Książka przeznaczona dla uczniów technikum, zawód technik żywienia i gospodarstwa

Transkrypt

1

2 Okładkę projektował: Roman Kirilenko Zdjęcie na okładkę: Ingram Publishing/ThETA Redaktor inicjujący: Mieczysława Kompanowska Redaktor: Janina Świątkowska, Mieczysława Kompanowska Redaktor techniczny: Marzenna Kiedrowska W książce omówiono potrawy półmięsne oraz ocenę towaroznawczą i zastosowanie w technologii gastronomicznej drobiu, dzikiego ptactwa, ryb, używek oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Podano zasady serwowania potraw oraz charakterystykę kuchni polskiej, kuchni regionalnych i innych narodów, a także potraw dietetycznych. Książka przeznaczona dla uczniów technikum, zawód technik żywienia i gospodarstwa domowego. W tym wydaniu dodano 5 nowych receptur do ćwiczeń: Lasagne s. 15, Kotlet nadziewany pieczarkami s. 34, Krewetki smażone s. 74, Kotlety cordon bleu s. 217, Lesco s. 221 ISBN część 3 ISBN całość Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Warszawa 1987 Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Aleje Jerozolimskie 136, Warszawa Adres do korespondencji: Warszawa, P. poczt. nr 9 Wydanie XIV (2009) Ark. druk. 16,00 Skład i łamanie: DTP WSiP Druk i oprawa: Pabianickie Zakłady Graficzne S.A. Wydrukowano na papierze offsetowym Speed-E produkcji International Paper

3 SPIS TREÂCI I. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej Potrawy półmięsne gotowane Potrawy półmięsne smażone Potrawy półmięsne duszone Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane II. Ocena towaroznawcza i zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa w produkcji gastronomicznej Drób Podział i charakterystyka drobiu Gatunki drobiu Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu Ubój i obróbka wstępna drobiu Dojrzewanie poubojowe drobiu Ocena i klasyfikacja drobiu Rozbiór tuszek drobiu Potrawy z drobiu gotowanego Obróbka wstępna i cieplna drobiu Potrawy z drobiu smażonego Półprodukty z drobiu do smażenia sauté Półprodukty z drobiu do smażenia panierowane Masy mielone z drobiu Smażenie drobiu Sposób podania i dodatki do potraw z drobiu smażonego Potrawy z drobiu duszonego Dodatki do drobiu duszonego Potrawy z drobiu pieczonego Rodzaje nadzień stosowanych do drobiu Zasady pieczenia drobiu Dzielenie drobiu pieczonego Dodatki do drobiu pieczonego

4 6. Drób podawany na zimno zakąski z drobiu Dzikie ptactwo Asortyment potraw z dzikiego ptactwa Dodatki do dzikiego ptactwa Przemysłowe wykorzystanie drobiu do produkcji przetworów, półproduktów i dań garmażeryjnych Wędliny z drobiu Konserwy drobiowe Mięso drobiowe suszone sublimacyjnie Inne produkty z drobiu III. Ocena towaroznawcza i zastosowanie ryb w produkcji gastronomicznej Ogólna charakterystyka ryb Charakterystyka ważniejszych gatunków ryb Budowa i skład chemiczny mięsa ryb Przyczyny szybkiego psucia się ryb Przetwory rybne Ryby mrożone Ryby solone Ryby wędzone Ryby marynowane Konserwy rybne Obróbka wstępna ryb Potrawy z ryb gotowanych Potrawy z ryb smażonych Potrawy z ryb duszonych Potrawy z ryb pieczonych Potrawy z rybnej masy mielonej Zakąski z ryb Zakąski z ryb gotowanych Zakąski z ryb smażonych Zakąski ze śledzi IV. Ocena towaroznawcza i zastosowanie kawy, herbaty i kakao Kawa Klasyfikacja kawy Upalanie kawy Skład chemiczny kawy Ekstrakty kawowe Kawa zbożowa Sposoby parzenia kawy Normatywy surowcowe Sposoby podawania kawy naturalnej

5 2. Herbata Klasyfikacja herbaty Skład chemiczny herbaty Ocena jakości, opakowanie i przechowywanie herbaty Sposoby parzenia i podawania herbaty Kakao Skład chemiczny kakao Ocena kakao w proszku Zastosowanie kakao V. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych Wody mineralne Napoje gazowane Soki pitne owocowe i warzywne Koncentraty napojów Sporządzanie napojów zimnych VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów alkoholowych Spirytus Wódki czyste i gatunkowe Wódki czyste Wódki gatunkowe Wina i miody pitne Podział win Miody pitne Wymagania jakościowe win Piwo Zasady podawania różnych napojów alkoholowych Napoje z dodatkiem alkoholu VII. Wybrane zagadnienia z techniki obsługi konsumenta Naczynia stołowe i ich zastosowanie do podawania potraw Wyroby szklane Wyroby porcelanowe, porcelitowe i kamionkowe Wyroby stołowe metalowe Zasady konserwowania i przechowywania naczyń stołowych Polerowanie naczyń i sztućców Bielizna stołowa Sposoby formowania serwetek papierowych Zasady przygotowania stołów do podawania potraw

6 3. Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu Zasady przenoszenia tac Zasady przenoszenia talerzy Zasady przenoszenia półmisków Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu Organizacja i technika obsługi konsumenta Podawanie zakąsek zimnych Podawanie zakąsek gorących Podawanie zup Podawanie drugich dań Podawanie deserów Podawanie śniadań Organizacja przyjęć okolicznościowych Przyjmowanie zamówień na organizację przyjęcia Zasady ustalania menu Rodzaje przyjęć Przykłady zestawów potraw na różne typy przyjęć VIII. Charakterystyka kuchni polskiej i wybranych narodowości Kuchnia polska Kuchnia francuska Kuchnia rosyjska Kuchnia włoska Kuchnia węgierska Kuchnia bułgarska Kuchnia angielska IX. Wybrane zagadnienia z żywienia dietetycznego Wiadomości ogólne Metody sporządzania potraw Podział i charakterystyka wybranych diet Dieta podstawowa lekko strawna Dieta bogatobiałkowa Dieta małobiałkowa Dieta małotłuszczowa z ograniczeniem błonnika Dieta małoenergetyczna Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Żywienie w chorobach jelit Wykaz literatury

7 I. POTRAWY PÓ MI SNE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ Potrawy, w których mięso nie jest głównym składnikiem, a stanowi tylko uzupełnienie innych surowców, nazywają się potrawami półmięsnymi. W skład potraw półmięsnych wchodzą dwa podstawowe surowce: 1) produkty pochodzenia roślinnego (warzywa, mąki, kasze), 2) mięso. Łączenie w potrawach produktów roślinnych z produktami zwierzęcymi jest bardzo wskazane ze względu na: 1) zwiększenie asortymentu potraw (większe urozmaicenie jadłospisów), 2) podniesienie wartości konsumpcyjnej, ponieważ dodatek nawet niewielkiej ilości mięsa podnosi nie tylko smak i zapach warzyw, ale również ich sytość, 3) podniesienie wartości odżywczej obu grup surowców przez uzupełnienie niepełnowartościowych białek roślinnych pełnowartościowymi białkami mięsa oraz zastosowanie warzyw jako źródła wielu związków mineralnych, witamin, barwników, kwasów organicznych (uzupełniają mięsa w te składniki, podnoszą walory estetyczne oraz strawność i przyswajalność). 4) wysoką wartość energetyczną uzyskiwaną przy łączeniu mięsa z takimi produktami, jak kasze, makarony, a także przez podawanie ich z sosami, 5) aspekt ekonomiczny (niska cena potraw ze względu na mniejszą o połowę normę surowca mięsnego i niższą jego jakość), do produkcji bowiem tych potraw używa się mięsa niższych klas, odrzynki, podroby oraz niektóre wędliny. W zależności od rodzaju użytych składników potrawy półmięsne można podzielić na: 7

8 1) warzywno-mięsne, np. bigos, gołąbki i inne warzywa nadziewane mięsem, 2) z ciasta i mięsa, np. naleśniki z mięsem lub parówkami, pierogi z mięsem, knedle z kiełbasą, 3) z kaszy i mięsa, np. kotlety z kaszy i mięsa, zapiekanki z kaszy i mięsa. Ze względu na technikę sporządzania, potrawy półmięsne dzieli się na gotowane, smażone, duszone, pieczone i zapiekane. 1. POTRAWY PÓ MI SNE GOTOWANE Asortyment potraw półmięsnych gotowanych obejmuje głównie potrawy wyrabiane z ciasta z odpowiednim nadzieniem, np. różne rodzaje pierogów, ciasta sporządzonego z mąki i ziemniaków (knedle z mięsem) oraz z ciasta sporządzonego z ziemniaków, np. pyzy z mięsem. Nadzienie do potraw sporządza się z mięsa surowego, gotowanego, duszonego, z podrobów lub wędlin. Do nadziewania można też wykorzystywać mięso pozostałe na kościach gotowanych w wywarze. Mięso może być jednego rodzaju, np. wołowe, wieprzowe, podroby, lub też mieszane. Po ugotowaniu lub uduszeniu należy je zemleć, dodać dodatki spulchniające, sklejające i smakowe. åwiczenia 8 1. Pierogi z mięsem Normatyw surowcowy na 2 porcje Ciasto Nadzienie mąka pszenna 160 g mięso ugotowane 200 g jaja (1/5 szt.) 10 g bułka czerstwa 40 g woda cm 3 tłuszcz 20 g cebula 20 g jaja (1/4 szt.) 12 g sól do smaku pieprz do smaku słonina do polania 40 g

9 Sposób wykonania. Przyrządzić nadzienie bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć, cebulę pokrajać, przysmażyć na tłuszczu, ugotowane mięso zemleć wraz z bułką i cebulą. Do nadzienia dodać jaja i przyprawy do smaku. Przygotować ciasto pierogowe, wałkować i formować pierogi dokładnie zlepiając brzegi. Gotować partiami, wkładając do wrzącej, osolonej wody. Podawać gorące, polane stopioną słoniną z dodatkiem sezonowej surówki. 2. Pyzy faszerowane kiełbasą Normatyw surowcowy na 5 porcji ziemniaki 2000 g sól do smaku mąka pszenna 120 g pieprz do smaku kiełbasa 300 g słonina 80 g Sposób wykonania. Część ziemniaków (ok. 1/3) przeznaczonych na pyzy ugotować, ostudzić i zemleć. Resztę ziemniaków obrać i zetrzeć na tarce. Miazgę odcisnąć z soku, dodać mąkę ziemniaczaną pozostałą na dnie naczynia. Następnie dodać ugotowane ziemniaki i mąkę pszenną. Ciasto wyrobić, uformować kule, nadziewać kawałkami kiełbasy, układać na stolnicy posypanej mąką. Zagotować wodę z solą, do wrzątku wkładać pyzy, aby swobodnie pływały. Gotować ok. 5 minut od zagotowania. Gotowe pyzy odcedzić, wydawać polane słoniną z dodatkiem sezonowej surówki. Porcja potrawy powinna ważyć 200 g. 3. Knedle z mięsem Normatyw surowcowy na 5 porcji Ciasto ziemniaczane Nadzienie mięsne ziemniaki ugotowane 650 g mięso ugotowane 550 g mąka pszenna 260 g cebula 50 g mąka ziemniaczana 25 g tłuszcz 20 g jaja (1 szt.) 50 g jaja (1/2 szt.) 25 g bułka czerstwa 75 g sól do smaku pieprz do smaku słonina 50 g Sposób wykonania. Przyrządzić nadzienie oraz ciasto ziemniaczane. Ciasto podzielić na części, uformować wałki, pociąć w poprzek. 9

10 Krążki ciasta rozpłaszczyć w ręku, nałożyć nadzienie, zlepić. Uformowane knedle wrzucać do wrzącej, osolonej wody, ugotować. Podawać polane słoniną. Porcja potrawy powinna ważyć 300 g. 2. POTRAWY PÓ MI SNE SMA ONE Z potraw półmięsnych smażonych największym powodzeniem cieszą się naleśniki nadziewane mięsem lub kiełbasą i różnego rodzaju kotlety. Kotlety sporządza się z mięsa mielonego surowego lub gotowanego połączonego z ugotowanymi warzywami lub kaszami. Potrawy te charakteryzują się złocistą chrupiącą skórką, która podnosi ich walory smakowe. Wartość witaminowa tej grupy potraw nie jest wysoka, głównie dlatego, że surowce przechodzą zwykle dwie obróbki cieplne gotowanie i smażenie. Dodatkami do potraw półmięsnych smażonych, w zależności od rodzaju potrawy, mogą być ziemniaki posypane zieleniną, surówki i różnego rodzaju warzywa gotowane. åwiczenia 1. Kotlety z ziemniaków i mięsa mieszanego Normatyw surowcowy na 5 porcji ziemniaki 320 g bułka tarta 30 g wieprzowina bez kości 320 g tłuszcz 80 g wołowina bez kości 125 g pieprz do smaku cebula 50 g sól do smaku mąka ziemniaczana 20 g Sposób wykonania. Ziemniaki umyć, ugotować w skórce. Mięso opłukać, zemleć wraz z obranymi, przestudzonymi ziemniakami i cebulą. Dodać przyprawy oraz mąkę ziemniaczaną, masę wymieszać i wyporcjować. Kotlety obtoczyć w bułce tartej, nadając im kształt owalny. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z sosami, jarzynami i surówkami. Porcja potrawy powinna ważyć 125 g. 10