WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z AMARANTUSA NA CECHY TEKSTURY MIĘKISZU PIECZYWA

Transkrypt

1 At Agrophysi, 2008, 11(2), WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z AMARANTUSA NA CECHY TEKSTURY MIĘKISZU PIECZYWA Rnt RóŜyło, Jnusz Lskowski Ktr Eksplotji Mszyn Przmysłu SpoŜywzgo, Akmi Rolniz ul. Doświzln 44, Lulin -mil: rnt.rozylo@r.lulin.pl S t r s z z n i. Clm pry yło okrślni wpływu otku prouktów z mrntus (mąki i płtków) n hy tkstury miękiszu pizyw. Bni przprowzono n misznkh mąki psznnj i mąki orz płtków mrntusowyh, ownyh w ilośi 0, 5, 10, 15 i 20%. Wypik przprowzono mtoą jnozową. Prmtry tkstury (tst TPA) okrślno po 1 oi i po 3 oh przhowywni n prókh miękiszu o gruośi 20 mm przy zstosowniu mszyny wytrzymłośiowj ZWICK Z020/TN2S, śiskją j wukrotni. Anliz sttystyzn wyników ń zostł przprowzon n poziomi istotnośi α = 0,05 przy wykorzystniu progrmu Sttisti irmy Sttsot. Bni wykzły, Ŝ otk mąki jk i płtków z mrntus w ilośi 5% powoowł spk twrośi miękiszu hl. Dl kŝj ilośi otku mąki mrntusowj twrość miękiszu po jnj oi ył istotni niŝsz o twrośi hl psznngo z otku skłników pohoząyh z mrntus. Njistotnijszy spk gumowtośi zosrwowno l pizyw z 5% otkim mąki mrntusowj. Dotk płtków w tj smj ilośi równiŝ wpłynął n spk gumowtośi. śuwlność miękiszu zmnijszył się juŝ l pizyw z 5% otkim mąki z mrntus jk i płtków z mrntus. Posumowują nlŝy zznzyć, Ŝ zrówno otk mąki jk i płtków mrntusowyh w ilośi o 0 o 20% powoowł istotn zminy w wrtośih tksturlnyh miękiszu hl. Njrzij poln jst pizywo z 5% otkim mąki z mrntus jk i płtków mrntusowyh. S ł o w kluzow: Amrntus (Amrnthus), szrłt, hl, pizywo, miękisz, tkstur WSTĘP Nsion mrntus po wzglęm oŝywzym przwyŝszją inn zoŝ (Rywotyki 2005), posiją korzystny skł minokwsowy, ogty w lizynę i mtioninę, zwirją więj skłników tłuszzowyh, w tym nizęn ninsyon kwsy tłuszzow (Kuhn i in. 2000, Prokopowiz 2003), ltgo orz zęśij stosuj się t proukty jko otk o Ŝywnośi. Ekspnown nsion z mrntus wykorzystuj się n przykł w proukji hrtników (Gmuś i in. 2001), mąkę równiŝ w proukji hrtników (Sosnowsk i Ahrmowiz 2000)

2 500 RENATA RÓśYŁO, JANUSZ LASKOWSKI jk i istk (Sinhuj i in. 2005). Śrutę z mrntus owno o mąki psznnj w lu okrślni zmin wrtośi wypikowj mąki (Czuszk 2005). Mąk z mrntus jst orz zęśij stosown o wypiku hl zglutnowgo (Gmuś i in. 2002, Kuhn i Gotz 1999, Kuhn i in. 2000), jk równiŝ o tryyjngo hl (Dojzw i in. 1996, Kihlrg i in. 2005, Morit i in. 1999, Prk Sng i Morit 2004, Soirj i Rwski 2002, Tosi i in. 2002). Pomimo zintrsowni w kirunku wypiku pizyw z mąką mrntusową jk i innymi prouktmi z mrntus (Ck-Pitrzk i in. 2004, Cglińsk i in. 2003, Milrz 2004), ni m osttznyh nyh otyząyh ony tkstury tgo rozju pizyw. Z wzglęu n powyŝsz lm pry ył on h tkstury miękiszu pizyw wykonngo z misznk mąki psznnj z mąką mrntusową orz mąki psznnj z płtkmi mrntus. MATERIAŁ I METODY Bni przprowzono n misznkh mąki psznnj i mąki orz płtków mrntusowyh, ownyh w ilośi 0, 5, 10, 15 i 20%. Do ń wykorzystno mąkę psznną zową typ 750 o zwrtośi glutnu 29% i rozpływlnośi 8 mm, liz opni wynosił 274 s, woohłonność mąki 55%. Mąk i płtki mrntusow pohoziły z orotu hnlowgo i miły zwrtość iłk 17%, węglowonów 65,5% orz tłuszzu 8%. Wypik przprowzono mtoą jnozową (Jkuzyk i Hr 1983). Przygotowni ist o wypiku polgło n wymiszniu wszystkih skłników w miszr lortoryjnj typ GM-2. Cisto wstwino n 30 min o komory rmntyjnj o tmprturz 30 o C i wilgotnośi wzglęnj 75%. Nstępni isto przijno i wstwino o komory rmntyjnj n lszą rmntję trwjąą 30 min. Po zkońzniu rmntji uormown kęsy ist w ormkh powno rozrostowi w komorz rmntyjnj o otrzymni płnj ojrzłośi ist. Wypik pizyw prowzono w piu pikrskim w tmprturz 230 o C. Prmtry tkstury (tst TPA) (St 1996, Wng i in. 2002) okrślno po 1 oi i po 3 oh przhowywni n kromkh z śrokowj zęśi hl o gruośi 20 mm stosują mszynę wytrzymłośiową ZWICK Z020/TN2S. Tst polgł n wukrotnym śiskniu próki trzpinim o śrniy 25 mm z prękośią 1 mm s -1. Pozs pomirów otrzymno wykrsy w ukłzi sił-przmiszzni trzpini, n postwi któryh okrślno nstępują prmtry: twrość jko wilkość siły opowijąą wysokośi pirwszgo z pików (N), lstyzność jko prmtr opowijąy szrokośi rugigo piku (mm), spoistość jko ilorz pol powirzhni A2/A1 (gzi A1 i A2 są to pol powirzhni opowinio po pirwszym i po rugim pikim), gumowtość jko ilozyn twrośi i spoistośi (N), Ŝuwlność jko ilozyn gumowtośi i lstyznośi (N mm).

3 WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z AMARANTUSA NA CECHY MIĘKISZU 501 Anliz sttystyzn wyników ń zostł przprowzon n poziomi istotnośi α = 0,05 przy wykorzystniu progrmu Sttisti irmy Sttsot. Dl oninyh prmtrów wykonno nlizę wrinji jnozynnikową orz tst Tuky, stwirzją istotność róŝni pomięzy okrślnymi hmi. WYNIKI BADAŃ I DYSKUSJA N postwi przprowzonyh ń stwirzono, Ŝ l pizyw z misznk mąki psznnj z mrntusową w ilośi o 5 o 20%, twrość miękiszu po jnj oi (rys. 1) ył istotni niŝsz o twrośi miękiszu z mąki psznnj zowj. Po trzh oh przhowywni miękisz hl z 10, 15 i 20% otkim hrktryzowł się istotni wyŝszą twrośią o twrośi miękiszu z mąki zowj. Njmnijszą twrość posił miękisz pizyw z 5% otkim mąki mrntusowj. Dlsz zwiększni otku mąki mrntusowj w zkrsi o 10 o 20% spowoowło proporjonlny wzrost tgo prmtru. Twrość miękiszu - Br rum hrnss (N) twrość po 1 oi - hrnss tr 1 y twrość po 3 oi - hrnss tr 3 ys Ilość otku mąki mrntusowj - Amrnth lour ition (%) g Rys. 1. Twrość miękiszu hl z otkim mąki mrntusowj (-g wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 1. Hrnss o r rum with mrnth lour ition (-g mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05) Dotyhzsow ni (Ayo 2001, Morit i in. 1999, Tosi i in. 2002) n wypikim hl psznngo z otkim mąki z mrntus zwirją prz wszystkim onę ojętośi tgo rozju pizyw, tkŝ jgo onę orgnolptyzną. Jyni Soirj i Rwski (2002) okrślli twrość miękiszu przy pomoy prtu Instron, stwirzili oni, Ŝ twrość pizyw w niu wypiku wzr-

4 502 RENATA RÓśYŁO, JANUSZ LASKOWSKI stł w mirę wzrostu uziłu mąki z mrntus o 0 o 20%. W nszj oni h tkstury twrość miękiszu przy 5% otku mąki jk i płtków z mrntus zmlł przy większym otku nstępowł wzrost tgo prmtru. Spk twrośi po zstosowniu 5% otku mąki moŝn wytłumzyć inną wrtośią wypikową mąki zowj niŝ w nih Soirj i Rwskigo (2002), otkowo nlŝy zznzyć, Ŝ ni tyh utorów ni zwirją ony pizyw z otkim płtków mrntusowyh. Litrtur ni zwir nyh otyząyh wpływu otku płtków z mrntus o mąki psznnj n hy tkstury tgo rozju pizyw. W nih włsnyh śrni wrtość twrośi hl przy zstosowniu 5% otku płtków mrntusowyh ył niŝsz o twrośi hl psznngo zowgo, zrówno po jnj jk i po trzh oh przhowywni (rys. 2). Dlsz zwiększni otku płtków w zkrsi o 10 o 20% wpłynęło n zwiększni tgo prmtru o wrtośi przwyŝszjąj twrość hl zowgo. Po jnj oi przhowywni twrość miękiszu z 10, 15 i 20% otkim płtków mrntusowyh ył istotni wyŝsz o twrośi miękiszu z mąki zowj, ntomist po trzh oh istotn róŝni zosrwowno mięzy miękiszm z 15 i 20% otkim miękiszm z mąki zowj. Twrość miękiszu - Br rum hrnss (N) twrość po 1 oi - hrnss tr 1 y twrość po 3 oi - hrss tr 3 ys i i h g Ilość otku płtków z mrntus - Amrnth lk ition (%) Rys. 2. Twrość miękiszu hl z otkim płtków mrntusowyh (-i wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 2. Hrnss o r rum with mrnth lk ition (-i mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05) Rozptrują wpływ otku mąki mrntusowj (rys. 3) n spoistość pizyw zuwŝono, Ŝ 5% otk mąki mrntusowj spowoowł istotny sp-

5 WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z AMARANTUSA NA CECHY MIĘKISZU 503 k tgo prmtru tkstury. Dotk płtków mrntusowyh ni wywołł tk znznyh zmin w spoistośi pizyw (rys. 4). Spoistość miękiszu - Br rum ohsivnss (-) 0,65 0,60 0,55 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 spoistość po 1 oi - ohsivnss tr 1 y spoistość po 3 oi - ohsivnss tr 3 ys g 0,25 Ilość otku mąki mrntusowj - Amrnth lour ition (%) Rys. 3. Spoistość miękiszu hl z otkim mąki mrntusowj (-g wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 3. Cohsivnss o r rum with mrnth lour ition (-g mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05) Spoistość miękiszu - Br rum ohsivnss (-) 0,52 0,48 0,44 0,40 0,36 0,32 0,28 spoistość po 1 oi - ohsivnss tr 1 y spoistość po 3 oi - ohsivnss tr 3 ys Ilość otku płtków z mrntus - Amrnth lk ition (%) Rys. 4. Spoistość miękiszu pizyw z otkim płtków mrntusowyh (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 4. Cohsivnss o r rum with mrnth lk ition (- mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05)

6 504 RENATA RÓśYŁO, JANUSZ LASKOWSKI Dotk mąki mrntusowj (rys. 5) juŝ w ilośi 5% powoowł znzny spk gumowtośi miękiszu po jnj oi przhowywni, lsz zwiększni otku mąki wpłynęło n wzrost śrnij wrtośi tgo prmtru tksturlngo. NlŜy tkŝ zznzyć Ŝ po jnj oi przhowywni ni zuw- Ŝono istotnyh róŝni pomięzy gumowtośią miękiszu hl z otków orz hl z otkim mąki z mrntus w ilośi 15 i 20%. Ntomist po trzh oh istotn róŝni yły mięzy gumowtośią miękiszu hl z mąki zowj gumowtośią hl z 10, 15 i 20% otkim mąki mrntusowj. Dotk płtków mrntusowyh (rys. 6) w ilośi 5% powoowł istotny spk gumowtośi, 10, 15 i 20% otk płtków wpłynął n istotn zwiększni tgo prmtru o wrtośi przwyŝszjąj gumowtość hl zowgo. Gumowtość miękiszu - Br rum gumminss (N) 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 gumowtość po 1 oi - gumminss tr 1 y gumowtość po 3 oi - gumminss tr 3 ys Ilość otku mąki mrntusowj - Amrnth lour ition (%) Rys. 5. Gumowtość miękiszu hl z otkim mąki mrntusowj (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 5. Gumminss o r rum with mrnth lour ition (- mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05) śuwlność ył njmnijsz l pizyw z 5% otkim mąki mrntusowj, zrówno po jnj jk i po trzh oh przhowywni (rys. 7). Ntomist njwiększą wrtośią Ŝuwlnośi hrktryzowło się pizywo z 20% otkim mąki mrntusowj. Ni stwirzono istotnyh róŝni pomięzy Ŝuwlnośią pizyw z mąki zowj i pizyw z 10, 15% otkim mąki mrntusowj. Dotk płtków mrntusowyh (rys. 8) wpłynął istotni n wrtość Ŝuwlnośi. Był on njmnijsz l pizyw z 5% otkim płtków, 10, 15 i 20% otk spowoowł znzn zwiększni Ŝuwlnośi w stosunku o pizyw z mąki zowj.

7 WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z AMARANTUSA NA CECHY MIĘKISZU 505 Gumowtość miękiszu - Br rum gumminss (N) gumowtość po 1 oi - gumminss tr 1 y gumowtość po 3 oi - gumminss tr 3 ys h Ilość otku płtków z mrntus - Amrnth lk ition (%) g g Rys. 6. Gumowtość miękiszu pizyw z otkim płtków mrntusowyh (-h wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 6. Gumminss o r rum with mrnth lk ition (-h mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05) śuwlność miękiszu - Br rum hwinss (N mm) Ŝuwlność po 1 oi - hwinss tr 1 y Ŝuwlność po 3 oi - hwinss tr 3 ys Ilość otku mąki mrntusowj - Amrnth lour ition (%) Rys. 7. śuwlność miękiszu hl z otkim mąki mrntusowj (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 7. Chwinss o r rum with mrnth lour ition (- mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05)

8 506 RENATA RÓśYŁO, JANUSZ LASKOWSKI śuwlność miękiszu - Br rum hwinss (N mm) Ŝuwlność po 1 oi - hwinss tr 1 y Ŝuwlność po 3 oi - hwinss tr 3 ys Ilość otku płtków z mrntus - Amrnth lk ition (%) Rys. 8. śuwlność miękiszu hl z otkim płtków mrntusowyh (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 8. Chwinss o r rum with mrnth lk ition (- mn vlus signt y irnt lttrs r irnt t th lvl o p 0.05) Posumowują nlŝy zznzyć, Ŝ zrówno otk mąki jk i płtków mrntusowyh w ilośi o 0 o 20% powoowł istotn zminy w wrtośih tkstury miękiszu hl. Z wzglęu n uogą litrturę otyząą tkstury pizyw z otkmi róŝnyh prouktów z mrntus, ni t są jj istotnym uzupłninim. WNIOSKI 1. Dotk mąki jk i płtków z mrntus w ilośi 5% powoowł zmnijszni twrośi miękiszu hl. Dl kŝj ilośi otku mąki mrntusowj, twrość miękiszu po jnj oi ył istotni niŝsz o twrośi hl zowgo. Ntomist istotni wyŝszą twrośią hrktryzowł się hl z płtkmi mrntus w ilośi 10, 15 i 20%. 2. Dotk mąki mrntusowj w ilośi 5% spowoowł istotn zmnijszni spoistośi pizyw. Dotk płtków mrntusowyh ni wywołł tk znznyh zmin w spoistośi pizyw. 3. Njistotnijszy zmnijszni gumowtośi zosrwowno l pizyw z 5% otkim mąki mrntusowj. Dotk płtków w tj smj ilośi równiŝ wpłynął n spk gumowtośi. Gumowtość miękiszu hl z 10, 15 i 20% otkim mąki mrntusowj ni róŝnił się znzni o gumowtośi hl zo-

9 WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z AMARANTUSA NA CECHY MIĘKISZU 507 wgo, ntomist hl z tą ilośią płtków oznzł się istotni wyŝszą gumowtośią o pizyw zowgo. 4. śuwlność miękiszu istotni zmnijszył się juŝ l pizyw z 5% otkim mąki z mrntus jk i płtków z mrntus. 5. Zrówno otk mąki jk i płtków mrntusowyh w ilośi o 0 o 20% powoowł istotn zminy w wrtośih tksturlnyh miękiszu hl. Njrzij poln jst pizywo z 5% otkim mąki z mrntus jk i płtków mrntusowyh. PIŚMIENNICTWO Ayo J.A., Th t o mrnth grin lour on th qulity o r. Intrntionl Journl o Foo Proprtis, 4(2), Ck-Pitrzk G., Cglińsk A., Hr T., Wpływ otku kspnownyh nsion szrłtu n hy ist i jkość pizyw psznngo. Przglą Pikrski i Cukirnizy, 2, Cglińsk A., Hr T., Szjwsk A., Bonik A., Zstosowni kspnownyh nsion szrłtu o wzogni pizyw psznngo. śywność Nuk Thnologi Jkość, 2(35), Czuszk A., Wpływ otku śruty z szrłtu n wrtość wypikową hnlowj mąki psznnj. śywność Nuk Thnologi Jkość, 3(32), Dojzw D., Kosiwiz D., Lwzuk J., Wpływ otków nturlnyh n jkość pizyw psznngo. Przglą Pikrski i Cukirnizy, 7, Gmuś H., Gmuś F., St R., Próy poprwy jkośi hl zglutnowgo przz otk mąki z szrłtu. śywność Nuk Thnologi Jkość, 2(31), Gmuś H., Gmuś F., Wojył J., Augustyn G., Hrtniki z mrntusm wrtość o- Ŝywz, trwłość, jkość snsoryzn. śywność. Nuk. Thnologi. Jkość, 3(28), Jkuzyk T., Hr T., Anliz zóŝ i prztworów zoŝowyh. Wywnitwo SGGW-AR, Kihlrg I., Johnsson L., Lngsru Ø., Risvik E., Ets o inormtion on liking o r. Foo Qulity n Prrn, 16, Kuhn M., Gotz H., Doughs n glutn in th mrnth-wht systm. Gtri Mhl un Brot, 53(6), Kuhn M., Gotz H., Zmrom A., Shnll F., Siol S., Ciss M., Chrtristis n thnology o mrnth oughs n ttrs. Gtri Mhl un Brot, 54(6), Milrz M., Wzogni wrtośi Ŝywiniowj pizyw. Przglą Pikrski i Cukirnizy, 2, Morit N., Woo-Won-Kng, Hmuzu Z., Sugimoto Y., Et o mrnth lour on som proprtis o wht ough n r. Journl o Appli Glyosin, 46(1), Prk Sng H., Morit N., Et o nzyms on th ough proprtis n r qulity o wht lour prtly sustitut or mrnth lour. Foo Sin n Thnology Rsrh, 10(2), Prokopowiz D., Włśiwośi zrowotn szrłtu (Amrnthus runtus). M. Wt., 8, Rywotyki R Włśiwośi Ŝywiniow i zrowotn szrłtu (mrntus) l luzi i zwirząt. Przglą ZoŜowo-Młynrski, 10, Sinhuj A., Suh M. L., Rhim A., Et o inorportion o mrnth lour on th qulity o ookis. Eur. Foo Rs. Thnol., 221,

10 508 RENATA RÓśYŁO, JANUSZ LASKOWSKI Soirj I., Rwski J., Bni wpływu mąki z mrntus n jkość pizyw psznngo. Przglą Pikrski i Cukirnizy, 8, Sosnowsk B., Ahrmowiz B., Pró wykorzystni mąki z mrntus o wypiku hrtników. śywność. Nuk. Thnologi. Jkość, 4(25), St J.F., Rhologil mthos in oo pross nginring. Frmn Prss USA, Tosi E. A., R E. D., Msirlli R., Snhz H., Osll C., Torr M. A. -l., Whol n tt hyprproti mrnth lours tst s wht lour supplmnttion in mol rs. Lnsmittl Wissnsht un Thnologi, 35(5), Wng J., Rosll C. M., Bnito Brr C., Et o th ition o irnt irs on wht ough prormn n r qulity. Foo Chmistry, 79, EFFECT OF AMARANTH PRODUCTS ADDITION ON WHEAT BREAD CRUMB TEXTURE Rnt RóŜyło, Jnusz Lskowski Dprtmnt o Mhin Oprtion in Foo Inustry, Agriulturl Univrsity ul. Doświzln 44, Lulin -mil: rnt.rozylo@r.lulin.pl A s t r t. Th ojtiv o this stuy ws to vlut th t o mrnth prouts (lour n lk) ition on wht r rum txtur. Wht lour rplmnt y mrnth lour n lk rom 0 to 20% ws us in this stuy. Th xprimntl king ws smll-sl stright-ough king tst. Txturl proprtis o th r rums wr tst y txtur proil nlysis (TPA) n it ws on 1 n 3 y tr king. Br rum smpls (20 mm) rom th ntr o th lo wr omprss twi y th pitl o ZWICK Z020/TN2S mhin quipp with 25 mm plug. Sttistil nlysis ws prorm t signiin lvl α = 0.05 using Sttisti y Sttsot. Th rsults init tht 5% mrnth lk n lour ition to wht lour us rs o r rum hrnss. With h lvl o mrnth lour sustitution, hrnss o r rum 1 y tr king ws signiintly lowr thn hrnss o ontrol r rum. Th most signiint rs o r rum gumminss ws ror or 5% mrnth lour ition. Using th sm lvl o mrnth lk lso us rs o r rum gumminss. Using only 5% mrnth lour n lk us rs o r rum hwinss. Th rsults show tht oth mrnth lour n mrnth lk sustitution t lvls rom 0 to 20% rsult in signiint hngs o txturl r rum proprtis. Th most rommn is r with 5% mrnth lour n lk ition. K y wo r s : Amrnth (Amrnthus), r, r rum, txtur