Arbuzy kiszone. Bak a any w oleju

Transkrypt

1 Arbuzy kiszone 1 kg niedojrza ych ma ych arbuzów 1 korze chrzanu (10 dag) 3 odygi kopru z kwiatem 1 y eczka ziaren pieprzu 1 y ka cukru 2 y ki soli na 1 l wody Arbuzy umy, pokroi wzd u na cz stki. Chrzan obra, op uka, pokroi w paski. Koper op uka i os czy. Cz stki arbuza obgotowa w wodzie (5 minut), wyj y k cedzakow i u o y w wyparzonych s oikach. Do wywaru wsypa sól, cukier oraz ziarenka pieprzu i gotowa 2-3 minuty. Wywar ostudzi. Do arbuza do o y kopru i chrzanu, zala wywarem i zamkn s oiki. Bak a any w oleju 1 kg bak a anów 4 z bki czosnku tymianek olej s onecznikowy sól Bak a any kroimy w plastry o grubo ci 1 cm, uk adamy warstwami, przesypuj c sol i zostawiamy na co najmniej 40 minut. Nast pnie odlewamy sok, a plastry bak a ana delikatnie odciskamy w r ku. Piekarnik nagrzewamy do 120oC. Czosnek sma ymy na oleju na z oto. Dorzucamy bak a any i obsma amy je krótko z obu stron, uwa aj c, by si nie przypali y. Usma one plastry bak a anów uk adamy ciasno w s oikach i delikatnie przyciskamy, eby "wyszed " z nich t uszcz. Dodajemy tymianek suszony lub wie y w ga zkach. S oiki ustawiamy na g bokiej blasze i wstawiamy do piekarnika na 40 minut. Podajemy na przystawk, posypane posiekanym czosnkiem i skropione cytryn. 1

2 Bak a any w oliwie 3 kg bak a anów oregano oliwa z oliwek extra virgin sól Bak a any kroimy w plastry o grubo ci 1 cm, uk adamy warstwami, przesypuj c sol i zostawiamy na co najmniej 40 minut. Nast pnie odlewamy sok, a plastry bak a ana delikatnie odciskamy w r ku. Piekarnik nagrzewamy do 150oC. Plastry bak a ana smarujemy z dwóch stron oliw, posypujemy sol i oregano, uk adamy na blasze i pieczemy minut na z oty kolor. Upieczone uk adamy p asko i ciasno w s oikach, delikatnie ugniataj c. Mo emy ich na o y wi cej, gdy osi d. Zalewamy oliw i odstawiamy na 15 minut. Zamykamy s oiki. Temperatur w piekarniku zmniejszamy do 120oC. Wstawiamy s oiki na 40 minut. Bak a any w oliwie podajemy lekko podgrzane, posypane drobno pokrojonym czosnkiem i pietruszk. Mo emy te je zapiec, po ods czeniu z oliwy, z sosem pomidorowym i mozzarell. Bak a any w sosie pomidorowym 3 kg bak a anów oregano oliwa z oliwek extra virgin sól Bak a any kroimy w plastry o grubo ci 1 cm, uk adamy warstwami, przesypuj c sol i zostawiamy na co najmniej 40 minut. Nast pnie odlewamy sok, a plastry bak a ana delikatnie odciskamy w r ku. Piekarnik nagrzewamy do 150oC. Plastry bak a ana smarujemy z dwóch stron oliw, posypujemy sol i oregano, uk adamy na blasze i pieczemy minut na z oty kolor. Upieczone uk adamy ciasno warstwami w s oikach do wysoko ci 3 cm, zalewamy sosem pomidorowym, znów uk adamy 3 cm bak a anów, które zalewamy sosem itd. Zamykamy s oiki i wstawiamy do nagrzanego do 120oC piekarnika na 40 minut. Podajemy letnie jako przystawk lub zapieczone z mozarell. 2

3 Borówki do mi s 1 kg borówek 50 dag gruszek (najlepiej bergamotek) dag cukru kilka go dzików Borówki umy, przebra, zala wrz c wod, odstawi na godzin, po czym starannie os czy na sicie. Z cukru i 1/3 szklanki cukru ugotowa syrop. Gruszki umy, pokroi na ma e cz stki (kliniki), usuwaj c gniazda nasienne, w o y do syropu i gotowa. Gdy gruszki stan si szkliste, doda borówki i go dziki, gotowa 20 minut na ma ym ogniu. Gor c mas nak ada do wyparzonych s oików, zamkn je pasteryzowa 15 minut. Botwinka pasteryzowana 1 kg botwiny 1/3 y eczki kwasku cytrynowego y eczka soli M od zdrow botwink umy, pokroi. Zagotowa 2 szklanki wody z kwaskiem i sol, w o y przygotowan botwin, doprowadzi do wrzenia i zdj z ognia. Gor c prze o y do wyparzonych s oiczków, zala zalew i zamkn je. Pasteryzowa 50 minut w temperaturze 90oC. Buraczki mamy 6 kg buraczków czerwonych 3 cebule 7 z bków czosnku 2 y ki soli zalewa: 5 szklanek wody 3

4 2 szklanki octu 2,5 szklanki cukru 5 ziaren ziela angielskiego (rozgniecionego) 5 li ci laurowych (po amanych) Buraczki ugotowa, obra, zetrze na tarce o du ych oczkach. Cebule obra, drobno pokroi, czosnek obra i posieka. Wszystko posoli i wymiesza. Przegotowan, zimn wod wymiesza z octem, doda cukier, rozgniecione ziarna ziela angielskiego oraz po amane li cie laurowe. Zalew wymiesza z buraczkami i dok adnie wymiesza. Prze o y do s oiczków i pasteryzowa 10 minut. Poleca SZARY Cukinie 10 dag cukini 4 z bki czosnku wie y tymianek olej s onecznikowy oliwa z oliwek extra virgin sól, pieprz Piekarnik nagrzewamy do 120oC. Umyte, wytarte do sucha cukinie kroimy na kawa ki - 3 cm Obsma amy na oleju czosnek na bardzo lekko z oto, uwa aj c by go nie przypali, nast pnie dorzucamy cukini i sma ymy je ze wszystkich stron, mieszaj c oko o 5 minut. Usma one, lekko przyciskamy na patelni widelcem, by je odcisn z t uszczu. T uszcz odlewamy, cukinie solimy, pieprzymy i wraz z czosnkiem uk adamy ciasno, ale delikatnie w s oikach i zalewamy oliw. S oiki wstawiamy do piekarnika na 30 minut. Podajemy na przystawk, w temperaturze pokojowej, posypane wie o zmielonym pieprzem. Cytryny solone 4

5 4 cytryny 8 y ek soli kamiennej gruboziarnistej 3 go dziki 1 li laurowy Trzy cytryny wyszorowa namydlon szczoteczk, op uka gor c wod, ostudzi, w o y do s oika, zala zimn wod i moczy 3 doby, zmieniaj c wod rano oraz wieczorem. Po wyj ciu z wody cytryny naci na krzy (nie do ko ca), rozchyli cz stki, wsypa pomi dzy nie po 2 y ki soli, nast pnie cisn owoce i u o y ciasno w s oju z dnem wysypanym 1 y k soli. Doda go dziki, li laurowy i wsypa na wierzch reszt soli. Z pozosta ej cytryny wycisn sok i wla do s oika. Owoce zala wrz tkiem, tak aby tylko je pokry, s oik zamkn i odstawi w ch odne i ciemne miejsce na 3-4 tygodnie. Potem wyjmowa cytryny po jednej cz stce lub po dwie, op uka w wodzie, wykroi i usun mi sz. Skórk wraz z albedo pokroi cienko w paski lub kostk i u ywa jako pikantnego i aromatycznego dodatku do ryb, sa atek lub sosów. Czere nie marynowane 1 kg jasnych czere ni marynata: 1 szklanka cukru 1/2 szklanki octu winnego 2 y ki miodu 2 y eczki skórki otartej z pomara czy 3 go dziki 1 kawa ek cynamonu (2 cm) 6 ziaren pieprzu 5 ziaren ziela angielskiego 1/2 y eczki soli Ogonki owoców przyci do po owy. Czere nie umy, starannie os czy i u o y w s oikach twist off. Przygotowa marynat : w mo dzierzu zgnie ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Zagotowa 1 szklank wody z dodatkiem octu, miodu, cukru, skórki pomara czowej, go dzików, cynamonu, pieprzu, ziela angielskiego oraz soli. Czere nie zala marynat, s oiki szczelnie zamkn, pasteryzowa 20 minut w temperaturze 90oC. 5

6 Czere nie marynowane s znakomitym pikantnym dodatkiem do pasztetów i pieczeni ciel cej na zimno. Czosnek 10 z bków czosnku olej s onecznikowy suszony tymianek lub oregano sól Piekarnik nagrzewamy do 120oC. 1/4 szklanki oleju mieszamy z zio ami. Czosnek obsma amy na z oto na oleju, przek adamy do s oiczka, zalewamy olejem z zio ami, solimy i wstawiamy na 30 minut do piekarnika. Podajemy jako ma przek sk. Czosnek agodny i pikantny krem czosnkowy z bków czosnku 5-7 y ek oliwy sól, czarny pieprz czosnek marynowany 8-10 z bków czosnku 2-3 str czki papryki chili y eczka s odkiej papryki 300 ml oliwy Przygotowa krem czosnkowy: w niedu e kawa ki folii aluminiowej zawin po cztery, pi z bków czosnku. Paczuszki u o y na blasze, piec godzin w temperaturze 200oC. Z bki czosnku wyj z folii przestudzi. Mi sz wycisn z os onek, przetrze przez g ste sitko i wymiesza z oliw tak, aby powsta jednolity krem. Przyprawi do smaku szczypt soli i pieprzu. Prze o y do wyparzonych s oików i dobrze zamkn. Przechowywa do 6 miesi cy. Przygotowa czosnek marynowany: chili naci wzd u, usun pestki i pokroi w kr ki. Wymiesza ze s odk papryk i oliw. Obrany czosnek prze o y do s oiczków, pola pikantn oliw. 6

7 Zamkn i odstawi na 2-3 dni. Przechowywa do 6 miesi cy. Czosnek marynowany 30 dag czosnku 3/4 szklanki octu winnego 3/4 szklanki wody 2 y eczki cukru kilka ziaren ziela angielskiego szczypta ziaren kolendry szczypta ziaren gorczycy 2 y ki oleju Z bki czosnku obra i umy. Zagotowa wod z octem i przyprawami, w o y czosnek i gotowa 3-5 minut (w zale no ci od wielko ci z bków). Prze o y marynat do ma ych (0,2 l) s oików typu twist, wla y eczk oleju i zakr ci. Pasteryzowa 20 minut. Dynia po l sku 1 kg dyni (bez skóry i pestek) szklanka octu winnego 6-proc. szklanka wody 2-3 ga zki estragonu lub rozmarynu 5-6 go dzików kawa ek cynamonu 5 dag cukru 1 dag soli Pokrojony w równ kostk mi sz dyni wrzuci na 3-4 minuty do lekko osolonego wrz tku, wyj na sito, przela zimn wod, os czy. Zagotowa wod z octem, sol, cukrem, go dzikami i cynamonem. Dyni w o y do s oiczków, do ka dego doda kilka listków wie ego estragonu lub rozmarynu, wla gor c zapraw, zamkn, pasteryzowa oko o 10 minut. 7

8 Dynia w imbirowej marynacie 4 kg dyni pó tora litra octu z bia ego wina cytryna laska wanilii kawa ek wie ego korzenia imbiru 1,5 kg cukru 1-2 laski cynamonu y ka go dzików Dyni obra, usun pestki. Mi sz pokroi na plasterki i prze o y do miski. Po ow szklanki octu rozcie czy tak sam ilo ci wody, zala dyni, odstawi na noc w ch odne miejsce. Cytryn obra, wycisn sok. Wydr y mi sz wanilii, str k pokroi na cztery cz ci. Zala 1,5 szklanki wody, reszt octu i sokiem z cytryny, doda obrany imbir, cukier, skórk cytrynow, go dziki i cynamon. Zagotowa. Dyni os czy i wk ada porcjami do wrz cej zalewy. Wyjmowa natychmiast, gdy stanie si szklista. Zalew zdj z ognia i ostudzi. Dyni prze o y do s oików, pola zimn zalew. Szczelnie zamkn s oiki, ustawi je na blasze piekarnika wype nionej gor c wod. Pasteryzowa godzin w temperaturze 200oC. Piekarnik wy czy, s oiki pozostawi w nim jeszcze przez pó godziny. D em je ynowo-agrestowy 40 dag je yn 40 dag agrestu 1 brzoskwinia bez pestki (15 dag) 50 dag cukru eluj cego Je yny przebra, op uka na sicie, kilkakrotnie zanurzaj c je w wodzie, za ka dym razem wie ej; os czy i oczy ci z szypu ek. Brzoskwini umy i pokroi w w skie paski. Agrest oczy ci z szypu ek, op uka i os czy. Owoce wymiesza z cukrem eluj cym pozostawi na 30 minut, a puszcz sok. Nast pnie, mieszaj c, doprowadzi do wrzenia i gotowa oko o 3 minut na du ym ogniu, 8

9 nadal stale mieszaj c. Gor cy d em prze o y do wypra onych s oików twist off. S oiki zamkn i ostudzi pod kocem, odwrócone do góry dnem. D em miodowy 50 dag miodu 10 owoców kiwi (70 dag) 1 kg antonówek lub innych kwaskowych jab ek 50 dag cukru 1 y ka soku z cytryny ewentualnie odrobina zielonego barwnika spo ywczego Owoce kiwi obra i posieka. Jab ka umy, obra, oczy ci z gniazd nasiennych i drobno pokroi. W garnku z grubym dnem podgrza 350 ml wody z miodem i cukrem, mieszaj c, dopóki cukier si nie rozpu ci. Doda owoce oraz sok z cytryny i gotowa na ma ym ogniu minut, a masa ciemnieje i zg stnieje. Cz sto miesza, by si nie przypali a. Nast pnie lekko j ostudzi i zmiksowa, ewentualnie dodaj c nieco barwnika. Zostawi na par minut, eby znik y ba ki powietrza. Prze o y do gor cych wyparzonych s oików i od razu zamkn. D em morelowy 2 kg owoców 1 kg cukru Owoce umy i os czy. Mniej dojrza e pokroi na wiartki i od o y. Bardzo dojrza e przepo owi, w o y do rondla z grubym dnem, wsypa cukier i podgrzewa na ma ym ogniu, cz sto mieszaj c. Gdy si ca kowicie rozpadn, doda reszt moreli i gotowa dalej, a masa owocowa stanie si szklista. Kilka razy delikatnie zamiesza. Nape ni d emem wyparzone s oiki typu twist (najlepiej o pojemno ci 0,33 l) i zakr ci. Pasteryzowa 15 minut. 9

10 D em wi niowo-malinowy 1 kg malin 75 dag wydrylowanych wi ni 5 kg cukru eluj cego sok z jednej cytryny Maliny przebra, zgnie. Wi nie zemle lub zmiksowa, w o y do rondla, wymiesza z malinami, cukrem i sokiem z cytryny. Postawi rondel na do du ym ogniu wci mieszaj c, doprowadzi do wrzenia, po czym zmniejszy nieco ogie mieszaj c, gotowa kilka minut lub wed ug wskazówek podanych na opakowaniu cukru. Gor cy d em prze o y do wyparzonych s oików, szczelnie je zamkn i ustawi na ciereczce do góry dnem. D em wykwintny wieloowocowy 1 kg kwa nych jab ek 1 kg liwek 1 kg twardych dojrza ych gruszek 20 dag rodzynek 20 dag uskanych orzechów w oskich 1,5 kg cukru pó laski wanilii kilka go dzików Jab ka i gruszki obra, pokroi na ósemki, usun gniazda nasienne, liwki przepo owi i wydrylowa. Owoce w o y do rondla, wymiesza, zasypa cukrem i odstawi na kilka godzin. Nast pnie postawi na ma ym ogniu i gotowa godzin, cz sto mieszaj c. Doda op ukane rodzynki, posiekane orzechy, drobno pokrojon lub start wanili i go dziki. Gotowa, a masa owocowa si zeszkli. Gor cy d em prze o y do wypra onych s oików typu twist, wype niaj c je po brzegi. Mocno zakr ci i odpowietrzy, ustawiaj c s oiki do góry dnem. D em z aronii 10

11 1 kg owoców aronii 50 dag kwa nych jab ek (najlepiej antonówek) dag cukru kawa ek cynamonu kilka go dzików Jab ka obra, pokroi na niedu e kawa ki, w o y do rondla, podla y k wody, doda cynamon mieszaj c, dusi na ma ym ogniu, a si ca kowicie rozgotuj. Po ow umytych i osuszonych owoców aronii zmia d y w garnku, doda cukier, go dziki i, mieszaj c, zagotowa na ma ym ogniu, usun szumowiny. Do wrz cego syropu wsypa pozosta e owoce aronii i zagotowa, po czym na kilka minut odstawi z ognia. Gotowa nadal, co jaki czas wstrz saj c garnkiem i zdejmuj c go na minut z ognia. Gdy masa nabierze szklisto ci, doda uduszone jab ka i chwil razem dusi, mieszaj c. Gor cy d em na o y do wyparzonych s oików i natychmiast je zamkn. Znakomity do zimnych mi s, a zw aszcza do drobiu i dziczyzny. D em z czerwonej papryki 1,25 kg czerwonej papryki 2 cytryny (20 dag) 1 kg cukru 3 go dziki 1/2 y eczki cynamonu w proszku sól Cytryny wyszorowa namydlon szczoteczk, op uka w gor cej wodzie, osuszy, otrze skórk i odstawi przykryt, aby nie wysch a. Z otartych owoców wycisn sok. Papryk umy, os czy, oczy ci z gniazd nasiennych oraz bia ych w ókien, zmiksowa lub zemle. Do masy paprykowej doda cukier, szczypt soli i 1/3 szklanki wody. Dusi na ma ym ogniu 10 minut w p askim rondlu z grubym dnem, cz sto mieszaj c. Nast pnie wla sok cytrynowy. D em dusi, mieszaj c od czasu do czasu, a zg stnieje. Go dziki ut uc w mo dzierzu. Krótko przed zako czeniem duszenia doda przyprawy i skórk cytrynow. Gor cy d em k a do s oików twist off i zamyka. Pasteryzowa 15 minut. Podawa jako dodatek do mi s, dziczyzny ryb i jajek. 11

12 D em z grejpfrutów i czarnych porzeczek 2 ró owe grejpfruty (60 dag) 2 szklanki czarnych porzeczek 2 szklanki cukru 2 y ki rumu Porzeczki oczy ci z szypu ek i ga zek, op uka i os czy. Grejpfruty wyszorowa w gor cej wodzie, obra, podzieli na cz stki, ostrym no em usun b onki z mi szu. Porzeczki zala 1 szklank wody gotowa oko o 20 minut. W o y mi sz z grejpfrutów oraz cukier i gotowa, mieszaj c, oko o 30 minut. Krótko przed ko cem gotowania wla rum i wymiesza. Gor cy d em k a do wypra onych s oików twist off. Nast pnie s oiki zamkn i postawi do góry dnem do wystudzenia. D em z jarz biny 1 kg jarz biny 1 kg kwa nych jab ek 1/2 kg cukru Pozbawione szypu ek owoce jarz biny op ucz i ods cz. Wsyp je do garnka z grubym dnem i zalej po ow szklanki wody. Gotuj na ma ym ogniu, pod przykryciem, do chwili, a owoce zaczn p ka. Wsyp cukier i jeszcze chwil podgrzewaj, a cukier ca kowicie si rozpu ci. (Jarz bin zbiera sie po pierwszych przymrozkach, wtedy traci ona swój lekko gorzki smak. Aby si go pozby, mo esz te w o y owoce na noc do zamra arki). Jab ka obierz, usu gniazda nasienne i pokrój w ma kostk. W ó je do naczynia z jarz bin i sma na ma ym ogniu do chwili, a owoce stan si przezroczyste. Od czasu do czasu delikatnie zamieszaj drewnian y k, aby d em si nie przypali. Umyj i wyparz s oiki, nape nij je gor cym d emem i zakr. Aby przy rozlewaniu nie ubrudzi s oików, mo esz do nape niania u y ma ej y ki wazowej lub plastikowego lejka z uci t ko cówk. D em z jarz biny, gruszek i jab ek 12

13 1 kg jarz biny (same owoce) 1/2 kg gruszek 1/2 kg jab ek 1 kg cukru 1 szklanka wody sok z cytryny Jarz bin sparzy wrz tkiem, by usun z niej cierpki smak goryczki. Gruszki i jab ka obra, pokraja na wiartki. Ugotowa syrop z cukru i wody, wsypa jarz bin, pogotowa chwil, doda jab ka i gruszki, sma y na ma ym ogniu, a d em uzyska w a ciw przejrzysto i konsystencj. Zakwasi sokiem z cytryny, aby utrwali kolor. Gor cy d em przek ada do s oików, natychmiast zamyka, przykry kocem do wystygni cia. D em z truskawek 3 kg truskawek 1,5 kg cukru 1 torebka d emiksu (mieszanki eluj cej) Truskawki przebra, umy, os czy, oczy ci z szypu ek, zasypa cukrem i odstawi na 3-4 godziny, eby pu ci y sok. Nast pnie podgrza i gotowa na wolnym ogniu 10 minut, co pewien czas mieszaj c. Wla roztwór eluj cy, przygotowany przez zmiksowanie zawarto ci torebki d emiksu z 1 1/2 szklanki gor cego soku wydzielonego przez truskawki podczas gotowania. D em miesza 10 minut, a nast pnie gor c mas nape nia wyparzone s oiki i natychmiast zakr ca. Pozostawi do zastygni cia. D em z winogron 75 dag winogron 70 dag cukru 1/2 kg gruszek 1/2 kg jab ek 13

14 Winogrona oderwa od ga zek, umy, w o y do rondla i lekko zagnie, tak by pu ci y sok. Nast pnie podgrza, a zaczn wrze. Owoce przetrze przez sito, po czym przecier gotowa 5-10 minut. Dalej wsypa cukier i gotowa jeszcze 10 minut. Gruszki i jab ka umy, obra, zetrze na tarce z du ymi otworami. Nast pnie doda do przecieru z winogron, wymiesza. Gotowa oko o 30 minut, a d em zg stnieje. Gor cy w o y do wyparzonych s oików, dobrze zamkn. Galaretka cytrynowo-imbirowa 5 cytryn (50 dag) 1,5 kg cukru 1 kawa ek wie ego imbiru (3 cm) 1 opakowanie rodka eluj cego (na 50 dag owoców i 1 kg cukru) Cytryny wyszorowa namydlon szczoteczk, op uka i osuszy. Z trzech cytryn cieniutko odci skórk, pokroi j w w skie paseczki, zala 4 szklankami wody, doda 1 szklank cukru mieszaj c, gotowa pod przykryciem 15 minut. Ze wszystkich cytryn wycisn sok. Imbir obra, op uka i pokroi na plasterki. Do gotuj cego si syropu doda pozosta y cukier, sok cytrynowy oraz imbir. Syrop doprowadzi niemal do wrzenia, doda rodek eluj cy, wymiesza i raz zagotowa. Natychmiast zdj z ognia. Galaretk wla do wyparzonych s oików twist off i pozostawi do ca kowitego st enia. Nast pnie s oiki zakr ci. Galaretka jarz binowa 1,5 kg owoców jarz biny 1 kg cukru lub 1 opakowanie cukru eluj cego 1 cytryna (10 dag) Owoce jarz biny op uka, osuszy, umie ci w woreczkach z folii i pozostawi na 24 godziny w zamra alniku. Cytryn wyszorowa namydlon szczoteczk w gor cej wodzie, op uka, osuszy i 14

15 cienko skroi 1 y eczk skórki. Z po owy owocu wycisn sok. Przemro on jarz bin w o y do szerokiego, p askiego rondla razem ze skórk z cytryny i zala tak ilo ci wody, aby pokry a owoce. Powoli ogrzewa na ma ym ogniu, nie mieszaj c. Gdy owoce zmi kn (nie mo na ich rozgotowa, bo sok b dzie m tny), zdj z ognia. Zawarto rondla przecedzi przez sitko wy o one gaz. Je li sok jest m tny, trzeba go powtórnie przes czy przez gaz (owoce mo na wykorzysta do sporz dzenia kisielu). Do soku jarz binowego doda sok z cytryny i ogrzewa w szerokim rondlu na ma ym ogniu. Po odparowaniu 1/3 soku stopniowo dodawa cukier - w proporcji 1 kg cukru na 1 l soku (cukier eluj cy dodawa zgodnie z przepisem podanym na opakowaniu). Nadal ogrzewa, stale mieszaj c, a sok zacznie g stnie. Galaretka jest gotowa, gdy sok wolno sp ywa z y ki, tworz c na ch odnym talerzyku zastygaj c po krótkiej chwili kropl. Gor c galaretk nape ni po brzegi wyparzone s oiki, pozostawi do ostudzenia i st enia, a nast pnie mocno zakr ci. Przechowywa w ch odzie. Uwaga: sok z jarz biny odwirowany w sokowirówce b dzie m tny. Galaretka z jab ek 3 kg kwa nych jab ek (mog by spady) 1 kg cukru kawa ek laski wanilii Jab ka umy i nie obrane pokroi na wiartki. Pozostawi gniazda nasienne. W o y owoce do rondla i zala wod do 3/4 ich wysoko ci. Gotowa, a jab ka si rozpadn. Przecedzony przez gaz sok wla do rondla i zagotowa z wanili. Wsypa cukier, rozmiesza i gotowa na ma ym ogniu. Po 20 minutach zrobi prób krzepni cia, spuszczaj c kropl p ynu na zimny talerzyk. Przerwa gotowanie, gdy p yn b dzie spada z y ki du ymi g stymi kroplami i szybko zastygnie na zimnym talerzyku. Prze o y galaretk do s oiczków typu twist i zakr ci. Pasteryzowa 15 minut. Galaretka z jab ek II 2 kg jab ek (najlepiej niedojrza ych) 15

16 1 kg cukru na 1 l soku z jab ek Jab ka umy, wykroi wszystkie uszkodzone cz ci, pozosta e pokroi razem ze skórk i gniazdami nasiennymi na mniejsze kawa ki i w o y do rondla. Na ka dy kilogram jab ek wla 1 1/2 szklanki wody i gotowa minut, cz sto mieszaj c, a owoce rozgotuj si ca kowicie. Nast pnie jab ka razem z p ynem wla do p óciennego woreczka. Woreczek zawiesi nad misk i zostawi na noc, aby sok ociek. Soku nale y wyciska, bo nie b dzie klarowny. Do soku doda cukier i gotowa 30 minut w stalowym lub emaliowanym garnku na ma ym ogniu, stale mieszaj c. Kropelk soku wyla na porcelanowy talerzyk. Je li zakrzepnie tak, e mo na j zdj w ca o ci no em, gor cy sok wla cienk warstw na pó misek i pozostawi do zastygni cia. Galaretk pokroi na sze ciany i ka dy obtoczy w cukrze. Mo na te wla j do foremek po czekoladkach lub do foremek na kostki lodu. Je li galaretka ma by przechowywana d u ej, trzeba gor c wla do wyparzonych s oików, a gdy zastygnie, zamkn je. W zale no ci od stopnia dojrza o ci jab ek galaretka mo e mie kolor od z otego do ciemnoczerwonego. Gruszki marynowane 2 kg gruszek 40 dag cukru 3 szklanki sze cioprocentowego octu y ka kwasku cytrynowego kilkana cie go dzików kawa ek cynamonu Gruszki umy, cieniutko obra. Wrzuci ca e owoce do miski z wod, z wcze niej rozpuszczon y k kwasku cytrynowego, dzi ki czemu nie b d ciemnia y. Ods czy przekrojone na pó owoce na sicie. Zagotowa litr wody. Doda do niej ocet, cukier, kilkana cie go dzików, cynamon (nie za du o) i jeszcze raz zagotowa. Do tego aromatycznego wrz tku delikatnie wk ada po ówki owoców. Gotowa na malutkim ogniu, dopóki nie stan si ca kiem szkliste. Wtedy zdj garnek z ognia, przykry czyst ciereczk i odstawi. Na drugi dzie zla zalew do mniejszego garnka i jeszcze raz zagotowa. Przygotowa s oiki. Wk ada do nich po ówki gruszek - delikatnie, eby ich nie uszkodzi. 16

17 Wrz cym syropem zala gruszki w s oikach do samej kraw dzi, od razu zakr ci, odwróci do góry dnem i pozostawi do ostygni cia. Gruszki marynowane 2 kg twardych gruszek marynata: 600 ml wody y eczka kwasku cytrynowego 150 ml octu 10-proc. 50 dag cukru pó y eczki szafranu lub kurkumy go dziki kawa ek cynamonu pieprz ziele angielskie Owoce obra, wykroi gniazda nasienne, w o y do zimnej wody zakwaszonej po ow kwasku cytrynowego, by nie ciemnia y. Nast pnie ugotowa wod z reszt kwasku i wrzuci do niej owoce na 2-3 minuty, po czym odcedzi i przela bardzo zimn wod. Tak przygotowane gruszki w o y do s oików redniej wielko ci. Ocet z wod, cukrem i kurkum lub szafranem gotowa 5 minut i gor cym zala owoce. Do ka dego s oika doda 2-3 go dziki, po 2 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu oraz kawa ek cynamonu. Po osuszeniu brzegów i zakr ceniu s oików marynat pasteryzowa 25 minut, pami taj c, by gor ce s oiki wstawia do gor cej wody, a zimne do zimnej. Grzyby marynowane 1 kg mieszanych grzybów 1 cebula 1/3 l octu winnego (6 proc.) 1/4 l wody 2 y ki cukru y eczka ziela angielskiego y eczka pieprzu 3 li cie laurowe sól 17

18 Zagotowa litr wody z y eczk soli i pokrojon cebul. Wrzuci umyte grzyby i gotowa prawie do mi kko ci. Wyj, os czy, w o y do s oików. Ocet zagotowa ze szklank wody, cukrem, zielem angielskim, pieprzem, li laurowymi i 1/2 y eczki soli. Zalew ostudzi i zala ni grzyby. S oiki zamkn i odstawi. mi Grzyby marynowane 2 kg grzybów (ma ych borowików, podgrzybków, g sek, ma laków, pieczarek) 2 szklanki wody 2 szklanki octu 10-proc. 2 y eczki soli 4 y ki cukru 2 y eczki ziela angielskiego 2 y eczki czarnego pieprzu 5 li ci laurowych 5 dag cukru 1 dag soli Wi ksze grzyby pokroi na po ówki lub wiartki, ma e zostawi w ca o ci. Do rondelka wla ocet i wod, doda wszystkie przyprawy, zagotowa, nakry pokrywk i gotowa jeszcze 10 minut, zostawi do ostudzenia. Grzyby oczy ci, bardzo dok adnie wyp uka i os czy. W du ym garnku zagotowa 2 litry wody, w o y grzyby i gotowa na ma ym ogniu 30 minut. Os czy na sicie, w o y do s oików i gdy wystygn, zala zalew (przyprawy równo roz o y w s oikach). S oiki starannie zamkn i przechowywa w ch odnym, suchym miejscu. Grzyby w oliwie z oliwek 1 kg ma ych mieszanych grzybów 1/2 l bia ego octu winnego 1/4 l wody 6 ga zek tymianku 4 z bki czosnku 2 kawa ki skórki cytrynowej oliwa z oliwek 18

19 sól li cie laurowe ziarnisty pieprz Grzyby op uka. Ocet z wod, czosnkiem, y eczk ziaren pieprzu, sol i ga zkami tymianku gotowa 30 minut. W o y grzyby, gotowa 10 minut, os czy i w o y do s oika wraz ze skórk z cytryny, tymiankiem i li mi laurowymi. Gor c oliw zala grzyby. S oik zamkn i odstawi w ch odne miejsce. Jab ka do szarlotek 2 kg jab ek (najlepiej antonówek) 80 dag cukru Jab ka obra, usun gniazda nasienne, zanurzy w zakwaszonej wodzie. Odcedzi, kraja na kawa ki, wrzuci do rondla, zala kilkoma y kami wody, wsypa cukier i sma y bez przykrycia, aby odparowa y. Cz sto miesza, bo mo na przypali. Po minutach, gdy odparuj i troch zg stniej, przek ada do gor cych s oików, zamyka, przykry kocem a do ostygni cia. Jab ka marynowane 2 kg kaszteli zalewa: litr wody 2 y ki cukru y eczka kwasku cytrynowego lub 1/3 szklanki octu 10-proc. p aska y eczka soli kilka go dzików pó y eczki gorczycy Jab ka obra, przekroi na po ówki lub wiartki, usun gniazda nasienne. Kawa ki jab ek w o y na kilka minut do wrz tku, odcedzi, przela zimn wod, u o y w s ojach. 19

20 Wod zagotowa z cukrem, sol, przyprawami i kwaskiem cytrynowym lub octem. Gor c zalew zala jab ka w s oikach, dobrze zamkn. Pasteryzowa 15 minut. Jab ka w syropie 1 kg jab ek 30 dag czerwonych porzeczek lub liwek 10 y ek cukru Porzeczki oczy z szypu ek, op ucz i ods cz. W garnku zagotuj 3/4 l wody, wsyp owoce i gotuj 15 minut na ma ym ogniu. Przetrzyj porzeczki przez sito, wsyp do masy cukier i mieszaj c, zagotuj. Obrane jab ka podziel na cz stki i wykrój z nich gniazda nasienne. W ó owoce do przecieru porzeczkowego i du 10 minut na bardzo ma ym ogniu. Gor ce jab ka w ó do wyparzonych s oików, zalej przecierem i dok adnie zalej. Kalarepa pasteryzowana 1 kg m odej j drnej kalarepy pó y eczki soli wier y eczki kwasku cytrynowego. Kalarep cienko obra, wyp uka, pokroi w plastry lub s upki i w o y na 5 minut do wrz tku. Nast pnie odcedzi i prze o y do czystych s oików. Z dwóch szklanek wody, soli i kwasku cytrynowego ugotowa zalew, wla j do s oików z kalarep. Zakr ci s oiki i pasteryzowa minut (mniejsze s oiki krócej, wi ksze d u ej). Nast pnego dnia ponownie pasteryzowa, ale o 10 minut krócej. Zim lub wiosn kalarepa ze s oików mo e by u yta do sa atek, zapiekanek, zup oraz jako dodatek do drugich da. Ketchup pikantny 2 kg mi sistych pomidorów 70 dag cebuli 20

21 2 str ki czuszki 2 g ówki czosnku szklanka octu winnego 6-proc. 4 y ki cukru 3 p askie y eczki zmielonego pieprzu pó y eczki zmielonego ziela angielskiego pó y eczki go dzików pó y eczki cynamonu pó y eczki imbiru 3 y ki oleju 2 y eczki soli Cebul obra, pokroi na wiartki sparzy i os czy. Czosnek obra. Pomidory sparzy, obra i pokroi. W o y warzywa do rondla mieszaj c, gotowa 50 minut najpierw na du ym, a potem na niewielkim ogniu. Nast pnie przetrze przez sitko, doda przyprawy gotowa jeszcze 30 minut. Wla ocet i olej, w o y czosnek, wymiesza, zdj garnek z ognia, przykry odstawi. Po 15 minutach zagotowa, czosnek wyj. Bardzo gor cy przecier na o y do wyparzonych s oików, dok adnie zakr ci. Kiszony kabaczek lub cukinia 2 kg kabaczka lub cukini kilka ga zek kopru z kwiatem 6-7 z bków czosnku 5 dag soli Czosnek obra. Koper op uka i os czy. Kabaczek umy, bardzo cienko obra, przekroi wzd u na pó i usun mi kiszem. Tward cz doda czosnek i koper. Zagotowa 2 l wody z sol. Zala kabaczek gor c solank, zakr ci s oiki. pestki z warzywa pokroi w kostk lub s upki, u o y w wyparzonych s oikach, Pozostawi w ciep ym pomieszczeniu na kilka dni. Nast pnie pasteryzowa minut i przenie do ch odnego pomieszczenia. 21

22 Kolorowa papryka 1 kg papryki czerwonej, ó tej i zielonej szklanka octu szklanka wody szczypta estragonu szczypta startej ga ki muszkato owej kilka go dzików kilka ziaren ziela angielskiego kilka ziaren gorczycy kilka ziaren pieprzu cukier do smaku sól Umyt papryk wrzuci na chwil do wrz cej wody, a nast pnie przela zimn. Oczy ci i pokroi w paski. U o y w s oikach. Zagotowa ocet z wod i przyprawami i wrz c zalew zala papryk. S oiki zamkn i pasteryzowa 20 minut. Kolorowa papryka w agodnej zalewie 1 kg papryki (czerwonej, zielonej i ó tej) 1/2 szklanki octu 10-proc. y ka oleju 3 p askie y eczki cukru p aska y eczka soli 4-5 ziaren pieprzu 4-5 ziaren ziela angielskiego 2-3 z bki czosnku Papryk przekrój, oczy z nasion, pokrój w w skie paski i u ó ciasno w umytych i wyparzonych s oikach. Mo esz te do o y obrane male kie cebulki. Sól, cukier, olej i pozosta e przyprawy zagotuj w litrze wody. Gor c zalew wlej do s oików z papryk i zamknij je. Pasteryzuj przez 5 minut, dokr wieczka. Kolorowe pikle mieszane 22

23 1 seler naciowy ma y kalafior ma y ogórek w owy kawa ek korzenia chrzanu 50 dag marchewek pó litra octu z bia ego wina 5 listków laurowych 18 dag cukru kandyzowanego sól Seler oczy ci, ody ki pokroi na kawa ki o d ugo ci 5 cm. Kalafior umy, podzieli na ró yczki. Marchewki obra, pokroi na du e kawa ki. Ogórek umy, pokroi w grube s upki. Chrzan obra i op uka, pokroi w cieniutkie paseczki i wrzuci do po owy szklanki wody zakwaszonej y k octu. Gotowa 10 minut. Seler, kalafior i marchewki obgotowa w 3 szklankach wrz tku (10-12 minut). Ogórki poddusi oddzielnie w ma ej ilo ci wody (oko o 5 minut). Warzywa i chrzan odcedzi (wywary wymiesza i odmierzy pó litra) i prze o y do s oików. Reszt octu zagotowa z wywarem warzywnym, cukrem, listkami laurowymi i 2 y eczkami soli. Pola warzywa w s oikach, przestudzi i szczelnie zamkn. Pasteryzowa przez 30 minut w temperaturze 80oC. Kompot z brzoskwi 2 kg brzoskwi 40 dag cukru litr wody Dojrza e, ale jeszcze twarde owoce umy, zanurzy we wrz tku, obra ze skórki i przepo owi, wyj pestki. W o y do s oików i zala gor cym syropem przygotowanym z wody i cukru. Pasteryzowa minut. Konfitura z moreli 23

24 1 kg dojrza ych, j drnych moreli 1,5 kg cukru skórka starta z po owy cytryny szczypta mielonego kardamonu 2 go dziki Morele sparzy, zdj skórk. Owoce przekroi na po owy i usun pestki. 1/2 l wody zagotowa z 3,5 szklankami cukru i przyprawami. Doda owoce, doprowadzi do wrzenia. Odstawi. Nast pnego dnia doda 2 szklanki cukru i znowu podgrzewa, od czasu do czasu potrz saj c garnkiem. Po 2 minutach od zagotowania y k cedzakow zebra pian i garnek zdj z ognia. Trzeciego dnia dosypa reszt cukru i bardzo wolno podgrzewa, zdejmuj c pian. Gdy przestanie si ona tworzy, gor c konfitur prze o y do s oików. Konfitury i galaretka z pigwy 2 kg pigwy 2 kg cukru Przygotowa konfitury: umyt pigw obra ze skórki, pokroi na cz stki, oczy ci z gniazd nasiennych (obierzyny i gniazda zachowa ), po czym zala zimn wod i powoli gotowa na ma ym ogniu, a zmi knie. Z cukru i 1 l wody ugotowa g sty syrop, zszumowa. Pigw odcedzi (wod zachowa ) i w o y do naczynia z syropem. Naczynie przykry, odstawi na 24 godziny. Nast pnie wyj owoce, a syrop zagotowa. Do gotuj cego si syropu wrzuci pigw, zagotowa i zestawi z ognia na 10 minut. Jeszcze trzykrotnie doprowadza do wrzenia i odstawi. Na koniec dogotowa owoce na ma ym ogniu, a b d przezroczyste. Gor ce konfitury prze o y do czystych s oików i zamkn. Przygotowa galaretk : do wody pozosta ej z obgotowania pigwy wrzuci obierzyny oraz wyci te gniazda nasienne i gotowa minut. Nast pnie wywar odcedzi i doda cukier (w proporcji: 50 dag cukru na 1 l wywaru). Pos odzony wywar gotowa nadal, a zg stnieje i nabierze pi knego koloru - od ó tego do ososiowego lub ró owego. Gor c galaretk prze o y do czystych s oików, wystudzi, s oiki zamkn. 24

25 Konfitury orzechowe 1 kg wie o zerwanych zielonych (niedojrza ych) orzechów w oskich 1,5-2 kg cukru 1 kawa ek cynamonu (5 cm) 4-5 go dzików Orzechy g sto ponak uwa na ca ej powierzchni drewnian wyka aczk. Zala zimn przegotowan wod i moczy 9 dni, codziennie zmieniaj c wod na wie. Nast pnie orzechy os czy, prze o y do rondla z wrz tkiem gotowa tak d ugo, a stan si mi kkie. Z cukru i 1/2 szklanki wody przygotowa syrop. Pod koniec gotowania syropu doda cynamon i go dziki. Gor cym syropem zala odcedzone orzechy i odstawi na 24 godziny. Nast pnie zagotowa i sma y 20 minut na ma ym ogniu. Odstawi do nast pnego dnia i znów sma y minut. Gor ce konfitury wk ada do czystych s oików twist off i zamyka. Konfitury z agrestu 6 szklanek ma o dojrza ego agrestu (czerwonego lub zielonego) 20 li ci wi ni 7 szklanek cukru Agrest przebra, op uka, odci ogonki, owoce naci z boku i wydrylowa wyka aczk. Li cie wi ni dok adnie umy, potem 15 z nich zala w rondlu 2 szklankami zimnej wody i zagotowa. Wrz cym p ynem zala agrest. Ostudzi i wstawi do lodówki na 8-10 godzin. Nast pnie wyj owoce i li cie a p ynem zala w rondlu cukier i zagotowa. Do wrz cego syropu wrzuci owoce i sma y na ma ym ogniu minut. Na 2-3 minuty przed ko cem sma enia doda do agrestu pozosta e li cie. Gor ce konfitury przek ada razem z li mi do wyparzonych s oików twist off i od razu zakr ca. Konfitury z arbuza 25

26 1-2 arbuzy (oko o 5 kg) 1 kg cukru 1/3 laski wanilii lub 1 cukier waniliowy (1,6 dag) Arbuzy umy, osuszy, pokroi na wiartki i wyci z nich ró owy mi sz. Z bia ego mi szu, tu przy skórce, wydr y okr g y eczk 1 kg kulek. Do szerokiego rondla z grubym dnem w o y arbuzowe kulki i wsypa cukier. Rondel przykry lnian ciereczk odstawi do lodówki na 2 godziny. Nast pnie zawarto rondla wymiesza i doda wanili. Sma y na ma ym ogniu, mieszaj c, a arbuz stanie si szklisty. Gor ce konfitury k a do wypra onych s oików twist off i zakr ca. Pozostawi do wystudzenia do góry dnem. Os czone z syropu kawa ki arbuza mo na dodawa do ciasta jako cykat. Konfitury z buraków (Izrael) 60 dag buraków 20 dag miodu 20 dag cukru 15 dag migda ów 2 y ki soku z cytryny 1 y ka imbiru Buraki umy, ugotowa do mi kko ci, obra i pokroi w ma kostk lub w paseczki. Z miodu, cukru i imbiru ugotowa syrop, doda buraki i dusi na ma ym ogniu oko o 30 minut. Migda y sparzy, obra, pokroi na p atki i pod koniec gotowania doda do syropu wraz z sokiem z cytryny. Gor ce konfitury w o y do wyparzonych s oików, zamkn i ostudzi pod kocem. Przechowywa w zimnym ciemnym miejscu. Konfitury z czere ni i porzeczek 2 kg czere ni 80 dag czerwonych porzeczek 1,5 kg cukru 26

27 Czere nie umy, dok adnie osuszy, wydrylowa, prze o y do rondla o grubym dnie i podgrzewa do chwili, a puszcz sok. Nast pnie sok zla lub odcedzi (mo na go zu y do deserów lub napojów). Porzeczki op uka, sparzy wrz tkiem, os czy, prze o y na lnian szmatk lub g ste sito i wycisn z nich sok do pustego rondla. Zwa y otrzymany sok oraz ods czone czere nie. Sok wla do pustego rondla. Wsypa tyle cukru, ile wa razem sok porzeczkowy i ods czone czere nie. Mieszaj c, gotowa 5 minut. Zebra gromadz c si pian. Do wrz cego syropu w o y czere nie i gotowa na ma ym ogniu do chwili, a stan si szkliste. Wrz ce konfitury w o y do wyparzonych, gor cych s oików i dok adnie je zakr ci. Konfitury z gruszek 1,5 kg twardych gruszek 1,5 kg cukru kilka go dzików lub kawa ek wanilii Umyte gruszki zala wod i gotowa pod przykryciem, a zmi kn. Odcedzi, ostudzi, obra, pokroi na wiartki lub ósemki, wykroi gniazda nasienne. Ma e gruszki, np. bergamotki, pozostawi w ca o ci. Z cukru i szklanki wody ugotowa syrop, ostudzi, zala nim gruszki i odstawi na noc. Do przyrz dzenia syropu mo na u y, zamiast wody, soku z wi ni, czarnych porzeczek lub jab ek. Nast pnego dnia zla syrop i podgrzewa tak d ugo, a zg stnieje. Znowu zala nim gruszki i pozostawi je w syropie na kilkana cie godzin. Powtórzy te czynno ci jeszcze dwukrotnie, za ka dym razem gotuj c gruszki w syropie kilka minut (po drugim gotowaniu powinny sta si szkliste). Gor ce konfitury prze o y do wypra onych s oików typu twist, starannie zamkn, ostudzi. Konfitury z pigwy 1 kg pigwy 1 kg cukru Owoce umy, usun gniazda nasienne, pokroi w paski, obgotowa w niewielkiej ilo ci 27

28 wody, po czym os czy na sicie. Z cukru i prawie pó torej szklanki wody zagotowa syrop. W o y do niego os czone owoce i gotowa na wolnym ogniu, a stan si szkliste. Z powierzchni konfitury usun szumowiny. Gotuj c si konfitur roz o y do gor cych wypra onych s oików i od razu je zakr ca. Konfitury z p atków ró y 50 dag p atków dzikiej ró y cukrowej 2 cytryny (20 dag) 1 kg cukru P atki ró y przebra, no yczkami obci bia e lub ó tawe cz ci u ich nasady. W o y p atki do sitka, zanurzy na 3 minuty we wrz tku, a nast pnie przela zimn wod i os czy. Z cukru, 1 szklanki wody i soku z 1 cytryny przygotowa syrop. Wrzuci p atki do gotuj cego si syropu i sma y na bardzo wolnym ogniu, a stan si przezroczyste, a syrop zg stnieje. Wcisn do syropu sok z drugiej cytryny i jeszcze chwil sma y. Gor ce konfitury przela do wyparzonych s oików i zamkn. Konfitury z rajskich jab uszek 1 kg czerwonych, prawie dojrza ych rajskich jab uszek cukier Rajskie jab uszka umy, osuszy, w kilku miejscach g boko nak u drewnian wyka aczk, w o y do p askiego rondla, zala zimn wod i obgotowa na bardzo ma ym ogniu (3-5 minut), uwa aj c, aby nie pop ka y. Odcedzi jab uszka (wod zostawi ), i dok adnie os czy. Z 4 szklanek cukru i 2 szklanek wody, w której gotowa y si jab ka, przygotowa syrop. Jab ka zala wrz cym syropem i odstawi na noc. Nast pnego dnia syrop zla, zagotowa, doda 3/4 szklanki cukru. Do g stego syropu w o y jab ka i sma y na ma ym ogniu, a stan si przezroczyste. Gor ce konfitury prze o y do wyparzonych s oiczków, zamkn je, odwróci dnem do góry i przykry kocem lub pasteryzowa 5-10 minut. Konfitury z rajskich jab uszek II 28

29 1 kg czerwonych, prawie dojrza ych jab uszek 1,2 kg cukru Jab uszka umy, osuszy, nak u w kilku miejscach g boko drewnian wyka aczk, w o y do p askiego garnka, zala zimn wod i obgotowa na bardzo ma ym ogniu (3-5 minut), uwa aj c, aby nie pop ka y, nast pnie odcedzi (wod zostawi ) i os czy. Z 4 szklanek cukru i 2 szklanek wody, w której gotowa y si jab uszka, przygotowa syrop. Jab uszka zala wrz cym syropem i odstawi na noc. Nast pnego dnia syrop zla, zagotowa, doda 3/4 szklanki cukru. Do g stego syropu w o y jab uszka i sma y na ma ym ogniu dot d, a stan si przezroczyste. Gor ce konfitury prze o y do wyparzonych s oików, zamkn je, odwróci do góry dnem i przykry kocem lub pasteryzowa 10 minut w temperaturze 70oC. Konfitury z wi ni 1 kg wi ni 1 kg cukru Wi nie umy, os czy, wydrylowa. Cukier wsypa do rondla, zala 1/4 szklanki wrz cej, wody i mieszaj c, rozpu ci. Do gotuj cego si syropu wrzuca stopniowo wi nie gotowa na bardzo ma ym ogniu oko o 30 minut (licz c od momentu zagotowania). eby konfitury si nie przypali y, nale y od czasu do czasu potrz sn rondlem. Nie miesza y k, eby nie rozgnie owoców. Zdejmowa pian tworz c si na powierzchni. Konfitury pozostawi w garnku do nast pnego dnia, w temperaturze pokojowej. Potem przez dwa kolejne dni sma y po 30 minut na wolnym ogniu, a stan si szkliste. Owoce powinny by zachowane w ca o ci. Gor ce konfitury na o y do wyparzonych s oików twist off i zamkn. Konfitury z urawin 1 kg urawin 1,5 kg cukru 29

30 Owoce starannie przebra, wyp uka pod bie c wod. W o y do prawie wrz cej wody na 3 minuty, a nast pnie szybko przela zimn wod. Do p askiego rondla wla oko o 2 szklanek wody. Zagotowa, mieszaj c, wsypywa partiami cukier. Gotowa, a pod warstw szumowin syrop b dzie zupe nie przezroczysty. Zebra szumowiny, owoce wsypa do syropu, najlepiej w dwóch partiach, aby si nie zgniot y. Gotowa konfitury przez kilka minut na wolnym ogniu, po czym odstawi przykryte na kilka godzin. Co pewien czas potrz sa rondlem, aby owoce by y ca kowicie zanurzone w syropie. Gotowa je jeszcze 10 minut, po czym zebra szumowiny, konfitur przela do wyparzonych s oików. Kurki w pikantnej zalewie 1 kg drobnych kurek 1 szklanka octu winnego (6 proc.) 5 ma ych cebulek per owych 1 str czek chili 2 z bki czosnku sól pieprz ziarnisty kolendra imbir cukier Kurki umy i oprószy sol, dusi 35 minut we w asnym sosie. Pod koniec duszenia doda obrane cebulki. Ocet zagotowa z y eczk chili, y eczk pieprzu, y eczk kolendry, ma ym kawa kiem imbiru, y k cukru i y k soli. W o y kurki do sterylnych s oików i zala gor cym octem z przyprawami. Pasteryzowa 15 minut. Leczo 2 kg papryki zielonej lub czerwonej 2 kg pomidorów 1 kg cebuli 3 y ki cukru wier szklanki oleju s onecznikowego 30

31 sól Pomidory sparzy, obra ze skórki i pokroi na wiartki. Oczyszczone z pestek i op ukane str ki papryki pokroi w paski, a obran cebul - w plastry. W rondlu rozgrza olej, w o y cebul, a gdy si zeszkli, doda pomidory i papryk. Po 10 minutach doprawi sol i cukrem, dusi jeszcze chwil. Gor ce Leczo na o y do wyparzonych s oików typu twist i zakr ci. Pasteryzowa minut (w zale no ci od wielko ci s oika). Marmolada pomidorowa 1 kg dojrza ych pomidorów 1 pomara cza (20 dag) 50 dag cukru 2 y ki soku z cytryny 1/2 y eczki sproszkowanego cynamonu 1/2 y eczki sproszkowanego imbiru 1/2 y eczki sproszkowanego ziela angielskiego 2 y ki wódki ja owcówki Pomidory umy, sparzy, obra, pokroi na kawa ki, oczy ci z pestek i w o y do p askiego rondla z grubym dnem. Wla 2 y ki wody. Pomidory dusi minut na ma ym ogniu, cz sto mieszaj c. Pomara cz wyszorowa namydlon szczoteczk, op uka w gor cej wodzie i osuszy. Cienko obra skórk i drobno posieka. Pomara cz oczy ci z albedo, pestek, pokroi w drobn kostk wraz ze skórk doda do pomidorów, nast pnie wsypa cukier i dusi jeszcze oko o 30 minut, a marmolada zg stnieje. Pod koniec duszenia doda sok z cytryny, przyprawy oraz alkohol. Zagotowa. Wypra one s oiki twist off wype ni gor c marmolad. Brzegi s oików wytrze. Zakr ci wieczka. S oiki postawi do góry dnem do ostygni cia. Marmolad podawa do befsztyków, sma onego mi sa wo owego i wieprzowego. Marynowana ryba z papryk 31

32 80 dag filetów z ryby (makrela, mintaj) szklanka soku z cytryny szklanka soku z grejpfrutów 2 str ki czerwonej papryki 1/2 str ka zielonej papryki cebula 2 z bki czosnku szklanka oleju sól, pieprz Ryb pokroi w kostk, prze o y do salaterki, zala sokiem (sok powinien przykry ryb ca kowicie). Odstawi na 48 godzin do lodówki. Papryki obra, pokroi w paseczki. Cebul obra, posieka w drobn kostk. Czosnek rozetrze z olejem. Ryb odcedzi, po czy z papryk, cebul. Zala olejem, wymiesza. Doprawi do smaku sol i pieprzem. Odstawi do lodówki. Podawa z bia ym pieczywem. Marynowany czosnek 65 dag wie ego czosnku 2 szklanki bia ego octu winnego 3 y ki miodu 3-4 ma e ostre papryczki 6 listków laurowych y eczka bia ego pieprzu y eczka ziela angielskiego 2 y eczki ziaren gorczycy 5 go dzików 1/2 szklanki oliwy z oliwek 2 y ki soli Czosnek obra. Wszystkie sk adniki zalewy, oprócz oliwy, zagotowa. Doda z bki czosnku i gotowa 5 minut. Czosnek i papryczki wyj i ods czy. U o y w wyparzonym s oiku. 32

33 Zalew zagotowa i wla razem z oliw do s oika. S oik natychmiast zamkn i postawi w ch odne miejsce. Mi sz z bak a anów na trzy sposoby 1 kg bak a anów kilka z bków czosnku 1/2 y eczki sambal oelek oliwa z oliwek extra virgin, lub sos pomidorowy sól Piekarnik nagrzewamy do 150oC. Bak a any przecinamy wzd u na po ówki, przesypujemy sol i pozostawiamy na 40 minut. Nast pnie odlewamy sok i bak a any lekko odciskamy w r ku. Uk adamy na blasze mi szem do góry i podpiekamy w piekarniku oko o 20 minut, a zwiotczej. Gdy przestygn, wyjmujemy y eczk mi sz ze skórki. Mo emy go teraz zawekowa na trzy sposoby : po prostu zalewamy w s oikach sosem pomidorowym - lekko podgrzane b d wietne na przystawk po przyprawieniu sol i pieprzem, ewentualnie z dodatkiem z bka wie ego czosnku lub jako sos do ry u lub klusek. rozgniatamy widelcem, dodajemy soli, ciasno upychamy w s oiku i zalewamy oliw - podajemy na przystawk jako past do chleba, tzw. kawior z bak a anów, doprawiaj c wie o wyci ni tym czosnkiem, sokiem z cytryny, sol i pieprzem. miksujemy na jednolit mas z sol i sambal oelek, dolewaj c po y eczce oliwy i nak adamy do s oików - mamy potem gotowy dip do warzyw lub past do warzyw. Staranne zamkni te s oiki wstawiamy na 40 minut do gor cego (120oC) piekarnika. Mizeria 5 kg ogórków 6 cebul zalewa: szklanka octu 10-proc. szklanka oleju 4-5 y ek cukru y eczka pieprzu ziarnistego 3 y ki soli Obrane ogórki i cebul pokroi w plasterki. 33

34 Z podanych sk adników sporz dzi marynat. Zala ni ogórki i cebul, odstawi na 4-5 godzin. Co jaki czas miesza. Nast pnie prze o y mizeri do wyparzonych s oików typu twist, dobrze j ugnie zakr ci. S oiki pasteryzowa kilka minut (d ugo gotowane ogórki trac kolor)., i Mozzarella na ostro z pomidorami 4 opakowania sera mozzarella po 22 dag 40 dag pomidorów 2 rednie z bki czosnku 2 papryczki chili p czek bazylii szklanka oliwy sól, pieprz Mozzarell os czy, pokroi w plastry. Pomidory op uka, pokroi w plastry o podobnej grubo ci. Czosnek obra, pokroi na wiartki. Jeden str k chili posieka. Bazyli op uka i osuszy. Listki poodrywa od ga zek. Do wyparzonego s oika przek ada warstwami plastry pomidorów i mozzarelli oraz listki bazylii. Do oliwy doda pokrojony str czek chili, czosnek, odrobin soli i pieprzu. Pola pomidory i ser w s oiku, przykry deseczk i odstawi na noc. Udekorowa drugim ca ym str czkiem chili. Podawa z bagietk. Ogórki kiszone Trzeba wybra j drne i wie e ogórki, umy czysto i posoli na noc, rano ka dy osuszy serwet, owin w li od winogron lub te przesypa tylko li mi i koprem, u o y w s dek, zala zimn wod, przycisn denkiem, wynie do zimnej spi arni. Chc c mie ogórki w 24 godzin ukiszone, pouk ada je w s ój lub garnek, nala letni wod, do której wla 1/4 cz ci bia ego ytniego barszczu, kawa ek razowego chleba, postawi w ciep ym miejscu, a b d we 24 godziny gotowe. 34

35 Przepis ze starej ksi ki kucharskiej z 1897 r. Ogórki kiszone II 2 kg ma ych twardych ogórków pó torej y ki nasion kopru 5-7 z bków czosnku 1-2 li cie laurowe kilka listków sza wi kilka listków cz bru - (lub po pó y eczki zió suszonych) kilka li ci czarnej porzeczki albo wi ni ma y str k ostrej papryki kilka ziarenek pieprzu 4 szklanki przegotowanej wody 6 dag soli Zagotowa wod z sol, li ciem laurowym, nasionami kopru i ziarenkami pieprzu. Gotowa przez 5-6 minut pod przykryciem, ostudzi. Umyte ogórki w o y na godzin do zimnej wody, a nast pnie ponownie umy i osuszy. U o y ci le w s oikach, przedzielaj c z bkami czosnku, li mi sza wi, cz bru i czarnej porzeczki oraz kawa kami ostrej papryki, zala przygotowan solank, przykry ciereczk, zostawi w temperaturze pokojowej na godzin, po czym s oiki szczelnie zamkn i wynie w ch odne miejsce. Ogórki konserwowe 2 kg ma ych i j drnych ogórków 5 szklanek wody szklanka octu 6-proc. pó torej y ki soli 2 y ki cukru 2 odygi kopru korze chrzanu 2 g ówki czosnku 2 li cie laurowe 4-5 ziaren pieprzu 2 ziarna ziela angielskiego 5-10 ziaren gorczycy 35

36 Ogórki umy i cis o u o y w s ojach. Do garnka wla wod i ocet, doda sól oraz cukier, zagotowa, ostudzi. Do ka dego s oja w o y 3 z bki czosnku, przyprawy i wla zimn zalew (3 cm poni ej brzegów s oika). S oje lekko zamkn nakr tkami i pasteryzowa przez 35 minut. Po ostudzeniu ogórki przechowywa w suchym, ch odnym miejscu. Kto chce, mo e do ka dego s oika w o y dymk i kilka plasterków marchewki. Ogórki ma osolne We ogórki wie e, ma e, proste i j drne, o barwie zielonej. Mocz je w zimnej wodzie kilka godzin (sprzyja to usuni ciu goryczki). Nast pnie starannie umyj. Na dnie du ego s oja lub glinianego garnka, starannie wyparzonego, u ó obrane z bki czosnku, koper w ca o ci, obrany i pokrojony li laurowy oraz ziarna gorczycy. Do s oja w ó ogórki. Ka d warstw przek adaj koprem, czosnkiem, chrzanem i zalewaj przegotowan wod z sol (na litr wody y ka soli). Je li chcesz mie ogórki szybko, zalej je gor c solank, je eli nie zale y Ci na czasie - zimn. U o one i zalane ogórki przykryj talerzem i obci Przepis ze starej ksi ki kucharskiej z 1897 r. czystym talerzem. Papryka I 2 kg papryki ó tej i czerwonej 2 p czki ma ych wie ych cebulek lub 3 cebule wie y tymianek 3 z bki czosnku 2 y ki czarnego pieprzu w ziarnach oliwa z oliwek Piekarnik nagrzewamy do 200oC. Myjemy papryki, uk adamy na blasze wy o onej foli aluminiow i wstawiamy do piekarnika na oko o 40 minut, obracaj c na drug stron, gdy skórka si zrumieni i zacznie odstawa. 36

37 Upieczone papryki zawijamy w papier i zostawiamy na 15 minut - potem skórka atwiej si zdejmuje. Obieramy i przecinamy wzd u na pó. Usuwamy ody k i pestki, odlewamy sok i kroimy w paski szeroko ci 1-2 cm. Uk adamy na r czniku papierowym, eby dobrze ociek y. Obieramy cebulki, wrzucamy na osolon wod, gotujemy 5 minut. Wyjmujemy, uk adamy na papierowym r czniku i zostawiamy do odciekni cia. Obieramy i siekamy czosnek. W s oikach uk adamy warstwami ó t i czerwon papryk i cebulki, dodaj c jednocze nie czosnek, pieprz i tymianek. Zalewamy wszystko oliw. Dok adnie zamykamy. Papryka przez miesi c powinna si marynowa w lodówce i nast pnie przez miesi c jest dobra do spo ycia. Ca y czas powinna by zalana oliw. Podajemy na przystawk, posypan wie o startym pieprzem. Papryka II 4 kg papryki ó tej, czerwonej i pomara czowej 1 ma a ostra papryczka oliwa z oliwek extra virgin Piekarnik rozgrzewamy do 220oC. Papryki powinny by mi kkie i nieuszkodzone. Myjemy je, wycieramy. Usuwamy pestki, kroimy wzd u na pó. Dwie p askie blachy smarujemy oliw, uk adamy na nich papryk skórk do do u, wstawiamy do piekarnika i pieczemy oko o 45 minut. Skórka powinna si lekko przypali. Upieczone papryki wyjmujemy z piekarnika i przykrywamy foli aluminiow. Gdy przestygn, delikatnie, by ich nie uszkodzi, zdejmujemy skórk. Temperatur w piekarniku zmniejszamy do 120oC. Papryk wk adamy do s oików, zalewamy oliw, wstawiamy do piekarnika na 40 minut. Podajemy na przystawk, posypan posiekanym czosnkiem i ewentualnie kaparami lub suszonymi pomidorami lub anchois. Papryka i fasola w agodnej zalewie 25 dag zielonej fasolki szparagowej 2 str ki czerwonej papryki 37

38 2 str ki ó tej papryki 2 z bki czosnku zalewa 3 y ki octu (25%) czubata y eczka soli 8 dag cukru y eczka suszonego tymianku 2 ma e str czki suszonej papryczki chili Fasolk umy, ugotowa w 1/4 l osolonej wody (oko o minut). Wyj, ostudzi. Papryk oczy ci, pokroi w paseczki, czosnek obra. Zrobi zalew : zagotowa trzy szklanki wody z octem, sol, cukrem i tymiankiem. Fasol, papryk i czosnek oraz str czki chili prze o y do wyparzonych s oików, pola gor c zalew. Szczelnie zamkn, przechowywa 6-8 tygodni w ciemnym i ch odnym miejscu. Pikle z fasolki i marchewki 1,5 kg zielonej fasolki szparagowej (mo e te by mamucia) p czek m odych marchewek 30 dag szalotek 1 l octu z bia ego wina 75 dag cukru 10 go dzików 2 ma e laski cynamonu 1 rednia cebula pó p czka czosnku sól Fasolk oczy ci, op uka. Marchewki obra, pokroi wzd u na d ugie cienkie s upki. Szalotki obra i pokroi na po ówki. Fasolk i marchewki w o y do osolonego wrz tku, gotowa przez 10 minut. W tym czasie obra cebul i przekroi na po ow. Ocet zagotowa z cukrem, go dzikami, cynamonem, cebul i cz brem. Warzywa os czy i prze o y razem z szalotkami do s oików. Pola przecedzon zalew octow. Zamkn s oiki, ustawi je na blasze piekarnika nape nionej gor c wod. Pasteryzowa godzin w temperaturze 100oC. 38