Zawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych Przedmiot: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.

Transkrypt

1 Wymagania edukacyjne niezbędne do uzyskania śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych z obowiązkowych zajęć edukacyjnych (kształcenie w zawodzie) Zawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych Przedmiot: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Klasa: II TŻ Dział programowy: III Technologia i napojów z różnych surowców i półproduktów wymienić zasady doboru surowców do sporządzenia określonych potraw lub napojów; nazwać podstawowy asortyment zastawy stołowej do ekspedycji potraw i napojów; przedstawić zmiany jakie mogą zachodzić w żywności podczas procesów obróbki technologicznej; 1. wskazać zastosowanie urządzeń części produkcyjnej i dobrać racjonalną technikę lub metodę do sporządzenia określonej potrawy, napoju lub półproduktu; rozróżnić zastawę stołową do ekspedycji różnych potraw i napojów; zmiany jakie mogą zachodzić w żywności podczas procesów obróbki ocenić określony surowiec ze względu na możliwość jego zastosowania do sporządzenia określonej potrawy lub napoju; wskazać wielkość porcji różnych potraw i napojów; wskazać temperaturę podawania różnych potraw i napojów zaplanować etapy sporządzania potraw i napojów lub półproduktów.zaplanować gastronomiczne urządzenia produkcyjne do wykonania określonych zadań;. wyjaśnić konieczność kontrolowania stanu technicznego urządzeń przed ich użyciem; posiada wiedzę i umiejętności z zakresu i napojów z różnych surowców i półproduktów objęte programem nauczania, które samodzielnie i twórczo poszerza, korzystając z różnych źródeł informacji biegle posługuje się zdobytymi

2 ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego; technologicznej; Dział programowy: Warzywa zakresu i napojów z różnych surowców i półproduktów znać podział warzyw na podstawowe grupy towaroznawcze oraz ich przedstawicieli znać zasady sporządzania surówek potrafić sporządzić oraz przechowywać surówki zabezpieczać warzywa przed ciemnieniem dobierać surowce do podstawowych zakąsek z warzyw klasyfikować warzywa do grup towaroznawczych przeprowadzać obróbkę cieplna warzyw zabarwionych chlorofilem, karotenom, kapustnych, strączkowych. znać zasady oraz dobierać warzywa na surówki znać wielkość porcji i zasady podawania surówek-- potrafić wskazać przykłady występowania zjawiska osmozy znać i stosować zasady sanitarnohigieniczne przy produkcji zakąsek przechowywać wskazać warzywa, które są dobrym źródłem witaminy C, prowitaminy A, żelaza analizować zmiany zachodzące w warzywach w czasie obróbki cieplnej. przeprowadzać obróbkę cieplną warzyw zabarwionych antocyjanami i betalainami znać wartość odżywczą grup warzyw znać asortyment zakąsek z warzyw określać wpływ obróbki cieplnej na wartość analizować skład chemiczny warzyw, oraz na jego podstawie określać jego wartość odżywczą potrafić uzasadnić warunki przeprowadzania obróbki termicznej grup warzyw dobierać i planować ilość warzyw na rożne rodzaje i ilości surówek potrafić wykorzystać zjawisko osmozy w gastronomicznej uzupełniać wartość odżywczą (białkową, witaminową) biegle posługuje się zdobytymi zakresu i napojów z warzyw w problemów wykonuje i rozwiązuje także zadania z zakresu i napojów z warzyw wykraczające poza program nauczania danej klasy

3 Dział programowy: Ziemniaki zakąski z warzyw sporządzać wybrane potrawy jarskie duszone, smażone i zapiekane odżywczą potraw znać znaczenie i potrafić zastosować potrawy z warzyw duszonych, smażonych i zapiekanych warzyw dobrać i podać dodatki do potraw smażonych, duszonych i zapiekanych analizować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas smażenia, duszenia, zapiekania potraw jarskich przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków znać zasady gotowania ziemniaków wymienić alkaloid występujący w ziemniakach Dział programowy: Grzyby znać wartość odżywczą ziemniaków potrafić podać przykłady zastosowania ziemniaków w produkcji potraw wyjaśnić co to jest solanina i w której części ziemniaków się znajduje określać rozmieszczenie składników w bulwie ziemniaka wyjaśnić zjawisko ciemnienia i wymienić sposoby zapobiegania wymienić choroby i szkodniki ziemniaków przetwory ziemniaczane wyjaśnić na czym polegają metody zabezpieczania surowców przed ciemnieniem posiada wiedzę i umiejętności z zakresu i napojów z ziemniaków objęte programem nauczania, które biegle wykorzystuje w problemowych zadań proponuje rozwiązania nietypowe

4 znać podział grzybów i podać przykłady wymienić etapy obróbki wstępnej grzybów świeżych i suszonych przeprowadzać obróbkę wstępną grzybów podać zastosowanie grzybów w produkcji kulinarnej zasady obróbki cieplnej grzybów świeżych i suszonych znać wartość odżywczą grzybów i ich budowę znać trucizny występujące w grzybach przetwory z grzybów podać dodatkowe informacje o grzybach zaczerpnięte z literatury fachowej biegle posługuje się zdobytymi zakresu z grzybów w problemów Dział programowy: Owoce wymienić grupy owoców sformułować zasady obróbki wstępnej i cieplnej owoców zakwalifikować owoce do odpowiedniej grupy Dział programowy: Mleko i jego przetwory wymienić przetwory z owoców znać wartość odżywczą owoców dobrać owoce do sposobu wykorzystania w deserach i napojach przetwory owocowe uszeregować owoce w zależności od zawartości składników odżywczych i witamin posiada wiedzę i umiejętności z zakresu i napojów z owoców objęte programem nauczania, które biegle wykorzystuje w problemowych zadań proponuje rozwiązania nietypowe

5 sporządzać napoje z mleka słodkiego i fermentowanego przechowywać mleko i przetwory mleczne sporządzać proste potrawy z serów znać skład chemiczny i wartość odżywczą mleka znać asortyment potraw z mleka i przetworów mlecznych odróżnić śmietanę od śmietanki znać metody utrwalania mleka znać gatunki handlowe mleka, śmietanki i serów znać metodę otrzymywania mleka twarogowego znać wartość odżywcza przetworów mlecznych metody utrwalania mleka i przetworów mlecznych wyjaśnić znaczenie mleka i przetworów w żywieniu wykorzystać mleko i jego przetwory do sporządzania potraw porównać wartość odżywczą serów twarogowych, podpuszczkowych i topionych znać etapy produkcji sera podpuszczkowego znać mikroflorę mleka pożyteczną i szkodliwą oraz jej wpływ na procesy zachodzące w mleku i przetworach analizować powstawanie wad serów podpuszczkowych analizować zmiany zachodzące w czasie przechowywania serów biegle posługuje się zdobytymi zakresu i napojów z mleka i jego przetworów w problemów wykonuje i rozwiązuje także zadania z zakresu i napojów z mleka i jego przetworów wykraczające poza program nauczania danej klasy Dział programowy: Jaja i przetwory z jaj

6 nazwać zasadnicze części jaja ocenić świeżość jaj przygotowywać potrawy z jaj gotowanych i smażonych wymienić sposoby konserwowania jaj wymienić asortyment potraw z jaj gotowanych wymienić asortyment potraw z jaj smażonych wymienić potrawy, w których wykorzystano właściwości wiążące, zagęszczające, spulchniające i emulgujące jaj wymienić sposoby przechowywania jajek przedstawić asortyment z przetworów jaj przeprowadzić obróbkę wstępną jaj przygotować podstawowe zakąski jaj oraz sosy zimne ocenić świeżość jaj opisać budowę jaja dobierać tłuszcze do smażenia jaj podać zastosowanie właściwości wiążących, zagęszczających, spulchniających i emulgujących jaj określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj sporządzać potrawy gotowane z jaj sporządzać potrawy smażone z jaj wykorzystać właściwości wiążące i zagęszczające jaj w produkcji potraw wykorzystać właściwości spulchniające jaj w produkcji potraw przedstawić skład chemiczny jaj objaśnić zmiany zachodzące w jajach w czasie przechowywania wskazać przyczyny zatruć potrawami z jaj i sposoby zapobiegania im wyjaśnić dlaczego i w jakich warunkach jaja wykazują właściwości wiążące, zagęszczające, spulchniające, emulgujące określić zmiany fizycznochemiczne podczas przechowywania jaj i obróbki cieplnej oceniać organoleptycznie potrawy z jaj wyjaśnić właściwości zagęszczające i wiążące jaj wyjaśnić właściwości spulchniające jaj wyjaśnić właściwości emulgujące jaj sporządzać majonez porównać poszczególne części jaj pod względem wartości odżywczej objaśnić procesy fizykochemiczne zachodzące w jajach podczas przechowywania omówić sposób produkcji przetworów z jaj i ich przydatność kulinarna nazwać zasadnicze części jaja ocenić świeżość jaj przygotowywać potrawy z jaj gotowanych i smażonych wymienić sposoby konserwowania jaj wymienić asortyment potraw z jaj gotowanych wymienić asortyment potraw z jaj smażonych wymienić potrawy, w których wykorzystano właściwości wiążące, zagęszczające, spulchniające i emulgujące jaj analizować skład sosów zimnych oraz sposoby ich wykorzystywania analizować procesy powstawania piany weryfikować błędy powstałe podczas

7 produkcji potraw z jaj astosować w żywieniu potrawy z jaj analizować wartość odżywczą potraw z jaj Dział programowy: Zupy i sosy gorące dokonać podziału zup dokonać podziału sosów gorących znać zasady sanitarnohigieniczne obowiązujące przy produkcji i przechowywaniu zup i sosów przedstawić etapy produkcji zup i sosów wymienić rodzaje wywarów wymienić dodatki do zup podać normy ilościowe dla wszystkich rodzajów zup Dział programowy: Mięso zwierząt rzeźnych zupy i sosy gorące sporządzać zupy i sosy gorące podać zupy na wszystkie sposoby przeanalizować wartość odżywczą zup i sosów wykorzystać sposoby zagęszczania do produkcji zup i sosów dobrać odpowiednie dodatki węglowodanowe do wszystkich rodzajów zup posiada wiedzę i umiejętności z zakresu ekspedycji zup i sosów gorących objęte programem nauczania, które biegle wykorzystuje w problemowych zadań proponuje rozwiązania nietypowe

8 wymienić zwierzęta rzeźne uszeregować etapy uboju wymienić sposoby sposoby utrwalania na krótki i długi czas wymienić elementy tusz zwierząt rzeźnych wymienić potrawy z wymienić podroby zwierząt rzeźnych wymienić gatunki dziczyzny potrafi wymienić rodzaje zakąsek z, wędlin, podrobów, etapy uboju metody utrwalania narysować i omówić znakowanie po uboju rodzaj i jego elementy kulinarne potrawy z przyporządkować podroby do odpowiedniej klasy potrafi sporządzić galaretę potrafi wyjaśnić sposób klarowania galarety wyjaśnić wpływ postępowania ze zwierzętami przed ubojem i wpływa etapów uboju na jakość rozróżnić sposoby utrwalania określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych z mięs dobrać elementy tuszy do zwierzęcia, z którego jest uzyskane poszczególne podroby i wymienić potrawy z podrobów potrafi sporządzać i dekorować zakąski z potrafi oceniać organoleptyczne zakąski potrafi omówić sposób podania i dekoracji wyjaśnić zmiany zachodzące w mięsie poddanym dojrzewaniu dopasować metody i techniki przyrządzania potraw z oraz sposób ich podania oraz potrafi uzasadnić ten wybór dobrać dodatki do różnych potraw z omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas obróbki cieplnej dobrać rodzaj podrobów do potraw i wykonać potrawy z podrobów przeanalizować i porównać wartość odżywczą zwierząt nie hodowlanych, zwierząt rzeźnych biegle posługuje się zdobytymi zakresu z zwierząt rzeźnych w problemów wykonuje i rozwiązuje także zadania z zakresu z zwierząt rzeźnych wykraczające poza program nauczania danej klasy

9 zakąsek potrafi określić wartość odżywczą dań garmażeryjnych potrafi scharakteryzować mus, koktajl, terinę dobrać sposób podania potraw