TEN WSPANIAŁY CHLEB!

Transkrypt

1 TEN WSPANIAŁY CHLEB!

2 CHLEB ŻYTNI PEŁNOZIARNISTY Z MAKIEM, SŁONECZNIKIEM I MIODEM Składniki: PÓŁKWAS woda, 52 g zakwas żytni, 120 g mąka żytnia typ 720, 30 g mąka żytnia typ 2000, 30 g razem 232 g NAMACZANKA słonecznik łuskany, 65 g mak, 10 g woda, 165 g miód, 10 g razem 250g ZACZYN WŁAŚCIWY gotowy półkwas, 232 g woda, 114 g mąka żytnia typ 720, 60 g mąka żytnia typ 2000, 60 g razem 466 g WKŁAD DO DZIEŻY gotowy zaczyn właściwy, 466 g sól, 9 g gotowa namaczanka, 250 g mąka żytnia typ 720, 225 g razem g Wkład do 1 formy 950 g Pieczenie: piekarnik z zaparowaniem: 230 C z zaparowaniem 5 min. 230 C bez zaparowania 12 min. 180 C min. piekarnik bez zaparowania: 230 C 15 min. 180 C min.

3 CHLEB ŻYTNI PEŁNOZIARNISTY Z MAKIEM, SŁONECZNIKIEM I MIODEM Zaczyn właściwy: Do naczynia dodajemy składniki z przepisu i delikatnie mieszamy. Zakrywamy ściereczką i odstawiamy w spokojne miejsce. Czas wykonania 3 minuty. Namnażanie i pielęgnowanie zakwasu: Zakwas należy przygotować wcześniej w odpowiedniej ilości wynikającej z przepisu oraz planowanej ilości wypiekanych chlebów. Aktywny zakwas jest gotowy do bezpośredniego użycia. Jeśli zakwas był przechowywany w lodówce należy odczekać, aż ogrzeje się do temperatury pokojowej. Jeśli zakwasu jest mniej możemy brakującą ilość wynikającą z przepisu uzupełnić pół na pół wodą oraz żytnią mąką razową. W takim przypadku należy się liczyć z wydłużeniem etapu tworzenia półkwasu. W okresie letnim może to być niezauważalne. Namaczanka: Do osobnego naczynia wsypujemy składniki, zalewamy ciepłą wodą i delikatnie mieszamy. Naczynie zabezpieczamy przed parowaniem. Idziemy do pracy. Ten etap możemy wykonać poprzedniego dnia wieczorem. Półkwas: Składniki z przepisu połączyć w naczyniu i delikatnie wymieszać. Korzystając z robota mieszamy ciasto na wolnych obrotach przy pomocy haka do wyrabiania ciasta. Wymieszane ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na noc. Czas wykonania 5 minut. Idziemy spać.

4 CHLEB ŻYTNI PEŁNOZIARNISTY Z MAKIEM, SŁONECZNIKIEM I MIODEM Wkład do dzieży: Do naczynia z zaczynem właściwym dodajemy najpierw namaczankę, delikatnie łączymy składniki. Następnie dodajemy sól, którą staramy się dokładnie wymieszać z ciastem. W następnej kolejności dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy do osiągnięcia jednolitej konsystencji. Po wymieszaniu ciasto powinno być jednorodne, sprężyste i nie powinno posiadać grudek. Wsad do foremki: Formę o wymiarach 20 x 12 x 7 smarujemy dokładnie tłuszczem. Można ją wysypać mąką, płatkami lub otrębami (ale nie trzeba).przekładamy ciasto do formy, dociskamy i wygładzamy mokrą ręką lub łopatką. Wierzch dekorujemy według własnego uznania. Formę nakrywamy ściereczką i odstawiamy w spokojne miejsce o temperaturze pokojowej. Nie musi to być szczególnie ciepłe miejsce. Czas końcowego wyrastania ok. 1,5 2h. Przy tej gramaturze ciasta oraz wielkości formy ciasto powinno podwoić swoją objętość i dojść do górnej krawędzi formy tworząc delikatnie wypukłą kopułkę. Pieczenie: Piekarnik nagrzewamy do temperatury 230 C grzałka górna i dolna (bez termo obiegu). Wstawiamy formy do piekarnika z minimalnym zaparowaniem na 5 minut, po czym wyłączmy zaparowanie i pieczemy jeszcze przez 10 minut. Jeśli piekarnik nie posiada funkcji zaparowania, tuż po wstawieniu foremek spryskujemy dno i boki piekarnika wodą ze spryskiwacza i pieczemy przez 15 minut po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180 C i pieczemy przez minut. Jeżeli po wyjęciu z formy chleb jest jeszcze zbyt blady dopiekamy nogami do góry. Smacznego!

5 ZUPA POMIDOROWA NA ŻYTNIM CHLEBIE ZAKWASOWYM Składniki: 4 łyżek oliwy i trochę do skropienia 2 duże cebule posiekane, 500 g 2 łyżeczki nasion kuminu 4 ząbki czosnku 1500 ml bulionu warzywnego 8 dużych pomidorów, posiekanych, 1300 g 2 puszki krojonych, włoskich pomidorów, 800 g 2 łyżki drobnego cukru 3 kromki żytniego chleba na zakwasie, 150 g sól i czarny pieprz Sposób przygotowania: Rozgrzej oliwę w garnku i wrzuć cebulę. Podsmaż ją delikatnie przez 5 minut często mieszając, aż stanie się szklista. Dodaj kumin i smaż przez 2 minuty. Dodaj posiekany czosnek i smaż 0,5 minuty, uważając by się nie przypalił. Wlej bulion.dodaj oba rodzaje pomidorów. Dodaj cukier oraz 2 łyżeczki soli. Dodaj sporo świeżo mielonego czarnego pieprzu. Doprowadź zupę do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu 20 minut. Po 15 minutach dodaj połamany na kawałki chleb. Odstaw zupę z ognia, niech chwilę przestygnie. Zmiksuj zupę ręcznym blenderem w kilku impulsach, żeby pomidory i chleb się rozdrobniły, uważając by nie powstała zupa krem. Zupa powinna być dość gęsta. Jeśli jest zbyt gęsta dodaj trochę bulionu lub wody. Podawaj skropioną oliwą. Można posypać świeżą kolendrą. Przepis pochodzi z książki kucharskiej Jerozolima Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi.

6