1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu 2. Definicja towaroznawstwa Dobór środków żywnościowych Metody produkcji kulinarnej Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 3. Struktura procesu produkcji Pojęcia związane z produkcją Systemy technologiczne produkcji Cel i metody obróbki technologicznej 4. Cel obróbki technologicznej Metody obróbki technologicznej Zakres obróbki technologicznej Obróbka wstępna cel i zasady przeprowadzania 5. Definicja obróbki wstępnej Czynności wchodzące w skład obróbki Pojęcia związane z obróbką Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej 6. Zjawisko osmozy Zmiany powstające podczas obróbki wstępnej Procesy ciemnienia warzyw i owoców Zasady przeprowadzania obróbki 7-8 Definicja obróbki Sposoby przenoszenia ciepła Techniki obróbki Nowoczesne techniki kulinarne Technika sous vide 9 Zalety sous vide Etapy przygotowania potraw Kuchnia molekularna 10 Cechy kuchni molekularnej Etapy przygotowania potraw Powtórzenie wiadomości 11
Sprawdzian 12 Procedury zapewniające zdrową żywność 13-14 Przechowywanie żywności 15-16 Utrwalanie żywności 17-18 Działy i wymogi dla pomieszczeń gastronomicznych Powtórzenie wiadomości 20 Procedury zapewniające jakość zdrowotną żywności. Podział zakładów gastronomicznych. Przechowywanie środków żywnościowych warunki, zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne. Urządzenia chłodnicze. Metody utrwalania żywności i ich charakterystyka. 19 Dział produkcyjny wymogi, charakterystyka. Dział ekspedycyjny, konsumencki, magazynowy. Wymagania dla pomieszczeń zaplecza gospodarczego. Strefa czysta i brudna. Warzywa Obróbka wstępna i zasady produkcji surówek 21 Etapy obróbki wstępnej warzyw Przechowywanie warzyw Podział warzyw 22-23 Przydatność warzyw do przyrządzania surówek Podział warzyw w technologii gastr. Wartość odżywcza i skład chemiczny warzyw. Obróbka cieplna warzyw 24 Zasady gotowania warzyw Warzywa zabarwione betalainami 25 Zasady gotowania warzyw Warzywa zabarwione antocyjanami 26 Zasady gotowania warzyw
Warzywa zabarwione karotenem 27 Zasady gotowania warzyw Warzywa zabarwione chlorofilem 28 Zasady gotowania warzyw Gotowanie warzyw kapustnych 29 Zasady gotowania warzyw Gotowanie warzyw strączkowych 30 Zasady gotowania warzyw Charakterystyka przetworów z warzyw 31 Charakterystyka przetworów z warzyw Metody utrwalania warzyw Podział przetworów Utrwalenie wiadomości o warzywach 32 Budowa i skład chemiczny ziemniaków. 33-34 Budowa i skład chemiczny ziemniaków. Odmiany. Typy kulinarne. Przetwory z ziemniaków. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków 35 Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej Zasady przeprowadzania obróbki Niekorzystne zmiany podczas obróbki wstępnej i Charakterystyka i podział grzybów 36 Budowa grzybów Podział grzybów Charakterystyka grzybów jadalnych Obróbka wstępna i cieplna oraz przetwory z grzybów 37 Etapy obróbki wstępnej Zastosowanie grzybów w produkcji potraw Przetwory z grzybów Powtórzenie wiadomości 38
Sprawdzian 39 Owoce Podział i charakterystyka owoców 40-41 Podział owoców Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców Przydatność owoców w zależności od stopnia dojrzałości i przechowywania Warunki przechowywania owoców. Owoce suche- bakalie. 42 Rodzaje i charakterystyka owoców. Podział. Warunki przechowywania owoców. Owoce suche- bakalie. Obróbka wstępna i potrawy z owoców 43 Metody obróbki wstępnej owoców Sposoby rozdrabniania owoców Potrawy z owoców Charakterystyka wybranych przetworów z owoców 44-45 Utrwalenie wiadomości o owocach 46 Charakterystyka przetworów owocowych Możliwości zastosowania wybranych owoców w żywieniu Przykłady dekoracyjnego formowania owoców Przyprawy roślinne 47-48 Mleko i przetwory mleczarskie Produkcja i klasyfikacja serów 49-50 Mleko i przetwory mleczne 51-52 Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania i zastosowanie mleka słodkiego 53-54 Środki i substancje przyprawowe. Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw. Mieszanki. Zastosowanie przypraw. Podział serów Charakterystyka serów Etapy produkcji serów Wartość odżywcza mleka. Mikroflora. Metody utrwalania. Napoje fermentowane i ich wykorzystanie w gastronomii. Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej Koncentraty mleczne
Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej Ocena świeżości jaj 55 Wpływ obróbki na strawność potraw Ocena świeżości Klasyfikacja i znakowanie jaj. 56 Klasyfikacja i znakowanie jaj. Sposoby dezynfekcji jaj. Ocena świeżości, Wartość odżywcza i użytkowa. Wykorzystywanie właściwości jaj 57-58 Właściwości wiążące jaj Właściwości zagęszczające jaj Właściwości spulchniające jaj Przetwory i potrawy z jaj 59 Przetwory z jaj Potrawy z jaj gotowanych Potrawy z jaj smażonych Powtórzenie wiadomości 60 Sprawdzian 61 Produkty zbożowe.gotowanie, zastosowanie makaronów w produkcji potraw 62-63 Zagęszczanie potraw, właściwości skrobi 64-65 Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronu do produkcji potraw Właściwości skrobi Sposoby zagęszczania potraw Normy mąki do zagęszczania Obróbka wstępna i cieplna kasz i ryżu 66 Obróbka wstępna kasz Obróbka cieplna kasz Obróbka cieplna ryżu Powtórzenie wiadomości o produktach zbożowych 67 Ciasta zarabiane w naczyniu 68 Potrawy z ciasta zarabianego w naczyniu Techniki sporządzania ciasta w naczyniu Sposoby formowania naleśników
Ciasta zarabiane na stolnicy 69 Rodzaje ciast zarabianych na stolnicy Etapy sporządzania ciasta zarabianego na stolnicy Charakterystyka ciast zarabianych na stolnicy Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego 70 Etapy sporządzania ciasta ziemniaczanego Sposoby formowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego Obróbka cieplna półproduktów z ciasta ziemniaczanego Powtórzenie wiadomości 71 Sprawdzian 72 Pieczywo cukiernicze nietrwałe. Syropy, pomady i glazury podział i zastosowanie 73-74 Charakterystyka Syropów Pomad Glazury Ciasta Składniki i podział ciast 75-76 Składniki ciast Podział i rodzaje ciast Spulchnianie ciast Charakterystyka ciasta drożdżowego 77 Charakterystyka i składniki ciasta drożdżowego Metody produkcji ciasta drożdżowego Wyroby z ciasta drożdżowego Charakterystyka ciasta parzonego 78 Charakterystyka ciasta parzonego Wady ciast parzonych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta parzonego Charakterystyka ciasta kruchego 79 Charakterystyka i składniki ciasta kruchego Wady ciast kruchych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta kruchego Charakterystyka ciasta piernikowego 80 Charakterystyka i składniki ciasta piernikowego Metody produkcji ciasta piernikowego Wady ciast piernikowych i przyczyny ich powstawania Asortyment wyrobów z ciasta piernikowego
Charakterystyka ciasta biszkoptowego 81-82 Charakterystyka i składniki cista Metody produkcji ciasta biszkoptowego Wady ciasta biszkoptowego i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowego Charakterystyka ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 83 Charakterystyka i składniki ciast biszkoptowotłuszczowych Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Charakterystyka ciasta francuskiego 84 Charakterystyka i składniki ciast francuskiego Techniki wykonania ciasta francuskiego Wady wyrobów z ciasta francuskiego Wyroby z ciasta francuskiego Charakterystyka ciasta półfrancuskiego 85 Charakterystyka ciast półfrancuskich Etapy przygotowania ciast półfrancuskich Wyroby z ciast półfrancuskich Powtórzenie wiadomości 86 Sprawdzian wiadomości 87 Kremy i masy do ciast 88 Podział kremu w zależności od procesu produkcji Podział mas stosowanych w ciastkarstwie Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich 89-90 Utrwalenie wiadomości 91 Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Charakterystyka mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych 91-91 Zasady tworzenia kompozycji Ornament i elementy dekoracyjne Charakterystyka elementów dekoracyjnych Definicja mięsa Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź.
Podział i charakterystyka półtuszy wieprzowej 93-94 Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie kulinarne Podział i charakterystyka półtuszy cielęcej 95 Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych Podział i charakterystyka półtuszy wołowej 96-97 Obróbka wstępna mięsa i dziczyzny, marynaty 98-99 Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych Sposoby obróbki wstępnej mięsa Składniki marynat Charakterystyka dziczyzny Sprawdzian wiadomości o mięsie 100 Potrawy z mięsa gotowanego 101 Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane Potrawy z mięs gotowanych Potrawy z mięsa smażonego 102-103 Dobór surowca na potrawy smażone Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia Sposoby wykańczania powierzchni Potrawy z mięsa duszonego 104 Dobór surowca na potrawy duszone Przygotowanie mięsa do duszenia Asortyment potraw z mięsa duszonego Potrawy z mięsa pieczonego i z mięsnej masy mielonej 105 Dobór surowca na potrawy pieczone Mięsna masa mielona Asortyment potraw z mięsa pieczonego i mięsnej masy mielonej Charakterystyka i zastosowanie podrobów 106-107 Definicja i podział podrobów Charakterystyka, Zastosowanie podrobów w potrawach
Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 108-109 Sprawdzian wiadomości 119 Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych Wymagania dla wędlin Konserwy mięsne Drób i ptactwo dzikie Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa 111-112 Rozbiór tuszek Sposoby formowania Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu 113 Mięsna masa mielona Sporządzanie nadzienia do drobiu Potrawy gotowane z drobiu 114 Zasady gotowania Podział tuszek gotowanych Asortyment potraw Potrawy z drobiu smażonego 115 Zasady smażenia Formowanie produktów do smażenia Asortyment potraw Potrawy z drobiu duszonego i podroby 116 Technika duszenia Asortyment potraw Zastosowanie podrobów Potrawy z drobiu pieczonego 117 Zasady pieczenia Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia Porcjowanie tuszek pieczonych Asortyment potraw Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki 118-119 Powtórzenie wiadomości 120 Czas obróbki Ubytki podczas obróbki