Barbara Jakimowicz-Klein KUCHNIA ŚLĄSKA Barbara Jakimowicz-Klein KUCHNIA ŚLĄSKA WROCŁAW WROCŁAW
Copyright by Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. Wrocław 2002 Wszelkie prawa zastrzeżone Uzupełnienia o ziołach Lech tkaczyk Redakcja agnieszka czyszczoń Redakcja techniczna Elżbieta Bursztynowicz Projekt okładki Jerzy Michalski Wydanie II Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób, włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy Zamówienia na książki można składać na kartach pocztowych lub przez Internetową Księgarnię Wysyłkową http://www.wydawnictwo-astrum.pl www.wydaj-sie.pl Nasz adres Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. ul. Norwida 19/6 50-374 Wrocław e-mail: handlowy@astrum.wroc.pl tel. 71 328 61 31, 530 773 420, 530 837 421; fax 71 372 18 34 Napisz do nas lub zadzwoń! ISBN 978-83-7277-515-3
Spis treści Wstęp... 7 Tradycje i zwyczaje kulinarne na Śląsku... 9 Jak wyglądała kuchnia śląska.... 12 Obyczaje codzienne, czyli kuchnia na,,beztydzień.... 13 Na niedziela... 18 Wesele... 20 Wigilia.... 22 Zapusty... 25 Post... 25 Wielkanoc.... 27 Dożynki... 28 Świniobicie... 29 Święty Marcin... 30 Barbórka... 31 Kuchnia śląska a zdrowie... 32 Lecznicze zioła przyprawowe w tradycyjnej kuchni śląskiej... 35 Zioła przyprawowe we współczesnej kuchni śląskiej a Dieta Funkcjonalna Lecha Tkaczyka... 43 Zioła przyprawowe a Dieta Funkcjonalna Lecha Tkaczyka... 44 Podstawowe założenia Diety Funkcjonalnej Lecha Tkaczyka... 46 Przepisy kulinarne tradycyjnej kuchni śląskiej Potrawy z przyprawami ziołowymi... 53 Potrawy z mięsa... 67
6 Spis treści Potrawy z ryb... 85 Potrawy z ziemniaków... 91 Potrawy z mąki... 99 Potrawy z warzyw.... 106 Potrawy z grzybów.... 114 Zupy... 117 Desery.... 128 Ciasta... 132 Napoje... 140 Dobre rady, czyli co wie i co czyni śląska gospodyni... 144 Bibliografia... 146
54 Potrawy z przyprawami ziołowymi Zielono zupo (1 porcja 150 kcal) 100 g szczawiu, 4-5 sztuk młodej pokrzywy, 4 sztuki lebiody, 6-7 sztuk mniszka lekarskiego, 5-6 listków podagrycznika, 20 g mąki pszennej, 100 g śmietany, 2 jaja, 1 l wywaru z kości, 1 kostka rosołowa, 30 g masła, 10 g soli, kilka ziarenek pieprzu Zieleninę opłukać i zalać wrzącą wodą, zagotować, odcedzić, wystudzić, posiekać. Do wywaru z kości dodać wywar z zieleniny, kostkę rosołową i posiekaną zieleninę. Zupę zagotować, zagęścić zasmażką z masła i mąki, ponownie zagotować, podprawić śmietaną, przyprawić. Podawać z dodatkiem jaj ugotowanych na twardo. Możesz użyć lubczyku i melisy. Kurzina (1 porcja 100 kcal) 5-10 sztuk młodej pokrzywy, pęczek szczypiorku, 10 g soli, 20 g mąki pszennej, 100 g słoniny, 50 g cebuli, pieprz Zieleninę posiekać. Zagotować wodę (ok. 1½ l) z solą. Na wrzącą wodę wrzucić zieleninę i chwilę pogotować. Stopić słoninę, na skwarkach usmażyć cebulę, dodać mąkę. Zasmażką zagęścić zupę. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami. Możesz użyć bożego drzewka i hyzopu.
55 Potrawy z przyprawami ziołowymi Lebiodka (1 porcja 85 kcal) 750 g młodej lebiody, 20 g mąki, 20 g masła, 150 g kwaśnej śmietany, 10 g soli, odrobina cukru Młodą lebiodkę umyć, odrzucić dolne, twarde części, wrzucić na osolony wrzątek i chwilę pogotować. Wody powinno być niewiele. Osączyć na sitku, posiekać na desce ostrym nożem. W rondelku roztopić masło, dodać mąkę, zrobić jasną zasmażkę. Włożyć posiekaną lebiodę, krótko razem poddusić, na końcu wlać śmietanę, doprawić solą i odrobiną cukru. Możesz użyć szałwii i bernardynka. Zupa fasolowa z bazylią (1 porcja 170 kcal) 200 g fasoli, świeża bazylia (½ łyżeczki suszonej), 80 g cebuli, ząbek czosnku, 3 pomidory (90 g) lub 20 g przecieru pomidorowego, 10 g oliwy, 10 g soli Fasolę namoczyć na noc. Następnego dnia ugotować w wodzie, w której się moczyła. Średnią cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, dodać do gotującej fasoli. Pomidory sparzyć i obrać ze skóry, pokrajać na części, dodać do zupy pod koniec gotowania (lub przecier pomidorowy). Gdy fasolka będzie miękka, dodać kilka listków bazylii (lub suszoną). Czosnek utrzeć z oliwą i solą, doprawić zupę. Możesz użyć ruty i szanty.
56 Potrawy z przyprawami ziołowymi Kotlety baranie z rozmarynem (1 porcja 375 kcal) 1 kg polędwicy baraniej, ząbek czosnku, szczypta pieprzu, kilka listków rozmarynu, kilka listków szałwii, łyżka octu ziołowego, 20 g smalcu, 30 g soli, 250 g śmietany, 10 g mąki, 1 /5 l rosołu Polędwicę baranią pokrajać na zrazy, rozbić, ale potem znowu utworzyć okrągłe medaliony, posolić, oprószyć pieprzem i obrumienić na ostrym ogniu. Następnie przełożyć do rondla, w którym będą się dusiły, dodać czosnek roztarty z solą i zioła. Skropić octem i podlać rosołem. Dusić na małym ogniu. Przed podaniem kotlety wyjąć, a sos zagęścić mąką i śmietaną. Możesz użyć bożego drzewka i nieśmiertelnika żółtego. Pasztet z zająca z imbirem (1 porcja 500 kcal) 1½ kg zająca (przednie łopatki, uda, płucka, serce, wątroba), 500 g włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka, por), 300 g słoniny, 100 g smalcu, 500 g świeżego lub wędzonego boczku, 2 jajka, 200 g wątroby wieprzowej, 50 g bułki pszennej, łyżeczka tymianku, łyżeczka majeranku, szczypta imbiru, goździk, 3 ziarenka ziela angielskiego, listek laurowy, 20 g soli, pieprz, 90 g cebuli W brytfannie roztopić smalec. Pęczek włoszczyzny oraz cebulę obrać, rozdrobnić, obsmażyć. Rozdrobnione mięso opłukać i włożyć do warzyw, dusić ok. 50 min, dodając liść laurowy i ziele angielskie. Boczek ugotować do miękkości. Wątrobę wieprzową pokroić na części, obsmażyć ostro ze wszystkich stron, dodać do mięsa z zająca i razem dusić do miękkości. Bułkę namoczyć w wodzie. Miękkie mięso z gotowanym bocz-
57 Potrawy z przyprawami ziołowymi kiem, wątrobą, warzywami i bułką zemleć dwa razy, dodać jajka i przyprawy. Wszystko dokładnie wymieszać. Formę wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą i piec w piekarniku na małym ogniu około 90 minut. Po ostu - dzeniu wyjąć pasztet z formy, schłodzić, pokrajać. Przybrać konfiturą z żurawin, brusznic lub porzeczek 15. Możesz użyć jałowca i bożego drzewka. Smalec ziołowy (1 porcja 200 kcal) 1 kg świeżej słoniny, 300 g kwaśnych jabłek, 2-3 sztuki suszonych śliwek, sól, majeranek, pieprz naturalny, macierzanka Śliwki namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie na pół godziny. Słoninę pokroić i stopić na niezbyt mocno zrumienione skwarki. Jabłka obrać i pokroić w kostkę lub plastry. Śliwki wypestkować i pokroić w paseczki. Dodać wraz z jabłkami do wytopionego i odstawionego z ognia rondla ze smalcem. Mieszając drewnianą łyżką, dodać zioła i sól do smaku. Możesz użyć pieprzu ziołowego, pieprzu szlacheckiego i lukrecji. Ser z kminkiem zależok (1 porcja 130 kcal) 500 g sera białego (tłustego), łyżeczka kminku, 10 g soli Ser biały rozkruszyć widelcem w miseczce. Posolić i posypać kminkiem. Wymieszać, przykryć gazą lub czystą ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu 15 Równie atrakcyjne przepisy na potrawy z zająca znajdą Państwo w książce Agnieszki Orłowskiej Siedem dni bez wołowiny Wydawnictwa ASTRUM.
Niedostępne w wersji demonstracyjnej. Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki w serwisie