LEKSYKON PODKARPACKICH SMAKÓW. Kulinarny przewodnik po regionie

LEKSYKON PODKARPACKICH SMAKÓW Kulinarny przewodnik po regionie

Redakcja: Krzysztof Zieliński Współpraca redakcyjna: Ewa Grata, Dorota Jamrozy, Zofia Kasperek, Bogusław Kmieć, Dominika Skoczylas Wydawca: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego, www.wrota.podkarpackie.pl Wykonawca: Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia Pro Carpathia, ul. Gałęzowskiego 6/319, 35-074 Rzeszów, tel./fax 017 852 85 26, www.procarpathia.pl; www.podkarpackiesmaki.pl Skład DTP, projekt graficzny: KORAW Dorota Kocząb, ul. Gałęzowskiego 6/321, 35-074 Rzeszów, tel. 606/783647 Korekta: Sabina Gajos Druk: GRAFMAR, ul. Wiejska 43, 36-100 Kolbuszowa, www.grafmar.com.pl Wydanie I Zdjęcie na okładce: Ryszard Hałgas Przepisy prezentowanych potraw pozyskano w dużym stopniu z przedstawionego na końcu publikacji zestawu wydawnictw dotyczących regionalnych kulinariów. Szczególne podziękowania za ich udostępnienie składamy: Bieszczadzkiemu Forum Europejskiemu z Leska, Bieszczadzkiemu Centrum Informacji i Promocji z Ustrzyk Dolnych, Towarzystwu Przyjaciół Markowej z Markowej, Stowarzyszeniu Promocji i Rozwoju Gminy Brzostek z Brzostka, Starostwu Powiatowemu w Łańcucie, Stowarzyszeniu Lider Dolina Strugu z Błażowej, Gminnemu Ośrodkowi Kultury i Wypoczynku w Haczowie, Urzędowi Gminy w Dukli. W pracy skorzystano również z przepisów zebranych w publikacji Terezy Kyszczak Tradycijni łemkiwśki strawy, Lwiwśkie Polihraficzne Technikum, Ukrajińskoji Akademiji Drukarstwa m. Lwiw, 1998, które przetłumaczył i opracował Robert Bańkosz. Dziękujemy także wielu anonimowym osobom, które użyczyły swoje przepisy lub zdjęcia, a także pomogły w ich zebraniu. Autorami przedstawionych w Leksykonie... zdjęć są (w kolejności alfabetycznej): Danuta Armata, Krystyna Boczar-Różewicz, Michał Drozd, Janusz Górnicki, Ryszard Hałgas, Danuta Heller, Andrzej Józefczyk, Jan Kilian, Danuta Kochmańska, Arkadiusz Komski, Grzegorz Kordas, Józef Kuśnierz, Zenona Mokrzycka, Iwona Oleniuch, Wiktor Szyldak, Andrzej Wierzbieniec, Krzysztof Zieliński. Swoje archiwa fotograficzne otworzyli przed nami, za co im dziękujemy, także producenci produktów lokalnych i tradycyjnych: PPHU ANMAR z Łańcuta, Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO z Górna, Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego TAURUS z Pilzna, Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Jan Fołta z Markowej, Zakład Masarski Rafał Dźwierzyński z Markowej, Zakład Masarski NIEM-POL Niemczak z Markowej, Zakład Mięsny Jasiołka z Dukli i Fabryka Wódek Polmos Łańcut z Łańcuta. PROCARPATHIA Publikacja wydrukowana w ramach projektu Festiwal Podkarpackich Smaków produkty lokalne, tradycyjne oraz regionalne wizytówką województwa podkarpackiego finansowanego przez Fundację Fundusz Współpracy ze środków programu AGRO-SMAK2, realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej.

3 Województwo podkarpackie z roku na rok umacnia swoją pozycję lidera na liście produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Bezspornie związane jest to z kultywowaniem bogactwa kulturowego naszego regionu. W tym kontekście szczególnego znaczenia nabiera troska o ochronę podkarpackiego dziedzictwa kulinarnego tak, by w niezmienionej formie zachować je dla potomnych. Z tą właśnie myślą przygotowaliśmy dla Państwa publikację Leksykon Podkarpackich Smaków. Jest to pierwszy, i jak mam nadzieję, milowy krok na drodze do zgromadzenia i upowszechnienia kompleksowej wiedzy dotyczącej podkarpackich produktów tradycyjnych. Jestem przekonany, że już w niedalekiej przyszłości okaże się ona publikacją niezwykle pomocną przy rejestracji naszych produktów regionalnych w Unii Europejskiej. Wydanie niniejszego leksykonu ma szansę przyczynić się do wykorzystania w rozwoju gospodarczym naszego województwa właśnie produktów tradycyjnych oraz stanowić doskonałą okazję do promocji regionu. Produkty tradycyjne są również doskonałą formą prezentowania narodowych zwyczajów, odgrywając jednocześnie ważną rolę w pielęgnowaniu dziedzictwa kulturowego. Dzisiaj nikogo już nie trzeba przekonywać, jak duże znaczenie dla konsumentów mają produkty tradycyjne. Z roku na rok umacnia się ich pozycja, a ich wytwarzanie staje się sposobem na wejście na współczesny, niezwykle wymagający rynek zapotrzebowania na dobrą i oryginalną żywność wysokiej jakości. Jakości rozumianej jako wyjątkowość i niepowtarzalność produktów, które wytwarzane są zgodnie z unikatowymi, kultywowanymi od wieków tradycjami, właściwymi dla poszczególnych regionów. Przemysłowa produkcja żywności częstokroć nie idzie w parze z wysoką jakością. Tę z powodzeniem można uzyskać opierając się na produktach wytwarzanych zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że województwo podkarpackie z uwagi na niegdysiejsze położenie na styku wielu kultur, ma w tym względzie wiele do zaoferowania i może stać się różnorodną bazą tradycyjnych wyrobów kulinarnych. Konsekwencja w odkrywaniu kolejnych produktów tradycyjnych może zaowocować w przyszłości stworzeniem silnego rynku żywności wysokiej jakości. Doświadczenia krajów europejskich dowodzą, że tradycyjne wyroby kulinarne przyczyniają się do wzrostu atrakcyjności wsi, a także są źródłem dodatkowych dochodów jej mieszkańców. Korzystając ze sposobności, wyrażam słowa uznania wszystkim producentom produktów tradycyjnych za trud, determinację i szeroko pojętą aktywność w dziedzinie promowania i propagowania nie tylko samych produktów, ale także metod i receptur ich wytwarzania, opartych na tradycjach kulinarnych pogranicza kulturowego, które stało się udziałem województwa podkarpackiego. Działania w tym zakresie wpisują się w ochronę dziedzictwa kulturowego naszej małej Ojczyzny i jest to zasługą wszystkich producentów produktów tradycyjnych. Życzę wszelkiej pomyślności i sukcesów w podejmowanych działaniach oraz tego, aby produkty tradycyjne stały się kulinarną wizytówką województwa podkarpackiego. Z wyrazami szacunku Marszałek Województwa Podkarpackiego Zygmunt Cholewiński

4 Rola Produktów Regionalnych Lokalnych i Tradycyjnych w rozwoju regionu Turystyka to najlepiej rozwijający się przemysł na świecie. Rozwój środków transportu sprawił, że podróżowanie jest szybsze, coraz tańsze i powszechnie dostępne. Świat stał się jakby mniejszy. Odwieczna ciekawość tego co nieznane, tak mocno związane z naturą ludzką powszechne prawo do wypoczynku, a więc wolny czas do zagospodarowania i coraz bogatsze społeczeństwa znakomicie rokują ruchowi turystycznemu. Na globalnym i europejskim rynku toczy się bezwzględna walka o turystę. Wszyscy starają się przygotować jak najlepsze oferty turystyczne, tworzyć jak najlepsze produkty turystyczne i wykroić jak największy kawałek z tego turystycznego tortu dla siebie. Europa i jej regiony to wielkie bogactwo i różnorodność, to wspaniałe dziedzictwo kulturowe, w tym kulinarne. To właśnie ten fakt stanowi o atrakcyjności Europy jako regionu turystycznego Wbrew powszechnej opinii, a w oparciu o dane statystyczne, mieszkańcy Unii Europejskiej tylko w nieznacznym procencie wyjeżdżają poza granice Europy. Społeczeństwo europejskie się starzeje, co sprawia, że coraz bardziej cenione są produkty oferujące przyjazny klimat, ciszę, spokój, wypoczynek w pięknych pod względem przyrodniczym miejscach, możliwość odnowy, rekreacji i co najważniejsze smaczną, zdrową, regionalną kuchnię. A przecież to właśnie tym charakteryzuje się większość ofert turystycznych z naszego kraju. Dziedzictwo kulinarne jest nie do przecenienia w budowie marek turystycznych. Przy podejmowaniu decyzji o celu podróży i wyborze oferty, dobra i oryginalna kuchnia często decyduje stając się języczkiem u wagi. Tradycyjne produkty, stanowiące ofertę wysoko jakościowej żywności w sklepach, jak i w restauracjach metropolii świata to najlepsza wizytówka, najlepszy i najbardziej efektywny sposób promocji i reklamy. Sprzedaż takich produktów turystom przyjeżdżającym, odwiedzającym Europę, to najbardziej opłacalny sposób sprzedawania produktów rolnych. Niektóre z tych produktów są tak mocno związane z krajami swojego pochodzenia, iż stają się niemal ich synonimem. Cóż warta byłaby francuska restauracja w Sydney, Tokio czy Nowym Jorku bez francuskiego wina, serów czy pasztetu z gęsich wątróbek? Czym grecka bez fety? A włoska bez szynki parmeńskiej czy parmezanu? Te oryginalne produkty, reprezentujące tradycyjną żywność wysokiej jakości, są ogromnie ważne dla rolnictwa tych krajów, a co za tym idzie dla rozwoju obszarów wiejskich i dobrobytu ich mieszkańców. Trzeba sobie zadać pytanie a co z Polską, z naszymi regionami? Przecież mamy tyle do zaoferowania. Przed sobą możemy się wytłumaczyć naszą trudną historią, pół wiekiem socjalizmu, ale jednocześnie, jeśli uświadomimy sobie prawdę, że tylko te narody, których kuchnia jest licznie reprezentowana przez restauracje w metropoliach świata są obecne w świadomości świata, wiemy jak dużo mamy do nadrobienia. Unia Europejska, a szczególnie kraje starej Unii, ma na swoim rynku dwa rodzaje żywności. Żywność przemysłową, produkowaną przez wysokowydajne rolnictwo, które powszechnie stosuje organizmy modyfikowane genetycznie, w ogromnych ilościach nawozy sztuczne, środki ochrony roślin i w wielkoobszarowych gospodarstwach produkując dużo i tanio. Przemysłowy chów zwierząt odbywa się w obiektach, które bardziej przypominają fabryki niż budynki inwentarskie, żywienie opiera się o pełnoporcjowe pasze przemysłowe, zawierające ogromne ilości różnego rodzaju dodatków chemicznych. Surowce wytworzone na poziomie produkcji podstawowej są przez nowoczesny przemysł przetwórczy przetwarzane z zastosowaniem tzw. nowoczesnych, innowacyjnych technologii, które pozwalają uzyskiwać ogromne wydajności, ale stosuje całą gamę chemicznych dodatków i surowce zastępcze. Dzisiejszy przemysł nie potrzebuje mięsa, by wyprodukować parówki, ani

5 wiśni żeby zrobić napój wiśniowy, czy pomidorów żeby wyprodukować ketchup. Przeciwnością żywności przemysłowej jest coraz bardziej poszukiwana żywność naturalna, tradycyjna, w tym żywność produkowana metodami ekologicznymi. To właśnie z tym sektorem produkcji żywności Unia Europejska wiąże największe nadzieje na przyszłość. Dziś zarówno w skali globalnej i europejskiej zapotrzebowanie na tę żywność rośnie. Unia Europejska stworzyła specjalny system ochrony produktów tradycyjnych, należących do sektora żywności wysokiej jakości. Wspiera rozwój rolnictwa ekologicznego przez dotacje oraz ochronę i wyróżnianie znakiem produktów ekologicznych. Wprowadziła system europejski wyróżniania i ochrony produktów regionalnych oraz tradycyjnych. Są to: Chronione Oznaczenia Geograficzne, Chronione Nazwy Pochodzenia, Nazwy Specyficznego Charakteru. Jest to najlepszy dowód na to, jak wielkie znaczenie dla Unii Europejskiej ma dziedzictwo kulinarne, tradycja. To właśnie dziedzictwo kulinarne jako wartość dodana pozwala nie tylko na uzyskiwanie wysokiej opłacalności produkcji rolnej, ale stanowi przewagę konkurencyjną na rynkach światowych, pozwala na budowę silnych marek turystycznych i w najbardziej pełny oraz smaczny sposób promuje Europę i jej regiony. W naszym kraju dopiero w tym roku powstał krajowy system wyróżniania i ochrony żywności tradycyjnej Jakość i Tradycja. System stworzony przez Polska Izbę Produktów Regionalnych Lokalnych i Tradycyjnych wspólnie ze Związkiem Województw RP odpowiadający w pełni wymogom unijnym. Cześć regionów przystąpiła do europejskiej sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Są więc narzędzia do wykorzystania. W Polsce przez dwa pokolenia obowiązywały zasady ekonomii socjalistycznej. Zgodnie z nimi w gospodarce centralnie sterowanej, tzw. socjalistycznej na rynku miał być tylko jeden rodzaj żywności, produkowany zgodnie z jedynie słusznymi normami państwową lub branżową. Tradycja we wszystkich swoich formach była zwalczana ideologicznie, gdyż przeszkadzała budować socjalistyczne społeczeństwo jednoklasowe. Do oznaczeń geograficznych nie przywiązywano żadnej wagi, tak więc kiełbasa śląska nie musiała być wcale produkowana na Śląsku, a toruńska w Toruniu. W tych trudnych czasach próbowano z pamięci społeczeństwa całkowicie wymazać ogromny dorobek w zakresie wykwintnej kuchni, ziemiaństwa, burżuazji, a nawet bogatych chłopów. Dziś naród odzyskuje pamięć. Zaczynamy na nowo odkrywać to wszystko, co z zakresu dziedzictwa kulinarnego pozostawiły nam przeszłe pokolenia. Kiedy nie było Polski na mapach świata, a był naród to ogromnie ważnym stało się zachowanie tożsamości narodowej. Nasi przodkowie znaleźni na to znakomity sposób, smaczny i niebywale skuteczny przez wspaniałą, narodową, regionalną, ziemiańską, szlachecką, włościańską, postną, wegetariańską, myśliwską... kuchnię. To właśnie dlatego, w tak ciekawy

6 dla innych i oryginalny sposób obchodzimy Wigilię, święta Bożego Narodzenia czy Wiel-kanoc. To właśnie dziś kiedy zapotrzebowania na naturalną żywność gwałtownie rośnie, kiedy polityka Unii Europejskiej zakłada rozwój produkcji i przetwórstwa żywności naturalnej, gdy staje się powszechną świadomością wśród decydentów, że aktywna walka z bezrobociem na obszarach wiejskich może być tylko skuteczna poprzez rozwój lokalnej żywności i przetwórstwa, żywności naturalnej wysokiej jakości, przede wszystkim tradycyjnej jest najlepszy czas na wykorzystanie spuścizny pokoleń. Poprawa opłacalności w rolnictwie, jak i wykorzystanie dzisiejszej struktury polskiej wsi, której podstawową jednostką jest gospodarstwo rodzinne i małoobszarowe pozwala na uruchomienie rynku takich produktów. Polska stoi przed niebywałą szansą, aby dzisiejsze negatywne strony struktury polskiej wsi i polskiego rolnictwa, umiejętnie i zgodnie z tendencjami światowymi zamienić na pozytywy. Polskie przebogate dziedzictwo kulinarne wykorzystać w budowie lokalnych produktów turystycznych. Potrzebna jest do tego zmiana świadomości społecznej i to zarówno po stronie konsumentów, jak i producentów oraz całego przemysłu turystycznego. Pierwszym i najważniejszym etapem zmiany jest jak najpełniejsza identyfikacja dziedzictwa kulinarnego na poziomie lokalnym i regionalnym, i konsekwentne wykorzystanie tego, co przeszłe pokolenia w sztafecie pokoleń wypracowały i nam pozostawiły przebogatej tradycji w praktyce życia gospodarczego. dr Grzegorz Russak prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego Przedstawiane na następnych stronach przepisy kulinarne oraz zdjęcia są efektem pracy nie tylko zespołu redakcyjnego tworzącego Leksykon Podkarpackich Smaków, ale również grupy animatorów i sympatyków tradycji regionalnej z wielu podkarpackich gmin i miast. Za udostępnienie tych materiałów składamy im serdeczne podziękowania, mając w pełni świadomość, że wzbogacają to wydawnictwo w sposób szczególny. Zespół redakcyjny

Amoniaczki Przepis: Helena Roszkowska, Brzostek A 7 Ze wszystkich składników wyrobić ciasto jak na pierogi. Rozwałkować na około 4 mm. Foremką lub szklanką wycinać ciastka, maczać w białku, posypać cukrem, kłaść na blachę. Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika. Nie powinny się mocno zrumienić. Amoniaczki korniaktowskie 20 lipca 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Korniaktowa, przewodnicząca Wiesława Szal Okrągłe ciasteczka posypane cukrem. Wielkość w zależności od użytej foremki, są to okrągłe ciasteczka o średnicy od 3 do 5 cm. Kolor lekko różowy, na przekroju mocno kremowe. Miękkie, kruche. Zapach maślany, smak słodki. Korniaktów jest bardzo starą osadą położoną w powiecie łańcuckim, w południowo-wschodniej części gminy Białobrzegi. Wieś rozciąga się po obu stronach Wisłoka. Amoniaczki pieczone w Korniaktowie sięgają tradycją do bardzo dawnych czasów. Pieczono je z okazji wszystkich świąt i uroczystości rodzinnych. Są to pierwsze domowe ciasteczka, które starszym ludziom kojarzą się z dzieciństwem. Przepis na amoniaczki przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie. Z wywiadu etnograficznego, którego udzieliła Bronisława Kowalska (ur. w 1929 roku) pochodząca z okolic Rakszawy (powiat leżajski) wynika, że takie ciastka piekły gospodynie jeszcze za czasów jej dzieciństwa. Przepisy w każdej wsi różniły się od siebie jakimś drobnym szczegółem, dzięki czemu ciastka produkowane przez gospodynie z różnych miejscowości były inne od pozostałych. Przepis na amoniaczki można znaleźć w książce kucharskiej pt. Gotuj smacznie i zdrowo wydanej przez Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich w Warszawie w 1957 roku. Receptura wypieku tych ciasteczek zachowała się również w zeszycie z przepisami pochodzącym z okresu międzywojennego. Charakterystyka Tradycja, pochodzenie oraz historia

8 B Baba puchowa Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne i wykonanie Mąki pszennej 25 dag sparzyć wrzącym mlekiem i dokładnie rozetrzeć tak, aby nie zostały grudki. Przykryć i ochłodzić. Dodać 7 dag drożdży, wymieszać, przykryć i czekać aż zaczyn wyrośnie. 10 żółtek ubić z 15 dag cukru pudru na pulchny krem. Ubite żółtka oraz dalsze 25 dag mąki dodać do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Dodać 15 dag roztopionego masła, mały kieliszek rumu i szczyptę soli. Znowu wyrobić ciasto ręką, na koniec dodać 20 dag rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, gdy prawie całkowicie urośnie i wypełni formę, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 50 55 min. Po wyjęciu ciasto oprószyć cukrem pudrem lub polać lukrem, gdy całkiem ostygnie. Baba wielkanocna parzona Przepis: Beskid Dukielski Mleko zagotować i zaparzyć nim tyle mąki, by powstała masa gęstości śmietany. Dokładnie rozetrzeć grudki, dodać drożdże, łyżkę cukru, sól, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka z cukrem starannie utrzeć na pulchną masę, dodać do wyrośniętego rozczynu, wsypać przesianą mąkę i dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto powinno odchodzić od naczynia. Dodać sklarowane masło, wyrabiać jeszcze 20 minut. Wsypać oprószone mąką rodzynki, cukier waniliowy i wszystko wymieszać. Ciasto włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, na 1/3 jej wysokości, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Wkładać do dobrze nagrzanego piekarnika, gdy baba dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Po godzinie wyjąć z piekarnika, polukrować. Babka Przepis: Agnieszka Majewska (gmina Brzostek) Białka ubić, dodać cukier, żółtka i resztę składników. Do części ciasta można dodać kakao. Ciasto rozlać do formy na babkę, wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułka tartą. Piec około 50 minut. Babka drożdżowa Przepis: Maria Wojnar, Dukla (Beskid Dukielski) Ciepłe mleko połączyć z drożdżami, solą, jedną łyżką cukru i niewielką ilością mąki. Odstawić w ciepłe miejsce, gdy wyrośnie połączyć z pozostałymi składnikami, w ostatniej fazie wyrabiania dodać roztopione masło. Dokładnie wysmarować tłuszczem formę na babkę, włożyć do niej wyrośnięte i przerobione ciasto. Gdy babka urośnie posmarować ją jajkiem i nakłuć. Piec około 50 minut w temperaturze 180 C.

B 9 Babka świąteczna Przepis: Zofia Kielar, Markowa Białka ubić, z reszty składników zarobić ciasto. Na końcu dodać rodzynki oprószone mąką, skórkę pomarańczową i sok z cytryny. Babka ziemniaczana Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne Ziemniaki umyć, obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach i lekko odcisnąć sok. Grzyby namoczyć i pokroić w kostkę. Cebulę i wędliny pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju dodając pod koniec grzyby, razem chwilę poddusić i następnie połączyć z masą ziemniaczaną. Dodać mąkę oraz jaja. Masę dobrze wymieszać, przyprawić do smaku i wyłożyć do wysmarowanej olejem brytfanny. Piec w piekarniku około 1 godziny. Podawać z surówkami. Baranina w warzywach Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne Mięso baranie, warzywa (cebula, czosnek, marchew, pietruszka, por, seler, kapusta), przyprawy (sól, pieprz, koper, kolendra), tłuszcz do smażenia. Mięso obrać z tłuszczu, przyprawić. Naszpikować czosnkiem, obłożyć cebulą i pozostawić na kilka godzin. Podzielić na porcje. Ułożyć w rondlu i podsmażyć. Dodać dużo pokrojonych warzyw. Zalać wodą i dusić do miękkości. Podawać na gorąco z ziemniakami i surówką. Barszcz Przepis: Huzele (gmina Lesko) Najlepszy barszcz robi się z burakowego kwasu, który należy przyrządzić następującym sposobem: buraki obrać, opłukać, większe pokroić na kawałki, ułożyć w duży, gliniany albo kamienny garnek i zalać letnia wodą. Gdy postoi w ciepłym miejscu, to po kilku dniach kwas jest już dobry do użycia. Chcąc go mieć na dłużej trzeba wynieść do piwnicy. Ugotować rosół z mięsa wołowego dodając kawałek poprzerastanej wieprzowiny, odszumować, włożyć włoszczyznę i parę grzybów i trochę korzeni (przypraw). Gdy się ugotuje, dobrać go kwasem buraczanym i razem przegotować, ale niezbyt długo, bo straci smak i kolor. Jeśli barszcz będzie mało czerwony, trzeba utrzeć surowego buraka. Można go podawać jako barszcz czysty w filiżankach lub z włoszczyzną i mięsem.

10 B Barszcz (warianka, kwasówka) Przepis: Tereza Kyszczak Tradycijni lemkiwśki strawy Zagotować 2 3 litry kwasu z kiszonej kapusty. Jeśli kwas jest zbyt kwaśny należy go rozrzedzić wodą. Podsmażyć cebulę na tłuszczu, 1 2 łyżki mąki rozmieszać z wodą, wlać do waru i pogotować jeszcze chwilę, Potem dorzucić liść laurowy, sól, pieprz. Można dorzucić buraka ćwikłowego. Podawać z ziemniakami, chlebem. W talerzu można zaprawić śmietaną. Barszcz buraczany (czysty) z bobem lub fasolą Jasiek Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Haczów Jarzyny obrać, można oddzielnie ugotować wywar z marchwi i pietruszki na kościach, oddzielnie ugotować obrane, pokrojone buraczki ćwikłowe lub gotować je w łupinach, gdy są miękkie, odcedzić, obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach i takie dodać do wywaru. Całość zagotować, po zagotowaniu przecedzić, przyprawić do smaku usmażoną na smalcu lub innym tłuszczu cebulą, dodać czosnek roztarty z solą (cukier, pieprz do smaku) i kwas buraczany. Do barszczu podać ugotowany oddzielnie bób lub fasolę Jasiek. Barszcz czerwony kiszony Przepis: Krystyna Słowik Koło Gospodyń Wiejskich Budziwój Źródło: Kuchnia Doliny Strugu, wydawca: Stowarzyszenie Lider Dolina Strugu Buraki obierz, opłucz, większe pokrój na kawałki, ułóż w glinianym lub kamiennym garnku albo szklanym słoju, zalej ciepłą wodą. Dodaj kawałki razowego chleba ze skórką, przykryj pokłutym papierem. Zakwas jest gotowy po kilku dniach. Trzeba wtedy delikatnie usunąć pianę z powierzchni i przelać do butelki. Ugotuj rosół z mięsa wołowego, dodaj kawałek wieprzowiny (najlepiej poprzerastanej), odszumuj, włóż włoszczyznę i parę grzybków oraz przyprawy. Po ugotowaniu przypraw zakwasem burakowym i doprowadź do wrzenia. Jeśli jest za mało czerwony dodaj starty surowy burak. Można podawać jako czysty, można z włoszczyzną i mięsem.

B 11 Barszcz czysty Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski) W kamiennym garnku lub słoju ułożyć 1,5 kilograma buraków umytych, obranych i pokrojonych w cienkie plastry. Zalać je taką ilością ciepłej wody, by były dobrze przykryte. Dodać kromkę razowego chleba i obwiązać garnek czystą ściereczką. Postawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Z powierzchni ukiszonych buraków zebrać pianę i zlać klarowny kwas buraczany do butelek. Butelki szczelnie zakorkować, wstawić do chłodnego miejsca, wykorzystywać według potrzeb. Z włoszczyzny i przypraw ugotować esencjonalny wywar. Buraki oczyścić pokroić w plasterki i dodać do wywaru na około 10 minut przed zakończeniem gotowania. W innym naczyniu ugotować opłukane i namoczone prawdziwki. Połączyć wywary, warzywny oraz grzybowy, dodać zakwas buraczany. Podgrzać barszcz do momentu wrzenia, lecz nie gotować. Bardzo starannie przyprawić zupę, dodając odrobinę cukru. Na pół godziny przed podaniem przyprawić do smaku startym czosnkiem. Posypać posiekaną zieloną pietruszką lub koperkiem. Barszcz czerwony zrobił w naszym regionie ogromną karierę. To zupa wykwintna, podawana z uszkami, kołdunami, paluszkami, pasztecikami, pieczonymi lub smażonymi pierożkami. Barszcz zabielany śmietaną jest zupą popularną podawaną z ziemniakami, jajami ugotowanymi na twardo lub fasolą. Aby fasola była miękka i smaczna, należy ją moczyć w letniej przegotowanej wodzie około 12 godzin. Następnie zagotować, wodę odlać (usuniemy w ten sposób część substancji wzdymających), ponownie zalać gorącą wodą i gotować. Gdy fasola będzie prawie miękka posolić. Przygotowanie zakwasu buraczanego Przygotowanie zupy Barszcz kiszony Przepis: Halina Farbaniec z Jaślisk Buraki obrać, pokroić na drobne paski. Zalać ostudzoną wodą, doprawić solą i pieprzem, ząbkami czosnku. Na wierzch położyć krajek chleba i odstawić w ciepłe miejsce na pięć dni. Barszcz łemkowski Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski) Pokroić 4 duże buraki ćwikłowe. Dodać marchew, pietruszkę, seler, por i gotować. Pod koniec dodać liść laurowy, ziele angielskie. Po ugotowaniu zakwasić do smaku kiszonym barszczem. W garnuszku rozmącić kwaterkę śmietany z 2 3 łyżkami mąki. Do tego dodać trochę wywaru z barszczu, wymieszać i zalać gotujący barszcz. Można gotować na kościach rosołowych lub na boczku. Podawać z ziemniakami, jajkiem lub fasolą. i wykonanie

12 B Barszcz ukraiński Przepis: gmina Stubno Ugotować bulion, przecedzić, mięso oddzielić od kości, odłożyć oddzielne. Obrać buraki i pokroić je w drobne paseczki. Wrzucić buraki na patelnię, dodać olej, ocet, cukier i przecier pomidorowy. Dolać trochę bulionu i dusić buraczki w przecierze do stanu pół miękkości. Na innej patelni podsmażyć na maśle pokrojoną w kostkę cebulę oraz pokrojone w paseczki, marchewkę i korzeń pietruszki. Do bulionu dorzucić ziemniaki, zagotować, następnie dodać poszatkowaną kapustę. Po 15 minutach dodać zawartość obydwu patelni oraz pieprz, ziele angielskie, liście laurowe i gotować następne 15 minut. Pod koniec dodać zasmażkę zrobioną na maśle, zgnieciony czosnek i natkę pietruszki. Odstawić garnek co najmniej na godzinę. Podawać odgrzany, dokładając oddzielnie do każdego talerza: najpierw porcja wołowiny z bulionu, potem duża łyżka śmietany i wszystko posypać mieszanką posiekanej natki pietruszki i koperku. Barszcz żytni Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne Rozrabiamy zakwas i zostawiamy do kiszenia na 10 godzin. Następnie gotujemy wywar z kości, wędzonki, warzyw, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie wszystko cedzimy. Łączymy z rozczynem, zagotowujemy doprawiamy czosnkiem, solą, pieprzem. Podprawiamy śmietaną. Można podać z ziemniakami, jajkiem na twardo lub chlebem. Bigos po jałowsku Przepis: Zamłyniaki w składzie: Jadwiga Widomska, Danuta Wawryszczuk, Anna Dwornicka, Teresa Dwornicka, Barbara Dziwisz Jałowe (gmina Ustrzyki Dolne) Cebulę obrać, paprykę wypłukać i oczyścić. Warzywa pokroić w podłużne paski i dusić na patelni z dodatkiem tłuszczu. Kiełbasę pokroić w kostkę i na osobnej patelni podsmażyć na rumiany kolor, dodać do cebuli. Bigos dusić na wolnym ogniu, z miarą podlewając wodą, na koniec dodać przecier pomidorowy, przyprawy, śmietanę celem zagęszczenia potrawy. Dusić jeszcze przez 5 10 minut.

B 13 Bigos wiejski Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Jasionów (gmina Haczów) Kapustę świeżą pokroić i ugotować w lekko osolonej wodzie, gdy miękka odcedzić. Kapustę kwaszoną ugotować oddzielnie, gotować dłużej od świeżej. Mięso gulaszowe podsmażyć na smalcu w brytfance do miękkości na złoty kolor. Kiełbasę pokroić i podsmażyć lekko na tłuszczu na patelni. Gdy kapusta ugotowana i mięso gotowe, połączyć wszystkie składniki razem, dodać kilka ziarenek zioła angielskiego, liść laurowy, dodać przecier pomidorowy, sól, pieprz do smaku. Wszystko to razem dusić na wolnym ogniu od 30 min do 1 godziny. Bobalki z makiem Przepis: Cisna Ciasto jak na pierogi formować w kuleczki, ugotować, odcedzić. Mak przygotować na słodko, połączyć z kluskami, wymieszać. Podawać na gorąco. Bób po brzostecku Przepis: Genowefa Tomaszewska, Brzostek Kiełbasę nakłuć widelcem, włożyć do garnka i zalać wrzącą wodą, gotować 5 minut, ostudzić, pokroić w plasterki. W naczyniu o grubym dnie stopić smalec, dodać szczypiorek, młodą cebulkę oraz przyprawy. Dodać przygotowaną wcześniej kiełbasę, dusić pod przykryciem 20 minut. Dodać bób i pietruszkę, zdjąć przykrywkę i ciągle mieszając dusić, aż bób będzie zupełnie miękki. Przyprawić do smaku.

14 B Bryndza Przepis: Tereza Kyszczak Tradycijni lemkiwśki strawy Do świeżego owczego mleka dodaje się kawałek zasuszonego cielęcego żołądka (cielaka jednotygodniowego), następnie naczynie zostawia się w ciepłym pomieszczeniu. Po pewnym czasie robi się ser- -grudka. Wówczas bierze się świeży ser z krowiego mleka i ser-grudkę z owczego mleka, całość soli, dobrze ręką miesza, kładzie w drewniane beczki, ugniata, nakrywa płótnem, drewnianą przykrywką, a na wierzch kładzie kamień. Tak przygotowane przechowywać w chłodnym miejscu. Bryndza była niemal codzienną strawą Łemków i Bojków. Bryndza kozia 10 października 2005 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Producent: Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne Figa Waldemar i Tomasz Maziejuk, Mszana 44/2, 38-454 Tylawa, tel. 013 433 11 80 Charakterystyka Tradycja, pochodzenie oraz historia 200 g masy kremowej, przechowywanej w szklanym naczyniu. Barwa jasna do średnio białej. Smak i zapach lekko słony, ostry charakterystyczny dla bryndzy z końcowym posmakiem lekkiej goryczy. Bryndza kozia była wytwarzana w Beskidzie Niskim już blisko pięć wieków temu. Przykładem może być wykaz powinności wsi Kroliewa (obecnie Królowa Ruska) zamieszczony w Lustracji województwa krakowskiego z 1564 r.: ( ) w tej wsi kmieci osiadłych 12, którzy zasiedli prawem wołoskiem. Ci pieniężnego czynsza nie płacą ani robią, tylko dań bydlęcą dawają. Naprzód każdy (z) swego dworzyska dawa po dwu baranów ( ) kozły 2 i syry 2, której daniej wedle sprawy urzędowej dostało się tego roku baranów 24, kozłów 9 i syrów 9 ( ). Item oprawnego płacą per gr. 1 (...). Item dawają na Wielką Noc po jarząbku (...). Szołtys dawa ( ) popręgi 2ijarząbki2( ).Pop 2jarząbkii2popręgi ( ) ( Lustracja Województwa Krakowskiego 1564 r., Warszawa 1962, s.186). Od połowy XIV wieku na teren opanowanej przez Kazimierza Wielkiego Rusi Czerwonej zaczęli napływać Wołosi. Jako ludność pasterska osiedlali się na obszarach górskich, niezdatnych przy ówczesnej technice rolnej do uprawy i dlatego nie zasiedlonych. W 2 połowie XIV w. pojawili się Wołosi w Ziemi Sanockiej, a od początku XV w. w okolicach Biecza. Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa zmianom od wieków. Surowcem jest bundz kozi, wytworzony z mleka koziego od kóz rasy karpackiej, dobrze przystosowanych do surowych warunków klimatycznych. Charakterystyczny bogaty smak mleka i jego przetworów wynika z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście, ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem pochodzącym z tych łąk, które nie służyły do bezpośredniego wypasu, Te łąki kośne są bogate w zioła. Kozy doi się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem. Mleko przechowuje się i przetwarza w tradycyjnych drewnianych naczyniach. Do pozyskania skrzepu

B 15 (klagania) używany jest enzym podpuszczki (stosowanej obecnie w mleczarstwie). Natomiast dawniej podpuszczka pozyskiwana była z wysuszonych żołądków osesków (cieląt). Na pastwisku nie prowadzono przeróbki mleka. Noszono je do wsi, a tam za pomocą klagu (podpuszczka z cielęcego żołądka) robiono z niego «bundz», a następnie «bryndziu». Oprócz owiec chowano dawniej na łemkowszczyźnie kozy. W zimie można było zobaczyć małe stada owiec i kóz, wypędzane po śniegu do lasu, gdzie pasły się obgryzając gałązki drzew i krzewów (prof. Roman Reinfuss etnograf, Śladami Łemków, Warszawa 1990 r.). Bułka drożdżowa Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Równe (Beskid Dukielski) Mleko podgrzać, dodać cukier, sól, drożdże i tyle mąki, aby powstał rozczyn gęstości kwaśnej śmietany. Odstawić do wyrośnięcia, gdy rozczyn wyrośnie dodać jaja, żółtka, resztę mąki i wyrobić. Pod koniec wyrabiania dodać roztopiony tłuszcz. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Wysmarować tłuszczem blachę, ciasto przerobić, podzielić na cztery części, uformować z nich wałki. Spleść ciasto, wyłożyć do blachy, wyrośnięte posmarować roztrzepanym jajem, nakłuć i posypać makiem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku około 1 godziny.

16 C Cebulaki Krystyna Szczoczarz Koło Gospodyń Wiejskich Nowy Borek Źródło: Kuchnia Doliny Strugu, wydawca: Stowarzyszenie Lider Dolina Strugu Drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku, dodać po łyżce cukru i mąki. Gdy rozczyn podwoi objętość, wlać do pozostałej mąki i dodać resztę składników. Na stolnicy zrobić ciasto, rozwałkować i pokroić w pasy. Pieczarki pokroić i poddusić z cebulą. Kiełbasę obrać i podsmażyć. Wszystko przepuścić przez maszynkę, doprawić do smaku. Farsz kłaść wałeczkiem przez środek paska. Na środku dobrze zlepić, posmarować białkiem i posypać kminkiem. Pokroić na krótkie kawałki i upiec. Chleb biały (plocek markowski) Przepis i producent: Helena Bar, Koło Gospodyń Wiejskich Markowa, 37-120 Markowa 685, tel. 017 226 56 32 Mleko przegotować, ostudzić, odlać 1 litr, rozmieszać drożdże i wlać do reszty mleka. Następnie wsypać po odrobinie mąkę, jaja, olej, dobrze zarobić, zrobić znak krzyża na cieście i pozostawić do wyrośnięcia. Podzielić ciasto na 6 blach i zostawić żeby wyrosło. Piec około 1 godziny w dobrze napalonym piecu. Chleb chwałowski 10 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Receptura: Leokadia Gugała z Chwałowic, zwyciężczyni konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo 2005 w kategorii produktów pochodzenia roślinnego. Charakterystyka Chleb kopulasty o lekko popękanej, zrumienionej skórce z odciśniętym splotem koszyka piekarskiego; na przekroju miękisz o strukturze gąbczastej i równomiernej porowatości. Kształt okrągły, na przekroju owalny. Średnica bochenka chleba: 25 35 centymetrów; wysokość 12 15 cm; waga netto (po wypieku): 2 3 kg. Wierzchnia część bochenka w kolorze od jasno- do ciemnobrązowego, spód mocniej przypieczony, na przekroju miękisz w kolorze szarym. Skórka twarda; miękisz pulchny, sprężysty. Smak i zapach lekko kwaśny, charakterystyczny dla chleba żytniego.

Chleb chwałowski z uwagi na zawartość składników pochodzących z własnego, indywidualnego gospodarstwa rolnego położonego z dala od dróg komunikacyjnych i ośrodków przemysłowych, posiada wysokie walory jakościowe, smakowe, zdrowotne i odżywcze; zachowuje wilgotność i naturalną świeżość przez cały tydzień, nie pleśnieje; posiada wysoką zawartość białka, mikroi makroelementów oraz witamin z grupy B. Tradycja pieczenia chleba chwałowskiego sięga przełomu XIX i XX wieku i jest kontynuowana do dzisiaj. Sposób jego wytwarzania i wypieku nawiązuje do tradycji wsi Chwałowice, od której wywodzi się nazwa chleba. Tradycyjna technika pieczenia chleba żytniego jest przekazywana z pokolenia na pokolenie ustnie lub w formie starych przepisów. Tradycyjne formy chleba, również jako pieczywa obrzędowego, a także przybory i narzędzia piekarskie mają bardzo długą historię. O dawności sposobu przygotowywania i pieczenia na obszarze południowo-wschodniej Polski chleba na zakwasie, czyli takiego samego chleba żytniego, jak chleb chwałowski, świadczą opisy zawarte w opracowaniu Krzysztofa Ruszela pt. Chleb w ludowej gospodarce komentarz do wystawy Droga do chleba (wyd. Muzeum Okręgowe w Rzeszowie 1968), gdzie na str. 39 i następnych czytamy: Do dzieżki ( ) wlewała gospodyni ciepłą wodę i wsypywała kilka garści mąki, a ponadto trochę zakwasku z dna garnka, w którym kiszono barszcz. Dzieżkę z rozczyną stawiano w ciepłym miejscu, na nalepie przy piecu. Rankiem następnego dnia, gdy rozczyna była lekko spieniona, tzn. gdy już dobrze fermentowała, dosypywano znacznie więcej mąki i mieszano. Tak przygotowane ciasto pozostawiano na kilka godzin w ciepłym miejscu, «by wyrosło». Z wyrośniętego ciasta gospodyni formowała na drewnianej łopacie posypanej mąką chleby o średnicy około 30 cm i wsadzała je do gorącego pieca. I dalej: Zakwas nazywany także «rozczyną» używany jest przy pieczeniu chleba żytniego. Wokół utrzymania i odnawiania kwaśnego ciasta koncentruje się wiele zabiegów gospodyni. Nie myje się więc nigdy dzieży, bo chleb nie chciałby później w niej rosnąć, lecz skrobie się łyżką. Kolejny fragment opisuje, że wyrośnięte już w dzieży ciasto nabiera się rękoma i wkłada do wiklinowych lub słomianych koszyków ( ), by dalej rosło. Po nałożeniu ciasta do form rozpoczynano palenie w piecu. Po rozgarnięciu żaru w piecu drewnianym pocioskiem, wyrośnięte ciasto przekładano na drewniane łopaty ( ) i wsuwano je do pieca. Przy jednym wypieku chleba pieczono od 4 do 6 czterokilogramowych bochenków, w zależności od wielkości rodziny. O tym, od jak dawna były używane do pieczenia chleba niektóre przybory i narzędzia gospodarskie, świadczy ich powszechny udział w tradycyjnych zwyczajach dorocznych i rodzinnych. Na dziżce wymoszczonej słomą i przykrytej chustką spożywano jeszcze przed I wojną światową wieczerzę wigilijną w okolicach Leżajska i Kolbuszowej. Pod dzieżę kładziono ponadto chleb, opłatek i ziele święcone na Zielną. To samo źródło podaje, że w okolicy Rozwadowa na dzieży wito rózgę weselną. Znany był również zwyczaj sadzania na dzieży panny młodej dla dokonania ceremonii oczepin. Natomiast łopata do wsadzania chleba do pieca znajdowała zastosowanie w praktykowanych zabiegach magicznych, mających na celu uchronienie pól przed klęską gradobicia. W czasie silnej burzy gradowej kładziono łopaty na polu (Rzeczyca Okrągła, pow. Nisko), aby od nich odbijały się kulki lodu. Wierzono, że czynność ta zapobiegnie dalszym opadom gradu. W Charzewicach, pow. Tarnobrzeg (obecnie Stalowa Wola) wystawione przed dom łopaty miały zapobiec burzy piorunowej. Będą nam potrzebne: 10 12 kg mąki żytniej, zakwas, woda lub zsiadłe mleko, maślanka, serwatka, sól drożdże. Do dzieży drewnianej wsypujemy mąkę żytnią. Do części mąki dodajemy 10 dag drożdży wymieszanych z 3 łyżkami soli, zakwasem i odrobiną wody. Rozczyniamy wieczorem i zostawiamy w ciepłym miejscu na 10 godzin. Rano wsypujemy resztę mąki, dodajemy wodę, aby uzyskać dość gęstą konsystencję, aż ciasto odkleja się od ręki, podsypujemy mąką mieszając w jedną stronę od zewnątrz do środka. Następnie przykrywamy kocem. Po upływie dwóch godzin z wyrośniętego ciasta formujemy kule, wkładamy do okrągłych koszyków (wisu tatarak). Wkładamy chleb do pieca chlebowego na około 1,5 godziny. W trakcie pieczenia przekładamy od tyłu do przodu. Po wyjęciu z pieca smarujemy po wierzchu wodą, a następnie przykrywamy lnianą ściereczką w celu pochłonięcia nadmiernej wilgoci. C Tradycja, pochodzenie oraz historia i wykonanie 17

18 C Chleb domowy Przepis: Beskid Dukielski Rozpuścić ciasto na zakwas w letnie wodzie, dodać mąkę razową i pozostawić w ciepłym miejscu na noc, aby rozczyn dobrze się ukwasił. Dodać resztę składników, wyrabiać około 30 minut gęste ciasto i pozostawić go do wyrośnięcia. Ciasto ponownie wyrobić i uformować mokrą dłonią bochenek. Na jego obwodzie zrobić dłonią dekoracyjne wgłębienia, pozostawić do wyrośnięcia. Nagrzać piekarnik do temperatury 220 C, włożyć chleb, po około 30 minutach, jeżeli potrzeba, lekko obniżyć temperaturę. Piec około 90 minut. Po wyjęciu z pieca skórkę chleba posmarować wodą, gdy chleb jest w foremce, wyjąć go z niej po około 10 minutach. Chleb flisacki dawniej zwany chrupackim 10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Receptura i producent: Maria Łabęcka, 37-410 Ulanów, ul. Podwale 17 Charakterystyka Tradycja, pochodzenie oraz historia Chleb koloru złocistego o zarumienionej skórce, na przekroju z widocznymi kawałkami skwarek. Kształt podłużny, na przekroju prostokątny. Bochenki chleba o masie netto 500 800 g, o długości 25 35 cm. Barwa złocista, na przekroju jasnoszara. Lekko kwaśny, o zapachu smażonych skwarek. Chleb flisacki ze względu na zawarte w nim skwarki charakteryzuje się dużą wilgotnością oraz wyjątkowo długim okresem świeżości (około dwóch tygodni). Jest bardzo smaczny, pożywny. Chleb flisacki jego oryginalna historyczna nazwa to chleb chrupacki łączył się bezpośrednio z wykonywaniem zawodu flisaka i jest przypisany do jednej miejscowości Ulanów. Ulanów od XVII do XIX wieku był bardzo silnym ośrodkiem flisactwa w Polsce i jest jedynym obecnie miejscem, gdzie kultywuje się polskie tradycje flisackie. Flisacy wyruszając w czterotygodniowy (bywały i dłuższe) spław tratwą do Gdańska, potrzebowali produktu spożywczego, który miałby specyficzne właściwości, był pożywny, a jego proces czerstwienia był odpowiednio długi. Chleb chrupacki flisacki spełniał te oczekiwania i ponadto był bardzo smaczny. Nie wiadomo dokładnie, od kiedy zaczęto wypiekać w Ulanowie chleb chrupacki, niemniej tradycja ta istniała w drugiej połowie XIX wieku, trwała do wybuchu II wojny światowej, gdy ostatecznie zaprzestano długodystansowych spławów drewna. Chleb chrupacki flisacki był wypiekany przez matki, żony, córki, siostry flisaków (głównie retmanów) w Ulanowie, indywidualnie we własnych domach. Używano do niego produktów lokalnych mąki żytniej, razowej lub zwykłej z dodatkiem mąki pszennej, serwatki, skwarków z przetopionej słoniny lub smalcu. Chrupacki chleb flisacki wypiekany był według specyficznej receptury przez zamożnych Ulanowian z żytniej mąki razowej z dodatkiem usmażonej słoniny albo smalcu. Przed wsadzeniem do pieca ciasto chlebowe«zagniatano» z owym tłuszczem, a nawet tylko «z suchymi skwarkami». Z tej masy formowano duże bochenki, które wkładano do blaszanych brytfanek. Sposób takowego wypieku utrzymywał się nieprzerwanie w praktyce ulanowskich flisaków aż do lat 30 XX stulecia (Ks. dr hab. Wilhelm Gaj-Piotrowski, Z flisackich tradycji Ulanowa małego Gdańska, Stalowa Wola 2001 r. str. 126; Maria Misińska Prace i materiały muzeum archeologicznego i etnograficznego w Łodzi, seria etnograficzna nr 6 Tradycyjny spław drewna w Polsce (druga poł. XIX w. i wiek XX), Łódź 1962 r., str. 98). Odtworzony według receptury sprzed co najmniej 150 lat chleb stanowi część tradycji flisackiego Ulanowa i jest obecny na organizowanych uroczystościach i spławach flisackich.

C 19 Chleb Kościelny Przepis: Zofia Kielar, Markowa Około 10 kg mąki przesiewamy przez przetak, podgrzewamy np. serwatkę, dodajemy drożdże, wlewamy zakwas, 2 garście soli i zarabiamy ciasto tak, żeby dobrze połączyła się mąka z płynem i zostawiamy na noc. Następnego dnia rano dodajemy do wyrośniętego ciasta trochę mąki pszennej walcowej i mieszamy ciasto około godziny, aż odstaje od rąk. Wieczorem ciasto się czyni, a rano miesi i zostawia do wyrośnięcia. Następnie przygotowuje się piec. Nakłada się drewna do pieca (w sumie spali się 12 13 kg). Jak się kończy palić drewno, wyrabiamy bochenki i wkładamy do koszyka, aby jeszcze urosły. Jak ogień w piecu całkowicie wygaśnie, usuwa się węgle z pieca. Przed włożeniem do wnętrza pieca każdy bochenek polewa się gorącą wodą. W piecu bochny są ok. 2 godziny. Po wyjęciu przemywa się je zimną wodą, aby się skórka szkliła. Chleb markowski na serwatce Przepis i producent: Helena Balawejder, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej, 37-120 Markowa 1525, tel. 017 226 57 99 Mąkę przesiać i ogrzać w mieszkaniu. Przygotować rozczyn z serwatki, mąki żytniej, pszennej razowej oraz z zakwasu (wcześniej rozpuścić go w pół litra wody razem z drożdżami). Pozostawić na 9 10 godzin. Następnie dodać do rozczynu sól, mąkę pszenną i wyrabiać ok. 30 minut ciasto. Ciasto przykryć i poczekać, aż podwoi swoją objętość. Napalić w piecu. Wyrośnięte ciasto podzielić na 6 części, włożyć do koszyków i przykryć ściereczką. Trochę ciasta można zostawić na rozczyn do następnego wypieku. Ciasto w koszykach pozostawić do wyrośnięcia. Z gorącego pieca, wymieść ogień i popiół, a następnie wkładać chleby na łopacie posypanej mąką. Zanim trafią do pieca na 1,5 godziny muszą zostać oblane wodą. Po wyciągnięciu, ponownie z wierzchu oblewamy chleby wodą oraz myjemy je od spodu. Chleb markowski na zsiadłym mleku Przepis i producent: Janina Grad, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej, 37-120 Markowa 1314, tel. 017 226 55 72 Oparty na tradycji wypieku, charakteryzujący się tym, iż w przeddzień pieczenia chleba robi się rozczyn, czyli ciasto na zakwasie (ciasto z poprzedniego pieczenia, które kiśnie). Wieczorem trzeba je trochę rozbić, dodać trochę mąki, soli i kisić na litrze serwatki (ok. 12 godzin). Na drugi dzień rano dodaje się kminek, mąkę i całość się miesza. Następnie formuje się bochenki w koszykach, posypując z wierzchu mąką i pozostawia się do wyrośnięcia. Skropiony wodą chleb wkładamy do gorącego pieca (pali się wcześniej 2 godziny).

20 C Chleb markowski z kminkiem Przepis i producent: Halina Cwynar, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej, 37-120 Markowa 1231, tel. 017 226 56 65 Mąka, drożdże, maślanka, serwatka, kwaśne mleko, a już w ostateczności woda, zakwas z poprzedniego pieczenia chleba, trochę soli, kminek. Chleb markowski z siemieniem Przepis i producent: Urszula Niemczak, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej, 37 120 Markowa 1725, tel. 017 226 53 50 Mąka razowa żytnia, serwatka, zsiadłe mleko lub woda, mąka pszeniczna walcowana, mąka razowa z pszenicy, sól, kminek, drożdże. Chleb pszenny Przepis: Teresa Pietrzyka (gmina Brzostek) Z rozkruszonych drożdży, cukru oraz podgrzanego mleka zrobić rozczyn i odstawić go do wystygnięcia. Pozostałe składniki wymieszać, dodać rozczynu, trochę więcej niż 3 szklanki ciepłej wody i wyrobić ciasto. Następnie przełożyć je do wysmarowanej tłuszczem formy, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i piec w średnio gorącym piekarniku około półtorej godziny. Chleb razowy łańcucki na liściu kapusty 10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Receptura i producent: PPHU ANMAR, 37-100 Łańcut, ul. Harcerska 23, tel./fax 0 17 225 63 12 Charakterystyka Tradycja, pochodzenie oraz historia Skórka lekko rozerwana, porowata, ciemna; dolna przypieczona z odciskiem liścia kapusty oraz podsypana otrębami żytnimi. Miękisz elastyczny, ciemny, porowaty, o dobrej krajalności, ze śladami otrąb. Kształt okrągły, lekko kopulasty. Średnica 33 cm, waga 3,2 kg po wypieku. Skórka górna i dolna ciemnobrązowa. Skórka górna suto posypana otrębami gruboziarnistymi, dolna z odciskiem liścia kapusty i śladami otrąb. Na przekroju miękisz barwy ciemnobrązowej, charakterystycznej dla mąki żytniej razowej z zawartością otrąb żytnich. Smak kwaskowaty charakterystyczny dla chleba żytniego o delikatnym zapachu mielonego kminku. Dolna skórka o smaku i zapachu liścia kapusty. Chleb razowy na liściu kapusty wypiekany był w okolicach Łańcuta od pokoleń. Urządzenia i sprzęt służący do poszczególnych etapów (dzieże, kosze, pociasek, pomietło) zostały przeniesione z okolicznych wiosek do małej piekarenki opalanej drewnem.

C 21 Metoda wypieku chleba nie uległa zmianom, jest to podtrzymanie tradycji szeroko rozpowszechnionej na ziemiach powiatu łańcuckiego i w jego okolicach. Kiedyś niemalże w każdym domu wypiekano chleb. Chleb taki, dzięki dodaniu ugotowanych ziemniaków zachowywał świeżość do około 2 tygodni. Jest to bezpośrednio związane z tradycją wypiekania chleba, ponieważ w zależności od wielkości gospodarstwa i rodziny, chleb pieczono co tydzień, co dwa tygodnie lub wyjątkowo co kilka tygodni. Proces przygotowania ciasta i wypieku chleba był mozolny i długotrwały, regulowały go liczne nakazy oraz wykonywane zabiegi magiczne, dlatego w tradycji ludowej ma on obrzędowy charakter. Najważniejszą rolę we wstępnych etapach pieczenia chleba odgrywała dzieża, w której zwykle wieczorem, w przeddzień pieczenia chleba, gospodyni przygotowywała zakwas zwany także rozczyną. Najważniejszym naczyniem do pieczenia chleba była od zawsze dzieża, dzieżka, naczynie klepkowe, spięte obręczami z drewna lub żelaza. Podstawowymi składnikami zakwasu były resztki ciasta, które pozostawały na ściankach dzieży z poprzedniego wypieku. Rozpuszczano je ciepłą wodą i niekiedy dodawano trochę kwasu z barszczownika, w którym kiszono barszcz, ponadto rozgotowane ziemniaki przetarte na sicie, a następnie wsypywano około dwóch garncy mąki i dokładnie mieszano. Dzieżę z zakwasem gospodyni przykrywała wiekiem i ustawiała na noc w ciepłym miejscu w pobliżu pieca, niekiedy okrywając dodatkowo pierzyną. Rano, przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta, przygotowywano drewno w postaci suchych polan, najlepiej z drzew szpilkowych. Drewno układano w formie rusztu w przedniej części pieca i następnie przesuwano do tylnej ściany. Gospodyni po upewnieniu się, że rozczyn jest odpowiednio kwaśny, dosypywała mąkę, sól oraz różne przyprawy, najczęściej kminek, mak lub czarnuszkę, niekiedy również suszone gruszki i jabłka, mielone nasiona lnu i roślin strączkowych. Wyrabianie ciasta trwało tak długo, aż przestało się lepić do rąk. Gotowe ciasto wkładano do form w postaci koszyków wykonanych ze słomy lub rzadziej korzeni sosny, by dalej rosło. Po włożeniu ciasta do form, rozpoczynano palenie w piecu. Gdy wnętrze pieca było jednolicie czerwone i odpowiednio nagrzane, wygarniano żar na nalepę przy pomocy pociaska i pomiotłem zmoczonym w wodzie dokładnie zamiatano trzon pieca. Następnie gospodyni sprawnie przekładała ciasto z formy na drewnianą łopatę do chleba, wygładzała powierzchnię zmoczonymi dłońmi i kolejno wsuwała do pieca. W lecie pod ciasto podkładano liście kapusty, chrzanu, czasem dębu, dzięki czemu chleb nabierał lepszego smaku. W trakcie formowania i wkładania bochenków do pieca zakazywano rozmów, wyrażania podziwu nad wyrośniętym ciastem, otwierania drzwi i powodowania przeciągu. Wierzono, że przestrzeganie tych zakazów chroniło przed nieudanym wypiekiem. Niektóre bardziej religijne gospodynie kreśliły znak krzyża nad każdym bochenkiem wsuwanym do pieca. Przy braku zegarów, czas potrzebny do upieczenia chleba, ustalano następująco: do garnuszka z wodą wrzucano kulkę ciasta, która najpierw tonęła. Po pewnym czasie ciasto rozpuszczało się w wodzie i wypływało na powierzchnię wskazując, że chleb można wyjmować z pieca. Gospodyni wyjmowała najpierw jeden bochenek i pukając w spód sprawdzała, czy jest należycie upieczony, następnie pociaskiem wyjmowała pozostałe bochenki i obmywała wierzch wodą, co czyniło skórkę miękką i błyszczącą. W pozostałej wodzie myły się dziewczęta w przekonaniu, że zapewni im to zdrowie i urodę Chleb sędziszowski żytni 18 maja 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Receptura i producent: Zakład Cukierniczo-Piekarniczy IZA Izabela Szczęch, 35-011 Rzeszów, ul. gen. Pułaskiego 1, tel. 017 853 32 51 Skórka dolna przypieczona, z wierzchu porowata, lekko rozerwana. Miękisz elastyczny o równomiernej porowatości i dobrej krajalności, z nasionami kminku i nasion lnu. Kształt okrągły, kopulasty, z odciskiem gałązek kosza wiklinowego na powierzchni. Średnica: 30 35 cm, waga 2 3kg (po wypieku). Górna skórka od jasnej do ciemnobrązowej, dolna ciemnobrązowa, na przekroju miękisz o jasnej barwie z dodatkiem kminku i siemienia lnianego. Lekko kwaskowaty smak, zapach kminku i siemienia lnianego. Chleb jest obecnie pieczony według starodawnej receptury w nowoczesnej piekarni opalanej gazem ziemnym. Charakterystyka