KUCHNIA TECHNIKI I PRODUKTU - TAJNIKI SZEFA KUCHNI

Transkrypt

1 KUCHNIA TECHNIKI I PRODUKTU - TAJNIKI SZEFA KUCHNI

2 TATAR Z ŁOSOSIA JURAJSKIEGO, NA MŁODYCH POMARAŃCZOWYCH BURAKACH, OGÓRKACH WASABI Z OLIWĄ Z GRILLOWANEGO SZCZYPIORKU Składniki Olej z grillowanego szczypiorku: Pęczek szczypioru z dymki Oliwa z oliwek - szklanka Sól Pomarańczowe buraki: 2 młode buraki Sok z jednej pomarańczy 2 łyżki octu balsamicznego 1 łyżka sosu sojowego Korzeń imbiru 3 łyżki brązowego cukru 2 gwiazdki anyżu Ogórki wasabi: Ogórek długi Limonka Szczypta wasabi Szczypta soli Tatar: 200 g łososia bez ości Ogórek wasabi Buraki sousvide Oliwa ze szczypiorku Łyżka kawioru z pstrąga Szczypior z dymki Sól

3 TATAR Z ŁOSOSIA JURAJSKIEGO, NA MŁODYCH POMARAŃCZOWYCH BURAKACH, OGÓRKACH WASABI Z OLIWĄ Z GRILLOWANEGO SZCZYPIORKU Olej z grillowanego szczypiorku 1. Szczypior z dymki z grilluj na rozgrzanym ruszcie na czarno-brązowo, tak by pozbawić go wszelkich soków. Musi być suchy. 2. Zmiksuj szczypior z oliwą z oliwek, a następnie przecedź go dokładnie przez gazę. 3. Przecedzony olej ze szczypiorku przelej do squizera i umieść w lodówce. Pomarańczowe buraki 1. Imbir obierz i zetrzyj. 2. W rondlu umieść: sok z pomarańczy, ocet balsamiczny, sos sojowy, cukier, anyż i starty imbir. Zagotuj z wymienionych składników syrop. Po zagotowaniu, zestaw syrop z ognia i przelej go przez sito. 3. W międzyczasie obierz buraki i pokrój je na średniej wielkości, półcentymetrową kostkę. 4. Umieść buraki w woreczku do próżniowego pakowania i zalej je syropem. 5. Odprowadź powietrze z buraków i skompresuj je w maszynie 6. Piekarnik ustaw na funkcję SousVide na temperaturę 90 C i zapiekaj buraki w woreczkach przez 60 minut.

4 TATAR Z ŁOSOSIA JURAJSKIEGO, NA MŁODYCH POMARAŃCZOWYCH BURAKACH, OGÓRKACH WASABI Z OLIWĄ Z GRILLOWANEGO SZCZYPIORKU Ogórki wasabi 1. Umyj ogórek, a następnie pokrój go w średniej wielkości kostkę, pomijając gniazdo nasienne. 2. Pokrojony ogórek przełóż do małej miski, przypraw solą, sokiem z limonki, oraz proszkiem wasabi. Nakryj miskę folią i wstaw do lodówki. Tatar 1. Szczypior z dymki pokrój na cienkie i długie włosy, a następnie umieść je w kąpieli lodowej. 2. Łososia pokrój w drobną kostkę, delikatnie posól i włóż do lodówki. 3. Kuchenny ring ustaw na środku głębokiego talerza i układaj na jego dnie (kolejno i dość ciasno, aby utrzymać formę): odsączone ogórki wasabi, tatar z łososia i odsączone pomarańczowe buraki. Całość polej oliwą szczypiorkową, a następnie ostrożnie usuń ring. 4. Na szczycie tatara umieść łyżkę kawioru z pstrąga i osuszone włosy z dymki.

5 KREM Z POMIDORÓW Z PIECZENIĄ Z CIELĘCINY. Składniki Bulion: Włoszczyzna Głowa czosnku 5 liści laurowych 5 kulek ziela angielskiego 3 garści suszonych pomidorów bez zalewy Krem z pomidorów: 15 pomidorów Oliwa z oliwek 5 łyżek mascarpone Czarna bazylia Sól Polędwiczki cielęce: 8 polędwiczek cielęcych Rozmaryn Tymianek Natka pietruszki Oliwa z oliwek Sól i pieprz

6 KREM Z POMIDORÓW Z PIECZENIĄ Z CIELĘCINY Bulion 1. Obraną włoszczyznę włóż do garnka z pozostałymi składnikami i gotuj na wolnym ogniu przez 3 godziny. Krem z pomidorów 1. Pomidory pokrój na ćwiartki natrzyj oliwą i oprósz solą 2. Wstaw warzywa do piekarnika i zapiekaj w 180 C przez 30 minut 3. Upieczone pomidory włóż do garnka i zalej bulionem. Gotuj zupę przez kolejne 30 minut 4. Gdy pomidory zmiękną zblenduj je mikserem i przetrzyj przez sito 5. Przelej krem do garnka i podgrzej. Zaciągnij zupę mascarpone. Dodaj sól i pieprz. 6. Serwuj zupę z bazyliowymi kluskami. Polędwiczki cielęce 1. Zioła drobno posiekaj i wymieszaj z oliwą. 2. Natrzyj ziołami polędwiczki i grilluj je po 2 minuty z każdej strony. 3. Pokrój mięso w drobne plastry. Polędwiczka będzie lekko surowa, ale ugotuje się w pełni po zalaniu jej gorącym kremem z pomidorów.

7 PIECZEŃ Z KOTLECIKÓW JAGNIĘCYCH W KRUŚCIE Z PISTACJI Z AKSAMITNYM PUREE ZIEMNIACZANYM, SYROPEM LAWENDOWYM FIGAMI I CUKINIĄ Składniki Kotleciki Jagnięce: Kotleciki jagnięce w kawałku ok. 1 kg Obrane pistacje 100 gr Musztarda dijon łyżka 3 ząbki czosnku Pęczek pietruszki Porwany kawałek bułki Masło ¼ kostki Sól Pieprz Gałka muszkatołowa Figi: Szklanka cukru Szklanka wody 2 łyżki lawendy 1 figa Aksamitne puree ziemniaczane: Dojrzałe ziemniaki Śmietanka 36% 2 paczki szafranu Masło Sól i pieprz Danie: Pokrojona na segmenty pieczeń z kotlecików jagnięcych Szafranowe puree ziemniaczane Grillowana figa Syrop lawendowy Żółta cukinia Masło

8 PIECZEŃ Z KOTLECIKÓW JAGNIĘCYCH W KRUŚCIE Z PISTACJI Z AKSAMITNYM PUREE ZIEMNIACZANYM, SYROPEM LAWENDOWYM FIGAMI I CUKINIĄ Kotleciki Jagnięce 1. Ustaw piekarnik na 180 C. 2. Jagnięcinę posmaruj musztardą podsmaż na patelni (krótko). 3. Pietruszkę, pistacje, czosnek, gałkę, masło, bułkę i przyprawami zmiażdż w moździerzu. 4. Obłóż kotlecik cienką zmiksowaną masą z każdej strony. Danie 1. Obrane ziemniaki ugotuj, odcedź na sicie, a następnie ostudź. 2. Śmietankę z dodatkiem szafranu znacznie zredukuj na wolnym ogniu, aby zgęstniała. Następnie przetrzyj ziemniaki przez sito do śmietanki. 3. Zmiel ziemniaki, dodaj masło i zmiel wszystko blenderem. Puree musi mieć lejącą konsystencję.

9 PIECZEŃ Z KOTLECIKÓW JAGNIĘCYCH W KRUŚCIE Z PISTACJI Z AKSAMITNYM PUREE ZIEMNIACZANYM, SYROPEM LAWENDOWYM FIGAMI I CUKINIĄ Figi 1. Rozpuść cukier z wodą i dodaj lawendę. Zagotuj i przelej syrop przez sito. 2. Figę przekrój na pół i zanurz w syropie, a następnie grilluj z obu stron. Aksamitne puree ziemniaczane 1. Cukinię pokrój na 4-centymetrowe segmenty i wydrąż środek. 2. Przesmaruj cukinie masłem i ułóż na gorącym grillu, tak by nieco się przyrumieniła. 3. Na środku talerza wlej łyżeczkę syropu z lawendy. 4. Na syropie ułóż ring z cukinii, a do środka ostrożnie wlej puree z szafranu. 5. Obłóż całość 3 kotlecikami jagnięcymi oraz figami.

10 JAGODOWA PANNA COTTA Z CZEKOLADOWA BITĄ ŚMIETANĄ Składniki Syrop z jagód: 2 szklanki jagód 1 szklanka brązowego cukru Sok z 3 limonek Czekoladowa bita śmietana: 500 ml śmietanki 36% 80 g czekolady 80% Łyżeczka cukru Mięta Panna cotta: 500 ml śmietanki 36% 40 ml syropu z jagód 3 łyżeczki żelatyny w proszku Syrop z jagód 1. Wszystkie składniki umieść w rondlu i duś pod przykryciem przez ok. 10 minut. 2. Przelej syrop przez sito. Zachowaj jagody. Panna cotta 1. Śmietankę i syrop z jagód zagotuj w rondlu. 2. Zdejmij rondel z ognia i dodaj żelatynę, a następnie zblenduj. 3. Przelej do kokilek i wstaw do lodówki do zastygnięcia. Syrop z jagód ml śmietanki rozpuść z czekoladą w kąpieli wodnej. 2. Ubij bitą śmietanę z cukrem, a gdy będzie sztywna wymieszaj ją z czekoladą. 3. Do środka wykrój kiść mięty. 4. Wymieszaj i włóż do zamrażarki. Panna cottę podawaj z jagodami i łyżką czekoladowej śmietany, oprószone miętą.

11