Zawód: piekarz I. Etap teoretyczny (część pisemna i ustna) egzaminu obejmuje: Z o m o ś c u m ę t n o ś c c c h d l j d K a n d y d a t n a m t a p o

Transkrypt

1 7 7 / m S t a n d a r d w y m a g a ń e g z a m i n m i s t r z o w s k i dla zawodu P I E K A R Z K o d z k l a s y f i k a c j i z a w o d ó w i s p e c j a l n o ś c i d l a p o t r z e b r y n k u p r a c y K o d z k l a s y f i k a c j i z a w o d ó w s z k o l n i c t w a z a w o d o w e g o E g z a m in p rz ep ro wa d z a n y j es t w d wó c h et a p a c h : et ap p rak t y c zn y : p oleg a n a s am odzi eln y m wy k on an i u p rzez k an dy dat a zadań eg zam i n ac y j n y c h s p rawdzaj ą c y c h um i ej ę t n oś c i p rak t y c zn e et ap t eoret y c zn y : odb y wa s i ę w dwó c h c zę ś c i ac h : p i s em n ej i us t n ej : 1. c ś c i p i s n k n p y t i t ó h k ć t j c i g p s b i s t i h i g i y p y h y p i p t h y ś s k p t p i s y p p y p t p y k p g p i i p i ę b i t p t p s y c h i i i p i k i m k n i w zę em ej an dy dat udzi ela odp owi edzi a an a z zak res u em at w: - rac un owoś zawodowa - dok um en ac a dzi ał aln oś os odarc zej - ry un ek zawodowy - zas ady ezp ec zeń wa en rac oraz oc ron rzec wp oż arowej - ods awowe zas ady oc ron rodowi a - ods awowe rzep rawa rac - ods awowa rob lem at a rawa os odarc zeg o zarzą dzan a rzeds ors wem - ods awy olog edag og - et ody a auc zan a 2. c zę ś ć us t n a p oleg a n a udzi elen i u p rzez k an dy dat a odp owi edzi n a p y t an i a z zak res u n as t ę p uj ą c y c h t em at ó w: - t ec h n olog i a - m as zy n ozn aws t wo - m at eri ał ozn aws t wo Za d a n i a d o e t a p u p r a k t y c z n e g o i p y t a n i a d o e t a p u t e o r e t y c z n e g o p r z y g o t o w y w a n e s ą n a p o d s t a w i e s t a n d a r d u w y m a g a ń u s t a l o n e g o p r z e z Zw i ą z e k R z e m i o s ł a P o l s k i e g o ( U s t a w a o r z e m i o ś l e z d n i a 2 2 m a r c a r. t e k s t j e d n o l i t y : D z. U. z r N r 1 1 2, p o z , z p ó ź n. z m. D z. U. z N r 1 3 7, p o z )

2 Zawód: piekarz I. Etap teoretyczny (część pisemna i ustna) egzaminu obejmuje: Z o m o ś c u m ę t n o ś c c c h d l j d K a n d y d a t n a m t a p o u m : akres wiad i i iej i wł aś iwy a kwal if ikac i w zawo zie is rz win ien ieć C z y t a ć z z z u m f o a c j p s t a n f o o p ó s t k c j s u n k ó s z k ó k ó d o k u m t a c j t h n z n y c h t h n o l o g z n y c h, a s z c z ó l n o ś c ż s u ż c m p p j p ; ż p ó ł p p l p ć s u ó p j p p ; u s s p p s u ó p j p ; ż p u p j ó p h c h ; j ć p ó ł p ó p h p b h ; ż m u s p p p j p ; h c s u h p ó ł p h p b p c l p h p p h ; p h s u ó p j p ó p h ; s p ę c l s f u ł u p s p u l ę p j p P a ć d a n l z b o o p c y j n a s z c z ó l n o ś c 2 s u m p p j ó p h p ó 2 l ć p p p l m j ; 2 s c h f 2 l ć s u ó m ó p h p h ó p h p 2 m p j c 2 u s ć j p ó h h p p h 2 p p c ż h ó p h ; 2 s p ó b j p c u u p 2 m u s p p j l ó p h ; 2 l u b m 2 ó p h s p ; 2 p h ó p h ; 2 l ć ó p h p B p z n k o n y ć z a d a n z a d o z g o d n z p a m b p z s t h y p c y, o c h n y p o ż a o z o c h n y ś d o k a, a s z c z ó l n o ś c 1. e ro ien iem in rm e rz ed wio e w rm ie is w, in ru i, ry w, ic w, wy res w, en i ec ic i ec ic w eg i: 1.1. rozró niać rowc e, dodatki do ywnoś i i ateriał y om oc nic ze do rodu kc i iekars kiej 1.2. rozró niać rodu kty i wyrob y iekars kie; 1.3. okreś ać rzydatnoś rowc w do rodu kc i iekars kiej na ods tawie oc eny org anol ep tyc znej 1.4. tal ać os ob y rzyg otowania rowc w do rodu kc i iekars kiej 1.5. rozró niać etap y roc es rodu kc i wyrob w iekars kic w zal eż noś i od ic as ortym entu 1.6. oc eniać akoś rodu któ w i wyrob w iekars kic na ods tawie adań org anol ep tyc znyc 1.7. rozró niać as zyny, rzą dzenia i drob ny rzę t iekars ki do rodu kc i iekars kiej 1.8. rozp oznawać zm iany zac odzą e w rowc ac i rodu ktac odc zas ob ró ki ws tę nej i iep nej oraz rzec owywania rodu któ w iekars kic 1.9. ws kazywać waru nki rzec owywania rowc w do rodu kc i iekars kiej oraz wyrob w iekars kic tos ować oj ia, okreś enia, orm owania z zakres rzetwó rs twa oż ywc zeg o z wzg dnieniem rodu kc i iekars kiej. 2. rz et wa rz e ic we i era e, w eg i:.1. dob ierać rowc e i ateriał y om oc nic ze do rodu kc i wyrob w iekars kic na ods tawie rec ep tu ry i zam wienia;.2. okreś ać wydaj noś iec zywa na ods tawie rec ep tu ry iekars kiej dl a okreś onej as y ednos tkowej.3. interp retować em aty erm entac yj ne;.4. ob ic zać il oś rowc w i ateriał w om oc nic zyc dl a odanyc as ortym entó w wyrob w iekars kic na ods tawie rec ep tu r;.5. dob ierać etodę rodu kc i ias ta;.6. tal ać kol ej noś op erac i i roc es w tec nol og ic znyc oraz ods tawowe aram etry tec nol og ic zne;.7. dob ierać aram etry rozros tu ws tę neg o i koń oweg o oraz wyp ieku dl a ró nyc as ortym entó w wyrob w iekars kic.8. dob ierać os wyp ieku i eg o aram etry w zal eż noś i od rodzaj wyrob iekars kieg o;.9. dob ierać as zyny, rzą dzenia i drob ny rzę t do rodu kc i okreś oneg o as ortym entu wyrob w iekars kic.10. ob ic zać i anal izować ytek wyp iekowy i ag azynowy;.11. rozp oznawać wady wyrob w iekars kic i ws kazywać os ob y zap ob ieg ania im.12. rzep rowadzać oc enę org anol ep tyc zną wyp iec zonyc wyrob w iekars kic.13. okreś ać wartoś odż ywc zą wyrob w iekars kic na ods tawie rec ep tu ry. 3. ez iec ie wy wa ia wo we ie rz ep is i ez iec eń wa i ig ien ra ro rz ec iwp ro wej ra ro ro wis w eg i:

3 3 s p h c s u h p ó ł p h p b p c l p h p p h ; 3 ż c ś p u j ą c s h p p ; 3 l ę s ó h j c p j p ; 3 s p b s h p h p h ś j ą c s h p p ; 3 ś h c u p ; 3 s p u p p p u p p.1. ws kazywać os ob y zap ob ieg ania niekorzys tnym zm ianom zac odzą ym w rowc ac i rodu ktac odc zas ob ró ki ws tę nej i iep nej oraz rzec owywania rodu któ w iekars kic.2. ws kazywać zag roż enia dl a zdrowia i yc ia zł owieka oraz rodowis ka natu ral neg o wys tę e na tanowis kac rac y w zakł adzie iekars kim.3. okreś ać rol drob nou troj w, znac zenie ig ieny i kontrol i akoś i w rodu kc i iekars kiej.4. tos ować rzep is y ezp iec zeń twa i ig ieny rac y, oc rony rzec iwp oż arowej oraz oc rony rodowis ka ob owią zu e na tanowis kac rac y w zakł adzie iekars kim.5. dob ierać rodki oc rony os ob is tej w zal eż noś i od rodzaj rac.6. ws kazywać os ob y dziel ania om oc y rzedl ekars kiej os zkodowanem w wyp adku rzy rac y. Z akres wiad o m o ś c i i u m iej ę t n o ś c i zwią zan y c h z zat ru d n ien iem i d ział al n o ś c ią g o s po d arc zą K a n d y d a t n a m is t rz a p o win ien u m ieć : 1. C z y t a ć z e z ro z u m ien iem in f o rm a c j e p rz ed s t a wio n e w f o rm ie o p is ó w, in s t ru k c j i, t a b el, wy k res ó w, a w s z c z eg ó l n o ś c i: 1.1. rozró ż niać p ods tawowe p oj ę c ia i term iny z ob s zaru f u nkc j onowania g os p odarki oraz p rawa p rac y, p rawa p odatkoweg o i p rzep is ó w reg u l u j ą c yc h p odej m owanie i wykonywanie dział al noś c i g os p odarc zej ; 1.2. rozró ż niać doku m enty zwią zane z zatru dnieniem oraz p odej m owaniem i wykonywaniem dział al noś c i g os p odarc zej ; 1.3. identyf ikować i anal izować inf orm ac j e dotyc zą c e wym ag ań i u p rawnień p rac ownika, p rac odawc y, b ezrob otneg o i kl ienta. 2. P rz et wa rz a ć d a n e l ic z b o we i o p era c y j n e, a w s z c z eg ó l n o ś c i: 2.1. anal izować inf orm ac j e zwią zane z p odnos zeniem kwal if ikac j i, p os zu kiwaniem p rac y i zatru dnieniem oraz p odej m owaniem i wykonywaniem dział al noś c i g os p odarc zej ; 2.2. s p orzą dzać doku m enty zwią zane z p os zu kiwaniem p rac y i zatru dnieniem oraz p odej m owaniem i wykonywaniem dział al noś c i g os p odarc zej ; 2.3. rozró ż niać s ku tki wynikaj ą c e z nawią zania i rozwią zania s tos u nku p rac y. P o d s t awy ps y c h o l o g ii i ped ag o g iki o raz m et o d y ka n au c zan ia K a n d y d a t n a m t a p o p o s d a ć d o m o ś c z u m p c y a s z c z ó l n o ś c 1. W y j a ś n ć o c ć s y t u a c j s t o s u j ą c s d o o p u z a g a d n p b l ó o b s z a p s h c m j p s h c c ł ą c c h p s h c j s c h j c h c u s c p j p ś c p s h u c s p ó p h : p j p c c ł ą c m j ę c c j ą c s p p p s j h h : s f s j s j h ; j s j p s h h : is rz win ien ia wia i i ro ieć ro es w eg i: ia i en ia e ię is ień i ro em w w rz e: yc ol og ii os ob owoś i: rozu ieć rozwó yc ic zny zł owieka i zynniki na nieg o wp ywaj e oraz ec y yc ic zne os ob owoś i i ej kł adniki: - arakter i eg o ec y, zdol noś i i zdol nienia; - zainteres owania i kł onnoś i; - tem eram ent i eg o rodzaj e znać odej ie yc ol og ic zne do zenia ię i roc es w oznawc zyc - rzetwarzanie inf orm ac i rodzaj e am ię i; - zynniki indywidu al ne wp ywaj e na otywac nau zania; - zynniki zwią zane z org anizac nau zania znać os ob y os tę owania i reag owania w ytu ac ac tru dnyc - tres i ru trac a; - typ y ytu ac i tru dnyc - reakc e na ytu ac e tru dne yc ol og ii rozwoj owej i wyc owawc zej

4 p ó h ; b p u ę c p s h p l ł u c p c p p s 2. S t o s o ć s d o z a s a d p a g o g d y d a k t y k m o d y k n a u c z a n : 2 l c c p p ; 2 m c 2 u m p ł u g s p c 2 c p u c 2 s ś p c 2 p l c p p c 2 s s s b ę c h p p p ą c j f p h c ; p m j ę p s ą c u c os iadać wiedzę nt. okres w rozwoj owyc rać od wag zynniki rozwoj owe. yc ol og ii rac y: okreś ać wzaj em ny wp yw i oddział ywanie w kł adzie zł owiek rac a; znać etap y dos tos owania zł owieka do rac y: - wp rowadzenie do rac y; - zkol enie zawodowe i dos konal enie. wa ię ed ik i i i et i ia.1. okreś ać el e nau zania w roc es ie raktyc znej nau ki zawodu.2. znać kryteria dob oru etod nau zania;.3. ieć os iwać ię rog ram em nau zania;.4. znać zas ady nau zania oraz kontrol i i oc eny rac y znia;.5. tos ować odp owiednie rodki dydaktyc zne w roc es ie ks ztał enia;.6. anować nau zanie wg ods tawy rog ram owej ks ztał enia w zawodzie;.7. tos ować ię do tandardó w wym ag ań dą yc ods tawą do rzep rowadzania eg zam inu otwierdzaj eg o kwal if ikac e w zawodzie; dob ierać og niwa i orm y org anizac yj ne rac y dydaktyc zno wyc owawc zej w ks ztał eniu zawodowym rowadzić doku entac edag og ic zną w zakł adzie zkol ym znió w. II. Etap prak tyczny egzaminu obejmuje prak tyczne umiejętności z zak resu k w al if ik acji w zaw od zie, objęte tematami: 1. S p o rz ą dz en i e c i as t a ws k az an ą m et o dą o raz u f o rm o wan i e c i as t a wedł u g o k reś l o n eg o as o rt y m en t u p i ec z y wa. 2. Prz ep ro wadz en i e wy p i ek u c i as t a s t o s o wn i e do o k reś l o n eg o as o rt y m en t u p i ec z y wa. K a n d y d a t n a m is t rz a p o win ien u m ieć : 1. P l a n o wa ć c z y n n o ś c i z wią z a n e z wy k o n a n iem z a d a n ia : 1.1. s p orzą dzić p l an dział ania; 1.2. s p orzą dzić wykaz niezb ę dnyc h s u rowc ó w, m ateriał ó w, s p rzę tu kontrol nop om iaroweg o, narzę dzi; 1.3. wykonać niezb ę dne ob l ic zenia, rys u nki l u b s zkic e p om oc nic ze. 2. O rg a n iz o wa ć s t a n o wis k o p ra c y : 2.1. zg rom adzić i rozm ieś c ić na s tanowis ku p rac y m ateriał y, narzę dzia, u rzą dzenia i s p rzę t, zg odnie z zas adam i b ezp iec zeń s twa i h ig ieny p rac y oraz oc h rony p rzec iwp oż arowej ; 2.2. s p rawdzić s tan tec h nic zny m as zyn, u rzą dzeń i s p rzę tu ; 2.3. dob rać odzież rob oc zą i ś rodki oc h rony indywidu al nej. 3. W y k o n a ć z a d a n ie eg z a m in a c y j n e z z a c h o wa n iem p rz ep is ó w b ez p iec z eń s t wa i h ig ien y p ra c y, o c h ro n y p rz ec iwp o ż a ro wej o ra z o c h ro n y ś ro d o wis k a i wy k a z a ć s ię u m iej ę t n o ś c ia m i o b j ę t y m i t em a t a m i: S p o ą d z c s t a k a z a n ą m o d ą o z u f o o n c s t a ł u g o k l o n o a s o y m t u p z y : 3 p s u p j c 3 m c 3 p f j c s c c 3 f c 3 s ł u g m u p s u ó c 3 ż p 3.1. rz en ie ia ws et ra rm wa ie ia wed reś eg rt en iec wa.1.1. rzyg otować i dozować rowc e do rodu kc i ias ta;.1.2. ies ić ias to;.1.3. kontrol ować rzeb ieg erm entac i ias ta i oc enić top ień doj rzał oś i ias ta;.1.4. dziel ić i orm ować ias to;.1.5. ob iwać as zyny i rzą dzenia do rzyg otowania rowc w, wytwarzania ias ta i ks ztał towania;.1.6. ks ztał tować ró ne as ortym enty iec zywa;

5 m wykonywać p om oc nic ze zab ieg i tec h nol og ic zne w c zas ie s p orzą dzania i f erm entac j i c ias ta; kontrol ować na b ież ą c o j akoś ć p rac i u s u wać u s terki; u trzym ywać ł ad i p orzą dek na s tanowis ku p rac y; wykonać zadanie w p rzewidzianym c zas ie; u p orzą dkować s tanowis ko p rac y, oc zyś c ić m as zyny, narzę dzia i s p rzę t, rozl ic zyć m ateriał y, zag os p odarować odp ady P rz ep ro wa d z en ie wy p iek u c ia s t a s t o s o wn ie d o o k reś l o n eg o a s o rt y m en t u p iec z y wa : reg u l ować tem p eratu rę i wil g otnoś ć p odc zas rozros tu koń c oweg o c ias ta; oc eniać s top ień rozros tu c ias ta; p rzyg otować c ias to do wyp ieku ; u s tal ić p aram etry wyp ieku ; zas adzać c ias to do kom ory wyp iekowej ; zap arować kom orę wyp iekową ; kontrol ować p rzeb ieg wyp ieku i wykonywać op erac j e p om oc nic ze ( nakł u wanie, p rzem ies zc zanie l u b p rzes adzanie) ; okreś l ić c zas zakoń c zenia p roc es u wyp ieku ; wys adzać p iec zywo z kom ory wyp iekowej p iec a; p rzekazywać p iec zywo do dal s zeg o p roc es u p rodu kc yj neg o l u b do eks p edyc j i; kontrol ować na b ież ą c o j akoś ć p rac i u s u wać u s terki; u trzym ywać ł ad i p orzą dek na s tanowis ku p rac y; wykonać zadanie w p rzewidzianym c zas ie; u p orzą dkować s tanowis ko p rac y, oc zyś c ić narzę dzia i s p rzę t, rozl ic zyć ateriał y, zag os p odarować odp ady. 4. P rez en t o wa ć ef ek t wy k o n a n eg o z a d a n ia : 4.1. u zas adnić s p os ó b wykonania zadania; 4.2. oc enić j akoś ć wykonaneg o zadania. N i ez b ę dn e wy p o s aż en i e s t an o wi s k do wy k o n an i a z adań eg z am i n ac y j n y c h o b j ę t y c h t em at am i : 1. S p orzą dzen i e c i as t a ws k azan ą m et odą oraz uf orm owan i e c i as t a wedł ug ok reś lon eg o as ort y m en t u p i ec zy wa P iekarnia typ u rzem ieś l nic zeg o. S p rzę t i u rzą dzenia p iekars kie: wag i ( dzies ię tna i s zal kowa l u b u c h yl na), p rzes iewac z, dozator-m ies zac z wody, p al nik g azowy l u b el ektryc zny, m ies iarka z dzież am i ( 3 s ztu ki), dziel arka, zaokrą g l arka, dziel arko-zaokrą g l arka, rog al ikarka, wó zki rozros towe ( 3 s ztu ki), b l ac h y arku s zowe, des ki g arownic ze, kos zyc zki i f orem ki, drob ny s p rzę t p iekars ki ( s krob ki, noż e, m is ki, g arnki, s zc zotki do zwil ż ania kę s ó w), term om etr, h ig rom etr, s p rzę t do u trzym ania c zys toś c i. S u rowc e: m ą ka p s zenna, m ą ka ż ytnia, droż dż e, s ó l, c u kier i/ l u b inne ś rodki s ł odzą c e, tł u s zc z, j aj a, m l eko i j eg o p rzetwory, dodatki do c ias t, nas iona dekorac yj ne, ś rodki do zwil ż ania kę s ó w, ol ej do s m arowania f orm. M ateriał y p om oc nic ze: ś rodki c zys toś c i. I ns tru kc j e ob s ł u g i m as zyn i u rzą dzeń. Ś rodki oc h rony indywidu al nej. A p tec zka. P i p i c i t s t i y m t p i P u l S p u p ( s l u b u c h, ( 3 s, f b l h s p p ( s p g s ż s ó, ł p h s p u c c S u p ó ł p s c p s ż m ś ż s ó c M p ś c c I j s ł u g m u Ś h A p 2. rzep rowadzen e wy ek u as a os own e do ok reś lon eg o as ort en u ec zy wa iekarnia typ rzem ieś nic zeg o. rzę t i rzą dzenia iekars kie: wag a zal kowa yl na) wó zki rozros towe ztu ki) des ki rozros towe, kos zyc zki, orm y, ac y, drob ny rzę t iekars ki zp il ki iekars kie, noż e, arnki, zc zotki do zwil ania kę w) op aty iekars kie, ap arat nas adowy, term om etr, ig rom etr, rzę t do trzym ania zys toś i. rowc e i rodu kty: kę y ias ta zenneg o, ytnieg o i ies zaneg o, rodki do zwil ania kę w ias ta. ateriał y om oc nic ze: rodki zys toś i. ns tru kc e ob i as zyn i rzą dzeń. rodki oc rony indywidu al nej. tec zka.

6