzmiałe kapuściano-grzybowym, pełnym wyrazu pikantnym farszem (próbujcie farsz na etapie produkcji!). Kapuśniaczki możemy podać do barszczu. Ale równie dobrze możemy spałaszować je solo. 76 77
Zacierka Drobiona z Mlekiem Gmina Brzesko Zacierki zawsze mnie fascynowały. Zresztą uwielbiam te delikatne, niewidoczne prawie kluseczki. Mogę je jeść i jeść, i to zarówno w wersji na mleku, jak i w bardziej wytrawnych zupach. Tak jakoś się poukładało, żem nigdy ani ich nie zrobił, ani nie zgłębiłem tajników przepisu. Aż do teraz 1 szklanka mąki (może być razowa) 1 całe jajko 0,75 l mleka Szczypta soli To przepis od Ireny Góry z Bucza. Pani Irena robi zacierkę z mlekiem w sposób następujący. Do szklanki mąki wbija całe jajko, dodaje szczyptę soli i zagniata ciasto. Z ciasta odrywa (drobi) kawałeczki i formuje w palcach małe, nieforemne kluseczki. Tak właśnie powstaje zacierka mówi. Teraz zagotowuje mleko, wrzuca powoli zacierkę, miesza starannie. Gotuje kluseczki z mlekiem około 4 minut. Jak ktoś lubi, to zupę soli do smaku. Taka drobiona zacierka to radość dla podniebienia. I powrót do beztroskich, dziecięcych lat, gdy babcie i mamy karmiły nas zupkami na mleku. Ale czy były tak dobre, jak ta? 78 79
Ziemniaczki w Śmietanie Gmina Brzesko Kilogram młodych ziemniaków lekko skrobię, albo i nie, jak mają delikatną skórkę, wystarczy starannie wyszorować. Gotuję do miękkości, odcedzam. Na patelni rozgrzewam dwie łyżki masła i rumienię dużą cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Podlewam szklanką pachnącej, słodkiej śmietany, delikatnie redukuję. Gotowy sos doprawiam solą i śmiało świeżo zmielonym pieprzem. Śmietanowo-cebulową okrasą polewam ziemniaki. No i przyszedł czas na kraszone kartofelki! Jadłem je ostatnio w Mokrzyskach u pań tamtejszych z Koła Gospodyń Wiejskich. Raz jeszcze pomyślałem wtedy, że w prostych smakach siła. I, że Proust miał stuprocentową rację, pisząc, że doskonale pamiętamy smaki i zapachy, i że przenoszą nas bez pudła w stare, dobre czasy. 1 kg młodych ziemniaków 2 łyżki masła Szklanka słodkiej śmietany Duża cebula Sól, pieprz 1 litr kwaśnego mleka lub kefiru Kartofelki podaję w dużej fajansowej misce. Obok stawiam kubek zimnego, kwaśnego mleka. I jem wreszcie, rozkoszując się smakiem absolutnie pierwotnym. I przenoszę się do babcinej kuchni pełnej zapachów. A ona stoi przy oknie, dłonie splata na podołku, uśmiecha się dobrotliwie 80 81
Zupa Karpielowa z Pieczonym Karpielem Gmina Brzesko Karpiele obłupcie i pokrójcie w kostkę. Ugotujcie na miękko. Odcedźcie. Dodajcie do wywaru jarzynowego. Przygotujcie zasmażkę na maśle. Klasycznie: masło i mąka. Dodajcie do zupy i zagotujcie. Na koniec dodajcie śmietanę i przyprawcie solą, pieprzem i cukrem. Zupa ma być gęsta, bliska konsystencji kremu. Można poszaleć z blenderem, ale niekoniecznie, a jeśli już, to nie na gładko, struktura karpiela musi być wyczuwalna. Pieczony Karpiel Upieczcie karpiele (wcześniej możecie je zamarynować w odrobinie oleju, soli i pieprzu) krojąc je na cienkie plastry i rzucając na rozgrzaną blachę. Można też upiec plastry karpiela w piekarniku, będą delikatniejsze. Chcecie wiedzieć, jak smakuje jedna z najlepszych potrawa Przedgórza? Powiem Wam, ba, nawet podam Wam przepis i od tej chwili tylko od Was zależeć będzie, czy poprzestaniecie na wrażeniach pośrednich czytelniczych znaczy, czy też przekonacie się naocznie, a właściwie organoleptycznie. Ten karpiel to prawdziwy cymes! Wiem, bom kosztował oglądając, wąchając, smakując wszystkimi zmysłami. Danie nie dość, że walorami smakowymi wybitne i prezentację ma przednią, i mocny związek z regionem oraz tradycją. Potrawa ta bezdyskusyjnie wygrała w konkursie Szukamy Smaków Przedgórza. Brukiew (po polsku) karpiel (po miejsku) korpiel (po ludowemu) to pomysł Janiny Szydłowskiej z Poręby Spytkowskiej. Oficjalnie za pośrednictwem książki niniejszej rączki całuję z szacunkiem za to danie. Zupę wydajcie w miseczce. Pachnie prawdziwie i głęboko, ma jasnokremowy kolor oraz gęstą konsystencję. Na zupę połóżcie upieczony plaster karpiela. Możecie półsłodkim tokajem zaostrzyć apetyt, dodatkowo węgrzyn podniesie jeszcze smak zupy, który i tak jest niepowtarzalny: delikatny i miękki, a jednocześnie wyrazisty. 2 łyżki śmietany 2 duże karpiele 2 litry samodzielnie zrobionego wywaru z drobiu albo jeszcze lepiej jarzynowego 1 łyżeczka cukru 1 łyżka mąki 1 łyżka masła Sól, pieprz do smaku 82 83
Żur Mokrzyski Gmina Brzesko Ten żurek to zbiorowe dzieło gospodyń z Mokrzysk. W skromności swojej żadna nie chciała się przyznać do jednoosobowego autorstwa. Gratuluję im zatem, każdej z osobna i wszystkim razem. Gratuluję, bo żur to ekstraklasowy. 1,5 I serwatki Wywar: skórki boczku z tłuszczykiem, jarzyny, ziele angielskie, liść laurowy, laska chrzanu 3 jajka Kiełbasa, boczek wędzony, szynka Sól, pieprz Z podanych składników gotujemy wywar, ma go wyjść około 2 litry. Gdy przestygnie dodajemy do niego serwatkę i gotujemy powoli na małym ogniu około 5-7 minut. Dodajemy do smaku boczek, kiełbasę, szynkę. Ucieramy trzy żółtka z gorącym wywarem i dodajemy do żuru. Jeśli chcemy, aby był ostry, dodajemy starty chrzan. Żurek cedzimy, solimy, doprawiamy pieprzem. Żur jemy z jajkami, kiełbasą, boczkiem, szynką i chlebem. Posypujemy do smaku zieleniną. 84 85
Żur z Kiełbasą i Jajkiem na Żytniej Mące Gmina Brzesko Gdym podczas wielkanocnych wypraw zaglądał to tu, to tam, szwendając się po wioskach Przedgórza, zdałem sobie sprawę, że i owszem, żur postny pogrzebano, ale na żadnym wielkanocnym stole nie może braknąć jego bogatej wersji. Zapewne dlatego, że łączy w sobie symbole i smaki obfitości: kiełbasę, jajka, skwarki, ziemniaki. W Mokrzyskach pani Celina Słowik robi żurek na zakwasie z mąki żytniej. Cóż to za żurek! Cudo prawdziwe, jakiegom wcześniej nie jadł. Wyraźny, mocny. Powiedziałbym: męski. Nie dostaniesz takiego nigdzie, więc bacznie przyglądnij się przepisowi. W kamiennym litrowym garnuszku stawiasz zaczyn. 8 łyżek mąki żytniej odsianej z przemiału żarnowego zalewasz ciepłą wodą. Zaczyn ma mieć gęstość rzadkiego, naleśnikowego ciasta. Mniej więcej Teraz dajesz mu urosnąć w ciepłym miejscu przez dobę. Po 24 godzinach zlewasz zaczyn zostawiając jedną szklankę. Na niej robisz drugi zaczyn według takich samych proporcji. Ten jest dopiero dobry! Więc możesz już robić żur. 3 litry wody gotujesz z 2 ząbkami lekko rozgniecionego czosnku. Wlewasz zaczyn. Zagotowujesz, zbierasz szumowinę. Żur krasisz obficie stopioną słoniną, plastrami cebuli usmażonej na złoto, jajkiem na twardo i kiełbasą wiejską. Doprawiasz solą i pieprzem. Zaczyn na litrowy, kamienny garnuszek: 8 łyżek mąki żytniej odsianej z przemiału żarnowego, ciepłej wody tyle, ile potrzeba do przygotowania zaczynu z mąki, jak na ciasto naleśnikowe. Żur: zaczyn, 3 litry wody, 2 ząbki czosnku, słonina, cebula, jajko, kiełbasa, sól, pieprz. Jemy gorący, parujący. Głęboki smak żytniego żurku jest wartością sam w sobie. Właściwie szkoda czymkolwiek go zakłócać. Oczywiście kromka żytniego chleba na zakwasie pasuje idealnie. 86 87
Baba Ziemniaczana Gmina Dębno Ziemniaki trzeba zetrzeć na tarce na drobnych oczkach, dodać sól, pieprz, mąkę, pokrojone w kostkę mięso i połowę boczku, również pokrojonego w kostkę. Resztę boczku kroi się na plastry i wykłada nim naczynie żaroodporne, najlepiej w kształcie głębokim i okrągłym. Teraz masę ziemniaczaną wkłada się do naczynia i piecze 2 godziny w piekarniku 180 stopni C. Gotowe. Baba ziemniaczana odkrywa swoje walory dostojnie i powoli. Najpierw, po wyjęciu z pieca, ten zapach kuszący pieczonego boczku rozchodzi się po domu. Potem, po wyłożeniu z naczynia na drewnianą deskę, oczom ukazuje się idealny, dymiący, zaokrąglony kształt, lekko złotawy. I wreszcie, gdy odkroisz z baby kawał kromy, wbijesz weń widelec, zakosztujesz, w ustach odkryjesz wyrazistą karkówkę i chrupki boczek przeplecione z ziemniaczanym smakiem. Łza się w oku kręci, gdy przypomnę sobie ten słoneczny, jesienny dzień w Dębnie. Uroku wielkiego wianuszek kobiet, stoły uginające się od świeżo ugotowanego jadła i ja jeden. Normalnie raj. A w tym raju kulinarnym baba ziemniaczana Marii Koczwary. Co to za baba! 1 kg ziemniaków 0,5 kg boczku 30 dag karkówki 15 dag mąki Sól, pieprz 88 89
Biadolanka Gmina Dębno Mazidła mają swoją moc. Ot, idziesz do spiżarni albo piwniczki, a one już tam są. Sięgasz na półkę. Dłoń dotyka zimnego słoika. I oto ślinianki całkiem od ciebie niezależnie zaczynają pracować. Wyobraźnia kulinarna podsuwa wizję gargantuicznego obżarstwa wonnymi słodkościami. Wspaniale! No, ale najpierw mazidło wypada zrobić. Na przykład biadolankę wg przepisu Stanisławy Jarosz z Biadolin Szlacheckich. 3 kg jabłek 1 kg cukru 2 gorzkie czekolady 3 czekoladowe budynie 0,5 szklanki wody Jabłka obierasz, kroisz i rozgotowujesz na marmoladę dodając wodę, cukier i pokruszoną czekoladę. Mieszasz starannie i studzisz. Do chłodnej masy dodajesz budynie i miksujesz na jednolitą masę. Ponownie stawiasz na ogień i mieszając zagotowujesz. Gorącą wkładasz do wyparzonych słoików. I do spiżarni. Biadolanka pachnie czekoladą i jabłkami. Bosko doprawdy. Nie wiem, może jest bardziej zmysłowa kompozycja zapachów. Może. Ale ja nie znam. Świeżość owocowych sadów z gorącymi nutami kakao są w nosie niesamowite. A w ustach! Słodziutko. Możesz pomazać kromkę chleba. Albo chałkę. Albo, całkiem niestosownie, wyjadać łyżką wprost ze słoika. Na mazidła nie masz mocnych. 90 91
Bigos Tarłówny Gmina Dębno W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną No właśnie! Wszyscy doskonale pamiętamy te pachnące wersety wyczarowane gęsim piórem mistrza Adama w Panu Tadeuszu. Nic zatem pisać więcej nie przystoi, jak tylko podać przepis Zofii Jarosz z Dębna. Żadnej tajemnicy nie zdradzimy, gdy powiemy, że bigos najlepiej smakuje odgrzany (i to nie jeden raz! ) i podany z pajdą chleba. Taka to już jest jego właściwość. Zaskakujące może wydać się natomiast zestawienie bigosu z winem. Ale, jeśli wypijemy doń lampkę czerwonego wytrawnego wina, ze śliwami w ustach i drzewnymi nutami w nosie, wtedy wszystkie rzeczy znajdą się na swoim miejscu. 60 dag kiszonej kapusty 1 kg białej kapusty 40 dag wieprzowego mięsa 50 dag boczku 25 dag wołowego mięsa 40 dag dobrej kiełbasy 15 dag cebuli 5 dag suszonych śliw 5 dag suszonych grzybów 3 łyżki koncentratu pomidorowego Sól, pieprz, łyżeczka majeranku Kilka listków laurowych, Kilka ziaren ziela angielskiego Lampka wytrawnego czerwonego wina Kapustę kiszoną wypłukać i gotować do miękkości. Kapustę białą zalać wrzątkiem i gotować do miękkości. Połączyć obie kapusty, dodać kiełbasę pokrojoną w kostkę i podsmażoną z cebulą, mięsa pokrojone w kostkę i suszone śliwki, grzyby pokrojone w paski, przecier pomidorowy i pozostałe składniki. Po około 20 minutach można dodać lampkę wytrawnego czerwonego wina i dalej gotować, aż mięso będzie miękkie, a wszystkie składniki dokładnie poprzechodzą smakami. Po ugotowaniu odstawić, bigos musi dojrzeć. 92 93
Bób z Kapustą Gmina Dębno Kapustę czyścimy, szatkujemy, zalewamy zimną wodą i gotujemy do miękkości. Nadmiar wody odlewamy, kapustę ubijamy tłuczkiem. Wlewamy śmietanę wymieszaną wcześniej z mąką i zagotowujemy. Bób gotujemy w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy, studzimy, obieramy ze skórek. Dodajemy do kapusty. Natkę i koperek myjemy, suszymy, siekamy. Dodajemy do kapusty, mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jemy, jako samodzielne danie, z pieczywem, albo ziemniakami. Równie dobrze sprawdzi się, jako dodatek do wieprzowiny. Kto by pomyślał, żeby tak bób z kapustą łączyć? A jednak, niecodzienny ten mariaż w wykonaniu Małgorzaty Kuny z Łoniowej okazuje się świeżą kapuścianą wariacją. Mała główka młodej kapusty 0,5 kg bobu 0,5 szklanki kwaśnej śmietany Łyżka mąki Pęczek koperku 2 łyżki posiekanej natki Sól, pieprz 94 95
Chleb Wiejski Gmina Dębno Chleb, poza wszystkim innym, jest absolutnie uniwersalnym symbolem. W księdze Syracydesa jest napisane: Przedniejsze potrzeby życia ludzkiego: woda, chleb, odzienie i dom. I tak już zostało. Chleb jest wszystkim: potrzebą, dostatkiem, pożywieniem, pomyślnością. Tak sobie myślę, że każdy przynajmniej raz chleb powinien upiec. Maria Matura z Łoniowej robi go w sposób następujący. Zakwas: 2 szklanki mąki żytniej 2 szklanki wody letniej 2 kg mąki żytniej 0,5 kg mąki pszennej 6 szklanek ciepłej wody 6 łyżeczek soli 5 dag drożdży ¾ szklanki otrąb Zrobić zakwas mieszając mąkę i wodę. Czwartej doby do zakwasu dodać mąkę żytnią i pszenną, ciepłą wodę, sól, drożdże i otręby. Dobrze wymieszać, wyrobić, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Uformować bochenek, włożyć do słomianki i ponownie zostawić do wyrośnięcia. Napalić w piecu do odpowiedniej temperatury, piec około półtorej godziny. Ten rodzaj chleba ma wyraźny smak dzięki przewadze mąki żytniej. Najlepiej smakuje ze smalcem i ogórkiem kiszonym. 96 97
Gołąbki z Łoniowej Gmina Dębno Gołąbki to świetny przykład kulinarnej globalizacji, ale w dobrym tego słowa znaczeniu. Bo nie tyle chodzi tu o narzucenie jednego wzoru, jednej koncepcji, ile wspólnotę myślenia o gotowaniu, przyrządzaniu potraw. Jeśli się dobrze przyglądniemy, pod każdą szerokością geograficzną coś się ze sobą miesza i to coś zawija w coś. Czasem w jedną kapustę, czasem w inną, czasem w liście winogron, czy papier ryżowy albo wodorosty... Jakby nie było, zawsze wychodzi z tego coś dobrego. Tymczasem Teresa Baca z Łoniowej z tradycyjnych gołąbkowych składników czaruje coś innego. Zobaczcie! 0,5 kg białej kapusty 0,5 kg mielonego mięsa Szklanka kaszy 2 jajka Łyżka Vegety Olej Kapustę cienko poszatkujcie, dodajcie mięso, jajka, kaszę i Vegetę (też lubię tę chorwacką mieszankę). Wyróbcie i uformujcie placki. Podsmażcie je na tłuszczu, a następnie przełóżcie do gęsiarki i podlejcie trochę wodą. Teraz duszenie, aż kasza będzie miękka. Ta nietypowa wersja gołąbków najlepiej smakuje z sosem pomidorowym lub grzybowym. 98 99
Grochowa Kapusta z Wędzonką Gmina Dębno To zestawienie, a właściwie podobne, jest już w naszej książce. To zrozumiałe, bo groch i kapusta stanowiły od zawsze podstawę podgórzańskiej diety. Warzywa niewymagające w uprawie, odporne na kaprysy pogody, do tego pożywne i smaczne. Nic dziwnego, że jadano je tu powszechnie. Wersja Józefy Knap z Dębna wzbogacona jest o wędzone akcenty. 1 kilogram kiszonej kapusty 30 dag wędzonego boczku 1 szklanka suchego grochu Smalec Sól, pieprz Groch namaczamy na noc. Następnego dnia dodajemy szczyptę soli, gotujemy do miękkości, odcedzamy. Kapustę zalewamy wodą i gotujemy. W czasie gotowania kosztujemy, a gdy kapusta jest za kwaśna, troszkę odcedzamy i uzupełniamy wodą. Gotujemy do miękkości. Ugotowany groch ugniatamy pałką, dodajemy sok z kapusty, dobrze rozprowadzamy, wlewamy do kapusty. Mieszamy, jeszcze zagotowujemy, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Boczek kroimy w kostkę, dusimy na smalcu i dodajemy do kapusty. Ten boczek to kropka nad i. Podkręca zapach i smak potrawy o ulubione przez nas wszystkich wędzone, dymne nuty. Kapusta gęsta od grochu wabi barwą i zapachem. Aż chce się jeść. Całe, ugotowane ziemniaczki dobrze tu pasują. I kufel piwa się nie pogniewa. 100 101
Gulasz z Grzybami Gmina Dębno Grzybobranie, jako czynność magiczna. Rozprawkę taką z wielką przyjemnością popełniłbym i pewnie kiedyś popełnię. Bo uwielbiam grzyby, tak zbierać, jak i jeść. Spacer po porannym, jesiennym lesie. Borowiki, koźlarze, podgrzybki i rydze. Na zupę, sos, z patelni, marynowane i suszone. Grzyby nikogo nie pozostawiają obojętne. Grzyby oczyścić i dusić 4 minuty. Mięso pokroić i dusić osobno 4 minuty. Oprószyć mąką. Cebule pokroić w kostkę, udusić, dodać marchewkę startą na grubych oczkach i dusić kilka minut. Grzyby, mięso i jarzyny połączyć, podlać wodą, rosołem, winem i jeszcze parę minut dusić. Doprawić solą i pieprzem, dodać odrobinę ostrej papryki w proszku. Zaciągnąć śmietaną, chwilkę podgotować. To przepis Teresy Bacy z Łoniowej. 40 dag świeżych prawdziwków 40 dag fileta z kurczaka 4 łyżki oleju 2 cebule 1 marchewka 2 łyżki rosołu ¾ litra wody 0,5 szklanki białego wina 1 łyżka mąki 1 mały słoik śmietany 30% Sól, pieprz Ostra papryka w proszku Gulasz wydajemy gorący. Świetny będzie z kaszą. 102 103
Jabłeczne Koperty Gmina Dębno Hera, Atena i Afrodyta, jak to pełnokrwiste kobiety (chociaż przecież boginie), rywalizowały o miano najpiękniejszej. Oczywiście gra nie była czysta. Boginie obiecywały Parysowi jednoosobowemu jury jedna bogactwo, druga mądrość, trzecia najpiękniejszą kobietę za żonę. Parys, jak wszyscy pamiętamy, wybrał ofertę Afrodyty, czyli poślubienie Heleny (notabene żonatej już wtedy z królem Sparty!), wręczając Najpiękniejszej Bogini jabłko. Ważka ta decyzja skutkowała, ni mnie ni więcej, jak okrutnie długą wojną trojańską, którą rozstrzygnął dopiero wyśmienity taktycznie manewr z koniem trojańskim. My też serwujemy jabłko w roli głównej, korzystając z przepisu Janiny Pater z Biadolin Szlacheckich. Ufam, że jedyne co nam grozi, to uprowadzenie całej blachy pysznych jabłecznych kopert. I żadnych koni trojańskich w perspektywie... 3 szklanki mąki 1 margaryna 1 szklanka kwaśnej śmietany 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia Ze składników zagniatamy ciasto i wkładamy je na godzinę do lodówki. Następnie cienko rozwałkowujemy i kroimy na kwadraty. Na nich układamy kawałki jabłek, najlepiej twardej i nieco winnej w smaku odmiany. Koperty sklejamy dwoma końcami. Pieczemy na jasny kolor. Gotowe posypujemy cukrem pudrem. Łakoć to przednia. Na szczęście nie mamy dylematów Parysa, więc w spokoju możemy jabłeczne koperty pałaszować do woli. Pasuje do nich cynamonowa herbatka, gorąca lub zimna. A jeszcze lepiej cydr szklaneczka tego trunku, orzeźwiającego, aromatycznego, świeżego, o smaku słodko dojrzałych jabłek będzie świetnie współgrać z kopertami. 104 105
Kasza na Serwatce Kluski Serowe Gmina Dębno I znów rodzynek, czyli prawdziwie stary, prawdziwie tradycyjny przepis. Przekazywany z pokolenia na pokolenie, w rodzinie Kornelii Sachy z Łoniowej od 110 lat. Nic prostszego. Kulinarna wprawka dla amatorów gotowania. Zatem: twaróg w dłoń i do dzieła Krupy (kasza jęczmienna) Serwatka Sól Mleko Kaszę ugotować na serwatce na twardo, ot i wszystko. 20 dag twarogu 4 jajka 1 szklanka mąki Masło do polania Julia Kądziołka z Łoniowej uciera ser z jajkami, dodaje mąkę, miesza starannie. Wyrobione ciasto kładzie łyżką na gotującą, posoloną wodę. Chwilkę gotuje, odcedza. Serowe kluski są już w sam raz do jedzenia. Po ugotowaniu kaszę studzimy, przekładamy porcje na talerz, zalewamy zimnym mlekiem. Potrawa rześka, idealna na upalne dni. Najlepiej kluski polać stopionym masłem. I co jeszcze? Może kompot truskawkowy? Myślę, że tak 106 107
Kotne Kluski Gmina Dębno Jak już zasiadłem w Dębnie, to na dobre. Można mój pobyt tam liczyć tradycyjnie w godzinach, ale można i w kilogramach albo w centymetrach w pasie! To nawet bardziej prawdziwe miary są. Zatem: byłem u Pań Tarłówien w Dębnie 3 centymetry w pasie i 2 kilogramy na wadze. Cóż zrobić, pas pasem, waga wagą, a smak smakiem. Zresztą, któżby opał się urokowi kotnych klusek i ich twórczyni Marii Koczwarze? Nikt. Pani Maria surowe ziemniaki ściera na drobnych oczkach tarki, dodaje mąkę, sól i pieprz do smaku, miesza i wyrabia ciasto. Stolnicę wysypuje mąką ziemniaczaną, kształtuje kluski i nadziewa je farszem przygotowanym z ugotowanej, zmielonej łopatki, wymieszanej z usmażoną cebulką, solą i pieprzem. Wystarczy jeszcze kluski ugotować. I gotowe. 1 kg ziemniaków 20 dag mąki Sól, pieprz Kotne kluski są niesamowite. Polewamy je już na talerzu tłuszczykiem i skwareczkami ze słoniny albo podgardla. Farsz: 0,5 kg łopatki Cebula Sól, pieprz 108 109
Krokiety z Kapustą Gmina Dębno Niby wszyscy wiemy, wszyscy znamy, wszyscy lubimy, wszystkim nam wychodzi. Ale idę o zakład, że krokiety kapuściane Józefy Knap z Dębna mają to coś, czego nie mają inne. Może szczyptę serca, uczucia wielkiego, a może to tutejsze powietrze? Cóż to ma zresztą za znaczenie. Istotne jest, że są pyszne. Krokiety smakują z czystymi zupami, najlepiej z barszczykiem czerwonym. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by je zjeść same, ot tak, po prostu. Albo z ciepłym sosem, myślę, że mógłby być z suszonych, albo i świeżych, leśnych grzybów. Ciasto 2 jajka Szczypta soli 2 szklanki mleka i mąki Ciasto: Zarobić ciasto naleśnikowe bez cukru, usmażyć naleśniki. Nadzienie Główka kapusty Cebula Smalec Jajko Bułka tarta Nadzienie: Kapustę ugotować, wycisnąć, rozdrobić. Cebulę udusić na tłuszczu, wrzucić kapustę i razem udusić. Gotową masę kłaść na naleśniki, zwijać, maczać w rozbitym jajku, obtoczyć w bułce i smażyć. 110 111
Marchwianka Gmina Dębno Panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Biadolin Szlacheckich ugościły mnie pewnego popołudnia pysznością niesamowitą. Mianowicie zupą z marchwi podaną w wydrążonej dyni. Zaskakujące, że w dyni? Otóż nie, bo przecież trudno byłoby podać zupę z marchwi w wydrążonej marchewce. A w dyni pasuje jak ulał. Jakaż ta zupa była! Wybornie wyborna. W ustach głęboko marchwiowa, słodko-ostrokwaśna. W oczach pomarańczowo pomarańczowa poprzez złamanie marchewkowej czerwieni bielą mleka. W nosie ziemistość marchewki i radosna świeżość cytryny połączona z mocą papryki. W strukturze miękki, cielisty krem. Zróbcie ją koniecznie, bo wykonanie kremu jest proste jak słońce i jasne jak drut, jak to mawiają rozliczni trefnisie. 0,5 kg marchewki 1 cebula 2 ząbki czosnku 1 por 0,5 łyżeczki ostrej papryki 2 łyżki słodkiej papryki 2 łyżki masła 2 łyżki oleju 1 łyżka cukru Sok z połowy cytryny 3 szklanki wody 1 szklanka mleka Warzywa obierzcie i pokrójcie w kostkę. W garnku rozgrzejcie masło, wrzućcie cebulę, czosnek oraz pora, podsmażajcie 2-5 minut. Dolejcie oliwy, wrzućcie marchewki i przyprawy, smażcie ok. 5 minut. Wlejcie wodę i gotujcie około pół godziny. Odstawcie z pieca, poczekajcie aż zupa lekko przestygnie, dodajcie sok z cytryny i blenderem dokładnie zmiksujcie. Na koniec wlejcie mleko i wymieszajcie. Wspaniały, bogaty w smaki i aromaty krem marchwiowy. Podajemy z groszkiem ptysiowym albo grzankami. I kieliszkiem nalewki, może być dereniówka. Chciałoby się rzec parafrazując Witolda Gombrowicza: koniec i bomba, a kto nie jadł ten trąba! Marchwiankę wykonała pani Stanisława Jarosz z Biadolin Szlacheckich. 112 113
Oponki Serowe Gmina Dębno Najpierw napisał słusznie, że Polacy nie gęsi i swój język mają. Potem w pełnej humanistycznego oddechu poezji udowadniał to przepięknie. A, że i przednim poetą był, i smakoszem uznanym, niejedno napisał o staropolskim jedzonku. To właśnie on, Mikołaj Rej z Niegłowic, jako pierwszy w Żywotach człowieka poczciwego chwalił i sławił serowe oponki, które nam tu dziś serwuje Wiesława Mierzwa z Biadolin Szlacheckich. Co prawda Rej nazywał je serowymi pączkami, ale na polu nazewnictwa zdecydowanie poległ z p. Wiesławą. Bo czyż nie smaczniej, niż pączki brzmi: serowe oponki. 0,5 kg białego sera 0,5 kg mąki 1 niepełna szklanka cukru 3 jajka 2 łyżki kwaśnej śmietany 2 łyżki octu 2 łyżeczki sody Cukier waniliowy Cukier puder Ser musimy zmielić. Potem na stolnicy łączymy go z resztą składników i zagniatamy na ciasto. Wałkujemy je na grubość 1 cm i szklanką wykrawamy kółka. Teraz w środku każdego kółka wycinamy kieliszkiem kółeczko. I oponki gotowe. Wystarczy je już tylko usmażyć na gorącym oleju z obu stron. Oponki serwujemy posypane cukrem pudrem. Możemy też poszaleć i na przykład zrobić karmel, klasycznie rozpuszczając cukier w wodzie i gotując. Najlepiej smakują cieplutkie. 114 115
Pamuła Gmina Dębno Najłatwiej o dobre myśli, gdy się człowiek w rozklekotanym leżaku rozeprze na ganeczku, na ptaszynę popatrzy fruwającą, na drób dzióbiący swobodnie, na zieloną trawkę poprzetykaną kaczeńcami i mleczami. W niebo zerknie czasem błękitne, a czasem aż granatowe od chmur groźnych, burzowych z piorunami. I tak czas płynie. Ale! Aby ten czas płynący umilić i by myśli szybowały ku rzeczom wzniosłym, warto ciało wzmocnić smakołykiem jakimś. Najlepiej lekkim, pachnącym, takim co uśmiech wzbudzi na twarzy. Ot, taką pamułą przykładowo, która ma właściwość przedziwną. Gdy jej zakosztujesz i zamkniesz oczy, pod powiekami zatańczą słoneczne refleksy jakiś malowniczy, radosny taniec Naprawdę! 25 dag suszonych śliwek 25 dag pokrojonych jabłek 1,5 l wody Kawałek cynamonu 1 łyżka cukru do smaku 1 szklanka słodkiej śmietany 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej Śliwy płuczemy, pozbawiamy pestek. Jabłka kroimy, usuwamy nasiona. Teraz, w mniej więcej półtora litrze wody, śliwy gotujemy 10 minut. Dorzucamy do nich jabłka i cynamon. Warzymy jeszcze kwadrans. Ugotowane owoce przecieramy na sicie czy durszlaku. Już teraz gęsta zawiesina pachnie przewybornie! Czas dosmaczyć cukrem. Na koniec czubata łyżeczka mąki ziemniaczanej rozbełtana ze szklanką słodkiej, wiejskiej śmietanki. Dodajemy ją do owocowej masy. Kładziemy gar na ogień, na chwilę, by się zupa zagotowała, jak to panie mówią, by: pyrkło. I to wszystko. Pamuła gotowa. Może być na ciepło z grzankami z chleba. Albo na zimno. Wtedy wyciągnięta z chłodu sieni czy piwniczki, pachnie dymem, suszem, świeżością i soczystością wybujałych jabłuszek. Niesamowicie wierci w nosie, aż ślinka sama do ust napływa. Chochla do głębokiej miseczki. Jeszcze tylko chwilka i pierwsza łyżka, pierwsze smaki krążą po ustach. Biją się o pierwszeństwo owocowe jabłka z ususzonymi skórkami śliw. A gdzieś tam jeszcze w zakamarkach smaku śmietanka słodka, ale słodka tą prawdziwą słodyczą, jaką dają łąki, trawy i kwiaty dębnickie, na których wypasa się sympatyczna krasula. Za przepis podziękowania pani Krystynie Powroźnik z Dębna. 116 117
Pęcak z Grochem Okraszony Skwarkami Gmina Dębno Nieustannie obracając się w kuchni rustykalnej sięgniemy do samych jej korzeni. Do potrawy, która idealnie łączy w sobie prostotę z wyrachowaniem. Która zachwyca głębią smaku. Która kusi do zamknięcia ócz, a wtedy puszczone wodzy wyobraźni zawiodą nas na najdalsze manowce, wyprowadzą w pole, metaforycznie, ale i dosłownie. Dosłownie, to na połyskujące pole pełne łanów jęczmienia, z których wyłuskuje się nierozdrobnione ziarnka, czyli pęcak, bazę naszej potrawy. To znaczy niezupełnie naszej, bo przepis to przecudownej pani Stanisławy Jarosz z Biadolin Szlacheckich, która dwakroć mnie pęcakiem z grochem i skwarkami częstowała. Potrawa ta zdobyła trzecie miejsce w kulinarnym konkursie Szukamy Smaków Przedgórza. Wyobraźcie sobie tylko trzy składniki! A jaka pyszność! I to jest dobry trop. Upraszczajmy, tnijmy brzytwą Ockhama, co się da. Szczególnie w kuchni. Czym mniej składników, tym prostszy i bardziej wyrafinowany smak. Z tym jednym zastrzeżeniem, że składniki muszą być pierwszorzędne. 0,5 szklanki kolorowego grochu 1 szklanka pęcaku Słonina lub boczek do okraszenia Pół szklanki grochu nastawiamy wieczorem do gara zimnej wody. Niech sobie tam mięknie przez noc całą, a i pół dnia. Potem go ugotujmy w tej wodzie, w której się moczył. Odcedzając, Boże broń! nie wylewajmy wody grochowej, bo zaraz ugotujemy w niej pęcak. Trzy szklanki tej wrzącej wody wykorzystajmy na jedną szklankę pęcaku. Kasza wchłonie łapczywie całą wodę. Wtedy wsypiemy groch, dobrze wymieszamy. I dalej, garczek do kąpieli wodnej, to znaczy wstawiamy go do większego gara, przykrywamy i gotujemy, aż wszystko będzie miękkie, a smaki się pięknie połączą. Tak na oko trzy kwadranse, może kapkę krócej. Groch z pęcakiem wydajemy z boczkową omastą. Polewamy tłuściutkimi, złotymi skwarkami i smalczykiem pachnącym z nich wytopionym. Hojnie, a co tam! Wmieszajmy omastę w pęcak z grochem. Jak wypijemy do tego łyk nalewki z dzikiej róży, nic nam nie grozi. Oprócz błogostanu. 118 119
Pieczarkowo-Serowe Kotlety Gmina Dębno Kurczaka i pieczarki kroimy w kostkę. Ser ścieramy na tarce. Dodajemy jajka, mąkę. Doprawiamy delikatnie solą i mocniej pieprzem. Mieszamy, kładziemy na rozgrzaną patelnię i smażymy. Do tych mieszanych kotlecików idealne będą pieczone lub gotowane i odsmażone ziemniaczki oraz mizeria. Ktoś kiedyś powiedział, że w nieruchomościach liczą się: lokalizacja, lokalizacja i lokalizacja. W kuchni liczy się wyobraźnia, wyobraźnia i wyobraźnia. Sztuka gotowania to sztuka łączenia smaków. Teresa Baca z Łoniowej posiadła ją doskonale. 20 dag fileta z kurczaka 20 dag pieczarek 20 dag żółtego sera 2 jajka 2 łyżki mąki ziemniaczanej Sól, pieprz 120 121
Pierogi Kudłacze Gmina Dębno Farsz Na tłuszczu podsmażyć cebulkę. Kaszę wypłukać i dodać do gotującego się mleka. Kiedy masa zgęstnieje przykryć garnek i odstawić w ciepłe miejsce. Po około półtorej godziny przełożyć kaszę do miski, dodać ser, podsmażoną cebulę, przyprawy i dobrze wymieszać. Ciasto Ziemniaki obrać, połowę ugotować, drugą połowę zetrzeć na tarce, jak na placki ziemniaczane. Ugotowane ziemniaki ostudzić i połączyć z surowymi, ale dobrze odciśniętymi. Dodać resztę składników i wyrobić ciasto. Na stolnicy podsypanej mąką ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nakładać farsz, potem zlepić pierogi, wrzucać na osoloną wodę, gotować, aż wypłyną, potrzymać w wodzie 2 minuty i odcedzić. Pierogi kudłacze jemy gorące i okraszone stopioną słoninką. Zupełnie brawurowe danie. Trochę się trzeba napracować, ale efekt murowany. Danie prawdziwie regionalne. Zofia Sambor z Łoniowej właśnie tymi pierogami zdobyła II miejsce w konkursie Szukamy Smaków Przedgórza. Jury, w którym miałem niewątpliwą przyjemność zasiadać, chwaliło pierogi za wyjątkowe połączenie sera z kaszą jaglaną, co nadawało daniu świeżości. Składniki farsz: Składniki ciasto: 0,5 kg kaszy jaglanej 30 dag tłustego białego sera 1 l mleka Pół cebuli 1 łyżka smalcu 2 kg ziemniaków 1 jajko 30 dag mąki ziemniaczanej 2-3 łyżki mąki pszennej Sól, pieprz 122 123
Pierogi z Soczewicą Pietrusconka z Gwoździa Gmina Dębno Delikatne i zdecydowane. Ciasto i farsz. Jak w życiu, wszystko się miesza, przenika. Czasem chaotycznie, czasem celowo. Ważny jest finał. Tak, jak w tym przypadku, gdy pierożki pozostawiają w ustach długi finisz. Składniki na ciasto: Składniki na farsz: Głos ma autorka przepisu, Agnieszka Brachucy z Porąbki Uszewskiej. Przepis ten jest w rodzinie od wielu pokoleń. Moja praprababka, Łucja Kiczka pochodząca z Niedzielisk nauczyła swoją córkę Agatę Mleczko (1876-1943), ta zaś przekazała swej córce Rozalii Brachucy (ur. 1919), czyli mojej babce. Przepis ewoluował przez lata, obecnie oprócz pietruszki, głównym składnikiem są grzyby, najlepiej kurki. Grzyby i pietruszkę gotuję na rosole, dodaję również kawałek suszonej, ostrej papryki. 1 kg mąki 40 dag zielonej soczewicy 0,5 l mleka 0,5 kg ugotowanego mięsa wieprzowego 10 dag drożdży 1 cebula 1 łyżka oleju Sól, pieprz, Vegeta Radzi Zofia Sambor z Łoniowej, autorka przepisu. Soczewicę ugotujmy. Zmielmy mięso. Na oleju przysmażmy cebulę, dodajmy mięso i podsmażmy. Ugotowaną soczewicę i podsmażone mięso przepuśćmy przez maszynkę, przyprawmy do smaku. Zagniećmy ciasto, rozwałkujmy, wykrawajmy krążki, nadziewajmy je farszem. Sklejone pierogi gotujmy na parze pod przykryciem. 3 l wody 3 pęczki natki pietruszki 1 korzeń marchwi Łyżka mąki Sól Smalec Słonina Ziemniaki Nać pietruszki oraz marchew pokrojoną w plasterki zagotować z wodą. Posolić. Z mąki zrobić zasmażkę i wlać do wrzącej zupy. Dobrze mieszać, zagotować. Obrać i ugotować ziemniaki. Utopić słoninę. Ziemniaki zalać zupą. Omaścić słoniną. Zaskakująco świeży, wyrazisty smak. Dzięki ziemniakom zupa jest kompletna. Na wyjątkowy głód można zjeść z chlebem. Słoninowa omasta dodaje smaczku. Podajemy okraszone stopioną słoniną. Możemy też podsmażyć pierożki na tłuszczu prosto po ugotowaniu. 124 125
Proziaki z Kapustą i Białym Serem Gmina Dębno Proziaki, czyli placki z blachy. Najczęściej bez jakichkolwiek dodatków, ale Zofia Marecik z Łoniowej nadziewa je tajemnymi, sobie tylko no i teraz Państwu znanymi składnikami. Jakby na to nie patrzeć, proziaki zawsze cieszą się największą popularnością na wszelakich kulinarnych festynach. Składniki nadzienie: Składniki ciasto: 0,5 kg białej lub kiszonej kapusty 20 dag białego sera Cebula Słonina Sól, pieprz 1 kg mąki 1 łyżeczka sody oczyszczonej 1 jajko 2-3 szklanki kwaśnego mleka, ile przyjmie mąka Nadzienie Kapustę ugotować, odcedzić, dodać usmażoną na słoninie cebulę, odstawić do wystygnięcia. Do ostudzonej kapusty dodać pokruszony ser, doprawić do smaku solą i pieprzem. Ciasto Do mąki wbić jajko, dodać sodę i kwaśne mleko, wyrobić ciasto, jak na pierogi. Rozwałkować je na 2-3 milimetry, wykrawać szklanką, nakładać farsz i zlepiać. Na średnio rozgrzanych blachach piec pierożki z obu stron. Proziaki w tej wersji to coś zupełnie innego, niż klasyczna wersja okrąglutkich placuszków. To raczej niesforne pierogi skrywające serowo-kapuściane wnętrze. Świetne. Kubek kwaśnego mleka to dobry towarzysz. 126 127
Sałaciora Prababci Gmina Dębno Raz jeszcze Agnieszka Brachucy z Porąbki Uszewskiej. Przepis jest w mojej rodzinie od pokoleń. Moja praprababka, Katarzyna Musiał pochodząca z Łoniowej nauczyła swoją córkę Anielę Wójtowicz (1899-1990), ta zaś przekazała swej synowej Rozalii Brachucy, czyli mojej babce. Trzeba przyznać, że tradycyjne przepisy rodziny Brachucych robią wrażenie. Prostota, a jednocześnie nieoczywiste zestawienia okazujące sie kulinarnym strzałem w dychę. 2 l wody 1 l serwatki Główka sałaty 2 łyżki mąki 0,5 szklanki śmietany Sól Koper Należy zmieszać wodę i serwatkę, posolić i zagotować. Proporcje dobrać wg smaku kwaśności. Umytą sałatę pokroić w paski, dodać do zupy, chwilę gotować na wolnym ogniu, około 5-10 minut. Zagęścić mąką i śmietaną, zupa powinna być gęsta. Na koniec posypać drobno posiekanym koperkiem. 128 129
Słodkie Pierożki z Serem Gmina Dębno Czasem, zazwyczaj znienacka, nachodzi człowieka chętka na nieoczywistą słodkość. Zjadłby deser smakowity, ale niech to nie będą klasyczne, gotowane pierogi z jagodami, czy równie klasyczne naleśniki z dżemem. Niech to nie będzie kawałek sernika, pączka, czy innej drożdżówki. A już, nie daj Bóg, niech to nie będą jakieś zagraniczne wymysły typu tiramisu, czy creme brulee. Co począć w takiej sytuacji? Jak sobie radzić? Jak, że sparafrazuję klasyka jak jeść panie premierze, jak jeść? Zadałem takie pytanie z nadzieją, że nie pozostanie bez echa, pani Zofii Sambor. To szefowa wszystkich szefów z Łoniowej, tamtejsza niekwestionowana Pierwsza Gospodyni zarządzająca Kołem Gospodyń Wiejskich, legitymująca się tytułem Gospodyni Roku Gazety Krakowskiej. Nie trzeba było długo czekać, by nie tylko uzyskać odpowiedź o słodkie, ale by stanęła przed zgłodniałym człowiekiem micha pełna wybornych słodkości. Czego dokładnie? Otóż były to pieczone pierogi z pachnącym wanilią serowym nadzieniem. Pychota! Najpierw trzeba wyrobić miękkie ciasto. Robi się je mieszając mąkę z margaryną, drożdżami, słodką śmietanką, jajami i cukrem waniliowym. Wyrobione ciasto wałkuje się dość cienko i kroi na kwadraty o boku 8 centymetrów. Na środek płatków ciasta kładzie się nadzienie, istotę pierożków. Ta istota to biały ser roztarty z cukrem, cukrem waniliowym oraz żółtkiem. Pierożki skleja się klasycznie. Do podkreślenia smaku i koloru smaruje się je roztrzepanym jajkiem oraz posypuje grubym cukrem kryształem. Gotowe pierożki układa się luźno w brytfance posmarowanej margaryną i piecze w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C około 15-20 minut. Ciasto 4 szklanki mąki pszennej 1 kostka margaryny 7 dag drożdży Szklanka słodkiej śmietany 2 jajka 1 cukier waniliowy Nadzienie 1 cukier waniliowy 0,5 kg białego sera 1 żółtko 2 łyżki cukru 1 jajko do smarowania sklejonych pierożków i gruby cukier kryształ do posypania na jajko Pierożki mogą być podane jako deser kończący obiad (potem jeszcze tylko plaster sera zagrodowego), albo jako lekkie danie główne. Dobrze popić je wytrawnym kompotem, najlepiej z mieszanych, sezonowych owoców. 130 131
Sernik z Dębna Gmina Dębno Ten sernik to legenda. Lista postaci oszołomionych jego gładkim smakiem jest długa, jak książka telefoniczna. Zajadają go smakosze, zajadają ludzie kultury, sztuki, nauki i władzy. Zajadają prości szczęściarze, którzy Zofię Jarosz z Dębna napotkają na swej drodze. Sernik docenili i wielokrotnie nagrodzili jurorzy rozlicznych konkursów kulinarnych. Oto on. Masa serowa 1,8 kg zmielonego sera 70 dag cukru 2 budynie waniliowe bez cukru Olejek pomarańczowy 40 dag roztopionej margaryny Kasi 10 całych jaj Ciasto: 30 dag mąki 15 dag margaryny 1 łyżeczka proszku do pieczenia 2 żółtka 3 łyżki kwaśnej śmietany 3 czubate łyżki mączki cukru pudru Ciasto zarabiamy, wykładamy na blachę. Pieczemy. Na upieczony spód wykładamy przygotowaną masę. A masę robimy tak: do zmielonego sera dodajemy wszystkie składniki, miksujemy lub, jeśli lubimy, wyrabiamy ręką. Sernik pieczemy na złoty kolor. Właściwie nie trzeba nic więcej. Wystarczy jeden, nie zanadto skromny kawałek pyszniący się na talerzyku, wabiący złotym, słonecznym kolorem, idealną teksturą, głębokim smakiem oraz słodkim zapachem. W kontraście gęsta, czarna, parująca kawa. 132 133
Serowa Rolada Gmina Dębno Ser gotujemy w dwóch foliowych, zawiązanych woreczkach ok. 10 minut. Miękki rozkładamy na folii i rozwałkowujemy płasko. Na ser nakładamy masę z pokrojonych: jajek, ogórka, margaryny, wędliny i pietruszki. Zwijamy w roladę, odstawiamy do lodówki, by dojrzała i stwardniała. Roladę wyjmujemy z lodówki pół godziny przed podaniem. Kroimy w grube plastry. Ciekawa formalnie, nietypowa zimna przystawka. Ma te ważne walory: wygląd i smak. Wymyśliła ją Maria Matura z Łoniowej. 0,5 kg wyraźnego w smaku żółtego sera 2 ugotowane na twardo jajka 1 mleczna margaryna 1 kiszony ogórek 10 dag gotowanej szynki Garść natki pietruszki 134 135
Serowy Placek z Kruszonką Gmina Dębno Do placka, jak to mówią, trzeba mieć rękę. To fakt. Ale nie mogę uniknąć wrażenia, że rękę trzeba mieć do wszystkiego: do sosów, do mięs, do zup, itd. Nie mogę też uniknąć wrażenia, że równie ważne, jak mieć przysłowiową rękę, czyli wrodzony smak, jest mieć serce do gotowania. Pani Maria Wołek z Dębna ma jedno i drugie. Wiem to, bom jej placek wcinał ze smakiem. Ciasto 2 kg mąki 1 margaryna 0,5 kg cukru 0,5 litra mleka 10 dag drożdży Cukier waniliowy 4 jajka Ser Łyżka mąki 1,5 kg sera 0,5 kg cukru 1 margaryna 4 jajka Skórka pomarańczowa, rodzynki 1 olejek pomarańczowy 1 budyń śmietankowy Kruszonka do posypania 0,5 kg mąki 40 dag cukru 0,5 kostki margaryny Podwójna porcja cukru waniliowego 2 roztrzepane jajka do posmarowania Naczynie musi mieć pojemność 5 l. Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże. Zrobić rozczyn dodając trochę mąki, nakryć ścierką do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie dodać resztę mąki, jajka, cukier, cukier waniliowy, wyrabiać. Po chwili wyrabiania dodać lekko ciepłą, roztopioną margarynę. Wyrabiać dotąd, aż ciasto przestanie się kleić i powstaną pęcherze. Ciasto nie powinno być twarde, raczej luźne, trzeba regulować mąką. Odstawić do wyrośnięcia, nakryć ścierką. Ser zemleć w maszynce, dodać jaja, cukier, margarynę, wymieszać lub zmiksować. Dodać skórkę pomarańczową, rodzynki, aromat pomarańczowy, budyń, 1 łyżkę mąki, wymieszać. Kruszonka. Składniki zagnieść. Po wyrośnięciu ciasta formować placki (z podanych składników wychodzą 4), rozwałkować równomiernie, dać na wysmarowane tłuszczem blaszki, nałożyć ser, rozprowadzić, posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać kruszonką, piec ok. 50 minut. Smaczne ciasto, samo wskakuje do ust. Pachnie pomarańczami i wanilią. Filiżanka herbaty jest dobrym towarzyszem serowego placka, albo kubek kompotu. 136 137
Serwatkowy Żurek Gmina Dębno 2 l wody 1 szklanka serwatki 1 l ukiszonego żuru 4 ząbki czosnku Laska kiełbasy wiejskiej 4 jajka na twardo 3 łyżki kwaśnej śmietany Połeć słoniny Sól, pieprz Z żurem to jest tak, że ile gospodyń (no i gospodarzy!) tyle różnych żurków. Nie zjesz ich dwóch takich samych. A to zakwas nieco inny, a to śmietanką zagęszczą, a to serwatką. Już to wywar na wędzonce, już na suszu grzybowym, już to zupełnie postny. Skwarkami omaszczą, albo i nie. Jajeczko dorzucą, czasem ziemniaczki, czasem kawał kiełbasy, albo plastry. Czasem wszystko naraz. Tak to już jest. Zobaczmy, jak żur robi pani Jadwiga Wołek z Biadolin Szlacheckich. Trzeba wodę (jakbyśmy tak mieli studzienną albo źródlaną, to by dopiero był smak) zagotować z żurkiem, czosnkiem i serwatką. Chwilę to się gotuje, do połączenia smaków. Teraz dodaje się kiełbasę pokrojoną w grubą kostkę i doprawia przyprawami. W osobnym naczyniu miesza się śmietanę z wywarem, wlewa do całości. Na koniec wlewa się stopioną słoninę, dorzuca jajko na twardo. Żurek gotów! Żurek to ta potrawa, którą trudno poprzedzić jakimś napitkiem. Ale tak sobie myślę, że dobrze konweniował będzie kwas chlebowy. Tym bardziej, że do serwatkowego żurku, pajdę żytniego chleba zjeść koniecznie trzeba. 138 139
Siemieniowy Graham Gmina Dębno Poniższy przepis Bernadety Kluski z Łoniowej przeczy klasycznemu stereotypowi mówiącemu, że to co smaczne musi być niezdrowe. Graham z siemieniem lnianym jest chlebusiem pysznym, a dzięki nasionom siemienia wyjątkowo zdrowym. Wystarczy powiedzieć, że siemię lniane, czyli nasionka lnu, mają między innymi mnóstwo kwasów omega 3, witaminy E, potasu i cynku. Siemię lniane świetnie wpływa na trawienie, osłania przewód pokarmowy, pomaga przy nadkwasotach, owrzodzeniach, zapobiega miażdżycy, uelastycznia skórę. Wystarczy? Myślę, że tak, zatem: smacznego! 0,5 kg mąki razowej graham (typ 1850) 15 dag drożdży 0,5 szklanki wody 1 łyżka cukru 0,5 łyżki soli 100 ml maślanki 100 ml mleka 50 ml oliwy 4 łyżki siemienia lnianego Zaczyn. Drożdże rozpuszczamy w połowie szklanki ciepłej wody, dodajemy cukier oraz łyżkę mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce. Kiedy zaczyn podrośnie dodajemy do niego resztę składników, przy czym mleko dodajemy stopniowo, aby uzyskać odpowiednią konsystencję: ciasto musi być dość gęste i odchodzić od ręki. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po około 2 godzinach przekładamy do dużej formy keksowej i smarujemy wierzch mlekiem. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Pieczemy mniej więcej 1 godzinę. Graham z siemieniem jest tak smaczny, że można go zajadać samego, pajda po pajdzie. Sprawdzą się też wszystkie klasyczne smarowidła, jak smalec czy masło. 140 141
Śmietankowy Królik Gmina Dębno Mało mięsa było w tradycyjnej diecie na naszym urokliwym Przedgórzu. Wiadomo, kuchnia tu z charakteru wiejska, prosta, energetyczna, ale przy tym wielce smaczna. Kapusta, ziemniaki, fasola, karpiele, pochodne mleka, jaja, kasze, grzyby... To co wokół, co rośnie, co można uprawiać, hodować, zebrać. Ale jak już się trafi mięso, to palce lizać, cmokać i mlaskać, gdzieś daleko mając te grzeczne, miejskie zwyczaje przewracania okiem, achy i ochy na smakowite kąski. Cmokałem, a co tam!, kosztując w Dębnie Śmietankowego Królika pani Krystyny Powroźnik z tutejszego Koła Gospodyń Wiejskich. Królik to wyborny, a i utytułowany, bowiem lat temu kilka zgarnął nagrodę na krakowskim rynku podczas finału Małopolskiego Smaku. Byście i Państwo zakosztowali tej pyszności, przepis serwuję, a na królika zaproszę białogłowy, gdy tylko sam go zrobię. Comber i udo z królika 5 dag słoniny 2 szklanki gęstej śmietany Sok z cytryny Płaska łyżka mąki pszennej lub ziemniaczanej Łyżka posiekanej natki pietruszki Mielona papryka Pieprz Łyżka smalcu Łyżka oliwy Mięso dokładnie nacieramy solą, szpikujemy niewielkimi kawałkami słoniny oprószonymi papryką i na pół godzinki odstawiamy w chłodne miejsce, by tam sobie królik smakami poprzenikał i tłuszczyku trochę wpuścił do siebie. Ta słonika jest ważna, bo królik to chudzinka taka jest. Spód brytfanny polewamy oliwą, a boki smarujmy smalcem. Teraz wkładamy mięso i po wierzchu smarujemy jeszcze smalczykiem. Królikowi wystarczy godzinka w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Pamiętajmy, by w czasie pieczenia podlać mięso łyżką wody i wytworzonym sosem. Gdy mięso jest już prawie, prawie miękkie, zalewamy je śmietaną z dokładnie rozprowadzoną mąką i dusimy jeszcze chwilę pod przykryciem. Sos doprawiamy sokiem z cytryny, dosmaczamy szczyptą soli i pieprzem. Królika podajemy posypanego szczyptą drobno posiekanej natki. Serwujemy z gotowanymi ziemniakami, albo z grubym, domowym makaronem. Jak białe mięso, to i białe wino, najlepiej Solaris z lokalnych, podtarnowskich winnic. Wytrawny, mineralny, świeży, schłodzony, dobrze zagra. 142 143
Warzywny Garnek Gmina Dębno Jarzynowa wariacja Zofii Marecik z Łoniowej w ciekawych tonacjach. Świetne wegetariańskie danie, które powinno smakować także zadeklarowanym mięsożercom. 1 duża cukinia Olej 2 marchewki Liść laurowy, ziele angielskie 2 cebule Sól, pieprz 0,5 kg fasolki szparagowej Czerwona słodka papryka w proszku Marchewki ścieramy na grubych oczkach tarki. Cukinię obieramy, pozbawiamy pestek, kroimy w kostkę, razem dusimy w małej ilości wody, dodajemy przyprawy. Cukinia powinna być miękka, lecz nie rozgotowana. W osobnym naczyniu gotujemy fasolkę do miękkości, a cebule smażymy na oleju, aż się zeszklą. Do cukinii dodajemy ugotowaną fasolkę, cebule, wszystko razem dusimy chwilkę i doprawiamy do smaku. Coś Wam to przypomina? Mnie też Garnek kolorowych jarzyn, jak jakieś odległe leczo, a może nawet ratatuja. Można zjeść z chlebem, ale równie dobrze można położyć na lekko twardo ugotowanym makaronie. 144 145
Wiśniowa Nalewka Gmina Dębno Głęboki wiśniowy kolor z rubinowymi refleksami. Wytrawny smak. Zapach wczesnego lata zamknięty w drzewie wiśniowym. Ciepło rozlewające się po całym ciele. Mistyczne przeżycie w zetknięciu z wiśniową nalewką Stanisławy Kuny z Łoniowej. 1,5-2 kg wiśni, 1 kg cukru 0,5 l spirytusu, 0,5 l wódki 10-15 pestek z wiśni Wiśnie płuczemy i drylujemy. Dodajemy do nich pestki i zasypujemy cukrem. Odstawiamy w chłodne, ciemne miejsce na dwa dni. Po tym czasie odlewamy powstały sok i zagotowujemy, tylko trzeba uważać, aby nie doprowadzić do wrzenia. Studzimy. Do soku wlewamy spirytus, a do wiśni wódkę. Zostawiamy w ciemnym, chłodnym miejscu na 2 tygodnie, pamiętając, aby wiśnie przemieszać, a sok ze spirytusem codziennie wstrząsnąć. Po 2 tygodniach odlewamy sok z wódką z wiśni i łączymy razem z sokiem ze spirytusem. Tak powstała nalewka powinna postać jeszcze około tygodnia, codziennie należy nią wstrząsnąć. Długi, wysoki kieliszek nalewki zaserwowany w pokojowej temperaturze pozwoli wydobyć z trunku to, co najlepsze. 146 147
Zrazy w Kapuście Gmina Dębno Znakomity sposób na niecodzienną wersję mielonych. Otóż, zamiast smażyć je, jak zwykle w formie sznycelków, obsmażamy, a następnie dusimy w wytrawnej kapuście. Wytrawnej, bo podciągniętej jabłkami, pomidorami, koprem i kminkiem. Za przepis podziękowania Teresie Bacy z Łoniowej. Składniki na kapustę: Składniki na zrazy: Główka kapusty 2 średnie pomidory 2 jabłka Olej i mąka na zasmażkę Liść laurowy, ziele angielskie, kminek mielony, sól, pieprz Koper zielony 0,5 kg łopatki 1 cebula 1 bułka 2 jajka Sól, pieprz Bułka tarta do panierki Trzeba nam poszatkować kapustę, ugotować ją w wodzie, dodać przyprawy, koper, pomidory oraz jabłko. Z oleju i mąki zrobimy zasmażkę, by nią zagęścić kapustę. Łopatkę zmielimy, dodamy namoczoną bułkę, jajka, doprawimy do smaku. Dodamy cebulę pokrojoną w kostkę. Teraz zrobimy mięsne kuleczki, obtoczymy je w bułce tartej i usmażone wrzucimy do kapusty, tam się uduszą. Tylko ziemniaki! Nic innego nie będzie równie dobrze współgrało ze zrazami w kapuście. 148 149
Zupa Pietruszczana Gmina Dębno Zadanie zupy jest zasadniczo proste ma rozgrzać apetyt do czerwoności. Zachęcić do dalszego biesiadowania. Ta syta, prosta zupka, taka właśnie jest. Mieszane, świeże grzyby leśne Woda Pęczek natki pietruszki Sól Smalec Kornelia Sacha z Łoniowej zupę robi tak. Do wody dodaje smalec i drobno pokrojone grzyby świeże lub suszone. W tym drugim przypadku trzeba je wcześniej dokładnie umyć i namoczyć w wodzie. Gotuje, aż grzyby będą miękkie. Po ugotowaniu dodaje pokrojoną pietruszkę. Soli i zupa gotowa. Jak się rzekło, tęga to zupa. Więc cieszmy się jej niezmąconym smakiem. Ewentualnie pozwólmy sobie na lampkę białego wina przed pierwszą łyżką. 150 151
Kasza Jaglana ze Śliwami Gmina Radłów To jeden z tych zapachów, które pozostają z nami na zawsze. Ciepły, dymny, kojarzy się ze świętami, z domem rodzinnym, z radością. Suszone śliwy, to one tak pachną. Tutaj gotowane są z pestkami dla wydobycia dodatkowego smaku i aromatu. 1 szklanka kaszy jaglanej 2 szklanki wody 15 dag suszonych śliwek Sól Cukier Kaszę jaglaną płuczę, parzę wrzątkiem. Wymyte suszone śliwki, najlepiej z pestkami, wkładam do garnka i zalewam wodą tak, aby warstwa śliwek była nią przykryta do wysokości ok. 5 cm. Gotuję, aż śliwy będą miękkie, ale nie rozgotowane. Do tego wywaru wsypuję wypłukaną kaszę jaglaną, dolewam wodę, lekko solę, gotuję na bardzo wolnym ogniu do pół godziny. Od czasu do czasu mieszam, by kasza ze śliwami nie przypaliła się. Pod koniec gotowania lekko słodzę. Jeśli ktoś lubi, można potrawę dosmaczać wg własnego uznania, dodając np. goździki, skórkę kandyzowaną z pomarańczy, czy wanilię. Joanna Kurtyka z Brzeźnicy, w której rodzinie ten przepis jest od bez mała pół wieku, mówi, że kasza jest równie dobra na ciepło, jak i zimno. Fakt! Próbowałem obu wersji. W obu dodatkiem była gęsta, kwaśna śmietana, posłodzona cukrem. 152 153
Kudłate Kluski Gmina Radłów Historia tych klusek jest stara jak świat, a właściwie jak Kolumb Krzysztof, który ziemniaki na Stary Kontynent przywiózł. Potem już poszło łatwo. Wersja Grażyna Chmiel z Łęki Siedleckiej, wprowadza nas w lokalne, smaczne klimaty. 2 kg surowych ziemniaków 5-6 sztuk gotowanych ziemniaków 1 łyżka mąki ziemniaczanej 1 łyżka mąki pszennej Surowe ziemniaki ścieramy na miazgę. Odciskamy przez ściereczkę zostawiając w naczyniu uzyskany sok. Następnie do odciśniętych ziemniaków dodajemy starte na tarce ugotowane ziemniaki. Powoli zlewamy odciśnięty sok, a osad (czyli skrobia), który został na dnie naczynia dodajemy do masy ziemniaczanej. Dodajemy jeszcze obie mąki, dokładnie mieszamy i formujemy małe kluski. Gotujemy mniej więcej 10-15 minut w osolonej wodzie. Łykam te kudłate kluski, jak przysłowiowy indyk, tylko mam nadzieję nie bulgoczę przy tym. Spytacie: czemu kluski zwą się kudłate? Otóż ich struktura skojarzenia takie nasuwa jednoznacznie. Podawajcie kluski okraszone stopioną słoninką lub z gulaszem. Łyk zimnego piwa będzie dobrym aperitifem. 154 155
Pęcak z Grochem Gmina Radłów Groch musimy namoczyć na noc. Następnego dnia gotujemy go razem z kośćmi lub żeberkami, a najlepiej trochę tego i trochę tego. Osobno gotujemy pęcak. Po ugotowaniu oba składniki łączymy. Doprawiamy solą i pieprzem wg uznania. Potrawa powinna mieć konsystencję gęstej zupy, więc nie wygotowujemy jej tak całkiem. Podajemy okraszoną skwareczkami ze słoniny lub boczku. 1 szklanka drobnego grochu 1 szklanka pęcaku Kości wieprzowe i żeberka Sól, pieprz Konkret w wykonaniu Grażyny Chmiel z Łęki Siedleckiej. Skondensowany, gęsty smak. 156 157
Stowarzyszenie Kwartet na Przedgórzu www.kwartetnaprzedgorzu.pl Stowarzyszenie Kwartet na Przedgórzu, wydawca tej książki, jest Lokalną Grupą Działania. Nasze Stowarzyszenie jest oddolną inicjatywą mieszkańców aktywnie działających na rzecz lokalnej społeczności. Dbamy o rozwój regionu, promujemy go wykorzystując lokalne zasoby. Stąd m.in. wydanie Smaków Przedgórza mówi Piotr Kania, prezes zarządu Stowarzyszenia Kwartet na Przedgórzu. Nasza misja to zrównoważony rozwój obszaru Przedgórza w oparciu o współpracę mieszkańców, wykorzystanie potencjału gospodarczego i społecznego, w nawiązaniu do tradycji i w poszanowaniu zasobów naturalnych i kulturowych. A potencjał i zasoby są niesłychanie bogate. Zacząć wypada od stwierdzenia, że Kwartet na Przedgórzu obejmuje swym działaniem cztery małopolskie gminy Borzęcin, Brzesko, Dębno i Radłów, położone między Tarnowem i Krakowem. Każda z gmin odrębna, ze swoją własną historią i tradycją. A jednocześnie wszystkie ze wspólnym rysem kulturowym, zwyczajami, silnymi związkami. Ten połączony potencjał pozwala uzyskać synergię i pobudzić energię tkwiącą w mieszkańcach. Gmina Borzęcin leżąca w Kotlinie Krakowsko-Sandomierskiej nad Uszwicą, to przede wszystkim rozległe łąki, pola i lasy z ich bogactwem: grzybami, jagodami, ptakami, zwierzętami. To nieskażona cywilizacją przyroda. To rybne i czyste akweny wodne powstające na bazie wyrobisk pożwirowych. Nie brak zabytków sakralnych i świeckich. Są dobrze oznakowane trasy rowerowe. Oczywistym zatem stał się tu rozwój agroturystyki i rolnictwa ekologicznego. Ponadto gmina szeroko znana jest w regionie z organizacji dużych imprez plenerowych, takich jak przeprowadzane co roku z wielkim rozmachem Borzęckie Święto Grzyba. Pełna informacja o gminie na stronie www.borzecin.pl Finałowa gala kończąca kulinarny konkurs Szukamy Smaków Przedgórza grudzień 2013. Miejsko-wiejska Gmina Brzesko to malownicze sołectwa rozsiane wokół miasta słynącego z produkcji szlachetnego piwa. Nie można będąc tu pominąć pałacu rodziny Goetz-Okocimskich, właścicieli Okocimia i browaru. Dzisiaj zespół architektonicznourbanistyczny browaru w Okocimiu jest jednym z najciekawszych obiektów architektury przemysłowej w Polsce. Z kolei swoim położeniem, ciszą i malowniczością wabią gospodarstwa agroturystyczne. Pełna informacja o gminie na stronie www.brzesko.pl Gmina Dębno, czyli przepiękne zabytki architektury z Zamkiem w Dębnie na czele. To także widowiskowe imprezy plenerowe ściągające tysiące turystów ze sztandarowym Międzynarodowym Turniejem Rycerskim o Złoty Warkocz Tarłówny. To bogata oferta agroturystyczna malutkich, kolorowych, górskich wiosek z lipcową Biesiadą Agroturystyczną w Porąbce Uszewskiej. To wreszcie słynne Sanktuarium Najświętszej Maryi Panny w Porąbce Uszewskiej z repliką Groty z Lourdes i zabytkowym kościółkiem. Pełna informacja o gminie na stronie www.gminadebno.pl Gmina Radłów leży na Przedpolu Karpat w dolnym biegu Dunajca. Na terenie gminy pełno lasów i stawów, a sam Radłów niedawno odzyskał prawa miejskie. W miasteczku warto obejrzeć pałac dworski wraz parkiem, urokliwy, odnowiony rynek i XIV-wieczny kościół. Okoliczne sołectwa wraz z najstarszymi Zabawą i Zdrochcem, kuszą ciszą i spokojem. Pełna informacja o gminie na stronie www.gminaradlow.pl 158 159
Spis treści Tradycyjne specjały 6 Chleb z Przyborowa 8 Garnek Mięs z Kapustą i Grzybami 10 Kapusta Grzybowa 12 Kasza Jaglana Zapiekana z Jabłkami 14 Knedle ze Skwarkami 16 Makowe Kluski 18 Placek Grzybowy 20 Racuszki z Kwaśnego Mleka 22 Zapiekanka Grzybowa 24 Barszcz Wielkanocny 26 Chleb Ziemniaczany 28 Drożdżowiec 30 Grzybowe Kartacze 32 Kajpus 34 Kapuściane Kotlety 36 Kapuściany Przysmak z Grochem 38 Kapuśniak z Pęcakiem 40 Karp na Cebuli 42 Karp w Sosie Chrzanowym 44 Kasza Spytkowska 46 Kluski Puszczane 48 Kluski na Wodzie 50 Mokrzyskie Parzaki 52 Nalewka Oczyszczająca 54 Nalewka z Owoców Dzikiej Róży 56 Ogórki Kwaszone 58 Orkiszowe Kapuśniaczki 60 Orzechowo-Miodowa Rozpusta 62 Pieczone Jabłko 64 Placek Orkiszowy 66 Placki z Blachy 68 Porębiak 70 Powitalna Zupa 71 Rabarbarowy Kompot 72 Rosół po Porębsku 74 Sterkowieckie Kapuśniaczki 76 Zacierka Drobiona z Mlekiem 78 Ziemniaczki w Śmietanie 80 Zupa Karpielowa z Pieczonym Karpielem 82 Żur Mokrzyski 84 Żur z Kiełbasą i Jajkiem na Żytniej Mące 86 Baba Ziemniaczana 88 Biadolanka 90 Bigos Tarłówny 92 Bób z Kapustą 94 Chleb Wiejski 96 Gołąbki z Łoniowej 98 Grochowa Kapusta z Wędzonką 100 Gulasz z Grzybami 102 Jabłeczne Koperty 104 Kasza na Serwatce 106 Kluski Serowe 107 Kotne Kluski 108 Krokiety z Kapustą110 Marchwianka 112 Oponki Serowe 114 Pamuła 116 Pęcak z Grochem Okraszony Skwarkami 118 Pieczarkowo-Serowe Kotlety 120 Pierogi Kudłacze 122 Pierogi z Soczewicą 124 Pietrusconka z Gwoździa 125 Proziaki z Kapustą i Białym Serem 126 Sałaciora Prababci 128 Słodkie Pierożki z Serem 130 Sernik z Dębna 132 Serowa Rolada 134 Serowy Placek 136 Serwatkowy Żurek 138 Siemieniowy Graham 140 Śmietankowy Królik 142 Warzywny Garnek 144 Wiśniowa Nalewka 146 Zrazy w Kapuście 148 Zupa Pietruszczana 150 Kasza Jaglana ze Śliwkami 152 Kudłate Kluski 154 Pęcak z Grochem 156 Kwartet na Przedgórzu 158
Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa Inwestująca obszary wiejskie. Publikacja przygotowana przez Lokalną Grupę Działania Stowarzyszenie Kwartet na Przedgórzu jest współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Osi 4 LEADER Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013. Instytucja Zarządzająca PROW na lata 2007-2013 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.