09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 12 Cukinia marynowana w occie 1 kg cukinii 500 g cebuli 5 ząbków czosnku ¼l octu 1 łyżka curry w proszku 250 g cukru 1 łyżka słodkiej papryki wproszku 1 łyżka mielonego czarnego pieprzu 1 łyżka średnio ostrej musztardy Czas przygotowania: 30 minut 1 g 0 g 15 g 139/589 Cukinię umyć, oczyścić i pokroić w cienkie plasterki. Obrać cebulę i czosnek, cebulę pokroić w talarki, a czosnek rozgnieść. W dużym garnku zagotować ocet z 500 ml wody i cukrem. Dodać plasterki cukinii, cebulę i czosnek z curry i papryką w proszku, pieprzem i musztardą. Gotować 5 10 minut. Włożyć cukinię z ce - bulą i przyprawami do słoików typu twist, wlać marynatę i zakręcić słoiki. Z tej porcji uzyskuje się 4 słoiki po 250 g. Dynia słodko-kwaśna ½ l octu z białego wina 4 ząbki czosnku 2 łyżeczki ziaren czerwonego pieprzu W garnku zagotować ocet z 500 ml wody. Obrać czosnek, przepołowić, włożyć razem z cu - krem i przyprawami do wody z octem i powtórnie zagotować. Dynię przekroić na pół, wyjąć pestki i włókna. Miąższ wydrążać półkolistą łyżką. Obrać cebulę, umyć tymianek i włożyć razem z kulkami dyni do przygotowa- 12
09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 13 Dynia słodko-kwaśna nych wcześniej dekoracyjnych słoików. Zalewać jeszcze gorącą zalewą. Zakręcić mocno słoiki i studzić, stawiając je dnem do góry. Trzymać około 2 tygodni w chłodnym i ciemnym miejscu, żeby składniki się przegryzły. Z tej porcji można uzyskać 5 słoików. 1 g 0 g 20 g 85/365 1 łyżeczka gorczycy 3 liście laurowe 3 łyżki soli 1 kg dyni 1 kg cebulki perłowej 1 pęczek tymianku Czas przygotowania: 40 minut Słodko-kwaśne bakłażany marynowane Bakłażany umyć i pokroić w długie paski grubości palca. Obrać czosnek i przecisnąć przez praskę. Paski bakłażana wraz z czos n - kiem włożyć do miski, posypać solą i odstawić na noc. Zagotować ocet z 250 ml wody, 2 kg twardych bakłażanów 2 ząbki czosnku 75 g soli ¾ l octu z białego wina 200 g cukru 2 łyżki ziarenek białego pieprzu 2 liście laurowe 1 cytryna (bez konserwantów) Czas przygotowania: 50 minut 1 g 0 g 9 g 40/169 cukrem i przyprawami i gotować jeszcze 5 minut. Wystudzić. Bakłażany odsączyć i osuszyć. Cienko obrać skórkę z cytryny i pokroić w paski. Wycisnąć sok z cytryny. Bakłażany ułożyć w przy gotowanych słoikach. Włożyć skórkę z cytryny. Wywar wraz z sokiem z cytry ny jeszcze raz zagotować, rozlać razem z przy prawami do słoików, mocno je zakręcić i przed spożyciem odstawić na co najmniej 3 4 dni do przegryzienia. 13
09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 14 Cukinia w marynacie 500 g cukinii 4 łyżki oleju pieprz prosto z młynka 4 łyżki octu Czas przygotowania: 15 minut Cukinię umyć, oczyścić i pokroić w cienkie plasterki nożem lub obieraczką. Na patelni rozgrzać olej i podsmażyć na nim porcjami cukinię z obu stron na kolor złotożółty. Włożyć do salaterki, posolić, popieprzyć i skropić octem. Ostrożnie wymieszać, odczekać chwilę i podawać jeszcze ciepłą. 2 g 11 g 4 g 121/506 Bakłażanowe ciasteczka 1 bakłażan, 1 cebula 4 łyżki sklarowanego topionego masła 2 figi, 1 łyżka rodzynek (koryntek) 1 ząbek czosnku 1 łyżka pokrojonych w kostkę jabłek 1 łyżeczka miodu ½ łyżeczki rosołu w granulkach sok z ½ cytryny, pieprz, pieprz kajeński, cynamon, 1 jajko 2 łyżki posiekanych migdałów 1 łyżka bułki tartej 20 małych, okrągłych opłatków 20 całych migdałów ro wa nym maśle. Przykryć i dusić, od czasu do czasu mieszając. Umyć figi, drobno posiekać, po 10 minutach razem z koryntkami włożyć do bakłażana i dalej razem dusić. Obrać czosnek, przecisnąć przez praskę i z kawałkami jabłka dodać do bakłażana. Wszystko razem dusić jeszcze chwilę, doprawić rosołem w gra - nul kach, sokiem z cytryny, pieprzem, pieprzem kajeńskim i cy - namonem. Trochę wystudzić. Roztrzepać jajko i dodać z migdałami i bułką tartą do masy z bakłażanem. Wymieszać. Łyżeczką formować z masy małe, okrągłe ciasteczka i kłaść na opłatkach. Przybrać za każdym razem 1 całym migdałem i piec 20 minut w temperaturze 150 C. Porcja ta wystarcza na 20 ciasteczek. Czas przygotowania: 35 minut 2 g 4 g 5 g 63/264 Bakłażan obrać i po - kroić w drobną kostkę. Obrać cebulę i drobno posiekać. Podsmażyć warzywa na gorącym, skla- 14
09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 15 Purée z bakłażana po grecku Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 C. Bakłażany kilkakrotnie ponakłuwać widelcem i piec na blasze około 1 godziny, zdjąć skórkę, grubo posiekać i osą - czyć na sicie. Obrać czosnek i cebulę, czosnek grubo posiekać, cebulę zetrzeć na drobnej tarce. Umyć paprykę, wyjąć pestki; umyć pomidor. Pokroić paprykę i pomidor w drobną kostkę. Przepołowić strąki chili, usunąć pestki i umyć. W blenderze wymieszać nieco je rozdrabniając bakłażan, czosnek, pietruszkę, cebulę, paprykę, pomidor, strąki chili i bułkę tartą. Przyprawić solą i pieprzem. Mieszając, dolewać na zmianę sok z cy tryny i cienką strużką oliwę jak przy robieniu majonezu. Purée w dużej misce wstawić pod przykryciem na 3 godziny do lodówki, aż się przegryzie i stward nieje. Podawać w głębokich talerzach i przybrać wedle upodobania pietruszką, plasterkami cytryny i po - midorami. Z podanych składników można zrobić 6 porcji. 2 duże bakłażany 2 ząbki czosnku 1 mała cebula 1 / 2 strąka czerwonej papryki 1 duży pomidor 2 małe, świeże strąki chili 4 łyżki posiekanej natki pietruszki 60 g bułki tartej pieprz 80 ml soku z cytryny 1 / 8 l oliwy pietruszka, plasterki cytryny i pomidory do przybrania 4 g 36 g 14 g 398/1647 Czas przygotowania: 30 minut 15
09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 16 Grillowane roladki 300 g bakłażanów 400 g cukinii 100 g czerwonej papryki 1 ząbek czosnku 1 łyżka ziół prowansalskich 5 łyżek oliwy pieprz prosto z młynka 50 g bekonu natka pietruszki do przybrania 16 Warzywa umyć i oczyścić. Bakłażany pokroić wzdłuż w długie, cienkie płaty i mocno posolić. Cukinię pokroić wzdłuż obieraczką w cienkie plastry. Paprykę pokroić. Obrać czosnek, drobno posiekać i dobrze wymieszać z ziołami prowansalskimi i oliwą. Przyprawić solą i pieprzem. Płaty bakłażana spłukać zimną wodą, osuszyć i posmarować oliwą z ziołami. Na każdych 2 plastrach cukinii kłaść po płacie bakłażana, a na nim paski papryki. Zwinąć i spiąć drewnianym patyczkiem. Rozgrzać powlekaną patelnię i smażyć roladki razem z bekonem po około 4 minut z każdej strony na złotobrązowy kolor. Podawać ułożone na półmisku razem z bekonem. Przybrać posiekaną natką pietruszki. Czas przygotowania: 20 minut Białko 6g Tłuszcz 9g Węglowodany kcal/kj 8g 136/569
09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 17 Roladki z bakłażana i oliwek Bakłażana umyć, oczyścić i osu - szyć. Obieraczką pokroić wzdłuż w cienkie płaty. Na patelni rozgrzać olej. Na średnim ogniu porcjami lekko podsmażać z obu stron płaty bakłażana na kolor jasnobrązowy. Wyjąć i odsączyć na papierowym ręczniku. Rozgrzać piekarnik do temperatury 220 C. Pastę z oliwek wymieszać z mascarpone i harissą, przyprawić solą. Ciasto do pizzy podzielić na 4 części. Każdą z nich rozwałkować na posypanej mąką stolnicy do rozmiarów około 25 na 25 cm. Posmarować ciasto pastą z oliwek i obłożyć płatami bakłażana. Ciasto zwinąć i pokroić na 6 kawałków. Układać je spojeniem do góry na posmarowanej tłuszczem blasze. Piec w gorącym piekarniku około 20 minut. Z podanej ilości można przygotować 24 kawałki. Czas przygotowania: 30 minut 4 g 7 g 15 g 136/569 1 duży bakłażan 4 łyżki oleju 125 g tapenady (ze słoika) 150 g sera mascarpone ½ 1 łyżeczka ostrej przyprawy harissa 800 g gotowego ciasta do pizzy mąka do posypania stolnicy tłuszcz do blachy Wskazówka Tapenada to wywodząca się z południowej Francji pasta z oliwek. Do jej podstawowych składników należą oliwki bez pestek, filety anchois i kapary. Można ją kupić gotową w słoikach. 17
09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 18 Cukinia z czosnkiem 800 g cukinii 2 szalotki 4 ząbki czosnku 1 pęczek świeżego lub suszonego tymianku 2 łyżki masła 4 łyżki wytrawnego białego wina Czas przygotowania: 20 minut Cukinię umyć, oczyścić i pokroić najpierw wzdłuż w plastry, a na - stępnie w poprzek w słupki. Obrać szalotkę i czosnek, bar - dzo drobno posiekać. Tymianek umyć, otrząsnąć do sucha i po - obrywać listki. W garnku rozgrzać masło. Włożyć szalotkę, czosnek i ty mianek; zeszklić na średnim ogniu, nie dopuszczając do zrumienienia. Dodać pokrojoną cukinię i na śred nim ogniu krótko razem smażyć. Wlać wino, przyprawić solą, przykryć i gotować jeszcze około minuty na średnim ogniu, aż cukinia zmięknie, ale pozostanie jędrna. 4 g 3 g 8 g 91/381 Roladki z bakłażana i cukinii po ½ pęczka natki pietruszki i bazylii 1 ząbek czosnku 3 łyżki oliwy 3 łyżki bułki tartej 40 g świeżo startego parmezanu pieprz prosto z młynka po 1 bakłażanie i cukinii 400 g mozzarelli w cienkie płaty. Mozzarellę pokroić wzdłuż w plas try. Posmarować warzywa pastą ziołową i obłożyć mozzarellą. Zwinąć i spiąć drewnianymi patyczkami. Rozgrzać resztę oliwy i na średnim ogniu smażyć roladki około 10 minut, odwracając. Czas przygotowania: 20 minut 25 g 35 g 11 g 459/1928 Zioła umyć, osuszyć i oderwać listki. Obrać czosnek i razem z ziołami bardzo drobno posiekać. Rozgrzać 1 łyżkę oliwy, mieszając zrumienić na niej bułkę tartą. Dodać zioła, czosnek, 1 łyżkę oliwy i par - mezan. Wymieszać i przy - prawić solą i pie przem. Oczyścić warzywa, umyć i pokroić wzdłuż 18
09-96_cukinia 160x215:09-96_Zucchini.qxd 4/10/2012 9:30 PM Strona 19 Kwiaty cukinii smażone w cieście naleśnikowym Roztrzepać jajka, stopniowo wsypywać mąkę przesianą przez sito i wymieszać. Wlać wodę mineralną, wymieszać. Przyprawić ciasto solą i gałką muszkatołową. Przykryć i odstawić, żeby odpoczęło. Kwiatów cukinii jeżeli to możliwe nie myć, a jedynie oczyścić pędzelkiem. Kwiaty rozchylić i delikatnie wyciąć pręcik. Ricottę, parmezan i mleko wymieszać na gładką masę. Dodać drobno posiekaną szynkę. Umyć bazylię, otrząsnąć do sucha, oderwać listki i dodać je do masy. Przyprawić ją solą i pieprzem, napełnić masą kwiaty, uchwycić końce płatków i dobrze je razem skręcić. Rozgrzewać olej w fry - tow nicy lub w głę bokiej patelni do momentu, kiedy wokół włożonego do oleju drewnianego patyczka zaczną tworzyć się bąbelki. Kwiaty zanurzać w cieście, lekko osączać i smażyć w oleju na kolor złotobrązowy. Osączyć na papierowym ręczniku. Umyć cytrynę, podzielić na 8 części i podawać z kwiatami. Czas przygotowania: 40 minut 21 g 25 g 21 g 389/1628 2 jajka 100 g mąki 1 / 8 l wody mineralnej szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej 12 kwiatów cukinii 150 g sera ricotta 50 g świeżo startego parmezanu 4 łyżki mleka 100 g szynki parmeńskiej 4 łodyżki bazylii pieprz prosto z młynka olej do smażenia w głębokim tłuszczu 1 cytryna 19