Zupy. Przygotowanie wywaru z warzyw. wywaru wynosi g, a w przypadku wywaru z owoców g owoców.

Transkrypt

1 Zupy Zupy stanowią część składową głównych posiłków, obiadów, kolacji, a niekiedy śniadań. Mogą być smacznymi, pożywnymi, a nawet wykwintnymi posiłkami jednodaniowymi. Zupy pobudzają łaknienie, dostarczają składników pokarmowych, są źródłem płynów dla organizmu oraz urozmaicają posiłki. W skład większości zup wchodzą: wywar, główny składnik (od którego pochodzi nazwa zupy), podprawa oraz przyprawy i zielenina. Podstawę zup stanowią warzywa, zwane włoszczyzną, owoce, mleko. Ze względów zdrowotnych należy unikać wywarów mięsnych i kostnych. Warzywa zawierają składniki mineralne, witaminy, niewielkie ilości białka, cukier oraz substancje zapachowe, kwasy organiczne, olejki eteryczne, garbniki i inne. W skład 1 kg włoszczyzny wchodzą: 40 dag marchwi, 15 dag selera, 15 dag pietruszki, 10 dag porów, 10 dag cebuli, 10 dag kapusty włoskiej. Ponadto w skład włoszczyzny wchodzi zielenina koperek i zielona pietruszka. Przybliżona ilość włoszczyzny brutto na 1 porcję wywaru wynosi g, a w przypadku wywaru z owoców g owoców. Przygotowanie wywaru z warzyw Przyrządzanie wywaru jest podstawową umiejętnością w technologii sporządzania zup. Przygotowując wywar z warzyw należy przestrzegać następujących zasad: przed obieraniem warzywa dokładnie umyć i opłukać, obrać tuż przed gotowaniem i szybko opłukać, wkładać warzywa do wrzącej wody, warzywa wkładać do wody kolejno, zależnie od czasu potrzebnego do ich ugotowania; najpierw korzeniowe, jak marchew, pietruszkę, seler, następnie cebulowe i kapustne, a pod koniec gotowania nać selera, pietruszki i koperek, szybko gotować pod przykryciem, 89

2 gdy warzywa są miękkie, wywar odcedzić i zużyć do planowanej zupy. Warzywa z wywaru mogą być wykorzystane do zupy jarzynowej, sałatek lub zapiekanek. Przygotowanie wywaru z owoców Najsmaczniejsze wywary uzyskuje się z owoców mieszanych. Owoce mniej aromatyczne, takie jak gruszki, porzeczki, rabarbar, należy łączyć z takimi owocami, jak maliny, truskawki, kwaśne jabłka. Owoce suszone należy po starannym opłukaniu moczyć przez noc i gotować na drugi dzień w tej samej wodzie, w której były moczone. Przygotowanie zup mlecznych Zupy mleczne podaje się z kaszami, płatkami owsianymi, kukurydzianymi, ryżem, kluskami. Kasze gotuje się oddzielnie na wodzie i pod koniec gotowania dodaje się mleko, które należy gotować krótko, aby zachować jego wartość odżywczą i smakową. Zupy mleczne mają dużą wartość, jeśli kasze gotuje się na wywarze z warzyw (bez kapusty i warzyw cebulowych), a pod koniec gotowania dodaje się mleko w stosunku 1:1. Są lepiej tolerowane przez ludzi chorych i starszych. Przygotowanie głównego składnika zupy Głównym składnikiem zupy mogą być warzywa, ziemniaki, owoce, kasze itp. Od niego zależy nazwa zupy, smak, zapach, kolor. Warzywa, ziemniaki, owoce mogą być po ugotowaniu przetarte lub zmiksowane. Główny składnik może być gotowany oddzielnie w niewielkiej ilości wody lub wywaru, zwłaszcza wówczas, gdy dodaje się go do zupy w postaci przetartej (pomidory, selery, ziemniaki itp.). Warzywa, ziemniaki i owoce należy gotować krótko, pod przykryciem, wrzucając je na wrzący płyn. Podprawianie zup Część zup podaje się w postaci klarownej, tzw. zup czystych (barszcz, zupy pomidorowa, kminkowa itp.). 90

3 Większość zup zagęszcza się przez dodatek mąki, kaszy, ziemniaków. Wyróżnia się następujące podprawy: Zawiesina z mąki, wody lub mleka. Zawiesinę można sporządzić z mąki zrumienionej na patelni bez tłuszczu. Zasmażka. Właściwy sposób sporządzania zasmażki polega na zrumienieniu mąki na patelni bez tłuszczu i połączeniu jej z surowym tłuszczem, najlepiej z wysokowartościowym tłuszczem, jak olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, oliwa z oliwek. Rodzaj zasmażki (I, II) zależy od stopnia zrumienienia mąki. Podprawa zacierana. Jest to mąka roztarta z tłuszczem. Może być użyta mąka uprzednio zrumieniona na patelni bez tłuszczu. Przyprawianie zup Przyprawy należy dobierać umiejętnie. Każda zupa powinna mieć charakterystyczny smak i zapach. Przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, należy dodawać pod koniec gotowania zupy. Przyprawy ziołowe: cząber, bazylię, lubczyk, tymianek, majeranek oraz zieleninę (koperek, zielona pietruszka) dodaje się do gotowych potraw. Przepisy Barszcz z buraków czysty (4 porcje) Składniki: 4 małe buraki, 20 dag włoszczyzny, 1 szklanka kwasu buraczanego, sok z 1 / 2 cytryny, 1 łyżka masła, 4 szklanki wody, 1 łyżka zielonej pietruszki, 1 łyżeczka cukru, liść laurowy, ziele angielskie, 3 za bki czosnku, pieprz, sól. Oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę oraz buraki starte na tarce o dużych otworach ugotować razem z przyprawami. Wywar odcedzić, dodać kwas buraczany, cukier, sól, sok z cytryny, masło, posiekaną zieloną pietruszkę i pieprz do smaku. Podawać z paluszkami, precelkami, ziemniakami, uszkami z chudym mięsem. 1 porcja zawiera: 481 kj (115 kcal), 2,3 g białka, 3,7 g tłuszczu, 17,9 g węglowodanów, 5 g błonnika pokarmowego, 86 mg wapnia. 91

4 Barszcz z buraków zabielany (4 porcje) Składniki: 4 małe buraki, 20 dag włoszczyzny, 1 szklanka kwasu buraczanego, 1 łyżka ma ki, 1 szklanka jogurtu naturalnego, 1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego, sok z 1 / 2 cytryny, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka zielonej pietruszki, 3 za bki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól. Z włoszczyzny, buraków i przypraw ugotować wywar, odcedzić. Podprawić zawiesiną z mąki, oleju i jogurtu, zagotować.dodaćposiekaną zieloną pietruszkę,doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami, kaszą, fasolą, soją. 1 porcja zawiera: 665 kj (158 kcal), 5,1 g białka, 6,5 g tłuszczu, 19,8 g węglowodanów, 5 g błonnika pokarmowego, 186 mg wapnia. Barszcz z boćwiną (4 porcje) Składniki: 4 małe buraki, 20 dag włoszczyzny, 20 dag liści boćwiny, 1 łyżka ma ki, 1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego, 1 szklanka jogurtu naturalnego, 1 szklanka kwasu buraczanego, sok z 1 / 2 cytryny, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka zielonej pietruszki, 3 za bki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól. Oczyszczone i umyte warzywa oraz buraki zetrzeć na tarce o dużych otworach, ugotować wywar, odcedzić. Opłukaną boćwinę posiekać, ugotować na wywarze z włoszczyzny i buraków razem z liściem laurowym i zielem angielskim. Dodać kwas buraczany, roztarty czosnek. Z mąki, oleju i jogurtu sporządzić zawiesinę, wlać do gotującego się wywaru z botwiną, zagotować. Dodać resztę przypraw do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Podawać z ziemniakami, fasolką, soją, bułką. 1 porcja zawiera: 690 kj (164 kcal), 5,6 g białka, 5 g tłuszczu, 24,2 g węglowodanów, 5 g błonnika pokarmowego, 197 mg wapnia. Barszcz na serwatce i maślance (4 porcje) Składniki: 2 szklanki serwatki, 1 szklanka maślanki, 1 szklanka kwasu buraczanego, 1 / 2 szklanki mleka, 1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego, 1 łyżka ma ki, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka zielonej pietruszki, sól, pieprz. Serwatkę zagotować, wlać zawiesinę z mąki, mleka i oleju, mieszając, zagotować, odstawić z ognia. Stopniowo wlewać maślankę, mieszając trzepaczką. Następ- 92

5 nie dodać kwas buraczany, sól, cukier i pieprz do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę lub koperek. Podawać z ziemniakami, pieczywem. 1 porcja zawiera: 584 kj (127 kcal), 4,4 g białka, 4,6 g tłuszczu, 17 g węglowodanów, 1 g błonnika pokarmowego, 218 mg wapnia. Barszcz ukraiński (4 porcje) Składniki: 4 małe buraki, 20 dag włoszczyzny, 4 małe ziemniaki, 10 dag chudego mięsa, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1 szklanka kwasu buraczanego, 1 / 2 szklanki mleka, 1 łyżka ma ki, 1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego, 3 za bki czosnku, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka zielonej pietruszki, 1 łyżka koperku, sól, pieprz. Opłukane mięso pokrajać w kostkę, wrzucić na wrzącą wodę, dodać ziele angielskie i gotować pod przykryciem. Oczyszczone warzywa i buraki zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do podgotowanego mięsa, gotować. Na końcu dodać obrane, opłukane i pokrajane w kostkę ziemniaki i roztarty czosnek, razem ugotować. Dodać kwas buraczany. Z mąki, mleka, oleju i koncentratu pomidorowego sporządzić zawiesinę, wlać do zupy, zagotować, doprawić solą, cukrem i pieprzem do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieleninę. Uwaga: Do barszczu ukraińskiego można dodać 10 dag fasoli lub soi. 1 porcja zawiera: 673 kj (162 kcal), 3,9 g białka, 3,9 g tłuszczu, 25,2 g węglowodanów, 5 g błonnika pokarmowego, 113 mg wapnia. Chłodnik z kwiatu akacji lub czarnego bzu (4 porcje) Składniki: 4 5 szklanek mleka, 10 kiści kwiatu akacji lub czarnego bzu, 1 łyżka ma ki ziemniaczanej, sok z 1 / 2 cytryny, cukier, sól. Z mąki ziemniaczanej i 1 szklanki zimnego mleka sporządzić zawiesinę, wlać do pozostałego wrzącego mleka, zagotować, odstawić. Dodać starannie opłukane i osączone kiście kwiatu akacji lub czarnego bzu. Naczynie przykryć na minut. Przed podaniem chłodnik przelać bez kwiatostanów do wazy, dodać sok z cytryny i cukier oraz ewentualnie sól do smaku. 1 porcja zawiera: 616 kj (147 kcal), 7,6 g białka, 5 g tłuszczu, 17 g węglowodanów, 1 g błonnika pokarmowego, 322 mg wapnia. 93