Pyra z gzikiem u naszy wiaruchny na wesoło, czyli jak to kiedyś bywało kiedy ludziom gwarum godać się chciało. Stary Marych

Transkrypt

1 Pyra z gzikiem u naszy wiaruchny na wesoło, czyli jak to kiedyś bywało kiedy ludziom gwarum godać się chciało. Stary Marych

2 W centrum Poznania, przy ruchliwym deptaku na ul. Półwiejskiej stoi pomnik starszego mężczyzny z rowerem i teczką. Jest to Stary Marych, symbol poznańskiej gwary. Stanął tam na życzenie mieszkańców Poznania w 2001 r. Gazeta Wyborcza zorganizowała plebiscyt "Poznaniak na cokół", w którym Stary Marych okazał się bezkonkurencyjny. Rywalizowali z nim m. in. Cyryl Ratajski i Edward Raczyński. Warto zaznaczyć, że bohaterowie historii przegrali z postacią fikcyjną. Skąd tak duża popularność Starego Marycha? Odpowiedź jest prosta - z radia. Był on głównym bohaterem bardzo popularnego w poznańskiej rozgłośni Polskiego Radia słuchowiska "Blubry Starego Marycha". Stworzyli go radiowiec Juliusz Kubel oraz aktor Marian Pogasz. Ten pierwszy wymyślił i nazwał Starego Marycha, ten drugi dał mu głos.

3 Od pierwszego słuchowiska, które pojawiło się na antenie 13 lutego 1983 r. minęły 34 lata. Dlatego wiek Starego Marycha może być sprawą sporną. Jedno jest pewne, jego głos jest starszy, niż jego wygląd. W radiu była specjalna audycja, podczas której słuchacze dzwonili i opowiadali, jak wygląda ich Stary Marych. Tak powstał starszy pan z rowerem, charakterystyczną poznańską teką i w kaszkiecie na głowie. Twarz Stary Marych odziedziczył po Marianie Pogaszu, aktorze, który przez lata czytał słuchowiska radiowe. Autorem pomnika jest poznański artysta Robert Sobociński. Pomnik Starego Marycha na stałe wpisał się w krajobraz miasta. Jest jedną z głównych atrakcji turystycznych i bohaterem wielu pamiątkowych zdjęć z Poznania. Wyróżnia się na tle innych pomników, ponieważ symbolizuje tradycję regionu, jaką jest gwara. Słownik gwary cały czas się powiększa, trzeba ją nadal promować i ocalić od zapomnienia!

4 Kuchnia wielkopolska ukształtowała się pod wpływem kuchni śląskiej i niemieckiej. Niezwykle popularne w tym regionie są ziemniaki, z tego powodu bardzo dużo dań przyrządzanych jest z wykorzystaniem tej pysznej bulwy. Wielkopolanie nie stronią również od mięs, w kuchni wielkopolskiej najczęściej można zastać wieprzowinę i wołowinę. Dużą popularnością cieszy się również drób, szczególnie gęsi oraz kaczki.

5 Większość ludzi wie już jak poznaniacy mówią na ziemniaki lub drożdżówkę z kruszonką. Mało kto zdaje sobie sprawę, że na co dzień zdarza mu się spożywać ślepe ryby, parzybrodę, klymki lub trzęsionkę. Niektóre nazwy są dość oczywiste. Łatwo jest rozszyfrować co to jest krzan, korbol czy pyry. Mało kto jednak wie, nawet pośród poznaniaków, że na kapuśniak mówimy się parzybroda, a na zupę ziemniaczaną ślepe ryby. Kulinarne nazwy chrońmy przed zapomnieniem, a jednocześnie chwalmy się poznańska gwarą.

6 PYRY Z GZIKIEM To na pewno najbardziej znana z poznańskich potraw. Prosta, smaczna, podawana głównie na piątkowe bezmięsne obiady. Pierwotnie przeznaczona dla biedniejszej części wielkopolskiego społeczeństwa. PARZYBRODA/FUZLAPY Podobnie jak ślepe ryby to szybkie i sycące danie jednogarnkowe. Parzybrodę podajemy z chlebem. BIGOS WIELKOPOLSKI Występuje w wariantach bardziej zasobnych, wówczas bogate i zróżnicowane są dodatki mięsne.

7 Gęś na świętego Marcina Składniki 1 gęś (3 4 kg) 1 i 1/2 kg kwaskowatych jabłek po dwie łyżeczki suszonego majeranku i tymianku łyżeczka szałwii 3 ząbki czosnku kieliszek wódki lub brandy sok z cytryny 1 kg ziemniaków sól Przygotowanie Gęś natrzeć sokiem z cytryny. Czosnek obrać, drobno posiekać, wymieszać z solą i ziołami. Natrzeć gęś z zewnątrz i w środku. Jabłka umyć, kilka przekroić na pół, resztę na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Ćwiartkami jabłek napełnić gęś, zaszyć ją lub spiąć szpilkami. Przełożyć do brytfanny (gęsiarki) i podlać wodą. Wstawić do pieca nagrzanego do temp. 220 C. Polać alkoholem i przykryć. Zmniejszyć temp. do 180 C i piec 2 i 1/2 3 godz., aby gęś się dobrze zrumieniła. Ziemniaki obrać, pokroić na ćwiartki. Oprószyć solą, majerankiem i razem z połówkami jabłek dołożyć do gęsi na 30 min przed końcem pieczenia. Gęś podawać z kartoflami, jabłkami z żurawiną i czerwoną kapustą. WARTO WIEDZIEĆ Najsmaczniejsze są gęsi młode tygodniowe, ważące od 3 do 5 kg. W czasie pieczenia z 5 kg gęsi wytapia się około 1 kg tłuszczu. Warto go zebrać i używać do smażenia kartofli lub innych mięs. Dobrze jest piec gęś na czymś w rodzaju rusztu, aby tuszka nie przylegała do brytfanny i nie przypalała się.

8 Kaczka pieczona po poznańsku 1 kaczka, 3-4 winne jabłka, 2 łyżki majeranku, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, pieprz, sól kaczkę doprawiamy z zewnątrz z obu stron solą, pieprzem oraz niezbyt mocno majerankiem roztartym w dłoniach, następnie pokrojone w kawałeczki jabłka ze skórką doprawiamy solą i pieprzem i dodajemy sporo majeranku po wymieszaniu wkładamy do wnętrza kaczki bardzo ciasno wypełniając jej wnętrze zszywamy jej otwór nitką lub spinamy wykałaczkami, co ok. 2 cm po obcięciu kupra sznurkiem zawijamy każdą wykałaczkę jak sznurowadło na końcu zawiązując na pętelkę, podobnie postępujemy z szyją kaczki kaczkę wkładamy do brytfanny i pieczemy przez ok. 1,5 godz. w temp. ok c można odrobinę natłuścić dno brytfanny olejem podczas pieczenia podlewamy kaczkę wodą lub czerwonym winem do kaczki możemy dodać upieczone wcześniej jabłka które pozbawiamy szypułki oraz gniazda nasiennego, wydrążając je z góry i w ten otwór wkładamy np. żurawinę i podajemy razem z kaczką

9 Pampuchy czyli parowce Z potraw mącznych specjalnością tej kuchni i są pyzy drożdżowe zwane parowcami lub kluchami na łachu, kluchami na lumpie, które gotuje się na parze. Ciasto przyrządza się z zaczynu drożdżowego, który następnie mieszany z właściwymi składnikami ciasta (mąka, jaja, mleko). Do wyrobionego ciasta dodaje się roztopioną margarynę. Garnek z wrzącą wodą obwiązywany jest lnianą ściereczką, na którą układane są kulki z przygotowanego ciasta drożdżowego po przykryciu są gotowane przez ok. 20 minut. Tradycyjnie polegało to na obwiązaniu garnka z wodą fragmentem niezbyt napiętego kawałka płótna, na który układało się pyzy (stąd nazwa "z łacha"), całość zaś przykrywało się pokrywką. Gotowe kluski podawane wraz z modrą kapustą i pieczoną kaczką z jabłkami stanowią typowy dla regionu poznańskiego uroczysty obiad. Pampuchy nadziewa się też owocami i podaje z topionym masłem, cukrem i cynamonem.

10 SZARE KLUCHY ZE SKWARAMI Najpierw odbieram surowe pyry, płuczę i ścieramy je na tarce o drobnych oczkach odsączamy sok, najlepiej przeznaczonym do tego celu płóciennym woreczku. Trzeba robić to wyczuciem, aby nie były zbyt rzadkie, ale nie mogą być też zbyt suche. Odsączoną masę wyrabiam z mąką i odrobiną soli. Następnie zagotowuję osoloną wodę. Porcję przygotowanego ciasta nakładam na płaską pokrywkę, rozprowadzam na jej całej powierzchni, tworząc placek około 0,5 cm grubości. Pokrywę pochylam nad garnkiem z wrzącą wodą i zsuwam łyżką niewielkie kluseczki, raz po raz mieszając, aby się nie przyklejały do dna garnka. Po zagotowaniu (muszą się zrobić szare stąd nazwa) dokładnie odcedzam na durszlaku i wrzucam do miski. Następnie polewam podsmażonym, drobno pokrojonym boczkiem wędzonym (może być też szynka) i obraną drobno posiekaną cebulką. Do szarych klusek podaję zasmażaną kapustę kwaszoną lub marchew pure.

11 SZAGÓWKI : To wielkopolska wersja kopytek. Nazwa wiąże się ze sposobem krojenia klusek ukośnie czyli szagą. Składniki : 1,5 kg ziemniaków 5 łyżek maki pszennej 2 jajka sól Wykonanie : Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy i mielimy w maszynce do mięsa. Dodajemy mąkę, jajka i sól. Zagniatamy ciasto. Formujemy z niego wałek. Kroimy w ukośne czterocentymetrowe kawałki. Partiami wrzucamy na osoloną, wrzącą wodę. Gotujemy, aż wypłyną na powierzchnię.

12 ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE Eksportowym towarem w kategorii poznańskie słodkości są rogale świętomarcińskie. Lokalna tradycja nakazuje, by w dniu 11 listopada każdy urodzony i zamieszkały w Poznaniu skosztował tego specjału. Obyczaj ten reguluje legenda traktująca o wypieku pierwszego rogala. PLYNDZE - Znane w kraju placki ziemniaczane to w Wielkopolsce plyndze. Podaje się je na gorąco, najczęściej posypane cukrem z kwaśną, gęstą śmietaną. POLEWKA - To zupa gotowana przez wielkopolskie gospodynie w czasie Wielkiego Postu oraz często w piątki jako danie postne.

13 POLEWKA Składniki: 1 litr maślanki 70 ml śmietany 30 % 70 ml mleka 4 łyżki mąki pszennej 1/2 łyżeczki soli 1 łyżka masła małe ziemniaki Przygotowanie: Ziemniaki bardzo dokładnie szorujemy szczoteczką i gotujemy w lekko posolonej wodzie do miękkości ( w całości). Po ugotowaniu odcedzamy. Do miseczki wlewamy około 1/2 szklanki maślanki i rozrabiamy ją z mąką. Resztę maślanki przelewamy do garnka. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając. Dodajemy resztę maślanki rozrobioną z mąką i mieszamy trzepaczką. Do zupy dolewamy mleko i śmietanę i zdejmujemy z gazu. Solimy do smaku i dodajemy łyżkę masła do ciepłej zupy. Masło samo się rozpuści. Zupę podajemy z ziemniakami w mundurkach.

14 PARZYBRODA 1/2 główki młodej kapusty pęczek koperku 1 młoda marchewka 1 pietruszka kawałek selera ( część korzeniowa) kawałek pora 1 cebula 1 łyżka masła klarowanego pasek żeberek ( mały) 2 liście laurowe 2 ziarna ziela angielskiego 2 ziarna pieprzu sól morska do smaku pieprz ziołowy do smaku 6-7 młodych ziemniaków 2 litry zimnej wody Przygotowanie: Żeberka przekładamy do garnka i zalewamy 2 litrami zimnej wody. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu oraz włoszczyznę i gotujemy na małym ogniu z lekko uchyloną pokrywką około 1 godzinę (zupa powinna pyrkać). Mięso i warzywa wyjmujemy i kroimy na małe kawałki. Umytą kapustę kroimy w paski. Ziemniaki obieramy i kroimy na równe kawałki. Dodajemy do wywaru i gotujemy około 20 minut aż kapusta i ziemniaki będą miękkie. Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę i smażymy na złoty kolor na łyżce masła klarowanego. Pod koniec gotowania dodajemy do zupy. Na koniec zupę doprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz dodajemy pokrojone mięso i marchewkę. Zupę bezpośrednio przed podaniem posypujemy obficie koperkiem.

15 Ajntopf (ejntopf) czyli danie w jednym garnku Składniki: 1 kg mięsa ( w naszym przypadku była to łopatka wieprzowa) kawałek wędzonego surowego boczku (lub kiełbasa polska surowa) 2-3 łyżki smalcu wieprzowego mały seler 3 marchewki 2 pietruszki 4 ziemniaki ( można dodać również: fasolkę szparagową, kapustę białą, jarmuż, szparagi, kalarepę, kalafior, grzyby, brukiew i czego tylko dusza zapragnie) kawałek pora lub cebuli ząbek czosnku woda 5 ziarenek kubaby ( ziele angielskie) 2 listki bobkowe ( liść laurowy) sól pieprz Do dekoracji: nać pietruszki, koperek lub szczypiorek w zależności od upodobań (można też dodać lubczyk ale my nie jesteśmy amatorkami jego smaku) Wykonanie: Wybrałyśmy duży garnek aby wszystkie składniki się w nim zmieściły, lepszy jest taki o większej średnicy i nie za wysoki.

16 CZERNINA LUB CZARNINA Czernina jest jedną z najstarszych zup polskich. Zupę z kaczki, gęsi lub wieprzowych kości z dodatkiem krwi znamy chociażby z,,pana Tadeusza' Adama Mickiewicza. Składniki kaczka wraz z podrobami włoszczyzna do rosołu ( pietruszka, por, seler, marchew) ziele angielskie, liście laurowe kilka suszonych grzybków suszone śliwki 5 suszonych ćwiartek jabłek inne suszone owoce - gruszki, daktyle 400 ml krwi z octem, wodą i solą sól, pieprz śmietana do zabielenia zupy 2-3 łyżki mąki

17 Golonka Galart Golonka po poznańsku Zimne nóżki lub trzęsionka

18 Kwaśne jaja inaczej perduty Składniki do zupy z jajek: 2 litry wody 1 średnia cebula 3 listki laurowe ziele angielskie (4 kulki) płaska łyżeczka soli 3 łyżeczki cukru 2 łyżki octu 6 jaj Do zaciągnięcia: mąka pół szklanki słodkiej śmietany 12% Sposób przygotowania: Do wysokiego garnka wlewamy 2 litry wody, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i cebule (w całości). Na końcu wsypujemy jeszcze cukier i sól. Całość gotujemy 30 minut. Do gotującej się wody wrzucamy pojedynczo jajka, ale muszą być rozbite. reklama Gdy białka jaj się ściągną, a żółtka będą lekko miękkie wyławiamy jajka na talerz (najlepiej cedzakiem), a zupę zaciągamy mąką i słodką śmietaną 12%. Tak zaciągniętą zupę doprawiamy według własnego uznania solą, cukrem lub octem. Zupa będzie smakować jeszcze lepiej, gdy podamy ją z ugotowanymi i poduszonymi ziemniakami (na osobnym talerzu).

19 Ślepe ryby z myrdyrdą Tradycyjne ślepe ryby, czyli postną zupę z rozgotowanych ziemniaków gotuje się bez żadnego wkładu mięsnego ale można i tak; Składniki: 200 g kości wieprzowych 1kg ziemniaków pęczek włoszczyzny 100 g marchwi 1 łyżka mąki 1 łyżka masła sól, pieprz maggi do smaku Przygotowanie: Warzywa i kości trzeba porządnie opłukać, wrzucić do wody i ugotować. Miękkie warzywa przetrzeć przez durszlak, następnie przyprawić maggi, solą i pieprzem do smaku. Gotową zupę zaprawić myrdyrdą, czyli zasmażką, którą przygotowuje się następująco: na rozgrzanym maśle trzeba zrumienić na złoty kolor łyżkę stołową mąki pszennej. Tak zrumienioną mąkę wrzucamy do zupy i porządnie wszystko "myrdamy" (mieszamy). Stąd ślepe ryby z myrdyrdą.

20 Wątróbka z jabzami Składniki wątróbka wieprzowa 1 kg mąka jabłka szara reneta 2 szt cebula 4 szt sól pieprz majeranek ostra papryka w proszku olej do smażenia Przygotowanie Wątróbkę wymoczyć, zdjąć błonę, osączyć na ręczniku papierowym, pokroić w kawałki. Leciutko rozbić, panierować w mące, smażyć na oleju na obie strony, przełożyć do rondla. Cebulę pokroić zeszklić na patelni, dodać obrane i pokrojone w cząstki jabłka bez gniazd nasiennych. Chwile jeszcze dusić z cebula, przełożyć do wątróbki. Dodać pieprz, majeranek, paprykę i 1/2 szklanki wody. Dusić pod przykryciem na małym ogniu, około 10 min. Solić na talerzu. Smacznego.

21 PLACEK DROŻDZOWY Składniki Rozczyn 30 g świeżych drożdży 1 łyżka cukru 1 łyżka mąki 1/2 szklanki ciepłego mleka Ciasto 3 żółtka jaj + 1 białko 75 g cukru 400 g mąki około 1/3-1/2 szklanki ciepłego mleka 100 g stopionego masła Kruszonka 100 g mąki 50 g cukru pudru 60 g zimnego masła

22 SZNEKA Z GLANCEM Składniki: 500 g mąki pszennej 150g masła lub margaryny 3 dag świeżych drożdży 1 jajko + 2 żółtka 1 szklanka mleka 2 łyżki cukru 1 cukier waniliowy ¼ łyżeczki soli Kruszonka (opcjonalnie): 1 część masła lub margaryny 1/3 kostki 1 część cukru ⅓ szklanki 2 części mąki ⅔ szklanki Lukier do polania: ½ szklanki cukru pudru 1 łyżka soku z cytryny 1 łyżka gorącej wody Powyższe składniki wymieszać w miseczce.

23 DROŻDŻÓWKA, CZYLI SZNEKA Z GLANCEM Z pół szklanki ciepłego mleka, drożdży, łyżeczki cukru i 1 łyżki mąki zrobić rozczyn, wymieszać, przykryć i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce. Masło stopić w rondelku i odstawić do ostudzenia. Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać jajko, szczyptę soli, wyrośnięty zaczyn, resztę mleka oraz mąkę. Dokładnie wyrobić ciasto. Następnie dodać przestudzone masło. Dalej wyrabiać, aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Z ciasta odrywać kawałki, formować dłońmi wałeczki grubości ok. 2 cm, następnie zawijać je spiralnym ruchem na około w ślimaczki. Bułeczki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1 godzinę. Kruszonka: Masło pokroić w kostkę. Wszystkie składniki utrzeć palcami w miseczce, dokładnie rozkruszyć, aż powstanie kruszonka. Można dodać aromat lub cukier waniliowy. Rozgrzać piekarnik do 180 C, drożdżówki posmarować z wierzchu mlekiem i ewentualnie kruszonką. Piec na złoty kolor około 30 minut. Składniki lukru utrzeć w miseczce. Ostudzone drożdżówki udekorować lukrem.

24 CHRUŚCIKI (FAWORKI) Składniki ( na około średnich faworków): około 2 szklanki mąki 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżka cukru pudru 3 żółtka 1 całe jajko 2 łyżeczki spirytusu 1 łyżeczka octu 2 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany Wykonanie: W misce wymieszać około 1,5 szklanki mąki, cukier puder i proszek do pieczenia. Dodać żółtka, jajko, spirytus, ocet i śmietanę. Całość wymieszać łyżką a następnie wyrabiać ręcznie( lub przy pomocy robota kuchennego) minimum 15 minut. W trakcie wyrabiania stopniowo dosypywać pozostałą część mąki- ciasto powinno być zwięzłe, ale miękkie i wilgotne( ale nie może kleić się do rąk). Możliwe, że nie wykorzystamy całej mąki lub będzie jej za mało w zależności między innymi od wielkości jajek i wilgotności mąki. Wyrobione ciasto podzielić na pół. Rozwałkować bardzo cienko na oprószonej mąką stolnicy. Radełkiem lub nożem wycinać paseczki, podzielić je na mniejsze fragmenty, naciąć na środku każdego paska i kształtować faworki. Smażyć w dobrze nagrzanym oleju *( około C) z obu stron na rumiany kolor( około 2 minut na stronę). Wyłożyć na papierowy ręcznik, aby odsączyć tłuszcz. Całą procedurę powtórzyć z drugą częścią ciasta. Gotowe chruściki oprószyć obficie cukrem pudrem. Rada; chruścik wrzucony do tłuszczu powinien prawie natychmiast wypłynąć na powierzchnię, zacząć "puchnąć" i bąbelkować

25 Rura tradycyjny, regionalny wypiek kuchni poznańskiej. Najczęściej rury wypieka się z ciasta piernikowego na miodzie. Mają kształt kwadratu o boku około 15 cm, zrolowanego w połówkę rury. Bardzo często ma ząbkowane lub inaczej zdobione krawędzie. Kolor ciemnokremowy lub jasnobrązowy. Grubość kilka milimetrów. Okazjonalnie spotyka się także zmodyfikowane receptury z dodatkami lub różnokolorowym lukrem. Zgodnie z tradycją sprzedawane są w oktawie Bożego Ciała lub przed cmentarzami na Wszystkich Świętych. W praktyce można je nabyć częściej, zwłaszcza przy cmentarzach lub podczas kiermaszy regionalnych, np. Jarmarku Świętojańskiego. Handel rurami jest często domeną okazjonalnych, niekoncesjonowanych sprzedawców, doraźnie trudniących się tą działalnością. Rzadziej wytwarza się je w warunkach domowych.

26

27 W oparciu o przepisy ze stron internetowych prezentację opracowała Grażyna Pankowska.