Konspekt. Metody kształcenia: Mini wykład problemowy z dyskusją. Pokaz. Ćwiczenia praktyczne.

Transkrypt

1 Konspekt Przedmiot: praktyczna nauka zawodu-kucharz małej gastronomii Klasa: I a zawodowa Data: Prowadząca: Janina Niebudek Moduł: Zboża i przetwory zbożowe Temat: Ciasta zarabiane na stolnicy. Podział i sposób wykonania oraz zastosowanie ciast zarabianych na stolnicy. Czas trwania zajęć: 5 godzin. CELE KSZTAŁCENIA: Cele ogólne: - zapoznanie uczniów z ogólnym podziałem ciast zarabianych na stolnicy oraz zastosowaniem w żywieniu - wyrabianie umiejętności sporządzania ciast zarabianych na stolnicy oraz techniką wykończenia tych potraw - kształtowanie umiejętności pracy w zespole oraz zgodnie z zasadami bhp Cele szczegółowe: Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć: Podać asortyment ciast zarabianych na stolnicy. Zastosować w praktyce wskazówki podane w recepturach. Wykonać poszczególne ciasta. Sporządzić według receptur wybrane potrawy z ciast sporządzanych na stolnicy. Znać zasady racy zgodnie z procedurami higieny i bhp. Metody kształcenia: Mini wykład problemowy z dyskusją. Pokaz. Ćwiczenia praktyczne. Środki dydaktyczne: Do wykładu: podręcznik technologii gastronomicznej z towaroznawstwem część I, zeszyt do praktycznej nauki zawodu. Do ćwiczeń: produkty spożywcze, naczynia i narzędzia, receptury potraw Przebieg zajęć: I Czynności organizacyjne 10 minut. II Mini wykład i dyskusja 20 minut 1. Składniki podstawowe ciast zarabianych na stolnicy. 2. Wartość odżywcza ciast zarabianych na stolnicy. 3. Podział. 4. Zastosowanie w gastronomii ciast zarabianych na stolnicy. 5. Potrawy z ciast zarabianych na stolnicy. III Pokaz 20 minut IV Ćwiczenia w grupach ok. 150 minut V Podsumowanie zajęć ok. 20 minut VI Czynności porządkowe. ok. 30 minut

2 I Czynności organizacyjne - sprawdzeni obecności - sprawdzenie przygotowania uczniów do zajęć ( strój roboczy, surowce, receptury, podręczniki, zeszyty) - krótkie powtórzenie wiadomości z poprzedniej lekcji II Wykład i dyskusja Pytania: - Jakie produkty-surowce mogą być użyte do produkcji ciasta zarabiarko na stolnicy? - Jakich składników odżywczych dostarcza nam mąka, jaja? - Jaką rolę będą pełniły w żywieniu ludzi wyroby sporządzone z mąki, jaj, wody, mleka, tłuszczu? - Jakie zastosujecie środki higieny zawodowej? - Które momenty w sporządzaniu ciast są punktami krytycznymi zgodnie z systemem HACCP? Powinna nastąpić dyskusja nad znaczeniem i rolą potraw sporządzanych z mąki i dodatków, oraz zasadami bhp w czasie sporządzania potraw Jakich składników dostarczają nam mąka, jaja. Wartość odżywcza ciast zarabianych na stolnicy. Omówienie podstawowych proporcji do sporządzania ciast, klusek zarabianych na stolnicy. ( pomoc dydaktyczna- podręcznik str. 145, notatka w zeszycie) Tabela 1: Podstawowe proporcje składników ciast zarabianych na stolnicy Potrawa Mąka (kg) Jaja (szt.) Płyn (cm 3 ) Zacierka Makaron Kluski krajane Pierogi Podział. Pytania. Jakie znacie dodatki, potrawy sporządzane z maki, jaj, wody? Ogólny podział ciast zarabianych na stolnicy. ( podręcznik str. 144) Tabela 2: Normy mąki i ugotowanej potrawy z ciasta makaronowego oraz klusek kładzionych. Zastosowanie Mąka (g) Potrawa (g) Dodatek do zupy Danie podstawowe Dodatek do dania Podstawowe Deser

3 3. Zastosowanie w gastronomii ciast zarabianych na stolnicy. Wymienić asortyment ciast zarabianych na stolnicy. Tabela 3. Podział i zastosowanie ciast zarabianych na stolnicy: Nazwa Ciasto zacierkowe (zacierki) Ciasto makaronowe: - makaron - kluski - łazanki Zastosowanie - dodatek do zup np.: mleczne, warzywne - dodatek do zup - dodatek do zup - danie podstawowe - dodatek do drugich dań Ciasto pierogowe - pierogi - danie podstawowe (z nadzieniem słonym,) - danie podstawowe lub deser (z nadzieniem słodkim) - uszka - dodatek do czystego czerwonego barszczu - kołduny - dodatek do bulionu i czystego czerwonego barszczu - danie podstawowe polane masłem Omówić technikę wykonania ciast, podać cechy charakterystyczne jakościowe oraz zastosowanie 4. Potrawy z ciast zarabianych na stolnicy. - pierogi str. 146 i n. z serem na słodko. - strudel str. 146, nadzienie do strudla str leniwe pierogi str makaron domowy Omówić zastosowanie w żywieniu indywidualnym i zbiorowym ciast zarabianych na stolnicy oraz ich rolę żywieniową oraz ekonomiczną. III Pokaz W czasie pokazu przypomnienie wiadomości konieczności parzenia jaj 1. zasady bhp jaja (mycie, parzenie jaj) 2. technika wybijania jaj 3. etapy produkcji ciast - praca z recepturą 4. rola przesiewania mąki 5. technika wykonania ciasta zarabianego na stolnicy 6. technika wykonania ciasta w naczyniu dla osób nieładzących sobie z płynami w czasie sporządzania ciasta 7. zarabianie ciasta 8. wyrabianie ciasta 9. formowanie ciasta 10. technika wykończenia półproduktów, produktów Prowadzący może równocześnie pokazywać poszczególnym grupom nie radzącym sobie

4 IV Ćwiczenia w grupach Przed wykonaniem potraw uczniowie: 1. Podział na grupy- przydział poszczególnych zadań. 2. Planują czynności związanie z wykonaniem zadania. 3. Czytanie ze zrozumieniem- receptury. - plan działania - wykaz produktów zgodnie z recepturą - wykaz sprzętu, narzędzi, naczyń, sprzętu pomiarowo-kontrolnego potrzebnego do wykonania zadania - wykonują niezbędne obliczenia z receptur na 4 osoby polecenie brzmi WYKONAJ 8 PORCJI policz ile składników i surowców potrzebujesz na podstawie receptury podstawowej 4 porcje 4. Organizują stanowisko pracy. - gromadzą (sprzęt, narzędzia, naczynia, sprzęt pomiarowo-kontrolny potrzebny do wykonania zadania, odważają produkty) - sprawdzają stan techniczny 5. Sporządzają potrawy: - pierogi str. 146 i n. z serem na słodko. - strudel str. 146, nadzienie do strudla str leniwe pierogi str mus z kaszy manny str Przydział czynności: Zespół I pierogi z nadzieniem serowym Zespół II strudel z nadzieniem jabłkowym Zespół III - pierogi leniwe Zespół IV mus z kaszy manny Poszczególne grupy wykonują poszczególne potrawy wg. Opracowanych receptur z 4 porcji na 8 osoby. Podczas wykonywania przez uczniów ćwiczeń prowadzący zajęcia koryguje zauważone błędy, służy radą, zachęca lub udziela pomocy jednakże zostawia młodzieży swobodę, dba aby pracowali samodzielnie. Młodzież ma stale prawo do zadawania pytań dotyczących niezrozumiałych części poleceń zawartych w recepturach, i sposobach wykonania. 6. Przed degustacją - intendenci obliczają koszt zajęć, rozliczają się z powierzonych pieniędzy, wpisują zgodnie z procedurami akceptowanymi przez rodziców i młodzież do zeszytu wszystkie dane, zbierają podpisy osób obecnych na zajęciach ( w ramach zajęć z praktycznej nauki zawodu, technologii gastronomicznej z towaroznawstwem, podstaw rachunkowości gastronomicznej) Pozostali uczniowie: - przygotowanie i nakrycie stołów - odpowiednie podanie potraw

5 7. W czasie degustacji. - uzasadnienie sposobu wykonania - ocena jakości wykonanych potraw - ocena prowadzona w formie dyskusji z młodzi Nazwa potrawy pierogi z nadzieniem serowym strudel z nadzieniem jabłkowym leniwe pierogi mus z kaszy manny Tabela 4: Oceny organoleptyczna metodą 5 punktową. Smak Zapach Konsystencja Wygląd Org Ocena pracy ogólna V Podsumowanie zajęć - Omówienie prac, wskazanie najczęściej popełnianych błędów i sposobów ich unikania. - Podanie ocen za poszczególne potrawy. - Podanie tematu do następnych zajęć przydzielenie ćwiczeń do wykonania. ( Ciasta ziemniaczane.) (Ćwiczenia- kopytka, krokiety, knedle ze śliwkami, kluski śląskie) - Zadanie pracy domowej. a) Wykonać w domu dla rodziny wybraną potrawę w sobotę lub niedzielę. b) Obliczyć koszt jednej porcji z ćwiczeń które były wykonanie na zajęciach. VI Czynności porządkowe - każdy zespół porządkuje swoje stanowisko pracy, rozlicza się z pobranego sprzętu i narzędzi - porządkują pracownię.. Opracowała: Janina Niebudek