Produkcja sera Gorgonzola

Transkrypt

1 Kampnia Tak smakuje Dolce Vita trwa. Od kilku miesięcy odkrywamy wspólnie tajemnice wspaniałych włoskich serów: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola i Asiago. Nadszedł czas na przyjrzenie się metodom ich produkcji i zrozumienie dlaczego z pozornie tego samego mleka powstają trzy zupełnie różne w smaku sery. Produkcja sera Gorgonzola Ser Gorgonzola wytwarza się z pełnego pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30 C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny. Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka. Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta. Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie. Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3-4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2-7 C i wilgotności względnej 85-99%. Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni. W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera Gorgonzola. Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium

2 tłoczonego (z charakterystycznym znakiem CG konsorcjum, odciśniętym na aluminium). Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera Gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu. Ostry rodzaj sera Gorgonzola różni się od rodzaju łagodnego przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny. Produkcja Parmigiano Reggiano Zacznijmy od jakości mleka, z którego wytwarza się Parmigiano Reggiano. Żywienie krów dających mleko do produkcji odbywa się zgodnie z surowymi normami, które zabraniają stosowania kiszonki i fermentowanej paszy. Jakość oryginalnego sera wywodzi się więc głównie z jego ścisłego powiązania z nieskażonym i rygorystycznie chronionym środowiskiem naturalnym. Parmigiano Reggiano uzyskuje się z mleka odtłuszczonego z udoju wieczornego dodanego do mleka pełnego z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. W ten sposób odbywa się koagulacja. Podpuszczka jest krojona przez serowara na malutkie grudki za pomocą tradycyjnego mieszadła zwanego po włosku spino. Następnie rozpoczyna się powolne podgrzewanie do temperatury 55 C, po czym granulki serowe opadają na dno kadzi, tworząc jednolitą masę, która jest wyjmowana przez serowara i cięta na kręgi serowe. Na każdy krąg potrzeba około 550 litrów mleka. Po upływie kilku dni kręgi sera są zanurzane w nasyconym roztworze wody i soli. Zjawisko osmozy sprawia, że ser pochłania sól i ulega odwodnieniu w szczególności na powierzchni zewnętrznej, wskutek czego tworzy się skórka, która jest całkowicie jadalna. Jest to końcowa faza produkcji parmezanu, następnie rozpoczyna się dojrzewanie.

3 Produkcja Asiago Fresco (Asiago Swiezy) Ser Asiago Fresco uzyskuje się przez przetworzenie pełnego mleka krowiego. Mleko koaguluje w kadzi dzięki enzymowi pochodzenia bydlęcego - podpuszczce - w temperaturze od 35 do 40 C, dzięki czemu tworzy się skrzep mleka. Do cięcia skrzepu stosowane jest narzędzie nazywane harfą. Proces ten trwa do momentu uzyskania grudek o wielkości orzecha włoskiego. W fazie wstępnego gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 44 C. Następnie jest wyciągany z kadzi i umieszczany na stole roboczym. Umieszczona na stole masa jest kilkakrotnie cięta, suszona, solona i obracana. Fazy te są czasami zautomatyzowane przez zastosowanie urządzeń do obróbki ciągłej. Następnie masa jest porcjowana i umieszczana w formach. Na gorące kręgi sera układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi. Kręgi sera są prasowane w prasie ręcznej lub prasie pneumatycznej przez kilka godzin. Uzyskane w ten sposób kręgi sera są umieszczane w foremkach znakujących, w których na krawędzi odciskany jest znak Asiago DOP (chroniona nazwa pochodzenia). Przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15 C) i wilgotności (80-85%), następnie odbywa się solenie na sucho lub w solance. Ostatnia faza przygotowania Asiago Fresco obejmuje co najmniej 20-dniowe dojrzewanie sera w temperaturze C i wilgotności 80-85%, które powinno się odbywać na obszarze pochodzenia sera. Asiago Stagionato (Asiago Dojrzewajacy) Do wyrobu Asiago Stagionato wykorzystywane jest krowie mleko częściowo odtłuszczone przez zebranie śmietany gromadzącej się na powierzchni mleka. Koagulację uzyskuje się przez dodanie enzymu pochodzenia bydlęcego, tzn. podpuszczki, w temperaturze około 35 C.

4 Do cięcia skrzepu używa się specjalnego mieszadła (spino). Cięcie wykonuje się do momentu, gdy skrzep będzie wielkości orzecha laskowego. W trakcie gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 47 C. Następnie jest umieszczany na stole. Skrzep jest formowany i umieszczany w foremkach oraz układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi serowe. Po upływie kilku godzin kręgi serowe są obracane, następnie na ich krawędzi odciskany jest znak pochodzenia Asiago ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) przy pomocy specjalnych foremek znakujących. Przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15 C) i wilgotności (80-85%), następnie jest solony na sucho lub w solance. Ostatnią fazą produkcji jest dojrzewanie, które powinno trwać co najmniej 2 miesiące i musi się odbywać na obszarze pochodzenia w pomieszczeniach, w których temperatura przechowywania i wilgotność względna są kontrolowane. W zależności od długości dojrzewania wytwarzane są różne gatunki sera: Asiago Stagionato mezzano (częściowo dojrzały), dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy: smak jest pełny, ale wciąż słodki; Asiago Stagionato vecchio (dojrzały), dojrzewanie trwa miesięcy: smak jest mocny i lekko pikantny; Asiago Stagionato stravecchio (bardzo dojrzały), dojrzewanie trwa dłużej niż 15 miesięcy: intensywny i bogaty smak.

5 Kampania od kuchni W listopadzie kontynuowaliśmy działania sprzedażowe w sieci włoskich delikatesów Piccola Italia, których na terenie Warszawy znajduje się aż 10. Kolejne promocje odbędą się w dniach 1-3 grudnia. Degustacje odbywały się również w 30 supermarketach Carrefour w całym kraju. Trwały od 4 do 19 listopada. Klienci mogli spróbować serów, dowiedzieć się o nich więcej od przeszkolonych hostess, a także zrobić zakupy po promocyjnych cenach. W kuchni z Marco Czy jest coś przyjemniejszego niż gotowanie włoskich przysmaków pod okiem włoskiego kucharza w jesienny wieczór przy miłej rozmowie, z kieliszkiem wina w ręku? Pomyślmy...chyba nie! Marco Ghia, bo o nim mowa, zaprosił nas i naszych gości dziennikarzy i blogerów do kuchni w Akadamii Kulinarnej Whirlpool. Swoją obecnością zaszczycili nas przedstawiciele: miesięcznika Pani, redakcji PAP lifestyle, Handlu, Gazety.pl, Kotlet TV oraz Food Service. Po opowieściach Marco i po degustacji każdego z trzech serów przeszliśmy do sedna wieczoru; przygotowania risotto z dynią. Złocisty kolor tego dania obficie okraszonego wiórkami Parmigiano Reggiano rozjaśnił kuchnię niczym promienie słońca. Michał Stępień z Kotlet TV, tak podsumowuje włoski wieczór: Wszystkie dania przygotowane przez Marco były doskonałe, jednak deser całkowicie zdobył moje serce. Była to beza, po której leniwie rozlewał się gęsty krem z mascarpone z dodatkiem... gorgonzoli. Mniam... To europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca, w którym są wytwarzane i podkreślającej ich związek z tym miejscem. UNIA EUROPEJSKA WSPIERA KAMPANIE PROMUJĄCE WYSOKOJAKOŚCIOWE PRODUKTY ROLNE