Kuchnia Ukrainy. Mini książka kucharska. Trzebunia, 2012r r.

Transkrypt

1 Kuchnia Ukrainy Mini książka kucharska Trzebunia, 2012r r.

2 Wstęp Kuchnia ukraińska wchodzi w skład pełnej tradycji kuchni kresowej. Urok tej kuchni leży w tym, że stosuje ona proste produkty, dostępne dla wszystkich, jednak ich szczególne połączenie zachwyca wyszukanym smakiem. Dzieje się tak także dlatego, że smaki kuchni Ukrainy kojarzą się z dobrym, domowym jedzeniem. Podsmażona cebulka, słonina na wiele sposobów, smażone ryby, owoce pól, lasów i łąk, mięsa oraz warzywa przyrządzane w sposób popularny na kresach, tworzą wyrafinowane kompozycje. O tradycyjne ukraińskie przepisy w ogóle nie jest łatwo. Dużo wyrobów, jak na przykład chleb korowj czy sękacz to teraz przede wszystkim potrawy obrzędowe, przygotowywane na specjalne e okazje. Coraz mniej jest rdzennych mieszkańców Kresów, którzy mają w pamięci oryginalny sposób łączenia składników, a także rytuały, jakie towarzyszyły przygotowywaniu potraw. Fanów zdrowego odżywiania kuchnia ukraińska może skusić zdrowotnym sokiem z brzozy. Nawet jeśli jest się zwolennikiem wyłącznie zdrowej kuchni, bez tłuszczu, węglowodanów i ciężkich potraw, naprawdę warto zagłębić się w tradycje ukraińskiej kuchni. Złamanie swoich postanowień i przyzwyczajeń kulinarnych może 2

3 tylko wyjść nam na dobre. Kuchnia Ukrainy to bowiem nie tylko smaki i aromaty to fascynująca, zmysłowa przygoda z historią i dzikim stepowym wiatrem we włosach. 3

4 Barszcz ukraiński 50 dkg boczku wędzonego 40 dkg białej kapusty 40 dkg ziemniaków 25 dkg ćwikły 1 korzeń pietruszki 2 średnie marchewki 2 cebule (lub por) 20 g selera 10 g grzyby suszone 20 g fasoli perłowej 60 g pomidorów świeżych 20 g przecier pomidorowy 4 łyżki śmietany 18% 2 łyki oleju 1 łyżka octu mąka do zasmażki 50 g masła 5-6 ząbków czosnku koper zielony pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól PRZYGOTOWANIE: Buraki umyć, ugotować w skórce następnie obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Namoczyć suszone grzyby, kapustę poszatkować. Namoczyć fasolę i ugotować oddzielnie. Pozostałe oczyszczone warzywa pokroić w grube paski, dodać tłuszcz, przyprawy i ugotować w 500 ml wywaru. Świeże pomidory udusić z dodatkiem tłuszczu i przetrzeć przez sito. Oczyszczone i umyte ziemniaki pokroić w kostkę i ugotować osobno. Do wywaru dodać ziemniaki, podprawić zupę zawiesiną mąki śmietany, zagotować. Dodać fasolę, buraki oraz przecier pomidorowy. Przyprawić zupę do smaku. Przy porcjowaniu dodać posiekany zielony koperek. 4

5 Kapusnjak z wołowiną 50 g kiszonej kapusty 50 g wołowiny bez kości łyżka masła 15 g cebuli 2 g mąki 5 g słoniny natka pietruszki pieprz sól kminek PRZYGOTOWANIE: Kiszoną kapustę odcisnąć, pokroić, zalać wodą, zagotować. Dodać zmieloną wołowinę i ugotować. Cebulę drobno pokroić, usmażyć na maśle, oprószyć mąką, zasmażyć, lekko rumieniąc, dodać do zupy i przyprawić. Osobno ugotować ziemniaki, wkładać je na talerz i zalewać kapuśniakiem. Okrasić stopioną słoniną i natką pietruszki. Kurczak po kijowsku 4 filety z kurczaków 100 g masła 4 łyżki mąki 1 jajko 100 g tartej bułki sól, pieprz olej PRZYGOTOWANIE: Filety oczyścić ze skóry, kostek, chrząstek i błon, opłukać je, osuszyć, lekko rozbić tłuczkiem i zrobić w nich nacięcie. Kotlety osolić i oprószyć pieprzem. W nacięcia włożyć 5

6 po 12 łyżce masła, ścisnąć brzegi kotletów w miejscu rozcięcia i panierować je w mące, jajku rozbitym z 1 łyżką wody i w tartej bułce. Smażyć kotlety na pozostałym maśle. Gdy się zrumienią, zmniejszyć ogień i dosmażać 5 minut. Kołduny w rosole SKŁADNIKI CIASTA: 40 dag mąki 1 jajo ½ szklanki wody sól SKŁADNIKI FARSZU: 45 dag chudej wołowiny 25 dag łoju 30 g cebuli 2 łyżki oliwy sól pieprz 2 l rosołu PRZYGOTOWANIE: mięso umyć, zmielić z łojem. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na oliwie, podlać kilkoma łyżkami rosołu, zagotować. Składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Z mąki, jaj i wody zagnieść ciasto. Przełożyć na stolnicę i cienko rozwałkować, szklanką wykroić krążki. N każdy krążek położyć łyżkę farszu, złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi. Gotować w rosole do chwili wypłynięcia na powierzchnię. 6

7 Pstrąg po lwowsku 5 pstrągów 30 dag cebuli 30 dag żółtego sera 10 dag masła sol pieprz i cukier PRZYGOTOWANIE: Sprawione pstrągi umyć i oprószyć przyprawami. Obraną cebulę pokroić w drobną kostkę, połączyć z żółtkami, doprawić i obłożyć masą pstrągi. Oprószyć serem pstrągi, polać masłem i upiec w gorącym piekarniku. Gołąbki ukraińskie główka białej kapusty, 1/2 kg mięsa mielonego (mieszane), woreczek ryżu, 4-5 marchewek, 2 średnie cebule, sól, pieprz, liśc laurowy, 0.5 litra bulionu śmietana 18% koncentrat pomidorowy PRZYGOTOWANIE: Kapustę sparzyć, oddzielić liście i zblanszować je 1 min, - przelać zimną wodą, ściąć grube nerwy, - ugotować ryż, trochę dłużej niż pisze na opakowaniu, żeby był kleisty, - marchewki zetrzeć na grubej tarce, - cebulę pokroić w kostkę - rozgrzać 2-3 łyżki oleju, usmażyć na złoto cebulę, dodać 2 starte marchewki i chwilę podsmażyć razem, - do mięsa dodać ryż, i usmażoną cebulkę z marchewką, wymieszać i przyprawić do smaku, - na liście kapusty układać porcje mięsa i zwijać gołąbki, - na dno rondla wyłożyć część pozostałej 7

8 marchewki i układać na niej gołąbki, przykryć pozostałą marchewką, dodać liść laurowy, - rozpuścić bulion wymieszać z mąką i śmietaną, zalać gołąbki, - dusić do miękkości (ok.50 min). Podawać z sosem pomidorowym. Warenyky - słone (pierogi ziemniaczano-serowe ) i słodkie (pierogi z serem i rodzynkami) ser biały 700 g ziemniaki ugotowane 400 g 2 cebule mąka 200 g słonina rodzynki olej PRZYGOTOWANIE Farsz słony: kartofle ugotować i przepuścić przez maszynkę wspólnie z serem. Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażyć na oleju i połączyć z masą. Farsz słodki: ser zmielić połączyć z cukrem i rodzynkami, wyrobić. Z mąki i wody z dodatkiem soli sporządzić ciasto, cienko rozwałkować, wykrawać szklanką krążki, nakładać łyżeczką farsz i formować. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować. Porcjować na talerze i polać stopioną słoniną. 8

9 Naleśniki po lwowsku 20 dag mąki szkl. mleka szkl. wody 2 jajka olej 40 dag ziemniaków 30 dag gotowanej wołowiny 10 dag cebuli 3-4 łyżki musztardy sól pieprz PRZYGOTOWANIE: Ziemniaki obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować i odcedzić, zemleć razem z mięsem. Cebulę pokroić w drobną kostkę, usmażyć połączyć z ziemniakami, mięsem i musztardą, doprawić. Sporządzić ciasto naleśnikowe, usmażyć naleśniki. Nałożyć nadzienie na naleśniki, złożyć w chusteczkę, włożyć na rozgrzany na patelni tłuszcz, usmażyć z obu stron, lekko rumieniąc. 60 dag marchwi 40 dag cebuli 10 dag masła 50 ml miodu naturalnego sól biały pieprz sok z cytryny PRZYGOTOWANIE: Marchew z cebulą po lwowsku Marchew i cebulę obrać, opłukać, dodać masła i miodu, dusić na małym ogniu, często mieszając i skrapiając wodą, doprawić sokiem z cytryny. 9

10 Selery po starolwowsku 1 kg selerów 3-4 łyżki soku z cytryny 4 dag mąki 1 szklanka śmietanki 30% 2 żółtka natka selera sól pieprz PRZYGOTOWANIE: Selery obrać, pokroić w plasterki, dodać szklankę wrzącej, osolonej wody z dodatkiem soku cytrynowego, ugotować. Masło roztopić, wsypać mąkę, zasmażyć, nie rumieniąc, połączyć z selerami i śmietanką, chwilę pogotować. Ugotowane selery wymieszać z żółtkami i drobno pokrojoną natką selera, doprawić do smaku. 50 dag mąki 10 dag masła 10 żółtek 5 dag drożdży 3-4 łyżki miodu naturalnego ½ szklanki śmietanki kremowej, 20 dag czekolady ½ likieru pomarańczowego tłuszcz sól Pączki lwowskie 10

11 PRZYGOTOWANIE: Masło połączyć z żółtkami, drożdżami i miodem, dodać mąki, dokładnie wyrobić, wymieszać z ubitą śmietaną i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, ponownie wyrobić. Formować kule o masie ok. 5 dag, ułożyć na stolnicy posypanej mąką i pozostawić do wyrośnięcia. W naczyniu rozgrzać tłuszcz, wkładać pączki, tak aby swobodnie pływały. Usmażone pączki wyjąć, osączyć na bibule i polać roztopioną czekoladą wymieszaną z likierem pomarańczowym. Barszcz ukraiński 11

12 Kapusnjak z wołowiną Gołąbki ukraińskie z sosem pomidorowym 12

13 Kołduny w rosole Warenyky - Pierogi na słodko 13

14 Warenyky - Pierogi na słono 14

15 Kurczak po kijowsku Marchew z cebulą po lwowsku 15

16 Selery po starolwowsku 16