WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ
|
|
- Julia Sobczyk
- 8 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp W piekarstwie, zwłaszcza przy stosowaniu systemów zmechanizowanej i ciągłej produkcji, istotne znaczenie mają odpowiednie właściwości wypiekowe mąki. Zalicza się do nich m.in. zdolność do chłonięcia wody i tworzenia struktury ciasta o określonych właściwościach fizycznych. Z danych literaturowych [AMBROZIAK 1998] wynika, że mąka świeżo wyprodukowana ma słabszą biel i wodochłonność, a wytworzone z niej ciasto jest lepkie i rozpływające się podczas rozrostu kęsów. Pieczywo cechuje mały przypiek i popękana skórka. Dlatego do produkcji pieczywa nie zalecane jest stosowanie mąki bezpośrednio po przemiale. Według JURGI [2003] mąka powinna być przechowywana przez 5 6 tygodni, aby uzyskać pełną przydatność technologiczną. Okres do uzyskania pełnej dojrzałości technologicznej mąki zależy od wielu czynników, takich jak: jakość ziarna użytego do przemiału, technologia przemiału (wyciąg mąki, transport pneumatyczny) oraz warunki jej przechowywania. Najbardziej intensywne zmiany następują w ciągu dni po przemiale. Jednak im dłużej mąka jest przechowywana, tym bardziej nasilają się procesy jej starzenia [JURGA 1998; CEGLIŃSKA 2006]. Celem niniejszych badań była ocena wpływu przechowywania mąki pszennej bezpośrednio po wyprodukowaniu na jej parametry technologiczne oraz jakość uzyskanego pieczywa. Materiał i metody Badaniom poddano 2 y mąki pszennej ( i ) powszechnie produkowane w Zakładach Przemysłu Zbożowego w Szymanowie sp. z o.o. (Polskie Młyny). Mąki pobrano z młyna bezpośrednio po wyprodukowaniu i przechowywano w torebkach papierowych przez 18 tygodni w pomieszczeniu o temperaturze 20 C i wilgotności względnej powietrza 65%. Mąki poddawano badaniom w 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 9., 14. i 18. tygodniu przechowywania. Określano następujące wyróżniki jakości mąki: smak i zapach [JAKUBCZYK i HABER 1983], wilgotność [PN-ISO 712:2002], barwę [KLEPACKA 1998], kwasowość [JAKUBCZYK i HABER
2 30 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa 1983], wydajność glutenu i indeks glutenu [PN-EN ISO :2008], rozpływalność glutenu [JAKUBCZYK i HABER 1983], liczbę opadania [PN-EN ISO 3093:2010], maksymalną lepkość zawiesiny mąki i temperaturę końcową kleikowania skrobi z użyciem amylografu Brabendera [PN-EN ISO 7973:2001] oraz parametr ciasta P/L z użyciem alweografu Chopina [PN-ISO :2003]. Ciasto na chleb prowadzono metodą bezpośrednią (wydajność ciasta 160%), z użyciem drożdży suszonych instant i drożdży prasowanych (3% w stosunku do mąki) oraz soli (1,5% w stosunku do mąki). Wypiek kęsów ciasta o masie 250 g prowadzono w foremkach w piecu elektrycznym w temperaturze 230 C przez 30 minut. Ocena pieczywa przeprowadzona po 24 godzinach od wypieku obejmowała określenie objętości bochenka i masy właściwej miękiszu. Wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics 4.1. metodą jednoczynnikowej analizy wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określano testem Tukeya. Wyniki i dyskusja Przez cały okres prowadzenia badań nie stwierdzono zmian zapachu i smaku mąki pszennej i. Wilgotność obu ów mąki nie różniła się istotnie statystycznie (tab. 1). W czasie 18 tygodni przechowywania wilgotność mąki zmniejszała się. Największe zmiany wilgotności zachodziły w początkowym okresie Czynnik Factor Tydzień przechowywania Storage weeks Zmiany wilgotności i barwy mąki pszennej podczas przechowywania Change of moisture and the colour of wheat flour while storage Wilgotność; Moisture (%) Tabela 1; Table 1 Barwa Colour L* a* b* 1 14,9 e 15,3 g 94 d 92 b 0,52 a 0,15 c 11,07 c 10,90 c 2 14,1 d 14,8 f 94 d 92 b 0,15 b 0,86 f 10,27 a 10,24 ab 3 13,2 c 13,4 de 91 a 91 a 0,48 a 0,12 c 10,15 a 10,37 abc 4 13,3 c 13,9 e 92 b 91 a 0,54 a 0,14 c 10,92 c 10,70 bc 5 13,0 bc 13,2 cd 94 d 92 b 0,14 b 0,61 e 10,12 a 10,09 a 6 13,0 bc 13,1 cd 92 b 92 b 0,45 a 0,31 d 10,10 a 10,24 ab 7 12,8 bc 12,7 c 93 c 92 b 0,44 a 0,32 d 11,07 c 10,56 abc 9 12,5 b 12,1 b 94 d 93 c 0,17 b 0,56 e 10,37 ab 10,08 a 14 11,5 a 11,6 a 94 d 93 c 0,15 b 0,58 a 10,24 a 10,11 a 18 11,2 a 11,1 a 94 d 93 c 0,47 a 0,27 b 10,72 bc 10,47 abc Typ mąki Flour 12,9 a 93 b 0,35 a 10,50 a 13,1 a 92 a 0,22 b 10,38 a Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0,05.
3 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 31 przechowywania, do 3. tygodnia. Większe zmiany wilgotności nastąpiły w mące (o 4,2 p.proc.) niż w mące (o 3,7 p.proc.). Porównywalne zmiany wilgotności przechowywanej mąki pszennej zostały wykazane przez CEGLIŃSKĄ [2006]. Według JURGI [2008] barwa jest jedną z ważniejszych cech jakościowych mąki pszennej. Z punktu widzenia konsumenta mąka jaśniejsza postrzegana jest jako lepsza gatunkowo [PIESIEWICZ 1997]. Według AMBROZIAKA [1998] w początkowym okresie przechowywania barwa mąki pszennej przechodzi z odcienia żółtego w kredowobiały wskutek utleniania barwników karotenoidowych. Zmiany te określane są jako jeden z etapów dojrzewania mąki. Badane y mąki różniły się istotnie pod względem jasności barwy (L*). Większą jasność wykazywała mąka (tab. 1), co może wynikać z mniejszej zawartości w niej rozdrobnionych zewnętrznych części ziarna, bogatych w barwniki karotenoidowe. Przez cały okres przechowywania obie mąki charakteryzowały się wysoką jasnością powyżej 90, stąd zmiany wartości tego parametru w kolejnych tygodniach przechowywania mąki były niewielkie. Współczynnik chromatyczności barwy (a*) był zróżnicowany istotnie w obu badanych ach mąki. Mniejsze wartości tego współczynnika wykazywała mąka, co wskazuje na większy w jej barwie udział zieleni. Natomiast w mące w tym samym okresie przechowywania większy był udział czerwieni, co mogło być związane z większą zawartością związków karotenoidowych. Od 14. tygodnia przechowywania wartości współczynnika chromatyczności barwy (a*) w obu ach mąki były ujemne, co wskazuje na większy udział w ich barwie zieleni. W barwie obu badanych ów mąki udział żółci (b*) był zbliżony, a w czasie 18 tygodni przechowywania zmiany tego parametru były niejednoznaczne. Badane mąki i różniły się kwasowością (tab. 2). Większą kwasowością, ze względu na większą zawartość części ziarna bogatszych w tłuszcze, cechowała się mąka. W czasie przechowywania nastąpił istotny wzrost kwasowości obu ów mąki. Największe zmiany kwasowości miały miejsce w 2. tygodniu przechowywania. Po 18 tygodniach przechowywania zmiany kwasowości mąki były mniejsze (wzrost o 0,6 stopnia kwasowości) niż mąki (wzrost o 0,9 stopnia kwasowości). Zwiększenie kwasowości w przechowywanej mące można tłumaczyć zachodzącymi podczas dojrzewania mąki przemianami jej składników, zwłaszcza tłuszczów, pod wpływem rodzimych enzymów [JURGA 1998]. We wcześniejszych badaniach [CEGLIŃSKA 2006] zmiany kwasowości w czasie dojrzewania mąki o zbliżonych ach ( 500 i 750) były mniejsze. Na cechy reologiczne ciasta pszennego, a w szczególności jego rozciągliwość, znaczący wpływ ma ilość i jakość białek glutenowych [UTHAYAKUMARAN i in. 2002]. Według SITKOWSKIEJ [2006] wydajność glutenu z mąki najczęściej wynosi 25 27%, natomiast z mąki wymywa się 25 30% glutenu. Wydajność glutenu z obu badanych ów mąki była nieznacznie większa od podanych zakresów (tab. 2). Uzyskany gluten wykazywał cechy mocnego glutenu. Wskazują na to duże wartości indeksu glutenu, wynoszące dla mąki i odpowiednio: i Istotny wzrost indeksu glutenu wystąpił tylko w przypadku mąki po 18 tygodniach przechowywania. Rozpływalność glutenu z mąki zawierała się w przedziale 4,5 7,5 mm, natomiast z mąki w przedziale 4,5 6,5 mm. W czasie 18 tygodni przechowywania stwierdzono istotne zmniejszenie rozpływalności glutenu wymytego z mąki. Według AMBROZIAKA [1998] gluten mocny charakteryzuje się rozpływalnością poniżej 6 mm. Taką rozpływalność gluten z mąki wykazywał od 5. tygodnia przechowywania, a z mąki od
4 32 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa Tabela 2; Table 2 Zmiany kwasowości mąki pszennej oraz ilości i jakości glutenu podczas przechowywania Change of the wheat flour acidity and quantity, quality gluten while storage Czynnik Factor Tydzień przechowywania Storage weeks Kwasowość Acidity stopień kwasowości degree of acidity Gluten mokry Gluten wet (%) Jakość glutenu; Gluten quality indeks glutenu gluten index rozpływalność weakening (mm) 1 2,6 a 3,0 a 28,4 b 32,5 c 96 cd 91 bc 7,5 a 6,5 c 2 2,9 bc 3,7 d 26,8 ab 31,1 abc 86 a 83 a 6 a 6,5 c 3 2,9 bc 3,5 bc 27,8 ab 32,0 bc 96 bcd 90 bc 6 a 6 bc 4 2,9 bc 3,5 bc 28,2 b 30,5 abc 97 cd 96 cd 6 a 6 bc 5 3,0 cd 3,7 d 27,1 ab 29,8 a 95 bcd 89 ab 5 a 6 bc 6 2,7 ab 3,4 b 27,0 ab 30,9 abc 93 bc 87 ab 4,5 a 5 ab 7 2,6 a 3,6 cd 27,5 ab 31,0 abc 96 cd 92 bcd 5 a 5 ab 9 2,6 a 3,6 cd 26,3 a 29,6 a 96 cd 96 cd 5 a 4,5 a 14 2,9 bc 3,9 e 27,4 ab 30,2 ab 97 cd 96 cd 5 a 4,5 a 18 3,2 d 3,9 e 27,0 ab 31,5 abc 98 d 99 d 5 a 4,5 a Typ mąki Flour 12,9 a 27,3 a 94 a 5,5 a 13,2 b 30,9 b 92 a 5,5 a Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0, tygodnia. Według SITKOWSKIEJ [2006] owa rozpływalność glutenu dla mąki wynosi 4 6 mm, a dla mąki 5 9 mm. Przyjmując to kryterium, stwierdzono, że badana mąka mogła być przeznaczona do produkcji pieczywa od 2. tygodnia przechowywania, natomiast mąka już w 1. tygodniu. Wyniki uzyskane w niniejszej pracy potwierdzają wcześniejsze badania CEGLIŃSKIEJ i in. [2006], a także stwierdzenie AMBROZIAKA [1998], że w procesie dojrzewania mocnej mąki właściwości reologiczne glutenu poprawiają się w niewielkim stopniu. Oprócz glutenu na właściwości reologiczne ciasta wywiera wpływ oporność skrobi na działanie enzymów amylolitycznych. Aktywność enzymów amylolitycznych, mierzona liczbą opadania, w badanych ach mąki różniła się istotnie (tab. 3). Mniejszą aktywność enzymów amylolitycznych, na co wskazuje większa liczba opadania, wykazywała mąka. W czasie 18 tygodni przechowywania liczba opadania obu badanych ów mąki zmieniała się istotnie, lecz zmiany te nie miały znaczenia technologicznego. Liczba opadania mąki wynosiła s, natomiast dla mąki s. Mąki, których liczba opadania mieści się w tym przedziale, zaliczane są do grupy o średniej aktywności enzymów amylolitycznych ( s). Według SITKOWSKIEJ [2006] produkowane w młynach mąki i cechują się najczęściej liczbą opadania mieszczącą się w przedziale s. Liczba opadania badanych ów mąki była mniejsza.
5 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 33 Tabela 3; Table 3 Zmiany aktywności amylolitycznej mąki pszennej i właściwości reologicznych ciasta Change of the alpha-amylase activity of wheat flour and rheological proprieties of the dough Czynnik Factor Tydzień przechowywania Storage weeks Liczba opadania Falling number s Maksymalna lepkość zawiesiny Amylograph viscosity (j.a; U.A.) Temperatura kleikowania Gelatinisation temperature ( C) P/L abc 196 a 220 a 170 a 69 a 67 a 0,53 ab 0,42 a a 206 ab 225 a 200 ab 67 a 66 a 0,55 ab 0,46 ab ab 203 ab 280 b 220 bc 66 a 66 a 0,54 ab 0,40 a bc 208 b 280 b 240 cd 67 a 64 a 0,48 a 0,49 ab abc 205 ab 280 b 240 cd 66 a 65 a 0,51 ab 0,43 ab bc 207 ab 280 b 240 cd 67 a 67 a 0,58 ab 0,42 a abc 206 ab 300 b 240 cd 67 a 66 a 0,53 ab 0,42 a bc 207 ab 320 bc 260 de 67 a 67 a 0,54 ab 0,42 a ab 208 b 370 c 260 de 68 a 67 a 0,54 ab 0,45 ab c 207 ab 370 c 290 e 67 a 68 a 0,61 b 0,52 b Typ mąki Flour 225 b 293 b 67 a 0,54 b 204 a 236 a 66 a 0,44 a Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = Aktywność enzymów amylolitycznych określana liczbą opadania wykazuje ścisłą zależność z maksymalną lepkością zawiesiny mąki wyznaczaną amylograficznie. Współczynnik korelacji dla tych parametrów może wynosić nawet 0,966 [ROTH- KAEHL 2000]. W badaniach własnych podczas przechowywania nastąpił wzrost maksymalnej lepkości zawiesiny mąki i, odpowiednio o 150 i 120 j.a, co m.in. może świadczyć o zwiększeniu oporności skrobi na działanie enzymów amylolitycznych. Mąka pszenna odpowiednia do wypieku pieczywa cechuje się maksymalną lepkością zawiesiny w przedziale j.a [SITKOWSKA 2006]. W przypadku mąki maksymalną lepkość zawiesiny, wynoszącą 300 j.a, uzyskano w 7. tygodniu przechowywania. Maksymalna lepkość zawiesiny z mąki nawet po 18 tygodniach przechowywania nie osiągnęła tego poziomu. Temperatura końcowa kleikowania skrobi badanych ów mąki wynosiła odpowiednio C ( ) oraz C ( ). Proces przechowywania mąki nie miał wpływu na ten parametr. O właściwościach wypiekowych mąki można prognozować na podstawie cech fizycznych ciasta ocenianych przy użyciu na przykład alweografu [DUBOIS i in. 2008]. Parametr P/L odzwierciedla kształt krzywej alweograficznej, wynikający ze sprężystości (P) i rozciągliwości ciasta (L). Jego wartość poniżej 0,3 jest charakterystyczna
6 34 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa dla ciasta o bardzo dużej rozciągliwości [ABRAMCZYK 1997]. Według SITKOWSKIEJ [2006] parametr P/L w zależności od u mąki powinien wynosić 0,8 1,2 ( ) oraz 0,6 1,1 ( ). Ciasta z badanych ów mąki cechowały się mniejszymi wartościami P/L. W ciastach z mąki parametr P/L wynosił 0,48 0,61, natomiast w ciastach z mąki mieścił się w przedziale 0,40 0,52 (tab. 3). Powszechnie przyjmowanym kryterium jakości pieczywa jest jego objętość oraz struktura miękiszu. We wcześniejszych badaniach [CEGLIŃSKA 2006] na objętość pieczywa z ciasta prowadzonego na drożdżach prasowanych wpływał czas przechowywania mąki oraz jej. W badaniach własnych objętość pieczywa zależała od czasu przechowywania mąki oraz rodzaju zastosowanych drożdży, nie miał na nią wpływu użytej mąki (tab. 4). Pieczywo o większej objętości uzyskano, prowadząc ciasto na drożdżach prasowanych. Można to tłumaczyć intensywniejszym niż w przypadku drożdży instant wydzielaniem dwutlenku węgla podczas Tydzień przechowywania Storage weeks Czynnik Factor Zmiany objętości pieczywa i masy właściwej miękiszu Change of the bread volume and crumb density Objętość; Bread volume (cm 3 ) drożdże prasowane compresse yeast drożdże instant instant yeast Tabela 4; Table 4 Masa właściwa; Crumb density (g cm 3 ) drożdże prasowane compresse yeast drożdże instant instant yeast b 310 bc 240 cd 236 ab 0,21 a 0,19 a 0,29 a 0,29 a ab 278 a 206 a 237 ab 0,21 a 0,17 a 0,29 a 0,26 a ab 303 b 217 ab 239 abc 0,19 a 0,20 a 0,26 a 0,27 a a 283 a 217 ab 228 a 0,23 a 0,20 a 0,29 a 0,28 a a 301 b 224 bc 231 ab 0,22 a 0,20 a 0,30 a 0,27 a c 354 d 253 d 253 cd 0,21 a 0,20 a 0,30 a 0,28 a d 389 e 281 e 245 bcd 0,18 a 0,18 a 0,29 a 0,28 a d 377 e 249 d 235 ab 0,18 a 0,20 a 0,29 a 0,27 a c 321 c 249 d 232 ab 0,22 a 0,21 a 0,28 a 0,29 a e 347 d 275 e 256 d 0,21 a 0,21 a 0,29 a 0,31 a Typ mąki Flour 283 a 0,25 a 282a 0,24 a Rodzaj drożdży Kinde of yeast prasowane compressed instant instant 326 b 0,20 a 241 a 0,28 b Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0.05.
7 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 35 fermentacji. Stosując drożdże prasowane, największą objętość pieczywa z mąki otrzymano dopiero po 18 tygodniach jej przechowywania. Pieczywo z mąki cechowało się największą objętością w 7. i 9. tygodniu przechowywania. Pieczywo z mąki, z ciasta prowadzonego na drożdżach instant, cechowało się największą objętością w 7. i 18. tygodniu przechowywania mąki, natomiast z mąki w 6. i 18. tygodniu przechowywania. Masa właściwa miękiszu ocenianego pieczywa nie zależała istotnie od u oraz czasu przechowywania mąki (tab. 4). Wpływ na tę cechę miał natomiast rodzaj użytych drożdży. Mniejsza masa właściwa miękiszu pieczywa uzyskanego z zastosowaniem drożdży prasowanych wskazuje na większe spulchnienie ciasta i większą porowatość miękiszu. Według JAKUBCZYKA i HABERA [1983] masa właściwa miękiszu pieczywa pszennego powinna wynosić 0,24 0,37 g cm 3. Masa właściwa miękiszu pieczywa z obu badanych ów mąki mieściła się w tym przedziale. Wnioski 1. Przechowywanie mąki bezpośrednio po wyprodukowaniu wpłynęło na wzrost jasności barwy mąki i kwasowości obu ów mąki. 2. Podczas przechowywania mąki nastąpiła poprawa jakości glutenu (wzrost indeksu glutenu i zmniejszenie rozpływalności) tylko w przypadku mąki. Miało to korzystny wpływ na właściwości reologiczne ciasta (wzrost parametru P/L). 3. Podczas przechowywania nastąpił wzrost maksymalnej lepkości zawiesiny z obu badanych ów mąki. 4. Na objętość pieczywa istotny wpływ miał czas przechowywania mąki oraz rodzaj zastosowanych drożdży, nie zależała ona od u mąki. Masa właściwa miękiszu zależała tylko od zastosowanych drożdży. 5. Jakość pieczywa z mąki przechowywanej przez 18 tygodni w dużej mierze zależała od zastosowanych drożdży. Stosując drożdże prasowane, z mąki uzyskano pieczywo o największej objętości po 18 tygodniach jej przechowywania, natomiast z mąki w 7. i 9. tygodniu przechowywania. Stosując drożdże instant, z mąki i uzyskano pieczywo o największej objętości odpowiednio w 7. i 18. oraz 6. i 18. tygodniu ich przechowywania. Literatura ABRAMCZYK D Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (4): AMBROZIAK Z Produkcja ciastkarsko-piekarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa. CEGLIŃSKA A Zmiany jakościowe mąki pszennej w czasie przechowywania. Przegl. Zboż. Młyn. 50 (10): CEGLIŃSKA A., HABER T., CACAK-PIETRZAK G., ZMYSŁOWSKA A Dojrzewanie mąki pszennej a jakość pieczywa. Przegl. Zboż. Młyn. 50 (4): DUBOIS M., DUBAT A., LAUNAY B The AlveoConsistograph Handbook. AACC, St. Paul, Minn. USA.
8 36 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa JAKUBCZYK T., HABER T Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. JURGA R Zmiany zachodzące w mące w czasie przechowywania dojrzewanie mąki. Przegl. Zboż. Młyn. 42 (5): 20. JURGA R Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wydaw. Sigma- -NOT, Warszawa. JURGA R Charakterystyka jakościowa mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn. 52 (1): KLEPACKA M Analiza żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. PIESIEWICZ H Biel mąki: definicje. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (11): PN-EN ISO :2008 Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena. PN-EN ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu. PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza. PN-ISO :2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin. ROTHKAEHL J Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż. Młyn. 44 (12): SITKOWSKA E Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegl. Piek. Cuk. 54 (7): 2 4. UTHAYAKUMARAN S., NEWBERRY M., PHAN-THIEN N., TANNER R Small and large strain rheology of wheat gluten. Rheol. Acta 41: Słowa kluczowe: mąka pszenna, przechowywanie, właściwości glutenu, pieczywo Streszczenie W piekarstwie duże znaczenie mają odpowiednie właściwości wypiekowe mąki. Do produkcji pieczywa nie zalecane jest stosowanie mąki bezpośrednio po jej wyprodukowaniu. Celem badań była ocena wpływu przechowywania mąki pszennej na jej parametry technologiczne oraz jakość uzyskanego pieczywa. Z młyna pobrano mąki pszenne i bezpośrednio po wyprodukowaniu i przechowywano je przez 18 tygodni. W mące w 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 9., 14. i 18. tygodniu oceniano następujące parametry: wilgotność, barwę, kwasowość, ilość i jakość glutenu, liczbę opadania, maksymalną lepkość zawiesiny mąki i temperaturę kleiko-
9 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 37 wania skrobi oraz parametr ciasta P/L. Jakość pieczywa oceniano na podstawie objętości bochenka i masy właściwej miękiszu. Przechowywanie mąki wpłynęło na wzrost kwasowości obu badanych ów mąki, natomiast wzrost jasności barwy i poprawę jakości glutenu (wzrost indeksu glutenu, zmniejszenie rozpływalności) uzyskano tylko w przypadku mąki. Wzrosła maksymalna lepkość zawiesiny z obu badanych ów mąki oraz poprawiły się właściwości reologiczne ciasta (P/L) z mąki. Objętość pieczywa istotnie zależała od czasu przechowywania mąki oraz rodzaju zastosowanych drożdży, nie miał na nią wpływu mąki. Masa właściwa miękiszu zależała tylko od zastosowanych drożdży. THE INFLUENCE OF THE STORAGE WHEAT FLOUR ON BAKING VALUE Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Division of Cereal Technology, Faculty of Food Science Warsaw University of Life Sciences SGGW Key words: wheat flour, storage, gluten properties, bread Summary Suitable baking properties of flour the large meaning have in the bakery. In the bread making is not recommended to applying flour after directly milling. The influence of the storage of wheat flour on technological parameters and quality of bread was examination. Wheat flours ( and ) were taken from the industry mill and were stored by 18 weeks. After 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 14, 18 weeks the following flour parameters were evaluated: moisture, color, acidity, quantity and quality gluten, falling number and amylograph viscosity, gelatinisation temperature and also the rheological parameter of dough P/L. The quality of bread was included the bread volume and the crumb density. The acidity in both evaluated flour s were increased in the time storage. The clarity of colour and the improvement of gluten quality (the increase of the index gluten, decrease of gluten weakening) appeared only in flour the. In the flour, however the increase of and the improvement of the gluten quality (gluten weakening) happened. In both evaluated flour s increased of the amylograph viscosity and the rheological properties of the dough (P/L) from flour. The bread volume depended on the time storage of flour and kind of used yeast. The of flour did not have influence on bread volume. The crumb density depended on the used yeast. Dr hab. Alicja Ceglińska, prof. SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Zakład Technologii Zbóż ul. Nowoursynowska 159c WARSZAWA alicja_ceglinska@sggw.pl
10
WPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 374 380 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Anna Kołakowska WPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO Zakład Technologii
Bardziej szczegółowoWYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE. Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 19-27 WYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU. Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz
Acta Agrophysica, 2012, 19(3), 689-697 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż,
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 841-846 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Kamil Zawadka WPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 PAULINA WOLSKA,
Bardziej szczegółowoALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO
ŻYWNOŚĆ 2(35), 2003 ALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO Streszczenie Zbadano możliwość wypieku
Bardziej szczegółowoWartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Wartość technologiczna wybranych
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA)
PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA) Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoCECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI
CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI Taradejna Renata, Góralska Ewelina, Wiercińska Milena Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauk o Żywności Streszczenie Celem badań
Bardziej szczegółowoOCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika
Bardziej szczegółowoWłaściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA GRAŻYNA CACAK-PIETRZAK TADEUSZ HABER ZYGMUNT NITA 1 Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ
Acta Agrophysica, 2016, 23(2), 275-286 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ Sylwia Stępniewska, Elżbieta Słowik Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 115 126 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011 Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa
Bardziej szczegółowoWPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH
Inżynieria Rolnicza 1(99)/28 WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH Michał Sypuła, Agata Dadrzyńska Katedra Maszyn Rolniczych i Leśnych, Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI ŻYTNIEJ
OCENA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI ŻYTNIEJ Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa e-mail: anna.szafranska@ibprs.pl Streszczenie Celem niniejszej
Bardziej szczegółowoMarcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej
Marcin Ryfa, Gr.4, PST Wartość wypiekowa mąki żytniej Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający odchylenie od ustalonego wzorca. Na pojęcie wartość wypiekowa mąki żytniej składa się: zdolność
Bardziej szczegółowoPRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 104 111 PAULINA WOLSKA, ALICJA CEGLIŃSKA, ALEKSANDRA DUBICKA PRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy
Bardziej szczegółowoZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2013, 20(3), 463-472 ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 576, 2014, 23 32 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI Grażyna Cacak-Pietrzak 1, Alicja Ceglińska
Bardziej szczegółowoBADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH PO NANOFILTRACJI SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 234 241 ALICJA CEGLIŃSKA, ANTONI PLUTA, JÓZEF SKRZYPEK, PRZEMYSŁAW KRAWCZYK BADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT
WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT 2006 2010 Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 87 96 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Małgorzata Sobczyk Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoRheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta
Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta Pieczenie 3 główne kroki 1- Ugniatanie - Tworzenie struktury chleba 2- Fermentacja / rozrost - Rozwój struktury
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 67 74 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW S t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 MAŁGORZATA SOBCZYK,
Bardziej szczegółowoActa Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO
Acta Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Ewa Drabarczyk vel Grabarczyk Katedra Technologii śywności, Zakład
Bardziej szczegółowoOcena wartości technologicznej ziarna pszenżyta jarego
NR 230 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 ALICJA CEGLIŃSKA HENRYK CICHY 1 TADEUSZ HABER MONIKA SADECKA Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoWPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 579, 2014, 67 77 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna
Bardziej szczegółowoZALEŻNOŚĆ MIĘDZY WYRÓŻNIKAMI JAKOŚCIOWYMI ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ
ZALEŻNOŚĆ MIĘDZY WYRÓŻNIKAMI JAKOŚCIOWYMI ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego
Bardziej szczegółowoWYKORZYSTANIE MIXOLABU DO OPRACOWANIA PROFILI UŻYTKOWYCH MĄKI PSZENNEJ
WYKORZYSTANIE MIXOLABU DO OPRACOWANIA PROFILI UŻYTKOWYCH MĄKI PSZENNEJ Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 581, 2015, 63 72 JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Bardziej szczegółowoPRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO
Żywność. Technologia. Jakość" 4(17), 1998 BOHDAN ACHREMOWICZ, HALINA GAMBUŚ, ZOFIA KOŁODZIEJ PRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO Streszczenie W pracy sprawdzono możliwość wypieku pieczywa
Bardziej szczegółowoZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI ŻYTNIEJ POD WPŁYWEM DODATKU ALFA-AMYLAZY. Anna Szafrańska, Elżbieta Słowik
Acta Agrophysica, 2014, 21(2), 233-245 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI ŻYTNIEJ POD WPŁYWEM DODATKU ALFA-AMYLAZY Anna Szafrańska, Elżbieta Słowik Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii
Bardziej szczegółowoDaria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 574, 2013, 57 65 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoPROGNOZOWANIE JAKOŚCI MĄKI PSZENNEJ NA PODSTAWIE PARAMETRÓW OCENY JAKOŚCI ŚRUTY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB. Anna Szafrańska
PROGNOZOWANIE JAKOŚCI MĄKI PSZENNEJ NA PODSTAWIE PARAMETRÓW OCENY JAKOŚCI ŚRUTY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB Anna Szafrańska INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO Zakład Przetwórstwa Zbóż i
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 ANDRZEJ C Y GANKIEWICZ, HALINA GAMBUŚ, ANNA NOWOTNA, RENATA SABAT WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA Streszczenie W pracy oceniono wartość
Bardziej szczegółowoZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU MALTODEKSTRYN
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 108 121 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, ANNA CZUBASZEK, MAŁGORZATA STANISŁAWSKA, PAWEŁ SZEWCÓW ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU
Bardziej szczegółowoWPŁYW SERWATKI SOJOWEJ NA WŁAŚCIWOŚCI FERMENTACYJNE MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 1, (110), 101 111 DOI: 10.15193/zntj/2017/110/177 ANNA SOBCZYK, RAFAŁ WIŚNIEWSKI, SABINA LACHOWICZ, GRAŻYNA JAWORSKA, TOMASZ PIECHOWIAK WPŁYW SERWATKI SOJOWEJ
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 828-833 Beata Borkowska JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Akademii Morskiej w Gdyni Kierownik:
Bardziej szczegółowoZastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba
NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 HALINA GAMBUŚ 1 ELŻBIETA PISULEWSKA 2 FLORIAN GAMBUŚ 3 1 Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie 2 Katedra Szczegółowej
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ
Acta Agroph., 2018, 25(2), 185-196 doi: 10.31545/aagr/92614 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ Monika Wójcik,
Bardziej szczegółowoDariusz Dziki, Janusz Laskowski
Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617-624 WPŁYW DODATKU MĄKI GRYCZANEJ DO MĄKI PSZENNEJ NA WYBRANE CECHY CIASTA I MIĘKISZU PIECZYWA Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego,
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2015, 22(1), 103-114 WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoOCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO
Beata Borkowska, Urszula Łagowska Akademia Morska w Gdyni OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ CIASTA I CHLEBA PSZENNO-GRYCZANEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 21, 5 (72), 93 13 MIROSŁAW ŻMIJEWSKI JAKOŚĆ CIASTA I CHLEBA PSZENNO-GRYCZANEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 46 57 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, ANNA CZUBASZEK, DOROTA ŁUCZAK, ANNA FRĄCZAK JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI S t r e s z c z
Bardziej szczegółowoZMIANY KWASOWOŚCI TŁUSZCZOWEJ W TRAKCIE PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ. Anna Szafrańska
ZMIANY KWASOWOŚCI TŁUSZCZOWEJ W TRAKCIE PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa e-mail: szafranska@ibprs.pl
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH
Acta Agrophysica, 2011, 18(2), 421-430 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH Renata Różyło, Janusz Laskowski, Dariusz Dziki Katedra Eksploatacji Maszyn
Bardziej szczegółowoWPŁYW PROBIOTYCZNEGO SZCZEPU BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS La-5 NA JAKOŚĆ CHLEBA ŻYTNIEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIII, 2010, 2, str. 176 183 Anna Ostasiewicz, Dorota Zaręba, Alicja Ceglińska WPŁYW PROBIOTYCZNEGO SZCZEPU BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS La-5 NA JAKOŚĆ
Bardziej szczegółowoPrzetwórstwo zbóż. Przykładowe technologie przerobu i stosowane urządzenia. Oddział w Radomiu. Andrzej Śliwa
Oddział w Radomiu Przetwórstwo zbóż Przykładowe technologie przerobu i stosowane urządzenia Andrzej Śliwa Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2017. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoCharakterystyka wybranych odmian pszenżyta jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji
Charakterystyka wybranych jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji WIKTOR OBUCHOWSKI 1, KONRAD BANECKI 2, MATEUSZ GUTSCHE 1 1 UNIWERSYTET PRZYRODNICZY W POZNANIU, WYDZIAŁ
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ ZIARNA ORKISZU Z PSZENICĄ ZWYCZAJNĄ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 43 51 PRZEMYSŁAW KRAWCZYK, ALICJA CEGLIŃSKA, JULITA KARDIALIK PORÓWNANIE WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ ZIARNA ORKISZU Z PSZENICĄ ZWYCZAJNĄ S t r e s z c z
Bardziej szczegółowoZESTAW 8 Zakres: produkcja piekarska
ZESTAW 8 Zakres: produkcja piekarska zadanie 1. Do produkcji chleba żytniego pytlowego należy użyć mąki A. żytniej typ 720. B. razowej typ 2000. C. sitkowej typ 1400. D. starogardzkiej typ 1850. zadanie
Bardziej szczegółowoOCENA TECHNOLOGICZNA ZIARNA I MĄKI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ
ŻYWNOŚĆ 2(27), 2001 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, HANNA SUBDA, BEATA KORCZAK, MAGDALENA KOWALSKA, MIROSŁAW ŻMIJEWSKI, ANNA CZUBASZEK OCENA TECHNOLOGICZNA ZIARNA I MĄKI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ Streszczenie
Bardziej szczegółowoPRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW
ŻYWNOŚĆ 4(25), 2000 BOŻENA SOSNOWSKA, BOHDAN ACHREMOWICZ PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW Streszczenie Zbadano możliwości wypieku herbatników pszennych z dodatkiem mąki z amarantusa
Bardziej szczegółowoOCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY
Acta Agrophysica, 2009, 13(3), 761-769 OCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY Renata RóŜyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego, Uniwersytet
Bardziej szczegółowoEfect of Frozen storage on rheological properties of wheat rolls
INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI 9 Dr hab inż Zbigniew Pałacha, prof SGGW Mgr inż Milena Nowosielska Mgr inż Piotr Mach Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie Wpływ Zamrażalniczego przechowywania
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI ŻYTNIEJ TYP 500 PRODUKOWANEJ W KRAJOWYCH MŁYNACH. Sylwia Stępniewska
Acta Agroph., 2017, 24(2), 341-353 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI ŻYTNIEJ TYP 500 PRODUKOWANEJ W KRAJOWYCH MŁYNACH Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoWPŁYW CAŁOZIARNOWEJ MĄKI JĘCZMIENNEJ I WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO
ŻYWNOŚĆ 2(43), 2005 ALICJA KAWKA, AGNIESZKA LICZBAŃSKA, JUSTYNA ŁAPA WPŁYW CAŁOZIARNOWEJ MĄKI JĘCZMIENNEJ I WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO S t r e s z c z e
Bardziej szczegółowopobrano z www.ips.wm.tu.koszalin.pl
Dariusz DZIKI 1), Monika SIASTAŁA 2) 1) Katedra Techniki Cieplnej, 2) Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Ciasto pszenne wytwarzanie i metody badań Streszczenie
Bardziej szczegółowoModuł II Receptury piekarskie i ich stosowanie
Moduł II Receptury piekarskie i ich stosowanie Wprowadzenie 1. Rodzaje norm oraz cel ich stosowania w zakładach produkcyjnych 2. Budowa, znaczenie i zastosowanie receptur 3. Definicja i obliczanie wydajności
Bardziej szczegółowoWYMAGANIA CO DO JAKOŚCI ZBOŻA PRZEZNACZONEGO NA MĄKĘ
ZBOŻE DLA MŁYNÓW WYMAGANIA CO DO JAKOŚCI ZBOŻA PRZEZNACZONEGO NA MĄKĘ Przy określaniu wymagań dotyczących odpowiedniej jakości ziarna przeznaczonego do przemiału należy rozróżnić ocenę technologicznej
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU
Renata Korzeniowska-Ginter, Agnieszka Naczk-Łukowska, Paulina Maziarz Akademia Morska w Gdyni WPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU Celem pracy była
Bardziej szczegółowoMarzena Gawrysiak-Witulska, Antoni Ryniecki Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Akademia Rolnicza w Poznaniu
Marzena Gawrysiak-Witulska, Antoni Ryniecki Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Akademia Rolnicza w Poznaniu WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA PSZENICY WYSUSZONEJ METODĄ NISKOTEMPERATUROWĄ. Streszczenie
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2016. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Bułka tarta - opakowanie 0,45 kg,
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2016. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoZRÓŻNICOWANIE KWASOWOŚCI TŁUSZCZOWEJ W ZALEŻNOŚCI OD GATUNKU BOTANICZNEGO ZBOŻA, TYPU MĄKI I KASZY MANNY ORAZ CZASU PRZECHOWYWANIA.
Acta Agroph., 2018, 25(1), 95-105 doi: 10.31545/aagr0008 ZRÓŻNICOWANIE KWASOWOŚCI TŁUSZCZOWEJ W ZALEŻNOŚCI OD GATUNKU BOTANICZNEGO ZBOŻA, TYPU MĄKI I KASZY MANNY ORAZ CZASU PRZECHOWYWANIA Anna Szafrańska
Bardziej szczegółowoDYNAMIKA ZMIAN BARWY PODCZAS OBRÓBKI TERMICZNEJ PIECZYWA PSZENNEGO W ZALEśNOŚCI OD CZASU MIESIENIA CIASTA
InŜynieria Rolnicza 7/2006 ElŜbieta Biller Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie DYNAMIKA ZMIAN BARWY PODCZAS OBRÓBKI TERMICZNEJ PIECZYWA PSZENNEGO
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2010 Tom 4 Zeszyt 2 ALICJA KAWKA,
Bardziej szczegółowoANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA. Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LXIV (4) SECTIO E 2009 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie 2 Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka
Bardziej szczegółowoOCENA PRZYDATNOŚCI MĄKI PSZENŻYTNIEJ DO PRODUKCJI W AFLI
ŻYWNOŚĆ 1(22), 2000 DANUTA SUCHARZEWSKA, EWA NEBESNY OCENA PRZYDATNOŚCI MĄKI PSZENŻYTNIEJ DO PRODUKCJI W AFLI Streszczenie Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu
Bardziej szczegółowoMETODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1075 1081 Alicja Kawka, Marcin Sołtysiak METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład
Bardziej szczegółowoWPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 34 42 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK WPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO S t r e s z c z e n i e Celem
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2016. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoNOWA METODA OCENY JAKOŚCI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB
NOWA METODA OCENY JAKOŚCI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa e-mail: anna.szafranska@ibprs.pl
Bardziej szczegółowopobrano z www.ips.wm.tu.koszalin.pl
Renata RÓŻYŁO Renata RÓŻYŁO Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin Normalizacja w piekarstwie Streszczenie Obowiązek
Bardziej szczegółowoActa Agrophysica 2011, 17(1), WŁAŚCIWOŚCI FERMENTACYJNE CIASTA I CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z MĄKI O RÓŻNEJ TEMPERATURZE
Acta Agrophysica 2011, 17(1), 177-189 WŁAŚCIWOŚCI FERMENTACYJNE CIASTA I CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z MĄKI O RÓŻNEJ TEMPERATURZE Renata Różyło Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego,
Bardziej szczegółowoKomosa ryżowa (quinoa, ryż peruwiański) należy do jednych z najstarszych roślin uprawianych na świecie. Naukowcy zainteresowani są komosą m.in.
Acta Agrophysica, 2015, 22(3), 291-300 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO WZBOGACONEGO DODATKIEM MĄKI Z KOMOSY CZERWONEJ Monika Siastała 1, Dariusz Dziki 2, Renata Różyło 1 1 Katedra
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH THE EVALUATION OF QUALITY MADE BREAD WITH READY MIXES
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni Scientific Journal of Gdynia Maritime University Nr 99/2017, 114 123 ISSN 1644-1818 e-issn 2451-2486 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH
Bardziej szczegółowoAnaliza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej
678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Zofia Cichoń Katedra Towaroznawstwa Żywności Marta Ptak Polskie Zakłady Zbożowe PZZ Kraków Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 1. Wprowadzenie Racjonalne
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE KLEIKÓW Z MĄKI PSZENNEJ JAKO WSKAŹNIK OCENY JEJ WARTOŚCI WYPIEKOWEJ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 6 (97), 50 66 DOI: 10.15193/ZNTJ/2014/97/050-066 PIOTR ZARZYCKI, MAŁGORZATA KASPRZAK, ZBIGNIEW RZEDZICKI, ALDONA SOBOTA, EMILIA SYKUT-DOMAŃSKA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE
Bardziej szczegółowoANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI
Inżynieria Rolnicza 5(103)/2008 ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI Deta Łuczycka, Leszek Romański Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy
Bardziej szczegółowoOCENA WPŁYWU STOPNIA USZKODZENIA SKROBI W MĄCE PSZENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE (ALWEOGRAFICZNE) CIASTA Janusz Laskowski, Renata RóŜyło
Acta Agrophysica, 2004, 4(2), 373-380 OCENA WPŁYWU STOPNIA USZKODZENIA SKROBI W MĄCE PSZENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE (ALWEOGRAFICZNE) CIASTA Janusz Laskowski, Renata RóŜyło Katedra Eksploatacji Maszyn
Bardziej szczegółowoWPŁYW POROSTU ZIARNA NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ MĄKI PSZENNEJ, PSZENŻYTNIEJ I ŻYTNIEJ
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 3(2) 2004, 127-136 WPŁYW POROSTU ZIARNA NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ MĄKI PSZENNEJ, PSZENŻYTNIEJ I ŻYTNIEJ Danuta Dojczew, Małgorzata Sobczyk, Krzysztof Grodzicki,
Bardziej szczegółowoFOLIA POMERANAE UNIVERSITATIS TECHNOLOGIAE STETINENSIS Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2010, Agric., Aliment., Pisc., Zootech.
FOLIA POMERANAE UNIVERSITATIS TECHNOLOGIAE STETINENSIS Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2010, Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 278 (14), 75 80 Anna STOLARSKA 1, Andrzej GREGORCZYK 2, Krystyna PRZYBULEWSKA
Bardziej szczegółowoANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LVII SECTIO E 2002 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, Poland 2 Instytut
Bardziej szczegółowoHALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO
Ż Y W N O Ś Ć 4(21), 1999 HALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO Streszczenie W ekstruderze jednoślimakowym
Bardziej szczegółowoCAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 361 366 Alicja Kawka, Anna Patelska, Damian Jakubowski CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia
Bardziej szczegółowoEFFECT OF INTENSITY OF AGRICULTURAL TECHNIQUES AND GRAIN STORAGE ON TECHNOLOGICAL QUALITY OF WINTER WHEAT* PART II. QUALITY TRAITS OF FLOUR AND BREAD
Acta Sci. Pol., Agricultura 10(3) 2011, 37-46 EFFECT OF INTENSITY OF AGRICULTURAL TECHNIQUES AND GRAIN STORAGE ON TECHNOLOGICAL QUALITY OF WINTER WHEAT* PART II. QUALITY TRAITS OF FLOUR AND BREAD Teofil
Bardziej szczegółowoWPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 834-840 Alicja Kawka, Wojciech Maciaczyk WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA Zakład Technologii Zbóż Instytutu Technologii
Bardziej szczegółowow badaniach rolniczych na pszenicy ozimej w Polsce w latach 2007/2008 (badania rejestracyjne, IUNG Puławy)
Nano-Gro w badaniach rolniczych na pszenicy ozimej w Polsce w latach 2007/2008 (badania rejestracyjne, IUNG Puławy) Importowany ze Stanów Zjednoczonych na rynek polski w 2007 r. innowacyjny stymulator
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI OTRZYMANEJ Z ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN ORKISZU (TRITICUM SPELTA L.)
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 60 71 KATARZYNA MAJEWSKA, EWA DĄBKOWSKA, KRYSTYNA ŻUK-GOŁASZEWSKA, JÓZEF TYBURSKI WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI OTRZYMANEJ Z ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN ORKISZU
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda
Acta Agrophysica, 2014, 21(3), 327-335 OCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności,
Bardziej szczegółowoAnaliza zmienności i korelacji ważnych cech technologicznych rodów i odmian pszenicy ozimej
NR 249 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2008 TADEUSZ ŚMIAŁOWSKI STANISŁAW WĘGRZYN MARIA STACHOWICZ Zakład Roślin Zbożowych Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Kraków Analiza zmienności
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2016, 23(1), 105-117 WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2012-2014 Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu
Bardziej szczegółowoWPŁYW ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I ROZMRAŻANIA MIKROFALOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE CHLEBA ORKISZOWEGO NA ZAKWASIE ŻYTNIM
9 Dr hab. inż. Zbigniew PAŁACHA, prof. SGGW Mgr inż. Monika ZIMNA Mgr inż. Piotr MACH Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie WPŁYW ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I ROZMRAŻANIA
Bardziej szczegółowoMIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO
ŻYWNOŚĆ 4(21), 1999 MIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO Streszczenie W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKU OTRĄB POCHODZĄCYCH Z RÓŻNYCH ODMIAN GRYKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 91 101 MAGDALENA FUJARCZUK, MIROSŁAW ŻMIJEWSKI JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKU OTRĄB POCHODZĄCYCH Z RÓŻNYCH ODMIAN GRYKI S t r e s z
Bardziej szczegółowo