PLAN NAUCZANIA KWALIFIKACYJNEGO KURSU ZAWODOWEGO

Transkrypt

1 PLAN NAUCZANIA KWALIFIKACYJNEGO KURSU ZAWODOWEGO DLA KWALIFIKACJI T.5. ORGANIZACJA ŻYWIENIA I USUG GASTRONOMICZNYCH W OBRĘBIE ZAWODU: TECHNIK ŻYWIENIA I USUG GASTRONOMICZNYCH 330 Przedmiot nauczania Dział programowy Treści kształcenia Ilość godzin WBG DGG Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa Działalność gospodarcza Bezpieczeństwo oraz higiena pracy i produkcji Urządzenia i instalacje techniczne w zakładach Podejmowanie działalności gospodarczej w branży Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego WBG.0 Bezpieczeństwo i higiena pracy. Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w WBG.0 Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe WBG.03. Służby BHP w zakładzie pracy, obowiązki pracownika i pracodawcy WBG.0 w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. WBG.05 Ochrona przeciwpożarowa w WBG.06 Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza. Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w WBG.07 WBG.08 Procedury udzielania pierwszej pomocy. Elementy prawa pracy związane z bezpieczeństwem i higieną WBG.09 pracy. Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności. WBG.0 Regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe. Razem 0 WBG. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. WBG. Instalacje techniczne w Drobny sprzęt gastronomiczny, naczynia do podawania potraw WBG.3 i napojów. WBG. Zasady korzystania z urządzeń. WBG.5 Wyposażenie magazynów zakładu gastronomicznego. WBG.6 Urządzenia do obróbki wstępnej surowców. WBG.7 Urządzenia do obróbki cieplnej półproduktów. WBG.8 Urządzenia ekspedycyjne. WBG.9 Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych. Urządzenia chłodnicze wykorzystywane do obróbki technologicznej i WBG.0 ekspozycji potraw i napojów. Razem 0 Razem: 0 Zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej w obszarze DGG.0 gastronomii i jej elementy. Przedsiębiorstwo gastronomiczne i przedsiębiorca gastronomiczny DGG.0 podstawowe pojęcia. DGG.03 Przepisy prawa związane z działalnością gospodarczą. DGG.0 Biznes-plan przedsiębiorstwa gastronomicznego; DGG.05 Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej; DGG.06 Rejestrowanie firmy; DGG.07 Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego zasady współpracy; Działania marketingowe przed uruchomieniem działalności DGG.08 gospodarczej. Razem Analiza funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego zyski, DGG.09 koszty, straty, zasoby, możliwości. DGG.0 Analiza preferencji klientów zakładu gastronomicznego. DGG. Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami. Zasady organizowania i rozliczania bieżącej działalności DGG. przedsiębiorstwa gastronomicznego. DGG.3 Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej. Razem 0 Razem: Strona

2 TGT JOG Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Język obcy Systemy zapewniające bezpieczeństwo żywności i zasady racjonalnego żywienia Charakterystyka towaroznawcza i przechowywanie żywności Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym Technologia sporządzania potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów oraz ich ekspedycja Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii Porozumiewanie się podczas pracy i w kontaktach z klientami obcojęzycznymi TGT.0 Gospodarka żywnością podstawowe pojęcia. TGT.0 Gospodarka odpadami w gastronomi. TGT.03 Zasady racjonalnego wykorzystania surowców. TGT.0 Gospodarka opakowaniami. TGT.05 Ocena organoleptyczna. TGT.06 Procedury bezpieczeństwa. TGT.07 Zasady racjonalnego żywienia. TGT.08 Żywność funkcjonalna i wygodna. Razem 8 TGT.09 Czynniki kształtujące jakość żywności i metody ich oceny. TGT.0 Klasyfikacja środków żywności; TGT. Charakterystyka towaroznawcza poszczególnych środków żywności. TGT. Sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem - przechowywanie i utrwalanie żywności. TGT.3 Zmiany zachodzące w żywności podczas jej przechowywania, zanieczyszczenia żywności skutki zdrowotne. TGT. Metody utrwalania żywności. TGT.5 Opakowania żywności Razem 7 TGT.6 Receptury gastronomiczne. TGT.7 Charakterystyka procesu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym. TGT.8 Metody i techniki stosowane w produkcji. TGT.9 Gospodarowanie surowcem. TGT.0 Monitorowanie procesu produkcyjnego. Razem 5 Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw i napojów TGT. z surowców roślinnych warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce, 3 przetwory zbożowe. Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw z surowców TGT. zwierzęcych - mleko i jego przetwory, jaja, mięso zwierząt rzeźnych, 3 przetwory mięsne, podroby, drób, dziczyzna, ryby i owoce morza. TGT.3 Zupy i sosy. TGT. Potrawy półmięsne. TGT.5 Desery i ciasta. TGT.6 Napoje zimne i gorące. TGT.7 Zakąski zimne. TGT.8 Zastawa stołowa TGT.9 Technologia sporządzania potraw dietetycznych oraz ich ekspedycja. Razem Razem: 3 JOG.0 Nazwy potraw i napojów, sprzętu i urządzeń oraz stanowisk pracy w JOG.0 Czynności zawodowe kucharza. JOG.03 Informacje handlowe dotyczące żywności i sprzętu gastronomiczn. JOG.0 Instrukcje obsługi. JOG.05 Receptury gastronomiczne. JOG.06 Karty menu. Razem 0 JOG.07 Porozumiewanie się z klientami na sali konsumenckiej. JOG.08 Organizacja stanowiska pracy kucharza. JOG.09 Planowanie sposobu wykonania potrawy lub napoju na podstawie receptury. JOG.0 Rozmowa z pracodawcą. JOG. Porozumiewanie się ze współpracownikami. JOG. Rozmowa z klientem zakładu gastronomicznego. JOG.3 Oferta handlowa zakładu gastronomicznego. Informacja reklamowa. JOG. Analiza ofert pracy. JOG.5 Anons w języku obcym. Razem 0 Razem: 0 Strona

3 ZŻY OPG USG Zasady żywienia Organizacja produkcji Usługi gastronomiczne Składniki pokarmowe w racjonalnym żywieniu Zasady układania jadłospisów Trendy żywieniowe Zasady planowania i sporządzania potraw i napojów Zasady kalkulacji cen potraw i napojów Działalność usługowa zakładów Charakterystyka usług ZŻY.0 Znakowanie żywności. ZŻY.0 Dodatki do żywności. ZŻY.03 Podstawowe definicje żywnościowe. ZŻY.0 Charakterystyka białek, węglowodanów, tłuszczów, składników mineralnych i witamin. 5 ZŻY.05 Gospodarka wodna w organizmie. ZŻY.06 Głód pokarmowy. ZŻY.07 Trawienie składników odżywczych. Razem 3 ZŻY.08 Normy żywienia. ZŻY.09 Normy spożycia. ZŻY.0 Rola posiłków. ZŻY. Zasady planowania jadłospisów. ZŻY. Krąg i piramida żywienia. ZŻY.3 Tabele wartości odżywczej. ZŻY. Wartość odżywcza produktów spożywczych. ZŻY.5 Charakterystyka grup produktów spożywczych. 3 ZŻY.6 Zasady zamiany produktów. ZŻY.7 Gospodarka energetyczna organizmu. ZŻY.8 Ocena sposobu żywienia. ZŻY.9 Ocena jadłospisów. ZŻY.0 Komputerowe wspomaganie układanie jadłospisów. Razem ZŻY. Alternatywne sposoby żywienia. ZŻY. Wegetarianizm. ZŻY.3 Zachowania i nawyki żywieniowe. ZŻY. Instytucje zajmujące się problematyką żywienia. Razem 8 Razem: 5 OPG.0 Pobieranie próbek żywności. OPG.0 Przyrządy pomiarowo-kontrolne. OPG.03 Systemy zapewniania jakości i bezpieczeńst. zdrowotnego żywności. OPG.0 Zasady planowania produkcji. OPG.05 Karty menu. 3 OPG.06 Receptury gastronomiczne. Razem OPG.07 Zasady obliczania cen potraw i napojów. OPG.08 Zasady kalkulacji cen. Razem 8 Razem: 0 USG.0 Karty menu. 3 USG.0 Charakterystyka zakładów. 3 USG.03 Oferta usług. 3 USG.0 Promocja usług. 3 USG.05 Zasady kalkulacji usług. 3 USG.06 Procedury reklamacji usług. 3 Razem 8 USG.07 Zasady planowania usług. 6 USG.08 Metody i techniki obsługi konsumentów. USG.09 Czynności związane z organizacją przyjęć okolicznościowych. Razem 3 Razem: 5 Strona3

4 OMZ Organizacja pracy małych zespołów oraz kompetencje personalne i społeczne. Organizacja pracy małych zespołów Kompetencje personalne i społeczne OMZ.0 Planowanie pracy zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań OMZ.0 Metody planowania w procesie produkcji. OMZ.03 Kierowanie zespołami pracowników. OMZ.0 Dobór osób do wykonania zadań OMZ.05 Kierowanie wykonaniem przydzielonych zadań OMZ.06 Ocenianie jakości wykonania przydzielonych zadań OMZ.07 Zasady wprowadzania nowych rozwiązań technicznych i organizacyjnych wpływających na poprawę warunków i jakości pracy w branży. OMZ.08 Gospodarka zasobami ludzkimi. OMZ.09 Zasady zarządzania jakością procesów produkcji i wykonywania usług. OMZ.0 Komunikacja interpersonalna Razem OMZ. Przestrzeganie zasad kultury i etyki. OMZ. Jak być kreatywnym i konsekwentnym w realizacji zadań zawodowych. OMZ.3 Przewidywanie skutków podejmowanych działań. OMZ. Jak być otwartym na zmiany? OMZ.5 Radzenie sobie ze stresem. OMZ.6 Aktualizacja wiedzy i doskonalenie umiejętności zawodowych. OMZ.7 Przestrzeganie tajemnicy zawodowej. OMZ.8 Odpowiedzialność za podejmowane działania. OMZ.9 Negocjowanie warunków porozumień. OMZ.0 Współpraca w zespole pracowniczym. Razem 0 Razem: Razem kształcenie teoretyczne: Strona

5 PŻP OKG Planowanie żywienia i produkcji Obsługa klientów w gastronomii Układanie i ocenianie jadłospisów Planowanie produkcji Obliczanie zapotrzebowania surowcowego i cen Planowanie i promocja usług Obsługiwanie gości Rozliczenie kosztów usług PŻP.0 Zasady układania jadłospisów. PŻP.0 Zasady zamiany produktów. PŻP.03 Ocena jadłospisów. PŻP.0 Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej jadłospisów. 6 PŻP.05 Zastosowanie komputera do oceny jadłospisów. PŻP.06 Działania korygujące błędy przy wadliwie ułożonych jadłospisach. PŻP.07 Modyfikacja jadłospisów. Razem 7 PŻP.08 Polityka personalna w PŻP.09 Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy. PŻP.0 Przepisy o ochronie danych osobowych. PŻP. Elementy prawa autorskiego. PŻP. Rodzaje podatków. PŻP.3 Rodzaje zakładów. PŻP. Proces gospodarczy. PŻP.5 Sprzedaż w PŻP.6 Popyt na usługi gastronomiczne. PŻP.7 Organizacja zaopatrzenia. PŻP.8 Zarządzanie zapasami i gospodarka magazynowa. PŻP.9 Działalność promocyjna i reklamowa. PŻP.0 Schematy blokowe produkcji potraw, napojów i posiłków. 0 PŻP. Planowanie potraw i napojów dla różnorodnych ofert. Razem 35 PŻP. Receptury gastronomiczne. PŻP.3 Zasady kalkulacji cen potraw i napojów. PŻP. Komputerowe wspomaganie rozliczania produkcji. Razem 6 Razem: 58 OKG.0 Zasady planowania ofert usługowych. OKG.0 Promocja. OKG.03 Programy komputerowe wspomagające planowanie usług. Razem 6 OKG.0 Czynniki szkodliwe. OKG.05 Przygotowanie stanowisk pracy. OKG.06 Odzież ochronna. OKG.07 Zasady udzielania pierwszej pomocy. OKG.08 Metody obsługi gości OKG.09 Czynności związane z organizacją działalności usługowej (organizacji przyjęć). OKG.0 Przygotowanie sali konsumenckiej do prowadzenia działalności. OKG. Bielizna stołowa. OKG. Zastawa stołowa. Razem 30 OKG.3 Rodzaje zakładów. OKG. Elementy składowe marketingu usług. OKG.5 Metody i techniki badań marketingowych. 3 OKG.6 Koszty i przychody w działalności. 3 OKG.7 Ustalanie wyniku finansowego w działalności. OKG.8 Kalkulacja kosztów usług. OKG.9 Zasady reklamacji usług. Razem 6 Razem: 5 Razem kształcenie praktyczne: 0 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe: 35 Strona5

6 PZA Praktyki zawodowe Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym Czynności związane z produkcją gastronomiczną Planowanie i wykonywanie usług PZA.0 Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w PZA.0 Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe. PZA.03 Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i usług. PZA.0 Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w PZA.05 Procedury udzielania pierwszej pomocy. PZA.06 Instruktaż pracy na różnych stanowiskach. 3 PZA.07 Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w 3 Razem 0 PZA.08 Zasady bezpiecznej i higienicznej pracy. PZA.09 Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i usług ; PZA.0 Działalność usługowa zakładów. 3 PZA. Zasady racjonalnego żywienia; 3 PZA. Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe. PZA.3 Wyposażenie zakładów 3 PZA. Zasady oceny organoleptycznej. PZA.5 Pobieranie próbek kontrolnych żywności. PZA.6 Zastosowanie programów komputerowych w zakładzie gastronomicznym. PZA.7 Warunki przechowywania żywności. PZA.8 Sporządzanie potraw i napojów w zakładach. 65 Razem 90 PZA.9 Sprzedaż w PZA.0 Popyt na usługi gastronomiczne. PZA. Organizacja zaopatrzenia. PZA. Zarządzanie zapasami i gospodarka magazynowa. PZA.3 Działalność promocyjna i reklamowa. 3 PZA. Schematy blokowe produkcji potraw, napojów i posiłków. 0 PZA.5 Planowanie potraw i napojów dla różnorodnych ofert. 0 PZA.6 Programy komputerowe wspomagające planowanie usług. 3 PZA.7 Kalkulacja kosztów usług. 3 PZA.8 Zasady reklamacji usług. 3 Razem 50 Razem: 60 Praktyka zawodowa: 60 Suma godzin dla kwalifikacyjnego kursu zawodowego 5 Strona6