Pamiętajmy o strączkowych

Transkrypt

1 Pamiętajmy o strączkowych dr hab. inż. Ewa Czarniecka Skubina mgr inż. Marlena Pielak mgr inż. Ewa Rasińska mgr inż. Artur Głuchowski Zakład Technologii Gastronomicznej Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie Wszechnica żywieniowa,

2 Porcje roślin strączkowych w diecie Zalecenia 1-2 razy w tygodniu Porcja 2/3 szklanki gotowanej: soi, fasoli, soczewicy, grochu, ciecierzycy Potrawy z nasion roślin strączkowych ciężkostrawne nie planować w żywieniu małych dzieci i osób cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego 2

3 Moczenie Proporcje nasiona:woda 1:3-4; woda miękka (przegotowana) w zimnej wodzie 20 C przez 6-12 h C przez h długo - rozwój mikroflory, procesy fermentacyjne, wzrost strat białka, usunięcie 15% stachiozy w gorącej wodzie po zalaniu wrzątkiem moczenie 2-3 h względy mikrobiologiczne, usunięcie 30-60% stachiozy i rafinozy 3

4 Zasady gotowania strączkowych 1. Po zagotowaniu, gotować na małym ogniu pod przykryciem 2. Gotowanie w szybkowarze skraca czas procesu. 3. Soczewicę gotuje się bez moczenia. 4. Poprawia strawność dodatek: tymianku, majeranku, kminku, czosnku, oregano bazylii, rozmarynu, cząbra, kopru włoskiego, anyżu, kolendry, kminu rzymskiego 5. Solić pod koniec gotowania (utrudnia wchłanianie wody i gotowanie nasion). 4

5 Czas gotowania Sposób Nasiona Czas* moczenie 10 h, gotowanie w garnku w wodzie i na parze, normalne warunki ciśnienia soja fasola grubonasienna fasola drobnonasienna soczewica groch bób min min min min min min. gotowanie w szybkowarze na parze groch (suchy) fasola (moczona) fasola (zamrożona) soja min. 16 min. 20 min. 15 min. *orientacyjny czas 5

6 Wykorzystanie strączkowych Zastosowanie groch fasola soja bób soczewica całe nasiona nasiona rozdrob nione zupy (w tym zagęszczanie) potrawy bezmięsne potrawy półmięsne sałatki prod. cukiernicze zupy przecierane purée potrawy bezmięsne kotlety, rolady potrawy mączne pasty ciasta desery Ciecierzyca - pasztety 6

7 Humus ciecierzyca (200 g sucha lub 400 g w puszce) czosnek 4 ząbki cytryna sok z 1/4 oliwa 3 łyżki pasta sezamowa (tahini) 3 łyżki sól do smaku 1. Surową ciecierzycę moczyć przez 24, a następnie gotować 1 h. 2. Ugotowaną zmiksować razem z wodą z gotowania (ciecierzycę z puszki miksować razem z zalewą). 3. Pozostałe składniki połączyć i dokładnie wymieszać. 7

8 Toskańska sałatka z białą fasolą fasola biała z puszki 1 czerwona cebula suszone pomidory (słoik) 150 g mozzarelli oliwki rukola g Balsamiczny winegret z oregano: ząbek czosnku, oregano, ¼ szklanki octu balsamiczngo, oliwa z pierwszego tłoczenia 60 ml 1. W salaterce zmieszać fasolę (po odcedzeniu), pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojone pomidory, ser i oliwki. 2. Zrobić winegret, pokropić nim sałatkę i wymieszać z rukolą. 8

9 Sałatka z fasoli fasola g pieczarki g ketchup - 2,5 łyżki oliwa -1 łyżka sól, pieprz, tymianek, estragon 1. Namoczoną fasolę ugotować, odcedzić i ostudzić. 2. Pieczarki oczyścić, pokroić, podsmażyć na oliwie. 3. Dodać przyprawy, chwilę poddusić. 4. Po wystudzeniu połączyć z fasolą, doprawić i dodać ketchup. Źródło: Zalewski S. (red.), Technologia gastronomiczna, WNT,

10 Zupa grochowa groch łuskany g boczek wędzony - 50g mąka pszenna 5 g wywar ml majeranek, ząbek czosnku, sól do smaku 1. Groch uprzednio namoczony, ugotować i zmiksować (lub przetrzeć przez sito), dodać do wywaru. 2. Podsmażyć boczek z pokrojoną cebulą, dodać mąkę i podsmażyć na jasny kolor. 3. Zupę zagotować z zasmażką i przyprawić do smaku. 4. Podawać z grzankami lub chlebem. Źródło: Zalewski S. (red.), Technologia gastronomiczna, WNT,

11 Zupa krem z groszku zielonego groszek mrożony 1,5kg wywar - 2l masło - 70 g mąka pszenna - 40 g śmietanka g żółtka - 2 szt. sól, cukier do smaku groszek ptysiowy 1.Ugotować wywar (z drobiu i warzyw). 2.W małej ilości wody ugotować groszek, zmiksować. 3.Odcedzić wywar, wlać do niego śmietankę, dodać zasmażkę z masła i mąki, zagotować. 4. Dodać groszek, zmiksować, przyprawić do smaku. Krem zaciągnąć żółtkami (temp C). 5. Zupę podawać z groszkiem ptysiowym. Źródło: Zalewski S. (red.), Technologia gastronomiczna, WNT,

12 Kotlety z grochu groch łuskany g cebula -120 g jaja - 2 szt. bułka czerstwa - 50 g bułka tarta 50 g sól, majeranek (1 łyżeczka), czosnek (3-4 ząbki) olej do smażenia 1. Namoczony groch ugotować. 2. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, usmażyć, zemleć z grochem, namoczoną w mleku i odciśniętą bułką, wymieszać z jajami i przyprawami. 3. Z przygotowanej masy formować kotleciki, obtoczyć w bułce tartej. 4. Smażyć na oleju. Źródło: Zalewski S. (red.), Technologia gastronomiczna, WNT,

13 Kotlety z ciecierzycy ciecierzyca konserwowa 800 g marchew 100 g seler 50 g cebula 50 g ser żółty 50 g jajo 1 szt. bułka tarta 80 g natka pietruszki 20g olej, sól, pieprz 1. Ciecierzycę odcedzić, zblendować (zmielić), marchew, seler i ser po obraniu zetrzeć na tarce (małe oczka). Cebulę pokroić w kostkę, natkę posiekać 2. Składniki wymieszać, dodać jajo, doprawić. 3. Przygotować 8 kotletów, obtoczyć w bułce tartej i smażyć. Podawać z sosem (np. pomidorowym, grzybowym). Źródło: Górska L., Namysław I., Procesy technologiczne w gastronomii, WSiP, Rea, 2015

14 Soja po warszawsku soja (suszona) g cebula g boczek wędzony - 375g koncentrat pomidorowy 30% - 85 g mąka pszenna - 12 g majeranek, pieprz, sól, papryka ostra (po 1 g), czosnek (6 g) 1. Uprzednio namoczoną soję zalać zimną wodą i gotować 60 min. (uzupełniać wodę). 2. Usmażyć pokrojony w kostkę boczek, przesmażyć na nim cebulę pokrojoną w kostkę, dodać mąkę i koncentrat pomidorowy. 3. Całość dodać do ugotowanej, odcedzonej soi. Doprawić do smaku. Podawać z pieczywem Źródło: Zalewski S. (red.), Technologia gastronomiczna, WNT,

15 Ciasto sojowe soja (ugotowana, zmielona na gorąco) g mąka pszenna g cukier g margaryna 100 g jajo - 1 szt. śmietana - 50 g proszek do pieczenia 18g aromat migdałowy 2 g jabłka g cukier puder - 30 g cynamon - 0,5 g 1.Mąkę przesiać na stolnicę i wymieszać proszkiem do pieczenia, cukrem i zmieloną soją. Posiekać razem z margaryną. Dodać jajo, śmietanę i aromat migdałowy, zagnieść jednolite ciasto. 2.Ciasto wyłożyć na natłuszczoną blachę, pokłuć widelcem. Na cieście ułożyć cząstki jabłek bez pestek. Oprószyć cynamonem. 3. Piec w 200 C ok. 20 min. 4.Ciasto posypać cukrem pudrem Źródło: Zalewski S. (red.), Technologia gastronomiczna, WNT,

16 Podsumowanie 1. Stosowanie optymalnej metody obróbki nasion do usunięcia galaktocukrów (moczenie na gorąco, gotowanie tradycyjne) 2. Gotowanie do miękkiej konsystencji 3. Wybieranie nasion o mniejszej zawartości substancji wzdymających (odpowiednie gatunki, mniejsze ziarna) 4. Stosowanie przypraw i ziół wspomagających trawienie 5. Odlewanie wody z moczenia i gotowania w celu usunięcia substancji wzdęciogennych 16