UNIA EUROPEJSKA WSPIERA KAMPANIE PROMUJĄCE WYSOKOJAKOŚCIOWE PRODUKTY ROLNE

Transkrypt

1 o Reggiano o Parmigian Asiag Gorgonzola To europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca, w którym są wytwarzane i podkreślającej ich związek z tym miejscem. UNIA EUROPEJSKA WSPIERA KAMPANIE PROMUJĄCE WYSOKOJAKOŚCIOWE PRODUKTY ROLNE Dossier-2018-net.indd 1 25/05/ :47

2 PREZENTACJA KAMPANII Sektory rolnictwa oraz produkcji i przetwórstwa rolno-spożywczego odgrywają coraz ważniejszą rolę w polityce europejskiej. Są nie tylko jednym z filarów gospodarki wspólnotowej, ale też obszarem, który może przyciągnąć nową siłę (młodych ludzi) oraz nowe inwestycje (innowacje, badania i rozwój), aby stać się bardziej konkurencyjnymi i móc spełnić coraz wyższe i coraz bardziej złożone oczekiwania konsumentów. W rzeczywistości rolnictwo powinno rozwijać się nie tylko w odniesieniu do finalnych cech produktu, lecz także w ramach procesów produkcji, tak aby dostarczać produkty wysokiej jakości, bezpieczne, jak również wytworzone z uwzględnieniem innych bardzo ważnych czynników, takich jak środowisko i dobrostan zwierząt. Zrozumienie tej potrzeby zmiany, która łączy koncepty większej etyki, zrównoważonego rozwoju i nowoczesności sektora rolnego, może zwiększyć konkurencyjność i rentowność całego sektora, a tym samym przyciągnąć nowe siły oraz nowe pomysły, napędzając spiralę sukcesu, która przyniesie korzyści nie tylko pracownikom, ale także i przede wszystkim konsumentom. Te wartości i gwarancje zostały zebrane i wyrażone w znakach jakości ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i GTS (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność), które pod względem formy graficznej i treści są wspólne dla wszystkich państw członkowskich Unii Europejskiej oraz przypisane do produkcji rolnej i rolno-spożywczej cechującej się wysoką jakością. Jednak, aby europejskie znaki jakości mogły spełnić swoją funkcję związaną z wyróżnieniem wyjątkowej produkcji, informacje na ich temat muszą być właściwie przekazywane konsumentom. W tym kontekście o przygotowanie informacji i programów promocyjnych zwróciły się trzy włoskie konsorcja: Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Konsorcjum Sera Parmigiano Reggiano) Il Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago (Konsorcjum Ochrony Sera Asiago) Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP (Konsorcjum Ochrony Sera Gorgonzola ChNP) Program trwający trzy lata od 2016 do 2019 będzie realizowany w następujących krajach: Austria, Polska, Czechy, Węgry. Cele programu: Promowanie i komunikowanie głównych cech i zalet produktów ze znakiem jakości wśród konsumentów i podmiotów danego sektora Wykorzystanie renomy produktów do zwiększenia spożycia europejskich serów objętych kampanią, jako ambasadorów jakości produktów ChNP Czechy Austria Polska Węgry Referencyjne produkty objęte programem: Ser Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano ChNP) Ser Asiago DOP (Asiago ChNP) Ser Gorgonzola DOP (Gorgonzola ChNP) Program będzie realizowany przez serię wydarzeń i inicjatyw z zakresu public relations, eventów, działań mających na celu zwiększenie świadomości wśród głównych sprzedawców detalicznych, sprzedawców w tradycyjnych kanałach sprzedaży i branży HoReCa oraz przez obecność w prasie i w internecie Dossier-2018-net.indd /05/ :47

3 Europejski system certyfikacji jakości Produkty ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) i ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) stanowią wyraz doskonałości europejskiej produkcji rolno-spożywczej i są wynikiem unikalnego połączenia czynników ludzkich oraz środowiskowych, które jest charakterystyczne dla danego terytorium. Z tego powodu Unia Europejska wprowadza precyzyjne zasady ich ochrony, ustanawiając odpowiednie systemy regulacji jakości w celu ochrony konsumenta i zapewnienia producentom konkretnych narzędzi do identyfikacji i lepszego promowania wyrobów o szczególnych cechach, a także w celu ochrony przed nieuczciwymi praktykami. ChNP i ChOG w liczbach (z wyjątkiem win, wyrobów spirytusowych i win aromatyzowanych) W roku 2018 w Unii Europejskiej zarejestrowanych jest 1177 ChNP i 1158 ChOG. Włochy są krajem europejskim o największej liczbie produktów rolno-spożywczych, których nazwy pochodzenia lub oznaczenia geograficzne zostały uznane przez Unię Europejską. Jest to kolejny dowód wysokiej jakości produktów krajowych, ale przede wszystkim silnej więzi łączącej włoskie wyroby rolno-spożywcze z ich terytorium pochodzenia. We Włoszech zarejestrowano 290 ChNP i ChOG (stan na maj 2018 r.; liczba ta nie dotyczy win i wyrobów spirytusowych). W przypadku całej Unii Europejskiej, zarejestrowano wiele produktów rolno-spożywczych (produkty mleczno-serowe, mięso, drób, wędliny, produkty rybne, owoce i warzywa, zboża, olej i oliwa z oliwek, przyprawy, miód, wyroby cukiernicze itp.). Rozporządzenie (UE) nr 1151/2012 (artykuł 5) wprowadza definicję skrótów ChNP i ChOG, stanowiąc, że: Znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) oznacza się produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub kraju, którego jakość lub cechy charakterystyczne są w istotnej lub wyłącznej mierze zasługą szczególnego środowiska geograficznego, na które składają się czynniki naturalne (surowce, cechy środowiskowe, lokalizacja) i ludzkie (produkcja tradycyjna i rzemieślnicza), oraz którego etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywają się na określonym obszarze geograficznym zgodnie ze ścisłymi zasadami produkcji określonymi w specyfikacji produktu. Włochy Znakiem ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) oznacza się produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub kraju, którego określona jakość, renoma lub inna cecha charakterystyczna w głównej mierze wynika z tego pochodzenia geograficznego, oraz którego przynajmniej jeden etap produkcji odbywa się na tym określonym obszarze geograficznym. Tylko produkty, które charakteryzują się skonsolidowaną i ujednoliconą tradycją produkcji, nierozerwalną więzią z obszarem pochodzenia i odpowiednim kontekstem społeczno-przedsiębiorczym oraz spełniają wysokie standardy jakości i są certyfikowane przez niezależne instytucje kontrolne, mogą zdobyć uznanie na poziomie wspólnotowym oraz mogą uzyskać wpis do europejskiego rejestru produktów ChNP i ChOG. Dlaczego warto wybierać sery oznaczone znakiem jakości? Takie sery zapewniają konsumentom gwarancję zakupu lokalnych i autentycznych produktów o wysokiej jakości, które są częścią dziedzictwa gastronomicznego krajów Unii Europejskiej. Podkreślają znaczenie pracy producentów przez tworzenie wartości dodanej, która stanowi ochronę dla producentów, zabezpieczając ich przed podróbkami i nieuczciwą konkurencją. Są bodźcem do zachowania i rozwoju terytoriów produkcji, lokalnych gospodarek oraz różnorodności rolnej i spożywczej. 165 ChNP Przykłady: ser Parmigiano Reggiano, ser Asiago, ser Gorgonzola, ser Grana Padano, ser Pecorino Toscano, ser Piave, ser Montasio, szynka Parmeńska, szynka Toskańska, ziemniak Boloński, zielone pistacje z Bronte, pomarańcza z Ribery, Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny itd. 125 ChOG Przykłady: Agnello di Sardegna (jagnięcina z Sardynii), szynka Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige (szynka Speck z Górnej Adygi), Arancia Rossa di Sicilia (pomarańcza krwista z Sycylii), Mela Rossa Cuneo (czerwone jabłka z Cuneo), Ciliegia di Vignola (czereśnie z Vignola), Cipolla Rossa di Tropea (czerwona cebula z Tropei), Limone di Siracusa (cytryny z Syrakuz), Nocciola del Piemonte (orzech laskowy z Piemontu), Pasta di Gragnano (makaron z Gragnano), Aceto Balsamico di Modena (ocet balsamiczny z Modeny) itd Dossier-2018-net.indd /05/ :47

4 CHARAKTERYSTYKA Asiago Fresco (Asiago świeży) Ser Asiago Fresco (Asiago świeży), zwany również Asiago Pressato (Asiago prasowany), jest produkowany z mleka pełnego i dojrzewa przez co najmniej 20 dni. Asiago jest biały lub lekko słomkowy, ma widoczne, nierównomierne dziury i smak świeżego mleka. Jest delikatny i przyjemny, przyjemnie rozpływa się w ustach, pozostawiając nieodparty, słodki i lekko kwaśny posmak. Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający) Ser Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający), zwany również Asiago d Allevo (Asiago dojrzały), jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego i dojrzewa od 3 do ponad 15 miesięcy. Kolor jest słomkowy. Ser ma dziury o małej lub średniej wielkości oraz mocny i pikantny smak, który wzmacnia się w miarę dojrzewania. Zwany jest także Asiago Mezzano (częściowo dojrzały dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy), Asiago Vecchio (dojrzały dojrzewanie trwa od 10 do 15 miesięcy) i Asiago Stravecchio (bardzo dojrzały dojrzewanie trwa ponad 15 miesięcy). HISTORIA Ten smaczny ser jest produkowany od roku tysięcznego na Płaskowyżu Asiago, od którego pochodzi nazwa sera. Początkowo stosowano mleko owcze, a od roku 1500, wraz ze stopniowym zwiększeniem liczby stad bydła na Płaskowyżu, używanym surowcem jest tylko krowie mleko. Technika serowarska się rozwinęła, a na początku XVII wieku produkcja rozszerzyła się na obszary położone w pobliżu Płaskowyżu Asiago: pogórze, okoliczne równiny i pobliskie górskie pastwiska Trydentu. Najstarszy Asiago, który jest najbardziej zbliżony do tradycji serowarów z Płaskowyżu i ma bardziej intensywny smak, to ser dojrzewający (Asiago Stagionato). Na początku XX wieku, dzięki tradycji obszaru chronionej nazwy pochodzenia i najbardziej innowacyjnym technologiom powstał Asiago Fresco (świeży Asiago). Smak tego sera, który jest słodki i miękki, umożliwił jego upowszechnienie się na świecie. TERYTORIUM Asiago Fresco i Asiago Stagionato są produkowane na obszarze ciągnącym się od nawadnianych pól doliny Padu po górskie pastwiska Płaskowyżu Asiago i Trydentu. Obszar produkcji mleka i sera Asiago ChNP (o Chronionej Nazwie Pochodzenia) obejmuje cztery prowincje: Vicenza, Trydent oraz część Padwy i Treviso. Jest to obszar, w którym powstał ser Asiago, tzn. Płaskowyż Asiago oraz terytoria okoliczne, na które rozprzestrzeniła się produkcja tego sera. Ser Asiago jest wytwarzany z mleka pochodzącego z gospodarstw rolnych i całkowicie przetwarzany na wysokości ponad 600 metrów n.p.m., dlatego przysługuje mu dodatkowe oznaczenie wyrób górski. Tylko Asiago produkowany na tym obszarze jest autentycznym serem Asiago ChNP (o Chronionej Nazwie Pochodzenia). PRODUKCJA ASIAGO FRESCO (ASIAGO ŚWIEŻY) Przetwarzanie mleka: Ser Asiago Fresco ChNP uzyskuje się przez przetworzenie pełnego mleka krowiego. Mleko koaguluje w kadzi dzięki enzymowi pochodzenia bydlęcego podpuszczce w temperaturze od 35 do 40 C, dzięki czemu tworzy się skrzep mleka. Cięcie skrzepu mleka: do cięcia skrzepu stosowane jest narzędzie nazywane harfą. Proces ten trwa do momentu uzyskania grudek o wielkości orzecha włoskiego. Wstępne gotowanie: w fazie wstępnego gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 44 C. Następnie jest wyciągany z kadzi i umieszczany na stole roboczym. Cięcie masy: umieszczona na stole masa jest kilkakrotnie cięta, suszona, solona i obracana. Fazy te są czasami zautomatyzowane przez zastosowanie urządzeń do obróbki ciągłej. Porcjowanie: następnie masa jest porcjowana i umieszczana w formach. Na gorące kręgi sera układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi. Prasowanie i umieszczenie w foremce znakującej: kręgi sera są prasowane w prasie ręcznej lub prasie pneumatycznej przez kilka godzin. Oznaczenie pochodzenia: uzyskane w ten sposób kręgi sera są umieszczane w foremkach znakujących, w których na krawędzi odciskany jest znak Asiago DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Chłodzenie i solenie: przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15 C) i wilgotności (80-85%), następnie odbywa się solenie na sucho lub w solance. Dojrzewanie: ostatnia faza przygotowania Asiago Fresco obejmuje co najmniej 20-dniowe dojrzewanie sera w temperaturze C i wilgotności 80-85%, które powinno się odbywać na obszarze pochodzenia sera. ASIAGO STAGIONATO (ASIAGO DOJRZEWAJĄCY) Przetwarzanie mleka: do wyrobu Asiago Stagionato wykorzystywane jest krowie mleko częściowo odtłuszczone przez zebranie śmietany gromadzącej się na powierzchni mleka. Koagulację uzyskuje się przez dodanie enzymu pochodzenia bydlęcego, tzn. podpuszczki, w temperaturze około 35 C. Cięcie skrzepu mleka: do cięcia skrzepu używa się specjalnego mieszadła ( spino ). Cięcie wykonuje się do momentu, gdy skrzep będzie wielkości orzecha laskowego. Gotowanie skrzepu: w trakcie gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 47 C. Wyjęcie skrzepu: skrzep jest umieszczany na stole. Formowanie i umieszczenie w foremce znakującej: skrzep jest formowany i umieszczany w foremkach oraz układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi serowe. Oznaczenie pochodzenia za pomocą foremek znakujących: po upływie kilku godzin kręgi serowe są obracane, następnie na ich krawędzi odciskany jest znak pochodzenia Asiago ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) przy pomocy specjalnych foremek znakujących. Chłodzenie i solenie: przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15 C) i wilgotności (80-85%), następnie jest solony na sucho lub w solance. Dojrzewanie: ostatnią fazą produkcji jest dojrzewanie, które powinno trwać co najmniej 2 miesiące i musi się odbywać na obszarze pochodzenia w pomieszczeniach, w których temperatura przechowywania i wilgotność względna są kontrolowane. W zależności od długości dojrzewania wytwarzane są różne gatunki sera: Asiago Stagionato Mezzano (częściowo dojrzały), dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy: smak jest pełny, ale wciąż słodki; Asiago Stagionato Vecchio (dojrzały), dojrzewanie trwa miesięcy: smak jest mocny i lekko pikantny; Asiago Stagionato Stravecchio (bardzo dojrzały), dojrzewanie trwa dłużej niż 15 miesięcy: intensywny i bogaty smak. WALORY ODŻYWCZE Lekkostrawność, smakowitość, obecność żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej to cechy doceniane przez dietetyków, którzy polecają ser Asiago Fresco jako element prawidłowego i zdrowego odżywiania. Asiago Stagionato jest wysoko ceniony ze względu na swoją wyjątkowość i szczególny smak, który go odróżnia od innych serów dojrzewających. Zapewnia do 50% dziennego zapotrzebowania na białko i jest źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. SERWOWANIE SERA Asiago może być serwowany jako ser stołowy lub ser tarty (dojrzały), nadaje się na szybką zakąskę, może być także podawany razem z wędlinami i jajkami, jak również serwowany na koniec posiłku w zalewie solnej albo ze świeżymi owocami (np. z plastrami gruszki). Dobrze smakuje z miodem, kompotem i dżemem oraz nadaje się do wyszukanych degustacji. NAJWAŻNIEJSZE DANE W 2017 roku wyprodukowano łącznie ton sera Asiago DOP w jego 2 odmianach: Fresco (świeży) i Stagionato (dojrzewający). Konsorcjum liczy 46 członków, a mleko jest dostarczane przez 1381 gospodarstw rolnych. Eksport sera Asiago stale rośnie i wynosi 8,5%. Głównym rynkiem zbytu dla naszego eksportu są Stany Zjednoczone, następnie Szwajcaria i Australia. Czwarte miejsce ogółem i pierwsze miejsce wśród krajów UE zajmują Niemcy Dossier-2018-net.indd /05/ :48

5 CHARAKTERYSTYKA Parmigiano Reggiano jest bardzo znanym i cenionym na całym świecie serem. Jest wytwarzany z surowego mleka krowiego, jest częściowo odtłuszczony i ma twardą, drobnoziarnistą masę. Żółtosłomkowy kolor sera jest bardziej lub mniej intensywny. Skórka jest koloru naturalnie słomkowego. Ser charakteryzuje się aromatycznym, delikatnym smakiem. Czasami bardziej dojrzałe wersje sera są pikantne. HISTORIA Parmigiano Reggiano uosabia dziewięć wieków wyjątkowej tradycji i techniki serowarstwa, która zachowała się w tych samych miejscach do dziś. Początki produkcji Parmigiano Reggiano sięgają czasów średniowiecza, około XII wieku. Pierwsze serowarnie pojawiły się w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich w Parmie i Reggio Emilia. Dzięki obfitości rzek i pastwisk dość wcześnie na tym niewielkim obszarze regionu Emilia upowszechniła się produkcja twardego sera uzyskiwanego przez przetworzenie mleka w dużych kadziach. Obecnie Parmigiano Reggiano jest wytwarzany z tych samych składników co dziewięć wieków temu, w tych samych miejscach i przy użyciu tych samych technik. Tak jak kiedyś serowarzy wytwarzają ser z mleka wysokiej jakości produkowanego w miejscu pochodzenia, naturalnej podpuszczki, soli i bez żadnych dodatków, tradycyjnymi metodami oraz z taką samą pasją i oddaniem. Obecnie Parmigiano Reggiano jest produkowany w około 350 małych serowarniach rzemieślniczych znajdujących się na obszarze pochodzenia sera i reprezentujących prawie 3200 rolników i producentów mleka, których starania podejmowane w celu zachowania niezmienionej metody przetwarzania mleka i najwyższej jakości sera uzyskały ochronę prawną. Obecnie gwarancję autentyczności Parmigiano Reggiano zapewniają szczegółowe normy stosowane przy zachowaniu ścisłej zgodności i pod ścisłą kontrolą. TERYTORIUM Wyjątkowość Parmigiano Reggiano zawdzięczamy regionowi produkcji sera oraz wiedzy i doświadczeniu producentów. Jest produkowany tak samo jak dziewięć wieków temu: przy użyciu tych samych składników (mleka, soli, podpuszczki), bez żadnych dodatków. Jest wytwarzany z taką samą starannością i pasją na tym samym obszarze pochodzenia. Proces produkcji i przetwarzania mleka na ser odbywa się na terenie następujących prowincji: Parma Reggio Emilia Modena Bolonia, na zachód od rzeki Reno Mantua, na wschód od rzeki Pad Na tym obszarze skupionych jest ponad 3200 gospodarstw rolnych produkujących mleko wysokiej jakości i około 350 serowarni, w których mleko to jest codziennie przetwarzane na ser dojrzewający od co najmniej 12 miesięcy do dwóch lat lub dłużej i poddawane pieczołowitej kontroli dzień po dniu. PRODUKCJA Kontrolowana hodowla bydła Parmigiano Reggiano jest produkowany wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena oraz w części prowincji Mantua i Bolonia, na równinach, wzgórzach i górach położonych między rzekami Pad a Reno: na tym obszarze koncentruje się hodowla bydła karmionego paszą wyprodukowaną tylko na danym terytorium. Żywienie zwierząt odbywa się zgodnie z surowymi normami, które zabraniają stosowania kiszonki i fermentowanej paszy. Przetwarzanie mleka Parmigiano Reggiano uzyskuje się z mleka odtłuszczonego z udoju wieczornego dodanego do mleka pełnego z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. W ten sposób odbywa się koagulacja. Podpuszczka jest krojona przez serowara na malutkie grudki za pomocą tradycyjnego mieszadła ( spino ). Następnie rozpoczyna się powolne gotowanie do temperatury 55 C, po czym granulki serowe opadają na dno kadzi, tworząc jednolitą masę, która jest wyjmowana przez serowara i cięta na kręgi serowe. Na każdy krąg potrzeba około 550 litrów mleka. Oznaczenie pochodzenia Do każdego kręgu przypisywana jest plakietka kazeinowa z niepowtarzalnym kolejnym kodem alfanumerycznym. Jest to dowód tożsamości Parmigiano Reggiano ChNP. Za pomocą specjalnej foremki znakującej na kręgu odciskany jest miesiąc i rok produkcji, numer seryjny odróżniający serowarnię oraz charakterystyczny napis przerywaną linią PARMIGIANO REGGIANO na całym obwodzie kręgu. Solenie Po upływie kilku dni kręgi sera są zanurzane w nasyconym roztworze wody i soli. Zjawisko osmozy sprawia, że ser pochłania sól i ulega odwodnieniu w szczególności na powierzchni zewnętrznej, wskutek czego tworzy się skórka, która jest całkowicie jadalna. Jest to końcowa faza produkcji Parmigiano Reggiano, następnie rozpoczyna się dojrzewanie. Dojrzewanie odbywają się także procesy starzenia sera spowodowane enzymatycznym przetwarzaniem białka które nadają serowi profil sensoryczny, zmieniający się w zależności od czasu dojrzewania. Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy. Po upływie tego czasu tylko kręgi nadające się do przeprowadzenia kontroli mogą dojrzewać dalej przez 24 miesiące lub nawet dłużej. Eksperci konsorcjum sprawdzają każdy krąg Parmigiano Reggiano i tylko jeżeli wynik kontroli jest pomyślny, odciskany jest na gorąco znak na kręgach spełniających wymagania Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP). Z kręgów, które nie spełniają wymagań ChNP, usuwane są wszystkie oznaczenia i napis wykonany linią przerywaną. Moment selekcji i certyfikacji jest bardzo ważny dla konsumentów, ponieważ stanowi gwarancję autentyczności produktu. Parmigiano Reggiano dzieli się na dwie kategorie: ser pierwszej kategorii wyróżnia się nienaruszonym znakiem pochodzenia i selekcji oraz optymalnymi cechami umożliwiającymi długie dojrzewanie, natomiast Parmigiano Reggiano Mezzano (częściowo dojrzały) ma równoległe rowki odciśnięte na kręgu i nadaje się do spożycia po krótkim okresie dojrzewania. Kolorowe naklejki na opakowaniach stanowią dodatkową pomoc dla konsumentów, która ułatwia ustalenie długości dojrzewania gotowego produktu dostępnego w punktach sprzedaży. NAKLEJKA POMARAŃCZOWA Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 18 miesięcy, harmonijnym i łagodnym smaku przypominającym aromaty mleka i świeżych owoców. NAKLEJKA SREBRNA Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 22 miesiące, rozpływający się, kruchy i ziarnisty, cechuje go właściwa równowaga między smakiem łagodnym a pikantnym, wyczuwalne nuty owoców i bulionu mięsnego. NAKLEJKA ZŁOTA Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 30 miesięcy, jest najbogatszy w składniki odżywcze oraz szczególnie kruchy i ziarnisty. Smak jest wyraźny, wyczuwalne są nuty przypraw i suszonych owoców. Wraz z upływem czasu ser się zmienia, a w trakcie dojrzewania nabiera typowej, łuskowatej struktury ziarnistej, staje się kruchy i rozpływający. Parmigiano Reggiano jest chroniony od ponad osiemdziesięciu lat przez specjalne konsorcjum i uwielbiany od ponad dziewięciu wieków ze względu na swój bogaty smak. Kręgi Parmigiano Reggiano są układane w długie rzędy na drewnianych stołach, na których odbywa się proces dojrzewania. W ten sposób ser traci jeszcze większą ilość wody. W trakcie dojrzewania WALORY ODŻYWCZE Parmigiano Reggiano zawiera tylko 30% wody i aż 70% składników odżywczych. Z tego powodu jest bardzo bogaty w białka, witaminy i minerały. Zdrowy, smaczny i dobrze strawny Dzięki obecności enzymów, które rozkładają kazeinę i sprawiają, że jest ona bardzo łatwo przyswajalna, Parmigiano Reggiano jest bogaty w aminokwasy podstawowe i łatwo strawny. Z tego względu długodojrzewający Parmigiano Reggiano jest zalecany również osobom z nietolerancją białka mleka krowiego. Ponadto nie zawiera laktozy. Parmigiano Reggiano ma mniejszą zawartość tłuszczu niż większość innych serów, ponieważ jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego. Bogaty w wapń i składniki odżywcze Do wyprodukowania jednego kilograma Parmigiano Reggiano potrzeba aż 14 litrów mleka wysokiej jakości uzyskanego w miejscu pochodzenia. Zawiera białka, witaminy, fosfor i wapń, które gromadzą się najpierw w masie serowej, a potem przez długi okres dojrzewania, utrzymują się na stałym poziomie. Naturalny proces starzenia ułatwia trawienie Parmigiano Reggiano i powoduje, że rozwijają się złożone oraz wyjątkowe aromaty i smaki. Jest dobry w każdym wieku Parmigiano Reggiano świetnie sprzyja zdrowiu i dobremu samopoczuciu. Ser jest bogaty w składniki odżywcze i jest niezbędny do rozwoju dzieci, zdrowia młodzieży i osób starszych oraz dostarcza energii do uprawiania sportu. W szczególności, dzięki obecności wapnia przyswajalnego, Parmigiano Reggiano ułatwia tworzenie rezerw wapnia w kościach dzieci i młodzieży oraz pomaga w przeciwdziałaniu osteoporozy we wszystkich grupach wiekowych. SERWOWANIE SERA Parmigiano Reggiano ma bardzo duże zastosowanie w kuchni. Może być spożywany: bez żadnych dodatków, jako przekąska, z samym chlebem lub może być serwowany do aperitifów z lampką wina lub z dżemami albo świeżymi owocami; do urozmaicenia posiłków: ser tarty lub w postaci płatków nadaje smak i aromat makaronom, risotto, zupom, a także przystawkom, jarzynom i świeżym sałatkom; jako składnik makaronów faszerowanych i tart oraz do wielu innych potraw. NAJWAŻNIEJSZE DANE 2893 hodowców bydła/dostawców mleka do serowarni (3007 w roku 2016) sztuk bydła powyżej 24. miesiąca życia jest przeznaczonych do produkcji mleka około 16% krajowej produkcji mleka 335 serowarni (339 w roku 2016) w roku 2017 wyprodukowano kręgi sera, co stanowi równowartość ton 1,3 miliarda EUR: oszacowanie obrotów (produkcja z roku 2016 sprzedana w 2017) 2,2 miliarda EUR: oszacowanie obrotów z konsumpcji osób uczestniczy w łańcuchu produkcji wyeksportowano ton sera (+6% w porównaniu z rokiem 2016), co stanowi 39% łącznej produkcji Dossier-2018-net.indd /05/ :48

6 PRODUKCJA CHARAKTERYSTYKA Gorgonzola jest serem niegotowanym o barwie od białej do słomkowożółtej, z porostem o fakturze marmurkowej, tworzącym zielone żyłki wytworzone w procesie powstawania pleśni. Ser jest kremowy i miękki o charakterystycznym i szczególnym smaku. Ser rodzaju łagodnego jest lekko pikantny. Ser rodzaju ostrego ma wyraźniejszy i mocniejszy smak, a jego masa ma bardziej marmurkową fakturę, jest twarda i krucha. Oba rodzaje sera są produkowane z pasteryzowanego mleka pochodzącego od krów hodowanych w oborach znajdujących się na obszarze pochodzenia. Do sera dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej i wybrane gatunki pleśni, które tworzą charakterystyczne żyłki w fakturze sera. Dojrzewanie trwa co najmniej 50 dni w przypadku sera łagodnego i ponad 80 dni w przypadku sera ostrego. HISTORIA Prawdopodobnie w dawnych czasach ser ten nazywano stracchino, ale jego data powstania jest bardzo niepewna. Według niektórych źródeł produkcja stracchino z Gorgonzoli rozpoczęła się jeszcze w starożytności. Słowo stracchino pochodzi od stracco, tzn. zmęczony, i już w czasach rzymskich odnosiło się do wypasu stada krów od Alp po podmokłe łąki doliny Padu, których bujne kwitnienie stało się możliwe dzięki pracy mnichów i zakonników, którzy zracjonalizowali ówczesne rolnictwo. TERYTORIUM Zgodnie z prawem i tradycją ser Gorgonzola jest produkowany tylko w dwóch regionach włoskich obejmujących tylko następujące prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola oraz terytorium Casale Monferrato w Piemoncie i Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese w Lombardii. Tylko świeże mleko produkowane codziennie na obszarach pochodzenia może być stosowane do produkcji sera Gorgonzola ChNP. Taki proces stanowi gwarancję wyjątkowości sera już na etapie surowca. Pozwala on również na monitorowanie jakości sera związanej z pochodzeniem. Obecnie Gorgonzola jest wytwarzana przez 36 podmiotów w zakładach, w których mleko jest przetwarzane zgodnie z przepisami higieniczno-sanitarnymi, wyposażonych w specjalistyczne laboratoria. Produkcja sera wymaga monitorowania i doświadczenia, które są konieczne do kontrolowania procesu produkcji. Ser Gorgonzola wytwarza się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30 C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny. Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka. Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta. Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie. Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3-4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2-7 C i wilgotności względnej 85-99%. Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni. W ten sposób powstają niebiesko-zielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera Gorgonzola. Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium tłoczonego (z charakterystycznym znakiem CG konsorcjum odciśniętym na aluminium). Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera Gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu. Ostry rodzaj sera Gorgonzola różni się od rodzaju łagodnego przede wszystkim tym, że niebiesko-zielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny. WALORY ODŻYWCZE Gorgonzola jest serem niegotowanym, o marmurkowej fakturze, wytwarzanym z mleka pochodzącego z obszaru Chronionej Nazwy Pochodzenia. Do uzyskania jednego kręgu sera, którego waga po dojrzewaniu wynosi około 12 kg, potrzeba około jednego kwintala mleka. Gorgonzola charakteryzuje się wysoką zawartością minerałów i witamin. Na przykład: 100 g produktu jest równoważne wartości energetycznej 314 kcal równej 1299 kj. Stwierdzono także, że podobnie jak w przypadku serów pleśniowych smak i szczególny aromat sera Gorgonzola wywołuje reakcję sensoryczną pobudzającą wydzielanie żółci i soku trzustkowego, który ułatwia trawienie tłuszczów i białek. SERWOWANIE SERA O każdej porze roku Gorgonzola powinna być serwowana w odpowiednim zestawieniu: z surowymi warzywami (selerem, pomidorami, papryką, rzodkiewką) lub do sałatek razem z delikatnym dressingiem. Może być łączona z gotowanymi warzywami (ziemniakami, dynią, brokułami, cukinią). Może być także podawana z owocami sezonowymi (z figami, gruszkami, jabłkami, kiwi, truskawkami) lub z suszonymi owocami, ale przede wszystkim z różnymi dżemami (konfiturą z owoców cytrusowych) i kandyzowanymi owocami, kasztanami lub figami (tzw. mostarda) oraz z sosami warzywnymi (sos z czerwonej cebuli). Dotyczy to w szczególności ostrej wersji sera Gorgonzola. Ser można także serwować z miodem, najlepiej z miodem akacjowym lub wielokwiatowym. NAJWAŻNIEJSZE DANE Na terytorium konsorcjum położonych jest około 2000 gospodarstw, które dostarczają mleko do produkcji sera. Całkowita roczna produkcja wynosi obecnie ponad 4,7 miliona kręgów sera, co stanowi równowartość około tysięcy kwintali sera. Obroty ze sprzedaży wynoszą ponad 720 milionów EUR. Około 36% ( kwintali) produkcji jest przeznaczone na eksport. Głównymi odbiorcami są Niemcy i Francja, na które przypada ponad 50% całego eksportu. Kolejne miejsca zajmują: Szwajcaria, Wielka Brytania, Holandia, kraje skandynawskie i Hiszpania (Europa), następnie Stany Zjednoczone i Kanada. Znaczące zapotrzebowanie wykazują również kraje Dalekiego Wschodu i Australia. Japonia i Korea Południowa to państwa, w których włoskie sery odnoszą największy sukces, w szczególności Gorgonzola, której import aż do lat dziewięćdziesiątych wynosił zaledwie kilkadziesiąt kwintali, a niedawno osiągnął ponad 6000 kwintali Dossier-2018-net.indd /05/ :48

7 Porcje: 6 Czas przygotowania: 30 min Czas gotowania: 30 min Stopień trudności: łatwy Porcje: 6 Czas przygotowania: 90 min Czas gotowania: 30 min Stopień trudności: łatwy Składniki: 4 jajka o temperaturze pokojowej, 3 łyżki posiekanych, świeżych ziół (tymianek, oregano, szczypiorek), ½ łyżeczki soli, szczypta pieprzu cayenne, szczypta głąki muszkatołowej, 300 ml ciepłego mleka, 500 g mąki, 250 g pokruszonego Asiago Składniki: Ciasto brisé: 280 g mąki, 120 g masła, 2 żółtka jajka, 80 ml wody Nadzienie: 8 szalotek, 10 pomidorków koktajlowych, 50 g cukru, 200 g Parmigiano Reggiano DOP (ChOG), oliwa z oliwek extra virgin Przygotowanie: Rozgrzej piekarnik do 200 C. Włóż do piekarnika blachę na 12 mu ffinów. W dużej misce połącz jajka, zioła, sól, pieprz cayenne i gałkę muszkatołową. Wlewaj po woli ciepłe mleko do masy (tak, żeby jajka się nie ścięły). Stopniowo wsypuj mąkę i wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Wyjmij blachę z piekarnika i spryskaj obficie olejem w sprayu. Przygotowanie: Wymieszaj ze sobą składniki na ciasto i uformuj z niego kulkę, którą następnie owiń w folię spożywczą i włóż na pół godziny do lodówki. W międzyczasie wsyp cukier do formy do pieczenia o średnicy 18 centymetrów. Dodaj kilka łyżeczek wody i postaw formę na ogniu do momentu, w którym cukier się nie skarmelizuje i nie rozłoży się równomiernie na dnie formy. Babeczki z Asiago DOP (ChOG) i świeżymi ziołami Wlewaj ciasto do foremek do wysokości ok. ⅓. Wierzch każdej z nich posyp serem Asiago. Piecz przez 30 minut w temperaturze 200 C na dolnej półce piekarnika, aż babeczki będą miały złoty kolor. Podawaj ciepłe. Pokrój w piórka szalotkę i delikatnie podsmaż na odrobinie oliwy. Pokrój pomidorki w plasterki i wyłóż na formę, przekładając je szalotką. Całość posyp pokruszonym Parmigiano Reggiano. Ciasto brisé rozwałkuj do grubości pół centymetra i formuj z niego dysk odrobinę większy od formy. Teraz przykryj ciastem formę, zawijając odrobinę brzegi. Piecz przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 C. Tarta Tatin z Parmigiano Reggiano DOP (ChOG) i karmelizowami pomidorkami koktajlowymi Porcje: 4 Czas przygotowania: min Czas gotowania: 1 h Stopień trudności: łatwy Składniki: g lekko czerstwego domowego chleba, 220 g Seasoned Asiago, 60 g Parmigiano Reggiano, g białej cebuli, 2 litry bulionu drobiowego, ½ łyżeczki mieszanki przypraw (gałka muszkatołowa, goździki, cynamon, pieprz, anyż), 4-5 łyżek oliwy extra virgin, 50 g masła, 100 g smażonych porów, garść świeżej bazylii. Przygotowanie: Chleb opiecz lekko w piekarniku. Obierz cebulę i pokrój w cienkie plasterki, podsmaż na patelni na średnim ogniu. Po kilku minutach dodaj sól, nałóż pokrywkę, zmniejsz ogień do minimum, żeby cebula nie zmieniła koloru. Mieszaj od czasu do czasu. Smaż przez ok. 20 minut, aż cebula będzie miękka. Jeżeli cebula będzie wysychać, możesz dodać odrobinę bulionu. Garnek ze stali z grubym dnem wyłóż kromkami chleba, posyp przyprawami i ⅓ podsmażonej cebul i ⅓ sera. Zalej kilkoma chochlami wrzącego bulionu. W ten sam sposób uformuj dwie kolejne warstwy. Na wierzch polej roztopionym masłem. Połóż pokrywkę i gotuj na małym ogniu przynajmniej przez 40 minut, bez mieszania podczas gotowania. Jeśli chleb jest trochę suchy, dodaj odrobinę bulionu podczas gotowania. Udekoruj smażonymi porami i świeżą bazylią. Zupa z Asiago DOP (ChOG) z opiekanym chlebem, smażonymi porami i świeżą bazylią Porcje: 4 Czas przygotowania: klopsiki 20 min, bulion 3 h, naleśniki 10 min Czas gotowania: 15 min Stopień trudności: średni Naleśniki z Parmigiano Reggiano DOP (ChOG) w bulionie wołowym z czarnym pieprzem, klopsikami, smażonymi porami i pietruszką Składnik: Klopsiki: 1 żółtko, 250 g mielonej wołowiny, 3 łyżki startego Parmigiano Reggiano DOP (ChOG), szczypta soli, ½ ząbka czosnku, posiekana pietruszka Pory: 2 pory, olej do smażenia Naleśniki: 2 jajka, 250 g mąki, 4 łyżki startego Parmigiano Reggiano, szczypta soli, 500 ml wody Bulion: 200 g wołowiny, 3 marchewki, 1 cebula, seler, 6-7 pomidorków koktajlowych, liście laurowe, sól Przygotowanie: Klopsiki: wymieszaj wszystkie składniki i uformuj małe klopsiki. Gotuj przez 20 minut w bulionie. Bulion: do dużego rondla włóż wołowinę ze wszystkimi składnikami i dodaj wodę, aby przykryć mięso. Gotuj przez 3 godziny na małym ogniu. Naleśniki: wymieszaj jajka, mąkę i sól. Powoli dodawaj wodę, aż ciasto będzie miało płynną konsystencję. Naleśniki smaż na małej patelni non-stick z odrobiną oleju, obracając je po obu stronach. Po przygotowaniu, rozwałkuj naleśniki, zanim wypełnisz je Parmigiano Reggiano. Pory: pokrój pory w pierścienie i usmaż na gorącym oleju. Serwowanie: Gdy bulion będzie gotowy, włóż do niego 2 zrolowane naleśniki, 3 lub 4 klopsiki, na nie połóż usmażone pory i posiekaną pietruszkę, zmielony czarny pieprz i Parmigiano Reggiano Dossier-2018-net.indd /05/ :48

8 Porcje: 4 Czas przygotowania: gnocchi 45 min, sos 30 min Czas gotowania: 10 min Stopień trudności: średni Składniki: Gnocchi: 1 kg ziemniaków, 250 g mąki orkiszowej, 1 jajko Sos: 1 ząbek czosnku, oliwa extra virgin, kilka listków posiekanej bazylii, 300 g małży, 150 g małych kalmarów, ½ szkla - nki wina, 10 czarnych oliwek, 150 g Gorgo nzola Dolce, 100 g śmietanki, 100 g startego sera [połowa Pecorino, połowa Parmigiano Reggiano DOP (ChOG)], 10 pomidorów datterino (podłużnych) pokrojonych na połówki, pieprz czarny Sposób przygotowania: Gnocchi Ziemniaki obierz i ugotuj. Następnie ro zgnieć za pomocą praski do ziemniaków. Zostaw do ostygnięcia. W masie ziemniaczanej uformuj zagłębienie i dodaj jajko, sól i mąkę. Szybko wyrabiaj ciasto, aż cała mąka zostanie wchłonięta. Zrób kilka wałeczków z ciasta, a następnie pokrój gnocchi. Umieść kluseczki na desce i posyp mąką, aby zapobiec ich przywieraniu. Gnocchi z mąki orkiszowej z małżami, kalmarami i Gorgonzolą DOP (ChOG) Sos Otwórz małże na patelni. Odłóż na bok. Oczyść kalmary i osusz je. Rozgrzej oliwę na patelni, dodaj czosnek, następnie małże i kalmary. Całość podsmaż. Dodaj wino i pozwól mu odparować. Dodaj oliwki. Wyjmij czosnek. Ugotuj gnocchi w dużej ilości słonej wody. Odcedź i dodaj do naczynia z małżami i kalmarami. Dodaj ½ szklanki wody, która została po gotowaniu gnocchi. Dodaj śmietanę, pokruszoną Gorgonzolę i mix Pecorino z Parmigiano. Całość wymieszaj. Na talerz wyłóż gnocchi i małże oraz kalmary. Udekoruj pomidorami, posyp pieprzem oraz bazylią. Możesz też dodać kilka kropel oliwy. Porcje: 8 Czas przygotowania: 3 h Czas gotowania: 2 h chłodzenia w lodówce Stopień trudności: łatwy Składnik: 250 g mascarpone 200 g Gorgonzoli Piccante DOP (ChOG), 100 g jogurtu, 70 ml świeżej śmietany, 50 g cukru, 5 płatów żelatyny, 40 ml mleka, 250 g herbatników, 175 g masła, świeże owoce, listki mięty Sposób przygotowania: W misce połącz rozkruszone herbatniki z miękkim masłem. Wyłóż na blachę I włóż do lodówki. Namocz płaty żelatyny w wodzie. Zmiksuj Gorgonzolę, jogurt, mascarpone i cukier na gładką masę. Podgrzej w garnku śmietanę i mleko. Gdy już będą gorące, dodaj żelatynę, wymieszaj i całość dodaj do kremu z Gorgonzoli. Wyjmij z lodówki formę z przygotowanym wcześniej spodem z herbatników i wyłóż na nią serową mieszankę. Włóż do lodówki w celu stężenia na co namniej 2-3 godziny. Po tym czasie wyjmij sernik z lodówki i zdejmij formę. Udekoruj świeżymi owocami i liśćmi mięty. Sernik z sera Gorgonzola DOP (ChOG) ze świeżymi owocami i miętą Dossier-2018-net.indd /05/ :48

9 Dossier-2018-net.indd 16 25/05/ :49