smaczne i zdrowe Ciasta domowe

Transkrypt

1

2 smaczne i zdrowe Ciasta domowe

3

4 SPIS TREŚCI WSTĘP 4 O cieście kruchym 4 O cieście biszkoptowym 4 O cieście piaskowym nazywanym również ucieranym 6 O cieście drożdżowym 6 Kilka uwag natury ogólnej 7 PRZEPISY 8 CIASTA PIASKOWE 8 CIASTA BISZKOPTOWE 24 CIASTA KRUCHE 30 SZARLOTKI, SERNIKI I PIERNIKI 38 CIASTA DROŻDŻOWE 54 LUKRY I POLEWY 62 3

5 WSTĘP Ciasto na deser i podwieczorek, a zwłaszcza na niedzielę, to w polskiej kuchni tradycja. Żyjemy w czasach, w których większość pieczywa, a w ślad za nim także ciast produkowana jest taśmowo w nowoczesnych piekarniach, przez zaprogramowane roboty. Ale deser, to nie tylko słodkie danie podawane na koniec posiłku, to przecież jest i powinna być przyjemna chwila. Nic nie zastąpi aromatu i smaku ciast przygotowanych w domu ze świeżych, najwyższej jakości składników. O CIEŚCIE KRUCHYM Ciasto kruche sporządza się z mąki pszennej (najlepiej krupczatki), dużej ilości tłuszczu, który nadaje wypiekowi kruchość, żółtek (surowych lub ugotowanych na twardo) i śmietany. Cukier dodajemy w postaci pudru, łatwiej się rozpuszcza i nie karmelizuje podczas pieczenia. Do ciasta półkruchego używamy najczęściej całych jajek i cukru kryształu, mniej tłuszczu w stosunku do mąki, a kruchość wypiekowi zapewnia dodatek proszku spulchniającego. Jeśli sporządzamy ciasto kruche, to użyty tłuszcz (masło, margaryna, smalec) powinien być schłodzony i twardy, wówczas ciasto będzie rzeczywiście kruche. Tłuszcz najpierw mieszamy z mąką lub mąką zmieszaną z cukrem, siekając go nożem, a następnie dodajemy jajko, wodę czy śmietanę. Ciasto kruche jest tym lepsze, im krócej je wyrabiamy. Zbyt długo wyrabiane będzie twarde. Przed pieczeniem ciasto kruche musi koniecznie odpocząć, najlepiej w chłodnym miejscu (lodówce) przynajmniej 30 minut. Ciasto kruche można przygotować wcześniej i przechowywać do następnego dnia w lodówce. Ciasto kruche można zamrażać. Formy do pieczenia ciasta kruchego nie trzeba natłuszczać. Można ją natomiast wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto przełożone do formy należy gęsto nakłuć widelcem. Ciasto kruche wstawiamy zawsze do rozgrzanego piekarnika ( o C). O CIEŚCIE BISZKOPTOWYM Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier i mąka. Stosunek tych składników bywa różny, zależnie od przeznaczenia ciasta (placek, rolada, keks, podstawa tortowa). Ilość mąki i cukru, których należy użyć oblicza się w stosunku do liczby jaj. Zazwyczaj na 1 jajko bierze się po g mąki i cukru. Środkiem spulchniającym w przypadku ciasta biszkoptowego jest powietrze, które zostaje wtłoczone do jajek podczas ubijania białek, żółtek lub całych jaj. Ciasto sporządza się w naczyniu, gdyż jego konsystencja jest półpłynna. Wykonać można je trzema sposobami. Pierwszy sposób: białka ubijamy na sztywną pianę z kilkoma łyżkami cukru, dodajemy po jednym żółtku, resztę cukru i ubijamy, aż uzyskamy puszystą masę, wówczas przesiewamy do masy mąkę i delikatnie mieszamy. Można całe jajka ubijać z cukrem tak długo, aż masa stanie się puszysta, dodać przesianą mąkę i wymieszać, albo utrzeć żółtka z cukrem na pulchną masę, białka ubić na sztywną pianę i do masy jajecznej porcjami dodawać przesianą mąkę i pianę. Ciasto biszkoptowe można zaparzać. Całe jajka ubija się z cukrem przez kilka minut, a następnie 4 Wstęp

6 stawia naczynie nad parą (para nie może być zbyt gorąca, woda powinna łagodnie wrzeć) i kontynuuje ubijanie, aż do uzyskania puszystej, jasnej masy o konsystencji gęstej śmietany. Po czym, nie przerywając ubijania, studzi się masę do temperatury 40 o C, a następnie miesza z mąką. Jeśli chcemy zwiększyć pulchność ciasta, należy użyć mąki pszennej zmieszanej z mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1 lub 2:1. Mąkę można zastąpić innym suchym składnikiem np.: mielonymi migdałami czy orzechami, kakao zmieszanym z mąką, makiem (sparzonym i zmielonym). Mąkę do ciasta dodajemy porcjami, przesiewając ją na masę jajeczną, a następnie delikatnie mieszamy ruchami okrężnymi. Jeśli do ciasta dodajemy bakalie, należy je drobno posiekać, oprószyć mąką i dodać pod koniec mieszania ciasta z mąką. Gotowe ciasto od razu przekładamy do natłuszczonej formy. Formy wypełniamy ciastem do ½ objętości. Podczas pieczenia należy unikać przekładania form z ciastem i nie wstrząsać nim. Ciasto biszkoptowe wstawiamy do niezbyt mocno nagrzanego piekarnika (ok. 150 o C), a następnie powoli zwiększamy temperaturę do 180 o C. Pod koniec pieczenia można podnieść temperaturę do 200 o C. Przed wyjęciem ciasta z piekarnika należy sprawdzić, nakłuwając patyczkiem, czy jest już upieczone. Jeśli patyczek jest suchy, to ciasto jest gotowe. Wstęp 5

7 O CIEŚCIE PIASKOWYM NAZYWANYM RÓWNIEŻ UCIERANYM Ciasto piaskowe to odmiana ciasta pólkruchego. Sporządza się je z jaj, tłuszczu, cukru, i mąki z dodatkiem proszku spulchniającego. Dodatkowymi składnikami są bakalie, aromaty, kakao. Ciasto wyrabia się w naczyniu ucierając wszystkie składniki. Ucierać można ręcznie lub przy pomocy miksera (ustawionego na niskie obroty). Po utarciu jaj, tłuszczu i cukru na pianę lub gładką emulsję dodaje się do ciasta przesianą mąkę z proszkiem spulchniającym i delikatnie łączy. Jeśli chcemy zwiększyć pulchność wypieku, należy użyć mąki pszennej zmieszanej z mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1. Jeśli do ciasta dodajemy pianę ubitą z białek, to do utartych na puszystą masę żółtek, cukru i masła najpierw przesiewamy przez sitko mąkę zmieszaną z proszkiem spulchniającym, następnie dodajemy bakalie wymieszane z mąką, a na końcu porcjami pianę z białek. Delikatnie mieszamy łopatką. Jeśli wszystkie składniki razem miksujemy, a w przepisie występują bakalie, to dodaje się je na końcu i miesza z ciastem ręcznie. Formę przeznaczoną do pieczenia ciasta piaskowego należy natłuścić, można dodatkowo wysypać bułką tartą. Do wypieku babek doskonale sprawdzają się formy z kominkiem. Formy wypełniamy ciastem do 2 3 objętości. Ciasto piaskowe wstawiamy zawsze do rozgrzanego na wymaganą temperaturę piekarnika (najczęściej 180 o C). Uda się najlepiej, jeśli od momentu wyrośnięcia ciasta zwiększymy temperaturę pieczenia (200 o C). Można również przez pierwsze minut podgrzewać je tylko od spodu. Cienkie placki pieczemy około 30 minut, babki i większe wyroby do 60 minut. O CIEŚCIE DROŻDŻOWYM Sporządzamy je z mąki, drożdży, mleka lub wody i soli, dodając cukier, tłuszcz, jajka oraz aromaty i bakalie. Ciasto można przygotować na dwa sposoby. Pierwszy sprowadza się do połączenia rozpuszczonych drożdży (drożdże należy utrzeć z cukrem drewnianą łyżką na płynną masę), przesianej mąki, jajek utartych z cukrem i letniego mleka (40 o C), a pod koniec wyrobienia z tłuszczem i dodatkami. Sposób drugi składa się z dwóch etapów: przygotowania rozczynu, pozostawienia go do wyrośnięcia, a gdy podwoi swoją objętość, dodaje się pozostałe składniki i wyrabia ciasto drewnianą łyżką, mikserem lub ręką (wyrobione ciasto powinno odchodzić od ręki). Ciasto wyrobione pozostawia się do wyrośnięcia. Ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów, sporządzamy je w pomieszczeniach o temperaturze o C. Użyte składniki również powinny mieć temperaturę pokojową lub powinny być lekko ogrzane. Ciasto drożdżowe sporządzamy w naczyniu. Mleko użyte do przygotowania rozczynu z drożdży powinno mieć temperaturę około 40 o C. Rozczynu należy użyć od razu, gdy tylko podwoi swoją objętość. Drożdże instant miesza się zazwyczaj z mąką, a używa się ich jedynie do ciasta, które zarabia się od razu ze wszystkich składników. 6 Wstęp